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秋田の“発酵”文化

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秋田の食文化に欠かせない「麹」。蒸した米に麹菌を繁殖させて米麹をつくり、日本酒、味噌、醤油など発酵食品づくりに役立ててきました。麹と米、塩でつくる漬物「三五八(さごはち)」や、魚に野菜、米、麹を加えて乳酸発酵させた「飯ずし(いずし)」は、厳しい気候風土の中で食材を貯蔵するために生まれた、知恵と工夫の賜物と言えるでしょう。 麹には食物のデンプンやタンパク質などを分解する酵素が含まれ、その作用によって甘味や旨味が増え、また素材を柔らかくする効果があります。

また麹に米と水を加え、ゆっくり加熱して発酵・糖化させてつくる甘酒は、ブドウ糖やアミノ酸を多く含むため、江戸時代から夏の体力回復ドリンクとして珍重されてきました。“お酒”といってもアルコール分はなく、塩をほとんど使っていないため、砂糖に代わる調味料=“甘麹”として、料理にも活用できそうです。


商品名:

生麩・羽場のこうじ(羽場こうじ店)

原材料:

米(国産)

価格:

418円(税込)/120g

商品内容:

約100年の歴史を持つ老舗の麹専門店「羽場こうじ店」の生麹。長く厳しい豪雪の地域で、発酵文化を培ってきた麹。塩麹や甘麹を作るのはもちろん、漬け物や甘酒、味噌作りにも。


※WEB料理通信での販売は終了しました。


商品名:

甘酒ほっと(藤本商店)

原材料:

米、米麹

価格:

259円(税込)/200ml

商品内容:

地元産のもち米、精米率65%の酒蔵の麹を使用した甘酒(ノンアルコール)。砂糖など甘味料を使用していないので、雑味のない香りと自然な甘みが特徴。水を加えて温めて飲んだり、牛乳割りや焼酎割りなども。夏は冷やして飲んだり、シャーベット状にして飲むのも◎。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

“甘麹辛味ソースのせ、蒸し豆腐”

<甘酒>に香辛料を加えて、冷蔵庫で数週間寝かせると、発酵が進み、まろやかな辛味の麹ソースが出来上ります。蒸したお豆腐にのせて、熱々のうちにどうぞ。
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秋田県と青森県にまたがる世界自然遺産、白神山地。縄文時代からほぼ手つかずの状態で残るブナの森には、多様な微生物が生きています。「白神こだま酵母」とは、この原生林に潜む微生物から採取された野生酵母。自らの体内に保湿性の高いトレハロース(糖類の一種)を貯蓄し、厳しい自然環境でも繁殖する能力に長けているため、近年、様々な研究が進められています。

低温や乾燥に耐性があることから、これまでは主にパン酵母として使われてきましたが、最近では、臭いをマスキングする作用が見出され、料理にも取り入れられています。

たとえば、肉や魚の生臭み消しに「白神こだま酵母」を加えた調味料を使えば、薄味にしても生臭みが抑えられ、素材の味を生かすことができます。「白神こだま酵母」の調味機能は、漬物や加工品製造に活用されるほか、麹や乳酸菌などを加えた発酵調味料「白神塩もろみ」(写真)にも利用されています。


商品名:

白神塩もろみ(八峰白神自然食品)

原材料:

米麹・米・塩

価格:

648円(税込)/175ml

商品内容:

米、麹、塩に、世界自然遺産・白神山地の原生林に潜む微生物から採取された野生酵母「白神こだま酵母」や白神乳酸菌を加えた発酵調味料。下ごしらえや隠し味に。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

“白神塩もろみの比内地鶏椀”

<白神塩もろみ>でさっとマリネした比内地鶏は、麹の作用でしっとり柔らか。スープにも旨みが染み出して、滋味深い味に仕上がります。
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長い冬を過ごすために、秋田では様々な保存食が作られてきました。大根を燻製して沢庵漬けにした「いぶりがっこ」もその一つ。沢庵漬けは一般的に、秋冬に大根を天日乾燥させて漬け込みますが、内陸部で天候に恵まれない秋田県南部では、囲炉裏の火で燻すことで乾燥と香りを付けた大根を作り、漬け込んでいました。横手市山内地区では、現在約100軒の農家が燻し小屋を用いて「いぶりがっこ」を作っています。

収穫した大根をわら縄などで編み込み、平均10本程度の連にして小屋の天井に吊るし、楢や桜などの広葉樹を5~6日、絶え間なく燃やして燻製にします。

その間、大根がほどよく燻り乾燥されるように、吊るす場所や火加減を調整し、注意を払います。燻した大根は、米ぬか、塩、ざらめ、近年は麹も加えて約2カ月漬け込めば完成。大根の甘味と、発酵による旨味、そして独特の燻香が相まった「いぶりがっこ」には、秋田の知恵と工夫が詰まっているのです。


商品名:

山内いぶりがっこ
(農事組合法人 山楽里[さらり])

原材料:

大根、漬け原材料(白ざら糖、米、米麹、米糠、食塩、紅花)

価格:

771円(税込)/1本

商品内容:

秋田県横手市産の大根を使用。昔ながらの製法で作られ、いぶりがっこ本来の味を楽しめます。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

“大根サラダ いぶりがっこソース”

大根を燻製して沢庵漬けにした秋田の保存食「いぶりがっこ」。刻んだいぶりがっこにビネガーとオリーブを加えて、まろやかな薫香のソースに仕立てました。
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魚醤とは魚を塩漬けにして造る発酵調味料。秋田の県魚ハタハタで造られる「しょっつる」は、日本三大魚醤として知られています。かつては漁師の家庭でハタハタやイワシ、サンマなど水揚げした魚を使って作られ、醤油に代わるものとして日常的に用いられていました。しかし、造り手が高齢化したことや、主原料であるハタハタの漁獲高が激減したことなどから次第にその姿を消していきました。

