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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.7.13

・ピエール・エルメ・パリの環境型保冷剤

ピエール・エルメ・パリのケーキの箱に入っていた保冷剤。

 

 

淡いグレーのブランドロゴと和紙のような手触りが素敵です。
ですが、実はもっと素敵なことについ先日気づいたのです。

 

 

「環境型保冷剤」

環境型・・・保冷剤? 
棄てても環境負荷が少ない液体かしらと裏を確認したら、負荷が少ないどころじゃありませんでした。

 

 

読めますか?

 

・内容物は弱酸性除菌剤です。
・ご家庭で除菌、消臭剤として再利用することが出来ます。

 

使い道は「手洗い除菌」「まな板や布巾の除菌」「食材の除菌」「シンクの除菌」。
そう、保冷剤の中身が除菌剤でした! 袋をやぶって液体を使うなんて、すごい!

 

あまりにさりげなく入っていたので危うく気づかないところでした。

それに調べたら、この取り組みは今に始まったことではなかった・・・。

「環境型保冷剤」の存在も前からある。今まで気づかなかった自分がはずかしい。

これからは保冷剤のチェックを欠かさないことにします。


 

 

「ピエール・エルメ・パリ」と『料理通信』のお付き合いは長く、

定期的に互いの近況報告をしています。

先日は代表のリシャール・ルデュさんと広報担当の亀山さんが編集部に来てくださいました。

お忙しいなかいつもありがとうございます。

 

 

 

手土産にといただいたケーキはあっという間に皆の胃袋へ・・・。

ちゃんと撮影する間もなく、慌てて撮った写真だけでおゆるしください!


1998年に日本で産声を上げ、今年、誕生20周年を迎える「ピエール・エルメ・パリ」。
新しいチャレンジのためのビッグプロジェクトがたくさん控えているそうですよ! 

(asai)

 

【お知らせ】
ピエール・エルメ・パリのブランド誕生20周年を記念し、ルノー・ジャポン株式会社から限定車「ルノー トゥインゴ PH(ペーアッシュ) マカロン」が発売! ピエール・エルメ・パリ 青山2F「Heaven(ヘブン)」に期間限定のカフェ「Café TWINGO(カフェ トゥインゴ)」がオープンしています。
2018年6月28日(木)~7月22日(日)まで。
PIERRE HERMÉ PARIS
 


  • 2018年7月13日
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2018.7.10

・ビギナーに捧げる「発酵トーク」座談会

最新号の特集は『“発酵”レッスン』

発酵はやってみたいけれど、何が起こっているかわからない不安もある。そんな発酵ビギナーに向けて、発酵の面白さに目覚めたシェフたちと発酵デザイナー、食品における微生物の専門家が座談会。D I Y化する発酵ムーブメントを前に、押さえておきたい発酵の基本とリスクを解き明かしました。



座談会に登場いただいた4名をご紹介します! 

●発酵デザイナー 小倉ヒラクさん
「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」がテーマ。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲府市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求する。著書に『発酵文化人類学』(木楽舎刊)。

●「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久シェフ
3.5坪の木造一軒家をDIYで改装し、東京のバルブームを牽引する1軒となった「三鷹バル」オーナーシェフ。昨年12月、高円寺に「スペインバル トリツカレ男」をオープンし、発酵食作りに目覚める。発酵歴6カ月。
「スペインバル トリツカレ男」東京都杉並区高円寺北3-2-19

●「アンディ」内藤千博シェフ
前職の「レフェルヴェソンス」スーシェフ時代に、発酵の研究開発チームリーダーとして様々な発酵に取り組む。モダンベトナム料理とワインのペアリングを提案する現店では、発酵させた八女茶を使ったティーリーフサラダがスペシャリテ。
「アンディ」東京都渋谷区神宮前3-42-12


※「発酵茶葉」「ティーリーフサラダ」の作り方も教わりました!(P42-43)

●東京農業大学 高橋信之教授
所属は応用生物科学部 食品安全健康学科 生理機能学研究室。「人にとって機能的で安全で安心な食品を作り出していくための学問」を中心に食の専門家を育成する。生涯のテーマは「発酵食品などの食べ物の中から脂肪肝などを改善する成分を発見すること」。

全6ページ。小倉ヒラクさんのイラスト付きで解説しています。
発酵トークの内容は誌面をご覧くださいね。
(asai)


●購入方法
全国書店のほか、オンライン書店でもお買い求めいただけます。









以下は、電子版『料理通信』です。






 
  • 2018年7月10日
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2018.7.3

​・本日、8月号「発酵レッスン」が完成しました!

つい先ほど、印刷所から8月号が編集部に届きました。
特集は「世界が夢中!“発酵”レッスン」。



発売は7月6日(金)です。
お店に並ぶまでもう少しお待ちくださいね~。
(asai)
  • 2018年7月3日
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2018.6.29

・地域と共に生きる「Taibow coffee&jelato soft」(新潟市)

雑誌『料理通信』の連載「Local Topics Japan」は、
日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けする企画。

今月、新潟から届いたのは「Taibow coffee & jelato soft」。
兄と弟で開業したコーヒーとジェラートの専門店です。

新潟のローカルブランディング等で活躍する「Sync board Inc.」の山倉あゆみさんと、
フォトグラファー、増田あかりさんから届いた最旬情報を抜粋して紹介します!



新潟市の西の先にある上堰潟(うわせきがた)公園の入り口付近に近年現れた一軒家が
「タイボーコーヒー アンド ジェラート ソフト」。
水鳥の生息地であり市の指定文化財という広大な公園を目の前に、
数々の制約をクリアして(!)新築の木造平屋を構えたお店です。



運営するのは、いつか一緒に働くことを10代より夢見ていた一組の兄弟。
弟(右)はイタリアや北海道で修業し、CARPIGIANI(カルピジャーニ)のマシンを使いこなして
ジェラートを作り、スペシャリティコーヒー淹れるのが、兄(左)の担当。



写真は「越後姫」という地場産イチゴとチョコレートのソルベ。
イチゴやプラムなど地域食材を巧みに使い、洗練された味わいに。



「食材はもちろん、店までの道のり、ここから見える風景を含め、
この地域が美しいと思えるような店や商品を作り、楽しんで提供したい」

二人が作る店が地域の日常を変えていっている、とのレポートでした。

* * * *

何を隠そう、連載担当の編集部Kは新潟出身。
そして私も新潟の血筋です。新潟の食情報が届くとうれしくて仕方がない。

ちなみに「越後姫」は最も好きなイチゴの品種で、果肉が非常にやわらかいのが特徴。
その繊細さから流通に向かないのか、県外では見事に出会うことがありません。
そのため我が家では旬の季節に新潟の叔母が車に積んで持ってきてくれます。
「ほら、今年も食べたかったでしょう?」って。

良いタイミングに新潟に行けた時にはスーパーや産直売場があるたびに車を止めて、
せっせと買い込んでは、その場で食べています。

季節は1月~梅雨前の頃まででしょうか。
新潟に行ったら、ぜひ、売場をチェックしてみてください。
新潟はフルーツ王国なので、果物売り場は見逃すべからず、ですよ!
(asai)
 
  • 2018年6月29日
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2018.6.22

・地域の力を結集したレストラン「NODO」

今日は山梨のお話を。


▼山梨県甲府市に2017年9月にオープンしたイタリア料理店『NODO』の店先。写真はすべて山梨のフリーマガジン『BEEK』の土屋誠さんによるものです。


山梨と、なにかとご縁が続いています。

そもそもは「全国お宝食材コンテスト」で出会った桃農家「宝桃園」。ご縁の元をたどると甲府の酒店「依田酒店」。2011年から毎年山梨を訪ね、そのたびに知り合いが増えていきました。

「○○君がこんなことを始めたんだよ」
「駅前に新しい店ができたよ」「僕たち、一緒に○○したんだ」
「次はみんなで、こんなチャレンジをするよ」

今春、地元の大工さんから「どうしても連れて行きたい」と紹介されたお店がありました。タイミングが合わずに悔んでいたら『料理通信』最新号に登場していました。

それが「NODO」です。


▼「NODO」オーナーシェフの秋山亮平さん。Uターンし、住宅地に静かに佇む古民家を再生してレストランを開きました。

登場いただいたのは雑誌『料理通信』の「Local Topics Japan」というコーナーで、“我が町を盛り上げる1980 年以降生まれ”というテーマでした。山梨在住のライター、小野民さんによると「NODO」はこんなお店です。

