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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.2.9

・【イベント】料理マスターズ受賞シェフ×蔦屋書店

『料理通信』のバックナンバーも豊富に取り扱いがある「蔦屋書店」(特に「代官山 蔦屋書店」は充実のラインナップ!)。国内外から取り揃えた貴重な料理専門書も多く、食のプロにファンも多い「蔦屋書店」が「料理マスターズ」と組んで豪華なトークイベントを企画しています。

「料理マスターズ」とは、2010年に発足した農林水産省料理人顕彰制度。
7年目の今年、受賞者全49人とその料理、それぞれが関わりのある食材の作り手を紹介した『料理マスターズガイド 2017』(料理マスターズ倶楽部刊/税抜1,800円)が発売されました。



これを記念して、下記の「蔦屋書店」3店舗で受賞シェフのトークイベントが開催されます。ゲストはなんとも豪華なメンバーで、このイベントに参加するために大阪まで飛んでいきたい! くらい要チェックなので、ご紹介します。

テーマは
・料理マスターズのこと
・いまガストロノミーの世界で重要視されている食材

それぞれの開催情報は下記の通りです。
 

|2017年2月23日(木)19:30~
|「代官山 蔦屋書店」


ゲスト:
「星のや東京」浜田統之料理長(第5回料理マスターズでブロンズ賞受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長の高橋喜幸 氏



詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/table/campaign/34044331/
 


|2017年2月26日(日)13:30~
|「枚方 T-SITE」


ゲスト:
「カハラ」森義文シェフ(第1回料理マスターズ ブロンズ賞、第7回 シルバー賞受賞)
「メツゲライ・クスダ」楠田裕彦シェフ(第6回ブロンズ賞受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長 高橋喜幸 氏

▼詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/lifetrend/campaign/34043492/



|2017年2月27日(月)18:30~
|「梅田 蔦屋書店」


ゲスト:
「草喰 なかひがし」中東久雄 氏(第3回料理マスターズでブロンズ賞を受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長 高橋喜幸 氏



▼詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/lifetrend/campaign/34041038/


参加条件が異なるので詳細は各ページでご確認くださいね。
(asai)

 
  • 2017年2月9日
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2017.1.20

​・これから店を持ちたい人、要チェック!

東京・江古田に突如出現したスモールフード・ビジネスの実験場、「あだちや 江古田かいぐいマーケット」。仕掛け人はベトナム料理と屋台の店「マイマイ」の足立由美子さん。

「また足立さんが面白いことをやってる~!」と聞きつけた編集部は、
第1回のマーケットに潜入し、その全貌を店づくり特集内でご紹介しました。


( 『料理通信』2016年12月号『「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8』 より)

ブルックリンで開催されている食の屋台マーケット「スモーガスバーグ」のように、店を持っていなくてもアイデアを試せる場があったらいいんじゃない? ということで、始まったこの取り組み。

取材時は、あれ?お見かけしたことのある方が・・・と思ったら、「パーラー江古田」の原田浩次さんや、「リベルターブル」の森田一頼さんの姿が。気付けばベテランの皆さんが屋台店主になっていたりするからまた面白い!

今月末に第3回が開催されるそうなので、お知らせしますね。

●第3回「あだちや 江古田かいぐいマーケット」
日時:2017年1月29日(日) 11:00~16:00
会場:「ECODA HEM(江古田ヘム)」(東京都練馬区旭丘1-74-9)
    http://hem.ecoda.jp/
テーマ:「すする」(お題は毎回“動詞”の予定。巻く、包む、刺す・・・etc.)
出店者情報は Facebookページ へ




今後、出店にご興味のある方は、とにかくいマーケットの様子を見てみるべし。
取り組みの詳細は『「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8』もご参考にしてくださいね。
ではでは!(asai)
  • 2017年1月20日
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2016.12.1

​・「ポストマルシェFarm to Table」開催

大学生たちが企画・運営する
「ポストマルシェFarm to Table」が代官山にやってきます!




週末ごとに、東京のあちらこちらで、開催されるようになった「マルシェ」。
都市部に住みながら、日本各地で育まれた新鮮な食材を、つくり手の話を聴きながら直接手に取れることに価値をおく人達にとって、「マルシェ」に出向くことが大事な日常になっているのでしょう。

そんななか、「マルシェ」に新しい提案を!と、この週末「TENOHA 代官山」で開催されるユニークなイベント情報をキャッチしました。
その名も、「ポストマルシェFarm to Table~Vegetable Party~」。

「食べるひとのためのことだけを考えた野菜を届けたい」という想いでスタートした野菜の通販「Farm to Table」が手掛ける、
 1年に1度、
 1つの農家にこだわり、
 1つの同じ空間を、つくり手と食べ手が共有し、食事もできること。
をテーマにした、採れたての野菜を買ったり、農家さんと一緒に語ったり、美味しいお料理とワインを味わったりと、盛りだくさんに楽しめるマルシェなんです。

注目したいのは、「野菜は買いたいけれど、重い野菜を持って帰るのが大変・・・」というマルシェでよく耳にする課題を解決するために、WEBマルシェカードを買って、帰宅してからネットでマルシェカードに付与された番号を入力するだけでお野菜が届く、という画期的な方法でマルシェを楽しむスタイルが選択できること。なんでも日本では他にまだ例を見ない試みだとか。

当日、「TENOHA 代官山」の中庭にずらりと並ぶのは、日本中にファンをもつ、12月から3月までの限られた期間しか手に入らない、野菜の甘みとうま味がぎゅぎゅっとつまった「あまっ娘野菜」をつくる愛知県渥美半島の三竹久生・伸生さんの野菜の数々。


「農業は地域特性を活かすことが最大のポイント」と語る三竹さんがつくる野菜は、
「一度食べると他の野菜が食べられなくなる」という声も多く聞かれるほど。



WEBマルシェカードは名刺サイズのスリムでシンプルなカード。この日は、10種の「あまっ娘野菜」が詰まって、7種の値段で買える超お得なセットも登場します。


1年前の冬、試験的に開催されたポストマルシェで、多くの来場者からの反響を得たことで、今回のVegetable Partyが実現。


当日は、渥美半島からいらっしゃる農家・三竹さんの笑顔が迎えてくれますよ。

そして、今回の一番の見どころは、大学教授の顔を併せ持つ、「Farm to Table」代表の高原純一さんの教え子たちである産業能率大学の学生が、企画運営を担うところにあります。

同世代である10代20代の人達にも、感動するような味わいの野菜とそのつくり手の想いを知ってもらう機会になれば、と、彼らのアイディアで当日実現するのは、「TENOHA 代官山」の素敵な中庭に特別に設置するロングテーブルで楽しむコミューナルな食事の場や、購入した野菜の持ち帰り用に、野菜の保存に適した新聞紙で手作りしたエコバックの活用など。


エコバックの準備を進める高原ゼミの学生たち。

三竹さんの野菜の魅力を知りつくし、余すところなく絶品の料理に変えてくれるのは、野菜料理家として日米にファンに支持されている國行志保さん。ワインとのペアリングも楽しめます。


國行志保さん考案のランチプレートのメニューは当日のお楽しみに! なんとワンコイン、500円で味わえるお得なプレートです。


1年前のポストマルシェで提供された國行さんによる「あまっ娘野菜」プレート。セロリ、人参、キャベツの甘さに驚きの声があちらこちらからあがりました。セロリ嫌いの小さな子どもがペロリとたいらげたそうです。

当日は緑色のアイテムを身に着けて来場すると、野菜をひとつプレゼントしてくれるという嬉しいニュースも。
クリスマスシーズンが近づき、華やぐ12月の日曜日、生産者と語らいながら、美味しいお野菜とお料理を味わう素敵な時間を過ごしてみては?
どうぞお見逃しなく!(suga)


「ポストマルシェFarm to Table―Vegetable Party」
開催日時:2016年12月4日(日)11:00~16:00
開催場所:TENOHA 代官山( http://tenoha.jp/access/ 
※荒天の場合は休止

Farm to Table:ホームページ( http://farm2table.jp/ )
企画・運営:産業能率大学高原ゼミ
詳細はコチラまで。
 
  • 2016年12月1日
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2016.11.22

・冬の空には、「青の洞窟」がよく似合う。


「浅井さん、僕と一緒にイルミネーションを見に行きませんか?」
なんて誘われたりしたらソワソワしそうですが・・・。
お仕事として、皆さまより一足早くイルミネーションを堪能してきました。

新店舗やイベントのレセプションにお招きいただくことがよくあります。
昨日の会は「青の洞窟 SHIBUYA」の点灯式!

