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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.7.28
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・新連載「生涯現役」がパワフルです。

2017年8月号からスタートした新連載「生涯現役」が大好評です。

世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、“生涯現役”な食のプロたち。
長く仕事を続ける人を支えている毎日の「食」を紐解く企画です。

記念すべき第1回は東京・銀座の名店「カフェ・ド・ランブル」の関口一郎さんでした。



御年104歳!
「今も店で、味のチェックを兼ねて、1日10杯は飲みますよ」という
関口さんの1日を教えていただきました。

そして、今月号(8月号)・連載第2回にご登場いただいたのは
東京・築地「築地魚河岸トミーナ」の土井スズ子さん。



御年92歳です。
築地市場場内唯一のイタリアンとして、各国から訪れる客も多数いるお店のピザ担当。
専業主婦だったスズ子さんが店を手伝いは始めたのは75歳からで、
ザを担当するようになったのは80歳くらい(!)

そんな土井さんの毎日のお昼ごはんは「ピザ、サラダ、カフェオレ」。
店での仕事ぶり、日々の暮らしの様子をお届けしています。

先日、こんな読者ハガキが届きました。
「今までは、自分の好きな号を買うだけでしたが、
先月号から『生涯現役』を読むために毎号買おうと思いました」

強く、たくましく、素敵な先輩方の姿勢を知る。
まだまだがんばれる、まだふんばれる、負けていられないと思える新連載です。
(でも、勝てそうもない・・・とも思ってしまう自分もいる気がします)
ぜひ、本誌にてお読みください!


▼掲載号(富士山マガジンサービスのバックナンバーページへのリンクです)
『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜
『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子


 
  • 2017年7月28日
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2016.9.20

・麺棒界のフェラーリ

最新号の中で、思わず二度見をしてしまった写真があります。

(photograph by Daisuke Nakajima)
 
―― 愛用する麺棒は「麺棒界のフェラーリ」といわれ、
ボローニャでは数年待たないと手に入らないもの。
直径4cm、長さ120cm。10年使い続けてもへたれない ――



『料理通信』の人気連載「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいた
河村耕作さんの仕事道具です。職業はスフォリーノ(=パスタ打ち)。

ボローニャのパスタ学校で学び、現地でプロ向けのパスタ打ちの講師も務めた方です。

「パスタ文化を料理人とともに作り、生きる」と心に決め、
東京・小石川に12坪の拠点「Base(バーゼ)」を作ったのが2015年。
「バーゼ」を開いたのは、訪れた料理人たちと話をする場を作るため。
飲食店への卸しと製麺教室を二本柱に営業しています。


パスタだけでだけで生きていく。
そんなパスタ打ちの人生を最新号でご紹介しています。



▼掲載号:2016年10月号「イタリア惣菜 味づくりのコツ
http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/
 
  • 2016年9月20日
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2016.4.25

・料理教室ポータルサイト「クスパ」との出会い

イベントや催事でいろいろな方とお名刺交換をしますが、それをきっかけにお取り組みをご一緒するケースが多々あります。今回は、料理教室ポータルサイト「クスパ」とのお取り組みについて。

「クスパ」は、食と健康に関連したサービスを提供する株式会社Eat Smartが手掛ける料理教室のポータルサイト。全国約2,500教室の情報を掲載し、教室の先生たち、教室を探している方々に向けて料理教室の情報を集約しています。


(外部サイト)  https://cookingschool.jp/


わたしが「クスパ」の存在を知ったのは、つい2ヵ月前です(すみません!)。

編集長キミジマが、和菓子職人の「一幸庵」店主・水上力さんとトークイベントをさせていただく機会があり、そこにご参加くださっていたのがクスパ運営事務局の江口さんでした。イベント終了後にご挨拶する機会があり、お互いの読者や利用者の方々に向けて何かご一緒できたらいいですね、ということからスタート。

クスパではメールマガジンで『料理通信』の最新号お知らせやプレゼント企画を、
『料理通信』ではクスパのキャンペーンのお知らせをしています。

The Cuisine Press内・Newsコーナーでご紹介しているのは、2016年4月中にクスパに料理教室の登録申請をすると、抽選で10名様に「クスパオリジナルQUOカード500円分」が当たるよ!という企画です。

詳細は「クスパ」スタッフブログをご覧ください↓(外部サイト)
http://blog.cookingschool.jp/2016/03/4quo-4e26.html


「クスパ」には、教室を探している人が1カ月に20万人(2014年10月現在)も訪れるのだそうです!
 
