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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.2.6
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・4枚のお品書きに連なる60品以上のつまみ

特集「“酒場”のレシピ」が発売になりました!



表紙のお店がどこか・・・。
言いたいけれど、入口に看板もないお店なのでなかなか書きづらい。
(と言いつつ、目次やサンプルページを読めばわかっちゃう)

店主一人で回している店なのに、お品書きには60を超えるメニューが並びます。
びっしり書き込まれた手書きのつまみは、なんと4枚にも及びます!


(↑これ。一番上はドリンク。下4枚がつまみ)

「こんなに品数を用意するの、大変ですね」と言ったら、
「仕込み、好きなんです」と店主。

今月もいい表紙になりました。
カメラマンは、中面で同店を担当していただいたカメラマンのGさん。



どの確度で撮ろう~とアングル決めの様子をこっそり掲載。
お尻をぐいーーっっと突きだして、両手でフレームを作っています(笑)
後ろから隠し撮りしてごめんなさい! だってかわいらしい恰好だったから・・・。

3月号は全国の本屋さんで手に入りますので、ぜひお手に取ってみてくださいね!
(asai)


『料理通信』2017年3月号「“酒場”のレシピ


 
  • 2017年2月6日
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2016.10.11

・カウンター談義の取材現場が濃密で・・・

『料理通信』2016年11月号の企画「僕たちは、カウンターで大人になった」。
ご登場いただいたのは、タベアルキストのマッキー牧元さん、
ライター・作詞家の森一起さん、「フードスタジアム」編集長の佐藤こうぞうさん。



鼎談の場、新宿ゴールデン街のレモンサワー酒場「The OPEN BOOK」は濃密でした。
何がって・・・。

人口密度が!



ゴールデン街ですから、もちろん小さなお店である「The OPEN BOOK」。
鼎談にご参加いただいた3名のゲストの他、担当編集者、編集長も入り、




カメラマンも入り、カメラマンの奥にはライターさんがPCを立ち上げて速記のスタンバイ。
その他にも関係者1名が加わり、店内にギュウギュウに収まっていく。



もはやバッグの置場もないぐらいの濃密度で、店先がこんな感じになりました・・・。

鼎談も、もちろん濃密。

・ただ通えば常連になれるわけじゃない
・カウンター席があふれない店に名店なし!
・名一杯背伸びしても、相手にされなかった
・酒場は、大人の保育園

など、名言が多数登場した三人の大人によるカウンター談義。
オススメのカウンターがある15軒の名店リストも必見です。
(asai)


カウンター談義の詳細は『料理通信』2016年11月号をご覧ください。
特集「カウンターで教わる、料理と酒。


(おまけ)
当日、思わず二度見したのが「The OPEN BOOK」の店主・田中開さんのシャツの柄。



レモンサワー酒場らしく、シャツがレモン柄でした。
かわいい!


  • 2016年10月11日
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2016.5.31

・我が家の「石庫門」がついに空っぽに!

撮影を終えた商品たちを「皆さんもぜひお試しください」と、
編集担当者が社内にリリースしてくれることがよくあります。

6月号の連載「何でもテイスティング」に登場した紹興酒&黄酒も、うれしいことにリリースされた!
私がいただいて帰ったのはこちらの1本です↓ ボトルの美しさで決めました。



富裕層向けに開発されたという上海の黄酒「石庫門(シークーメン)」。
すっきりと軽やかな味わいで、液体は深い琥珀色。
食事に添え、晩酌に飲み、友人にふるまい(ちょっとだけ)、毎日少しずつ楽しみました。

それが昨晩ついに終わってしまった!
私の元から「石庫門」が消えた悲しみと言ったら・・・(自分が飲んだのですが)。


この1カ月はアジア特集の影響もあり家で中華惣菜ばかり作っていて、
紹興酒は我が家の常備酒として置いておきたい。
次の1本は、自分で探して買い求めたいと思います。

テイスターとしてご登場いただいた門倉郷史さんが店長を務めるWEBショップ「酒中旨仙」には、
中国酒の解説や飲み方のほかレシピページもあり、見応え十分です。
下にURLをご紹介しておきますね。