2014年の冬、東京・中目黒「Nakameguro 青の洞窟」が実施され、
あまりの人気ぶりが話題になったイルミネーションイベントが2年ぶりに再登場。
今年は場所を渋谷公園通り~代々木公園ケヤキ並木に移し、
年明けまで冬の空を彩るのだそうです。


点灯前のケヤキ並木の様子がこちら↓。



まだ真っ暗で想像がつかないけれど・・・
「それでは点灯します!」の掛け声に合わせてこの景色!!!



約750mが55万球の青色LEDライトで彩られます。


皆さん「青の洞窟」で思い浮かべるのはパスタ? 
それともイルミネーション? 
もしかしたら、ダイビングを思い浮かべる方もいらっしゃるかも?



パスタソース「青の洞窟」でおなじみの「日清フーズ」さんが特別協賛されているそうです。
(asai)


●イベントインフォメーション
「青の洞窟 SHIBUYA」
http://shibuya-aonodokutsu.jp/

【開催期間】2016年11月22日(火)~2017年1月9日(月・祝)
【点灯時間】17:00~23:00
※11月23日、11月26日、11月27日、12月4日、12月25日、1月9日は19:00頃の点灯開始予定。
※点灯時間は日によって変更となる場合あり。
【開催場所】代々木公園ケヤキ並木~渋谷公園通り(約750m)
  • 2016年11月22日
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2016.11.11

​・「東京ハーヴェスト2016」にあの生産者も登場!


農家・漁師・酪農家など食の作り手への感謝と尊敬の気持ちを伝える収穫祭、
東京ハーヴェスト2016」が今年も開催されます。




「ART」「SPORTS」「MUSIC」などのテーマと共に、
豊かな日本の食を育む各地域の風土・文化・歴史を楽しみながら再発見できるイベント。

全国の生産者が心を込めてつくった旬の味覚が勢ぞろいするマルシェや
キッチンカーが集結し、スペシャルライブや、農業をモチーフにした競技が楽しめるプチ運動会も。

マルシェには『料理通信』にご登場いただいた、広島「citrusfarms たてみち屋」のレモンや、
「早野商店」の食用ほうずきなども出店するそう! 
直接買うことのできる貴重な機会なので、ぜひ、生産者の方々とお話してみてくださいね。

また、11月12日(土)17:30~ 料理通信社・代表の坂西が
トークショーに登壇させていただきます!

【日時】
2016年11月12日(土) 11:00~19:00
2016年11月
13日(日) 11:00~19:30

【場所】
「六本木ヒルズ アリーナ」(東京・六本木)


▼東京ハーヴェスト2016・公式サイト
http://www.tokyoharvest.com/

▼東京ハーヴェスト2016・公式フェイスブックページ
https://www.facebook.com/tokyoharvest/
  • 2016年11月11日
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2016.9.30

​・イタリア展で切り売りピッツァを食べてきました!


伊勢丹のイタリア展が近付くと、福岡からピロロロロンとメールが届きます。送り主は福岡・藤崎「ピッツァ アル ターイオ」の嶋岡圭吾シェフ。「今年もイタリア展に行きます。よろしければ食べに来てください」って。

編集部が東京にあるので、なかなか福岡方面まで行けない私たち。過去にお会いしたことがあったわけではなかったのですが、あるときからご連絡をくださるように。それが本当にうれしくて、毎回、フェア期間中にお昼を食べに行くことにしています。

伊勢丹のWebサイトにはこのように紹介が。
 

数々のグルメ誌などで高い評価を受け続けるローマの人気店〈ピッツァリウム〉。イタリア国内のメディアでも多く取りあげられ、イタリアピッツァ界のスーパースターとも呼ばれるオーナーのガブリエレ・ボンチ氏が来店し、かつて彼に師事していた福岡〈ピッツァ アル ターイオ〉の嶋岡圭吾氏とともに腕を振るいます。ボンチ氏が注目する日本の食材を使った、ここだけの限定メニューも登場



今回いただいたのはこの2種類。


◎佐賀牛のローストビーフとじゃが芋、パプリカのピザ


◎玄界灘産真だこ、西洋トレピスのピザ



切り売りのピッツァなので、ショーケースの中には焼き上げたピッツァがお花畑のように並んでいます。注文後に再度焼いてくれるので、カリッカリの状態でいただけます。


左から2番目が「ピッツァ アル ターイオ」の嶋岡圭吾シェフ。
右から2番目がローマから来日中のガブリエレ・ボンチ氏。

ボンチさんの太ーーーい腕が、フルフルほよほよのピッツァ生地を魔法みたいに扱う様子も、ガラス越しに見ることができます。師匠と弟子の共演、必見&必食ですよー!
(asai)

この場を借りてお詫び
取材やその他いろいろでお世話になっている方々が他にもたくさん出展されているのに、
お伺いできていないブースがたくさんあり、すみません!! 


 
  • 2016年9月30日
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2016.9.30

・世界へ羽ばたく和菓子の未来


「水上さんのお話をもっとたくさんの方に聞いてもらえたら・・・」
編集長キミジマとそんな話をしたことがありました。

2016年3月8日(火)、和菓子の名店「一幸庵」店主・水上力さんと、クリエイティブディレクターの南木隆助さん、そして『料理通信』編集長・君島の3名によるトークイベントを「代官山 蔦屋書店」で終えた直後のことです。(トークイベントの様子は下記からどうぞ)
 

名店「一幸庵」店主・水上力✕『料理通信』編集長が語る、世界へ羽ばたく和菓子の未来

(http://top.tsite.jp/lifestyle/table/i/28133167/ より)


レポートの中にこんなくだりがあります。君島の言葉です。
 

「料理通信」では、2年前に初めて和菓子特集をしました。「和菓子屋さんに弟子入り」という企画で、食のプロを和菓子屋さんのキッチンに招き、そこでのやりとりをレポートするというもの。でも取材依頼を始めてみると、ことごとく断られたんですね。和菓子の世界は閉鎖的だ、と痛感しました。このままでは職人の仕事が伝わらず、憧れる人がいなくなるのでは?と。そんななか唯一OKを出した稀有な存在が、水上さん。すべて包み隠さず教えてくれて、「いいんですか?」と聞いたら、「だって、教えても作れないでしょう?」と(笑)。


そう、水上さんってそういう方なんです。厨房へ招き入れてくれた、取材の際は言葉を尽くして語ってくださった。トークイベントも同様でした。イベントはライブですから、その場所にいる方々でしか共有できない話題も。



さて、今日は朗報があります。

来る10月5日(水)に、水上さんのお相手にパティシエの青木定治さんを迎え、再びトークイベントが開かれるそうです。水上さんと青木さんだなんて、タブルでスペシャル! どんなテーマであれ、お二人のお話をいっぺんに聞けるというだけで胸が高鳴ります。



水上力さんによる和菓子の作品集『IKKOAN 一幸庵 72の季節のかたち』の新装復刊を記念したもの。イベント参加特典として、七十二候をテーマにした和菓子のお土産も!




【日 時】2016年10月5日(水)19:00~
【会 場】代官山 蔦屋書店
【参加費】2,000円(税込)または、書籍+イベントチケット6,360円(税込)。


▼詳細は下記(代官山 蔦屋書店Webサイト)からどうぞ!

【トークイベント】
『IKKOAN 一幸庵72の季節のかたち』(青幻舎)発刊記念。
「一幸庵」店主 水上力さん×パティシエ青木定治さんトークショー



わたしもいち参加者として拝聴予定です。みなさんもぜひ!
(asai)
  • 2016年9月30日
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2016.8.2

・ニースに想いを寄せるチャリティオークション・ワインディナー開催


去る7月14日(現地時間)、フランスの南部・ニースの遊歩道プロムナード・デ・ザングレで起きた、84名の死者と202人の負傷者を出した痛ましいテロ事件。この事件で傷ついたフランスとニースを応援しようという企画が持ち上がりました。



2002年よりニースに本店を置き、地元から愛され、世界中からVIPが訪れている「KEISUKE  MATSUSHIMA」が主催。ワインを題材にした人気漫画「神の雫」原作者チームの協賛による、チャリティオークション・ワインディナーの開催が決定しました。日本からニースへ想いを寄せるこの機会、是非ふるってご参加ください。

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ニースに愛を! チャリティオークション・ワインディナー
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日時】 2016年8月18日(木)19:00~22:30
場所】 「KEISUKE MATSUSHIMA TOKYO」
     〒150-0001 東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F
会費】 1万円(お支払は現金)
内容】 ニース料理とニースのワインを立食形式で楽しむ。
オークション】 多数出品予定。落札された金額は全額ニース市に寄付いたします。
【ドレスコード フランス国旗の青、白、赤(トリコロール)を身体のどこかにつけて参加すること。

<お申し込み先> 
「KEISUKE MATSUSHIMA」 03-5772-2091 (電話予約のみ)
http://keisukematsushima.tokyo/


 
  • 2016年8月2日
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2016.8.1

・“大人の社交場”で、パーッと夏開き!