“店舗設計、大工仕事、ロゴなど店づくりを担った仲間は、秋山さんが偶然の出会いから声をかけたり、紹介されたりした人たち。いつの間にか、地域の力を結集したレストランができあがっていた”

そう、山梨では、全然違う場所で会う人たちから、同じ情報にたどり着くことが多々あります。密度の問題ももちろんあるでしょうが、感覚の似ている方々が自然に集まり、形を作り、それぞれがいろいろな場所で同じことについて話している。

こうした動きは全国各地で起こっているのだと思います。

「Local Topics Japan」では、各地でその土地に根を張る店、人、食を紹介していて、今月は山梨の他、新潟、徳島、福岡から各地のジャーナリストの皆さん推薦のお店が登場しています。

新潟からは「Taibow coffee & gelato soft」、徳島からは「かま田」、福岡は「Restaurant Aréna」。どれも、自分がもしその土地に住んでいたら県内外の人に自慢して回りたいような素敵なお店です。

地元の人ならではの情報が挙がってくる人気企画。詳細は『料理通信』2018年7月号のP84-85をご覧くださいね。



「NODO」の全てのコースに付く「近郊野菜の前菜盛り合わせ」。


巨大な一枚板のテーブルは、大勢の宴席にも、偶然の出会いにも欠かせないそうです。

そして、山梨を知るにはぜひ『BEEK』を読んでみてください。
山梨が好きになること間違いなしです。
(asai)

◎NODO
Facebookページ

◎BEEK(フリーペーパー)

「やまなしの人や暮らしを伝える」がテーマのフリーマガジン。
紙媒体だからこそできる視点でやまなしの今を伝えています。

◎BEEK(WEBサイト
そうだ、よしいけ行こう。」という記事がお気に入り。湯船のお父さんたちがかっこいい。
  • 2018年6月22日
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2018.6.19
NEW

・​蓮池陽子さんから教わった山菜レシピ4品。

料理家の蓮池陽子さんが森への興味を抱き始めたのは10年前。
自然体験施設で森遊びのガイドを務めたことがきっかけでした。
年々、森への愛着が強くなり、5年前からは折々に長野県栄村の森を訪れています。

『料理通信』2018年7月号・第2特集「森グルメ」で、
森の生命をいただく山菜レシピ4品も教わりました。

◎コゴミの味噌ドレッシング


◎山ウドと行者ニンニクのスパゲッティーニ


◎山菜と貝のマリネ


◎花ワサビと豆腐


山ウドと行者ニンニクのペーストには椎茸のやわらかな香りが効いていて、
ひと口食べて、皆で唸りました。

「沢山作ったので」といただいたおすそわけを宝物のように持ち帰りました。
花ワサビ、塩、味噌で作る「花ワサビ味噌」は豆腐以外にも活用度大!

レシピの詳細は『料理通信』2018年7月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで見つからなかった方は、オンライン書店もチェックしてくださいね!
(asai)

amazon
fujisan.co.jp
  • 2018年6月19日
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2018.6.8

・表紙の目玉焼きは卓上コンロで撮りました。

発売したばかりの最新号「注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」。
表紙は、つややかな卵黄が目をひく「目玉焼き」です。



ガリッと焼けた白身の淵、ぷっくりと張った卵黄、ジュージューと鳴る油。
担当してくださったのは、東京・神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフです。

ご用意くださった目玉焼きアイテム。
編集部からの依頼を受け、仕上げに使う、色味のあるスパイスも並んでいます。



オイルで焼くか、バターで焼くか、オイルで焼き始めて追っかけでバターを投入するか、など。
フライパンの中の表情を見ながら思考錯誤していただきました。

そして、実は、こんな風に撮影をしました。



ちょっと以外じゃないですか? 卓上コンロでやっています。

自然光が入る場所で撮影しようとカメラマン。
編集部が急きょ卓上コンロを調達し、ドアを開放して行いました。
外から差し込む光で白身も黄身もつややかに!

今回の気づきは「一つとして同じ卵はない」ということ。
皆さん、卵焼きのつくる時には、一つひとつの個性を見極めながら、
マイベストな焼き上がりを目指してくださいね! 
asai)
 
  • 2018年6月8日
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2018.4.27

​・潜入!わたしたちのオフィス(雑誌置き場)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日も地味な写真ですが、我々にとって大事なもの。



廊下の棚に並んでいるのは2006年の創刊号以来のバックナンバー。
『料理通信』は通巻143号まで出ており、そのすべてがこうして保管されています。



月号とタイトルが書かれています。
タイトルが仮発表されたタイミングでラベルを作っていることがあるので、
本当のタイトルと違う号も。

例えば、上の写真では2017年6月号が「発酵から探るあのパンの秘密」になっていますが、
正しくは、↓です。



特集の内容を詰めてたり、表紙のデザインを考えたりする段階で、
「発酵から探るあのパンの秘密」という仮タイトルから、
「パンの味は“発酵”が作る!」へと変っていったケースです。

変っていったというより、
「ブラッシュアップした」「磨きこんでいった」という方がしっくりくるかもしれません。

そして、発行点数はどんどん増えていくので、だんだん置き場が・・・。
(asai)
  • 2018年4月27日
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2018.4.24

・「アヒルストア」齊藤輝彦さん作・ダイコンの一夜漬け

前回のブログで書いた、
「この料理が何特集の表紙に登場したかわかる人」という質問。



正解は『料理通信』2017年12月号
達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術。」の表紙でした。



東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さんが用意してくれた「ダイコンの一夜漬け」。
文字から受け止める印象と、目で感じる印象の違いと言ったら! 
色大根の鮮烈なインパクトがテーブルに華を添えています。

色大根の使い方は、
現在発売中の『料理通信』2018年5月号「野菜のおいしい使い方」もどうぞ!
「失敗しない! 新顔野菜の使い方」でアプローチのヒントとレシピを紹介しています。
(asai)
  • 2018年4月24日
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2018.4.17

​・潜入! 私たちのオフィス(バック紙コーナー)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日は地味~~な写真となりますが・・・バック紙の保管エリアをご紹介します。

これがバック紙(読み方:ばっくし)。



BACKに敷く紙という意味で、ブツ取りの必須アイテムです。



同じ写真に見えますね? 違う写真です。様々な色があるんです。

パン特集やお菓子特集など、主にブツ撮り(商品撮影)をする際に使う必需品。



ページのデザイン上、同じ背景色で統一させたい時に使います。
例えば、こんな風に↓。




(『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」より)

会社からひと駅隣に画材道具などを扱う「世界堂」があり、
必要な時にいつでもバック紙を買うことができます。
編集部のホワイトボードの行き先に「世界堂」と書かれることも少なくありません。
(asai)
  • 2018年4月17日
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2018.4.13

​・「劇団ひとりの編集長お願いします。」が地上波に!

人気雑誌がオンラインで読み放題になるサービス「フジテレビオンデマンド(FOD)」。
参加雑誌の編集長が、タレントの劇団ひとりさんから逆取材を受ける番組、
「劇団ひとりの編集長お願いします。」に『料理通信』編集長も登場しています。



ふだんはオンライン上で(=PCやスマートフォンなどからWebサイトで)見られる同番組。
このたび、<総集編>が地上波で放送されることになりました。
深夜の放送です。宵っ張りの皆さん、ぜひご覧ください!

●フジテレビ
放送日時:2018年4月16日(月)26:40~27:40

撮影にご協力くださったのは、
東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」の谷 昇シェフ。



実は、撮影当日はミシュランの発表がある日でした。
そんななか、ピカピカのキッチン内に撮影陣を招いてくださり(クルーがたくさん!)、
丁寧にオムレツ作りを指南してくださいました。
オムレツ作りには自信あり!という劇団ひとりさんの腕前もぜひ!



ふだんの誌面では、写真と文章でお伝えしているプロの技。
ぜひ動画でご覧になってみてくださいね。オンラインでいつでも視聴できます!
(asai)

▼番組詳細
「劇団ひとりの編集長お願いします。」


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「劇団ひとりの編集長お願いします。」について
-----------------------------------------------------------------------------
(番組ホームページより抜粋)

毎回、様々な雑誌の編集長をゲストに迎え『雑誌』というモノについて、さまざまな角度からお話を伺う番組です。

お招きする雑誌(編集長)に合わせて対談形式・訪問形式・特別企画等、編集者の思いや苦労、それぞれの雑誌の楽しみ方を聞きながら「雑誌=出版社」というものを「楽しく」かつ「深く」その雑誌に合った企画で掘り下げていきます。

番組を仕切るMCは・・・幅広いジャンルへの知識や興味を持ち、自身も芸人・作家・映画監督と様々な顔を持つ表現者「劇団ひとり」。MC劇団ひとりの下、各雑誌の編集長の異色対談・編集部訪問・・・普段は決して聞けないような編集長の「本音」を聞き出します!