◎酒中旨仙
http://umasen.co.jp/

◎掲載号 『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/06/

さあ、皆さんもご一緒に紹興酒&黄酒の未知なる世界へ!
(asai)



『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。








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  • 2016年5月31日
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2016.5.25

・銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(2)


わたしは販売と広報の担当なので、基本的には取材に立ち合うことがないのですが、可能な限り一つの特集につき1~2回、同席させてもらうことにしています。

今月号では銀座「ロックフィッシュ」間口一就さんの取材。
巻頭特集の企画『小っちゃな台湾ワールド』は読者の皆さんからの反応が良くて、
インスタ上でレシピを再現した投稿をよく見かけます。

準備万端で、限られた時間の中でちゃちゃちゃー!と6品仕上げてくれた間口さん。
これは連日、何杯ものハイボール&つまみと向き合っているからこその仕事。
であると思いつつ、実はそのすごさは、準備力にあると感じています。

以前、「全国お宝食材コンテスト」の審査員をお願いしたときも、
50~60品もある審査食材を予習し、メモを取りやすいようオリジナルの記入用紙まで作成。
「ちょっとやっておいた」レベルじゃない準備力に驚いたことがありました。
見えない部分の時間と手間を目のあたりにした気がして、身の引き締まる思いでもありました。




インタビューに応える間口さん。手元にはレシピが用意されています。



間口さんの笑顔を狙う山下カメラマン。
テーブルの上には、ライター・佐々木ケイさん(奥)のレコーダーが。
手前に写っているのは副編集長のソネです。

料理は取材陣がすべていただいて帰りました。いや、取材陣が・・・と書きましたが、
佐々木さんとソネがインタビューしている間にカメラマンとわたしで完食・・・。



「大根スープ」「鶏肉のゴマ油煮」「牡蠣のオムレツ」
「豚バラビーフン」「魯肉(ルーロー)パン」「おれん(台湾風おでん)」

の6品のレシピのほか、間口さんが台湾旅行(じゃなくて視察!)で食べたおつまみ写真も満載です。
「大根スープ」はやさしい味わいで、他の料理にも展開できる便利レシピですよ!
(asai)

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  • 2016年5月25日
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2016.5.23

・銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(1)


『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」。
P.22から4ページに渡り、ハイボールの名店・銀座「ロックフィッシュ」の間口一就さんに
ご登場いただきました。

テーマは「焙煎ゴマ油と五香粉で作る、小っちゃな台湾ワールド」。
2つの中華食材でおいしい台湾風つまみを作れちゃうよ! という企画です。
「ブログネタにしたいので・・・」と取材に同席させてもらいました。

間口さんが料理の仕上げをしている間に、カメラマンが商品カットの撮影を。

下の写真は「焙煎ゴマ油」を撮影しているところです。



ゴマ油が宙に浮いているのがわかりますか?
誌面では切り抜きで使うから(切り抜き=商品の背景をすべてカットすること)、
透明の台に載せて撮っています。

次は五香粉(ウーシャンフェン)。
同じく透明の台に乗せて、俯瞰で(=真上から)撮影です。



間口さんが使っていたのはこのラインナップ。
(まん中のチリソースはレシピには登場していませんが、カウンターにあったのでご一緒に!)



「五香粉」の読み方は「ウーシャンフェン」ですが、
わたしはなぜか「ウーフェンシャン」と覚えてしまっていて、いつも間違えてしまう。

「ウーフェンシャン(間違いの方)って覚えちゃうんですよねー」と連呼していたら間口さんに、
「や、やめて~。そっちに刷り変わっちゃう!」と断固拒否されました(笑)
間口さん、すみません・・・。どうか刷り変わっていませんように。


今月号の影響で、我が家にもアジアの調味料が続々と仲間入りしました。
使うだけで一気に○○風になるものが多くてもう手放せません。
「焙煎ゴマ油」と「五香粉」も大オススメですよ!
(asai)


完成した記事↓。



インタビューはこんな風に行われました!