オールドパー シルバー「夏のパー パーティ」へ。

気が付けば梅雨も明け、ジリジリと焦げるような日差しの今日この頃。夏ど真ん中です! 夏休みなんて言葉が遠い昔になったこの歳になっても、燦々と照りつける太陽を目の当たりにすると、解放感でお尻がむずむず、ソワソワ浮き立つのはなぜでしょう(苦笑)。

そんな折も折、解放感がいや増す、オトナのパーティにお呼ばれしてまいりました。




青山・骨董通りをひと筋奥に入った路地に佇む、蔦の絡まる洋館で披露されたのは、昨年新登場した「オールドパー シルバー」。ブレンデッド スコッチ ウイスキー「オールドパー」の骨格はそのままに、モダンでライト&繊細な味わいに仕上げた新ラインナップで、ソーダ割りにもぴったりとか。自分流に飲みこなせる、カジュアルシックな1本ですね。



供されたのはハイボール!よく冷やしたグラスにロックアイスを詰めて、「オールドパー シルバー」を注ぎ、ソーダをその3倍、ゆっくりと注ぎ足していきます。カクテルスプーンでクルクルとすれば完成!スムースな中にもピリッと刺激的な味わいがあり、柑橘のような香りも立ち上ります。気がつかないうちにするすると飲み進んでしまいそう。



3階建ての建物。2階には、DJブースに加え、カウンターではボタニカルに染まった一角が。



ローズマリー、ミント、バジルにタイム、ピンクペッパーにリンゴ、ライム、谷中生姜まで。アレンジハイボールをカスタマイズで組み立ててくれるということで、私はピンクペッパーをチョイス。

ゴーリゴリゴリ……乳鉢で軽くあたってから、ハイボールの仕上げにパラパラと……



うーん、爽快。香りもより華やかに。食欲も刺激されて、おつまみのポップコーンに伸びる手が止まらない……。



ルーフトップでは、グリーンに囲まれて青空の下、さらに1杯。白昼堂々、何杯も重ねてまさに弾けた午後でした。(hayashi)
  • 2016年8月1日
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2016.3.31

・「はじめよう!ショコラ de イースター」大盛況でした!

最近何かと話題になってきた「イースター」。
今年のイースター当日は「3月27日」だったのですが、
世界各国では、春の訪れの喜びとともに、
4月までたっぷりと愉しまれています。

▼「イースターって何だろう??」という方は、
基礎知識はもちろん、日本ならではの愉しみ方も
お伝えしているこちらをどうぞ↓


人気パティシエのイースターエッグが勢揃い!
『はじめよう ショコラ de イースター』



3月20日~21日の連休に、代官山のT-SITE GALLERYでは
「36名のパティシエによるショコラdeイースター展」を目玉とした
何とも贅沢で楽しい「はじめよう!ショコラdeイースター」という
イベントが行われました。


主催は、トップ・パティシエたちに愛されるチョコレートを手掛ける、ヴァローナ ジャポン。
日仏の錚々たるパティシエ36名による作品が展示されました。



開催前夜にはプレスパーティが行われ、
「36名のパティシエによるショコラdeイースター展」
に参加したシェフのうち30人が駆けつけました。


第一線で活躍するパティシエたちの華やかな顔ぶれ。


まるで美術作品のように展示された、チョコレートのイースターエッグは壮観!

共通のチョコレート型を使用し、パティシエ一人ひとりの
クリエイティビティが「これでもか!」とばかりに発揮された作品たちは
観る人の心を躍らせていました。




その華やかさに、たくさんのお客様がスマホで撮影する姿も見られました。


また、ヴァローナ ジャポンの提唱するイースターの新しい愉しみ方は、
「願いを込めて食べる&贈るチョコレートエッグ」。

赤=幸運
ピンク=愛
青=健康
紫=敬意
オレンジ=友情
黄色=向上
緑=感謝

と、各色の意味とともに、チョコレートエッグを贈るというもので
会場では、詳しく解説されたパネルも展示されていました。




イベント会場で行われたワークショップでは、
そんなカラフルなチョコレートを入れたエッグカプセルに
思い思いのデコレーションをして愉しむ企画も。






さらにさらに、イースターのもう一つのモチーフである
ウサギ(イースターバニー)が登場するマジックショーも開催!
子供たちは大喜びでした。




今回のイベントには、なんと、2日間でのべ約4,000人もの方が来場されたそう!

日本ではまだ「名前は知っているけれど、なじみが薄い」イースターですが、
おいしくて、ワクワクするようなことが、もっとできそうな予感・・・。

大人も子供も愉しめる春の風物詩として、今後、注目のイベントですね。
(sano)
  • 2016年3月31日
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2016.3.17

・カカオ×コーヒーで味わうコロンビアの味覚

先日、コロンビア大使館にて開催されたイベント、「CaCao×Coffee=Taste of Colombia~コロンビアの味覚~ コロンビアカカオとコーヒーの美味しい組み合わせ」に参加してきました。

― コロンビアカカオって? ―




コロンビアカカオは、世界のカカオ豆のなかでわずか5~8%しか存在しないフィノデアロマと呼ばれる豊醇なアロマのカカオ豆。

今回のイベントの登壇者、カカオハンターでチョコレートプランナーの小方真弓さんはコロンビアに移住してしまうほど、この国のカカオに魅了されているおひとり。コロンビアカカオはチョコレートのプロから注目を集めているのです。


― 2ペアの語り手から知る、CaCao×Coffeeの世界 ―



まず、カカオハンターの小方真弓さん×株式会社丸山珈琲の中山吉伸さん(日本ジャパン・サイフォニスト・チャンピオンバリスタ)が「コロンビアカカオとサイフォンコーヒーの優しい時間」と題して、マリアージュをご紹介くださいました。

「チョコレートというのは、もともと油の世界の食べ物。クーベルチュールは水分の入らない油性の特性を持つものなんですね。そしてサイフォンで抽出するコーヒーは、ドリップに比べてコーヒー豆の油分がしっかり残っているので、こちらも油性。しっかりとしたコクを感じられます。このふたつを合わせることで、口当たりまろやかで、風味豊かなマリアージュの世界を楽しむことができます」と、小方さん。

小方さんから発表されたこの会を楽しむためのルールは、
1)はじめはチョコレートのみで味わう。
2)その後、コーヒーを味わう。
3)そしてチョコレートをもう一度味わう。

合わせたのは、
A: コロンビア エリザベス産カカオ71%×
コロンビア トリマ県産コーヒー[抽出時間30秒

B:コロンビア アルワコ産カカオ72%×
コロンビア シイラ県産コーヒー[抽出時間25秒

C:コロンビア トゥマコ産カカオ53%×
コロンビア ナリーニョ県産コーヒー[抽出時間36秒

「カカオの割合が1%違うだけで、コーヒーは抽出時間が1秒違うだけで違った味わいを感じられます。Aについていえば、チョコレートの味わいのみの印象だと黒いコートを着たシックな女性。コーヒーを含むことで、その黒いコートを脱ぎ捨てて紅いドレスの女性が現れる。情熱的で華やかな味わい。そのあと再びチョコレートを味わうとオレンジ、タンジェリン、そしてハチミツのような味わいが感じられますよね」

マリアージュを女性に例える小方さん。
掛け合わせることで引きだされる味わいと香りは、小方さんの表現する通り、はじめのチョコレートの表情とはまるで違う印象です。

次は、株式会社ジャーニーカンパニー(鎌倉cacao代表)の石原紳伍さん×株式会社ミカフェート シニアロースティングマスターの近藤洋介さん。お二人が供するのはガナッシュ×ドリップコーヒー。前半の油性同士の組み合わせとはうって変って、チョコレート・コーヒー界では、どちらも水性と括られる組み合わせでマリアージュをご紹介くださいました。


「ガナッシュは、油性であるチョコレートを水性に変えた食べ物。油脂分の多いところに生クリームの水分が加わるため、はじめは分離します。生クリームが一定量を超え、混合比率が適したものになると、水分と油分が結びつく現象、乳化がはじまります。生クリームは乳化粒子を含有する物質なので、油脂分とうまく結びつくことができる。そして、その際に重要となるのが生クリームの含有量と、混ぜる時の温度帯です。生クリームの含有量が全体で10%、温度帯は51℃くらいが好バランスですね。」と石原さん。


