HOME 〉

BLOG ブログ

『料理通信』TRIPPA通信

BLOG

  • Clip to Evernote
2017.3.24
NEW

・プップおばさんに教わるフランス家庭料理


最新号「すてきな、フランス惣菜」の読者ハガキを読んでいたら、
プップおばさん企画にご意見を寄せてくださった方が沢山いらっしゃいました。

「おいしいたべものをつくり続けていく考え方が素敵」
「フランス人こだわりの伝統を知れた!」
「シンプルでていねいな感じが伝わってきます」


企画名は「プップおばさんに教わったフランス家庭料理のていねいな味づくり」。



------------------------------------------------------------
パリ16区の住宅街。
嫁ぎ先のフランス人大家族が作り継いできた家庭料理のレシピを、
今に伝える日本人女性がいる。
彼女の先生は、夫の叔母であるプップさん。
旬の素材を丁寧に調理して生み出される、優しい滋味を教わろう。
------------------------------------------------------------

パリで家庭料理教室(大人気!)を開催するオプティ・美穂さんを案内役に、
一家に伝わる食事への向き合い方や、レシピ、日常の暮らし方を教わりました。
紹介しているのは、“シンプルで豊かな食事のコツ”です。




食材の選び方で大事なことが、
「マルシェで新鮮な食材を買う」「旬が来るまで待つ」「専門店に通う」だったり、
料理のポイントが「シンプルでも手間は惜しまず」だったり。
到底真似できないような難しいことではなくて、大事なのはていねいに向き合うことばかり。



ココット鍋を使いこなす「鶏肉のオレンジソース」や、
150年前のレシピで作る「リンゴのアントルメ」のほか、
前菜の「野菜の千切りのスープ」や
「エビを添えたグレープフルーツ」など、
レシピも教わっています。


ページをめくるたびにパリの雰囲気にどっぷりと浸れる全6ページ。
あぁ、たまらなくパリに行きたくなるので危険な企画です。
皆さん覚悟してご覧ください。
(asai)

▼掲載号:『料理通信』2017年4月号
すてきな、フランス惣菜
  • 2017年3月24日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2017.3.21

・日野明子さん愛用の漆器に料理を盛ると・・・。

『料理通信』2017年4月号の第2特集は、
「キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
 ── プロに教わる使い方と日々の手入れ ──」

今回ご登場いただいた方のお一人、「スタジオ木瓜」の日野明子さんの取材に同行しました。
持参くださったのは「そらぐみのおひつ」「コンテ まかないボウル」のほか、漆器をいくつか。



使うほど手になじみ、艶がでる漆器は、本当に美しい。
料理も3品教わりました。



料理が盛られるとまた違う表情に。

漆器が欲しい。こんな佇まいを見たら、どうしても欲しい。
いつ我が家に迎え入れるか、(お財布と)相談中です。
(asai)


「キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
  • 2017年3月21日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2017.3.7

・表紙のお店は「ル・キャバレ」

『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」が
昨日(3/6)から全国書店の店頭に並んでいます。



みずみずしく力強い「クリュディテ」を撮影させていただいたのは、
代々木八幡のビストロ「ル・キャバレ」。

アートディレクター、特集担当者、編集長、販売担当での表紙打ち合せ中に、
「そうだ、このままみんなでル・キャバレに行ってみない?」という流れから即決。
「うん、この感じだね」って。クリュディテの色合いとおいしさに皆の心が掴まれました。



アップのひと皿はこんな風に撮影しました。
外からの光の力を借りて、ピンッと張りのあるトマト、みずみずしい蓮根、
甘味がにじみ出すようなブロッコリーなど、つややかな野菜たちをクローズアップ。



撮ったそばから確認し、撮影はスムーズに終了したのでした。
表紙とP1(店内の写真とレシピを掲載)の2ページに渡り、「ル・キャバレ」が登場しています。



4月号では、シェフたちが実践しているフランス式の味づくりを徹底研究。
ていねいな暮らしのヒントがたっぷりと詰まっていました。
皆さんのテーブルでも、ぜひ楽しんでください。
(asai)

▼掲載号
『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜
  • 2017年3月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2017.3.3

​・4月号が完成。人気の惣菜特集がやってきました!

昨日、『料理通信』2017年4月号が完成しました。



特集は「すてきな、フランス惣菜」です。

表紙の写真は「クリュディテ」。
色とりどりの茹で野菜にキャロット・ラペ、下にはタブレもたっぷりと。
撮影は、普段着のフランス料理とヴァン・ナチュールを楽しむことができるお店。
東京にありながら、訪れたフランス人に「まるでフランス!」と言われるような空間です。

さて、どこだかわかりますか?

発売は週明け3月6日(月)です。お楽しみに!
(asai)
  • 2017年3月3日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2017.2.2

​・「酒場のレシピ」が完成! 表紙のお店はどこ?

一昨日、2017年3月号が完成しました~!
特集は「『酒場』のレシピ」。こんな表紙です。



さて、どこだかわかりますか?
入口は看板のないビルの2F。メニューにはゆうに60を越える珠玉のつまみの数々。



発売は2月6日(月)です。お楽しみに!
(asai)
  • 2017年2月2日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.12.28

​・来年もおいしい1年になりますように。

料理通信社は本日をもちまして、年内の営業が終了いたします。
今年も1年間、雑誌『料理通信』をご愛読いただき、
また、Web「The Cuisine Press」をご覧いただきありがとうございました。

皆さまにとって、2017年もおいしくて、すばらしい1年になりますように。

お正月は時間がたっぷりあるぞ・・・と方は、
1月号「“肉仕事のABC vol.3」を片手にキッチン仕事はじめをぜひ!


(2017年は酉年。表紙のレシピはぜんぶ鶏料理です!)

今年も1年間本当にありがとうございました!
来年もよろしくお願いいたします。
(asai)
  • 2016年12月28日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.12.13

・あぁ、懐かしの「チューリップ」

最新号の表紙のレシピはグッと心を掴まれる肉惣菜のオンパレード。
中でも「チューリップのスパイシーフライドチキン」の佇まいにはスタッフ一同ノックアウトでした。



会う人会う人に「チューリップの唐揚げ、懐かしくない?」と聞くと、
「あーー! 昔はあったよね」と答える人もいれば、「見た事しかないなぁ」という人も。
「それって、何?」なケースもあって反応が様々。

で、ふと思いました。
わたしはちゃんとチューリップの唐揚げを食べたことがあるだろうか、と。
もしかしたら写真とかで見ていただけかもしれない・・・。

食べたことがあってもなくてもノスタルジーを感じるのが「チューリップ」。
手羽中からの作り方を1月号25ページに掲載していますので、
チャレンジしてみてくださいね(できなかったら・・・精肉店へGO!)。
(asai)

▼掲載号:『料理通信』2017年1月号「 “肉仕事”のABC vol.3 

オマケ

撮影後、表紙の料理をすべて胃袋に収めました。数名で、ペロリと。
 
  • 2016年12月13日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.12.6

・「表紙の料理」の鶏肉を購入した店

本日、『料理通信』2017年1月号が発売となりました。
特集は「“肉仕事”のABC vol.3」です。



表紙の料理を作ってくださったのは東京・銀座「マルディグラ」の和知徹シェフ。
表紙の料理はすべて、東京・浅草の「竹松鶏肉店」で購入しました。



―― 1月号・P1「表紙の料理」の鶏肉を購入した店 ――より

店は浅草・浅草寺の北にある千束通り商店街にある。
「老舗田甫」とあるのは、かつて目の前に田んぼが広がり、
そのあぜ道に店を構えたことに由来する。
いつしか商店街ができ、街並みは大きく変わったが、
店は同じ場所で商いを続け、130年が過ぎた。

表紙の鶏料理の肉を買うために、店を訪れたのは、
「マルディグラ」の和知シェフ。
「最近見かけなくなったチューリップもこの店にはあるんですよ」
とまずは手羽中で作るチューリップを15本オーダー。
店先に並ぶ様々な部位に目移りしながら、買い求めた鶏肉は合計2705円。



その鶏肉で作った「表紙の料理」のレシピは26ページに掲載しています。



・鶏ブツ切りのビネーグル
・内臓のフリカッセ
・鶏ムネ肉のキエフ風
・チューリップのスパイシーフライドチキン
・鶏挽き肉の肉爆弾

どれも驚くほど作りやすいレシピで、永久保存版にしたくなる。
ホームパーティで「どうだ!」と振る舞えば、絶対に喜ばれることをお約束します。
(asai)

『料理通信』2017年1月号
特集「“肉仕事”のABC vol.3」
  • 2016年12月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.11.1

​・12月号「小さくて強い店は、どう作る?」が完成!

11月号の販売期間も残すところあとわずか。
今日は12月号が刷りあがりました。
2年ぶりの「小さくて強い店は、どう作る?」特集です。



2009年の第1弾から始まり、いよいよ第8弾。
発売は11月5日(土)です。お楽しみ!
(asai)
  • 2016年11月1日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.10.25

・今月のラッキーフードは?

最新号が届くと「月と星から学ぶ食の占星学」からまず読む、というスタッフがいます。
今月のラッキーフード、水瓶座はアフォガートでした。

・10月下旬まであなたを邪魔する星は見当たりません。
・アイデアに詰まったらエスプレッソをアイスにかけたアフォガートを。
・旅行運も最強です。



そして、「蠍座との交流にツキ」とも。
社内で蠍座は・・・(誕生日覚えるの苦手なので、誰ひとり星座がわからない)。

ちょっと、まわりの蠍座を探してみようと思います。
各星座のラッキーフードと詳細は、11月号のP111をご覧くださいね。
(asai)
  • 2016年10月25日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.7.7

・『料理通信』2016年8月号・目次

『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集



お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく2つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への注目、そして、日本各地の地元食材の掘り起こしと発信により、地域ならではのフルーツとその活用法もクローズアップされるようになりました。

ジュース、コンポート、コンフィチュール、コンフィ、パート・ド・フリュイ、ソルベ、アイスクリーム、パフェ、フルーツタルト、フルーツケーキ……「くだものスイーツ」の世界は多岐に渡って、バリエーションは無限です。そんな「くだものスイーツ」を徹底フィーチャー。

Step.1 日本各地のフルーツを知る
Step.2 フルーツの加工術を教わる
Step.3 持ち味を生かすお菓子作り!

の3ステップで「くだものスイーツ」のバイブルを目指します。

--------------------------------------------------------------------

■フルーツ⇔お菓子 魅惑の関係
お菓子研究家 福田里香 ×「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克

<Step.1 日本各地のフルーツを知る>
■パティシエ、畑へ行く!
江森宏之

■47都道府県・自慢のご当地フルーツMAP

■パスカルさん、日本のフルーツはいかがですか?
「パーク ハイアット 東京」パスカル・シャルデラ

<Step.2 フルーツの加工術を教わる>
フルーツの味を引き出すパティシエの仕事

1)キュイ(焼き込み) 
  ――京都・烏丸「パティスリー オ・グルニエ・ドール」西原金蔵
2)シロップ煮
  ――東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
3)ジュレ&コンポート
  ――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明
4)クーリ&コンポート
  ――東京・東陽町「エクラデジュール」中山洋平
5)グラニータ
  ――東京・祐天寺「ジェラテリア アクオリーナ」茂垣綾介

■フルーツの味を引き出すパティシエの仕事~37のケーススタディ~
「パティスリー ラパージュ」「レタンプリュス」「パティスリー ユウ ササゲ」
「パティスリーA.Kラボ」「パティスリーアブルーム」「ミッシェルバッハ」
「シャンドワゾー」「パティスリー レザネフォール」「フランス菓子ル リス」
「アヴランシュ・ゲネー」「オ・プティ・マタン」「CAKE STAND」「アングランパ」
「パティスリー ジュン ウジタ」「パティスリーコンセント」
「アディクト オ シュクル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「パティスリーエス」「パティスリーブリーズ」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パッション ドゥ ローズ」「こしもと」「菓子工房ルスルス」
「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」「トレカルム」「アビニヨン」
「コンディトライフェルダーシェフ」「ロトス洋菓子店」「アルカション」
「ブラッスリー・パティスリー ヴィロン」「パティスリーラブリコチエ」
「焼き菓子コティ」「メゾン・ダーニ シロカネ」「パティスリーミラベル」
「エイミーズベイクショップ」「リョウラ」「パティスリー ラヴィルリエ」

■国際マーマレードアワード金賞受賞記念!
ロミ・ユニとタツタジャムのジャム談義

■コルシカの自然が生み出す ビオディナミのジャム作り

■パリっ子が愛するレモンスイーツ

■ピエール・エルメ・パリに教わる「マカロン アンフィニマン シトロン」

<Step.3 持ち味を生かすお菓子作り!>
■若手パティ氏へ4人のフルーツに寄り添うシンプルスイーツレシピ
神奈川・湘南深沢「POMPONCAKES BLVD」
大阪・新町「茶丸堂」
東京・等々力「パティスリィ アサコ イワヤナギ」
兵庫・三宮「ネイバーフード」

■柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ”
「シチリア屋」大下竜司×ラ・ターボラ・シチリアーナ 佐藤礼子

■【番外編】パフェの愉しみ
東京・銀座「資生堂パーラー サロン・ド・カフェ」
東京・銀座「ラデュレ 銀座店」
東京・町田「カフェ中野屋」
東京・祖師谷大蔵「リムヴェール・パティスリーカフェ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」
東京・町田「カフェ中野屋」

■パーラーのフルーツは刺し身です。
東京・日本橋「千疋屋総本店 フルーツパーラー」

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!


--------------------------------------------------------------------

【第2特集】
“焙煎”“ロースター”“喫茶店”で斬る
ブレンドコーヒー最前線




ここ数年のコーヒートレンドを引っ張ってきたのは、「シングルオリジン」でした。国、エリア、農園、畑、品種……ピンポイントで飲み分ける面白さにはまりました。その流れが今、変わりつつあります。「ブレンド」への着目です。「ブレンド」によって、センスを表現し、個性を打ち出す――今、コーヒーマンたちが挑むのは、味を組み立てて、味の世界を広げる、コーヒーとの向き合い方です。

■自家焙煎
東京・恵比寿「珈琲トラム」

■ロースター
東京・谷中「カヤバ珈琲」
京都・烏丸御池「喫茶マドラグ」

■喫茶店
東京・阿佐ヶ谷「珈琲雨水」
東京・高円寺「シトロン」
千葉・流山「喫茶店トロン」
大阪・宮之坂「喫茶オモカゲ」

■何故「カフェ ファソン」のブレンドコーヒーは飲食店に愛されるのか?

■ロースターの個性が光るコーヒーショップブレンドリスト

【TOPIC】
■熊本応援MEETUP開催!

