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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.8.10

・『夏の酒と、つまみ――レシピ集』目次


『料理通信』2018年9月号の目次をお届けします。


巻頭特集「夏の酒と、つまみ――レシピ集

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目次
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いい時代になりました。
おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、
タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。
かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。
垣根がなく、フリースタイル!
 

つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは
それらが、一貫した主の思いでつながっているからでしょう。
また、いい店・リピートしたい店ほど、その伝え方が簡潔で易しい。
難しいこと抜きで「旨い」「心地いい」がそこにあります。
 

今、人気の店の酒とつまみが、なぜ人の心を掴むのか?
そのヒントは、彼らの酒選びと提供法、つまみ術にあり!
クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、
酒とつまみの達人の極意を解き明かします。


■キーワードはCRAFT&NATURAL! 夏の酒とつまみ
 

■東西・昼飲みスタンドの酒選び&つまみ術
 

・酒屋で飲む
――東京・日比谷「住吉酒販」

・ストリートフードで飲む
――東京・吉祥寺「タコスショップ」

・ピンチョスで飲む
――東京・日比谷「バーマン ロー・バー」

・アジア屋台飯で飲む
――東京・学芸大学「スタンド・バインミー」

・カフェで飲む
――大阪・谷町八丁目「TABLETOP」

・デリカテッセンで飲む
――兵庫・西元町「マメナカネ惣菜店」
 

■“パン飲み”が拓く未来
・東京・六本木「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」
・東京・代々木八幡「ヨル15℃」


■街の空気を巧みに生かす<ヒットする酒の出し方、つまみ術>
・東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」
・東京・御徒町「老酒舗」
・東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」


■和食料理人のこれからの酒選び
・東京・渋谷「酒井商会」
・東京・神泉「日和」


■コーヒー&ティーショップに教わるクラフトカクテル
・東京・高円寺「壱参伍」
・東京・西荻窪「サテン」
・兵庫・三宮「ビヨンドコーヒーロースターズ2」


■今、知っておきたいクラフトスピリッツ2018
日本のクラフトスピリッツ&リキュールの“今”を知る13本
「バー・カコイ」大場健志×「目白田中屋」栗林幸吉


■国産クラフトスピリッツ&リキュールはこう飲む


■東欧は、暮らしの中に蒸溜酒があった。
東京・西新宿「ベンフィディック」鹿山博康


■新世代のインディペンデントな造り手たち
岐阜・アルケミエ辰巳蒸留所を訪ねて


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【第2特集】
大使館に教わる夏のカクテル&つまみ vol.4
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各国大使館に、カクテルとつまみを教わる人気企画の第4弾。

フルーツをたっぷり加えたジューシーなものから、
好奇心をそそられる、珍しいリキュールを使ったものまで、
各国で愛されているカクテルはやっぱり多種多様!
あわせて楽しむつまみにも、ちゃんとお国柄が表れています。


日本の暑い夏に爽やかなひとときをもたらしてくれる、
各国自慢のカクテルを教わりましょう。

■駐日ブラジル大使館
■駐日チリ大使館
■駐日デンマーク大使館

■カクテルと一緒に楽しみたい
大使館に教わる“お酒”スイーツ


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【TOPIC】
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■フリースタイルの酒場名人に聞く【酒とつまみ】vol.1
東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」


■こんな気分で飲みたい!<アルト・アディジェのワイン>


■365日、名水生活
北海道東川町――旭岳の源水が支える暮らし


■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リ・カーリカ」堤 亮輔編


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【連載】
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■表紙の料理


■真似したくなる台所
 ――渡部厚子

■日常に使いたい日本の器と道具
 ――Sトレー・Yトレー 和田助製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
 ――ひしお 銚子山十

■World Topics
 ――Sydney, Singapore, Oslo, Bruxelles, Firenze, Paris, New York

■新・クリエイション魂
 ――林 亮平「てのしま」

■Local Topics Japan【小さくて強い蒸溜蔵・醸造蔵】
 ――札幌・京都・今治・南九州

■安くて旨くて、何が悪い!
 ――東京・武蔵小山「銀嶺」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ――ペコリーノ(マルケ州)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
 ――春雨スパイシーサラダ「サイアムヘリテイジ東京」

■生涯現役
 ――榊原直哉「MIKE'S BAR」

■FREEなレシピ【糖質制限】
 ――大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

■新米オーナーズストーリー
 ――東京・四谷三丁目「荒木町 たつや」

■食の世界の美しき仕事人たち
 ――栗田貴士、クリタケイコ(野菜農家)

■食のプロを刺激する店
 ――「魚三酒場」

■未来に届けたい日本の食材
 ――「小川原湖産大和しじみ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

 

『料理通信』2018年9月号夏の酒と、つまみ――レシピ集

 








以下は、電子版『料理通信』です。紙は溜まっていくからな~という方に好評です!