▼「劇団ひとりの編集長お願いします。」
#19 国内外の食の最前線を伝えるフードマガジン『料理通信』編集長へ逆取材!劇団ひとりが自慢のこだわりオムレツを披露!!得意げな劇団ひとりの鼻を二つ星シェフにへし折られる!?
(時間:22分)
(配信期間:2017年12月27日 00時00分 ~ 2018年12月26日 23時59分)


FODでは『料理通信』の最新号をお読みいただけます。
こうした月額サービスをきっかけに本屋さんで手に取ってくださる方も。
試しにどうぞ!

▼ フジテレビオンデマンド


 
  • 2018年4月13日
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2018.4.3

・潜入! 私たちのオフィス(お庭編)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
ビル7Fにある編集部。実は小さな空中庭園(大げさ!)があるのです。
それがこちら。





定期的に植木屋さんが手入れに来てくださっています。
本当はハーブを植えて食用に使いたいという野望があったり、
「うさぎを飼いたい」(by君島)なんて声も。

うさぎはもしや食用に・・・? 
という疑問が浮かんだため、ひとまず聞かなかったことにしています。

このお庭、撮影にもしばしば使われています。
2017年8月号の連載「クリエイション魂」での写真がこちら。



サービスマンの永島 農(ながしま・あつし)さんのインタビューで、
イタリアワインのボトルを撮影しました。
なんと、この素敵な写真は我らが空中庭園で撮影したものだったのです!

入社前、まだ私がいち愛読者だったころ、
ページをめくっては登場する印象的な写真にため息をついていました。

どうやったらこんな写真を撮れるんだろう、
どんな風に撮ってるんだろう?

写真のすごさは凄腕カメラマンのなせる技でしたが、
入社後に立ち会った撮影現場では「こんなところで撮っていたんだ!」という発見が多々。
庭での撮影もそのひとつです。

私がスマートフォンで撮った上2枚の写真と、
3枚目の写真の世界観の違いと言ったら・・・。
(asai)

★★ お知らせ ★★
ただいま、fujisanマガジンサービスで定期購読をお申込みいただくと、
最初の3冊が半額になるキャンペーンを実施中です!
 
  • 2018年4月3日
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2018.3.30

・潜入! 料理通信社のオフィス(お菓子の食べ方編)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日は、社内でみかけた不思議な光景編。


瓦せんべい。

編集主幹・君島のデスクの上で見つけた、小さなブロックに加工された瓦せんべい。
私たちが敬愛する作家さんからいただいた、オリジナルマークの入った素敵なお菓子。
ひとしきり焼印を眺めて愛でた後、いざ食べる時にバラしていただいています。

私「なんで、そんなに小さく??」
君「仕事をしながらいただくときは、何も考えずにパクパクと連続して口に運べる方がいいの」

だそうです。
お煎餅なども全部こうしてひと口大にしてからいただく、と。
そういえば、小さな粒状のおかきなども好んで食べている気が・・・。

社内では仕事中のエネルギーとしてコーヒーやお菓子(時々ワインとつまみ)を
いただきますが、どうしても皆、仕事をしながらいただくことの方が多い。
原稿を書きながら口に運べたり、資料をめくりながら飲めたり、
そして、片付けが楽なように、何にのせて食べるかも結構重要! 
(asai)
  • 2018年3月30日
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2018.3.20

​・水瓶座の今月のラッキーフードは?

実は密かに大人気の連載「月と星から学ぶ食の占星学」。
「水瓶座」のラッキーフードだけこっそりお教えします。
(なぜかというと、私が水瓶座だから・・・)

たまに超難関なものが出てきますが、
今回は比較的どの星座も食べやすいアイテムでした! 
牡蠣のパスタ、きんぴらごぼう、魚介のマリネ、菜の花のお浸し・・・etc.

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<星から教わる、今月のラッキーフード>
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水瓶座は何だったかと言うと、「エッグベネディクト」でした!

行動のペースを落とし、頭より五感を働かせると新しい発見があります。
予定を詰め過ぎないことも幸運の鍵に。
3月は諸経費の見直しをするよい機会。不動産購入を真面目に考えてみては。
エッグベネディクトを食べると、人への思いやりが芽生えそう。
春分以降、春を感じる小旅行へ。SNSを使った発信にもツキ。


小旅行の企画は立てた。SNSの発信は、仕事ではダメだろうか。
不動産の購入は・・・涙。
予定を詰め過ぎず、適度にゆるやかに後半の行動を進めたいと思います!
(asai)
  • 2018年3月20日
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2018.3.2

・「ル・マンジュ・トゥー」×哺乳瓶消毒液

道具・器・調味料選びは料理上手の第一歩。真似したいキッチンで見つけたプロの愛用品、工夫を凝らした収納術と手入れのコツを教わりました。

東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」のキッチンで見つけたのはなんと、哺乳瓶消毒液。




哺乳瓶を消毒するのに使う次亜塩素酸ナトリウムを厨房に常備し、器具や冷蔵庫の殺菌に多用。「洗ったグラスに吹き入れ磨くと、臭いがこもらない」と谷 昇シェフ。グラスにも掃除にも哺乳瓶消毒液を使うのだそうです。

食のプロに聞いた「愛用の道具・器・調味料&収納術」企画には、キッチン経験値を積み重ねたシェフたちの工夫が満載です。


▼掲載号:『料理通信』2018年3月号
巻頭特集「真似したくなる“キッチン” vol.2」
第2特集「新発想のマリネ術」



インターネットでのご購入は下記(一例)からどうぞ。

(以下は紙版です)







(以下はデジタル版です)






  • 2018年3月2日
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2018.2.27

・和菓子のばんじゅうを葉物入れに!?

『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン” vol.2」。
企画の1つに“食のプロに聞いた「愛用の道具・器・調味料&収納術」”があります。

道具・器・調味料選びは料理上手の第一歩。
真似したいキッチンで見つけたプロの愛用品、工夫を凝らした収納術と
手入れのコツを教わりました。

写真は、東京・白金高輪「FRANZ」福田祐三シェフのアイデア。



かっぱ橋で購入した和菓子屋のばんじゅうに、
那須の農家・金子さんから届く葉物野菜を洗って入れ、スタンバイ。
適度に水分を吸ってくれ長持ちするのだそうです。
 
『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン” vol.2
では、経験を積み重ねたプロたちの道具選びを掲載しています。
詳しくは
P.54~P.57をどうぞ!
(asai)
  • 2018年2月27日
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2018.2.16

・「有隣堂 アトレ恵比寿店」でバックナンバーフェア!

東京・恵比寿「有隣堂 アトレ恵比寿店」でバックナンバーフェアがスタート。
今回は、題して“ジャケ買い”フェア。



人気特集をセレクトして、表紙をズラリと壁に並べて展開しています。
企画ごとにまとめているので関連特集を見つけやすくなっています。
ぜひお立ち寄りください!

有隣堂 アトレ恵比寿店
【最寄駅】恵比寿 (JR山手線・東京メトロ日比谷線)
【電話番号】03-5475-8384
【営業時間】10:00~21:30
【店休日】2/19(月)
  • 2018年2月16日
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2018.2.13

・​「ル・マンジュ・トゥー」のキッチンの掃除はいかに!?

東京・牛込神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」。

『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン”」で、
キッチンの掃除の時間に潜入しました。
全24枚の写真で掃除の様子をお伝えしています!