■イタリア郷土パスタ巡り 第4回 トスカーナ州


【連載】
■表紙の菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[佐賀]

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Torino, New York, Segovia, Hongkong

■クリエイション魂
──料理活動家 ナディア・サミュ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グリッロ(シチリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神戸・新開地「グリル一平」

■何でもテイスティング講座
――柑橘ゼリー

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ルラシオン」パート・ド・フリュイ

■新米オーナーズストーリー
「TACUBO」

■食の世界の美しき仕事人たち
――浅井和浩・有美(ノマド魚屋)

■食のプロを刺激する店
――「サン・トゥワン蚤の市」

■未来に届けたい日本の食材
――スイカ

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集
http://r-tsushin.com/magazine/2016/08/
  • 2016年7月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.7.6

・表紙のお店は「カー・ヴァンソン」です。


生産者とのつながりを大切にしてお菓子を作るパティシエが増えました。
東京・飯田橋「カー・ヴァンソン」の石井ヴァンソン敬子さんもそんな一人です。



今月号の表紙は石井さんのお菓子。
みんなが見守るなか、フルーツたちの佇まいを整えてもらっているところです。



黄色、赤、白、黒・・・etc.。みずみずしくて麗しい。どれも宝石みたいに光を放っています。




1つのお菓子に使われているフルーツの数を知るとみんなが驚きます。


『料理通信』2016年8月号は、「“くだものスイーツ”レシピ集」



本日発売です!

▼詳細はこちらをどうぞ!
http://r-tsushin.com/magazine/2016/08/
  • 2016年7月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.5.9

・今回は新手法! 表紙をめくるとそこは・・・


表紙と、表紙をめくってすぐのP1はセットで楽しんでいただきたいページ。


表紙はこちら↓


P1はこちら↓


違いはどこにあるかわかりますか?(って、わかりますよね、さすがに)

今回は、表紙を撮影した後に、お皿の配置はそのままに、
皿の中にレシピをまとめました。


本当は食べ終わった後のお皿で撮ろうという案が出たのですが、
その場にいればおいしそうに見える残り汁も、
「写真ではただの汚れたものに見えてしまうかもね・・・」ということで、
使用前のきれいなお皿と差し替えています。


絵柄が揃うように、どれがどんな向きで置かれていたかを記憶して、
差し替える作業を5品分、5回。

だからよーーーく目を凝らして見ると、微妙に箸の位置が変わっていたり、
スプーンとフォークのクロスの角度が違うんです。
そのわずかな変化を見つけて、楽しんでください。
(そんなの楽しくない、なんてどうか言わずに・・・)


ちなみに、皆さんに探してほしいものがもう1つあります。

表紙にもP1にも「Maimai」という店名がどこかにあしらわれています。
さて、どこでしょう?? はっ、こんなところに・・・と思うはず。
(asai)

『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。








※電子版はこちら↓







 
  • 2016年5月9日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.4.14

・たまごサンドを食べられなかった人がいた


「メルマガを読んで、たまごサンドの日があったことを知ったわ」
と副編集長のソネがぽつりと言いました。

どうやらその日は不在にしていたようです(残念)。

撮影を終えて編集部のおやつテーブルにリリースされたものは、
その時、その場にいた人が食べられる特権。
無くなるのも早いので、後日「え?そんなのがあったの?」と気付くことがよくあります。

リリースされたたまごサンドは↓の10種類。こんなに並ぶと圧巻です。



「たまごサンドのページよかったよ!」というメッセージをたくさんいただきます。
会う人会う人に「食べたくて仕方なくなったじゃないか!」とも言われます。

ここ数年ブームなのは知っていたけれど、たまごサンドの人気ぶりって本当にすごい。
皆さんもお気に入りを探してみてくださいね!
(asai)

<掲載号>
『料理通信』2016年5月号「 パン作りから始める!バーガー&サンドイッチBOOK 」。

 
  • 2016年4月14日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.4.12

​・今月はクスクスを食べるぞ。

『料理通信』には占いページがあります。
「月と星から学ぶ食の占星学」(P110~)です。

その中に「星から教わる、今月のラッキーフード」というのがあり、
星座毎にラッキーフードと、それが及ぼす影響を教えてくれています。

私は水瓶座。今月(4/6~5/5)はクスクスでした。


「早起きして朝活するのもいい。ルーティンを崩すことが幸運につながる運気です。
クスクスはあなたの中の眠れる好奇心を刺激します」


と知り、人生初の朝活(!)に行ってみました。
クスクスはまだ食べていませんが・・・朝活はクリア!
(asai)
  • 2016年4月12日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.4.7

・パン特集に話題の新店が続々登場!

昨日(4/6)発売になった『料理通信』2016年5月号。



話題の新店が続々登場しています! 登場店を目次でチェックしてくださいね。

----------------------------------

<巻頭特集>
パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK
~ランチに、つまみに。パンとサンドイッチの作り方、満載です~

腕利きのシェフたちが、カフェやバールをオープンさせて、
サンドイッチやバーガーを提供し始めています。
とびきりの腕前をカジュアルに、普段の暮らしの中で満喫してもらおう。
シェフたちのバーガーやサンドイッチには、そんな思いが詰まっています。

高度な技術は要らない。
でも、おいしく作ろうと思ったら、コツやポイントが山ほど要るのがバーガー&サンドイッチ。
パン作りから具材の仕込み、組み立てまで、
シェフならではのバーガー&サンドイッチを入念なプロセス付きでご紹介します。

■パン作りから始める、バーガー&サンドイッチ
東京・代々木公園「PATH」

■おいしいサンドイッチには理由がある!
東京・代々木公園「15℃」
東京・池尻大橋「トロサンドハウス」
東京・西荻窪「サンドイッチ 3&1」
東京・外苑前「アミニマ」
東京・東中野「ビスポーク」
東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
東京・白金高輪「イル クアルト ポンテ」
大阪・谷町四丁目「コーネル」

■「湘南小麦」が取り結ぶ“農家―パン職人―食べ手”のつながり
「ミルパワージャパン」
「ル・ルソール」
「チクテベーカリー」
「パーラー江古田」
「カタネベーカリー」

■パンは、信頼できるプロに頼む! 専門店×パン屋さんのおいしい関係
「キャメルバック サンドイッチ&エスプレッソ」×
「タルイベーカリー」「カタネベーカリー」「365日」
「Bird」×「BOLSO」「パラダイス アレイ ブレッド&カンパニー」
「ウォータリングホール」×「カタネベーカリー」
「デイ&ナイト」×「峰屋」

■かぶりつくごちそう パン屋さんのサンドイッチ 24 店
「トースト ネイバーフッド ベーカリー」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」
「ますだ製パン」「パンデュース」「ジャンティーユ」「ポワンタージュ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「しげくに屋55ベーカリー」
「ブーランジェリー ル ペトラン」「ラ・マン・キ・パンス」
「ブーランジェリー・アーブル」「ブーランジュリー・クルミ」
「サンス・エ・サンス」「ブーランジェリー レコルト」
「ブーランジェ エス・カガワ」「トラスパレンテ」「ドウ」
「アミーンズ・オーブン」「ブーランジェリー・ベー」
「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ママタルト目白台」
「ムール・ア・ラ・ムール」「ブーランジュリー・グゥ」「サ・マーシュ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL 「たまごサンド」

■ニューヨーク&ストックホルムで名物サンドイッチを教わりました。
ニューヨーク「Buvette」
ストックホルム「Green Rabbit」


----------------------------------

【第2特集】
「+ひと工夫」で広がる! シャルキュトリーの活用術

シャルキュトリーを自家製する店が増えています。
手間をかけた品ゆえ、そのままでもひと皿になりますが、
「そこから先のひと工夫」でさらに楽しみの幅が広がります。
今までの数倍、仲良くなる方法を探ります。

東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・学芸大学「オステリア バル リ カーリカ」
東京・下北沢「ディアログ」
東京・代々木八幡「クリスチアノ」

■サルーミを引き立てるイタリアの粉ものレシピ
東京・恵比寿「ペレグリーノ」


【TOPIC】
■イタリア郷土パスタ巡り 第1回「プーリア州」
■和職倶楽部 vol.3 特別編「伝統芸能の新しい愉しみ方」


【連載】
■表紙の自家製
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[大分]

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Firenze, Barcelona, Los Angeles, Melbourne

■クリエイション魂
──料理人 永島健志「81」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴィトフスカ(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・天王寺「海鮮スタンドふじ」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ホットケーキパーラー フルフル」フルーツサンド

■新米オーナーズストーリー
――「酒斎 伊とう」

■食のプロを刺激する店
――「巣鴨地蔵通り商店街」

■未来に届けたい日本の食材
――オーガニックチキン

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記


『料理通信』2015年5月号
http://r-tsushin.com/magazine/2016/05/


--------------------------------------------------
< オンライン書店でもお買い求めいただけます >
--------------------------------------------
------

Amazon

Fujisanマガジンサービス

楽天BOOKS

セブンネット

 
  • 2016年4月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.2.5

・2016年3月号目次

『料理通信』2016年3月号「気持ちいい“酒場”」


新世代酒場の店づくり&味づくり―38の事例―

自然派ワインやクラフトビールのおいしさを知っている世代が開く日本酒の店が、ぐんぐんと増えています。今月号は新世代酒場の店づくり&味づくりを通して、「酒場」の作り方と「気持ちいい酒」を大特集します。

■気持ちいい酒場は、どう作る?新世代酒場の店作り&味作り

東京・恵比寿「GEM by moto」
東京・錦糸町「醸造科 oryzae(オリゼー)」
大阪・堺筋本町「Winestand Daigaku」
大阪・堺筋本町「べにくらげ」
東京・荒木町「酒肴 タキギヤ」
東京・吉祥寺「ワインと日本酒 大槻」

■元気です! 女酒場~酒場で独立する女性たち~
東京・清澄白河「酒肴 ぼたん」
東京・神田「福33」
東京・吉祥寺「FUJI STORE」
東京・荻窪「煮込みや まる。」
大阪・谷町四丁目「日本酒 うさぎ」
京都・四条河原町「SAKE cafe ハンナ」

■自然派ワイン好きが語る「温かい酒」の魅力
神奈川・鎌倉「祖餐(そさん)」
東京・駒沢大学「ミャンカ―」
東京・代々木上原「アトリエ フジタ」

■燗付け名人に教わる燗仕事
PART1 家で気軽に燗酒のススメ
「にほん酒や」高谷謙一

PART2 ソムリエがお燗番に弟子入り! 燗付け名人に教わる燗仕事のABC
「燗酒嘉肴 壺中(こちゅう)」伊藤理絵×「祖餐(そさん)」石井英史

PART3 人気店のお燗番が集合!「よい加減」はどう見極める?
「月よみ庵」多田正樹
「善知鳥(うとう)」今悟
「和浦酒場 本店」小林もとこ
「酒坊主」前田朋

■[コラム]あの人の燗を飲みにいく~関西 名お燗番ガイド
大阪「蔵朱」大西正哉、「燗の美穂」中村美穂
京都「魚の匠 あさきぬ」佐藤誓哉、「魚とお酒 ごとし」玉井三香子

■酒の目利きのプロに聞く! 酒販店が薦めるお燗するならこの1本!

■“新世代”酒場ガイド2016<新世代酒場に聞く気持ちいい酒とつまみ>
[お燗おし!]
東京・三鷹「焼き鳥 山もと」
東京・国分寺「燗酒屋がらーじ」
埼玉・浦和「食と燗くら川」
東京・新橋「酒亭 穂椋(ほくら)」
東京・中目黒「中目黒 りょう」
大阪・福島「日本酒 弘大(ひろしだい)」

[新世代の“蕎麦前”]
東京・吉祥寺「晩酌や 月」
京都・烏丸「そば 酒 まつもと」
東京・中野坂上「ら すとらあだ」
東京・西荻窪「ワインとそば 吉」
東京・五反田「地酒 肴 蕎麦 まほろば」
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」

[野菜おし!]
東京・松陰神社前「マルヨショウ アリク」
東京・牛込神楽坂「さいめ」
東京・代々木上原「代々木上原 ゆう」

[だしと日本酒]
東京・神泉「酒と魚 mocchi」
東京・三軒茶屋「鈴しろ」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」

[ネオ古典酒場]
東京・吉祥寺「火弖ル(ほてる)」
東京・門前仲町「沿露目(ぞろめ)」

■新世代酒場店主がリスペクトする“憧れの名酒場”リスト

■いい店には「金宮」がある。
東京・学芸大学「さいとう屋」
東京・池ノ上「かる小屋」
東京・渋谷「ちょい呑みバー 8カウント」

----------------------------------
【第2特集】
ノンアルで愉しむペアリング

アルコールが入っていなくても気分がアガる、ノンアルコールだからこそ愉しめる、「ペアリング」の世界を取り上げます。料理に自然と寄り添い、飲めない人の世界観をも変えるノンアルコールとは? ヒントもレシピも満載です。 

■ノンアルでも気分がアガる!モクテルの世界
東京・三越前「マンダリンバー」

■ノンアル・ペアリング
♯1 パリ「デルス」
♯2 東京・三越前「ラ・ボンヌ ターブル」
♯3 東京・代々木上原「グリ」

■ワインテイスター大越基裕さんに教わるノンアル・ペアリングのメソッド

■お茶で作るノンアル・カクテル
東京・西麻布「souen櫻井焙茶研究所」

■カジュアルにペアリング!ノンアル・カクテル&イタリアンつまみ
大阪・京町堀「プント エ リーネア」

【TOPIC】
■魚好きシェフのお宝食材探訪記―三重 伊勢まだい
■DEAN&DELUCAで出会う、鹿児島・阿久根市の味


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[鹿児島]

■World Topics
──Stockholm, Bruxelles, Paris, NewYork, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人 オリヴィエ・シェニョン「ロオジエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネッビオーロ(ピエモンテ州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ヘルムズデール」スコッチエッグ

■何でもテイスティング講座
──ドリンクヨーグルト

■食のプロを刺激する店
──「さかな 幸」

■食の世界の美しき仕事人たち
──清永真理子(SAKEアンバサダー)

■未来に届けたい日本の食材
──「土佐文旦」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
  • 2016年2月5日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2016.1.6

・本日発売★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

『料理通信』2016年2月号が本日(1月6日)全国書店にて発売となりました。



--------------------------------------------------------

<巻頭特集>
パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
~粉から考える菓子作り~

--------------------------------------------------------
パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。

何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。
粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。
氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。
焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。

では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、
アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか?
近くて遠い2つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目!
“粉から考える菓子作り”をテーマとして、
パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。



■パティシエ vs ブーランジェ 粉選び・粉使い

[パティシエ]
東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦
大阪・南堀江「パティスリー ルシェルシェ」村田義武
埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一
東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦

[ブーランジェ]
東京・銀座「ブーランジュリー レカン」割田健一
神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀
東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子
埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子

■エルメさんの「粉」大研究! 経過報告

■クリストフ・ヴァスール 北海道の小麦農家を訪ねる。

■粉を生かす技が光る ブーランジェの菓子 30品
「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」
「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」
「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリー ジャンゴ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トースト ネイバーフッド ベーカリー」
「ますだ製パン」「ムール ア・ラ ムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」
「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」
「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリー ル・ペトラン」
「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリー レコルト」「ブーランジェ エス・カガワ」

■パリのパティシエ&ブーランジェ、おやつ対決!
ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」
パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」

■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS
Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona

■パティシエ&ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編<粉をめぐる4人の冒険>
滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」
東京・代々木八幡「15℃」

■Chocolate Column
♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」
♯2 東京・中目黒「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」
♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」

■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱

--------------------------------------------------------

【第2特集】
ケーキの方程式~[生地+クリーム]でこんなにおいしい!

