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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.10.27
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・沖縄・伊平屋を訪ねて【4】 島を味わう

さて、伊平屋訪問記も今日がラスト。
食べたものすべてを書きたいけれど絞り込んでのお届けです。

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伊平屋エピソード(8)
島の惣菜

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見るものすべて興味深かったのが「海やから千増」のラインナップ。島の惣菜店です。
お祝いや法事、伝統行事のためのお弁当や総菜詰め合わせが、日々店から送りだされています。

お店を訪ねた時、揚げたての魚の唐揚げをいただきました。



その他にはうずまきもち(紅白のお餅。黒糖バージョンなど様々ある)やアガラサー(蒸しパン)、
蒸しパンの横にあるのは白餅を揚げたようなもの(名前を聞きそびれました)。





店先にはシンメー鍋が! この道具を初めてみたのは石垣島の古道具屋さんでした。
抱えるほど大きな鍋で、道具好きの私も流石に買って帰れなかった思い出の品。
大人数で集まる行事ごとの必需品だと聞きました。大量の汁ものを作ることができるんですね。

「海やから千増」のFacebookにも行事用の惣菜が本当によく登場します。
これもまた、伝統行事が多く残る伊平屋島ならではかもしれません。


居酒屋「釣り吉」のメニューは島そのものを食べているよう。



島のタマネギを使った「揚げタマ」は、揚げだし豆腐のタマネギ版。
揚げて甘味の増したタマネギは、新タマネギの季節だけ楽しめるメニューとのこと。



島内消費が70%だという伊平屋酒造所の泡盛「照島」を合わせて。



「ヤギ肉はごちそう。お祝いには欠かせないものなんだ」と酒席を囲んだ皆が言っていました。

マース煮(塩煮)はヤギの香りをたっぷり楽しめるもので、確かに香り高く、味わい深い。
右を見たら大喜びで食べている東京生まれの人がいて、
左を見たら渋い顔の沖縄生まれの人がいました。
沖縄の方がみんな好きなわけでは、ないのですね。

飲食店、売店、惣菜店、刺し身店・・・島のみんなの日常は、刺激的なものばかりでした。

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伊平屋エピソード(9)
島の中で伊平屋を味わう(お土産情報)

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島の味が名残惜しくて買ったものの中から大ヒットだったものをいくつか。



「もずく麺」。北海道産小麦粉と沖縄県・伊平屋村産太もずくで作られた漁協の商品です。



太く、噛みしめて楽しむ麺は、表面がつるりとしていてもずくならではの喉ごし。



あおさ。おみそ汁に入れると美しい緑がパァっと広がります。
お椀一杯が海の香りになり、我が家の定番入りです。



唐辛子「てるしの一味」。島唐辛子で作った一味でとにかく辛い!
普通の唐辛子と同じ気持ちで使うと大きくムセる。でも、この辛さが病みつきに。

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伊平屋エピソード(10)
島を知るためのFacebooやWebサイト

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島から戻り、島のことを探そうと思っても、やっぱり伊平屋の情報は多くないような気がします。
一番早いのは、えいやっ、と島に行ってしまうこと。

でも、えいやっ、の前に知ることができる伊平屋をここで紹介しておきます。
ほとんど食べ物中心。これは、自分のための島のメモと言ってもいいかもしれません。

惣菜店「海やから千増」のFacebook
 惣菜を見ているだけでも楽しい

居酒屋「釣り吉」のFacebook
居酒屋「釣り吉」店主・津田隆一さんのFacebook
 お店のページより、津田さん個人のFacebookのほうが、島の郷土料理や野草ネタがたくさん!

伊平屋村漁業協同組合のFacebook
 島に揚がった魚や養殖情報が。

伊平屋村商工会
 地域情報ページの「伊平屋村で食べられる美味しいもの」一覧が見どころ。

伊平屋村の総合情報サイト「てるしのNET
 島の基本情報はここに。

「てるしの一味」を作られているtama098さんのinstagram
 伊平屋の日常や皆さんがどんなところでお酒を飲んでいるのかなど非常に参考になりました。

(いろいろと見つけたらここに追加していきますね)

4日間の怒涛の更新、お付き合い頂きありがとうございました!
(asai)








  • 2017年10月27日
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2017.10.26

・沖縄・伊平屋を訪ねて【3】島の漬け寿司を作ろう

伊平屋は新しい特産品<島の漬け寿司>の開発に取り組んでいます。
試作真っただ中の現場にお邪魔しました。



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伊平屋エピソード(5)
島にはイラブチャーをはじめ色とりどりの魚が揚がる

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四方を海に囲まれた伊平屋。漁協には様々な魚が揚がります。
チヌマン、ミーバイ、アカジン、イラブチャー、シチュー、アヤメ、ウツボ、
カタカシ、夜光貝、伊勢海老・・・etc. 