『料理通信』はお店での取材が多いので、シェフや飲食店店主の皆さんに比べ、料理研究家や料理教室の先生方とお仕事をご一緒することが少ないのですが、読者の皆さんの中には、パン教室やお菓子教室をされている方が多く、そんな皆さんへのお知らせになればうれしいなと思いました。

4月は残すところ1週間を切りましたが、ご興味のある方はぜひチェックしてみてくださいね。

また、『料理通信』となにかコラボできるかも! という方がいらしたら、
どうぞその辺で「腹ペコA」を探してください。わりとその辺に出没しています・・・。
(asai)

<追記> 

料理通信社の名刺は部署ごとに色が違います。私はブルー。(社長の色だけ撮影できなかった!)
  • 2016年4月25日
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2016.3.22

・「The Best Sizzle 100」~100枚のシズル写真

そそる表現で“おいしい写真”を撮影するスタジオ「hue(ヒュー)」が
海外向けのWebサイト「The Best Sizzle 100」を公開。

「匠」「美しさ」「古典的」「斬新」「迫力」という5つのキーワードのもと、
12名のフォトグラファーによる100枚の食の写真を紹介しています。
日本人らしい繊細な表現からダイナミックなものまで、見るだけで胃袋を刺激されます。

「hue」と「料理通信」はグループ関係にあり、料理通信のイベントを
hueのスタジオで開催したことがあるので、行ったことがある方もいらっしゃいますよね。
あのスタジオで生まれた数々の写真、どれも圧巻です!!
(asai)


●The Best Sizzle 100~見る人の感性を刺激する100枚のシズル写真~
http://hue-hue.com/en/



●インスタグラム( hueglobal )
https://www.instagram.com/hueglobal/

●ピンタレスト( hueplus )
https://www.pinterest.com/hueplus/
  • 2016年3月22日
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2014.6.24

・シマウヮー(島豚)が「味の箱舟」に登録!

シマウヮー?
そう思われる方も多いでしょう。
ウヮーとは沖縄の言葉で「豚」、沖縄・今帰仁村の在来種の島豚(商標名「今帰仁アグー」)の
ことなんです。
このシマウヮーが、この度、スローフードの食材・食品のリストである、
「Ark(味の箱舟)プロジェクト」に登録されました。





 

「Ark(味の箱舟)プロジェクトとは、スローフード活動の一環で、

1:その生産物がおいしいこと。 (おいしさとは、その土地の習慣や伝統を基準にすること)
2:その生産物が、ある程度の長い年月にわたって、その土地に存在した植動物の種であること。
  また、その土地の原材料が使われた加工、発酵食品であるか、
  あるいは、地域外からの原料であっても、その地域の伝統的製法によるもので
  遺伝子組み換えが、生産段階において一切関与していないあること。
3:その地域との環境・社会・経済的・歴史的・生活に深くつながりがあること。
4:小さな作り手による、限られた生産量であること。
5:現在、あるいは将来的、消滅の危機に瀕していること。

といった5つの条件のもと、イタリアのスローフードインターナショナル本部で審査され、認定されるもの。

シマウヮーは、西洋種と比べて体が小さく、黒く長い毛、長い鼻を持ち、背中が窪み、
お腹がぽっこり出ている外見で、食材として見ると、肥育期間が長い(1年)ので、旨味が濃く、
また筋繊維が細く、脂身の融点が低いので、歯切れ、口どけがよいのが特徴。

ちなみに、沖縄でよく食べられているブランド豚「アグー」は、戦後アメリカから持ち込まれた
西洋種との交配種であり、シマウヮーとはまったく違うものなのだそうです。

唯一の畜産家である高田勝さんは、たまたま知人から譲り受けたシマウヮーを
2000年から実験的に飼育を始め、今では月に25~30頭を出荷するまでになりました。

高田さん曰く
「国外で認識され、危機に瀕する希少種であり、多様性を維持する遺伝資源として
重要な種類であること、食を含めた社会文化の多様性の維持に寄与する種類である事が
認められたことは意義深い事」とのこと。

『料理通信』2012年2月号「食の世界の美しき仕事人たち」では、
高田さんの取り組みが掲載されています。





残念ながら完売号(ごめんなさいっ)ですが、マガストアでお読みいただけます!
 

http://www.magastore.jp/product/5345

高田さんが大切に育ててきたシマウヮー、わたしも食べてみたいな。(kameyama)


  • 2014年6月24日
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2014.6.2

・日本のラム酒、世界に羽ばたく!