  • 2018年8月10日
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2018.7.6
NEW

​・本日発売★『料理通信』2018年8月号「“発酵”レッスン」

本日、『料理通信』2018年8月号が発売になりました。



特集「世界が夢中! “発酵”レッスン」。目次をお届けします。
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世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。

微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。

発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。

今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。

■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」


■見えない微生物の世界を“見える化”する
ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、
「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之

■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10
水キムチ
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

野菜の塩水漬け
――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

発酵キャベツ
――東京・調布「マルタ」石松一樹

発酵カボチャペースト
――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真

発酵トマト
――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

野菜エキス
――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介

発酵マッシュルーム
――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一

レンズ豆の味噌
――東京・銀座「アジル」村島輝樹

発酵茶葉
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

自家製天然酵母ソース
――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄

■世界は発酵に夢中!
・麹で“UMAMI”を取り入れる――スウェーデン「ガストロロジーク」
・捨てない発酵!――NY「エッグ・レストラン」

■発酵したくなる道具選 PART1・PART2

■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク
・KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」

■鮒ずし作り4年生
――「南風食堂」三原寛子

■シェフが愛用する日本の発酵食品
・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創

■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集

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【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
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いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。
作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、
日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、
「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。

彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、
今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。

■本格化・個人化するカレー店の味づくり
・大阪のミクスチャーカレーを発信!
――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」

・南インドのスパイス使いを継承する
――東京・国立「ダバ★クニタチ」

・変幻自在のカレープレート
――東京・千歳船橋「カルパシ」

・随所に光るフレンチの技法
――東京・恵比寿「グッドラックカリー」

■スパイス呑みはアチャールで!
・アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」

■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
・大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」
・大阪・松屋町「定食堂 金剛石」
・大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」
・大阪・北新地「レオーネ」

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【TOPIC】
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■第13回 DINING OUT KUNISAKI
大陸と和の交わり。

■CLOSE UP
「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム


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【連載】
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■表紙の料理

■真似したくなる台所
――塩見奈々江

■日常に使いたい日本の器と道具
――びんかご 須浪亨商店

■素晴らしき日本の発酵文化
――納豆 菅谷食品

■World Topics
――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――真鍋太一「Food Hub Project」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・二条富小路「まつは」

■Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】
――帯広・三条・志摩・鹿児島

■何でもテイスティング講座
――らっきょう漬け

■生涯現役
――桑田ミサオ「笹餅屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」

■FREEなレシピ【デイリーフリー】
――「Restaurant Etude」

■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――マリコ・レヴェイエ(SAKE醸造家)

■食のプロを刺激する店
――「ピキヌー」

■未来に届けたい日本の食材
――「八丁味噌」

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■次号予告・編集後記


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全国書店のほか、オンライン書店でもお買い求めいただけます。









以下は、電子版『料理通信』です。






  • 2018年7月6日
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2018.5.11
NEW

・2018年6月号「これからのパン職人の仕事」目次

『料理通信』2018年6月号
特集「これからのパン職人の仕事」の内容を紹介します。



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<特集>
これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・

パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。

国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。

パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。

そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。

これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。



■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」

#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」

#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」

#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」

#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」

番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」

■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」

■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」

■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」

■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」

■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」

■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」

■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに

■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~

CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」

CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」

CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」

CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」

CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」

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【第2特集】
本気のアイスコーヒー入門
――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情
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そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。

日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。

2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。

#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」

#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」

#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”!
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」

#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」

■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」

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【TOPIC】
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■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.4
「JASMINE」山口祐介シェフ


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【連載】
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■表紙のパン

■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ

■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏

■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の

■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」

■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪「うどん老松」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ(トスカーナ)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」

■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」

■新米オーナーズストーリー
――「オステリア・デッロ・スクード」

■食のプロを刺激する店
――「波と風」

■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油

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■次号予告・編集後記
  • 2018年5月11日
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2018.3.8

・2018年4月号「自家製しよう! vol.5」目次

『料理通信』2018年4月号の特集は
家でも、店でも、自家製しよう! vol.5」。



シェフ直伝&マニアな自家製アイテムを
レシピ&展開例付きで紹介します。

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目次
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~家でも、店でも、自家製しよう! vol.5~

なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか?

オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。
昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。

自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第5弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。

■家でも、店でも、自家製しよう! vol.5

■すぐに作りたくなる自家製2018

・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克
・大根のぬか漬け「Kabi(カビ)」安田翔平
・自家製乾物「南風食堂」三原寛子

■シェフに教わる注目の自家製アイテム

東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製
――パンチェッタ

東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製
――プルドポーク

兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製
――塩漬けニシンの燻製

東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製
――グラノーラ

東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製
――トルティーヤ

東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」山本 誠さん特製
――タラッリ

■マニアな自家製

・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan(マルカン)」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」

■Local Topics Japan Special<次代に伝えたい自家製>

・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」

■在日外国人の“私の自家製”

・韓国「小松菜キムチ」
・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
・モロッコ「タヒーナ」
・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」

■これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め!“FARM CANNING”

■人気店に教わる自家製かき氷シロップ
「ひみつ堂」

■次代に伝えたい自家製物語【海外編】

・フランス「オー・プティ・トニオン」
――田舎風鶏レバーのテリーヌ

・イタリア「リストランテ イル・チェントロ」
――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け

■“自家製”で作る展開レシピ集

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【第2特集】
素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック
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贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、
「漢字」をキーワードに解き明かします。

未知の食感を生むテクニック
・脆炸(ツイザー)――「中華銘菜 慶」

未知の味を生むテクニック
・魚香(ユィシィァン)――「老四川 飄香 麻布十番本店」

未知の香りを生むテクニック
・干焼(ガンシャオ)――「赤坂四川飯店」

未知の香りを生むテクニック
・爆(バオ)――「赤坂 華悦樓」

未知の食感を生むテクニック
・●(月へんに奄;イェン)――「老酒舗」

■「未知の味」に出合えるもう一品


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【TOPIC】
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■「毎日続ける 大豆の健康」を実現する豆乳メニュー会議!!

■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.3
「幸菜 福耳」近藤賢太郎シェフ

■ガルバーニ通信 vol.9――リコッタ編

■イタリアで活躍する日本人シェフに訊く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リストランテ センソ」近藤正之

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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――野田善子「野田琺瑯」

■日常に使いたい日本の器と道具
――乳鉢 丸窯製陶所

■素晴らしき日本の発酵文化
――浜納豆 ヤマヤ醤油

■World Topics
――Hong Kong, Singapore, Berlin, Rimini, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――横田幸典「ジビエヨコタ」

■生涯現役
――井山計一「ケルン」

■FREEなレシピ【アルツハイマー予防】
――「ハインツ・ベック」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――オニオンパイ シュワーベン風「ツム・アインホルン」

■何でもテイスティング講座
――カニ風味かまぼこ

■新米オーナーズストーリー
――「互閃」

■食の世界の美しき仕事人たち
――田中力哉(中国地酒 輸出入販売)

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の小松菜

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  • 2018年3月8日
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2017.3.10
NEW

・2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」目次

『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」。
簡単!おいしい! 憧れのフランス家庭料理42のレシピとコツを紹介します。



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<巻頭特集>すてきな、フランス惣菜
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『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。
上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。
ささやかなことに喜びを見出し、
日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、
近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。

フランス人が日常、食べている食事も同じです。
レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。
でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、
フランスだからこその文化を感じます。
日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。


■プップおばさんに教わった フランス家庭料理のていねいな味づくり

■シェフが実践! フランス式 味づくりのコツ
東京・赤坂「フルヤ オーガストロノム」古屋賢介
――ジャガイモのピュレ アルザス風

東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」亀谷剛
――サバのシャンパンヴィネガーマリネ

東京・広尾「レストラン オカダ」岡田宏
――レンズ豆のサラダ

東京・北参道「ロクターヴ ハヤト コバヤシ」小林隼人
――チコリのグラタン

東京・表参道「ランベリー」岸本直人
――ソラマメのポタージュ

東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗
――アーティチョークのバリグール

奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了
――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー

大阪・靱公園「ビストロ デ シュナパン」川田祐樹
――ビーツのサラダ

■ていねいな、まかない
東京・六本木「ル・ブルギニオン」

■シェフが暮らして見つけた フランス式味づくりのコツ<アンケート大公開>

■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている
パリ「カフェ・デュ・コメルス」

■シンプルな料理でおいしさを極める
<M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方>
パリ「ラザール」

<パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方>
パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」

■Column ウフ・マヨを守れ! パリのウフ・マヨ保存協会

■東京ウフ・マヨSNAP!

■フランス家庭の必需品 ココット&オーブンを使いこなそう
パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大
東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二

■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から
猪本典子

■土地に根ざした、素朴な味<フランスの地方菓子>

■旬のおいしさを瓶に閉じ込める<コンポート&コンフィチュール術>
若山曜子

■フランスBIO事情<“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち>
パリ「WELCOME BIO」

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【第2特集】
キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
―プロに教わる使い方と日々の手入れ―
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最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。
「キッチン」ではなく、「台所」です。
日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、
料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。

道具が風土を映すことは言うまでもありません。
日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、
それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。
現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、
風土を映し出す昔ながらの道具の無骨で温かみのある姿と使い心地は、
愛おしくてたまらなくなります。
そして、その道具でなければ出せない味わいがあることに気付くのです。

グローバル化の中で自分たちの足元を見つめ直すことによって、
日本人が元々持っていたものの良さに気付いた今、
食の営みの空間はあえて「台所」と呼びたい。
そんな日本の台所と台所道具の魅力を生かす上手な使い方&手入れ法を、
「台所」に着目する食のプロに教わります。

■日本の台所文化を伝える場。
東京・池袋「もうひとつのdaidokoro」

■心と技が細部へ届く竹の力。
京都・東山「丹」

■道具を通して見る故郷。
新潟・岩室「灯りの食邸 KOKAJIYA」

■知ること、親しむこと。
「スタジオ木瓜」日野明子

■京都の「おくどさん」文化
「京寿司 祇園 いづ重」「中村軒」「草喰 なかひがし」

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【TOPIC】
■「HATAKE CAFE」に教わる「お米のミルク プレーン」を使ったナチュラルレシピ

■食で里山里海の未来をつくる<石川スローツーリズム>

■ガルバーニ通信
第6回 マスカルポーネ編

■DEAN&DELUCA×鹿児島・阿久根
自治体と地元信金、生産者が一致団結
お宝食材を地元にアピールする新プロジェクト


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[岡山]

■World Topics
──Hong Kong, Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Milano, Alicante

■安くて旨くて何が悪い
――東京・自由が丘「真打 みかさ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴェスパイオーラ(ヴェネト州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「グラタン・ドフィノワ」レスプリ ミタニ ア ゲタリ

■何でもテイスティング講座
――「ブイヨン」

■新米オーナーズストーリー
──「蕪木」

■食の世界の美しき仕事人たち
──石渡康嗣(飲食業プロデューサー)

■食のプロを刺激する店
──「ザ・ペニンシュラ東京」

■未来に届けたい日本の食材
──「醸造酢」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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■月と星から学ぶ食の占星学

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▼掲載号
『料理通信』2017年4月号すてきな、フランス惣菜

 
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2017.1.13

・2017年2月号「おやつとデザート」目次

今月号の登場店を見ると、思わず手に取りたくなります。
一覧を目次でご覧ください!



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目次
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「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう?」と考えていたら、
“おやつとデザート”にたどり着きました。

小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。
仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。
記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。

そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。
暮らしにピリッとメリハリを付けてくれて、
Sweetなだけじゃない役目を果たします。

“おやつとデザート”が、私たちの生活の中で大きな意味を持つことは、
特集内に掲載した「食のプロたちのおやつ調書」でも明らかです。
そんな甘くて深~い“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。