--------------------------------------------------------

パティスリーに並ぶケーキの構成がシンプルになってきました。
サントノーレ、パリ・ブレスト、ミルフイユ、エクレアといった伝統菓子がクローズアップされて以来、
【生地とクリーム】で作るお菓子が見直されていることが一因です。
パリで話題の専門店も、シュークリームやエクレア、
最近ではプロフィットロールやシャンティイなど、【生地とクリーム】のお菓子屋さんばかり。

【生地とクリーム】のお菓子の魅力は、【生地】と【クリーム】の基本を知っていれば、
少ないパーツで多くのバリエーションが楽しめるところにあります。
【生地】+【クリーム】によるお菓子作りの展開法をご紹介します。


■シェフたちの方程式「生地+クリーム」基本編
♯1 東京・学芸大学「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
♯2 広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨
♯3 兵庫・夙川「エルベラン」柿田衛二

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<39品一挙紹介>
「アヴランシュ・ゲネー」「アディクト オ シュクル」「アビニヨン」
「アンプリル」「エイミーズベイクショップ」「オー・プティ・グルマン」
「カー・ヴァンソン」「シュクレリー ナード」「パティスリー A.Kラボ」
「パティスリー アブルーム」「パティスリー コテ デュ ボワ」
「パティスリー サロン・ド・テ アミティエ神楽坂」「パティスリー ビガロー」
「パティスリー ユウ ササゲ」「パティスリー・ラブリコチエ」「パティスリーブリーズ」
「パティスリー ミラベル」「マテリエル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「リョウラ」「ルラシオン」「レザネフォール」「和光アネックス ケーキ&チョコレートショップ」
「パティスリー ラパージュ」「ロトス洋菓子店」「アシッドラシーヌ」「シャルル・フレーデル」
「茶丸堂」「パティスリー ラヴィルリエ」「ブロードハースト」「ミッシェルバッハ」
「ラトリエ・ドゥ・マッサ」、他

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<レシピ集>
東京・白金高輪「メゾン・ダーニ・シロカネ」
東京・保谷 「アルカション」
千葉・流山「レ・タン・プリュス」 
東京・白金高輪「パッション ドゥ ローズ」
東京・渋谷「ヴィロン 渋谷店」
東京・東陽町「エクラ デジュール パティスリー」
東京・幡ヶ谷「パティスリーコンセント」

【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記──番外編
■ドミニク・コルビシェフ、大分・国東半島宇佐地域の食材に出会う

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[北海道]

■World Topics
──Oakland, Oslo, Berlin, Paris, Roma, Madrid, Hong Kong

■クリエイション魂
──和菓子職人 水上力「一幸庵」

■安くて旨くて何が悪い
──東京・自由が丘「大連」

■何でもテイスティング講座
──白だし

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」ファッジ・ブラウニー

■新米オーナーズストーリー
──「サン ヤコピーノ」

■食のプロを刺激する店
──「リカーランド なかます」

■食の世界の美しき仕事人たち
──東澤壮晃(ラム・ブッチャー)

■未来に届けたい日本の食材
──無農薬ミカン

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

--------------------------------------------------------

ご購入について

--------------------------------------------------------

『料理通信』は全国書店の他、
オンライン書店(下記、一例)でもお買い求めいただけます。

<紙版をご希望の場合>
Amazon
 →購入ページを見る

●Fujisan.co.jp
 →購入ページを見る

楽天ブックス
 →購入ページを見る

●セブンネットショッピング
 →購入ページを見る


<デジタル版をご希望の場合>
Fujisan.co.jp
 →販売準備中

マガストア
 →購入ページを見る

楽天kobo
 →販売準備中
  • 2016年1月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.12.3

・特集★“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ

『料理通信』2016年1月号が12月4日(金)に発売となります!
ひと足お先に目次のご紹介。明日、本屋さんでチェックしてくださいね。



軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、
舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み&鍋レシピを
様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です!

(目次)
------------------------------------------------------------
■毎日「ヘルシー煮込み」のススメ

料理家 長尾智子さん
東京・新宿御苑前「古月 新宿」前田克紀シェフ
東京・表参道「Restaurant 8ablish」和田仁美シェフ

■人気シェフが伝授!【部門別】ワインがすすむ冬の煮込み 絶品レシピ集

[スープ&シチュー部門]ミネストローネ
――東京・祖師谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」堀川亮シェフ

[肉部門]スペアリブのビール煮込み
――東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」小更耕司シェフ

[モツ、トリッパ部門]フレンチモツ煮込み
――東京・西麻布「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ

[魚介部門]魚のポトフ
――東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ

[野菜部門]根菜とプルーンの赤ワイン煮
――神奈川・鎌倉「binot」阿部剛シェフ

[豆部門]豆とキノコの煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ


■バリエーションメニューカタログ

[スープ&シチュー部門]
――東京・本郷三丁目「アバ」他2軒

[肉部門]
――東京・西麻布「キッチン」他2軒

[モツ、トリッパ部門]
――東京・恵比寿「ポ・ブイユ」他2軒

[魚介部門]
――東京・駒沢大学「ミャンカ―」他3軒

[野菜部門]
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」他3軒


■ワインがすすむ世界の鍋 アイデアレシピ集
東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」 サフランクリームの魚介鍋
東京・西麻布「キッチン」 ベトナム料理の鶏鍋
東京・代々木八幡「クリスチアノ」 魚介のカタプラーナ
東京・三軒茶屋「ダール・ロワゾー」 モロッコ風塩レモン鍋
東京・駒沢大学「ミャンカ―」 ワインに合う台湾風山椒鍋

■年末年始、おすすめの乾杯ワイン、44選。

■部門別! ワインがすすむ冬の煮込み バリエーションレシピ22

------------------------------------------------------------
【第2特集】
和酒と楽しむ鍋とつまみ~人気酒場が今宵の鍋をプロデュース!~
------------------------------------------------------------

ほっこり鍋を囲みたくなる、日本の冬。
体に染みいるだしとともに、今宵は、お酒も和酒で合わせてみませんか。
ああ、日本人でよかった・・・。
そう心から思える“鍋セット”を人気酒場4店が提案します。

東京・銀座「麦酒屋るぷりん」――鶏つくねの“ラオホ”鍋
東京・渋谷「高太郎」――聖護院蕪の牛スジ鍋
東京・恵比寿「GEM by moto」――柚子クレソン豆乳白味噌鍋
東京・立石「おでん二毛作」――おでん屋特製ねぎま鍋


【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015――ブルゴーニュ、世界遺産のワイン
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ――トップソムリエのJICI体験記 vol.2
■第20回 食の文化遺産巡り――高知

【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[北海道]
■World Topics
──London, Paris, New York, Milano, Barcelona, Singapore, Sydney

■クリエイション魂
──肉職人「ユーゴ・デノワイエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──スキオッペッティーノ(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・堀川五条「まるき製パン所」

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「辻留」合鴨雑煮

■何でもテイスティング講座
──リンゴジュース

■新米オーナーズストーリー
──「リドル コーヒー&バー」

■未来に届けたい日本の食材
──ヴァージンオイスター

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
  • 2015年12月3日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.11.9

・キッチン特集は2回目です。


料理通信社の去年の忘年会は、編集部の会議室で開催しました。
(年末はラスト1日まで慌ただしく、社内で開催することに)

メインの1つは、『野菜のトリュフ鍋』。


2014年5月号「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
の表紙でお世話になった「アニス」の一品です。



鮮やかな野菜がゴロゴロ入って、1年間働ききった身体にやさしい一品! 

キッチン特集は今回で2回目。
1回目が先述の「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/


キッチンが小さくても、たとえ限られた道具しかなくても、
食生活は知恵と工夫でより良いものにできるはず。
そこで、プロのキッチンをお手本に、食生活を楽しく豊かにするヒントを探した特集です。


2回目が先週発売になった「真似したくなるキッチン」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/12/


キッチンそのものを真似するのは難しいかもしれない。
でも、キッチンの使い方を真似することは、できそう。

人が集まる店のキッチンを、コンセプトと機能の面から徹底解剖しました。


キッチン周りの工夫で空間を上手に活用できたり、
キッチンの見せ方で、店の個性が際立つことも。仕込みを効率的にこなす技もあります。

今月も、店でも、家でも役立つ1冊になりましたよ。
特集内容をフェイスブックで投稿していくので、併せてチェックしてくださいね!

料理通信フェイスブックページ
https://www.facebook.com/r.tsushin/

(asai)
  • 2015年11月9日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.11.5

・特集★真似したくなるキッチン

『料理通信』2015年12月号が、11月6日に全国書店にて発売となります!

巻頭特集
真似したくなるキッチン~キッチンから始まる店づくり~


ここ数年人気の店を見渡すと、中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
どんなレイアウトで、どんな道具や器、調味料が並び、どんな服装で働いているか。
キッチンからおのずと、その店の「人格」が透けて見える。

今月号は、店づくりの要となる「真似したくなるキッチン」をクローズアップ。

人が集まる店のキッチンは、いかに形づくられるのか?
店づくり(コンセプト)と仕込み術(機能)から徹底解剖します。

■真似したくなるキッチン

東京・外苑前 「ごはんやパロル」
東京・神楽坂 「さいめ」
東京・代々木八幡 「mimet」
神奈川・鎌倉 「祖餐(そさん)」
東京・神保町 「関山米穀店」
東京・岩本町 「アンドシノワーズ」
東京・中目黒 「バー ラ ヴァン ムッシュヨースケ」
東京・外苑前 「フロリレージュ」
大阪・新町 「マンモスカフェ」
神戸・元町 「CAKE STAND」

■店の真ん中にキッチンがある時代の「Airレジ」
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」

■真似したいキッチンで見つけた愛用道具&器&調味料

■長く働き続けるためのキッチンの作り方
東京・神楽坂「山さき」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
東京・田園調布「PATE屋」
東京・浅草「菓子工房ルスルス」

■PARIS&NY 海外の真似したくなるキッチン
「クローバー」
「レベル」


【第2特集】
若手シェフに注目! 関西の「割烹中華」
~酒とつまみを教わりました~


大衆中華でも高級円卓中華でもありません。
今、関西では、若手シェフが腕を振るう中国料理店、“割烹中華”が密かに人気を呼んでいます。
カウンター席でゆっくりと堪能するのは、
クラフトな酒と、ひねりの効いたつまみスタイルの中国料理。
何故今、“割烹中華”と呼びたくなるスタイルが誕生してきたのか?
彼らの店づくりのアイデアを探りながら、酒に合う“中華なつまみ”を教えていただきます。

■何度も通いたくなる、「割烹中華」6つのキーワード
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
大阪・肥後橋「ブリコラージュ チャイナ シン」
大阪・西天満「中國菜 月泉」
大阪・北新地「幸菜 福耳」


【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記 vol.1─
■新たな400年の歴史を切り拓く。「DINING OUT ARITA」
■和職倶楽部vol.2 江戸編


【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[青森]
■World Topics
 ──Stockholm, Bruxelles, Paris, Torino, Madrid, Beverly Hills, Hong Kong
■クリエイション魂
──フランス料理人 篠塚 大
■安くて旨くて何が悪い
──東京・浅草「正直ビアホール」
■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「神田 量平寿司」イカの塩辛
■新米オーナーズストーリー
 ──「パドラーズコーヒー」
■食の世界の美しき仕事人たち
 ──高橋博之(フードステイツマン)
■何でもテイスティング講座
 ──鮭ほぐし
■食のプロを刺激する店
 ──「プロヴィナージュ」
■未来に届けたい日本の食材
 ──下関フク
■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
  • 2015年11月5日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.10.6
NEW

・2015年11月号発売★いいつまみ、いいおかず。




特集★“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】
http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/

----------------------------------

<巻頭特集>
シェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”

いま食べたいのは“つまみとおかずの間”です。
ポテトサラダやグラタン、ハンバーグにメンチカツなど、おかずでもあり、
つまみにもなる“技あり”レシピをシェフたちに教わりました。
三ツ星で培った技術が500円のサラダで登場したり、シンプルな目玉焼きが最高のつまみになったり……。
おなじみの料理をグレードアップさせるプロの“秘訣”を大公開!


