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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.5.11
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・2018年6月号「これからのパン職人の仕事」目次

『料理通信』2018年6月号
特集「これからのパン職人の仕事」の内容を紹介します。



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<特集>
これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・

パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。

国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。

パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。

そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。

これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。



■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」

#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」

#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」

#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」

#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」

番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」

■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」

■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」

■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」

■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」

■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」

■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」

■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに

■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~

CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」

CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」

CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」

CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」

CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」

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【第2特集】
本気のアイスコーヒー入門
――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情
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そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。

日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。

2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。

#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」

#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」

#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”!
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」

#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」

■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」

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【TOPIC】
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■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.4
「JASMINE」山口祐介シェフ


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【連載】
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■表紙のパン

■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ

■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏

■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の

■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」

■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪「うどん老松」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ(トスカーナ)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」

■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」

■新米オーナーズストーリー
――「オステリア・デッロ・スクード」

■食のプロを刺激する店
――「波と風」

■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油

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  • 2018年5月11日
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