●次のブログ| 
銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(2)




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  • 2016年5月23日
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2016.5.16

​・マイマイの黒板ってすごい

これは、マイマイの黒板。



書かれた内容がそのまま6月号の企画書!と思うほど、
ドンピシャにハマっていて、思わず笑ってしまいました。

「つまんでも、ごはんにのっけても、お好みでどうぞ」と書いてあります。

6月号の特集名はまさに「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」。
もう、企画と黒板がイコール! そんなお店が今月号の表紙となりました。


<頼まれていませんが、勝手にオススメ>
黒板の7品はどれも絶品ですが、私の超個人的なお気に入りは次の2つ。

「エビの南部風炒め」は、炒め汁をタッパーで持ち帰ったらごはん4杯は食べられる。
「鶏手羽先の唐揚げ」は、瓶ビール3本は飲めるし、指についたタレでビールもう1本イケそうです。
(asai)

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  • 2016年5月16日
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2016.3.24

・ロゼが!「Bourgogne Rose“Sakura”2015」

神様がいるのかもしれない・・・?

先日メルマガに「ロゼが好き」と書いたら、直後に編集部に「ロゼ」が届きました。
皆さんでどうぞ召し上がってください、と。すごいタイミングだったのでびっくり。



フランスはブルゴーニュのマランジュ村の生産者、ドメーヌ・シュブロが、
桜の咲く季節に限定で生産するワイン「Bourgogne Rose “Sakura” 2015」。

現オーナーのパヴロさんの奥様は日本人で、シュヴロ・かおりさんとおっしゃり、
以前、料理通信の読者アンバサダーとしてブログを書いていただいたこともありました。
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/2010/06/post-ef52.html

ご案内によると、

「ブルゴーニュにおいてはロゼを造る生産者が増え、日本でもよく見かけるようになりました。
通常ロゼは夏場の熱い時期にキリッと冷やして楽しむワインですが、
その名も“Sakura”という、春の訪れを感じながら、
一年で一番華々しい季節『春』にサクラの樹の下でおいしくいただけるロゼ・ワインです」

だそうです。

料理通信社は、桜の名所として知られる新宿御苑のすぐ近くにあります。
残念ながら会社からは見えないけれど、すぐそこにある桜は脳内イメージで補いつつ、
皆でおいしくいただきたいと思います。
(asai)


<季節的にもバッチリなので、商品情報もご紹介します>

「Bourgogne Rose “Sakura” 2015」
希望小売価格:2,990円(税別)/マグナムボトル(1000ml)6,970円(税別)

】株式会社 オーレジャパン( http://www.olet-japan.com/ )
TEL:03-6712-2061
  • 2016年3月24日
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2016.3.1

・新宿御苑酒場を開きました。

編集部に突如現れる「新宿御苑バル」(=酒とつまみがあるときに社内で飲むこと)。
今回は酒場特集だったこともあり、「新宿御苑酒場」と名前を変えて登場です。

週初めの月曜日、開店時間は17時。
「どうぞお立ち寄りください」と声をかけて、会議室を会場にスタートしました。

なんとも豪華なお酒のラインナップです。







おちょこも用意して、





「お好きなものを選んでくださいね」スタイルに。



最初のお燗番は、編集部ハヤシ。
慣れた手つきで押さえているのは「秋鹿 霙もよう」です。



活性にごりなので、開栓時に吹かないようコントロールしながらゆっくりと開けています。



「新政 純米酒 ラピスラベル」も最初の乾杯用に。そしてその後は燗酒に!
「え? いいの? これ、燗で飲んでいいの?」と戸惑うと、
「3月号をもう一度読み直しなさい」と言われました。(P.52をどうぞ!)