▼掲載号:『料理通信』2018年3月号(全国書店で発売中!)
「真似したくなる“キッチン” vol.2」
  • 2018年2月13日
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2018.2.6

・表紙の店は「チニャーレ」

本日、『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン”vol.2」が
発売になりました。表紙のお店は東京・神泉「チニャーレ」です。

ディナーに初めて訪ねた時、一瞬息を飲みました。
暗闇に照らされたカウンターが圧倒的にドラマチックなのです。
初めて誌面で見た時も、ページから放たれる雰囲気に飲みこまれそうでした。

それが、こちら↓



2016年11月号「カウンターで教わる料理と酒」の特集の時です。
このシーンが強くて、皆の脳裏に焼き付いていたのだと思います。
今日発売になった最新号真似したくなる“キッチン”vol.2」の表紙は「チニャーレ」に。

でも、キッチン特集だから厨房内が暗いと企画意図が伝わりません。
そこで今回は、仕込み中の厨房にお邪魔することになりました。

昼間の仕込みタイムはこんな景色になります。
夜には完全にシャットアウトされる、外からの灯りが差し込む店内。



キッチンの内側も見せたい!!!
となると、カメラマンはやっぱりこんな恰好で撮ることになります。



何の話をしていたのか思い出せないけれど、ものすごく笑顔の合田カメラマン。



なぜ、そこにガス台を置くのか?
なぜ、手元を見せるのか?
なぜ、その道具を使っているのか?
なぜ、その導線なのか?

シェフたちが考え抜いて作った厨房の工夫を徹底解剖。
家のキッチンにも活用できるワザが満載です。

▼本日発売!『料理通信』2018年3月号
真似したくなる“キッチン”vol.2

▼こちらから、立ち読みも可能です!
立ち読みする
 
  • 2018年2月6日
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2018.2.2

・カメラに撮られる側になると難しい

昨年、フジテレビの動画配信サービス、FOD(フジテレビオンデマンド)の番組『劇団ひとりの編集長お願いします。』で、編集長・曽根が逆取材を受けました。

東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフにご協力いただき撮影はスムーズに終了。後日、「編集長の紹介カットを追加撮影してください!」と番組ディレクターさん。



「ほんの少し、ただ立ってくださればオーケーです」って言われたものの、なんだか難しそう。ただ立つ、っていうのも簡単ではないですね。

自分たちが取材側になる時は、お顔写真撮影の時にシェフたちに「いつも通りで大丈夫です」って言っていたりするけれど、カメラを前にいつも通りというのもこれまたなかなか...ですよねぇ。
(asai)

▼番組はこちらです!



▼『劇団ひとりの編集長お願いします。』
#19 国内外の食の最前線を伝えるフードマガジン『料理通信』編集長へ逆取材! 劇団ひとりが自慢のこだわりオムレツを披露!! 得意げな劇団ひとりの鼻を二つ星シェフにへし折られる!?

  • 2018年2月2日
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2017.12.12

・「渋イケメン」と「生涯現役」の共通点

副編集長のデスクに1冊の本が置いてあります。



『渋イケメンの世界~美しき働き者たちへの賛歌~』(雷鳥社)
著者は写真家の三井昌志さん。

ページをめくると、思わず見惚れるイケメン達が登場。



「働く男の渋さ」にフォーカスした写真集で、
鍛え抜かれた体と渋い表情、真摯に日々の仕事に向かう姿が美しい。
だけど彼らは“モテることなどまったく意識していない”から・・・、
“無駄に”“ものすごく”かっこいい!




雄姿を撮り続けた三井昌志さん。
実は『料理通信』の超人気連載「生涯現役」の担当カメラマンでもあります。


『料理通信』2018年1月号 /「インドマグロの居酒屋 玉菊」清宮宏造さん、95歳)

世間では定年と言われる年齢を過ぎても、元気に仕事を続けている食のプロたち。
表情や働く姿を、温かく、時に強く切り取ってくださる。
連載の人気ぶりは三井さんの写真に支えられているとも言えます。

それもそのはず。だって、副編集長、
前著となる『渋イケメンの国~無駄にかっこいい男たち~』(雷鳥社)を見て、
三井さんに撮影を依頼したのだそうです。

雷鳥社さんのWebサイトから渋イケメンたちを少し見ることができます。
ただし、一人見たら1冊まるごと欲しくなるはず・・・。
(asai)

渋イケメンの世界~美しき者たちへの賛歌~
渋イケメンの国~無駄にかっこいい男たち~
  • 2017年12月12日
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2017.11.28

・達人に教わる<ホームパーティの器使い>

『料理通信』2017年12月号「達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術」
の中で、個人的にものすごく興味があったパートが「器」。

「器さえよければ大根切っただけのサラダも立派なおもてなし料理に・・・」
と普段から豪語しているため(というか、いつも器頼みにしているため)、
プロならではの選び方&合わせ方はとても勉強になりました。

「夏椿」恵藤文さんに教わったページがこちら。



普段使っている器の思いがけない用途や、大ぶりの器を使ったり、
異素材を組み合わせたり、説明を読むとなるほど! と大納得。

「AELU」丸山智博さん、真子(まなこ)拓也さんに教わったページがこちら↓。



すぐにでも真似したい! と思ったのは、ナイフを湯のみに立てる技。
先日、福岡のラジオ番組「ガブリナ」に電話出演させていただいた時も、
パーソナリティーのお一人、依布サラサさんがこの器使いに興味を持たれていました。

器のプロ達のセンスの良さを紐解いていくと、
言われて初めて気づくような巧みな技が様々使われていること発見。
器好きの方、必見です。大の器好きのわたしが保証します!

詳細は2017年12月号
達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術」をどうぞ!

(asai)
  • 2017年11月28日
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2017.10.27
NEW

・沖縄・伊平屋を訪ねて【4】 島を味わう

さて、伊平屋訪問記も今日がラスト。
食べたものすべてを書きたいけれど絞り込んでのお届けです。

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伊平屋エピソード(8)
島の惣菜

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見るものすべて興味深かったのが「海やから千増」のラインナップ。島の惣菜店です。
お祝いや法事、伝統行事のためのお弁当や総菜詰め合わせが、日々店から送りだされています。

お店を訪ねた時、揚げたての魚の唐揚げをいただきました。



その他にはうずまきもち(紅白のお餅。黒糖バージョンなど様々ある)やアガラサー(蒸しパン)、
蒸しパンの横にあるのは白餅を揚げたようなもの(名前を聞きそびれました)。





店先にはシンメー鍋が! この道具を初めてみたのは石垣島の古道具屋さんでした。
抱えるほど大きな鍋で、道具好きの私も流石に買って帰れなかった思い出の品。
大人数で集まる行事ごとの必需品だと聞きました。大量の汁ものを作ることができるんですね。

「海やから千増」のFacebookにも行事用の惣菜が本当によく登場します。
これもまた、伝統行事が多く残る伊平屋島ならではかもしれません。


居酒屋「釣り吉」のメニューは島そのものを食べているよう。



島のタマネギを使った「揚げタマ」は、揚げだし豆腐のタマネギ版。
揚げて甘味の増したタマネギは、新タマネギの季節だけ楽しめるメニューとのこと。



島内消費が70%だという伊平屋酒造所の泡盛「照島」を合わせて。



「ヤギ肉はごちそう。お祝いには欠かせないものなんだ」と酒席を囲んだ皆が言っていました。

マース煮(塩煮)はヤギの香りをたっぷり楽しめるもので、確かに香り高く、味わい深い。
右を見たら大喜びで食べている東京生まれの人がいて、
左を見たら渋い顔の沖縄生まれの人がいました。
沖縄の方がみんな好きなわけでは、ないのですね。

飲食店、売店、惣菜店、刺し身店・・・島のみんなの日常は、刺激的なものばかりでした。

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伊平屋エピソード(9)
島の中で伊平屋を味わう(お土産情報)

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島の味が名残惜しくて買ったものの中から大ヒットだったものをいくつか。



「もずく麺」。北海道産小麦粉と沖縄県・伊平屋村産太もずくで作られた漁協の商品です。



太く、噛みしめて楽しむ麺は、表面がつるりとしていてもずくならではの喉ごし。



あおさ。おみそ汁に入れると美しい緑がパァっと広がります。
お椀一杯が海の香りになり、我が家の定番入りです。



唐辛子「てるしの一味」。島唐辛子で作った一味でとにかく辛い!
普通の唐辛子と同じ気持ちで使うと大きくムセる。でも、この辛さが病みつきに。

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伊平屋エピソード(10)
島を知るためのFacebooやWebサイト

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島から戻り、島のことを探そうと思っても、やっぱり伊平屋の情報は多くないような気がします。
一番早いのは、えいやっ、と島に行ってしまうこと。

でも、えいやっ、の前に知ることができる伊平屋をここで紹介しておきます。
ほとんど食べ物中心。これは、自分のための島のメモと言ってもいいかもしれません。

惣菜店「海やから千増」のFacebook
 惣菜を見ているだけでも楽しい

居酒屋「釣り吉」のFacebook
居酒屋「釣り吉」店主・津田隆一さんのFacebook
 お店のページより、津田さん個人のFacebookのほうが、島の郷土料理や野草ネタがたくさん!