自動車と酒は、同じ「ものづくり」。
しかも、「化学」と「工場管理」など、共通点が多い―。
そう思い、国産にこだわるラム酒づくりを始めた竹内義治さん。

※詳しくは、『料理通信』2013年10月号に!
「食の世界の美しき仕事人たち Vol.78」
国産ラム 蒸溜所オーナー 兼 製造者 「竹内義治」


雑誌『料理通信』2013年10月号
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」vol.3
アメリカ東・西海岸発!店づくり&味づくりのヒント



そんな竹内さんが昨年2013年に商品化した「ナインリーヴス」が、
大きな躍進を遂げています。

今年の4月に開催されたRHUM FEST PARIS 2014。
「モノは試し!」と、竹内さんおひとりで準備し、出品してみたところ、
いきなり日本のラム酒として初の「イノベーション賞」を受賞。
これをきっかけに、フランスへの輸出と販売も決定したそうです。



このフランスのコンペ、世界各国から400品以上のアイテムが出品され、
審査はブラインドテイスティングで行われるのですが、
興味深いのが「“テロワール”が感じられるか」が審査において
大きなポイントになっていたという点です。
さすがフランス、ワイン文化が浸透しているお国柄ですね。
(ちなみに、ドイツのコンペでは“血統”や“作り方”が
重要視されるそうです・・・)

「日本という、もの珍しさもあったんだと思います」
と竹内さんは、今回の報告のなかで話されていましたが、
その味わいがブラインドテイスティングで高く評価され、
日本のテロワールが着目されたということは紛れもない事実であり、
素晴らしい快挙と言えるでしょう。



ナインリーヴスは、現在、「クリア(ホワイトラム)」のほかに、
アメリカンオークとフレンチオーク、2つの樽熟成タイプによる
「エンジェルズハーフ」(初回分はすでに完売!)がありますが、
次に、さらなる長熟を見据えた“ブレンデッドラム”を検討中とのこと。
海外のラムブランドにはない、味わいを追究していくようです。

また、世界の舞台へと一歩踏みだした竹内さんは、
プロモーションにおいても、次なる展望を掲げていました。

「ナインリーヴスだけを売り込むのではなく、
志を同じくするほかの国産ラム酒生産者の方々と協力体制をつくって、
世界の舞台で“日本のラム酒、ここにあり!”
という挑戦をしていこうと思います」。

ラム酒の日本代表、サムライジャパンの活躍。
酒好きの私は、これからもサポーターとして応援したいと思います。(sano)

 
  • 2014年6月2日
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2014.2.10

・カカオハンター 小方真弓さん


昨晩の『情熱大陸』にカカオハンターの小方真弓さんが登場しました。(2014年2月9日放送)


(photograph by 小方真弓さん)

私が小方さんと初めてお目にかかったのは2007年。もう7年前になります。
ベテラン食ジャーナリスト渡辺紀子さん(最近はマガジンハウスの新雑誌『アンド プレミアム』で大忙し)
のご紹介でした。

「料理通信にぴったりだと思うの」と言われ、お会いしてみて、
「なるほど……」。

今でも忘れません。
小方さん、なんと、カカオの実をカットする道具(はっきり言って、
相当重いです)を担いできてくださったんです。
その道具でカカオ豆を割って見せて、特徴や良し悪しの判別法を説明してくださいました。

小方さんはいつもそうです。
与え得る限りの知識を、惜しみなく与えてくれる。
カカオのためにはいつだって無私なんです。

知りたいこと、わからないことがあると、私はよく小方さんに聞いたものです。
カカオとチョコレート、その栽培技術や加工技術に精通していて、何より、
遥か遠い赤道直下にある産地の現在進行形を把握している。

だから、時折メールをしては、最新動向をレクチャーしていただくのです。
料理通信にとってのカカオの先生というわけです。
「Bean to Bar」をいち早く教えてくれたのも小方さんでした。

WEB料理通信で「自力で仕事を生んだ人に聞く」シリーズを立ち上げた際、
真っ先に彼女の顔が浮かびました。
彼女ほど自力で道を切り拓いてきた人もそうはいまい。確信がありました。

すでにコロンビアに移住していた彼女とメールを重ねながらまとめていったのですが、
「数時間後にアルワコ族の極稀少なカカオを探しに山にこもります。
族の長への手土産は“肉”です。そういう繋がりがここでは大切だったりします」

と綴られていたことも。
彼女が身を置く環境を想像して、思わずドキドキ。

『料理通信』で最初に小方さんを取り上げた際、
もどかしかったことがひとつあります。

当時、彼女は商品開発のコンサルタント業務をいくつか手掛けていたのですが、
多くは名前を出さない形で関わっていました。
つまり、プロフィールにブランド名や企業名が書けないのです。
そういうものと知りつつも、「彼女の仕事なのに……」、私はちょっぴり不満でした。

仕事の質が少しずつ変わり、名前がしっかり立つようになって、
ついに昨晩の「情熱大陸」は彼女が主役に。
彼女のカカオ人生に多くの人が感動してくれることを願ってやみません。

『料理通信』編集長 君島佐和子


 
  • 2014年2月10日
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