こちらのチョコレートには、ベジャビスタ農園のコーヒーを合わせます。コロンビアコーヒーは100%アラビカ種。程よい酸味とソフトな味わい、豊醇なアロマが特徴です。カフェインが抑えめなので、カフェインが気になる方にもおすすめ。

特に驚いたのは石原さんのホワイトチョコレート。



一般的なホワイトチョコレートの中には、カカオバターに別の油脂を足して作られているものもあるのですが、このホワイトチョコレートはコロンビアカカオから抽出したカカオバターのみを使用しているのだとか。

甘味の後にくる香ばしさとほのかな苦み、そして舌で転がしていく度に広がる濃厚なミルク感。重厚感のあるウイスキーやブランデーと合わせたくなる、まさに大人のホワイトチョコレート。それまでのイメージが一気に覆されました。

コーヒーと合わせることでお口に広がるのは……ナッツ感!
どこにこの味わいが隠れていたのだろうと思わせるくらいに、はっきりとした存在感を示します。



そして今回、この素敵な出会いのプレゼンタ―となってくれたみなさんがこちら。

1列目 左から2番目・小方真弓さん
1列目 右から2番目・石原紳伍さん
2列目 左から2番目・中山吉伸さん
2列目 左から3番目・近藤洋介さん


チョコレートとコーヒーの組み合わせがここまで奥深いとは!
ぜひ、みなさんにも味わっていただきたいです!



3日27日はイースター(『料理通信』2016年4月号 P.66にもイースター情報が登場!)。
ぜひ、ご家庭でコロンビアカカオやクーベルチュールを使ってイースターエッグを作ってみてはいかがでしょうか(カカオ豆からのガナッシュの作り方は『料理通信』2016年4月号 P.50に記載!)。その際にはぜひ、コロンビアコーヒーとのマリアージュで楽しんでみてください。
(shimizu)


<関連記事>
The Cuisine Press「食の未来を見据える人々」小方真弓さん

 
  • 2016年3月17日
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2016.3.14

・エールフランス航空ファースト、ビジネスクラスの機内食


機内食って、航空会社のお国柄がでて楽しいですよね。
長時間のフライトではおいしくしっかり食べて、たくさん寝るのが一番!

エールフランス航空ビジネスクラスの機内食のテイステイングイベントが行われると聞いて
行ってまいりました。



エールフランス航空パリ発長距離線ファーストクラスとビジネスクラスでは、
世界に冠たるミシュランスターシェフの料理をいただけます。

今回、6種のメインディッシュを担当したのは2001年にボキューズ・ドールで優勝、
07年にはMOF(フランス最優秀職人章)を獲得した、フランソワ・アダムスキーシェフ。


シェフ自ら、最後の仕上げをしてくれました。

メニューは以下の通り
・「サーモン 軽く燻製してさっと焼き 色とりどりの型抜き野菜を添えて」
・「鶏の胸肉 柔らかくローストしてクミンで香り付けした人参、セロリと共に」
・「鶏肉のタジン マントンのレモンとタイのコリアンダーで風味をつけた野菜入りクスクスと共に」
・「仔牛のすね肉 ゆっくり火を通しトリュフ風味のソースとじゃがいもピュレを添えて」
・「鴨のロースト ライム風味の酸っぱいソースとサツマイモのピュレを添えて」
・「鱈 カリッとしたヘーゼルナッツのクランブル セロリと栗、お肉のソースを添えて」




ケータリング会社のエリック・オーギュスティーヌシェフも一緒でした。

食材や調理方法が大きく制限される機内食では、
「機内で温めなおしても、充分においしい料理」を目指して考案したといいます。
多くの制約は足かせにはならず、むしろ「チャレンジング」だったとか。

料理は低温で長時間で加熱された肉や魚が多く、しっとりした食感と味わいをもたせ、
かつそこにアクセントとして、スパイスやナッツ、フルーツなどが巧みに配されていました。
とても充実した味でした。

私もいつか、空の上でいただきたい……(遠い目)
(furuya)
  • 2016年3月14日
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2016.3.10

・スマイルズのバトン5「たくさんの走者」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン4「サンマ焼きにも合う」の続きです。
いよいよ連載も最終回!

このブログを書きながら、「100本のスプーン」の運営会社・スマイルズの広報・蓑毛(みのも)さんが言っていたことばを思い出していました。



蓑毛「私たちの役割は、想いのバトンを受け取って次に渡すことです」
――「バトン、ですか」

蓑毛「生産者の方がいて、料理やサービスを提供する私たちがいて、食べてくださる方がいる。真ん中にいる私たちが繋いでいるのは“想いのバトン”だと思っています」

――「そういえば、スマイルズさんには『パスザバトン』というお店がある。つまり、会社のメッセージなんですね」

蓑毛「確かに事業ブランドの名前にもなっていますね。ただ、それとはまた別の意味合いです。 “想いのバトン”を繋いでいる感覚というか」

想いのバトン。

蓑毛「そうなんです。どのセクションかにかかわらず、自分の役割の中で誰かの想いを次に繋いでいく、そんなスタンスで仕事をしているスタッフは多いかもしれません」

たしかに、そうでした。
今回、スマイルズの皆さんが担ってくれた役割は、バトンを受け渡していくことでした。

広島・瀬戸田でレモンを作っている「Citrus farms たてみち屋」の菅 秀和さんという方がいて、スパイス商のメタ・バラッツさんと一緒に、レモンを使ったスパイスの商品開発をした。

二人は、東京で何かイベントをできないかな、レストランでスパイスを使った料理を出してもらえないかな、と考えた。

その想いを汲んだチーム・スマイルズは話を聞くやいなや、スパイスを受け取るやいなや、お願いしていた以上の形で店舗展開に繋げてくれた。

わたしは、それを食べたお客さんから、
「本当においしかったです」という言葉を聞くことができました。

あ、バトンが戻ってきている。

それに、“バトン”という言葉を借りれば、別のところにも走者がいました。

「二子玉川 蔦屋家電」の書籍ご担当の方がそうです。



「ここでイベントをやりたいんです」と広島のレモン農家・菅さんが突如現れた。どうやら『料理通信』の取材を受けたことがあるらしい。「それなら、料理通信さん主催のイベントにしませんか? インタビューを受けた号の紹介もしながらやりましょうよ」と。

そうして私に連絡がきました。
わたしの本業は、本屋さんを回って料理通信を紹介することだからです。

もう一人、「GOOD MEALS SHOP」代表の三浦武明さんがいらっしゃいます。



イベント参加者の方のために、レモンを使ったデザートを1種類お願いしに行きました。
それからしばらくして、こんな連絡が。

三浦「レモンカードチーズケーキと、レモンアイシングクッキーと、デトックススパイスレモネードを作りました。菅さんのレモンの良さを引き出したデザートです」

お願いしていたのは、お菓子1種類です。

三浦「イベントの日だけじゃなくて、それ以降も『GOOD MEALS SHOP FUTAKOTAMAGAWA』で販売することにしました」


そして最後に、「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」の店長・山本雄央さん。

せっかくだから、シトラス・スパイス・ミックスを買える場所を探さないと……。
と、「二子玉川 蔦屋家電」と「100本のスプーン」の丁度まん中にあるお店「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」に取り扱いのお願いをしにお訪ねした。二つ返事で「いいですよ」って。





山本「こちらこそ、こんな素敵なイベントに声をかけていただきありがとうございます」

ああ、バトンがどんどん次の人の手に渡っていく。

今回の取り組みはこんな風にたくさんの走者がいたんです。
まるで駅伝のように、ですね。

わたしの普段の仕事で考えると、今回の仕事はイレギュラーです。
でも、いろいろな方とご一緒できて本当に楽しかった!
準備が至らず反省もたくさんありましたが、そこはすみません。許してください。

誰かがスタートを切れば、
誰かがそのバトンを受け取ってくれるかもしれない。

もしもバトンがやってきたら、どうにかして次の人に繋ごう。
今年はそんなふうに仕事に向き合っていきたいと思います。

ブログ連載「スマイルズのバトン」はこれでおしまいです。
読んでくださった皆さま、本当にありがとうございました!(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」インスタアカウント( @100spoons_futako )
https://www.instagram.com/100spoons_futako/

●「料理通信」インスタアカウント(@team_trippa)
https://www.instagram.com/team_trippa/
※産声を上げたばかりのヒヨヒヨですが……


【連載】










番外編



 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)?
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月10日
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2016.3.8