朝イチの水揚げがあると伊平屋村漁業協同組合のFacebookページが更新されます。
「気づかないうちに鮪が揚がっていることもあって。
教えてくれたらfacebook用に写真撮りに港に行ったのに!」
時には撮影が間に合わないことも。

目の覚めるような魚たち。
飛びぬけて強面の「イラブチャー」(右下の四角い顔)が新商品の主役です。


伊平屋村漁協協同組合の公式Facebookより。

真っ青な皮の下は綺麗な白身で身はぷりぷり。
この魚で作る漬け寿司が、伊平屋を語る商品になることが期待されています。

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伊平屋エピソード(6)
寿司には島の味を丸ごと詰める

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試作の現場を訪ねました。



鮮魚店「上原さしみ店」の調理場に集まっていた面々は、店主・上原恵子さん(残念、背中です!)、
居酒屋「釣り吉」の津田隆一さん(左)、惣菜店「海やから千増」の喜納千恵子さん(中)。





味わいの違いを感じようと、イラブチャー(白身の方)とマグロ(赤身の方)の2種類で試食。





伊平屋の特産の1つ「タマネギ」はサッと火にかけて、タマネギの甘みをタレに移します。



「漬けダレは2種類用意したから食べてみて」と計4種のお寿司が並び、
酢飯の味わいや漬かり具合、ボリューム感をみなで確認して微調整。



「タマネギを寿司と一緒に食べたら旨い」という噂を聞いたよと話すと、
「島のタマネギは辛みが少ないからいいのかも」「それなら、タネの下に仕込もう」
と誰かが繋ぐ。アイデアはその場で形にしていきます。

島で作ったお米にしよう。
酒は、島唯一の泡盛酒造所の泡盛を使おう。
黒糖も塩も、島には自分たちで作っている名産があるじゃないか。

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伊平屋エピソード(7)
簡単な道を選ばない<島の味は島のもので作る>

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商品化に取り組んでいるのは伊平屋村商工会のメンバーです。
魚を採る人、寿司を作る人、寿司の材料を作る人、売る人、流通に載せる人、伝える人・・・。
それぞれの事情があるから、誰かの効率は誰かの非効率になることもあります。

それでも揺るがないものがあります。

「島にあるものは、島のものを使う」島の魅力を伝えるものだから
「材料は二次原料、三次原料まで調べる」アレルギーなどの不安材料を取り除いていく
「食品の専門家のチェックを重ねる」安全であることは食べ物の基本

少し遠回りだとしても、ひと手間ふた手間かかっても、伊平屋の色が深まる道を選ぶ。
それは、「迷ったら、島に戻れ」と号令をかけられている舟のよう。
島のブランドは、意思決定の一つひとつが作っていくと知っているから。



サンプルで取り寄せたBOXに寿司を詰めてみた様子。
「この箱では寿司の上にできる空間が食材の劣化を招く懸念がある」との見解で、
箱自体を見直すことに。さぁもう一度、スタートです。

完成はもう少し先。島の舟はいま、行きつ戻りつを繰り返しています。
(asai)







 
  • 2017年10月26日
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2017.10.25

​・沖縄・伊平屋を訪ねて【2】島のもずく

昨日のブログを読んだ方から、「それにしても寿司20貫ってすごいね」と言われました。最後の一行まで読んでいただきありがとうございます。寿司の話はお待ちいただいて、今日は島で一番最初に食べたものについて。わたしが伊平屋を語る時、これ無しには語れないものです。

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伊平屋エピソード(4)
もずく天のためにフェリーを降りようとした

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私が伊平屋を語る時、もっとも先に話すのが「もずく天」です。
もずくの天ぷらですね。伊平屋村はもずくの名産地でもあります。

フェリー乗り場「ポートターミナル」を出て徒歩20歩。「パーラーなかゆくい」があります。
ここで「もずく天ぷら」を食べた瞬間に伊平屋が忘れられない島になりました。



バリバリ、サクサク。音だけ聞けば「お煎餅でも食べているのかな?」と思います。
つるつるした食感や喉ごしで語られるもずくの、新しい一面を発見する瞬間です。

そして、人の顔ほどもあるビックサイズ! 店主・伊差川ひとみさん曰く、
「何センチかなぁ。わからないけれど、それは私の手のサイズ」
ホラ、と差し出されたのは大きくていかにも温かな掌。
注文を受けるとしばらく姿が見えなくなるのは、揚げたての天ぷらの準備に入るから。

