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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.3.13

​・撮影が大変!? 調理時間20秒の“炒めもの”

鍋を熱してから完成まで20秒!

短い工程に押さえるべきポイントがいくつも詰まっていると聞き、
取材チームに緊張が走ったのが、
「赤坂 華悦樓」で行われた「爆炒芥菜(からし菜の強火炒め)」の撮影。

カメラマンは強い炎のそばで素早い動きにピンを合わせつつ連写。
ライターさんと私は息を詰めてシェフの手元と鍋中を凝視したそうです。

11のプロセスカット(行程写真)の中から、個人的に気になった3カットをご紹介します。
服部憲作シェフ曰く、「炒めた香りがしなければ、炒めものじゃない」とのこと。
まず、完成品はこちら。





葉の独特の香りとともに、まとっているのは炎の香り
根元はシャキシャキとして葉はやわらか。強い火力で短時間に一気に炒め上げています。



気になった写真1)炒める直前に野菜に塩をふる
短時間で炒めるため、塩と芥菜は同時に投入。



気になった写真2)スープと野菜を同時に入れる
高温に熱された鍋で葉が焼けるのを防ぐため、少量のスープを入れた直後に野菜を投入。
一瞬で蒸発するが、焦がさず色よく仕上げられる。



気になった写真2)紹興酒と鶏油を加える
誌面では、油と紹興酒を入れるポイントについて説明していますが、
私が毎回気になるのがなんといっても調味料入れ。
蓋の開け閉めがもどかしい時や少量回しかけたい時に、
こんなボトルに移し替えたいなぁと思います。

鍋の大きさ、素材、キッチン様子、鍋の握り方・・・etc.
調理の手順を追ったプロセスカット(写真)にもヒントが詰まっています。

炒め物を美味しく仕上げるコツ、全貌は最新号をご覧ください!
(asai)

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<追記>ページを担当した編集長・曽根の編集後記を載せておきます。
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見シンプルな中華の青菜炒め。


さすがにプロセス11カットはもたないかも・・・と迎えた撮影当日、
短い工程に押さえるべきポイントがいくつも詰まっていると聞き、
取材チームに緊張が走りました。

鍋を熱してから皿に盛るまでほんの20秒。
カメラマンは強い炎のそばで素早い動きにピンを合わせつつ連写。
ライターさんと私は息を詰めてシェフの手元と鍋中を凝視。

仕上がりの香りまで写真に収めるべく即、完成品撮影&試食と、
誌上最速のプロセス撮影でした。




『料理通信』2018年4月号
第2特集|素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック


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  • 2018年3月13日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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