■食のプロのおやつ調書

■世界のおやつレシピ<NO OYATSU, NO LIFE.>

スウェーデン――スウェーデンの国民的おやつタイム「フィーカ」
アメリカ――街角カフェの極甘アメリカンスイーツ「塩キャラメルブラウニー」
イギリス――その時あるものを散りばめる家庭の味「トライフル」
ドイツ――王室御用達マイスターが作る伝統菓子「バウムクーヘン」
イタリア――手持ちのジャムで作る可愛いミニタルト「クロスタータ」
スペイン――老舗ミルク屋が作る「クレマ・カタラナ」
香港――寝起きのカラダを温めるヘルシーおめざ「豆腐花」

■おやつタイムを幸せにするクリームの魔力
「メゾン・ドゥ・ラ・シャンティイ」

■クレーム・シャンティイのお菓子<12選>
「アンヴデット」「東京會舘 銀座スカイラウンジ」
「パッション ドゥ ローズ」「ラトリエ モトゾー」
「パティスリー・エス」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パティスリー A.Kラボ」「パティスリーアンフィーユ2016」
「ルコント銀座店」「ル ジャルダン ブルー」
「パティスリー アクイユ」「ブロードハースト」

■クレーム・パティシエールのお菓子<12選>
「アディクト オ シュクル」「しろたえ」「トレカルム」
「パティスリー レザネフォール 恵比寿 本店」
「ブロンディール」「パティスリー モンプリュ」
「パティスリー ラヴィルリエ」「パスティッチェリア・アマレーナ」
「カステラ ド パウロ」「ドゥブルべボレロ 大阪本町店」
「パティスリー ロタンティック」「ル ジャルダン ブルー」

■クレーム・シャンティイを深く知る
東京・用賀「リョウラ」

■クレーム・パティシエールを深く知る
京都・烏丸「ロトス洋菓子店」

■何でもテイステイング講座SPECIAL<ショートケーキ>
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」「エクラデジュール」
「ゴンドラ」「シャンドワゾー」「シンフラ」
「パティスリー カー・ヴァンソン」「パティスリー SATSUKI」
「パティスリー・ラブリコチエ」「ル・ポミエ 世田谷店」「レタンプリュス」

■何でもテイステイング講座SPECIAL<ミルフィーユ>
「エスキス サンク」「オーボンヴュータン」「オクトーブル」
「成城アルプス」「パティスリー・アカシエ」「パティスリー アブルーム」
「パティスリー ラパージュ」「パティスリー ルミュー」
「ピエール・エルメ・パリ 青山」「ラ・ヴィエイユ・フランス」

■ショートケーキを深く知る
東京・仙川「ラ カンドゥール」

■ミルフィーユを深く知る
東京・桜新町「パティスリー ビガロー」

■凄腕パティシエほどクッキーがおいしい
パリ「コンパニー・ジェネラル・ドゥ・ビスキュイットリー」
東京・目白「エーグルドゥース」

■ピエール・エルメ
「味覚の喜びだけが唯一の指針」

■ブルーボトルコーヒーCEO
ジェームス・フリーマンさんが愛するおやつとコーヒー

■コーヒーショップで教わるおやつレシピ
東京・中目黒「オニバスコーヒー」あん最中
東京・中板橋「ワンルームコーヒー」チーズケーキ
東京・桜上水「メガネコーヒー」チョコレートとレーズンのパウンドケーキ
東京・参宮橋「ムーン ミカ タカハシ コーヒーサロン」ヴィクトリアケーキ
京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー 富小路」ティラミス

■コーヒー×スイーツの刺激し合う関係
「サンス・エ・サンス」×「KUSA.喫茶 自家焙煎COFFEE+PAN.」
「ウォルドペストリー」×「パドラーズコーヒー」
「もりかげ商店」×「喫茶 燈灯」

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【第2部】
予約が取れないレストランに教わるデザート&シェフのおやつ
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特集のテーマ、「クリーム」を使ったシンプルなデザートレシピを、
今をときめく予約が取れないレストランに教わります。
超多忙な日々の合間にほっと一息。
シェフが楽しむおやつレシピも教えていただきましょう。

東京・神宮前「フロリレージュ」クレーム・ダンジュ
東京・千駄ヶ谷「シンシア」タルト・シトロン
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」パンナ・コッタ
大阪・福島「ポワン」ミルクレープ
兵庫・芦屋「コシモ・プリュス」ポップなエクレア 和のフレーバー


【TOPIC】
■カカオにこだわり、心地よく仕立てる。
“スペシャリティチョコレート”という考え方。

■DEAN&DELUCA 料理長&バイヤーと行く
和食の原点、福井を巡る旅

■「和食;日本人の伝統的な食文化」2
日本人の魚っ喰いはしょうゆが支える

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.3 八木康介「リストランテ ヤギ」


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山口]