そのような状況の中で、最近では伝統的な食文化を後世に伝えようと、ハタハタと塩だけで作るしょっつるが見直され、取り組む生産者が登場しています。

冬、水揚げされたばかりのハタハタに塩をまぶして寝かせること2~3年、と工程は極めてシンプル。厳しい自然環境の下、時間をかけて発酵・分解されて出来上がった「しょっつる」は、まろやかな魚の旨味と角(かど)の取れた塩味で、しょっつる鍋やしょっつる焼きそばなど、地元の味を陰で支える名脇役として人々に愛されています。


商品名:

秋田しょっつるハタハタ100%
(諸井醸造)

原材料:

ハタハタ、食塩

価格:

756円(税込)/130g

商品内容:

代替原料を一切使用せず、ハタハタと天日塩のみで発酵させ、3年間の長期熟成を経て作られたしょっつる。焼き魚やパスタ、ドレッシング、鍋料理のだしにも。塩むすびの塩代わりにするのもおすすめ。天然の旨みが詰まった秋田の伝統調味料。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

“だまっこと干ししいたけのしょっつる煮揚げ”

日本三大魚醤として知られる秋田伝統的な調味料「しょっつる」を使ったレシピ。しょっつる風味のだしでだまこと干ししいたけを煮て、さっと揚げて旨みを閉じ込めました。
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魚と塩、米を発酵させる飯ずし(いずし)は日本各地で作られてきた伝統的な保存食。秋田では本格的な冬を目前に水揚げされたハタハタを長期貯蔵するために、「ハタハタずし」が作られてきました。麹文化が盛んな秋田らしく漬け込みには米飯と麹を使い、大根やニンジンなどの野菜と、魚の生臭みを抑えるためにショウガや赤唐辛子を加えるのが特徴的。麹には米飯の糖化を早めて乳酸の生成を促進する効果があり、乳酸発酵によってまろやかな旨味も醸成されるのです。

「ハタハタずし」は、秋田県内でも地域によって製法や味わいに違いがあり、県北から中央部沿岸では混ぜずしタイプ、県南沿岸では押しずしタイプと分かれ、熟成期間が短いものから乳酸発酵させたもの、糖分の多いものなど様々。また熟成に杉樽を用いる、低温で貯蔵するなど生産者ごとに工夫を凝らし、秋田の伝統食品を現代に伝えています。


商品名:

はたはた寿し(三高水産)

原材料:

はたはた、米、麹、カブ、人参、酒、食塩、醸造酢(小麦を含む)、しょうが、唐辛子

価格:

512円(税込)/140g

商品内容:

塩揉みに1日、血抜きに5日間、酢〆で一晩、秋田杉の樽で21日間漬け、発酵・熟成。手間と時間をかけて旨みを育てた秋田の伝統料理。身のぷりっとした弾力とまろやかな酸味、麹のほのかな甘み。男鹿の海の恵みを堪能してください。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

“炙りハタハタずし”

ハタハタを軽く炙って香ばしさをプラスして、酒の肴に。ついつい箸が進んでしまいます。
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    • 秋田には古から、時間と手間をかけて育てる「発酵」の伝統が続いています。秋田の発酵文化をお伝えします。
  • 料理通信プロデュース! 秋田を体験する1泊2日のプログラム。雑誌『料理通信』の取材先を少人数グループで回る貴重な旅を企画しました。

    A:県北コース(大館・能代・男鹿)
    伝統文化に触れる2日間(満員御礼!)
    2014年3月8日(土)~9日(日)
    1泊2日 39,800円(満員御礼!)
    4組8名様

    B:県南コース(横手・大曲・湯沢)
    発酵文化を味わう2日間
    2014年3月15日(土)~16日(日)(満員御礼!)
    1泊2日 38,000円(満員御礼!)
    6組12名様


    • あきた美彩館の“発酵フェア“
      2014年1月14日(水)~2月28日(金)
    • 料理研究家・松田美智子さん監修の発酵メニュー5品をお楽しみいただけます。

    • 日時:2014年2月22日(土) 14:00~15:00
      参加費:3,000円(軽食、お土産付き・税込)
      締切:2014年2月8日(土) (満員御礼!)
      会場:あきた美彩館(東京・品川)


    • 人気のフランス料理店「OGINO」と、話題の惣菜店「ターブルOGINO」で、“秋田食材フェア”を開催!(2014年1月~各店で順次開催)




  • 「あきた美彩館」は秋田県産品が一堂に会するアンテナショップ。秋田の伝統食品や新顔食材など、幅広くご紹介しています。発酵食品の取り扱いも多数。

    ◎秋田県産品ショップ&ダイニング「あきた美彩館」
    東京都港区高輪4 -10 - 8 ウィング高輪WEST-Ⅲ1 階
    TEL 03-5447-1010 11:00 〜23:30 無休
    http://www.akita-bisaikan.jp/

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  • 会員限定プレゼント
    「お米」をテーマにした、食材・雑貨の販売&イートイン/バースペース併設の複合型ショップ。2013年4月オープン。
    外観
    1F 内観
    東京都中央区銀座2-2-6 
    TEL 03-6758-0270
    SHOP 11:00~21:00 
    RESTAURANT 11:30~22:00(LO21:30)
    無休
    http://www.akomeya.jp/

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