伊平屋村漁業協同組合のFacebook
 島に揚がった魚や養殖情報が。

伊平屋村商工会
 地域情報ページの「伊平屋村で食べられる美味しいもの」一覧が見どころ。

伊平屋村の総合情報サイト「てるしのNET
 島の基本情報はここに。

「てるしの一味」を作られているtama098さんのinstagram
 伊平屋の日常や皆さんがどんなところでお酒を飲んでいるのかなど非常に参考になりました。

(いろいろと見つけたらここに追加していきますね)

4日間の怒涛の更新、お付き合い頂きありがとうございました!
(asai)









※本記事は、伊平屋村商工会/平成29年度小規模事業者地域力活用新事業全国展開支援事業によるものです
  • 2017年10月27日
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2017.10.26

・沖縄・伊平屋を訪ねて【3】島の漬け寿司を作ろう

伊平屋は新しい特産品<島の漬け寿司>の開発に取り組んでいます。
試作真っただ中の現場にお邪魔しました。



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伊平屋エピソード(5)
島にはイラブチャーをはじめ色とりどりの魚が揚がる

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四方を海に囲まれた伊平屋。漁協には様々な魚が揚がります。
チヌマン、ミーバイ、アカジン、イラブチャー、シチュー、アヤメ、ウツボ、
カタカシ、夜光貝、伊勢海老・・・etc. 

朝イチの水揚げがあると伊平屋村漁業協同組合のFacebookページが更新されます。
「気づかないうちに鮪が揚がっていることもあって。
教えてくれたらfacebook用に写真撮りに港に行ったのに!」
時には撮影が間に合わないことも。

目の覚めるような魚たち。
飛びぬけて強面の「イラブチャー」(右下の四角い顔)が新商品の主役です。


伊平屋村漁協協同組合の公式Facebookより。

真っ青な皮の下は綺麗な白身で身はぷりぷり。
この魚で作る漬け寿司が、伊平屋を語る商品になることが期待されています。

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伊平屋エピソード(6)
寿司には島の味を丸ごと詰める

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試作の現場を訪ねました。



鮮魚店「上原さしみ店」の調理場に集まっていた面々は、店主・上原恵子さん(残念、背中です!)、
居酒屋「釣り吉」の津田隆一さん(左)、惣菜店「海やから千増」の喜納千恵子さん(中)。





味わいの違いを感じようと、イラブチャー(白身の方)とマグロ(赤身の方)の2種類で試食。





伊平屋の特産の1つ「タマネギ」はサッと火にかけて、タマネギの甘みをタレに移します。



「漬けダレは2種類用意したから食べてみて」と計4種のお寿司が並び、
酢飯の味わいや漬かり具合、ボリューム感をみなで確認して微調整。



「タマネギを寿司と一緒に食べたら旨い」という噂を聞いたよと話すと、
「島のタマネギは辛みが少ないからいいのかも」「それなら、タネの下に仕込もう」
と誰かが繋ぐ。アイデアはその場で形にしていきます。

島で作ったお米にしよう。
酒は、島唯一の泡盛酒造所の泡盛を使おう。
黒糖も塩も、島には自分たちで作っている名産があるじゃないか。

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伊平屋エピソード(7)
簡単な道を選ばない<島の味は島のもので作る>

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商品化に取り組んでいるのは伊平屋村商工会のメンバーです。
魚を採る人、寿司を作る人、寿司の材料を作る人、売る人、流通に載せる人、伝える人・・・。
それぞれの事情があるから、誰かの効率は誰かの非効率になることもあります。

それでも揺るがないものがあります。

「島にあるものは、島のものを使う」島の魅力を伝えるものだから
「材料は二次原料、三次原料まで調べる」アレルギーなどの不安材料を取り除いていく
「食品の専門家のチェックを重ねる」安全であることは食べ物の基本

少し遠回りだとしても、ひと手間ふた手間かかっても、伊平屋の色が深まる道を選ぶ。
それは、「迷ったら、島に戻れ」と号令をかけられている舟のよう。
島のブランドは、意思決定の一つひとつが作っていくと知っているから。



サンプルで取り寄せたBOXに寿司を詰めてみた様子。
「この箱では寿司の上にできる空間が食材の劣化を招く懸念がある」との見解で、
箱自体を見直すことに。さぁもう一度、スタートです。

完成はもう少し先。島の舟はいま、行きつ戻りつを繰り返しています。
(asai)








※本記事は、伊平屋村商工会/平成29年度小規模事業者地域力活用新事業全国展開支援事業によるものです
  • 2017年10月26日
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2017.10.25

​・沖縄・伊平屋を訪ねて【2】島のもずく

昨日のブログを読んだ方から、「それにしても寿司20貫ってすごいね」と言われました。最後の一行まで読んでいただきありがとうございます。寿司の話はお待ちいただいて、今日は島で一番最初に食べたものについて。わたしが伊平屋を語る時、これ無しには語れないものです。

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伊平屋エピソード(4)
もずく天のためにフェリーを降りようとした

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私が伊平屋を語る時、もっとも先に話すのが「もずく天」です。
もずくの天ぷらですね。伊平屋村はもずくの名産地でもあります。

フェリー乗り場「ポートターミナル」を出て徒歩20歩。「パーラーなかゆくい」があります。
ここで「もずく天ぷら」を食べた瞬間に伊平屋が忘れられない島になりました。



バリバリ、サクサク。音だけ聞けば「お煎餅でも食べているのかな?」と思います。
つるつるした食感や喉ごしで語られるもずくの、新しい一面を発見する瞬間です。

そして、人の顔ほどもあるビックサイズ! 店主・伊差川ひとみさん曰く、
「何センチかなぁ。わからないけれど、それは私の手のサイズ」
ホラ、と差し出されたのは大きくていかにも温かな掌。
注文を受けるとしばらく姿が見えなくなるのは、揚げたての天ぷらの準備に入るから。

一食分もあろうかというボリュームで80円。子どもたちのおやつにもいい。
人参、タマネギなど細く切られた野菜も入り、お腹が満たされる。
店の脇のテーブルで、島の人たちに交じって必死に齧っている時(熱々なので!)、
次はいつこの島に来れるだろうか? と考えていました。まだ10分も経っていないというのに・・・。

私の島訪問は、この店から始まったのです。





「伊平屋には、世界一のもずく天ぷらがある」。行きに同行者から何度も聞かされていました。
まったく同じことを今は私が言っています。
「パーラーなかゆくいのもずく天ぷらを食べるために、伊平屋を目指す価値がある」って。
(asai)

<余談>
帰りにも買って、フェリーの中のお楽しみにしようと思っていたのに買いそびれて乗船。時計は出港まで残り10分を指している。戻るか、諦めるか・・・。戻った場合の最悪のリスクはフェリーを逃すこと。もれなく飛行機も逃すとわかり泣く泣く断念しました。80分の乗船のうちの60分、もずくてんぷらの悔やみを同行者に語り続けた私。さぞ迷惑だったと思います。









※本記事は、伊平屋村商工会/平成29年度小規模事業者地域力活用新事業全国展開支援事業によるものです
  • 2017年10月25日
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2017.10.17

・呼び鈴を押して「ピンポーン」と口で叫ぶ

今月号の表紙は東京・浅草のビストロ「ペタンク」。
細長ーーーいスペースに、これまた長ーーいカウンターが配されているという作りです。
(スペースの活用方法については誌面をどうぞ)

下見の時に気になったのが、メニューボード。



クリップのところに呼び鈴が付いていて、水玉模様も可愛い。
でも、どう考えてもピンポーンと鳴りそうもない。尋ねてみると。

「あぁ、それは鳴らないです」・・・あ、やっぱり?
「押しながらピンポーンって言ってください」・・・えぇ? 笑

ペタンクのカウンターは長い。シェフは一人、厨房は一番奥。
みなさん、ペタンクでシェフを呼びたい時は「ピンポーン」と言いましょう。
酔えば、言えるはず!
(asai)
  • 2017年10月17日
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2017.7.25

・「ジェラテリア マルゲラ」×「フジマル醸造所」

東京・麻布十番「ジェラテリア マルゲラ」でクールダウンした時の1枚。
この紫のフレーバー、なんだかわかりますか?



