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『料理通信』TRIPPA通信

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2016.2.25

・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載『スマイルズのバトン1「やりましょう。のひと言で」』の続きです。

新商品「シトラス・スパイス・ミックス」を使ったメニューを考えてもらえることになり、鼻息荒く「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねたのは1月12日。メニューの試食会の日でした。



「100本のスプーン」を運営しているのは株式会社スマイルズ。皆さんがよくご存じの業態だと食べるスープの専門店「Soup Stock Tokyo」があります。初めて本社を訪ねたのが昨年12月25日だったので約2週間の開発期間。

2週間とはいえ、飲食店が最も忙しいクリスマス&年末シーズンに話を持ち込んでいるので……(本当に申し訳ないです)、動けたのは実質1週間くらいしかなかったはず。

窓口になってくださったのが「100本のスプーン」事業責任者の山﨑さんと広報の蓑毛さん。
現場でメニューを考えてくれたのは「100本のスプーン」料理長の金子裕樹さんです。
さて、試食会当日。


「お待たせしました。どうも初めまして」


穏やかな佇まいの方が現れました。


――「シェフ、この度はお忙しいなか本当にありがとうございました」



「いえ、すみません。僕はシェフではないんです。今日はどうしてもシェフが立ち会えず、僕が代理で失礼します。ここに来られないことをすごく残念がっていました」


同席してくださったのは中尾太一さん。
金子シェフのもと、キッチンで調理を担当されています。

――「お忙しいところ、ご無理を言いましてすみません」
中尾「いえいえ。では、早速ですが、温かいうちに召し上がってください」


『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』

中尾「何度も試作をしました。シトラス・スパイス・ミックスの特徴は、炙った時に香りがぱぁっと立ち上がるところでした。なので、マリネするのではなく、若鶏とジャガイモにスパイスを振った後に仕上げとしてサラマンダーで炙ることにしました。そうするとスパイスの香りが引き立ったんです」

さっぱり感を出すために柑橘とトマトをアクセントにし、上にはセルフィーユ、ディル、イタリアンパセリを散らして。



中尾「下にキャットラペが隠れています。鶏とポテトは熱々で、サラダはひんやりと瑞々しく。あつあつ・ひんやりを楽しんでください」

スパイスの香りがふわりと立ちあがる鶏肉に、オレンジの酸味。ボリュームはあるのにペロリと食べられてしまう一皿。色も鮮やかで、テーブルが華やかに!


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「シェフが、楽しそうなんです」
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これで、十分。スパイスのこともしっかり語れるし、なにより、とてもおいしい。

――「ありがとうございます。サラダとしてシェアしてもいいし、メインにしてもいいですね。このメニューでよろしくお願いします!」
中尾「よかった、喜んでいただけて安心しました(にっこり)。ただ……」

と、少し残念そうな中尾さん。何か気がかりでも?

中尾「シェフが、楽しそうだったんです」
――「シェフが、楽しそうだったんですか?」

中尾「はい。シェフがとても楽しそうだったんです。今回、こういう形で生産者の方から材料をお預かりしてメニューを考えることを、本当に楽しそうにやっていて。もっといろいろと試したいから材料を家に持って帰るからな、って。お休みのはずなのに僕にLINEが入るんですよ。こんなの作ったよ、これがよかったよ、これどうだ、って。楽しそうに連絡が来るんです。だから、今日この場に一緒にいられたらよかったのになと思って」

って。
ああ、なんていうかもう、本当にありがたい。

前回のブログ(第1話)で、私たち料理通信社の仕事は、いつも誰かに何かをお願いする仕事だ、と書きました。相手の方に時間をもらったり、原稿を確認してもらったり、負担をかけてしまうこともあります。

一方で、とても喜んでもらえることもあります。お願いすることも多いけれど、それ以上に喜んでもらえた場合、私たちはとてもうれしい。

今回のプロジェクトでいえば、「この取り組み、楽しいですね」と言ってくれたことがとにかくうれしかったんです。そもそもお願いに行く時は「こんなに忙しい時期に断られて当然」と思っていましたから。

オムレツに入れたり、パスタに使ったり、カレーにしてみたり、牛肉のステーキに使ってみたり、クスクスと合わせてみたり、とにかくいろいろやってみた。どれもおいしいけれど、最後に「このスパイスの良さを伝えるには、何が一番いいか?」と立ち戻ったら、このサラダだったのだそう。最後はシェフが自宅でレシピを完成させたと聞きました。

それが、『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』です。



鶏のコンフィとポテトもゴロゴロ入っているけれど、野菜と果物もたっぷりです。なにより、シェフの想いがたくさん詰まっています。


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「100本のスプーン」のメニューづくり
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「100本のスプーン」はグランドメニューの他に、3カ月に1度季節メニューが登場します。メインはもちろんドリンクも新しいものが登場します。90席がいつも満席になり、昼はファミリーが、夜にはカップル客などさまざまな客層に広がる。


メニューを考えるときはこんな風に考えるんだそうです。
例えばドリンクの場合、

「二子玉川で映画を観た女性二人組が、“今日は何を飲もうか?”って席について、最初に頼みたくなるものにしよう」

そんなお題をシェフがメニューに落とし込み、完成すると試食会が開かれる。試食会のメンバーは、現場(お店)の責任者、ブランディングやデザインを担う専門スタッフ、広報担当など社内の各部署からやってくるんですって。



山﨑「いろいろな立場のメンバーが加わるから、そこ? という意外なポイントで指摘やコメントが入るんです」

お客さんが食べるシーンを想像して、どんな風に伝えたら食べたくなるか、そのためにはどんなヴィジュアルで伝えたらよいか、お客さんが食べたいものになっているか、そうやって決めていく。



オトナにもコドモにも楽しんでもらいたい。
だから、メニューだけでなく、Webサイトにもオトナ用とコドモ用があります。


(↑)オトナ用サイト
(↓)コドモ用サイト。ひらがなで書かれていて、イラストも動く。

http://100spoons.com/


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「Citrus farms たてみち屋」菅さんのレモン
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グランドメニューには広島・瀬戸田のレモンを使ったものがいくつかあります。「シトラス・スパイス・ミックス」に使われている、「Citrus farms たてみち屋」菅秀和さんのレモンですね。皮まで安心して食べられるから、例えばこんなメニューになって登場しています。


「自家製レモネード」




「オーガニックレモンと蜂蜜ジンジャーのホットワイン」(季節メニュー)


「オーガニックレモンのハニーハイボール」

平日16時の打ち合わせでしたが、仕事中でしたが、
迷わず「ホットワイン」も「ハイボール」もいただきました。



オトナもコドモも楽しませてくれるお店の皆さんに促されるままに。



ネクタイにスプーンのアクセサリー。



中尾「僕、『料理通信』好きなんです」(手にしているのは料理通信のスイーツ特集です)
――「ありがとうございます」

中尾「シェフも、好きだそうです」
――「ありがとうございます。来週、改めてシェフに会いに来ます。あんな話を伺ったらお会いせずにはいられません!」

ということで、次回はシェフがいる日に、キッチンの中にお邪魔することになりました。
(asai)


【連載】










番外編



 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」(ランチ&ティータイムのみパン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。
ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。
ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年2月25日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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