■World Topics
──Oslo, Berlin, Paris, Firenze, Madrid, WashingtonD.C., Hong Kong

■クリエイション魂
パティシエ 才村由美子「PICCOLA PASTICCERIA」

■close up
──ジャンルーカ・フランゾーニ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──テロルデゴ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■安くて旨くて何が悪い
──京都・園「切通し進々堂」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「キャラメル」アテスウェイ

■新米オーナーズストーリー
──「ジロトンド」

■食のプロを刺激する店
──「天天厨房」

■食の世界の美しき仕事人たち
──モア奈緒子(Donabe ディストリビューター)

■未来に届けたい日本の食材
──西洋野菜

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▼『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」
http://r-tsushin.com/magazine/2017/02/

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2016.11.4

・目次「小さくて強い店は、どう作る? vol.8」

明日(11月5日)に『料理通信』2016年12月号が発売となります。
特集は「小さくて強い店は、どう作る? vol.8」。一足早く、掲載店を一挙公開!



定期購読の初回3号半額キャンペーンも、あと1カ月で終了です!

<定期購読キャンペーン>(富士山マガジンサービス)


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巻頭特集
「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8
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「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.1」の発売から7年。

発信力や吸引力の強い店が1軒できると、街の流れが変わることを、
この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。

そして、ここ1~2年、新たな傾向として感じるのが、「社会に働きかける意識」。
私たちの毎日の食は、社会とつながっていて、
たった1軒の店がその地域、あるいは日本や世界を変える力がある。
そんな未来を耕す「小さくて強い店」をフィーチャーします。

■20代、30代オーナーが語る「僕らの未来の耕し方」
【対談】
「マルショウ アリク」廣岡好和
「PATH」後藤裕一
「The OPEN BOOK」田中開

■未来を耕す「小さくて強い店」の作り方
#01 東京・東武練馬「正幹」
#02 東京・学芸大学「CFPD」
#05 東京・神泉「アウレリオ」
#06 東京・大塚「よか晩や」
#03 東京・広尾「_Nem_ Coffee&Espresso」
#04 東京・吉祥寺「階段ノ上ノ食堂」
#07 東京・広尾「ガルニチュール」
#08 東京・千駄木「イル・リストパスティフィーチョ・ダ・アッカ」
#09 京都・西木屋町四条「レボリューション・ブックス」
#10 奈良・JR奈良駅「ラ トラース」

■「小さくて強い店」のアイデア・ひねり技

■パリ発 未来を耕す店作り パリ近郊農家と都市生活者を結ぶ
「オー・ブー・デュ・シャン」
「サヴール&ヴー」

■ニューヨーク発 未来を耕す店作り 日本の魚食文化をNYに根付かせる
「オサカナ」
「オコノミ」

■江古田で見つける新しい商売のかたち
「マイマイ」足立由美子

■「僕たち、クラウドファンディングで資金&お客さんを集めました!」。

■コーヒーショップの可能性
東京・代官山「珈琲小学校」
東京・中目黒「ONIBUS COFFEE」
東京・神保町「グリッチコーヒー&ロースター」
「ホノ・ローステリア」

■アンティーク(築古)物件のチェックポイントはココ!
「七草」前沢リカ、(株)山翠舎

■「小さくて強い店」の珠玉レシピ 24


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【第2特集】
植物性食材だけでこんなにおいしい!
毎日食べたい野菜スープレシピ
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近年、改めて「野菜のだし」が注目されています。
朝食に、ランチに、ディナーのスターターに、また、夜食代わりに・・・。
肉や乳製品を使ってどっしりこっくり、もいいけれど、
毎日の生活に寄り添うスープは、体に重くない、野菜たっぷりのレシピが丁度いい。

普段買える食材で作れて栄養抜群、これからの季節にほっこり食べたい、
野菜の力を余すことなく引き出した「全品植物性食材だけ!」のスープを
プロに教えていただきます。