・スマイルズのバトン4「サンマ焼きにも合う」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン3「キッチンへの招待状」の続きです。

「100本のスプーン」の料理長・金子さんの元に届いた「シトラス・スパイス・ミックス」。これを使ったメニューを考えるにあたり、いろいろな試作をしてくださったと聞きました。今回は、金子さんが発見してくれたおすすめの食べ方を紹介します。

ちなみに、ご存じない方のために「シトラス・スパイス・ミックス」はこちらです。



広島県尾道市の瀬戸田でレモンづくりをしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅 秀和さんのレモンの皮を粉末にして、数種類のスパイスと合わせたもの。スパイス商として、また、料理ユニット「東京スパイス番長」のメンバーとしてファンの多いメタ・バラッツさんとのコラボレーションによって生まれた商品です。

菅さんのレモンも「シトラス・スパイス・ミックス」も「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」で買うことができます。詳細はコチラへ。

さて、金子さん、どんな料理に合うのでしょうか? 
試作した結果を聞いてみました。



金子「オムライスのピラフに使ってみたんです。ごはんにバターとスパイスだけで味付けをしました。すごくおいしかったけれど、スパイスのインパクトが弱くなったんです」

――「そうなんですね」

金子「でも、醤油を入れるとスパイスが引き立つんですよ! キーワードは“焦げ”です。醤油を入れると焦がした香りが出ますよね。スパイスにも同じような香りがあるんです。焦げた感じという共通項で味がまとまるんです」

――「焦げかぁ」

金子「あとは、サンマ焼きにも合いますよ。その場合も最初からスパイスを振るわけではありません。塩をしたサンマに、まず7割火を入れます。サンマから油がでてきたらスパイスを振ってまた焼くんです。そうすると、おいしい」

――「さんま!」

金子「スズキなど白身魚のカルパッチョにも合いますよ」

――「魚に合うスパイスを作ろう、というのがそもそものコンセプトだそうです。尾道は海の見える町だから、みんなが魚をおいしく食べられるといいね、という気持ちで作ったと聞いています」

金子「僕、このスパイスが届いてからほんの少し舐めたときに、作り手の想いがすごく伝わってきたんです。レモンの酸とスパイスの香り、そこに塩が加わって、3つのバランスが見事に合っていたんです。だから、味見した瞬間にこうしたいな、という方向性が決まったんです」



味見してすぐに方向性が決まった。金子さんはそう言いました。でも、調理場の仲間からの話では、「もっと何かできるのではないか」と自宅にも材料を持ち帰り試作してくれたと聞いています。しかも休日に、それもとても楽しみながら。

『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』や『瀬戸内レモンのスパイスショコラ』のような食べ方もおいしいけれど、魚に使っても十分においしい。試作を繰り返した金子さんのお墨付きです。
(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/


【連載】










番外編




 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。?

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。?

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月8日
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2016.2.25

・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載『スマイルズのバトン1「やりましょう。のひと言で」』の続きです。

新商品「シトラス・スパイス・ミックス」を使ったメニューを考えてもらえることになり、鼻息荒く「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねたのは1月12日。メニューの試食会の日でした。



「100本のスプーン」を運営しているのは株式会社スマイルズ。皆さんがよくご存じの業態だと食べるスープの専門店「Soup Stock Tokyo」があります。初めて本社を訪ねたのが昨年12月25日だったので約2週間の開発期間。

2週間とはいえ、飲食店が最も忙しいクリスマス&年末シーズンに話を持ち込んでいるので……(本当に申し訳ないです)、動けたのは実質1週間くらいしかなかったはず。

窓口になってくださったのが「100本のスプーン」事業責任者の山﨑さんと広報の蓑毛さん。
現場でメニューを考えてくれたのは「100本のスプーン」料理長の金子裕樹さんです。
さて、試食会当日。


「お待たせしました。どうも初めまして」


穏やかな佇まいの方が現れました。


――「シェフ、この度はお忙しいなか本当にありがとうございました」



「いえ、すみません。僕はシェフではないんです。今日はどうしてもシェフが立ち会えず、僕が代理で失礼します。ここに来られないことをすごく残念がっていました」


同席してくださったのは中尾太一さん。
金子シェフのもと、キッチンで調理を担当されています。

――「お忙しいところ、ご無理を言いましてすみません」
中尾「いえいえ。では、早速ですが、温かいうちに召し上がってください」


『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』

中尾「何度も試作をしました。シトラス・スパイス・ミックスの特徴は、炙った時に香りがぱぁっと立ち上がるところでした。なので、マリネするのではなく、若鶏とジャガイモにスパイスを振った後に仕上げとしてサラマンダーで炙ることにしました。そうするとスパイスの香りが引き立ったんです」

さっぱり感を出すために柑橘とトマトをアクセントにし、上にはセルフィーユ、ディル、イタリアンパセリを散らして。



中尾「下にキャットラペが隠れています。鶏とポテトは熱々で、サラダはひんやりと瑞々しく。あつあつ・ひんやりを楽しんでください」

スパイスの香りがふわりと立ちあがる鶏肉に、オレンジの酸味。ボリュームはあるのにペロリと食べられてしまう一皿。色も鮮やかで、テーブルが華やかに!


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「シェフが、楽しそうなんです」
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これで、十分。スパイスのこともしっかり語れるし、なにより、とてもおいしい。

――「ありがとうございます。サラダとしてシェアしてもいいし、メインにしてもいいですね。このメニューでよろしくお願いします!」
中尾「よかった、喜んでいただけて安心しました(にっこり)。ただ……」

と、少し残念そうな中尾さん。何か気がかりでも?

中尾「シェフが、楽しそうだったんです」
――「シェフが、楽しそうだったんですか?」

中尾「はい。シェフがとても楽しそうだったんです。今回、こういう形で生産者の方から材料をお預かりしてメニューを考えることを、本当に楽しそうにやっていて。もっといろいろと試したいから材料を家に持って帰るからな、って。お休みのはずなのに僕にLINEが入るんですよ。こんなの作ったよ、これがよかったよ、これどうだ、って。楽しそうに連絡が来るんです。だから、今日この場に一緒にいられたらよかったのになと思って」

って。
ああ、なんていうかもう、本当にありがたい。

前回のブログ(第1話)で、私たち料理通信社の仕事は、いつも誰かに何かをお願いする仕事だ、と書きました。相手の方に時間をもらったり、原稿を確認してもらったり、負担をかけてしまうこともあります。

一方で、とても喜んでもらえることもあります。お願いすることも多いけれど、それ以上に喜んでもらえた場合、私たちはとてもうれしい。

今回のプロジェクトでいえば、「この取り組み、楽しいですね」と言ってくれたことがとにかくうれしかったんです。そもそもお願いに行く時は「こんなに忙しい時期に断られて当然」と思っていましたから。

オムレツに入れたり、パスタに使ったり、カレーにしてみたり、牛肉のステーキに使ってみたり、クスクスと合わせてみたり、とにかくいろいろやってみた。どれもおいしいけれど、最後に「このスパイスの良さを伝えるには、何が一番いいか?」と立ち戻ったら、このサラダだったのだそう。最後はシェフが自宅でレシピを完成させたと聞きました。

それが、『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』です。



鶏のコンフィとポテトもゴロゴロ入っているけれど、野菜と果物もたっぷりです。なにより、シェフの想いがたくさん詰まっています。


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「100本のスプーン」のメニューづくり
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「100本のスプーン」はグランドメニューの他に、3カ月に1度季節メニューが登場します。メインはもちろんドリンクも新しいものが登場します。90席がいつも満席になり、昼はファミリーが、夜にはカップル客などさまざまな客層に広がる。


メニューを考えるときはこんな風に考えるんだそうです。
例えばドリンクの場合、

「二子玉川で映画を観た女性二人組が、“今日は何を飲もうか?”って席について、最初に頼みたくなるものにしよう」

そんなお題をシェフがメニューに落とし込み、完成すると試食会が開かれる。試食会のメンバーは、現場(お店)の責任者、ブランディングやデザインを担う専門スタッフ、広報担当など社内の各部署からやってくるんですって。



山﨑「いろいろな立場のメンバーが加わるから、そこ? という意外なポイントで指摘やコメントが入るんです」

お客さんが食べるシーンを想像して、どんな風に伝えたら食べたくなるか、そのためにはどんなヴィジュアルで伝えたらよいか、お客さんが食べたいものになっているか、そうやって決めていく。



