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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.7.27

・無駄にしないための発酵。「Maruta」のプレート。

2018年8月号「“発酵”レッスン」の表紙は東京・調布のレストラン「Maruta」にお願いしました。
 

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薪火で焼いた料理を大皿に盛り、
ロングテーブルを囲んで皆でシェアする一軒家レストラン。

最初にシェアするのは、酢漬けや発酵ピクルス、
オイル煮にした瓶詰めの野菜たち。
庭から摘みたてのローズマリーのベッドに
色とりどりの野菜を盛りつけた様子は、思わず歓声があがる華やかさだ。

シェフの石松一樹さんは、研修先のオーストラリアで
自家農園付きレストランに出合い、1年働くことに。
「日本で働いていた時は野菜は発注するものだったけど、
そこでは畑に野菜がなくなったら、お終い。その方が面白いなと」

ガストロノミーの第一線を見つめながら、発酵に魅せられていく。
そんなシェフたちが今、急増中だ。

(2018年8月号・P1より)
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「さ、作ろうか」と声がかかる。
すると調理場チームの一人がハサミを片手に庭に向かう。
健やかに育ったローズマリーを選んで積んで、そのまま抱えて厨房へ。
その距離、大人の足で10歩というところでしょうか。
 



こうして畑の食材がすぐにプレートに並ぶのです。

誌面ではプレートの一部分を切り取ってドラマティックに撮影していますが、
全体像はこんな感じです。
 



なんて可憐なのかしら。

「発酵を手掛ける一番の理由は保存のため」と石松シェフ。

近隣の農家さん10軒ほどから届く旬の野菜を無駄にしないために始めたそうです。
露地栽培だから同じ時期に収穫する野菜は限られるけれど、
フレッシュな野菜と発酵野菜を組み合わせることで食材がかぶらずに楽しめる、
という好循環。

「発酵キャベツ」「発酵キャベツと黒ビールのパン」「カッテージチーズ(ホエー)」
の3品のレシピも教わりました。特集「“発酵”レッスン」をご覧くださいね。

さて、撮影後、
カメラマンの石井宏明さんがカブの瓶の前から動きません。
 


 

何をしているのかと覗いたら、ニヤリと笑って手渡されました。
 



カブが笑ってる!
石井さん・・・かわいい(なんて思ってすみません)。
(asai)

 

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  • 2018年7月27日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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