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秋田の“発酵”レシピ

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<甘酒>に香辛料を加えて、冷蔵庫で数週間寝かせると、発酵が進み、まろやかな辛味の麹ソースが出来上ります。蒸したお豆腐にのせて、熱々のうちにどうぞ。



※ダウンロード用レシピはこちらから

[材料](1人分)
木綿豆腐……1/2丁
セリ……適宜
甘麹辛味ソース……適宜

 

[作り方]
(1)豆腐は2つに切り、軽く水を切って器にのせて蒸す。
(2)セリは塩茹でし、軸上の部分を長さ7㎝に切って蒸した豆腐にのせ、甘麹辛みソースを添える。

【甘麹辛味ソースの作り方】(作りやすい分量)
A
甘酒……1カップ
生麹……1/4カップ

B
唐辛子(種ごとちぎる)……2本
豆豉(みじん切り)……大さじ1
干しエビ(みじん切り)……大さじ2
八角……1片
花椒……大さじ1
黒粒コショウ……小さじ1
自然塩……小さじ1
ゴマ油……1/4カップ

50℃に温めたAにBを加えて混ぜ、冷蔵庫で最低2週間寝かせる。

 

POINT:麹の酵素は高湿に弱いので、50℃以上加熱しないこと。寝かせることで発酵が進んで、旨みが増す。



商品名:

生麩・羽場のこうじ(羽場こうじ店)

原材料:

米(国産)

価格:

418円(税込)/120g

商品内容:

約100年の歴史を持つ老舗の麹専門店「羽場こうじ店」の生麹。長く厳しい豪雪の地域で、発酵文化を培ってきた麹。塩麹や甘麹を作るのはもちろん、漬け物や甘酒、味噌作りにも。


※WEB料理通信での販売は終了しました。


商品名:

甘酒ほっと(藤本商店)

原材料:

米、米麹

価格:

259円(税込)/200ml

商品内容:

地元産のもち米、精米率65%の酒蔵の麹を使用した甘酒(ノンアルコール)。砂糖など甘味料を使用していないので、雑味のない香りと自然な甘みが特徴。水を加えて温めて飲んだり、牛乳割りや焼酎割りなども。夏は冷やして飲んだり、シャーベット状にして飲むのも◎。


※WEB料理通信での販売は終了しました。

<白神塩もろみ>でさっとマリネした比内地鶏は、麹の作用でしっとり柔らか。スープにも旨みが染み出して、滋味深い味に仕上がります。

※ダウンロード用レシピはこちらから

[材料](2人分)
鶏モモ肉……1枚

A
白神塩もろみ……大さじ2
白コショウ……少量

B
だし……6カップ
酒……1/4カップ

ショウガ(千切り)……大さじ1
ゴボウ……30㎝
白菜……1/4株
白神塩もろみ……適宜
京ニンジン……5㎝
万能ネギ(小口切り)……適宜

 

[作り方]
(1)鶏モモ肉は皮と余分な脂を除き、下包丁を入れて大きめの一口大に切る。Aを馴染ませ5分おく。
(2)ゴボウは皮ごと大きめのささがきに、白菜は軸と葉に切り分け、軸は長さ7㎝の棒状、葉は大きめにちぎる。京ニンジンは小さめの乱切りにする。
(3)土鍋にBを合わせ煮たて、ショウガ、(1)の鶏肉とゴボウを加えて5分煮たら、白菜の軸と葉を加える。白菜の葉がしんなりしたら味をみて、塩もろみで調味する。
(4)京ニンジンを加えてさっと火を通し、仕上げに万能ネギを散らす。

 

POINT:白神塩もろみは肉を軟らかくする作用があるので、鶏肉にまんべんなく馴染ませる。



商品名:

白神塩もろみ(八峰白神自然食品)

原材料:

米麹・米・塩

価格:

648円(税込)/175ml

商品内容:

米、麹、塩に、世界自然遺産・白神山地の原生林に潜む微生物から採取された野生酵母「白神こだま酵母」や白神乳酸菌を加えた発酵調味料。下ごしらえや隠し味に。


※WEB料理通信での販売は終了しました。


大根を燻製して沢庵漬けにした秋田の保存食「いぶりがっこ」。刻んだいぶりがっこにビネガーとオリーブを加えて、まろやかな薫香のソースに仕立てました。

※ダウンロード用レシピはこちらから

[材料](1人分)
いぶりがっこ……1/2カップ

A
オリーブオイル……1/4カップ
白ワインヴィネガー……大さじ1~1と1/2
白コショウ……少量

B
ダイコン……長さ5cm
塩……小さじ1/3

C
京ニンジン……長さ5cm 縦半分
(繊維に添ってせん切り)
塩……少量

セリの茎……5本分

 

[作り方]
(1)いぶりがっこは小口に切り、フードプロセッサーで5mm大に崩す。ダイコンは繊維に沿って5mm角の棒状に切る。京ニンジンは繊維に沿ってせん切りにする。セリの茎は塩茹でし、水にさらして5mm大に切る。
(2)いぶりがっことAを合せてよく混ぜておく。BとCは、それぞれ合わせて10分置き、水気を絞る。
(3)BとCを器に盛ってAをのせ、塩茹でしたセリを散らす。食べる前によく混ぜる。



商品名:

山内いぶりがっこ
(農事組合法人 山楽里[さらり])

原材料:

大根、漬け原材料(白ざら糖、米、米麹、米糠、食塩、紅花)

価格:

771円(税込)/1本

商品内容:

秋田県横手市産の大根を使用。昔ながらの製法で作られ、いぶりがっこ本来の味を楽しめます。


※WEB料理通信での販売は終了しました。


日本三大魚醤として知られる秋田伝統的な調味料「しょっつる」を使ったレシピ。しょっつる風味のだしでだまっこと干ししいたけを煮て、さっと揚げて旨みを閉じ込めました。

※ダウンロード用レシピはこちらから

[材料](2人分)
だまっこ……6個
干ししいたけ(乾燥したまま軸を取る)……3枚


だし……2カップ
酒……大3

三温糖……小1
しょっつる……大1と1/2
春菊……4茎
片栗粉……適宜
揚げ油……適宜
天然塩……少量

 

[作り方]
(1)鍋にAを煮立て、だまっこと干ししいたけを加えてさらに煮立てる。三温糖を加え、蓋をして5~6分煮る。
(2)味をみてしょっつるで調味し、さらに4~5分煮る。
(3)粗熱が取れたら平ざるに上げ、水分を落として片栗粉を薄く付ける。
(4)春菊は軸下を切って水気を拭き、薄力粉を茶こしで薄く全体に振る。
(5)揚げ油を中温に熱して春菊を揚げ、油を切る。続いて、干ししいたけ、だまっこを香ばしく揚げ、油を切って春菊と器に盛る。



商品名:

秋田しょっつるハタハタ100%
(諸井醸造)

原材料:

ハタハタ、食塩

価格:

756円(税込)/130g

商品内容:

代替原料を一切使用せず、ハタハタと天日塩のみで発酵させ、3年間の長期熟成を経て作られたしょっつる。焼き魚やパスタ、ドレッシング、鍋料理のだしにも。塩むすびの塩代わりにするのもおすすめ。天然の旨みが詰まった秋田の伝統調味料。


※WEB料理通信での販売は終了しました。


ハタハタを軽く炙って香ばしさをプラスして、酒の肴に。ついつい箸が進んでしまいます。


※ダウンロード用レシピはこちらから

[材料](1人分)
ハタハタ寿し……1/2パック

 

[作り方]
(1)ハタハタ寿しから飯と野菜を外し、薄く油(分量外)を塗った天パンにハタハタだけを並べる。
(2)表面に油(分量外)を薄くスプレーし、250℃に熱したオーブンで表面を香ばしく焼く。香ばしさの足りない時にはバーナーで軽く炙る。



商品名:

はたはた寿し(三高水産)

原材料:

はたはた、米、麹、カブ、人参、酒、食塩、醸造酢(小麦を含む)、しょうが、唐辛子

価格:

512円(税込)/140g

商品内容:

塩揉みに1日、血抜きに5日間、酢〆で一晩、秋田杉の樽で21日間漬け、発酵・熟成。手間と時間をかけて旨みを育てた秋田の伝統料理。身のぷりっとした弾力とまろやかな酸味、麹のほのかな甘み。男鹿の海の恵みを堪能してください。


※WEB料理通信での販売は終了しました。



    • 秋田には古から、時間と手間をかけて育てる「発酵」の伝統が続いています。秋田の発酵文化をお伝えします。
  • 料理通信プロデュース! 秋田を体験する1泊2日のプログラム。雑誌『料理通信』の取材先を少人数グループで回る貴重な旅を企画しました。

    A:県北コース(大館・能代・男鹿)
    伝統文化に触れる2日間(満員御礼!)
    2014年3月8日(土)~9日(日)
    1泊2日 39,800円(満員御礼!)
    4組8名様

    B:県南コース(横手・大曲・湯沢)
    発酵文化を味わう2日間
    2014年3月15日(土)~16日(日)(満員御礼!)
    1泊2日 38,000円(満員御礼!)
    6組12名様


    • 秋田には、知恵と工夫が詰まった発酵文化が息づいています。冬の寒さ、清らかな水、世界自然遺産の白神山地、豊富な米どころ。秋田だからこそ育まれた“発酵文化”の物語をご覧ください。


    • あきた美彩館の“発酵フェア“
      2014年1月14日(水)~2月28日(金)
    • 料理研究家・松田美智子さん監修の発酵メニュー5品をお楽しみいただけます。

    • 日時:2014年2月22日(土) 14:00~15:00
      参加費:3,000円(軽食、お土産付き・税込)
      締切:2014年2月8日(土) (満員御礼!)
      会場:あきた美彩館(東京・品川)


    • 人気のフランス料理店「OGINO」と、話題の惣菜店「ターブルOGINO」で、“秋田食材フェア”を開催!(2014年1月~各店で順次開催)




  • 「あきた美彩館」は秋田県産品が一堂に会するアンテナショップ。秋田の伝統食品や新顔食材など、幅広くご紹介しています。発酵食品の取り扱いも多数。

    ◎秋田県産品ショップ&ダイニング「あきた美彩館」
    東京都港区高輪4 -10 - 8 ウィング高輪WEST-Ⅲ1 階
    TEL 03-5447-1010 11:00 〜23:30 無休
    http://www.akita-bisaikan.jp/

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  • 会員限定プレゼント
    「お米」をテーマにした、食材・雑貨の販売&イートイン/バースペース併設の複合型ショップ。2013年4月オープン。
    外観
    1F 内観
    東京都中央区銀座2-2-6 
    TEL 03-6758-0270
    SHOP 11:00~21:00 
    RESTAURANT 11:30~22:00(LO21:30)
    無休
    http://www.akomeya.jp/

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