オトナにもコドモにも楽しんでもらいたい。
だから、メニューだけでなく、Webサイトにもオトナ用とコドモ用があります。


(↑)オトナ用サイト
(↓)コドモ用サイト。ひらがなで書かれていて、イラストも動く。

http://100spoons.com/


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「Citrus farms たてみち屋」菅さんのレモン
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グランドメニューには広島・瀬戸田のレモンを使ったものがいくつかあります。「シトラス・スパイス・ミックス」に使われている、「Citrus farms たてみち屋」菅秀和さんのレモンですね。皮まで安心して食べられるから、例えばこんなメニューになって登場しています。


「自家製レモネード」




「オーガニックレモンと蜂蜜ジンジャーのホットワイン」(季節メニュー)


「オーガニックレモンのハニーハイボール」

平日16時の打ち合わせでしたが、仕事中でしたが、
迷わず「ホットワイン」も「ハイボール」もいただきました。



オトナもコドモも楽しませてくれるお店の皆さんに促されるままに。



ネクタイにスプーンのアクセサリー。



中尾「僕、『料理通信』好きなんです」(手にしているのは料理通信のスイーツ特集です)
――「ありがとうございます」

中尾「シェフも、好きだそうです」
――「ありがとうございます。来週、改めてシェフに会いに来ます。あんな話を伺ったらお会いせずにはいられません!」

ということで、次回はシェフがいる日に、キッチンの中にお邪魔することになりました。
(asai)


【連載】










番外編



 
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「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」(ランチ&ティータイムのみパン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。
ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。
ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年2月25日
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2016.2.18

・スマイルズのバトン【番外編・蔦屋家電イベント】

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。でも、これは番外編!
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ただいまブログで「Soup Stock Tokyo」「100本のスプーン」を展開する(株)スマイルズさんとの取り組みについて連載中ですが、話を進める前にそもそも「シトラス・スパイス・ミックス」の説明と、事前に開催したイベントのことをお話しましょう。

2016年2月8日(月)、「二子玉川 蔦屋家電」にて「“シトラス・スパイス・ミックス”を自家製しよう!」というイベントを開催しました。



普段、こーーーーんなレモン畑で仕事をしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅秀和さんが二子玉川へとやってきて、



向かうはイベント会場「二子玉川 蔦屋家電」。11:30にスタートするイベントの準備のために、関係者は10:00に集合です。



「二子玉川 蔦屋家電」は家電も売っている本屋さん。名前だけ聞くと電気屋さんのようですが、料理専門書も沢山揃う1日遊べる場所です。ぐるりと囲んで本棚があるのがわかりますか?



「演者さんの控室をご用意しました」とのことでバックヤードに案内していただいたのですが、扉を見てびっくり! 「イベント控室(畳)」。た、畳!?



わぁ、本当に畳! こんな控室をご用意いただいた経験がなく、どうしていいか慌てるわたしたち。「テレビ局の楽屋みたいだね」とか言いながら(テレビ局の楽屋に行ったことないけれど)、しばし立ちつくした後、



とりあえず、記念写真を撮ってみました。菅さんと一緒にイベントを切り盛りしてくれた、スパイス商のメタ・バラッツさん(右)とパチリ。



控室の滞在時間はわずか3分。後ろ髪を引かれながら向かったのは、蔦屋家電の中にある「GOOD MEALS SHOP」へ。発酵バターやケチャップなどの調味料、アイスキャンディなどをできる限り自家製している、ナチュラルな素材使いで人気のお店です。『料理通信』でも取材させていただいたことがあります。



代表の三浦武明さん(右)と菅さん。手に持っているのはイベント参加者の皆さんに召し上がっていただくメニューです。



イベント用に特別に、菅さんのレモンを使った3品を考えてくださいました。しかもメニュー表まで・・・(感涙)。



レモンウォーター×マテ茶にスパイスを加えた「デトックス・スパイス・レモネード」。しっかり抽出されたレモンの香りに、マテ茶のほんのりとした苦味がいい!



皮までたっぷり使った「レモン アイシングクッキー」(左)と、レモンスプレッドのキュキュっとした酸味が心地よい「レアチーズケーキ」(右)。どちらも「たてみち屋」のレモンへの愛情が詰まっていました。



試食をすませたら、急いで会場の設営を。



菅さんのインタビュー記事『料理通信』2015年5月号「食の世界の美しき仕事人たち」はパネルにして展示しました。



バラッツさんはスパイスワークショップの準備を着々と。



各テーブルに7種のスパイスを配置して、参加者の皆さんに好みのスパイスを調合してもらうという企画です。



バラッツさん(=アナン株式会社)の商品は、きっと皆さんいろいろなところでご覧になっていますね。長く愛されている定番商品です。



畑の香りを少しでも届けたくて、レモンをどっさり飾りました。



瀬戸田から持ってきた葉っぱも、水で潤してから刺を取り除き、各テーブルへ。



初登場!「シトラス・スパイス・ミックス」がこちら。菅さんとバラッツさんが瀬戸内海を望む町で出会い、“魚をおいしく食べられるスパイスがあるといいね”という想いで共同開発したものです。



あれよあれよと開始時間になり30名が着席。Webサイトで告知をした直後に満員となり、あまりの早さに関係者一同びっくりしました。



前半は、菅さんがレモンの栽培や味わいの説明、おいしいレモンの見分け方などをレクチャー。



その間に、会場のすぐ隣の「GOOD MEALS SHOP」からデザートがスタンバイ。





「GOOD MEALS SHOP」三浦さんにもマイクを持っていただいて、菅さんのレモンの味をどう引きだしたのか、どんな思いが込もっているのかを語ってもらいました。



後半はバラッツさんのスパイスワークショップ。コップに入ったスパイスの香りを1つずつ確認し、それが何のスパイスなのかを当てるところから始まります。



話を聞いたあとは、一人ひとり自分好みのスパイスを調合。



皆さん、しっかりメモもとってくださいました。



大盛況のうちに1時間半のイベントは終了! ご参加いただいた皆さん、本当にありがとうございました。



さて、イベントを終えて次は「100本のスプーン FUTAGOTAMAGAEA 」へ。みんな朝から何も食べていなかったため、15時過ぎに遅めのお昼ごはんです。この日から期間限定でメニューオンしていただいているスペシャル料理をいただきに行きました。



「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」
シトラス・スパイス・ミックスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と、ほくほくのジャガイモがたっぷり。オレンジ、ニンジン、トマトでさっぱりといただけます。サラダだけど、メインとしても大満足のボリューム。



「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」
これがとにかく新しい味わいでびっくり! レモンとスパイスがふわりと香り、チョコレートとの相性が抜群なんです。



大満足だった様子を関係者の皆さんに伝えたくて、ここでも記念撮影を1枚撮りました。「食べる前に撮ればよかったね~」と気付くのは、いつも食べ終わってからなんですよね。すっかり空になったお皿ですみません。

さて、「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」は現在、「100本のスプーン FUTAGOTAMAGAEA 」で期間限定でメニューに登場しています(材料がなくなり次第終了予定)。

スタッフとの皆さんとのやりとりをまとめた開発ストーリーは、引き続き、連載『スマイルズのバトン』と題してここでお届けしていきますね。それではまたすぐに!(asai)

【連載】










番外編



 
  • 2016年2月18日
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2016.2.15

・スマイルズのバトン1「やりましょう。のひと言で」

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あらすじ
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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「シトラス・スパイス・ミックスができたんです。お披露目のイベントをやりたいんです」。料理通信社にそんな電話がかかってきたのが昨年の秋。電話の主は、広島県尾道市の瀬戸田でレモンづくりをしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅 秀和さんでした。


(料理通信2015年5月号「食の世界の美しき仕事人たち」に登場いただきました)
http://r-tsushin.com/magazine/2015/05/


「シトラス・スパイス・ミックス」は、レモンの皮を粉末にして数種類のスパイスと合わせたもの。スパイス商として、また、料理ユニット「東京スパイス番長」のメンバーとしてファンの多いメタ・バラッツさんとコラボレーションして生まれた商品なのだそうです。

二人は瀬戸内海の町で出会い、お互いの商品を合わせて「魚をおいしく食べられるものを作れるといいね」と話し合いました。そうして完成したのが、「シトラス・スパイス・ミックス」です。

イベントは2月8日(月)に「二子玉川 蔦屋家電」で開催しました。菅さんからレモンの話を聞き、バラッツさんナビゲートのもと自家製シトラス・スパイス・ミックスを作る会。イベントは大盛況のうちに終わりましたが、実はこのイベントには、続きがあるんです。

同じく二子玉川にある「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」でのメニュー展開です。
100本のスプーン」は、「Soup Stock Tokyo」を展開するスマイルズが運営するファミリーレストラン。コドモがオトナに憧れて、オトナがコドモゴゴロを思い出す、そんなレストランを目指しています。(詳細はコチラへ→ http://100spoons.com/ )

たとえばホラ、こんなところにも遊び心が。


(野菜や豚など食材のイラストがぎっしり)

メニューの表紙が“ぬりえ”になっています。料理が運ばれてくるまでの待ち時間も楽しめる仕掛け。また、ほとんどの料理に大と小があって、大人と同じものを子どもが“オトナ気分で”食べることができるんです。


(レモンのイラストも発見!)