■料理家・フルタヨウコさんに教わる
調理法別 スープ生活・基本のキ

■「ogino」荻野伸也シェフが作る
毎日食べたい野菜スープ

■食べるスープ&アレンジ術
<スパイス編>佐藤えみ子
<乾物編>野菜料理家 庄司いずみ
<豆編>肥後橋「オステリア ラ チチェルキア」連久美子


【TOPIC】
■「いただきますプロジェクト」2016

■第9回 DINING OUT ARITA&~そこにある美しさへの感応

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.1 東京・恵比寿「ゴロシタ.」

■ガルバーニ通信
第4回 マスカルポーネ編

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[香川]

■World Topics
──Berlin, Bruxelles, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong, Bangkok

■安くて旨くて何が悪い
──大阪・梅田「七福神」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ(エミリア=ロマーニャ州)

■何でもテイスティング講座
──「オイスターソース」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「スペイン風オムレツ」ア・エスピリトロンパ

■新米オーナーズストーリー
──「イル プロフーモ」

■食のプロを刺激する店
──「ヌキテパ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗林寿瑞奈(チョコレートインポーター)

■未来に届けたい日本の食材
──自然農法の米

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2016.10.6

・『料理通信』2016年11月号目次

▼『料理通信』2016年11月号(10月6日発売)

特集「カウンターで教わる、料理と酒。」


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<巻頭特集>
カウンターが新しい時代を迎えています。
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狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある・・・。

こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。

カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。

カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。


▼下記から内容の一部をご覧いただけます!
[ 立ち読みページ ]

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目次
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■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」

■カウンターで磨かれた味と技
1)イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」

2)スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」

3)薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」

4)ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」

■【column】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」

■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう

■いざ、3達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」

■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する!
東京・乃木坂「乃木坂 しん」

■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」

■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」

■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ&コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」


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【第2特集】
私のコンフォートフード<アメリカ編>
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ノスタルジック、安らぎほっと癒される・・・。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。

ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。

■私のコンフォートフード<アメリカ編>

・「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
・和食料理人 デレク・ウィルコクス
・蔵人 ジャスティン・ポッツ
・「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト

・チキン・トルティーヤ・スープ|東京・西荻窪「organ」紺野真
・手作りドレッシングのサラダ|東京・原宿「eatrip」野村友里
・BBQポーク・スペアリブ|東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄
・ジンジャーブレッド|東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ

■懐かしくて、新しくて、簡単!コンフォートなデザートレシピ
菓子文化研究家 原亜樹子

■野村友里さんに教わる
カリフォルニア プルーンで作るコンフォートフードレシピ

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TOPIC&連載
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【TOPIC】
■Vitamix 100%活用術

■料理長の食器棚
vol.3「オルトレヴィーノ」古澤一記

■私がこの店を「分煙」にした理由。

■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち

■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く
最新パスタ・クリエイション(後編)

■ガルバーニ通信
第3回 ゴルゴンゾーラ編


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[愛媛]

■World Topics
──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York, Melbourne

■クリエイション魂
──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・浄土寺「青おにぎり」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピコリット(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■何でもテイスティング講座 
──「ゴマ豆腐」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「焼きビーフン」ビーフン東

■新米オーナーズストーリー
――「ランブロア」

■食のプロを刺激する店
――「銅銀銅器店」

■食の世界の美しき仕事人たち 
――セドリック・カサノヴァ(シチリア食材エージェント)

■未来に届けたい日本の食材
――みりん

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特集「カウンターで教わる、料理と酒。」


  • 2016年10月6日
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2016.9.8

・【目次】2016年10月号「イタリア惣菜」




『料理通信』2016年10月号(9月6日発売)

特集「イタリア惣菜、味づくりのコツ」

http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/

最新号の目次をお届けします。
掲載店がズラリと並んでいるので、どんなお店が出ているのか、
どのレシピを教わることができるのか、チェックしてくださいね。

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【巻頭特集】 
~暮らして見つけた~ イタリア惣菜、味づくりのコツ
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イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子&パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード=イタリア惣菜。知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。

イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。


■暮らして見つけた味づくりのコツ

1)トスカーナ編
日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵

2)ヴェネト編
違いは歴然!「時間」が担う味の領域
東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希