徳利も用意して。



チロリも用意して。道具はコンロと鍋を使いました。





福岡「とどろき酒店」のオリジナル徳利&おちょこも登場。



ヤカンが大活躍。



つまみは「鈴廣かまぼこ」や



黒豆などを少しずつ。





ついだり、つぎ返したり。



味の変化を伝えあったり。



酒場(=会議室)に入ると「どうぞどうぞ」と注がれて。



わらわらと皆が会議室に(じゃなかった、新宿御苑酒場に)立ち寄ります。



香りの変化を確かめています。



手で包み込んで温度差を確認。



「ほら、いい感じだよ。いまが飲み頃だよ」



お燗番二人目は、編集部カノウ。

赤い上着にニット帽はコーヒーショップのバリスタのような佇まい。
手にしているのは日本酒です。



誰がつけた燗も、しみじみとおいしいことよ。



最後の燗番ムスメは、編集部の新人シミズ。
最初は「いいえ、いいえ、先輩たちがつけたものを」と遠慮していたものの、
皆に請われてつけてくれました。



「やっぱりそれぞれ、おいしいねぇ」と先輩二人。



この後も仕事が続くので、続きは各デスクで。
酒とつまみをお猪口にのせて、それぞれ自由にデスクへと戻っていきました。



スタッフが出入りしつつの新宿御苑酒場。気付けば一升瓶が空になるものも。

「気持ちいい“酒場”」特集を読むとついつい燗酒を飲みたくなって困ります。
そんな気持ちになったときには、皆さんもどうぞ身をゆだねて楽しんでくださいね。(asai)


●『料理通信』2016年3月号「気持ちいい“酒場”」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/03/
 
  • 2016年3月1日
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2015.10.15

・会議室に貼られた謎のメッセージ


「ボトル撮影のためかなり冷やしています。了承ください」

そう、以前にもこのブログに登場した謎のメッセージ。
会議室の扉に貼られていました。

撮影が始まる数時間前からキンキンに冷やされていた会議室。
覗いてみたら、お酒のボトル撮影が行われていました。


カメラマンのiPadで、撮影したそばから写真をチェック。



どのお酒か伝わるようにラベルはしっかり写したい。
そして、もう一つ大事なのが、“にごり具合が写真から伝わるか”というもの。
アングルを変えての撮影を繰り返しながら、決めていきます。

ちなみにこの写真は、『料理通信』2015年11月号のP.81に使っているものです。

さて、テーブルを見てみると、スタンバイ中のボトルにはラップがぐるぐる・・・。



「今日は暑いし、外は雨で湿度もある。
冷蔵庫から出したボトルが汗をかくと、ラベルが汚れちゃうからね」

と、担当の編集部ハヤシが教えてくれました。

へーーー!  恥ずかしながらわたくし(アサイ)は、そんな裏技を知りませんでした。
会議室を冷やしていたのはボトルとの温度差を小さくするためで、
さらに念のために、ラップ作戦でケアをしていたのですね。

ボトル撮影は経験値がものを言う。スムーズに撮影を進行させるための工夫が満載でした。


『料理通信』2015年11月号の第2特集は、
「日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです」です。


http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/

もろみや澱などが残った“にごり”のある酒は、
ナチュラルな造りの良さを伝えるひとつのかたち。
厳選19本と、一緒に楽しみたい絶品料理が登場しています。にごり酒の魅力にはまりますよ!
(asai)
  • 2015年10月15日
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2014.11.14

・簡単な焼酎のお湯割り

先日大分の6つのお蔵さんが銀座 坐来大分に集結しました。
日本酒は萱島酒造久家本店小松酒造浜嶋酒造
焼酎は久家本店、藤居醸造。ワインは安心院葡萄酒工房
 
 
 photographs by Masahiro Goda

2012年1月号掲載「食の文化遺産巡り 大分vol.1では安心院葡萄酒工房を掲載しています。
また、同号で産地訪問をしたリオネル・ベカシェフ(現エスキス)は視察で小松酒造を訪問しています。
 
 
 
今回小松酒造さんが紹介していた、大分三井というお米を使った「豊潤ひやおろし」。
大分三井とは、小松潤平さんが文献で見つけた、もう作る人がいないお米(飯米)でした。
大分県農業試験所から分けてもらった一握りの籾から、
専業農家を営む友人の協力で、今では3ヘクタール作付をし、全量買い取りをしているそうです。
 
2013年11月号掲載「食の文化遺産巡り 大分vol.2で取材をした「井田萬力屋」藤居醸造。
藤居さん(奥様。なんと小松酒造 小松潤平さんの実姉)から、
簡単でおいしい焼酎のお湯割りを教えていただきました。
 
 
 
準備。前日か前々日に自分の好みの割合で、焼酎と水を合わせて冷蔵庫で保管。
なぜ前日か前々日なのか。焼酎はかき混ぜると粗さが立ってしまうのと、
なじんでさらに美味しくなるからだそうです。
それを本当は湯煎がベストですが、レンジで40秒程度チンでもOK。

「今日、お湯割り呑みたいぞ」と思い立った場合は、まずお湯を注ぎます。
湯のみの側面をそわすように静かに焼酎を注ぐと、対流がおきて混ざり合います。
決してかき混ぜませんように!!