なんと、都市型ワイナリー「フジマル醸造所」 との共演メニュー!
「山葡萄甕仕込み 2014年」を使用した「山ぶどうジェラート」で、
ジェラートなのに、お酒を飲んでいるような幸福感を味わえる期間限定のフレーバーです。




「ジェラテリア マルゲラ」は1979年にミラノで創業したジェラート屋さん。
日本上陸から4周年を迎えたとのことで、新フレーバーのお披露目会に参加してきました。



ピンクのグラデーションが美しいショーケースには、
「ランブルスコ」なんてうれしいものも(ランブルスコ好き!)。お酒好きにもオススメです。

2016年人気No.1フレーバー「グラナダ(イチゴと柘榴)」や、
夏に人気の「アナナス エ メンタ(フレッシュミントとパイナップル)」も初登場とのこと。
北海道のトウモロコシを使った「マイス」は冷製スープのような味わいで、
ゴルゴンゾーラ+アボカドのミックスフレーバーは、なんともつまみ的。

ローカル色豊かな日本の地域にフォーカスするシリーズもあり、
「しまなみレモン」や「小夏」など国産有機フルーツを使ったフレーバーもラインナップ。



「山ぶどうジェラート」「グラナダ」「アナナス エ メンタ」の販売期間は8月14日(日)まで!
持ち帰りもできるのでお土産にも◎。
編集部では、夏の夜のひと休みに大好評でした。
(asai)

◎ジェラテリア マルゲラ
〒106-0045 東京都港区麻布十番2-5-1 1F
TEL : 03-5772-3283
南北線・都営大江戸線麻布十番駅 4番出口から徒歩約4分
営業時間 : 11:30~22:30 定休日 : 不定休
(「ジェラテリア マルゲラ アトレ恵比寿店」「ジェラテリア マルゲラ なんばパークス店」も)

Webサイト
公式Facebookページ
 
  • 2017年7月25日
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2017.6.2

​・私たちの、一汁一菜。

昨日、『料理通信』2017年7月号が印刷所から届きました。
特集は「私の、一汁一菜」。


表紙におにぎりが登場する日が来るなんて!

暮らしを整える日々の食事の知恵とレシピを52人の食卓から教わりました。

であれば、私たちも日々を整える食事をと“料理通信社の一汁一菜”を実行。
お米を炊いて、お味噌汁を作って、お惣菜を並べました。編集部の会議室で。



テーブルを囲んだのはその日そこにいたスタッフ7名。
毎日こんな風に食べられたらいいのにね、と思いながらつかの間のランチタイムでした。
会のレポートはまた後日。

最新号の発売は2017年6月6日(火)です。
お楽しみに!
(asai)
  • 2017年6月2日
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2017.5.2

・​「岡崎いろどりマルシェ」に登場するパンをご紹介!

『料理通信』2017年6月号・パン特集の発売を記念して、
2017年5月7日(日)に「京都岡崎 蔦屋書店」で開催される「岡崎いろどりマルシェ」に
料理通信ブースが登場! リアルなパンを携えて、パンとパン特集号を販売します。

開催概要と当日ブースに並ぶパンをご紹介しますね。

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開催概要
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【イベント名】
京都岡崎 蔦屋書店「岡崎いろどりマルシェ

【開催日時】
2017年5月7日(日)10:00~16:00
※岡崎いろどりマルシェは6日(土)・7日(日)の開催。「料理通信」は7日(日)のみ出店。

【会場】
「京都岡崎 蔦屋書店」前の二条通側オープンスペース

【住所】
〒606-8342 京都府京都市左京区岡崎最勝寺町13

【料理通信ブースでご購入いただける商品】

―― パン ――

●大阪・北新地「ル・シュクレ・クール」(「パン・グロ・ラミジャン」)


岩永歩シェフが焼く「パン・グロ・ラミジャン」は、2014年7月号「全国パン図鑑」でご紹介しています。
「パン職人と料理人 ジャンルが違うから刺激し合える」という企画で、
「HAJIME」米田 肇シェフが信頼を寄せるパン職人としてご登場いただきました。


●広島・八丁堀「ドリアン」(カンパーニュなどハード系のパン+α)


田村陽至シェフのインタビューとレシピを2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」でご紹介。
薪の香りを纏わせたパンや、ハレの日に楽しみたい“混ぜるだけ”ブリオッシュなどが登場します。
ブリオッシュは深入りのコーヒーとピッタリ!

●東京・代々木上原「カタネベーカリー」(「パン」という名前のパン)

片根大輔シェフと「タルイベーカリー」樽井勇人さんに、2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」で発酵対談していただきました。
「パン」パンは、粉の銘柄を固定せず、季節や気分で配合して焼く自由なパン。
生地が無理なく、気持ちがおもむくように発酵したパンを東京から運びます!

―― パン以外 ――
料理通信オススメの商品を2つ厳選してご紹介。

●「金時生姜ジャム」(しょうが屋木村/愛知)
●「桑名もち小麦 パンケーキミックス粉」(素材舎/三重)

●『料理通信』のパン特集最新号&バックナンバー


いずれも無くなり次第終了です。
お時間のある方はぜひ、遊びにいらしてくださいね。

(asai)
  • 2017年5月2日
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2017.4.21

・パン特集、いよいよクライマックスです。

本日、編集部は念校を迎えます。念校は、念のために行う校正。
もうこれで大丈夫。印刷に回してください、という最後の作業です。

次号予告を読んでくださっている方はもうご存知だと思いますが、
6月号(5月6日発売)は恒例のパン特集!
表紙はこれまでにない雰囲気に仕上がりました。



ちなみに表紙のパンは京都の・・・。
いえ、お店の名前はまだにしておきましょうか。

パン特集の発売に合わせて、とあるイベントに料理通信が向かう予定です。
特に関西方面の方、告知を楽しみにしていてください!

(asai)
  • 2017年4月21日
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2017.1.26

・撮影用「スワン」の首は後付けで

最新号「おやつとデザート」でご紹介している東京・銀座「ルコント銀座店」の『スワン』。
羽を表現するためにたっぷりとフリルを寄せて絞られたシャンティイに、心はわしづかみ状態。


(photograph by Tsunenori Yamashita)

『料理通信』では完成品のお菓子を多数撮影する場合(=プロセスカットが無い場合)、
編集部の会議室をスタジオにします。
数十件のお菓子屋さんから商品を持ち帰ってきて、一気に撮影。

形状が変わりやすいお菓子の場合は、持ち帰るときの緊張感がハンパない。
そして、このスワンのように華奢なパーツのあるお菓子も・・・・・・です。

でも、撮影を覗いてみてびっくり! スワンがこんな姿で佇んでいました。



美しく可憐に撮れるように、スワンの首と尾を別で持たせてくださいました。
(余談ですが、カメラマンが撮ったスワンとのギャップがあり過ぎて悲しいです、この写真)


撮影用にお菓子を持ち帰る時、
パティスリーの皆さんは普段以上に入念に箱詰めをしてくださいます。
(細かなお願いをすることもあります)

例えば、
・フィルムを巻かないで準備してもらう(外す時に表面が崩れることがあるから)
・念のため、予備分を入れていただく(必ず同じものを2個購入してきます)
・箱の中で動かないように、支えを頑丈にしていただく
etc.

スワンの撮影を見たのは初めて! 
こんなに大事に送りだされて、まさに箱入り娘ですね。
(asai)

▼『料理通信』2017年2月号
きっちり作って、ラフに楽しむ~“おやつとデザート”
  • 2017年1月26日
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2016.12.27

​・「鶏ブツ切りのビネーグル」の感動が忘れられない。


最新号「“肉仕事”のABC vol.3」P.26に登場する「鶏ブツ切りのビネーグル」。



表紙のまん中ぐらいにクタッとしたトマトとチキンが写っている、アレです。
これが本当においしくて! 