一食分もあろうかというボリュームで80円。子どもたちのおやつにもいい。
人参、タマネギなど細く切られた野菜も入り、お腹が満たされる。
店の脇のテーブルで、島の人たちに交じって必死に齧っている時(熱々なので!)、
次はいつこの島に来れるだろうか? と考えていました。まだ10分も経っていないというのに・・・。

私の島訪問は、この店から始まったのです。





「伊平屋には、世界一のもずく天ぷらがある」。行きに同行者から何度も聞かされていました。
まったく同じことを今は私が言っています。
「パーラーなかゆくいのもずく天ぷらを食べるために、伊平屋を目指す価値がある」って。
(asai)

<余談>
帰りにも買って、フェリーの中のお楽しみにしようと思っていたのに買いそびれて乗船。時計は出港まで残り10分を指している。戻るか、諦めるか・・・。戻った場合の最悪のリスクはフェリーを逃すこと。もれなく飛行機も逃すとわかり泣く泣く断念しました。80分の乗船のうちの60分、もずくてんぷらの悔やみを同行者に語り続けた私。さぞ迷惑だったと思います。








  • 2017年10月25日
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2017.10.17

・呼び鈴を押して「ピンポーン」と口で叫ぶ

今月号の表紙は東京・浅草のビストロ「ペタンク」。
細長ーーーいスペースに、これまた長ーーいカウンターが配されているという作りです。
(スペースの活用方法については誌面をどうぞ)

下見の時に気になったのが、メニューボード。



クリップのところに呼び鈴が付いていて、水玉模様も可愛い。
でも、どう考えてもピンポーンと鳴りそうもない。尋ねてみると。

「あぁ、それは鳴らないです」・・・あ、やっぱり?
「押しながらピンポーンって言ってください」・・・えぇ? 笑

ペタンクのカウンターは長い。シェフは一人、厨房は一番奥。
みなさん、ペタンクでシェフを呼びたい時は「ピンポーン」と言いましょう。
酔えば、言えるはず!
(asai)
  • 2017年10月17日
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2017.7.25

・「ジェラテリア マルゲラ」×「フジマル醸造所」

東京・麻布十番「ジェラテリア マルゲラ」でクールダウンした時の1枚。
この紫のフレーバー、なんだかわかりますか?



なんと、都市型ワイナリー「フジマル醸造所」 との共演メニュー!
「山葡萄甕仕込み 2014年」を使用した「山ぶどうジェラート」で、
ジェラートなのに、お酒を飲んでいるような幸福感を味わえる期間限定のフレーバーです。




「ジェラテリア マルゲラ」は1979年にミラノで創業したジェラート屋さん。
日本上陸から4周年を迎えたとのことで、新フレーバーのお披露目会に参加してきました。



ピンクのグラデーションが美しいショーケースには、
「ランブルスコ」なんてうれしいものも(ランブルスコ好き!)。お酒好きにもオススメです。

2016年人気No.1フレーバー「グラナダ(イチゴと柘榴)」や、
夏に人気の「アナナス エ メンタ(フレッシュミントとパイナップル)」も初登場とのこと。
北海道のトウモロコシを使った「マイス」は冷製スープのような味わいで、
ゴルゴンゾーラ+アボカドのミックスフレーバーは、なんともつまみ的。

ローカル色豊かな日本の地域にフォーカスするシリーズもあり、
「しまなみレモン」や「小夏」など国産有機フルーツを使ったフレーバーもラインナップ。



「山ぶどうジェラート」「グラナダ」「アナナス エ メンタ」の販売期間は8月14日(日)まで!
持ち帰りもできるのでお土産にも◎。
編集部では、夏の夜のひと休みに大好評でした。
(asai)

◎ジェラテリア マルゲラ
〒106-0045 東京都港区麻布十番2-5-1 1F
TEL : 03-5772-3283
南北線・都営大江戸線麻布十番駅 4番出口から徒歩約4分
営業時間 : 11:30~22:30 定休日 : 不定休
(「ジェラテリア マルゲラ アトレ恵比寿店」「ジェラテリア マルゲラ なんばパークス店」も)

Webサイト
公式Facebookページ
 
  • 2017年7月25日
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2017.6.2

​・私たちの、一汁一菜。

昨日、『料理通信』2017年7月号が印刷所から届きました。
特集は「私の、一汁一菜」。


表紙におにぎりが登場する日が来るなんて!