■腕利きシェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”
東京・恵比寿「ゴロシタ.」
東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」
東京・西麻布「ル・ブトン」

■そして、僕たちは“つまみとおかずの間”にたどり着いた。
東京・外苑前「アミニマ」鳥山由紀夫
東京・青葉台「オルランド」小串貴昌
東京・代々木上原「メゾン サンカントサンク」丸山智博

■永遠のフライドポテト
東京・銀座「ル・ボーズ」
東京・渋谷「ビストロ・ロジウラ」
東京・下北沢「ルミエルネ」
東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
東京・広尾「ラ・トルチュ」

■自然派ワインがリードする“いいつまみ、いいおかず”
東京・西荻窪「オルガン」
東京・松濤「urura」
神戸・元町「ヴェッキア・スプーニャ」

■パリ版“いいつまみ、いいおかず”
日本人シェフが手がけるワインバー&タパスバーの最新形
「クラウンバー」
「デルス」

■通が薦める、通に教わる“いいつまみ、いいおかず”

<遠藤一樹さんが薦める揚げものの逸品>
東京・代々木八幡「クリスチアノ」
東京・渋谷「トラットリア シチリアーナ ドンチッチョ」
東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
東京・麻布十番「麻布 六角」
東京・自由が丘「トラットリア CIBO」

<古澤千恵さんに教わるトスカーナの煮込み料理>

■〆の米もの、つまみの粉もの
東京・亀戸「メゼババ」
東京・銀座「ポール」

■甘い酒、甘いつまみ
東京・白金高輪「ロッツォ シチリア」




【第2特集】
日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです。



“にごり”がいま、飲みごろです。
もろみや澱などが残った“にごり”のある酒は、ナチュラルな造りの良さを伝えるひとつのかたち。
厳選19本と、一緒に楽しみたい絶品料理を紹介します。


■日本ワイン&日本酒飲み比べ!
「リカーズのだや」佐藤幸平
「パーラー江古田」原田浩次
「月よみ庵」多田正樹

■column:アジア料理とにごり酒の、今どきのいい関係。
東京・西小山「コクエレ」

■醸造所併設!「ブリュー酒場」で、醸したてをどうぞ。
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」
京都・伏見「酒蔵BAR えん」

【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015~シャブリ、時代を映すワイン
■おいしいパルマハムの極意
■キッコーマンの豆乳がおいしい理由
■日本の風土を映す水~奥会津金山天然炭酸の水
■イタリア人シェフ&ソムリエの東北蔵めぐり


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[秋田]

■World Topics
──Oslo, Berlin, Detroit, Paris, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人 ダヴィッド・トゥタン

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バルベーラ(ピエモンテ州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「総本家 更科堀井」玉子焼

■新米オーナーズストーリー
──「鮨ミ雲」

■何でもテイスティング講座
──「かまぼこ」

■食のプロを刺激する店
──「750g,ラ・ターブル」

■未来に届けたい日本の食材
──「越前蟹」

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

特集★“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】
http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/
  • 2015年10月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.9.24
NEW

・『La Pizza Napoletana』から厳選! 気になる6テーマ


読者ハガキを読んでいたら、ピッツェリアにお勤めの方から、
「ピッツァの科学」のページが良かった!というお便りが届きました。

『料理通信』2015年10月号のピッツァ特集、P.43~P.45に掲載している
イタリアの書籍『La Pizza Napoletana』を紹介する記事です。



『La Pizza Napoletana』は、
ナポリ大学の教授と地元のピッツァ職人がピッツァを科学的アプローチで分析し、
原材料の解説、発酵のメカニズム、具体的な問題例&解決策が詰まった1冊。

『料理通信』ではその中から、気になるデータを6つピックアップして紹介しました。

(以下、『料理通信』2015年10月号より一部抜粋)
------------------------------------------------------------------------

<テーマ1> 粉の強さを知る
「ピッツァの生地は、粘弾性が命。
これがなければこねることも炭酸ガスの放出も、あの特有の食感も生まれない。
粘弾性は粉の強さに依拠しており、包装に明記されている分析表から読み取ることができる」




<テーマ2> 水質と粉の関係を探る
「ピッツァ生地に使う水は通常、粉の重量の50~60%。
生地における水の影響は大きく、その性質をきちんと知っておくことは大切だ」




<テーマ3> 水の温度の計算式
「水の温度を加減することで、こね上がりの生地温度を理想に近づける。
そのために必要な水の温度は、気温と材料の温度に基づいて計算式で算出する」


<テーマ4> 酵母を知る
「発酵作用をもたらす酵母菌と呼ばれる嫌気性の単細胞のバクテリアは、
通常、20~30℃の温度下で最も活発に活動する。
最近は低温を好む酵母も発見されており、その場合は10℃前後が最良の環境である」


<テーマ5> 発酵を知る
「(ピッツァの出来は)練り上がった生地の段階で成否がわかることもあれば、
焼き上がらないとわからない問題点もある。その問題の多くは発酵に原因があり、
コルニチョーネ(縁)に表れた状態から判断することができる」


<テーマ6> モッツァレラチーズを知る
「チーズそのものに含まれている水分量もポイントで、
水分が多すぎると焼いている間に脂肪と分かれた水分が溢れ出し、
加熱を妨げ、生地を生焼けの状態にしてしまう」


text by Manami Ikeda, photographs by Masakatsu Ikeda

------------------------------------------------------------------------


↑↑↑
『La Pizza Napoletana』を現地ジャーナリストの協力の元、翻訳&解説。

▼掲載号:『料理通信』10月号「ピッツァ最前線!」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/


へーー! と思いながら読んだものの、科学が大の苦手な私には非常に難しい・・・。
これは、ピッツァを仕事にしている方しか読めないかも、と思っていたらこんな読者ハガキが。

【質問】この号でよかった企画は?
「ピッツァの科学」――素人でも理解することができました。
(職業:「食」以外の仕事)


ああ、ピッツァ職人でなくても理解できてる・・・。
つまり私の問題ね(涙)。


ピッツァを仕事にしている方も、そうでない方にも、しっかり学んでいただけるページ。
水の温度の計算式や発酵作用の適正温度など、細かな数字データと共に紹介しています。
ぜひ、ご覧ください!(asai)


ご購入は全国の本屋さんの他、オンライン書店でもお買い求めいただけます。

 ◎Fujisanマガジンサービス
 ◎Amazon
 ◎楽天ブックス

 
  • 2015年9月24日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.9.6
NEW

・最新号★ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”

<最新号>『料理通信』2015年10月号
ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”



ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”
味づくり、店づくりを大解剖

http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/

従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで! ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろうとしています。新しい店づくりに挑戦し、すでにリピーターを持っている「新型」ピッツェリアに、店づくりはもちろん、各店で人気の味もたっぷり教えていただきます。

■ホテルの最上階にピッツァバーが!!
東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」

■イタリアのピッツァに異変アリ!キーワードは“ライト&スロー”
イタリア・フィレンツェ「ベルベレ」

■イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ!
「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」
「Pizzarium」「Trapizzino」「Pepe in Grani」

■「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり
東京・渋谷「SLICE」
東京・武蔵小山「ヤキタテピザ佐野」
東京・都立大学「ガレオーネ」
大阪・此花「パルゴロ」

■沖縄発・大型「ピッツァバス」参上!
「バカール・オキナワ」

■ピッツァの科学
「感覚」の時代から「理論」の時代へ

■軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門
「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ
「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ
「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメンさんのピデ
「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール

■トッピングのヒント満載!海外ご当地ピッツァ事情 Vol.1
ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」
スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」

■料理上手なピッツェリアに聞く~珠玉のおつまみレシピ
東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ ・フィリッポ」
東京・経堂「202」

■トッピングのヒント満載!~海外ご当地ピッツァ事情 Vol.2
フランス・パリ「オベル・マンマ」
ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」


【第2特集】
シェフたちの畑仕事
「半農・半シェフ」のレストラン


畑に入る料理人や飲食店主が増えています。レストランて、何だろう? 料理とは、食べるとは、どういうことだろう? その答えを突き詰めるうちに辿り着くからでしょうか。畑ありきの環境の中で生み出されるのは、「頭で喜ぶ」のではなく、「身体が欲する」料理。素材を「使う」のではなく、向き合い育て、つくり出す姿勢。軸足は「レストラン」。それを極める中で「農夫」の顔も併せ持つに至ったシェフたちを取り上げます。

■レストランから畑仕事を考える。
和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司

■畑仕事からレストランを考える。
神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之

■column 「農夫見習い」を経て
神奈川・鎌倉「binot」阿部剛

■小さくて強い店は、畑から作る。
東京・代々木八幡「ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ」植村慎一郎

■最先端の先は、森の中だった。
東京・西新宿「バー ベンフィディック」鹿山博康

■[対談]元シェフ・現農夫だから、出来ること。
「羽山農園」羽山智基×「パセミヤ」中川善夫


【トピック】
■中嶋農法の野菜がおいしい理由

■伝統文化の若き担い手を訪ねる旅~和職倶楽部 vol.1 唐津編~

■ミラノ国際博覧会レポート vol.2


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Stockholm, London, Paris, Roma, Madrid, New York, Singapore

■クリエイション魂
──平松宏之「レストランひらまつ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──チェサネーゼ(ラツィオ州)

■安くて旨くて何が悪い!
──京都・河原町二条「鳳泉」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ケ・リコ」タコス

■新米オーナーズストーリー
──「善知鳥」

■食の世界の美しき仕事人たち
──中澤 さかな(地産地消 販売請負人)

■何でもテイスティング講座
──「きな粉」

■食のプロを刺激する店
──「琉球チャイニーズ TAMA」

■未来に届けたい日本の食材
──「無農薬栽培のハーブ」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
  • 2015年9月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.8.6

・『料理通信』9月号★“肉仕事”のABC Vol.2

本日発売!『料理通信』2015年9月号



特集★“肉仕事”のABC Vol.2
----------------------------------

<巻頭特集>
世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意&揚げ肉、挽き肉レシピ

肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ(肉焼き)、カツ(揚げ肉)、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。

<Part1>
世界の肉シェフに学ぶ肉選び&肉焼き術

■パリで話題の肉
「アトリエ・ヴィヴァンダ」
「ル・コック・リコ」
「パージュ」
「ル・フランボワール」

■パリの老舗の肉
「オーベルジュ・ドシェズー」
「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」

■世界のじゃがいも料理カタログ

■NYの肉シェフに教わる
牧草肥育牛の焼き方 「ターテュリア」

■ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「ホークスモア」

■ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「フィレーシュトゥック」

■スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方
「カルデニ」

■Column:今、トレンドは肉屋から!

■2014~2015年OPEN!東西「肉の店」ガイド


<Part2>
世界の揚げ肉&挽き肉レシピ大研究!

■イタリア版トンカツに挑戦
フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」

■イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ
東京・西荻窪「トラットリア29」
東京・中目黒「イカロ」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
京都・菊屋町「オステリア・イル・カント・デル・マッジョ」

■カツ×燗酒のススメ
東京・渋谷「高太郎」
東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・六本木「ぬる燗 佐藤」
東京・吉祥寺「火ほ弖てルる」

■唐揚げ大研究!
東京・西麻布「眞由膳」
東京・蒲田「うえ山」
東京・有楽町「慶楽」
東京・渋谷「パッポンキッチン」

■バルセロナ発、ミートボール専門店
「ア・トゥ・ボラ」

■パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ

■羊好きによる、羊食のABC
菊池一弘(「羊齧協会」主席)
辻美紀子(『東京ラムストーリー』編集者)

■羊肉をもっと身近に!「味坊」にならう、羊肉レシピ

■メキシカン・ブーム、いよいよ到来!
東京・赤坂「タコリッコ」
東京・渋谷「タコベル」
東京・新橋「オータコス」
東京・原宿「グズマン イー ゴメズ」

■メキシコ流 肉焼き術
東京・銀座「トロ トーキョー」


【第2特集】
~フレッシュチーズがおいしい季節です~
国産フレッシュチーズで作る料理とデザート

国産のフレッシュチーズの種類が増え、外国産にひけをとらない品質で高く評価されるようになりました。いま食べたい国産フレッシュチーズのほか、つまみからデザートまで、新鮮さを生かした活用レシピを紹介します。


■今食べたい国産フレッシュチーズはコレ!
佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」
富山和亮「ランマス」
小野優子「Mitsu-Getsu

■国産フレッシュチーズで作る料理とデザート
東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」
東京・中目黒「クオーレアズーロ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」

【トピック】
■フランス人シェフ、オリーブ牛の産地を訪ねる!
■ブルゴーニュワインの新しい魅力
■次のDINING OUTは、9月開催!!
■有田からの招待状


【連載】
■表紙の肉

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Sydney、Hong Kong、Milano、Bruxelles、Paris、Barcelona、New York

■クリエイション魂
──エリック・トロション「セミヤ」「ピルエット」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──牛肉シウマイ「酒亭 沿露目」

■新米オーナーズストーリー
──ペレグリーノ

■食の世界の美しき仕事人たち
──宮本喜臣(チーズ洗練師)

■何でもテイスティング講座
──「焼き肉のたれ」

■食のプロを刺激する店
──「懐石 辻留」

■未来に届けたい日本の食材
──「炭素循環農法の野菜」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


▼『料理通信』2015年9月号“肉仕事”のABC Vol.2
http://r-tsushin.com/magazine/2015/09/
  • 2015年8月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.6.5

・『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう!Vol.2」


本日発売★『料理通信』2015年7月号 家でも、店でも、自家製しよう!Vol.2
大人気特集が再登場!




「自家製」が人気です。
大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、
気軽にチャレンジできる「自家製」があります。
店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、
自家製レシピと活用術を教わります! 

『料理通信』2015年7月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/


目次 ----------------------------------

特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

■気軽に、小さな自家製のススメ
・自家製マスタード 料理家 長尾智子さん
・自家製ワインビネガー 「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ
・自家製バター 「エスキス」成田一世シェフパティシエ

■シェフに教わる人気の自家製アイテム
・「オルランド」小串貴昌シェフ特製
 ──アンチョビー 、ツナ
・「ミャンカー」中新井綾さん特製
 ──トマトの水煮
・「日本酒はなおか」花岡賢さん特製
 ──豆腐
・「仙ノ孫」早田哲也シェフ特製
 ──豆板醤
・「トウキョウケンキョ」石原竜さん特製
 ──フルーツシロップ

■ディープな自家製
・ヴィーガンチーズ
 ──「ロスバルバドス」上川大助さん、真弓さん特製
・酒醸(チュウニャン)
 ──「麻布長江 香福筵」田村亮介シェフ特製
・漬け込み酒
 ──「古月 新宿」前田克紀シェフ、藍さん特製


■道具で自家製をあきらめない! 家で作れる「新」スイーツ&パンレシピ
・トースターで作るミルフイユ 「ヌキテパ」
・フライパンで作るイングリッシュマフィン 「ビスポーク」
■自家製ラーメンに挑戦 「麺屋がらーじ」細尾昇平さん
■from Berlin「ヘルツ&ニーレ」の自家製術
■シェフに教わる、自家製展開レシピ集31


【第2特集】パリっ子に教わるフランス家庭料理

フランス人が家で食べている食事は、シンプルです。
私たちが家で肉じゃがや焼き魚、パスタやカレーライスを食べるのと同じです。
シンプルなのにすてきに見えるのは、なぜ?  
パリっ子の食卓に、その秘密を探ります。

■あるパリっ子の食事日記
■パリっ子に教わるシンプルフレンチ
■パリっ子の台所で見つけたキッチンツール
■『パリっ子の食卓』佐藤 真さんが案内するフランス家庭料理
■パリっ子時代の思い出のレシピ
「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」佐々木直歩
「ラ・シーム」高田裕介
「パッション ドゥ ローズ」田中貴士

【トピック】
SPAIN WINE TOUR
~スペインワインの最新動向案内2015~

【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[福島]
■World Topics
 ──Sydney, Singapore, Milano, Paris, London, Barcelona, Beverly Hills
■クリエイション魂
 ──東森俊二「チニャーレ エノテカ」
■安くて旨くて、何が悪い!
 ──東京・等々力「とりまさ」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ──コルテーゼ(ピエモンテ州)
■絶対作れる! 挑戦レシピ
 ──「ガスパチョ」ビキニ
■新米オーナーズストーリー
 ──「NZ BAR」
■食の世界の美しき仕事人たち
 ──菅原亮介(ビア アンバサダー)
■何でもテイスティング講座
 ──「素麺」
■食のプロを刺激する店
 ──「魚河岸 鮨文」
■未来に届けたい日本の食材
 ──「デリシャストマト」

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

『料理通信』2015年7月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/
  • 2015年6月5日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.5.7

・『料理通信』2015年6月号「食の世界の“レジェンド“は?」

本日発売★『料理通信』2015年6月号

~料理人、サービスマン、ジャーナリストに聞く~
あなたが尊敬する、食の世界の「レジェンド」は?