実は、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、菅さんのレモンを使った自家製メニューがいくつかラインナップされていました。ならば、「シトラス・ミックス・スパイス」を使ったメニューも期間限定で作ってもらいないだろうか? そんなアイデアを思いつきました。

でも、お店に新メニューを組み込むことはとても大変なこと。

小規模なお店ならやりやすいかもしれませんが、スタッフも何十人もいて、客席も多くて、朝から夜まで営業しているレストランでとなると容易ではありません。材料仕入れからオペレーションまで、全部きっちり組み立てないといけないのですから。

だから正直、ダメ元でした。「とにかく、お願いするだけしてみよう」とドキドキしながらスマイルズの代表電話を鳴らしたんですね。「開発の時間もあまりないしな」「そもそも、無理なお願いじゃないかな」「面倒かけちゃうかな」「お願いするの、緊張するな」と思いながら。


わたしたち料理通信社の仕事は、いつだって、誰かに何かをお願いする仕事です。
取材をさせてください、時間をください、教えてください、原稿の確認をしてください。
こう撮ってください、こう書いてください、こうデザインしてください。
「お願い」することがとても多い仕事なんですね。

編集部のあるスタッフがよく口にする言葉があります。
「取材依頼のときはいつだって緊張するんだ。受話器をエイヤって握ってその勢いで番号を押すの」


(編集部のリアル電話機。きっとギュっと力を込めて受話器を持ち上げているはず)

企画の趣旨を理解いただけなかったらどうしよう、時間がなくて断られたらどうしよう。
そんな風に思いながら、毎回取材のお願いをするのだそうです。

編集部以外のメンバーもきっとそう。わたしも毎日、その連続です。


スマイルズ窓口に電話をかけて、アポイントを取って、企画の説明をしました。企画書の用意もままならず(いけませんね)、口頭の説明だけで。

テーブルの向こう側にいたのは、店舗の事業担当責任者・山﨑さんと広報の蓑毛さん。
わたしが怒涛のように話すのをじっと聞き、一気に話し終えるとこう言いました。

「いいですね、やりましょう」って。

「あずかります(=お返事を少し待ってください)」ではなく「やりましょう」。
すぐの返事を前に内心「えっ、いいの!?」と戸惑いました。だって実は、(今だから言えますが)結構な無茶ぶりだったんです。

急に持ち込んだ「シトラス・スパイス・ミックス」で料理を考えていただき、
かつメニューオンしてもらう。

書いてしまえば簡単ですが準備は大変です。

いま、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った限定メニューが2種類登場していますが、お店のスタッフの皆さんの協力がなければ実現しなかった企画です。関わった方々が全力で応援してくれました。

そして、いざ進めてみたら、<席数約90席のファミリーレストランのメニューが決まるまで>は、とても楽しいお仕事でした。

なので、少し長くなりますが、今回の取り組みの全体像を全5回に分けて皆さんにご報告したいと思います。どうぞお付き合いください。
(asai)

「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/

【連載】










番外編



 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年2月15日
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2015.11.19

・オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」

大人気のキャンディーシリーズ「メゾン・ド・コンフィズリー」を
オフィス向けに4組様にプレゼントします。
料理通信のスタッフも大好きなシリーズ、皆さんもぜひおためしになってくださいね。
下記の詳細をよーーくお読みになりご応募ください!

★スペシャルプレゼント企画★
オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」





●フランスの砂糖菓子をテーマにしたキャンディシリーズ

カンロ×料理通信で商品開発をしている「メゾン・ド・コンフィズリー」シリーズは
これまでに第36弾まで発売されている人気商品です。

コンフィズリーはフランス語で“砂糖菓子”を意味し、
フランスには個性豊かなコンフィズリーが数多くあります。

「メゾン・ド・コンフィズリー」は、伝統を受け継いだ新しい砂糖菓子の世界を
ご紹介するシリーズです。
http://www.kanro.co.jp/maison/


●秋の味を詰め込んだ2商品をプレゼント

下記2種類のキャンディを各12袋ずつ1セットにして、
オフィス向けにプレゼントします!

「フルーツ4種のごほうびコレクション」
濃厚なフルーツのおいしさが楽しめるカラフルなキャンディ。
オレンジ、ピーチ、マスカット、フランボワーズの4つの味を楽しめます。

「ジュレがとろける完熟ぶどうのボンボン」
完熟ぶどうのジュレをとじこめた縞模様のキャンディ。
口の中に果実感が溢れます。


●なぜ、オフィス向け?

料理通信編集部には「おやつテーブル」があります。
おやつのまわりには自然とスタッフが集い、ブレイクタイムが始まります。

「メゾン・ド・コンフィズリー」も
オフィスで、みんなで、そんな風に楽しんでいただきたくて、
今回は応募条件を「オフィスで受け取れる方限定」とさせていただきたいと思います。
個人事務所の方でもOKです。
スタッフ数が多くなくても、ご自身のお客様と楽しんでいただくためのお菓子として
召し上がっていただければ幸いです。


●応募条件・応募方法

ご応募は個人で結構ですが、
ご当選後、受取先(プレゼント送付先)には会社名を明記いただきます。
送付先に会社名がなかった場合には、ご当選をキャンセルさせていただくことが
ありますのであらかじめご了承ください。(お届け先は国内に限ります)
ご応募は下記フォームよりお願いいたします。

●応募フォーム
オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」に応募する
<ご当選人数>
4名様

<プレゼント内容>
「フルーツ4種のごほうびコレクション」12袋
「ジュレがとろける完熟ぶどうのボンボン」12袋
(計24袋)


<ご応募条件>
オフィスで受け取れる方(ご当選後、プレゼント送付先に会社名を明記いただきます。送付先が会社名ではなかった場合には、ご当選をキャンセルさせていただくことがありますのであらかじめご了承ください。お届け先は国内に限ります)

応募締切:2015年11月26日(木)
当選発表:2015年11月中
商品発送:2015年12月初旬

<当選のご連絡>
商品の発送をもって当選のご連絡とさせていただきます。
  • 2015年11月19日
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2015.11.12

・可能性に挑み、多様性をめざす、アルゼンチンワイン

ワイン&チーズの探究に勤しむsanoです。
今日は、久々にワインの話を少し。

“南米のワイン”といえば、昨今、チリ産の勢いが増すばかり。
2015年のスティルワインの月別輸入量のデータをみると、
絶対王者フランスを抜いて、チリが首位を獲得しています。

コストパフォーマンスの高いワインが
どんどんと日本に押し寄せてきているのは、
スーパーやコンビニの売場を見れば、一目瞭然ですよね。

でも、今回注目したのは、
2016年4月に「A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール」の舞台となる
隣国のアルゼンチン。

生産量の7割が国内市場向けというワイン生産を行っていましたが、
今年は、23社のトップワイナリーが集結し、
《WINES OF ARGENTINA ASIA TOUR》を敢行。
日本でも3年ぶりに本格的なプロモーションを再開したとのことで
先日、試飲会・セミナーやレセプションに赴き、
その最新事情に触れてきました。


アルゼンチンのワインと言えば
「白はトロンテス、赤はマルベック」
という特徴的に栽培されている品種がありますが、
残念ながら、日本での認知度は今ひとつ・・・。


トロンテス種の白ワイン


マルベック種の赤ワイン


さらに、ワイン好きの方でも、

トロンテス=華やかな香りで甘みを感じる白(で、ちょっと安っぽい)、
マルベック=仏・カオールのものよりはずっと穏やかな印象だけれど、
      果実味やタンニンがしっかり(で、ちょっと野暮ったい)・・・

そんなイメージで留まっている人は多いと思います。
(ご多分にもれず、私もそんな一人でした)


でも、今回来日したつくり手たちのワインを比較試飲していると、
中には、冷涼感があってエレガントなものも!