暮らしを整える日々の食事の知恵とレシピを52人の食卓から教わりました。

であれば、私たちも日々を整える食事をと“料理通信社の一汁一菜”を実行。
お米を炊いて、お味噌汁を作って、お惣菜を並べました。編集部の会議室で。



テーブルを囲んだのはその日そこにいたスタッフ7名。
毎日こんな風に食べられたらいいのにね、と思いながらつかの間のランチタイムでした。
会のレポートはまた後日。

最新号の発売は2017年6月6日(火)です。
お楽しみに!
(asai)
  • 2017年6月2日
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2017.5.2

・​「岡崎いろどりマルシェ」に登場するパンをご紹介!

『料理通信』2017年6月号・パン特集の発売を記念して、
2017年5月7日(日)に「京都岡崎 蔦屋書店」で開催される「岡崎いろどりマルシェ」に
料理通信ブースが登場! リアルなパンを携えて、パンとパン特集号を販売します。

開催概要と当日ブースに並ぶパンをご紹介しますね。

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開催概要
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【イベント名】
京都岡崎 蔦屋書店「岡崎いろどりマルシェ

【開催日時】
2017年5月7日(日)10:00~16:00
※岡崎いろどりマルシェは6日(土)・7日(日)の開催。「料理通信」は7日(日)のみ出店。

【会場】
「京都岡崎 蔦屋書店」前の二条通側オープンスペース

【住所】
〒606-8342 京都府京都市左京区岡崎最勝寺町13

【料理通信ブースでご購入いただける商品】

―― パン ――

●大阪・北新地「ル・シュクレ・クール」(「パン・グロ・ラミジャン」)


岩永歩シェフが焼く「パン・グロ・ラミジャン」は、2014年7月号「全国パン図鑑」でご紹介しています。
「パン職人と料理人 ジャンルが違うから刺激し合える」という企画で、
「HAJIME」米田 肇シェフが信頼を寄せるパン職人としてご登場いただきました。


●広島・八丁堀「ドリアン」(カンパーニュなどハード系のパン+α)


田村陽至シェフのインタビューとレシピを2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」でご紹介。
薪の香りを纏わせたパンや、ハレの日に楽しみたい“混ぜるだけ”ブリオッシュなどが登場します。
ブリオッシュは深入りのコーヒーとピッタリ!

●東京・代々木上原「カタネベーカリー」(「パン」という名前のパン)

片根大輔シェフと「タルイベーカリー」樽井勇人さんに、2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」で発酵対談していただきました。
「パン」パンは、粉の銘柄を固定せず、季節や気分で配合して焼く自由なパン。
生地が無理なく、気持ちがおもむくように発酵したパンを東京から運びます!

―― パン以外 ――
料理通信オススメの商品を2つ厳選してご紹介。

●「金時生姜ジャム」(しょうが屋木村/愛知)
●「桑名もち小麦 パンケーキミックス粉」(素材舎/三重)

●『料理通信』のパン特集最新号&バックナンバー


いずれも無くなり次第終了です。
お時間のある方はぜひ、遊びにいらしてくださいね。

(asai)
  • 2017年5月2日
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2017.4.21

・パン特集、いよいよクライマックスです。

本日、編集部は念校を迎えます。念校は、念のために行う校正。
もうこれで大丈夫。印刷に回してください、という最後の作業です。

次号予告を読んでくださっている方はもうご存知だと思いますが、
6月号(5月6日発売)は恒例のパン特集!
表紙はこれまでにない雰囲気に仕上がりました。



ちなみに表紙のパンは京都の・・・。
いえ、お店の名前はまだにしておきましょうか。

パン特集の発売に合わせて、とあるイベントに料理通信が向かう予定です。
特に関西方面の方、告知を楽しみにしていてください!

(asai)
  • 2017年4月21日
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2017.1.26

・撮影用「スワン」の首は後付けで

最新号「おやつとデザート」でご紹介している東京・銀座「ルコント銀座店」の『スワン』。
羽を表現するためにたっぷりとフリルを寄せて絞られたシャンティイに、心はわしづかみ状態。


(photograph by Tsunenori Yamashita)

『料理通信』では完成品のお菓子を多数撮影する場合(=プロセスカットが無い場合)、
編集部の会議室をスタジオにします。
数十件のお菓子屋さんから商品を持ち帰ってきて、一気に撮影。

形状が変わりやすいお菓子の場合は、持ち帰るときの緊張感がハンパない。
そして、このスワンのように華奢なパーツのあるお菓子も・・・・・・です。

でも、撮影を覗いてみてびっくり! スワンがこんな姿で佇んでいました。



美しく可憐に撮れるように、スワンの首と尾を別で持たせてくださいました。
(余談ですが、カメラマンが撮ったスワンとのギャップがあり過ぎて悲しいです、この写真)


撮影用にお菓子を持ち帰る時、
パティスリーの皆さんは普段以上に入念に箱詰めをしてくださいます。
(細かなお願いをすることもあります)

例えば、
・フィルムを巻かないで準備してもらう(外す時に表面が崩れることがあるから)
・念のため、予備分を入れていただく(必ず同じものを2個購入してきます)
・箱の中で動かないように、支えを頑丈にしていただく
etc.