<目次>
いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか? 料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」と「仕事術」を学びます。

■あなたが尊敬する食の世界のレジェンドは?
・「メゼババ」高山大
→西川治
・「ラス」兼子大輔
→斉須政雄、トーマス・ケラー、アラン・サンドランス
・「レフェルヴェソンス」生江史伸
→ハロルド・マギー、フランソワ・クープラン、伏木亨
・「かんだ」神田裕行
→セルジュ・デュプス、小野二郎、小田島稔


■レジェンド列伝
・斉須政雄/東京・三田「コート・ドール」
・イヴ・カンドボルド/仏・パリ「ル・コントワール・デュ・ルレ」
・中東久雄/京都・銀閣寺「草喰なかひがし」
・ジャンフランコ・ソルデーラ/伊・トスカーナ「カーゼ・バッセ」ワイン生産者
・ダニー・マイヤー/NY「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」CEO
・河田勝彦/東京・尾山台「オーボンヴュータン」

・ジャン=クロード・ヴリナ(パリ「タイユヴァン」元オーナー)
・辻静雄(辻調グループ創設者、フランス料理研究者)

■レジェンドに教わる、一皿の深め方
・「ラ・ブランシュ」田代和久
こだわりたまねぎのポタージュ、フォワグラソテー添え─
・「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾
ロニョン・ド・ヴォー・オ・シャブリ─
・「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
お魚のカルパッチョ─
・「祗園 さゝ木」佐々木浩
鮑と筍の石窯焼き、パッションフルーツのソースと肝ソース─
・「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
ベジョータのロースト─

■料理人に聞く食の世界のレジェンド1~4
■ワインのプロ&サービスマンに聞く、食の世界のレジェンド
■マチュー・パコーに聞く、父ベルナール・パコーから受け継ぐ仕事
■『あまから手帖』門上武司が語る、関西レジェンドの系譜
■ジャーナリストに聞く、食の世界のレジェンド&心に残るレジェンドの言葉
■街場のレジェンド物語
・東京・目黒「とんかつ とんき」

【TOPIC】
■noma レネ・レゼピ~僕が料理を作る理由~
■日本一贅沢なお花見~DINING OUT NIHONDAIRA~

【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[茨城]
■World Topics
 ──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo, Paris, Madrid, New York
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ──トレッビアーノ(アブルッツォ州)
■安くて旨くて、何が悪い!
 ──京都・嵯峨嵐山「ル・プラ・プリュ」
■絶対作れる! 挑戦レシピ
 ──「新じゃが煮」青山 ぼこい
■何でもテイスティング講座
 ──国産ドライフルーツ
■食のプロを刺激する店
 ──「花・マリアージュ」
■新米オーナーズストーリー
 ──「Nomka」
■未来に届けたい日本の食材
 ──「お茶」
■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

▼『料理通信』2015年6月号「食の世界の“レジェンド“は?」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/06/
  • 2015年5月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.1.28

・スイーツ特集舞台裏「パティスリー ビガロー」の厨房


『料理通信』2月号の特集は「いい菓子、いい仕事。」 (発売中!)。



なにせ、「いい仕事」がテーマです。
プロセス撮影にはかなり気を遣いました。
パティシエさんたちの仕事が美しく見えるように、と。

自分の仕事にも気を遣いました。
「いい仕事」をテーマにしていて、編集の仕事がいい加減だったら許されませんから。
で、カレンダーに書いたんですよ、
“今月の標語:ひとつひとつを丁寧に。”

本当は、パティシエさんの仕事ぶりをもっともっと伝えたかった。
パウンド型の内側に貼り付ける紙の敷込み方がどれほど几帳面か。
作業の精度を上げるために、作業台の高さを調整したり、材料の収納を工夫したり、どれほど考えているか。

レシピ優先で誌面作りをするため(だから、プロセス付きのレシピが満載です!)、スペースに限りがあって載せられなかった写真、ここでご紹介しますね。
いずれも東京・桜新町「パティスリー ビガロー」の厨房の様子です。



作業台の高さを最も作業しやすくするため(80cmを85cmに上げる)、
コンクリートを詰めた空き缶を靴のように履かせています。石井シェフの自作。


角形のポリケースを粉袋入れに活用。底にキャスター付きの台を接着させて可動式にし、
蓋受けを側面に付けてある。すべて石井シェフの自作。


これ、なんだと思いますか? 
園芸用の鉢受けです。粉袋入れとして使っています。
これも底にキャスターを付けてあります。粉袋は1袋が25kgという重量ですからね、可動式にすることは重要です。


ジェノワーズ生地を流す前の状態です。紙の敷込み方の美しさといったら。
石井シェフの几帳面さがよくわかる。


これ、試作品です。ホームセンターでたまたま売られていた型で焼いてみたんだとか。
BIGARREAUXの文字も、アルファベットを買ってきて、自分で押したそうです。
石井シェフ、まめ過ぎます。


ちなみに閉店後の店内。
カフェスペースの椅子を積み上げます。パリのカフェそのまま!
「これをやりたくて、この椅子を使っているようなものです(笑)」と石井シェフの奥様。

(kimijima)
  • 2015年1月28日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2015.1.6

​・本日発売★いい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】

いい菓子への近道は、
仕事を知ること。目と技を磨くこと。



<巻頭特集>
53人のパティシエの、いい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】

今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。
店作りから、素材選び、お菓子作りまで。
「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。
若手からベテランまで53人のパティシエが登場!

---------------------------
<第2特集>
ビストロで教わる“男前デザート”の作り方

---------------------------

ビストロのデザートには、パティスリーのお菓子とはまた違った味わいがあります。
構成がシンプルで、ざっくりしていて、どこか男っぽい……。
限られた調理設備の中で作る分、配合も手順も合理的。
そんな“男前”なデザートの作り方を、東西4軒のお洒落ビストロに教わります。 


▼『料理通信』2015年2月号(1月6日発売)
http://r-tsushin.com/magazine/2015/02/
 
  • 2015年1月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.12.10

・アンナさん、20歳おめでとう!

『料理通信』の創刊から続く連載の一つに、ビジュアルコラムがあります。
巻頭にある「テーブルウェア」「キッチンウェア」「フード」のページのことです。
今月は、ベラールのカッティングボードにレコノムのペティナイフと、ほしいものばかり。
Hug FACTORYのワインラックは、クリスマス気分を盛り上げてくれるし・・・

そんな強豪たち(?)をものともせずに存在感を放つのが、
アレッシィのアンナG.。

どーん。



わが料理通信社でも、会社創設時から、
事務所開きで、忘年会で、新宿御苑バーでと活躍してきたワインオープナー、アンナさん。

その彼女が今年、誕生から20年を迎えました。

祝20歳!

バレリーナをイメージして擬人化されたワインオープナーに、
今年の限定版は民族舞踏の仮面がかぶせられています。
仮面を外せば、いつものワインオープナーの姿に。なんてユニークなんでしょ!

さてさてうちのアンナさんといえば・・・



あずき色の渋いアンナさん。年季が入っています。
最近、登場回数が少ないのですが、忘年会に向けてただ今ウォーミングアップ中。

ま、その前に年末進行を乗り切らないといけないのですが・・・。(ogura)


 
  • 2014年12月10日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.11.17

・地図をもって町に出よう!

ただいま12月号「小さくて強い店はどう作る? vol.7」が、絶賛発売中。
皆さん、もうお手にとっていただけましたでしょうか。

今回は、(自分にとっての)アウェーを巡る取材でもありました。
バスに乗ったり、歩いてみたり。
遠いと思っていた場所と場所がつながって、
東京が立体的に感じられるようになったのが最大の収穫です。

取材の時、松陰神社「メルシー・ベイク」で“松陰神社マップ”をいただきました。
同じ頃、ご来社くださったアッシュコンセプトさんは、
後日“KONCENT@ 蔵前エリアマップ”を送ってくださいました(手書きのコメント付き!)。
いろんな町に、こんな手作りのマップがあるんでしょうね。

地図好きにはたまらんです。(ogura)


 
  • 2014年11月17日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.11.6

​・本日発売★「小さくて強い店」は、どう作る? vol.7

古い、狭い・・・制約を逆手にとった13の事例を大公開!


店をつくる時、まず考えなくてはならないのが“物件”です。

小さな店でも、大きな店でも、修業経験があっても、異業種参入組でも、
「自分の店をつくりたい!」人に、共通に立ちはだかるテーマです。
でも店づくり初心者には知らないことだらけ。
そもそも、何を知っていればよいのかが、わかりません。

そこで今回は“物件”を入り口に、店づくりの基礎知識や
自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを
新米オーナーや店づくりの専門家に教えていただきます。

---------------------------
【第2特集】和菓子屋さんに弟子入り!
---------------------------
なぜだかわかりませんが、酒好きに和菓子好きが多いようです。
「お酒を呑むと 、そのあと必ず甘いものが欲しくなる」という話もあります。
和菓子がひときわおいしくなる秋。
酒のプロたちが和菓子屋さんを訪れ、和菓子作りを体験しまし た。
お酒も合わせています!


▼『料理通信』2014年12月号(11月6日発売)
「“小さくて強い店は、どう作る? vol.7」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/12/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201412_contents.pdf
  • 2014年11月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.10.6
NEW

・本日発売★「家でも、店でも、自家製しよう!」

『料理通信』2014年11月号が本日発売となりました!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/11/



「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。
オリジナリティを出すため、安心・安全のため、
コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、
自家製の理由は人それぞれ。
食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。

ベーコン、コンビーフ、サバのオイル煮……etc.
人気店に教わる注目の「自家製」レシピ43を一挙公開です!


【第2特集】
大阪ディープイタリアン

どこがディープかっていえば、思考回路がディープ、そして、人がディープ。
この秋、そんな大阪イタリアンの深みにはまってみましょう。
個性の強いシェフと、何でも要望を言う関西人の、
いい意味でのせめぎ合いの上に作られてきた大阪のディープなイタリアン。
まずはディープな理由から紐といてみました!


▼2014年11月号:「家でも、店でも、自家製しよう!」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/11/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201411_contents.pdf
  • 2014年10月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.8.12

・豆男子に教わる豆料理

皆さん、『料理通信』2014年9月号の第2特集はご覧になりましたか?



「世界のヘルシー豆レシピ」と題して、
世界で愛されているヘルシー豆レシピを紹介しています。

タイトル回りをよーーくご覧いただくと、
“豆好き男子がナビゲート”と書いてあります。
豆好きな男子(敢えて男子と呼ばせていただきます!)としてご登場いただいたのは、

英・ロンドン「ハニー&コー」のイタマー・スルロヴィッチさん
東京・富ヶ谷「クリスチアノ」佐藤幸二さん
東京・渋谷「ロスバルバドス」上川大助さん
東京・渋谷「高太郎」の林高太郎さん

の4名。

中東料理、ポルトガル料理、アフリカ料理、日本料理の“豆”なひと皿はどれも、
うだるような暑い夏にこそ食べたくなるものでした。
わたしは、白インゲン豆で作るフムス風ペースト「バタービーンズのディップ」を試してみたい!
(のですが・・・肝心のバタービーンズとタニヒペーストが家にないなぁ)

全12種のレシピを掲載していますので、ぜひ、ご覧くださいね!(asai)


<料理通信の夏休み>
料理通信は通常通り営業をしておりますが、
お盆の期間中、ブログの更新をお休みさせていただきます。
8月18日(月)からまた再開しますのでよろしくお願いいたします!
  • 2014年8月12日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.8.7

・目指せコーヒーギーク。

『料理通信』9月号は、コーヒー&スイーツ特集です。
前回は、ピエール・エルメさんが巻頭を飾った2013年2月号(在庫ありまーす!)ですから、
1年半ぶりですね。
コーヒー好きの方、お待たせしました!

7月、編集スタッフがまだ取材の折り返し地点にいるころ、
私だけ一足先に校了し、出張に向かいました。

そこで道具フェチ・編集Dから託されたのが、
「かんたんドリップ」という、一人用の使い捨てドリップフィルター。
旅先でコーヒーを淹れよ、という暗黙の指令です。


コーヒー担当ということもあり、コーヒー好きにお目にかかる機会が多いのですが、
彼らのFacebookを見て驚くのが、旅先であってもマイコーヒーグッズを忘れないということ。
たとえば、ホテルでドリップするのは当たり前、
新幹線や飛行機内でもドリップやエアロプレスでコーヒーを淹れるのです。
それも、きちんとスケールを持参して豆を量って淹れるんですよ。

今回の出張では私も見習って携行用コーヒーミル「ポーレックスミニ」と「かんたんドリップ」、
そしてパリ「ベルヴィル焙煎所」の豆を持って、機上の人に。



狭い機内でミルを挽く勇気はありませんでしたが、ホテルでちゃんと淹れました。
1回だけですけど……。

誌面では、ポーレックスのほか、様々な道具をご紹介していますので、
どうぞお手にとってご覧くださいね。(ogura)
 
  • 2014年8月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.8.6

・本日発売★「コーヒーとスイーツ」

『料理通信』2014年9月号が本日発売! 特集は「コーヒーとスイーツ」。



この1冊で「作る」と「淹れる」が上達します!

コーヒーとスイーツ、どちらが欠けてもつまらない――
みな、そう感じていたに違いありません。
選りすぐりのコーヒーを置くお菓子屋さんが登場し、
バリスタはますます焙煎の深みへと入り込んでいます。

今月号は“焙く”と“焼く”を探求します。


【第2特集】
世界のヘルシー豆レシピ

豆は体を健やかに保つのに欠かせない食材です。
世界各地で無数の品種の豆が栽培され、
バラエティ溢れる豆料理が食卓に引き継がれています。
サラダ、ディップ、スープ、煮込みなど、
世界で愛されているヘルシー豆レシピを、豆好き男子が伝授します。 


▼2014年9月号:「コーヒーとスイーツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/09/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201409_contents.pdf
  • 2014年8月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.7.31

・突然ですが、クイズです。

クイズです。一体これは何でしょうか??


 

気になる正解は、『料理通信』 9月号 コーヒーとスイーツ に掲載されますので、
ぜひチェックしてみてください!