ぐっと気温が下がってきて、温かいお酒が恋しくなりますね。
がっつりかき混ぜたお湯割りと、ちょっと手間をかけたお湯割り。
飲み比べてみるのも楽しいかもしれません。
今宵も感謝の気持ちで呑ませていただきます。(toriyama)
  • 2014年11月14日
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2014.9.24

・タネもシカケもある晩白柚のお酒

知人から、不思議な黒いボトルをもらいました。
「晩白柚のお酒」と書いてありますが、なんでしょうね?



ずいぶんシンプルなボトルですが、首から下げている黄色い札が気になります。
開けてみましょう。
 



おお、晩白柚の実物大なのですね。
720mlのボトルが隠れてしまうくらい。かなり大きいです。
 
 




裏を返すと飲み方が書いてあります。
シンプルに見えて、情報満載。 うふふ、こういう遊びのあるデザイン、
とってもすてきだと思いませんか?
ちなみに、「晩白柚のお酒」は、晩白柚と本格焼酎だけ、
甘味料不使用で作られているので、一般的なリキュールよりも甘くなく、
特有の苦味が利いた、大人な味わい。
ロックもいいですが、ソーダで割ったり、カクテルベースにもよさそうです(kameyama)。
 
 
晩白柚のお酒  8度/720ml 1290円(税別)
販売元:堤酒造
 
  • 2014年9月24日
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2014.7.29

・ヴィーガンなポテサラもあり〼

発売中の『料理通信』2014年8月号「夏の酒と、つまみ レシピ集」、もうご覧いただけましたか?
すぐに試したくなる夏の酒とつまみのヒントが満載ですよ!
 

珠玉の60レシピの中でも
ポテトサラダ好きの私がおすすめするのは、
P56の日本酒酒場各店の自慢のポテサラ。
生海苔入り、塩鮭入り、燻玉入り……バリエーション豊か!
P38の学芸大学「あめつち」の”切干ダイコン入りポテサラ”もおすすめです。
 


写真は、
今年からヴィーガンになったスペインバル「三鷹バル」(P40)のポテトサラダ。
卵、乳製品を使っていない、
つまりマヨネーズ抜きで作ったポテトサラダです。
野菜を厳選しているお店だけに、
ジャガイモがおいしくて、
マヨネーズが入っていないことに気づかないほどです。
 

どうやって作るのか、興味がある方は……。
残念ながら誌面では紹介していないので、お店でお確かめくださいね。(daibo)


  • 2014年7月29日
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2014.7.23

・ウェルカムかまぼこ

web編集のsanoです。

7月20日(日)に開催したイベント「ポップアップかまぼこバー 芝浦店」
盛り上がりましたー!

当日は司会進行を務めさせていただきましたが、
第1~3部、いずれもお客さまが皆さん笑顔で(ほろ酔いで?)
イベント会場を後にされていて、こちらもうれしくなりました。

当日は、小田原鈴廣さんのかまぼこも、
銀座「ロックフィッシュ」の間口さんの技がキラリと光る
おいしいおつまみに変身していましたが、
これは“まんま”堪能していただきました。

ウェルカムシャンパーニュならぬ、“ウェルカムかまぼこ”「色いろは」。



本当に色とりどりですが、すべて天然色素で、
合成着色料や保存料も無添加とのこと。

ちなみに、このパステル調の5色は、
「青:相模の海」「白:七湯のゆけむり」「緑:城址の新緑」
「黄:仙石原のすすき」「赤:曽我の梅林」を表しているそう。

※鈴廣かまぼこのオンラインショップでも購入できます
http://www.kamaboko.com/shopping/hitem_detail?6207,W


ミニサイズで可愛らしいので、手土産や祝い事、ひな祭りなんかにも良さそうです。(sano)
 