スワンの撮影を見たのは初めて! 
こんなに大事に送りだされて、まさに箱入り娘ですね。
(asai)

▼『料理通信』2017年2月号
きっちり作って、ラフに楽しむ~“おやつとデザート”
  • 2017年1月26日
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2016.12.27

​・「鶏ブツ切りのビネーグル」の感動が忘れられない。


最新号「“肉仕事”のABC vol.3」P.26に登場する「鶏ブツ切りのビネーグル」。



表紙のまん中ぐらいにクタッとしたトマトとチキンが写っている、アレです。
これが本当においしくて! 

レシピだけ見れば特別なものは何も入っていない、していない気がするのに、
角の取れたやわらかな酸味と、ブリっと煮込まれた鶏肉の組み合わせに
フォークが止まりませんでした。

抱えて食べたい気持ちが顔に出てたのか、
撮影チームみんなから「いいよ、あとは全部食べな」って・・・。




「マルディグラ」和知徹シェフが、家で再現しやすいように作ってくれた表紙の肉総菜の1品。
材料も作り方もいたって簡単です。

鶏の骨付きブツ切り肉をメインにして、
塩、バター、ニンニク、タイム、トマト、白ワインと白ワインビネガーを使って。
骨から出るだしが味づくりに欠かせないのだそうです。




そして、カメラマンが撮っているものはなにかと言うと・・・。



領収証でした。1月号・P1にこれが載っています。
価格的に日常使いできるものばかりのラインナップ。
書き間違いもあったりして、正真正銘の生領収証です。

ブランド肉じゃなくても、おいしく仕上げる技とコツがあればごちそうが作れる!
1月号はそんなことをわたしたちに教えてくれました。

▼掲載号:『料理通信』2017年1月号
“肉仕事”のABC vol.3



(表紙撮影は待ち時間がわりとあり、特集担当がレシピ取材をしている間にちょっと休憩・・・の様子)

さて、明日には『料理通信』2月号が完成します。
次号のスイーツ特集もお楽しみに!
(asai)
  • 2016年12月27日
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2016.11.25

​・これから店を出したい人、大募集!

東京・江古田のベトナム料理と屋台の店「マイマイ」「エコダ・ヘム」足立由美子さんが、
またまたユニークな取り組みを始めました。



それは、江古田に突如出現したスモールフード・ビジネスの実験場。
その名も「第1回 あだちや江古田かいぐいマーケット」。
NY・ブルックリンで毎週土曜日に開かれる、スモールフード・ビジネスの大実験場、
「スモーガスバーグ」からヒントを得て実現したものです!

アイデアをもっている人たちが、店を持たずともそれを試せる場所があったら、
世の中、もっと面白い商いが増えるんじゃないか?
そんな想いでスタートした青空屋台。

ご自身のお店「エコダ・ヘム」の店舗と敷地を使って、
店を持っている人、まだ店を持っていない人、チャレンジしたい人を集めて、
1つのテーマの元に屋台が集結。「これ、やったらおもしろいよね」が集う場となりました。



2016年9月24日(土)・25日(日)に開催された第1回の催しでは、
江古田のご近所仲間「パーラー江古田」の原田浩次さんも出店。
足立さんと一緒になって、江古田という街に楽しい仕掛けを作っている同士でもあります。
屋台のアイテムはランプレドットのパニーノとフジマル醸造所の生樽ワイン!

ふと横を見れば「リベルターブル」の森田一頼シェフご本人が屋台を出されていたりと、
「え? ここで作り立てを食べられるの?」という嬉しい出会いが。



これから店を持ちたい人、アイデアを試したい人を大募集しているそうで、
「この方に出ていただきたい!」という方には足立さんご自身も積極的にナンパしちゃうのだそうです。
そんなナンパなら、うれしいに違いない。

今後開催されるマーケットへの出店希望の方は、
「『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8」にて、開催趣旨などを詳しく読んでみてくださいね!
(asai)


▼掲載号:『料理通信』2016年12月号(11/5発売)
「 『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8 

 
  • 2016年11月25日
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2016.10.19

​・虎ノ門書房 田町店でバックナンバーフェア

「虎ノ門書房 田町店」で『料理通信』バックナンバーの厳選フェアを開催中です。
田町駅からすぐの場所にありますので、
お近くの方はぜひお立ち寄りください!