3)南イタリア編
イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り
料理研究家 パンツェッタ貴久子

■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ

和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一
ニンジンのソテー

東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹
イカのサラダ仕立て

東京・白山「シチリア屋」大下竜一
パターテ・プレッツェモラーテ

東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
ナスのオムレツ

東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
トマトソース

神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
ラグー ボロネーゼ

東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之
ミラノ風カツレツ

東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫
インパナート


■イタリアのマンマに教わる 展開料理術
東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子

■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開

■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ

■乾燥パスタ攻略法
東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一

■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」

■“本場の味”に近づける! 調味料&食材GUIDE

■シェフが使い続ける調理道具


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【第2特集】
衣を極める! 秋においしい揚げものレッスン
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ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない! と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。

今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。


■Lesson1:揚げもの名人にならう、衣の基本
「ビストロ グルトン」小更耕司
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎

■Lesson2:揚げもの名人が指南! 人気定番のレベルアップ術
・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ
・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦
・「ポム・フリット」をマニアに攻略する!――料理家 平野由希子

■Lesson3:世界の揚げもの、大集合!

■[COLUMN]エンパナーダに挑戦!
「トロ トーキョー」小河英雄


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【TOPIC】
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■【イタリア現地リポート】
気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション

■料理長の食器棚
vol.2 「リューズ」飯塚隆太

■おいしいパルマハムの極意 Vol.2

■サントリー日本ワインを生み出す
“風土・人・仕事”

■ガルバーニ通信
第2回 モッツァレラ編


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【連載】
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■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[高知]
■World Topics
──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore

■クリエイション魂
──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」

■安くて旨くて、何が悪い!
──東京・武蔵小山「佐一」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州)

■食の世界の美しき仕事人たち
――河村耕作(パスタ打ち)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「バーニャカウダ」オストゥ

■新米オーナーズストーリー
――「シンシア」

■食のプロを刺激する店
――「葡萄酒蔵 ゆはら」

■未来に届けたい日本の食材
――有機循環農法の農作物

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■次号予告・編集後記

『料理通信』2016年10月号(9月6日発売)

特集「イタリア惣菜、味づくりのコツ」

http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/
 
  • 2016年9月8日
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2016.8.10

・【目次】2016年9月号「シェフに弟子入り! Part.3」




『料理通信』2016年9月号「 シェフに弟子入り! Part.3 」


「僕も弟子入りしたい!」と希望者が続出する人気特集第3弾。

プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。


コチラから、内容の一部をご覧いただけます(立ち読み)!

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目次
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■リピートする味の秘訣を大公開!~「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中~

<鈴木美樹シェフ直伝>
米ナスのカポナータ/ウニのパスタ/
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ/お米のサラダ

■シェフがシェフに弟子入り!

<バター、卵の火入れ>
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
→ 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇

<発酵の基本>
「TACUBO」田窪大祐
→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子

<野菜の選び方、扱い方>
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景

<魚の下拵え>
「ゴロシタ.」長谷川慎
→ 「すし匠まさ」岡正勝

<野草の見分け方、使い方>
「チェンチ」坂本健
→「草喰 なかひがし」中東久雄

<中華の乾物の戻し方>
「唐菜房 大元」国安英二
→「老松 喜多川」喜多川達

<和菓子の表現方法>
「ラ・シーム」高田裕介
→「末富」山口富藏


■専門店に弟子入り!

<酒屋に教わる醤油の選び方、使い方>
「FUJI STORE」鈴木菜々子 → 横山京子「大塚屋」

<中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方>
「グリ」外山博之 → 簡里佳「今古茶籍」

■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本

■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方

■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り!



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【第2特集】
大使館に教わる、夏のカクテル&つまみ
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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。

各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介!

各国の食事情も交えながら、ご案内します!

■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム:3カ国の「地酒」をどうぞ。

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【TOPIC】
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■スペシャル対談 ワインメーカーがシェフに弟子入り!
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください

■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り!
「もっと知りたい アルザスワインの基本」

■〈夏の酒とつまみ〉特別編 ヴィーニョ・ヴェルデ入門

■MOET&CHANDON“GRAND VINTAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味

■イタリア郷土パスタめぐり
第5回 リグーリア州

■ガルバーニ通信
第1回 リコッタ編


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【連載】
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■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[福岡]

■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona

■クリエイション魂
──牧畜家 井 信行

■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州)

■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵

■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師 上芝雄史

■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」

■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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▼『料理通信』2016年9月号「 シェフに弟子入り! Part.3 」

コチラから、内容の一部をご覧いただけます(立ち読み)!
 
  • 2016年8月10日
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