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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.10.12

・彼女の名は、洗井良子(あらいよしこ)さん。

 

最新号「『小さくて強い店』の、レシピ集 vol.2」の表紙のお店は、
東京・蔵前「コントワールクアン」。店主は丸井裕介さん。
一人で回す、ワンオペ(=ワンオペレーション)のお店です。
 



丸井さん曰く「一人だけど、一人じゃない」

なぜかって?

コックピットのようなキッチンに、名前をもった厨房機器たちがいるからです。
強力な助っ人然とした、自らの役割をしかと自覚したような名前がつけられている。
例えば、こんな風に。

●洗井良子(あらいよしこ)さん



ドイツ「ウィンターハルター」の食器洗浄機。
水圧、洗剤の量、洗浄時間を3パターン設定でき、グラスから鍋までピカピカに洗い上げる。
節水モード付きで営業中フル稼働してもビクともしない、店一番の働き者。


●空気抜久(くうきぬきひさ)



「TOSEI」の小型真空包装機。営業中仕込んだソースを小分けにしたり、
生肉を冷凍する他、食材をマリネしたりと下ごしらえにも活躍。

●温度保(おんどたもつ)



ワンオペでも塊肉を焼いて出したい、と購入した真空低温調理器。
解凍した肉を湯煎する間は機械に任せ、仕上げはガスとオーブンで

●何でも焼く男(なんでもやくお)



ガスは2口、しかも営業中片方はパスタ鍋が占領している。
そこで頼りになるのがスチームコンベクションオーブン。
タイマー設定できるので、プリンを焼いている間に近所へ買い出しへ、なんてことも可能!

人件費をかけない代わりに、機材に投資して全幅の信頼を寄せています。
強力な助っ人=強力なスタッフだから、呼ぶ時は名前で。
「ワンオペだけど、一人じゃない」の理由がここにありました。

慌しいキッチンの中で、
一人じゃないと思えることの何と心強いことよ。

11月号では他にも、“火口が1つしかない中華店”“2坪のタコススタンド”などが登場します。
狭い! 足りない! を華麗にクリアするコツ、家でも、店でもぜひ参考にしてください。


▼立ち読みページ
『料理通信』2018年11月号
コックピットにおける洗井良子さんのポジションをご確認いただけます。

( photographs by Masahiro Goda )


  • 2018年10月12日
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