​●虎ノ門書房 田町店
【住所】東京都港区芝5-33-1森永プラザビル
【TEL】03-3454-2571
【営業時間】 平日10:00~21:00 土曜日11:00~20:00 日曜・祭日11:00~20:00
  • 2016年10月19日
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2016.6.16

・表紙が、心にガツンと残ったらうれしい。


『料理通信』2016年7月号の表紙は「どっちも捨てがたい」という選択肢の中で
悩むこととなりました。思えば、とても贅沢な悩みです。

案1)オマールエビの料理



案2)手長エビの料理



結局現場では選べず、デザインを組んでから決めるという手段に。



上は、オマールエビで白バックバージョン。
よく見ると、タイトルの入り方が違います。



こちらが、手長エビで超アップバージョン!

その他、約10パターンの中から絞り込んでいき、最後にスタッフ全員で投票することに。



結果、このパターンが採用されました。



どんなに悩んでも選べる表紙は1つだけ。何が正解だったのかは、わかりません。
捨てたほうの選択肢の結果は知ることができないからです。

だからスタッフみんなで選んだ今月号が、
皆さんの胃袋や視覚を掴んで離さないことを願っています。
心の中にガツンと残って、家に持ち帰っていただければ、と。


私が料理通信に入社する前、思わず手に取ったのは2010年5月号でした。

( バックナンバーは 富士山マガジンサービス でお買い求めいただけます )


うわー、なんだこの綺麗な表紙!!  と衝撃でした。
(asai)


『料理通信』最新号は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。







※電子版はこちら↓






 
  • 2016年6月16日
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2016.3.3

・スマイルズのバトン3「キッチンへの招待状」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」の続きです。


試食会の日、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねるも事情によりシェフには会えず。でも、どうしても会いたくて、翌週再訪問しました。訪ねたのは、キッチンの中です。



「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」料理長の金子裕樹さん。

自宅にまで食材を持ち帰って試作をしてくださったと聞きました。事前に『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』誕生のいきさつは伺っていたので、この日はご挨拶をして、いくつかの質問と確認をして早めに失礼するつもりだったんです。ところが。

金子「僕、実はデザートも作ったんです」

同席していた広報の蓑毛(みのも)さんもびっくり。

蓑毛「えっ?」

どうやら蓑毛さんも初耳だったようです。

金子「はい。作っちゃいました。これをデザートで出せたらいいなって。よかったら食べてみませんか? ガトーショコラです」


金子「はい、まずはこのままどうぞ」



蓑毛「うん。おいしい」
――「おいしいガトーショコラです」



金子「次に、ここにスパイスをかけてみます」



――「おおっ」
金子「ふふふ」



金子「では、次にオリーブオイルをたらりと」



――「わわっ。オイルで味がひとつになりました」
蓑毛「これ、いいかも。メニューで出したいですね。でも、このタイミングでメニューオンできるかな・・・」

金子「まだ、終わりじゃありません」
――「?」


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繊細な香りを残したくて
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キッチンの奥へと消えていくシェフ。



何やら手に持って戻ってきました。



金子「これを、使います。家でやってみようって思った時、チョコレートソースを作らなきゃいけないのは大変だけど、ハーシーズでおいしくできるってわかったら嬉しくないですか??」


金子「こんなふうに食べていただきたいなと思っています」



金子「濃厚なガトーショコラと合うだろうなと思ったんです。でも、オーブンに入れると香りが消えてしまうから、仕上げに使うことにしました」

ケーキはそのままでも十分においしい。「シトラス・スパイス・ミックス」をかけると、がらりと表情が変わる。オリーブオイルが加わると、どちらの個性も残しながらしっくりとまとまる。スパイシーで、甘くて、ちょっとしょっぱい(ほんの少しの塩もプラス)。

金子「シュクレ(甘い)とサレ(しょっぱい)があると、スパイスが生きてくるんです」

――「シェフ、どうしましょう。デザートメニューは予定していませんでしたが・・・。そこまでお願いして本当にいいのでしょうか」

蓑毛「オペレーションや価格的にはどうですか?」
金子「オペレーション的には問題ないです」

突然の新作追加。
いつでもメニューに載せられるように段取りがとられていました。



金子「いろいろ試したら、試作用にいただいたスパイスはもう僅かになってしまいました」



――「僅かっていうか、もう、ないですね(笑)」




金子「レモンピールと数種類のスパイスが、繊細な中で絶妙にバランスをとっているのが『シトラス・スパイス・ミックス』の魅力。この繊細さが残るようにしたくて、いろいろ試しました」


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またもや、すぐのお返事。
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予期せぬ試食会を終え、この日の訪問は終了です。

