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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.1.5
NEW

​・明日発売! 表紙はドラマチックなタルトに。

皆さま、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

新年1冊目は恒例のスイーツ特集で、明日(1/6)に発売になりました。
表紙は深い紅が目を惹く、ドラマチックなタルト。



東京・吉祥寺「パティスリー A.K Labo」庄司あかねさんによる
「タルト・オ・フィグ」です。
季節的にイチジクが見つからず、四方八方手を尽くして辿り着いたのはなんと・・・。

表紙の裏話はまた別途、お届けしますのでお待ちください!
明日、本屋さんでぜひお手に取ってみてくださいね。
(asai)

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目次
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<特集>お菓子の時間

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。

熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。
そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。

反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢が
おいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。


お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。

パティシエ直伝! お菓子作りの意外なツボとレシピが満載!


■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者

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作る時間――“時間が決め手”のお菓子レシピ
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■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリー ロタンティック」

■【煮る 展開1】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」

■【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」
タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」

■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」

■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」

■【焼く1】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリー レタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」

■【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリー レザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ

■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」

■お菓子には「食べ時」があります。

■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン

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食べる時間――器で広がるお菓子の愉しみ
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時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。

お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。

アンティーク編
「カフェ・リゼッタ」×「バガット」

民藝編
「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」

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■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」

■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」

■パティシエたちのBean to Bar
「パティスリー ジュンウジタ」「レ・カカオ」「エスキスサンク」

■「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景

■「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート

■人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ
「アテスウェイ グラス エ ショコラ」
「シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ」
「メゾン ジブレー」

■パティスリーのアイテムを拡げる
アグリモンタナ社のジェラート素材

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【TOPIC】
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■日常を極上に もっとおいしいオールドパー

■「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか?

■シェフの旅
シェフ&マンマに弟子入り~イタリア・マルケの旅~
「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「ジロトンド」原 耕平

■食の文化遺産巡り「播磨」

■食の文化遺産巡り<番外編>
「L'AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま

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【連載】
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■表紙のレシピ
――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」

■真似したくなる台所
──ラオラ・サヴァン

■日常に使いたい日本の器と道具
──ケーキサーバー36 鈴木 努

■素晴らしき日本の発酵文化
──久寿餅 石鍋商店

■World Topics
──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York

■Local Topics Japan【菓子に歴史あり】
──盛岡、浜松、阿南、長崎

■FREEなレシピ【グルテンフリー】
──パリ「フィリップ・コンティチーニ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」

■生涯現役
──金本兼次郎「野田岩」

■新米オーナーズストーリー
──「Ode」

■食のプロを刺激する店
──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」

■未来に届けたい日本の食材
──「オリーブ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
  • 2018年1月5日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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