(kariya)
  • 2014年7月31日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.6.6

・本日発売★「全国パン図鑑」


『料理通信』2014年7月号が本日発売! 特集は全国パン図鑑
http://r-tsushin.com/magazine/2014/07/




47都道府県132店が登場!
パン作りの現場から最新動向とレシピをお届けします。

パン屋さんに尋ねた「おすすめのパン」、読者の皆さんから教えてもらった「お気に入りのパン」、
国産小麦、手ごね、サンドイッチ、小麦農家、地パンなど、
パンを取り巻く最新情報をレシピ付きで紹介。
これはもう・・・永久保存版の1冊です!


▼2014年7月号:「全国パン図鑑」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/07/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201407_contents.pdf
  • 2014年6月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.5.28

・ユーゴに捧げる肉仕事

『料理通信』6月号の販売も、残り10日ほどとなりました。
皆さま、お買い忘れはございませんか?

4月のある日、「肉仕事」の校了を終え、特集担当ソネと向かった先は表参道。
京都から「Le 14e」茂野眞シェフが上京し、とあるイベントで肉を焼いていたのでした。
エーテルヴァインさんのワインを片手に、お客さんはおしゃべりに興じているというのに、
ソネも私もかぶりつきで、茂野さんの手元を見つめます。

「気泡が大きいうちは、強火」と、つぶやくソネ。

エア解体、エア肉焼きを続けてきた4月。
見て、食べて、私たちの仕事はようやく終わりを告げたのでした。(ogura)

 
  • 2014年5月28日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.5.7

・本日発売★「肉仕事」のABC


『料理通信』6月号が本日発売!特集★「肉仕事」のABC
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/



肉焼き、熟成、ハム・ソーセージ作りをプロが手ほどき!

「熟成肉」が急速に広まり、「赤身肉」の旨さに目覚め、
「自家製シャルキュトリー」を置くバルやカフェが増えました。
今月号は、塊肉と気軽に付き合うための「肉仕事の基本」。日・仏の巨匠が続々登場します。
自宅で作れる、ワインがすすむレシピが満載。ぜひチャレンジを!


▼2014年6月号:「肉仕事」のABC
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201406_contents.pdf

▼去年の肉特集はこんな企画でした!(バックナンバー)

2013年1月号『“肉焼き”レッスン』
http://r-tsushin.com/magazine/2013/01/
  • 2014年5月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.4.25

・ブルーのストライプが決め手。


会社で使っていたお気に入りのカップがついに割れてしまい、
丁度「代官山 蔦屋書店」で開催中のキッチンフェアで求めることに。



ブルー・フェチの私、濃紺のラインがくっきり引かれた
カネスズセラミックスのカップとプレートに「おっ!」と手が伸びました。

どことなく懐かしい印象で、カップの高台がどこかお湯飲みを彷彿とさせます。

まずは朝食でデビュー。カップを皿に載せてもいい感じです。
業務用で丈夫な作りでも、ちゃんと飲み口が薄くなっているあたり
日本のメーカーの心遣いを感じます。(Sakanishi)


▼ 代官山 蔦屋書店×料理通信 キッチンフェア
http://tsite.jp/daikanyama/event/003579.html

▼ 好評発売中★『料理通信』2014年5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」との連動企画です!
特集詳細はコチラ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/
  • 2014年4月25日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.4.21

・かっぱ橋道具街


先日、打ち合わせがあり「かっぱ橋道具街」に行ってきました。
好評発売中のキッチン特集の関係で、です。

よし、朝一の打ち合わせだ。 帰りに買い物して帰るぞー!
(正確には、そのために朝一の打ち合わせをセッティングしました。すみません)

と、鼻息荒くして突撃したものの、
打ち合わせ後にも打ち合わせの予定が入ってしまい、
打ち合わせだけして「かっぱ橋道具街」を後にすることに・・・。

とても悔しかったので、仕入れた道具の1つをここに紹介します。

「銅玉子焼関西型」



熱が均一に入りやすく、ふわっと仕上がりになるのが特長です。
買ってすぐより1年後、1年後より2年後、2年後より3年後、と、
使い込むほどに馴染み、おいしく作れるようにようになるのだそうです。

かっぱ橋商店街の「釜浅商店」で仕入れたこちらの道具を、
今回特別に「代官山 蔦屋書店」で開催中のキッチン道具フェアでも販売しています。

かっぱ橋まで行けない方、ぜひどうぞ!(asai)


▼かっぱ橋道具街
http://www.kappabashi.or.jp/

▼釜浅商店(かっぱ橋道具街にあるオススメのお店)
http://www.kama-asa.co.jp/

▼ドクターグッズ
(かっぱ橋道具街にあるオススメのお店。料理通信のバックナンバーもお買い求めいただけます!)
http://www.kappabashi.or.jp/shops/112.html
  • 2014年4月21日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.4.15

・表紙のお店は「アニス」です。


『料理通信』2014年5月号の表紙のお店は東京・初台のフランス料理店「アニス」。
撮影は店内で行われました。

カウンターの右側はどうなっているかというと・・・。
 

お日様の光がたっぷりと差し込む気持ちのいい空間になっているんです。
ああ、愛しきテラス席。

店内まで光を入れたかったので、布をすべて屋根まで上げていただきました。
表紙撮影の動画にしてフェイスブックUPしてみましたので、ご覧になってみてくださいね。
http://www.facebook.com/r.tsushin

アニスの皆さん、ありがとうございました!(asai)

『料理通信』2014年5月号の詳細は下記へ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/
  • 2014年4月15日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.4.8

・なにしろ道具好きなもので。

『料理通信』5月号はキッチン特集です。
もうお手にとっていただけましたでしょうか?
http://r-tsushin.com/magazine/



食材が集まり、人が集まり、情報が集まる場所――それがキッチンです。
最近は、ライフスタイルショップなどにも、キッチンが併設されるケースが増えていますね。
「キッチン」は、暮らしを楽しくするヒントが詰まった場所なんです。

で、キッチンといえば道具。プロが選んだ道具、気になりますよね。
特集を担当したのは、“少数精鋭派”の担当O、“マニアックなまでの道具好き”編集D、“母の視点で道具を選ぶ”編集H。

ある日の編集部で、
O 「何を載せるといいと思う?」
H 「カスエラって、すごく使えるんですよ~」
O 「えー、なんだか地味すぎない?」
H 「とんでもない!あーんなことにも、こーんなことにも・・・。
   あと肉挽き!野菜も挽いちゃうらしいですよ」
D 「あ、肉挽き、惹かれる~」
O 「肉挽きなんて、プロ過ぎない?」
DとH 「えー、欲しい~~。紹介するアイテムに入れましょうよー」

そんなこんなで、DとHのアドバイスを得ながら取材はスタートしました。
詳しくは本誌をご覧いただくとして。

誌面でご紹介したご紹介した道具のいくつかは、
ただいま「代官山 蔦屋書店」で開催中の、料理通信キッチンフェアでお手にとってご覧いただけます。
http://tsite.jp/daikanyama/

どんな道具が並んでいるかというと、
オリーブの木のカットボードや山椒の木のすりこ木、グレーターや一生ものの羽釜とか…。
むむ、私も急いで行かなくては。皆様もぜひぜひ足をお運びください。(ogura)





 
  • 2014年4月8日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.3.6

・本日発売★「小さな食の専門店 vol.2」


『料理通信』4月号が本日発売!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/




特集は 「小さな食の専門店 vol.2」

毎日の食が楽しく、豊かになる、小さな専門店の味を追求します!

専門店のよさは、より深い味の世界へと、
食べ手を導いてくれるところにあります。

一つのものを、とことん突き詰めるのは日本人の得意とするところ。
世界へアクセスしやすくなったいま、ジャンルはさらに広がり、
「こんなものまで!」と驚くような専門店が登場しています。

新しい味の扉を開いてくれる新ジャンルの専門店には、
味づくり&店づくりのヒントがいっぱいでした!

狭く、深く味を極める。
“小さな食の専門店”を直伝レシピ付きで紹介します。

登場するのは、
アルゼンチンソーセージ、台湾粉もの料理、タイ露店料理、フォカッチャ、
ベトナムおこわ、ボカディージョ、グラノーラ、スリランカカレー、
タンドリーチキン、おはぎ、ライスコロッケなどの専門店。

パリからは、シュークリーム、ミニカップケーキ、
シフォンケーキ、トロペジェンヌの単品スイーツ専門店を紹介します。

こんな店があったなんて・・・と驚く専門店の数々、
どうぞ堪能してくださいね!


▼『料理通信』2014年4月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201404_contents.pdf


▼第一段はこの特集でした!(バックナンバー)

2012年10月号『イタリア系 食の小さな専門店』
http://r-tsushin.com/magazine/2012/10/
  • 2014年3月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.2.6

・本日発売★「シェフに弟子入り!」


『料理通信』3月号が本日発売となりました!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/

特集は「シェフに弟子入り!」
料理が上達する“基本の手仕事”を集めた1冊をお届けします。




「シェフがシェフに弟子入り!」企画では、
自分の店を構えているシェフたちが、料理ジャンルを越えて、
他のシェフの厨房に弟子入りします。
八百屋、魚屋、油屋、炭屋、漬物屋など、専門店への弟子入りも必見。

巻頭を飾るのは、東京・亀戸のイタリア料理店「メゼババ」。
2013年秋、小料理屋の居抜きにOPENしたカウンター8席の店は、
夜な夜な料理人たちの胃袋を鷲掴みにしています。
オーブンもない、限られた厨房設備から繰り出されるのは、
手の動かし方ひとつで味が変わる、基本の積み重ねのような料理です。

さあ、皆さん。シェフたちのキッチンへ一緒に参りましょう!

▼『料理通信』2014年3月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/
  • 2014年2月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.1.29

・師匠と弟子、ではなく“先生と生徒”

スイーツ特集、書店での販売期間は残すところ、あと10日ほどとなりました。

“師匠と弟子”という企画の中で、特に感慨深かったのが「イル・プルー」での取材。これでもイル・プルに計4年通った身、弓田亨シェフと「シトロンシュクレ」山本稔子さんの会話は、「そうそう!」と頷くことばかりでした。

思い返せば1回目のレッスンはショートケーキ。ぼそぼそのビスキュイにこんなに? というくらいのシロップを打つことや、シャンティイは砂糖を加えたら7割程度の混ざり具合で手を止めるなど、レッスンは目から鱗の連続。今はもう“食べ専”となってしまいましたが、たまにホイッパーを持つとテンションが上がります。

お菓子のキャプションを書くために久々に引っ張り出したのは、イル・プル生のバイブルとも言えるこの本。



巻末には製作スタッフのお顔写真が載っているのですが、なんとフードジャーナリスト・犬養裕美子さんや小誌表紙カメラマン・石井宏明さんのお姿もありました(それも20年前の!)。後にこのお二方と仕事でご一緒することになろうとは……。いやはや、人生なにが起こるかわかりませんね。(ogura)
 
  • 2014年1月29日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.1.17

・『料理通信』2014年2月号掲載スイーツのパーツレシピ


『料理通信』2014年2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」で紹介しているレシピのうち、
誌面に載りきらなかったレシピをWEB料理通信にUPしました。
誌面と併せてご活用ください。


ピエール・エルメ・パリ「ドゥ ミルフィーユ」(P.26)より
クレーム・ムースリーヌ・プラリネ・ドゥ ミルフィーユ/プラリネ・フィユテ・ドゥ ミルフィーユ
http://r-tsushin.com/recipe/pierreherme.html



▲イデミ スギノ「マリエ」(P.32)より
ビスキュイ・ピスターシュ
http://r-tsushin.com/recipe/hidemi_sugino_marie.html



▲ジャン=ポール・エヴァン「タルト・オ・ショコラ」(P.34)より
チュイル・ア・シガレット
http://r-tsushin.com/recipe/jean_paul_hevin_taruto.html



▲菓子工房 オークウッド「フロマージュ・ブラン」(P.45)より
マカロン・ノワゼット
http://r-tsushin.com/recipe/cplus_macaron.html



▲モンサンクレール「モンサンクレール」(P.48)より
ビスキュイジョコンド/ガナッシュカフェ/カフェシロップ/マカロン
http://r-tsushin.com/recipe/ms-clair.html



▲イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ「シュー・ア・ラ・クレーム」(P.51)より
クレーム・パティシエール
http://r-tsushin.com/recipe/ilpleut_chou.html



▲ベッカライ・ブロートハイム「モーンシュトレン」(P.66)より
モーンマッセ
http://r-tsushin.com/recipe/backerei_brotheim.html
  • 2014年1月17日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2014.1.6

・本日発売★“スイーツの基本”を巨匠に教わる


『料理通信』2月号が本日発売!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/02/

特集は「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」。
味わいのツボと作るコツをスイーツの巨匠が解説します。




「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」

とはよく聞く話です。
もうひとつ、よく聞く話があります。

「レッスンの始まりほど、最高の先生から教わるべき」

ならば、最高のパティシエたちに、
“スイーツの基本”を教えてもらおうと考えました。

スポンジの焼き方、シュー生地の作り方、カスタードクリームの炊き方……
いったい、どこがどう違うのでしょうか? 意外に違わないのでしょうか?

たゆまぬ努力を続けてたどり着いたお菓子作りの基本とは?
巨匠と呼ばれるパティシエたちに、
長いキャリアの中で体得した“スイーツの基本”を教わります。

2014年は「基本」から!

今月号もレシピ満載でお届けします。

▼『料理通信』2014年2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/02/
  • 2014年1月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.12.6

・本日発売★小さくて強い店は、どう作る?vol.6


190万円からの開業実例を一挙公開!
「小さくて強い店は、どう作る? vol.6」は本日発売です!




発信力、吸引力のある1軒ができると、街の流れが変わる――
そんな動きがここ数年「小さくて強い店」の周りで起きています。

総工費190万円、DIYで作られた「三鷹バル」は、2006年にオープン。
都心から少し西に外れた、静かな住宅街にも関わらず
吸引力は絶大で、その後、“地名バル”が続々と都内に増え、
東京を楽しく変えるきっかけとなる1軒となりました。

街を楽しくする「小さくて強い店」の主はどのようにして、
現在のスタイルを考え、形にしてきたのか?
新米&ベテランオーナーの実例を、一挙公開します。

▼『料理通信』1月号 特集「小さくて強い店」はどう作る?vol.6。
http://r-tsushin.com/magazine/2014/01/


第2特集は、日本ジビエ×日本の酒。



「日本のジビエ」の世界が拡大し、成熟してきています。
ハレのご馳走から日常の一皿になり、
料理人が産地指定、猟師指定で仕入れる店も増えてきました。
ジビエ料理と、日本酒や日本ワインとのマリアージュも広がっています。

この冬は、国産ジビエ! 楽しみ方を多角度から探ります。

▼雑誌の詳細はコチラから↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/01/
  • 2013年12月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.12.2

・テイスティングアイテムのご意見求む!