――「金子さん、今日は本当にありがとうございました」
金子「こちらこそ、ありがとうございました」

――「サラダの話を聞きに来たのに、デザートができていた。驚きました。でも、うれしかったです」
蓑毛「わたしも驚きました。まったく知らなかったので」


蓑毛「では、わたしは会社に戻って、メニューの追加が可能かどうか確認しますね」
――「よろしくお願いします」

会社に戻りしばらくして電話が鳴りました。蓑毛さんからです。

蓑毛「浅井さん。デザートメニューもお店で提供することにしました」

ああ、そうだった。このチームのお返事は、“すぐ”なんだった。企画を持ち込んだ時もその場で「やりましょう」だった。試食日を決めましょう、デザートもやりましょう。ぜんぶ「~しましょう」って、話がトントンと進んでいく。でも、それは関わってくれた皆さんが、誰かのために、何かをしたいって思っている気持ちからくるものなんですね。

そういえば、打ち合わせのときに蓑毛さんが言っていました。

蓑毛「バトンです。想いをもって作っている生産者の方がいて、料理・サービスを提供する私たちがいて、食べてくださる方がいる。真ん中にいる私たちが繋いでいるのは“想いのバトン”だと思っています」


そんな、「100本のスプーン」の皆さんの“バトン”はいまお店のメニューになって登場しています。


●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ


●瀬戸内レモンのスパイスショコラ

期間限定ですので、皆さんぜひ、召し上がってみてくださいね。


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キッチンへの招待状
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そうそう。「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」にはキッチンと客席を区切るガラスの脇に、こんな黒電話があるんです。



――「これ、なんですか?」
蓑毛「キッチンと繋がる電話です。この電話を使うとシェフと話ができるんです」



――「ああ、ホールの方との連絡用ですね?」

「いいえ違います」とニッコリ。

蓑毛「お客さま用です。私たちにとっては懐かしい黒電話も、小さなお子さまにとっては珍しいものなので、興味をもって掛けてくださるお子さまたちも多いですね」

そうだここは、オトナもコドモも楽しめるファミリーレストランでした。
キッチンの中へは入れなくても、キッチンとのライブ電話ができる。
お客さんもキッチンと繋がっているんですね。
(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/


【連載】










番外編




 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)?
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月3日
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2015.7.6
NEW

・2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」

『料理通信』2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」発売!



「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。
芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別!
お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。

▼『料理通信』2015年8月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/08/

目次
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これがスイーツの決め技!
焼きテクニック徹底研究~コツ&レシピ&ガイド


■新生「ブロンディール」藤原和彦
理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」

■「オーボンヴュータン」の窯仕事 河田勝彦

■「エーグルドゥース」の窯仕事 寺井則彦

■“焼き”にはまる! 男子編
・東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太
・東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人
・神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央

■“焼き”にはまる! 女子編
・東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子
・東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね
・東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー&スイーツ@神戸

■定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ
・東京・外苑前「パーラ」
・東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
・東京・旗の台「ロジール」
・東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・京都・四条「パティスリー・エス」
・大阪・土佐堀「ラ フルネ」
・兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」


■フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック
東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂

■パリは今、マドレーヌに夢中!
「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」
「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」
「メドモワゼル・マドレーヌ」

■夏に楽しむ冷たいコーヒー
・東京・桜上水「メガネコーヒー」
・東京・芦花公園「ルラシオン」
・東京・北参道「タスヤード」
・東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」
・神奈川・鎌倉「オクシモロン」
・神奈川・鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」
・東京・渋谷「コーヒーハウスニシヤ」
・東京・中目黒「マルテ」
・東京・渋谷「ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー」

■料理通信版「この差って何ですか?」
~歴史から最新レシピまで~
「クッキー」「ビスケット」「サブレ」
「マフィン」「カップケーキ」
・東京・代々木上原「ミレイネ」
・東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

■「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり



【第2特集】
大使館に教わる 夏のカクテル&つまみ

大使館のパーティーに出席すると、まずは食前酒でもてなされます。幅広いゲストが愉しめるよう工夫された、各国の魅力が詰まった華やかなカクテルが会場を彩ります。そこで大使館から、夏の定番カクテルとつまみを教わりました!