レシピだけ見れば特別なものは何も入っていない、していない気がするのに、
角の取れたやわらかな酸味と、ブリっと煮込まれた鶏肉の組み合わせに
フォークが止まりませんでした。

抱えて食べたい気持ちが顔に出てたのか、
撮影チームみんなから「いいよ、あとは全部食べな」って・・・。




「マルディグラ」和知徹シェフが、家で再現しやすいように作ってくれた表紙の肉総菜の1品。
材料も作り方もいたって簡単です。

鶏の骨付きブツ切り肉をメインにして、
塩、バター、ニンニク、タイム、トマト、白ワインと白ワインビネガーを使って。
骨から出るだしが味づくりに欠かせないのだそうです。




そして、カメラマンが撮っているものはなにかと言うと・・・。



領収証でした。1月号・P1にこれが載っています。
価格的に日常使いできるものばかりのラインナップ。
書き間違いもあったりして、正真正銘の生領収証です。

ブランド肉じゃなくても、おいしく仕上げる技とコツがあればごちそうが作れる!
1月号はそんなことをわたしたちに教えてくれました。

▼掲載号:『料理通信』2017年1月号
“肉仕事”のABC vol.3



(表紙撮影は待ち時間がわりとあり、特集担当がレシピ取材をしている間にちょっと休憩・・・の様子)

さて、明日には『料理通信』2月号が完成します。
次号のスイーツ特集もお楽しみに!
(asai)
  • 2016年12月27日
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2016.11.25

​・これから店を出したい人、大募集!

東京・江古田のベトナム料理と屋台の店「マイマイ」「エコダ・ヘム」足立由美子さんが、
またまたユニークな取り組みを始めました。



それは、江古田に突如出現したスモールフード・ビジネスの実験場。
その名も「第1回 あだちや江古田かいぐいマーケット」。
NY・ブルックリンで毎週土曜日に開かれる、スモールフード・ビジネスの大実験場、
「スモーガスバーグ」からヒントを得て実現したものです!

アイデアをもっている人たちが、店を持たずともそれを試せる場所があったら、
世の中、もっと面白い商いが増えるんじゃないか?
そんな想いでスタートした青空屋台。

ご自身のお店「エコダ・ヘム」の店舗と敷地を使って、
店を持っている人、まだ店を持っていない人、チャレンジしたい人を集めて、
1つのテーマの元に屋台が集結。「これ、やったらおもしろいよね」が集う場となりました。



2016年9月24日(土)・25日(日)に開催された第1回の催しでは、
江古田のご近所仲間「パーラー江古田」の原田浩次さんも出店。
足立さんと一緒になって、江古田という街に楽しい仕掛けを作っている同士でもあります。
屋台のアイテムはランプレドットのパニーノとフジマル醸造所の生樽ワイン!

ふと横を見れば「リベルターブル」の森田一頼シェフご本人が屋台を出されていたりと、
「え? ここで作り立てを食べられるの?」という嬉しい出会いが。



これから店を持ちたい人、アイデアを試したい人を大募集しているそうで、
「この方に出ていただきたい!」という方には足立さんご自身も積極的にナンパしちゃうのだそうです。
そんなナンパなら、うれしいに違いない。

今後開催されるマーケットへの出店希望の方は、
「『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8」にて、開催趣旨などを詳しく読んでみてくださいね!
(asai)


▼掲載号:『料理通信』2016年12月号(11/5発売)
「 『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8 

 
  • 2016年11月25日
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2016.10.19

​・虎ノ門書房 田町店でバックナンバーフェア

「虎ノ門書房 田町店」で『料理通信』バックナンバーの厳選フェアを開催中です。
田町駅からすぐの場所にありますので、
お近くの方はぜひお立ち寄りください!



​●虎ノ門書房 田町店
【住所】東京都港区芝5-33-1森永プラザビル
【TEL】03-3454-2571
【営業時間】 平日10:00~21:00 土曜日11:00~20:00 日曜・祭日11:00~20:00
  • 2016年10月19日
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2016.6.16

・表紙が、心にガツンと残ったらうれしい。


『料理通信』2016年7月号の表紙は「どっちも捨てがたい」という選択肢の中で
悩むこととなりました。思えば、とても贅沢な悩みです。

案1)オマールエビの料理



案2)手長エビの料理



結局現場では選べず、デザインを組んでから決めるという手段に。



上は、オマールエビで白バックバージョン。
よく見ると、タイトルの入り方が違います。



こちらが、手長エビで超アップバージョン!

その他、約10パターンの中から絞り込んでいき、最後にスタッフ全員で投票することに。



結果、このパターンが採用されました。



どんなに悩んでも選べる表紙は1つだけ。何が正解だったのかは、わかりません。
捨てたほうの選択肢の結果は知ることができないからです。

だからスタッフみんなで選んだ今月号が、
皆さんの胃袋や視覚を掴んで離さないことを願っています。
心の中にガツンと残って、家に持ち帰っていただければ、と。


私が料理通信に入社する前、思わず手に取ったのは2010年5月号でした。

( バックナンバーは 富士山マガジンサービス でお買い求めいただけます )


うわー、なんだこの綺麗な表紙!!  と衝撃でした。
(asai)


『料理通信』最新号は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。







※電子版はこちら↓






 
  • 2016年6月16日
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2016.3.3

・スマイルズのバトン3「キッチンへの招待状」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」の続きです。


試食会の日、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねるも事情によりシェフには会えず。でも、どうしても会いたくて、翌週再訪問しました。訪ねたのは、キッチンの中です。



「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」料理長の金子裕樹さん。

自宅にまで食材を持ち帰って試作をしてくださったと聞きました。事前に『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』誕生のいきさつは伺っていたので、この日はご挨拶をして、いくつかの質問と確認をして早めに失礼するつもりだったんです。ところが。

金子「僕、実はデザートも作ったんです」

同席していた広報の蓑毛(みのも)さんもびっくり。

蓑毛「えっ?」

どうやら蓑毛さんも初耳だったようです。

金子「はい。作っちゃいました。これをデザートで出せたらいいなって。よかったら食べてみませんか? ガトーショコラです」


金子「はい、まずはこのままどうぞ」



蓑毛「うん。おいしい」
――「おいしいガトーショコラです」



金子「次に、ここにスパイスをかけてみます」



――「おおっ」
金子「ふふふ」



金子「では、次にオリーブオイルをたらりと」



――「わわっ。オイルで味がひとつになりました」
蓑毛「これ、いいかも。メニューで出したいですね。でも、このタイミングでメニューオンできるかな・・・」

金子「まだ、終わりじゃありません」
――「?」


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繊細な香りを残したくて
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キッチンの奥へと消えていくシェフ。



何やら手に持って戻ってきました。



金子「これを、使います。家でやってみようって思った時、チョコレートソースを作らなきゃいけないのは大変だけど、ハーシーズでおいしくできるってわかったら嬉しくないですか??」


金子「こんなふうに食べていただきたいなと思っています」



金子「濃厚なガトーショコラと合うだろうなと思ったんです。でも、オーブンに入れると香りが消えてしまうから、仕上げに使うことにしました」

ケーキはそのままでも十分においしい。「シトラス・スパイス・ミックス」をかけると、がらりと表情が変わる。オリーブオイルが加わると、どちらの個性も残しながらしっくりとまとまる。スパイシーで、甘くて、ちょっとしょっぱい(ほんの少しの塩もプラス)。

金子「シュクレ(甘い)とサレ(しょっぱい)があると、スパイスが生きてくるんです」

――「シェフ、どうしましょう。デザートメニューは予定していませんでしたが・・・。そこまでお願いして本当にいいのでしょうか」

蓑毛「オペレーションや価格的にはどうですか?」
金子「オペレーション的には問題ないです」

突然の新作追加。
いつでもメニューに載せられるように段取りがとられていました。



金子「いろいろ試したら、試作用にいただいたスパイスはもう僅かになってしまいました」



――「僅かっていうか、もう、ないですね(笑)」




金子「レモンピールと数種類のスパイスが、繊細な中で絶妙にバランスをとっているのが『シトラス・スパイス・ミックス』の魅力。この繊細さが残るようにしたくて、いろいろ試しました」


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またもや、すぐのお返事。
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予期せぬ試食会を終え、この日の訪問は終了です。

――「金子さん、今日は本当にありがとうございました」
金子「こちらこそ、ありがとうございました」

――「サラダの話を聞きに来たのに、デザートができていた。驚きました。でも、うれしかったです」
蓑毛「わたしも驚きました。まったく知らなかったので」


蓑毛「では、わたしは会社に戻って、メニューの追加が可能かどうか確認しますね」
――「よろしくお願いします」

会社に戻りしばらくして電話が鳴りました。蓑毛さんからです。

蓑毛「浅井さん。デザートメニューもお店で提供することにしました」

ああ、そうだった。このチームのお返事は、“すぐ”なんだった。企画を持ち込んだ時もその場で「やりましょう」だった。試食日を決めましょう、デザートもやりましょう。ぜんぶ「~しましょう」って、話がトントンと進んでいく。でも、それは関わってくれた皆さんが、誰かのために、何かをしたいって思っている気持ちからくるものなんですね。