こんにちは、腹ペコAです。
(あ、間違えました。それはツイッターとフェイスブック上のニックネームでした・・・)
気を取り直して・・・浅井です!

料理通信の人気連載の1つに「何でもテイスティング講座」があります。
毎回1つのアイテムをメーカー別に買い集め、徹底的にテイスティングをするというもの。
 

1番おいしいものを探すためのものではなく、何がどう違うのかという比較検討をし、
そのジャンルの動向や味わいをデータとしてまとめる企画です。
『料理通信』2013年12月号のテーマは“肉まん”でした!

さて実はこの企画。
正直申しますと編集部では毎回悲鳴を上げながら作っているものでもあります。

なぜかって、連載もすでに69回を迎え、ネタが尽きてきたから!

「○○は?」
「それ、前にやった」

「△△は?」
「それ、同じ土俵で比べるの難しい」

「□□は?」
「アイテム数、揃う?」

こうしたやりとりを繰り返していたりするのです。

そんな怒涛の攻防戦を潜り抜け、1月号は「海苔の佃煮」になりました。
2月号はまだ内緒ですが、担当のダイボが「このアイテムにしちゃって大丈夫かな・・・」と不安顔。
ちなみに不安の元は材料費(笑)。いやいや、高額商品なんですね~。

そして、なんと。3月号以降は未定です!(いばって言います!)
もしも「これやって~」というご希望がありましたらぜひともご意見をお寄せください!(asai)

これがいいんじゃない?と思いついた方は下記メールまで!
info@r-tsushin.com
  • 2013年12月2日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.11.14

・料理道具”むすむしえーる”?


新編集スタッフのダイボです。
どうぞよろしくお願いします。

さっそくですが、調理道具好きなので道具自慢を。

発売中の『料理通信』203年12月号「旅からはじまる、スープと粉もの」では、
69回になるロング連載、「何でもテイスティング講座」(P94)のアシスタントを務めました。

今回のテーマは、「肉まん」。テイスティングのため、肉まん10数種を蒸しました。
ここで活躍したのが、持参した愛用の鍋、“couscoussier (クスクシエール)”(写真手前)。
クスクス用の2層鍋で、下の部分でスープを作り、その湯気でスムールを蒸し上げる仕組みです。



フランスに住んでいたときに買ったのですが、帰国してからは、
もっぱら、トウモロコシやサツマイモ、そして肉まんやシュウマイを蒸しています。

”mousmoussier“(むすむしえーる)、ですね。(daibo)


  • 2013年11月14日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.11.6
NEW

・料理通信12月号発売!


本日、『料理通信』2013年12月号の発売日です!

<特集>
旅からはじまる、「スープと粉もの」
 


「スープ」や「粉もの」はどんな国にもあり、日々の生活に根差した料理。
その国の食文化が垣間見られるのが面白いところです。
そこには、身近な食材をおいしく飽きずに食べるための、知恵と工夫が込められています。
食のプロたちが旅や修業を通して出会った味を一挙紹介します。
身近な食材で作る、21カ国の51レシピをお楽しみください!


<第2特集>
ワンランク上のひと鍋クッキング




<食の文化遺産めぐり>
福井県




『料理通信』2013年12月号の詳細はコチラ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2013/12/

いますぐ目次を見たい!という方はコチラもどうぞ↓
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201312_contents.pdf
  • 2013年11月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.11.1

・みうらじゅんさんが『料理通信』に!?


『料理通信』には食の世界のクリエイターの方々が多数登場します。
でも、1つだけ、食とは別の世界で活躍ではないクリエイターを紹介するページがあるのを、
皆さんはご存じですか?

連載「クリエイター・インタビュー」です。



2013年11月号「新・バルレシピ集」(発売は11/5まで。お急ぎ下さい!)の号に
ご登場いただいたのは、イラストレーター“など”をされているみうらじゅんさん。
肩書きが多すぎて“など”としかかけないところがすでにインパクト大。

「東京・新宿区にあるみうらじゅんさんの事務所には、
膨大な量のスクラップブックが置かれている。
仏像、怪獣、エロに関する資料を蒐集、貼っているのである――」

原稿はこんな風に始まります。

料理雑誌なのに、エロについて書かれた異色のページになりました。
いいえ、いいえ、異色ではありません。
私たちが知りたかったのは、みうらじゅんさんがひたむきにエロを追いかけたその探究心。
クリエイションの源をじっくりと見つめてみました。

そう、料理との共通点は“クリエイション”なんです。

ちなみに手に持っているのはイカなんですが・・・
なんで、イカだったんだろう??? 編集長に聞いてみますね!(asai)


 
  • 2013年11月1日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.10.8
NEW

・食の文化遺産巡り―大分―vol.2

今年の春、クヌギ林とため池が
農林水産循環をつないでいるということで
世界農業遺産に選ばれた“国東半島・宇佐地域”を含む
食の文化遺産巡り―大分―が
『料理通信』11月号に掲載されています。
2012年1月号に続いての第2弾です!
 
 
 
大分といえば椎茸。国東半島・宇佐地域で作られる
クヌギを活用した原木しいたけの何が素晴らしいのか、
元東大助教授でご実家の椎茸生産者を継がれた林先生が、
わかりやすく(まるで講義を聞いているように)教えてくれました。
クヌギは伐採しても切り株が残っていれば、そこから新しい芽が息吹、
15年で森が再生されるそうです。人が山へ入ることで、山全体が保たれる。
そのクヌギの山が、水の少ないこの地域の水源のため池をより良く保ち、
田んぼの稲を育てる。なるほど。多くの自然が破壊される中、
大分 国東半島・宇佐地域の人々が守ってきたものはなんと素晴らしいのでしょうか。
 
食の文化遺産巡り―大分―の扉を飾る雄大な景色の田染荘(たしぶのしょう)で作られたお米や
クヌギで作られた(原木しいたけ)乾しいたけは取り寄せができます!
 
 
 
荘園米
(苗箱施薬1回、除草剤1回、田植え後の防除は一切せず)のお問い合わせ
荘園の里推進委員会事務局 0978-26-2168
乾しいたけ「香りちゃん」
(世界農業遺産認定地域で低温菌種のみのしいたけで作る)のお問い合わせ
大分県椎茸農業協同組合 097-532-9141
 
 
 
買えるといえば、手仕事で作られる井田萬力屋さんの麦焼酎「トヨノカゼ」は、
銀座AKOMEYAで購入できます!
 
 
 
また、カボス農家さんを訪ねた鎧塚シェフ
カボスのおいしさを120%活かした
絶品カボスのパウンドケーキを教えていただきました。
レシピを公開していますので、是非作ってみて下さいね。
 
 
 
今回取材で訪れた大分も、本当に美味しい発見の連続でした。
日本はなんて豊かで素晴らしい国なのでしょうか。(toriyama)
  • 2013年10月8日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.10.4

・料理通信11月号発売!


本日、『料理通信』2013年11月号が発売になりました!

<特集> 新「バル」レシピ集



「和」を取り入れたバルが勢いを増しています。
洋の趣が強かった従来のバルに、和の酒、和のつまみ、和の空間が混ざり、
益々バルは日本人の肌に合うスタイルへ。
和と洋がほどよくミックスするバルを、レシピ満載で紹介します。
こんなバルが欲しかった!東西19軒&レシピ56をご覧ください!

■第2特集「テーブルウェア自然主義」
■食の文化遺産巡り「大分」

『料理通信』2013年11月号の詳細はコチラ


<メールマガジン登録で最新情報をGET>
発売やイベントのお知らせ、編集部内の様々なネタをお届けしています。
メルマガ登録は コチラ からどうぞ!

 
  • 2013年10月4日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.9.18

・リャマは、耳を触ると機嫌を損ねます


『料理通信』10月号は、1冊丸ごとアメリカ大陸特集。
第2特集では、チリ・グルメツアーの様子をご紹介しました。
世界8カ国から食関連の編集者が集まった、10日間の珍道中。
なにしろ南北に長い国ですから、初めての滞在でチリのすべてを知ることなんてできないのですが、
それでも、「チリのすべてを見せたい!」という、Pro Chile(チリ貿易振興局)さんの熱~い想いが表れたツアー日程。連日飛行機で移動しては、「食べる」「飲む」の日々でした。

さて南米、アンデスといえばリャマ。
チリツアーでは、「リャマと戯れる」というアクティビティが組まれていました。
夕陽の中、リャマと一緒に砂漠を散歩するんです。
ちなみにリャマちゃんは、耳を触ると機嫌を損ねます。



アタカマのホテルでは、リャマのぬいぐるみがルームキーに。
フロントに預けられた姿が妙に可愛い。



さてお土産も当然、リャマ。
編集部には、あちらこちらにリャマちゃんがいます。
フクヘン・ソネの引き出しには、ムーミンのマグネットと並んで。
営業部・トリヤマの机には、なぜか4つも。
「可愛い顔を眺めていたいから」と、スズキやチバにあげたはずのお土産を巻き上げて、
自分の机に並べているんだそうです。さすが、“ジャイアン”と言われているだけありますね。

一番左は、一昨年、ペルーから連れて帰って来た子。残りはチリの子です。



チリツアー、スピンオフ画像は山ほどあるのですが、今日はこのあたりで。(ogura)

本日の動画:
9月、ペルー・リマでは南米最大の食の祭典「MISTURA」が開かれました。この動画は、昨年、食の映画祭で高い評価を受けた、ペルーのフードシーンを描いたドキュメンタリー「MISTURA: the power of food」のトレイラー。エネルギーが伝わってきます。

 

MISTURA.THE POWER OF FOOD. TRAILER. from Patricia Perez on Vimeo.


  • 2013年9月18日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.9.12

・我が心の故郷、南米。




いつもに増して感慨深い今号。
それは、、南米をクローズアップしているから。

チリで幼少時を過ごした私は、「チリは”3W”が美しい国なんだよ。」という父の言葉を聴いて育ちました。3Wとは、Weather、WomanそしてWineのこと。南北に細長いその地形と豊かな自然、日本と同様に四季に恵まれ、多彩な食文化が育まれた国。 離乳食は現地の子供達と同様、子牛の脳みそ。アンデス原産と言われる、ジャガイモやトマトは主食のように。 母は、スペイン料理の影響を色濃く残した現地の家庭料理だけでなく、現地で手に入る素材を利用して和食も作ってくれました。売られているはずもなく、お味噌もこんにゃくも全て手作り。異国にて料理にかけられる時間と手間を自然に感じて育ちました。
思えば、幼少時代のこうした食体験が、その後の食への探求心、そして今の仕事に繋がっているように感じます。

さて。今回の2特「世界は今、南米料理に夢中!」の扉を飾っているのは、チリのお隣、ペルーの料理"セビチェ"。世界各国が注目するペルーでは、"gastro diplomacy"=食で外交を!政策に力を入れ、国をあげて様々なな取り組みが行われています。今月は、初開催となるワールド50ベストレストランラテンアメリカをはじめ、MisturaGelinaz!など、世界のトップシェフが集う食の祭典が目白押しなのです!日本からみたらまさに地球の裏側。足を運ぶのは大変ですが、ペルー現地レポートは近日中にWEB料理通信にて掲載予定。ぜひ本誌とWEBで南米を感じてください!(suga)
  • 2013年9月12日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.9.9

・地図を使い倒してください!



最新号のアメリカ店づくり特集は、東・西海岸のマップ付き。なんでマップを付けるかというと、そりゃもう。自分たちが旅する時にも使いたいからです(笑)。上の写真はポートランドのマップ。

「アメリカで最もサイクリングに適した町」に選ばれたこともある、ポートランド。地形が複雑でないといった地の利に加え、駐輪用のラックが点在し、バス・電車への持ち込みもOKと、市の対策も万全なのだそう。(by 料理通信2013年10月号)

旅の予定がある皆さん、MAPをぜひ使い倒してくださいね!(asai)
   

 
  • 2013年9月9日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.9.6

・料理通信8月号発売!


本日、『料理通信』2013年10月号が発売になりました!
特集は「店づくりの、『ネタ本』vol.3」

店の開き方、味の極め方は、一つじゃない。
生き方の数だけ店づくりのアイデアはあることを、アメリカ東・西海岸からお届けします。

「空間」「メニュー」「デザイン」「コンセプト」etc.
店づくりのアイデアカタログ保存版です!

【第2特集】 世界は今、南米料理に夢中!
第2特集では、ここ数年、注目度が増している南米料理をお届けします。
ペルー料理“セビチェ”を入口に、南米料理の魅力を探りました。
料理人たちを刺激するラテンアメリカのエッセンス、必見ですよ。


▼特集「店づくりの、『ネタ本』vol.3」の詳細は↓をどうぞ!
http://r-tsushin.com/magazine/2013/10/


今日のメルマガでは、シアトルの大人気ピッツェリア「デランシー」の話を少し。
クラシック音楽の博士号をとりに移り住んだシアトルで、NYのピッツァが恋しくなり、
独学でピッツァを学び、店を開いたのは、NY育ちのオーナー・ブランドン。
ピッツァを焼くたえの薪窯使いは、インターネットでイメージトレーニングしたんですって!(驚)

メルマガ登録は コチラ からどうぞ!
  • 2013年9月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.9.4

・10月号の中身をビデオでチラ見せ


今年も1特まるごとアメリカ現地取材でお届けする店づくり特集が、
昨日刷り上がってまいりました!



6月末に旅立って、帰国したのが7月半ば。
そこから丸1カ月半、身も心もどっぷりアメリカ東・西海岸に浸かり、
熱中症にもゲリラ豪雨にも遭わず(引き籠っていたから)、
気がついたら9月になっていました。

発売は明後日(6日)ですが、どんな店を取材したかチラ見せを。

海外取材は下見ができない分、現地のコーディネーターさんとの密なやりとりと、
各店のWEBサイトが貴重な情報源となります。
アメリカ取材で何が助かるって、このWEBサイトが充実していること。

サイトのデザインや写真は、店の世界観を表現する重要なツールと、
各店力を入れているんですね。

http://askanyc.com/

こちらは↑、ブルックリンのワイズホテル横(といっても外からは見えない意外な立地)にオープンした北欧料理の店。

「のどかな子供時代の思い出と、変化し続けるNYでの生活。
その両方の感性が僕には必要」と話す、
スウェーデン人シェフのちょっとナルシスト?なPV、ご覧ください。(sone)
  • 2013年9月4日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.8.21

・「一年中パネットーネ!」って、ご存じですか?