■駐日英国大使館
■駐日オーストリア大使館
■在日メキシコ大使館
■カクテルと愉しむ夏のスイーツ


【トピック】
第8回 ルレ・デセール講習会
ミラノ国際博覧会レポート


【連載】
■表紙のお菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山形]

■World Topics
──Sydney, Berlin, Torino, Oslo, Paris, Madrid, New York

■クリエイション魂
──フランス料理人 佐藤伸一「Passage53」

■何でもテイスティング講座
──「パンケーキミックス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーラ(ヴェネト州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──兵庫・元町「蛸の壺」

■クリエイター・インタビュー
──今野敏(小説家)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「大人用プリン」ビスポーク

■食のプロを刺激する店
──「ティダマンディ」

■新米オーナーズストーリー
──「マルショウ アリク」

■食の世界の美しき仕事人たち
──角畑勲(ピッツェリアプロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
──「金芽ロウカット玄米」


  • 2015年7月6日
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2015.2.5

・移動菓子屋、未だリベンジならず。



東京は本日雪の予報、どんなに「えせ」と言われても、
寒いと活動能力が1/10以下に落ちるなんちゃって新潟人の加納です。
 
現在発売中の『料理通信』2015年2月号の特集内企画「移動菓子屋の仕事哲学」。
思い出しても目が回……いえ、た、楽しい取材週間でした。
皆さん“移動菓子屋”なだけに、取材に辿りつくまで「いない(店がないので)、会えない(不定期出没なので)、繋がらない(忙しいので電話に気付かない)」の三拍子。
埼玉から神奈川まで毎日ドタバタ走り回っていました。でもその甲斐あって、登場していただいたお菓子屋さんは皆さんとても魅力的で、辿ってきた道程も、この業態に行きついた経緯も違い、“小さな開業”のひとつのスタイルを実感できた企画でした。
取材にご協力いただいた皆様、本当にありがとうございました。
 
なのですが!
実は、まだ心残りがあります。
記事を読んでいただけるとわかるのですが、
ひとつだけ、取材時に食べられなかったお菓子が(涙)!! 
鎌倉で活動されているPOMPONCAKESさんのお菓子です(プライベートでは食べているけれど)。
財布を忘れても校了日を忘れても、食べ物のことだけはいつまでたっても忘れられない卑しい女。
すぐさまリベンジを誓ったものの、次号の作業に追われて行けるはずもなく、毎日携帯で記録用に撮ったプライスボードを見ては、ため息を吐くのでした。
 
まだ、今月号がお手元にない方、本日が2月号の最終発売日! 
お足元に気を付けて、お買い求めください(kano)。
  • 2015年2月5日
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2014.12.4

・虎屋文庫で、今日のあんこ。



忙殺されゆく毎日の中で、「今日のあんこ」と称して、
和菓子と珈琲(時々ほうじ茶、時々酒)を並べてにやける時間をプチ日課にしている、
根暗WEB編集部の加納です。

といいながら、出版業界の誰もが頭を抱えて奔走する“年末進行”の波にわかりやすくのまれ、
取材漬けであんこタイムから遠ざかっているため、
そろそろ本格的にHPが無くなりそうです。

そんな取材の隙間を縫って、先日まで株式会社虎屋本社2階にある虎屋ギャラリーで開催されていた、
虎屋文庫資料展「甘い対決「和菓子の東西」展」に足を運んで参りました。
(※企画展は2014年11月30日(日)にて終了)

東西の文化の違いを和菓子の観点からひも解く同展、
例えば桜餅は、主に東が小麦粉生地、西は道明寺粉と言われていますが、
会場でとったアンケート結果が展示されていて、その分布図がおもしろい。
ちなみに私は新潟県出身ですが、桜餅は道明寺粉でした(分布図も新潟は道明寺粉が多い)。

ほかにも、東西でお互いの見解に“?”マークが飛び交う「ぜんざい」の違いや、
串団子の数(気にして食べていなかったけど確かに違った)など、
並べて改めて気づく食文化の違いが分かりやすく展示されていて、とても勉強になりました。
小さなお子様を連れたご家族連れもちらほら見かけ、
皆さん楽しそうに展示を見比べていたのが印象的でした。
ちなみにこの資料展は、年にほぼ1回の展示ですが、毎回とても興味深く、
和菓子好きでなくとも、ぜひ訪れてほしい企画展です。

展示を閲覧した後は、1階の店舗で企画展限定品として発売されていた
「武蔵野」と「嵯峨野」のセットを購入し(写真左から武蔵野、嵯峨野)、
久々に今日のあんこタイムを設けた加納。
一番茶の茶葉を焙煎した熱いほうじ茶をすすりながら、
校了が無事終わったら年内中に自分であんこを炊くぞ、と心に誓ったのでした。

弊社の企画でもレアな、あんこ特集が掲載された
『料理通信』2014年12月号「“小さくて強い店”は、どう作る? Vol.7」の発売は、あと2日!
まだお手元にない方は、ぜひお求めください(kano)。
  • 2014年12月4日
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