そういえば、打ち合わせのときに蓑毛さんが言っていました。

蓑毛「バトンです。想いをもって作っている生産者の方がいて、料理・サービスを提供する私たちがいて、食べてくださる方がいる。真ん中にいる私たちが繋いでいるのは“想いのバトン”だと思っています」


そんな、「100本のスプーン」の皆さんの“バトン”はいまお店のメニューになって登場しています。


●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ


●瀬戸内レモンのスパイスショコラ

期間限定ですので、皆さんぜひ、召し上がってみてくださいね。


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キッチンへの招待状
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そうそう。「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」にはキッチンと客席を区切るガラスの脇に、こんな黒電話があるんです。



――「これ、なんですか?」
蓑毛「キッチンと繋がる電話です。この電話を使うとシェフと話ができるんです」



――「ああ、ホールの方との連絡用ですね?」

「いいえ違います」とニッコリ。

蓑毛「お客さま用です。私たちにとっては懐かしい黒電話も、小さなお子さまにとっては珍しいものなので、興味をもって掛けてくださるお子さまたちも多いですね」

そうだここは、オトナもコドモも楽しめるファミリーレストランでした。
キッチンの中へは入れなくても、キッチンとのライブ電話ができる。
お客さんもキッチンと繋がっているんですね。
(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/


【連載】










番外編




 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)?
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月3日
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2015.7.6
NEW

・2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」

『料理通信』2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」発売!



「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。
芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別!
お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。

▼『料理通信』2015年8月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/08/

目次
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これがスイーツの決め技!
焼きテクニック徹底研究~コツ&レシピ&ガイド


■新生「ブロンディール」藤原和彦
理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」

■「オーボンヴュータン」の窯仕事 河田勝彦

■「エーグルドゥース」の窯仕事 寺井則彦

■“焼き”にはまる! 男子編
・東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太
・東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人
・神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央

■“焼き”にはまる! 女子編
・東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子
・東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね
・東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー&スイーツ@神戸

■定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ
・東京・外苑前「パーラ」
・東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
・東京・旗の台「ロジール」
・東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・京都・四条「パティスリー・エス」
・大阪・土佐堀「ラ フルネ」
・兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」


■フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック
東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂

■パリは今、マドレーヌに夢中!
「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」
「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」
「メドモワゼル・マドレーヌ」

■夏に楽しむ冷たいコーヒー
・東京・桜上水「メガネコーヒー」
・東京・芦花公園「ルラシオン」
・東京・北参道「タスヤード」
・東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」
・神奈川・鎌倉「オクシモロン」
・神奈川・鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」
・東京・渋谷「コーヒーハウスニシヤ」
・東京・中目黒「マルテ」
・東京・渋谷「ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー」

■料理通信版「この差って何ですか?」
~歴史から最新レシピまで~
「クッキー」「ビスケット」「サブレ」
「マフィン」「カップケーキ」
・東京・代々木上原「ミレイネ」
・東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

■「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり



【第2特集】
大使館に教わる 夏のカクテル&つまみ

大使館のパーティーに出席すると、まずは食前酒でもてなされます。幅広いゲストが愉しめるよう工夫された、各国の魅力が詰まった華やかなカクテルが会場を彩ります。そこで大使館から、夏の定番カクテルとつまみを教わりました!


■駐日英国大使館
■駐日オーストリア大使館
■在日メキシコ大使館
■カクテルと愉しむ夏のスイーツ


【トピック】
第8回 ルレ・デセール講習会
ミラノ国際博覧会レポート


【連載】
■表紙のお菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山形]

■World Topics
──Sydney, Berlin, Torino, Oslo, Paris, Madrid, New York

■クリエイション魂
──フランス料理人 佐藤伸一「Passage53」

■何でもテイスティング講座
──「パンケーキミックス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーラ(ヴェネト州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──兵庫・元町「蛸の壺」

■クリエイター・インタビュー
──今野敏(小説家)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「大人用プリン」ビスポーク

■食のプロを刺激する店
──「ティダマンディ」

■新米オーナーズストーリー
──「マルショウ アリク」

■食の世界の美しき仕事人たち
──角畑勲(ピッツェリアプロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
──「金芽ロウカット玄米」


  • 2015年7月6日
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2015.2.5

・移動菓子屋、未だリベンジならず。



東京は本日雪の予報、どんなに「えせ」と言われても、
寒いと活動能力が1/10以下に落ちるなんちゃって新潟人の加納です。
 
現在発売中の『料理通信』2015年2月号の特集内企画「移動菓子屋の仕事哲学」。
思い出しても目が回……いえ、た、楽しい取材週間でした。
皆さん“移動菓子屋”なだけに、取材に辿りつくまで「いない(店がないので)、会えない(不定期出没なので)、繋がらない(忙しいので電話に気付かない)」の三拍子。
埼玉から神奈川まで毎日ドタバタ走り回っていました。でもその甲斐あって、登場していただいたお菓子屋さんは皆さんとても魅力的で、辿ってきた道程も、この業態に行きついた経緯も違い、“小さな開業”のひとつのスタイルを実感できた企画でした。
取材にご協力いただいた皆様、本当にありがとうございました。
 
なのですが!
実は、まだ心残りがあります。
記事を読んでいただけるとわかるのですが、
ひとつだけ、取材時に食べられなかったお菓子が(涙)!! 
鎌倉で活動されているPOMPONCAKESさんのお菓子です(プライベートでは食べているけれど)。
財布を忘れても校了日を忘れても、食べ物のことだけはいつまでたっても忘れられない卑しい女。
すぐさまリベンジを誓ったものの、次号の作業に追われて行けるはずもなく、毎日携帯で記録用に撮ったプライスボードを見ては、ため息を吐くのでした。
 
まだ、今月号がお手元にない方、本日が2月号の最終発売日! 
お足元に気を付けて、お買い求めください(kano)。
  • 2015年2月5日
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2014.12.4

・虎屋文庫で、今日のあんこ。



忙殺されゆく毎日の中で、「今日のあんこ」と称して、
和菓子と珈琲(時々ほうじ茶、時々酒)を並べてにやける時間をプチ日課にしている、
根暗WEB編集部の加納です。

といいながら、出版業界の誰もが頭を抱えて奔走する“年末進行”の波にわかりやすくのまれ、
取材漬けであんこタイムから遠ざかっているため、
そろそろ本格的にHPが無くなりそうです。

そんな取材の隙間を縫って、先日まで株式会社虎屋本社2階にある虎屋ギャラリーで開催されていた、
虎屋文庫資料展「甘い対決「和菓子の東西」展」に足を運んで参りました。
(※企画展は2014年11月30日(日)にて終了)

東西の文化の違いを和菓子の観点からひも解く同展、
例えば桜餅は、主に東が小麦粉生地、西は道明寺粉と言われていますが、
会場でとったアンケート結果が展示されていて、その分布図がおもしろい。
ちなみに私は新潟県出身ですが、桜餅は道明寺粉でした(分布図も新潟は道明寺粉が多い)。

ほかにも、東西でお互いの見解に“?”マークが飛び交う「ぜんざい」の違いや、
串団子の数(気にして食べていなかったけど確かに違った)など、
並べて改めて気づく食文化の違いが分かりやすく展示されていて、とても勉強になりました。
小さなお子様を連れたご家族連れもちらほら見かけ、
皆さん楽しそうに展示を見比べていたのが印象的でした。
ちなみにこの資料展は、年にほぼ1回の展示ですが、毎回とても興味深く、
和菓子好きでなくとも、ぜひ訪れてほしい企画展です。

展示を閲覧した後は、1階の店舗で企画展限定品として発売されていた
「武蔵野」と「嵯峨野」のセットを購入し(写真左から武蔵野、嵯峨野)、
久々に今日のあんこタイムを設けた加納。
一番茶の茶葉を焙煎した熱いほうじ茶をすすりながら、
校了が無事終わったら年内中に自分であんこを炊くぞ、と心に誓ったのでした。

弊社の企画でもレアな、あんこ特集が掲載された
『料理通信』2014年12月号「“小さくて強い店”は、どう作る? Vol.7」の発売は、あと2日!
まだお手元にない方は、ぜひお求めください(kano)。
  • 2014年12月4日
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