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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.10.26

・沖縄・伊平屋を訪ねて【3】島の漬け寿司を作ろう

伊平屋は新しい特産品<島の漬け寿司>の開発に取り組んでいます。
試作真っただ中の現場にお邪魔しました。



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伊平屋エピソード(5)
島にはイラブチャーをはじめ色とりどりの魚が揚がる

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四方を海に囲まれた伊平屋。漁協には様々な魚が揚がります。
チヌマン、ミーバイ、アカジン、イラブチャー、シチュー、アヤメ、ウツボ、
カタカシ、夜光貝、伊勢海老・・・etc. 

朝イチの水揚げがあると伊平屋村漁業協同組合のFacebookページが更新されます。
「気づかないうちに鮪が揚がっていることもあって。
教えてくれたらfacebook用に写真撮りに港に行ったのに!」
時には撮影が間に合わないことも。

目の覚めるような魚たち。
飛びぬけて強面の「イラブチャー」(右下の四角い顔)が新商品の主役です。


伊平屋村漁協協同組合の公式Facebookより。

真っ青な皮の下は綺麗な白身で身はぷりぷり。
この魚で作る漬け寿司が、伊平屋を語る商品になることが期待されています。

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伊平屋エピソード(6)
寿司には島の味を丸ごと詰める

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試作の現場を訪ねました。



鮮魚店「上原さしみ店」の調理場に集まっていた面々は、店主・上原恵子さん(残念、背中です!)、
居酒屋「釣り吉」の津田隆一さん(左)、惣菜店「海やから千増」の喜納千恵子さん(中)。





味わいの違いを感じようと、イラブチャー(白身の方)とマグロ(赤身の方)の2種類で試食。





伊平屋の特産の1つ「タマネギ」はサッと火にかけて、タマネギの甘みをタレに移します。



「漬けダレは2種類用意したから食べてみて」と計4種のお寿司が並び、
酢飯の味わいや漬かり具合、ボリューム感をみなで確認して微調整。



「タマネギを寿司と一緒に食べたら旨い」という噂を聞いたよと話すと、
「島のタマネギは辛みが少ないからいいのかも」「それなら、タネの下に仕込もう」
と誰かが繋ぐ。アイデアはその場で形にしていきます。

島で作ったお米にしよう。
酒は、島唯一の泡盛酒造所の泡盛を使おう。
黒糖も塩も、島には自分たちで作っている名産があるじゃないか。

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伊平屋エピソード(7)
簡単な道を選ばない<島の味は島のもので作る>

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商品化に取り組んでいるのは伊平屋村商工会のメンバーです。
魚を採る人、寿司を作る人、寿司の材料を作る人、売る人、流通に載せる人、伝える人・・・。
それぞれの事情があるから、誰かの効率は誰かの非効率になることもあります。

それでも揺るがないものがあります。

「島にあるものは、島のものを使う」島の魅力を伝えるものだから
「材料は二次原料、三次原料まで調べる」アレルギーなどの不安材料を取り除いていく
「食品の専門家のチェックを重ねる」安全であることは食べ物の基本

少し遠回りだとしても、ひと手間ふた手間かかっても、伊平屋の色が深まる道を選ぶ。
それは、「迷ったら、島に戻れ」と号令をかけられている舟のよう。
島のブランドは、意思決定の一つひとつが作っていくと知っているから。



サンプルで取り寄せたBOXに寿司を詰めてみた様子。
「この箱では寿司の上にできる空間が食材の劣化を招く懸念がある」との見解で、
箱自体を見直すことに。さぁもう一度、スタートです。

完成はもう少し先。島の舟はいま、行きつ戻りつを繰り返しています。
(asai)







 
  • 2017年10月26日
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