HOME 〉

BLOG ブログ

『料理通信』TRIPPA通信

BLOG

2017.4.6

・「現代のイタリア料理の主役」とは?

パオロ・マッソブリオさんが語る
「現代のイタリア料理の主役」とは?



↑2016年11月、在日イタリア商工会議所で開催されたトークイベントの1ショット。パンツェッタ・ジローラモ氏をMCに、パオロ・マッソブリオ氏と山本益博氏がイタリアと日本の食文化の共通点や相違点を語り、それぞれが選んだ日伊の食材各3種を「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフが「イタリア食材→和食に」「日本の食材→イタリア料理に」仕立てるという盛りだくさんな内容。

イタリアの優れた食材と生産者を紹介するWEB連載「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」がスタートして早1年。毎月イタリアから届く記事を読むたびに、イタリア人がいかに自分の暮らす地域の特産品に誇りをもっているかをひしと感じ、うらやましい気持ちになります。

「どこそこの店がおいしい」と話すのと同じくらい情熱をもって「誰それの食材はおいしい」と地元自慢をする国民性はどこからくるのでしょう?

昨年(2016年)、マッソブリオさんが来日した際に在日イタリア商工会議所(ICCJ)で開かれたトークイベントで、その理由がストンと腑に落ちました。
マッソブリオさんが語る「イタリア料理の変遷とこれから」をダイジェストでお届けします。



●「貧しさ」と「権力の象徴」
二極化されていたイタリア料理


イタリア料理には「飢え」を凌ぐために生まれてきた料理と、「権力」を築くために宮廷で生まれてきた料理があると思います。

前者は、山などの地理的条件によって隔てられた各地域で、それぞれ独自の料理が生まれました。たとえばラビオリは、その土地にあるものや残りものをパスタに詰めて食べる、典型的な例です。
一方、宮廷では料理が政治的な調停の場で重要な役割を担っていたので、肉料理やお菓子が発達しました。


●現代に続く「中産階級の料理」

その後、第二次世界大戦が終わった1950~60年代になると、中産階級が現れ、貴族の料理が影をひそめます。
この時生まれた中産階級の料理が、現代のクチーナ・クレアティーヴァ(創造性のある料理)に繋がっていき、彼らの料理はリストランテの料理として、一方、貧しさから生まれた料理はトラットリアの料理として認識されるようになりました。


●イタリア料理が洗練されていった時代

1970年代に入ると、大きな革命がおこります。
グアルティエロ・マルケージが提唱した「ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナ(新イタリア料理)」です。
ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナでは、料理の見た目も重要であること、料理のボリュームよりも軽さを尊び、フルコースで料理を“流れ”として楽しむようになりました。
イタリア料理が洗練されていった時期です。


●リストランテ受難時代に生まれた2つの流行

しかし経済状態が悪くなると、特に大都市ではピラミッドの頂点に留まっていられないリストランテが、閉店を余儀なくされる。一方で、有名シェフがTVに出演するなどスター化して、料理人を目指す人は増えていく。
そんな中、増えてきたのがストリートフードの屋台です。
戦後にも流行しましたが、今の屋台は有名レストランが仮設トラックを出してカルボナーラを屋台販売するなど、高級店も参入しているのが特徴です。

もう一つ、注目すべき動きは、食料品店が自分たちの扱う食材をその場で料理し、食べさせるイートインコーナーを設け始めたこと。我々はこの動きを「チベリアCiberia(Cibo=食材から)」と名付けました。


●“創造性があり地域性のある食材”が主役の時代へ

現代のイタリア料理の主役は何か? と聞かれたら、それは間違いなく「創造性があり地域性のある食材」と言えるでしょう。
これまで北から南まで同じような料理を出していたリストランテも、地域性のある食材や調理法で「差別化」をしています。
カジュアルな店の代表であるピッツェリアでも、素材を吟味したグルメピザが登場し、「差別化」が進んでいる。
今、イタリアの食産業で成功するには差別化が不可欠。
そのカギを握るのが、地域の歴史とアイデンティティーを秘めた食材なのです。



――「 パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 」でマッソブリオさんが紹介するのは、まさにその土地の人々の暮らしや創造性が生みだしたオンリーワンの味揃い。知られざる食材とその造り手たちをこれからも毎月お届けしていきます。どうぞお楽しみに!
(sone)
  • 2017年4月6日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
  • |

ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録