こんにちは。前回のブログ当番を、忙しさにかまけてサボってしまった、
約1か月ぶりのブログ当番、新人Mです。
 
8月も終わりに近づいていますが、
「料理通信」9月号のスイーツ特集は、チェックいただけましたか?
今回は、9月号からのこぼれネタをひとつ。
 
9月号の編集作業が佳境を迎えていた7月末のある日。
編集部に、大きな宅急便がひとつ到着しました。
発送元はイタリア。開けてみると…
 

箱。箱。箱。さらに、近づいてみると……
 
 
まだまだ寄りが、足りませんかね。


パネットーネ!
 
本誌9月号の企画記事、「一年中パネットーネ! (※)」の取材でお世話になった、
質の高いパネットーネで定評あるロイソン社(イタリア・ヴィチェンツァ)。
そのオーナーである、ダリオ・ロイソン氏からの、素敵なプレゼントです。
 
※伝統的に、クリスマスの季節に楽しまれてきたパネットーネを、年間通して楽しもうというムーブメント、その名も「Panettone tutto l’anno(一年中パネットーネ)」が、イタリアで盛り上がりをみせているとのこと。
 
今回いただいたのは、①3種のパネットーネ(サルタナレーズンや、オレンジとシトロンの皮の砂糖漬けが入った「Classic Panettone」、マンダリン+サルタナレーズンの「Mandarin Panettone」、砂糖漬けのチェリー+サルタナレーズンの「Cherry Panettone」)に加え、②ビスケットや③カタログ、そして④パネットーネをローストしたものを砕いて、パウダー状にしたもの、が入った、フルパッケージ仕様。
 
 
パネットーネの断面図。箱を開けた途端、周囲に広がる甘く魅惑的な香りと、独特のしっとりした食感。写真ではお伝えできないのが残念です!
 
 
(右)ロイソン社の2013年度カタログ。膨大な種類の「パネットーネ」を掲載。
(左)パネットーネの活用レシピ集。「パネットーネ入りリゾット」や、薄くスライスしたパネットーネにマスカルポーネを塗り、薄切りのコンビーフと丸めたルラードなど、驚きのレシピ続々。
 
「蒸し暑い夏に、焼き菓子?」という、そこのあなた!
もしや、まだ本誌を読んでいない……?
今の季節にぴったりなパネットーネの食べ方、ご紹介してます。
10月号の発売日まで、あと半月ほど。
是非、本誌64ページをチェックしてくださいな。
 
 
素敵なプレゼントの贈り主、ダリオ・ロイソン氏。3キロ(!)はあるというパネットーネを、満面の笑みで切り分けています。イタリアで7月末に開催された、大規模なパネットーネイベントでの一コマ。撮影は、今回の取材・執筆を担当していただいた、イタリア在住のライター須山雄子さん。 (matsumoto)

 
  • 2013年8月21日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.8.12

・Bean to Bar ってなんだ? その2



引き続き、『料理通信』9月号から、Bean to Barの話題を。

もともとボンボンよりも板チョコ派。ヴァローナさんからタブレットの詰め合わせをいただくと、独り占めしていたくらいですし。だから、街場で知らない板チョコを見ると、ついつい手に取ってしまいます。
「ダンデライオンチョコレート」も、そんなチョコレートの一つ。
北参道「ビーアグッドネイバーコーヒーキオスク」で見つけた時は、その素敵なパッケージにくぎ付けになりました。

Dandelion Small Batch Chocolate from Hannah Radcliff on Vimeo.


そもそも、Bean to Bar を意識し始めたのは、一昨年のアメリカ特集で紹介した「マストブラザーズ」を知ってから。当時は、まだ小さな工房だったんですね。

THE SOURCE from MAST BROTHERS CHOCOLATE on Vimeo.

 
さて、目下注目のBean to Barとして、カカオハンター小方さんからも名前が挙がったのが、NY「カカオプリエト」。偶然にも、NY出張から帰ってきたソネのお土産も、こちらのチョコレートでした。オーナーは、航空宇宙関連の仕事を経て、カカオの世界に足を踏み入れました。

Chocolate Factory and Distillery from Cacao Prieto on Vimeo.


で、Bean to Barってなんだ? と思った方へ朗報。
国内のBean to Barが一堂に会する(と言っていい?)イベントが、9月8日(日)、横浜で開催されます。物販だけでなくテイスティングセッションも行われる模様。カカオの深遠なる世界を体感できるチャンスです。

Tokyo Chocolate Salon 2013 ~Bean to Bar Experience~
東京チョコレートサロン 2013

https://www.facebook.com/#!/events/407074702744522/

あ、今月号も、どうぞお見逃しなく~。(ogura)

 


  • 2013年8月12日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.8.10

・Bean to Bar ってなんだ?


連日暑いですね。
週末は、ミニストップでソフトクリームを買ってから編集部に向かうのがお決まりとなりました。

さて、『料理通信』9月号は、もうお手に取っていただけましたでしょうか。
いつのころからか恒例となった“夏のスイーツ”特集。
でも夏の号だからといって、ひんやり冷たい、夏向けのお菓子ばかりを紹介するわけではありません。
ほら、映画「プラダを着た悪魔」の中でも、
「春に花柄…? それは斬新だこと」と編集長にばっさりやられてましたよね。 

料理通信の心はすでにショコラシーズン!
満を持して、チョコレート企画をお届けします。

「街の小さなチョコレート工房 Bean to Bar」
ところで“ビーン・トゥ・バー”をご存じない方も多いはず。
本誌を読んでいただきたいのは山々なのですが、まずは、この動画をご覧いただきたい。

特集は、パリ・バスティーユにあるアラン・デュカスの“マニュファクチュール”から始まります。
ショコラブティックではなくて、マニュファクチュール(製造所)であることがポイントです。
初めて見た時、ちょっと鳥肌がたちました。(ogura)


  • 2013年8月10日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.8.6

・料理通信9月号発売!

 
~お菓子屋さんのキッチンには物語が詰まっています~
 

素晴らしいクオリティのお菓子が
「こんな小さな厨房で作られていたんだ……」と知ると、
胸がキュンとなります。

パティシエの苦労や工夫、制約を跳ね返すワザが
詰まっているんだろうなぁと想像してしまうからでしょうか。
「店は小さくても旨い菓子を作ってやる」という強い意志を感じるからでしょうか。

いくつもの機器を揃えなければ始まらないのがお菓子作り。
でも、すべての機器がなければ、
おいしいお菓子が作れないわけでもありません。

今特集では、小さなキッチン・最小限の道具で作るお菓子の数々をクローズアップ。

制約から生まれた知恵や工夫、徹底的にそぎ落としたレシピ、
シンプルゆえの見極めポイントなど、
小さいからこそ突き詰めて明らかになるお菓子の本質をお伝えします。

▼特集「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2013/09/

  • 2013年8月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.7.16

・シャルキュトリー好きは必見!



絶賛発売中の『料理通信』2013年8月号「夏の酒と、つまみ―レシピ集―」ですが、
「シャルキュトリーの特集があったから買った!」
という方が立て続けにいらっしゃいました。

せっかくですので、こんなページだよ! というのをチラりとご紹介。
載っているレシピをここに挙げますね。



まずは、芦谷「メツゲライクスダ」の楠田さんに教わる3品↑。
工程付きで紹介しています!

★素朴な粗挽きタイプの「レバーペースト」
★肉感たっぷり「生ソーセージ」
★レモンとグリーンペッパーで清涼感がプラスされた「鶏のゼリー寄せ」


お次は、南青山「ローブリュー」の櫻井シェフから教わる
「1キロ未満で仕込む シャルキュトリー・クッキング」。
肉挽きも、ケージングマシンも必要ないシャルキュトリーに3品に挑戦です!




★豚肩ロース800gで作る「ジャンボン・ブラン」
★豚バラ肉180g×4枚でつくる「プティ・サレ」
★豚バラ肉600gで作る「リヨン」




シャルキュトリーの虜になるシェフが続出しています。
どうです?  皆さんも作ってみませんか??(asai)
  • 2013年7月16日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.7.5

・料理通信8月号発売!


お酒を飲み、料理をつまんで、
「あぁ旨いね」と言える幸せ――




本日、『料理通信』2013年8月号が発売になりました!
特集は「夏の酒と、つまみ ―レシピ集―」

「酒とつまみ」で現代人の幸福をクリエイトする“店づくり”の例と、
ありそうでなかった!と膝を打つ、酒×つまみレシピを紹介。

新勢力クラフトビール店からは、ビールに合うつまみが続々と! 
前菜、揚げもの、野菜、スパイス発酵、チーズ類、肉&魚、
粉もの&ご飯もの別に、バリエーション豊富に紹介します。
「いま、これを知らないでどうするの!」というクラフトビールのトレンドリポートも。

お酒を飲んで、料理をつまんで「あぁ旨い!」って、幸せ。
皆さま、よい夏酒を!

第二特集は、「シャルキュトリーの手ほどき」でお届けします。
これを家で作れちゃうなんて……というレシピを閉じ込めました。

必見です。

▼特集「夏の酒と、つまみ ―レシピ集―」
http://r-tsushin.com/magazine/2013/08/
  • 2013年7月5日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.7.4

・夏の酒と、音楽。

カフェにせよ、レストランにせよ、お店のBGMが気になります。
今年は“音楽を浴びる”を(小さく)自分のテーマに掲げているので、
時間が取れた時には、いい音楽、いい音を浴びることができる店に足を運んでいます。

7月5日発売8月号、「夏の酒とつまみ」特集のロケハンでのこと。
とあるお店で、不思議な音楽が流れていました。
北欧っぽくもあり、アンビエントなニュアンスもあり。
お店の方にお伺いしてみると「あ、アルゼンチンです。環境音楽っぽいのが、好きで」。
帰宅して検索してみると「アルゼンチン音響派」というジャンルが見つかりました。
周囲にリサーチしてみると、数年前から注目を集めているとか…。

へー、こんなジャンルがあるのね、と新しい出会いにホクホクしていたら、先日こんな本が発売されました。
『アルゼンチン音楽手帖』(栗本斉・著)
21世紀以降の“新しいアルゼンチン音楽”を紹介しているガイドブックです。
ディスク情報は250枚、フードやファッションなどの読み物も。装丁も美しく、眺めているだけでも楽しい。



こんなふうに、芋づる式に知らない世界に引き込まれていくのがたまりません。
アルゼンチン音響派は、サワー系クラフトビールと共にどうぞ。(ogura)

アルゼンチン音楽手帖: Organic Music of Argentinaの購入はこちらから

  • 2013年7月4日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.6.6
NEW

・​本日発売★『料理通信』7月号はBENTO特集!



作ってから時間がたって食べる弁当は、
水が出る、味がぼける、色がくすむなど、いくつものハンディを背負っています。

ついでに、朝という最も慌ただしい時間に作らねばならない宿命も。
何百食も作り続けてきたプロの弁当には、
それらを克服するヒントが詰まっています。

作って楽しい、開けてうれしい、食べて満足。
ランチタイムを充実させるBENTOレッスン、開講です!

▼最新号の詳細はコチラから▼
http://r-tsushin.com/magazine/2013/07/
  • 2013年6月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.5.15
NEW

・おいしくなったイギリスへ急げ!


どうも、営業のスズキです。ご無沙汰しております。
『料理通信』6月号といえばパン特集。この号で私のオススメページといえば
「U.K.FOOD REVOLUTION!おいしくなったイギリスに急げ!」です。

大学卒業後、ロンドンに留学した同級生が「ロンドンってさあ、メシ、まずいじゃん?」と、くわえタバコ&したり顔で言っていたのも今は昔。
3月某日、副編集長・伊東が、英国へ急行、おいしくなったリアル・イギリスを見つけて来ました!
昨年英国に移住したギタリスト、布袋寅泰さんもその味わいを堪能されていることでしょう。。。
是非、みなさん、69Pをお目通しくださいね。




英国といえば、わたくし、先日、英国の食イベントに参加してきました。
英国で最も有名な写真家の一人であるマーティン・パー氏の写真世界を表現した5品のコース料理を体験できるというポップアップ・レストランの仕立て。
刺激的なイベントでした。



大阪の阪急うめだでは毎年恒例の「英国フェア」をさらにパワーアップさせるべく、絶賛企画中とか。
これからますます、英国から目が離せない!(suzuki)   

                                                                                                                                       
  • 2013年5月15日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.5.7

・本日発売!『料理通信』6月号


お待たせしました! 『料理通信』最新号は本日発売。
特集は「146通りのパン、食べ方と作り方」。
人気企画の第3弾です!




日本人にとってのパンの代表といえば「食パン」。
誰にとっても食べやすく、具材を挟むなど、
ひと手間かけて自分なりの食べ方ができるのも魅力です。

パン屋さんを覗いてみれば、参考にしたくなる食べ方のヒントがいっぱい。
今年も、パンの作り方のコツとワザから、
食べ方のバリエーションをパン屋さんにたっぷり教えていただきました!

【第2特集】
・現代人の食を救う~新・乾物レシピ~

【TOPICS】
・イギリス現地取材★おいしくなったイギリスへ急げ
・ファビオさん(ソムリエコンクール イタリア代表)の日本ワインツアー体験
・石垣島現地取材★「DINING OUT(ダイニング アウト)」

人気連載もお見逃しなく!
▼6月号の詳細・目次はこちらから▼
http://r-tsushin.com/magazine/2013/06/
  • 2013年5月7日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote
  • Clip to Evernote
2013.4.6

・最新号発売★待望のパリ特集!



パリ特集、本日(4月6日)いよいよ発売です!
 


パリの食案内の最新版!今回のテーマは、現地ジャーナリストがお薦めする「旨いもの」と「上手い店づくり」。現地パリではもちろん、日本にいながらにしても役立つ情報を集めました。

さて、ちょっとだけ中身を紹介しましょうか。

 
--------------------------------
 
 

パリの「小さな食の専門店」、12軒の個性豊かな店が登場
 


パリで店づくり! 夢を実現した日本人、2組の事例をリポート
 


シェフの座を射止めた日本人シェフの店

 


現地ジャーナリストが本当は内緒にしておきたい(!?)専門店
 


いま注目の「小さな食の専門店」ストリート

 
 


【MAP】 やっぱりコレがなくっちゃね。パリの食の専門店MAP!


 

日本に暮らすフランス人が足繁く通う、現地顔負けの(?)東京&関西の店
 


パリに行く方々に役立つように作りました。

だから、もちろんこれは、パリガイドとしてお使いいただけます。

でも、パリでしか使えない特集にしたくありませんでした。

だから、日本にいても参考になるパリ特集にしました。パリに学ぶ店づくりネタが満載です。

ズバリ、“日本で役立つ”パリ本です!


[ 購入先 ] 全国書店のほか、WEBでも!
 

  • 2013年4月6日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
  • |
  • Clip to Evernote

ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録