  • 2014年7月23日
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2014.5.30

・「日本酒に、ぞっこん惚れ込む」。

日本酒ジャーナリスト・山同敦子さんが、興味深い新刊『めざせ!日本酒の達人~新時代の味に出会う~』(ちくま書房)を発刊されました。

山同さんのフェイスブックから引用させていただくと「長年にわたり、自腹で日本酒を飲み続けて来た、私なりの美味しい飲み方を、酒井達人くんという男子を主人公に、物語仕立てでまとめたもの」。日本酒本と聞くと小難しいイメージを抱きがちですが、すいすい読めて、すっと頭に入ってきます。

日本酒への深い理解と愛に裏打ちされた、簡潔でわかりやすい文章と構成! これから日本酒を飲んでゆきたい人におすすめの「指南書」です。

本書の一文にもあるように、日本酒の世界は「知れば知るほど物語が湧いてくる、枯れない井戸のように広大で深遠」。同業の編集者とも話すのですが、「興味のない人にもわかりやすく、面白く」というのが本当に難しく、その意味でも勉強になりました。私もこの境地を目指し、修業と鍛錬を続けます……(ちなみにこの「自腹で日本酒を飲み続けてきた」との言葉に、プロの矜持を感じました!)

もうひとつ、深いシンパシーを感じたのがあとがき。

「日本酒に、ぞっこん惚れ込む人が増えています。理由は明快。美味しく進化したからです。~日本酒を取り巻く環境やスタイルも、驚くべき変貌を遂げているのです……」

本当に! 今のスタッフと一緒に仕事をするようになって、13年ほど経ちます。日本酒をよく飲むようになったのは同じ頃からなので、飲み手歴としてはまだ、その程度ですが、ここ4~5年の「進化」を、私自身、肌でびしびし感じてきました(そんなことをお伝えできれば、と誌面にしたのが現在発売中の『料理通信』6月号、第二特集「ワインからひもとく新しい日本酒の飲み方」だったりします)。

素敵な酒に出会うことが、何よりの入り口なのですよね。

思えば、私が日本酒にハマったのは、環境に恵まれ、「酒との出会い」の頻度と打率がものすごく高かったから。さらには人にも恵まれ、蔵元、酒販店、ジャーナリスト等々の皆さんに、取材はもちろん、蔵巡りや日本酒会、公私問わず色々経験させて頂き、指南を仰げました。(おもしろいことにその多くが女性!もしや、今のブームは、切り込み隊長を果たした、彼女らの「女子力」に依るところが大きいかも)ご恩返しはまだ、本当にできていませんが、なんとなく、「やるなら今でしょ!」という言葉が聞こえてまいります。

ということで、次号、フクヘン伊東の指揮の下、小誌恒例「夏の酒とつまみ」特集の中でも日本酒、取り上げることになりました。


次号発売の2014年7月号「全国パン図鑑」(6月6日発売)の次、8月号(7月6日発売予定)になります。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします(hayashi)

 
  • 2014年5月30日
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2014.4.28

・環境と融和したワインづくりの証


このシール、何を意味するものかご存知ですか?





先日、「ル・コルドン・ブルー代官山校」で田辺由美先生を講師に
お迎えして開かれた南アフリカワインのセミナーにお邪魔した時、
そこにあるすべてのワインのボトルネックにこのシールが貼られていました。

こちら、南アフリカで販売されるすべてのワインに付けられているもので、
番号を辿れば、どのワイナリーで、いつつくられたワインか、
どのようなルートを伝って売られたワインなのか、辿ることができるのです。

聞けば南アフリカは、政府により環境基準(IPW:環境に優しいワイン生産プログラムのガイドライン)が
厳しく定められていて、人間がブドウを植えることで生態系を侵さないよう守られているのだそう。
一大産地のケープタウンでは、ほとんどのワイナリーが、9600種もの植物が生育する
植物区自然保護地域にあり、その環境と融和したワインづくりが
世界中から注目を集めているのだとか。

このシールは、そういった厳しい基準を乗り越えてつくられたワインである証。
造り手と飲み手を繋ぐ、大事な役割を果たしているんですね(kameyama)

 
  • 2014年4月28日
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