また、さすがイタリア移民が多いお国柄も手伝ってか、
バルベーラやピノ・グリージョといったイタリア系や
ピノ・ノワールに挑戦する生産者も増えているようで、
カベルネ・フランやプティ・ヴェルドのヴァラエタルワインには、
凝縮感があって可能性を感じるものもありました。


レセプションでは、アルゼンチンワインとのマリアージュ企画も展開。
ペアリングの妙が特に印象的だった料理をご紹介します。



「川島豆腐店のざる豆腐とミョウガのカルパッチョ風」

『料理通信』の「和職倶楽部 Vol.1~唐津編~」でも登場した
「川島豆腐店」のざる豆腐がありました!
ざる豆腐のフレッシュな味わいとミョウガ特有のハーブ香は、
トロンテスとも、シャルドネ主体で作られたスパークリングとも、相性ぴったり。
添えられたアルゼンチン産の塩とオリーブオイルはさらりとした印象。



「カニ、アボカド&ココヤシの新芽のムース」

山海の香りと食感が溶け合ったクリーミーなムースに、
香りは華やかでもキリっとドライな味わいのトロンテスの組み合わせが、
私にとってはベストマリアージュでした。



「アジのフライ 2種類の異なるソースと」

このアジフライとマルベックも驚きの素晴らしさ。
マルベックの甘いドライフルーツ香と
五香粉がブレンドされたトンカツソースの濃縮した香りは
とても近い気がしました。


料理との組み合わせを体験すると、
マルベック、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、トロンテス
といったアルゼンチンの主要4品種、それぞれのなかでも、
十把一絡げにできない味わいの多様性があることに
改めて気づかされます。


「今、確実にパラダイムシフトが起きています」。

「ワインズ・オブ・アルゼンチン」の欧州・アジア担当マネージャー、
アンドリュー・マイドメントさんは今回、こう語ってくれました。




「これまでの慣習にとらわれず、小区画ごとのテロワールと向き合い、
小さめの醸造タンクなどを活用して、丁寧なワインづくりに挑戦する。
そんな次世代のつくり手がアルゼンチンにも増えてきているんです」。


考えてみれば、アルゼンチンには、
世界一高地にある畑や世界最南端の畑もあり、
東西南北、チリ以上に気候風土のバリエーションもあり、
食文化も豊か。

品種やスタイルにおいては、未知の可能性がまだまだあることを
気づかせてくれました。

2010年には、ワインを“国民の飲み物”として
正式に制定したという、アルゼンチン。
しばし、その動向に注目していきたいと思います。

ワインでも、メッシのように
世界で活躍するスーパースターは現れるでしょうか?!
(sano)
 
  • 2015年11月12日
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2015.10.1

・ピザ特集に登場した“ローマ風切り売りピザ”を新宿で

まだまだ知らないピッツァの奥深い世界。
『料理通信』10月号のピザ特集には、こんな店が!?という「新型ピッツェリア」が多数登場します。

ローマのピッツェリア「ピッツァリウム」もその一つ。
切り売りのピッツァ観を劇的に変えた人物として知られる、ガブリオレ・ボンチ氏のお店です。

実はいま、ガブリオレ氏のピッツァを東京で食べることができるんです!
9月29日(火)~10月4日(日)まで伊勢丹新宿店のイタリア展にいらっしゃるとのこと。
福岡「ピッツァ アルターイオ」の嶋岡圭吾シェフが編集部にご連絡をくださいました。



嶋岡シェフはローマ修行時代に「ピッツァリウム」で働き、
帰国後は量り売りピッツァを広めるために、福岡のご自身のお店で日々奮闘されている方。

「どうせ作り置きでしょ、と言われてしまうんです。
でも、温めておいしく食べられるように仕上げた生地です。
このおいしさをみんなに知ってもらいたくて、ご連絡しました」とシェフ。





バリエーション豊富なトッピングに、ザックザックと歯切れのよい生地。
どれも焼き上がった姿をみて悩めるのが、切り売りピッツァのいいところ。
ショーケースがものすごく胃袋を刺激する佇まいなんです。

選びきれず、わたくし二日間通いました・・・。切り売りピッツァ、楽しい!


最新号も販売期間は残すところあと数日。
『料理通信』2015年10月号「ピッツァ最前線~味づくり、店づくりを大解剖!」では、
新型ピッツェリアの登場と楽しさを伝えるべく、編集部が国内外から新ネタを探してきました。

まだまだ知らないピッツァの世界がたくさんあります。
雑誌と一緒に、舌でも味わってくださいね。
(asai)
  • 2015年10月1日
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2015.9.7
NEW

・”オーストラリアの至宝”と”2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”

こんにちは、スズキです。

先日、20世紀トップ12のワインとして選出された、“オーストラリアの至宝”ペンフォールズと、”2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”ロス・ラスティッド氏のコラボディナーに伺ってきました。

会場は、東京は赤坂のANAインターコンチネンタルホテル東京 3Fの「ザ・ステーキハウス」。

ペンフォールズは、いわずもがなオーストラリアで170年続く、有名なワイナリーのひとつで、様々な区画で多種のブドウを栽培しそれらをブレンドして仕上げる、マルチブレンドのスタイルが特徴。例えば、フラッグシップ銘柄の「グランジ」に使用されるブドウはバロッサ・ヴァレー、マクラーレン・ヴェイル、クレア・ヴァレー、マギル・エステートという4つの地域からとれたブドウをブラインドでテイスティングし、最上のものをブレンドしています。



対する“2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”ロス・ラスティッド氏は、
オーストラリアの有名レストランやアジア、米国のラグジュアリ―ホテル等で、キャリアを積み、2011年、シドニーで「The Bridge Room」を開店し、以来、オーストラリアのメディア等から高い評価を得ている実力派シェフ。




この日は、“オーストラリアの至宝”といわれるワインと“2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”の独創的なお料理のマリアージュの味わいを愉しみました。

日本食材をふんだんに使用した6皿のコース料理と、それぞれに相応しいワインのマリアージュは、相性抜群。
ラスティッドシェフは、京都好きで、四季折々に愉しめる日本食材に興味があり、特に海産物が好みなのだとか。

私、スズキ個人の感想としましては、
久々に食したこってり和牛のステーキと、「Bin389・カベルネ・シラーズ」の相性がよく感じました。視覚的にも、和牛とホップのピューレの緑のコントラスト、そしてその奥に寄り添うワインの様子が鮮やか綺麗で、驚きが有りました。



★Bin389・カベルネ・シラーズ★
香りはナツメ、プルーンや中東のドライフルーツのようにエキゾチックでなめらかなフルーツの香りです。豊かなスパイスの香りは、ムスク、マスタードとカレーの粉、乾燥したハーブの香りです。味わいはタイトでフレッシュな味わいです。シロップ漬けのフルーツなど様々なフレーバーが、ローストした白身の肉の香りと合わさり、それを樽発酵と繊細なオーク樽の影響でさらに高めています。何層にも重なった粘板岩のようなタンニンが、控えめにちりばめられていて、余韻の長さと個性を強めている完全な要素を持っています。
WEBサイトより引用)


日本ではこの7月より、サッポロビールさんがこのペンフォールズを取り扱うことを始めたそう。年々伸長しているワインシーンがまた、華やかになりそうです。
(suzuki)


【INFOMATION】
ANAインターコンチネンタルホテル東京 3Fの「ザ・ステーキハウス」では、9月20日まで、ロス・ラスティッド氏の特別メニューを期間限定でご用意。
オーストラリアの至宝「ペンフォールズ」の厳選グラスワインとともに愉しめます。

●ANAインターコンチネンタルホテル東京3F「ザ・ステーキハウス」
http://www.anaintercontinental-tokyo.jp/rest/steakhouse.html
  • 2015年9月7日
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2015.7.30

・日本人女性がソノマで造るシャルドネ

日本ワイン人気が高まる一方、
海外でワイン造りに挑戦し、高い評価を得る
日本人醸造家やワインメーカーが、
最近グッと増えてきたように思います。

フランスやイタリアといった歴史あるワイン大国、
ヒットメーカーが多いニュージーランド、
そして、アメリカでも活躍する造り手が出てきました。

留学時代に出会ったアメリカ人と結婚し、
エレガントで洗練されたピノ・ノワールとシャルドネを求めて、
カリフォルニア州ソノマの地でワイン造りに励む日本人女性。

アキコ・フリーマン。それが彼女の名前です。



カリフォルニアのピノノワールのワインメーカーと言えばこの人!
と言うほど著名なエド・カーツマン氏を招き、
初めは“オーナー”として、そのワイン造りを傍らで見ていた
というアキコさんですが、次第にその才能が花開き、
“造り手”へと転身していったとのこと。

そんなアキコ・フリーマンさんが手がける
フリーマン・ヴィンヤード&ワイナリー」のワインを味わう会が、
「キラリトギンザ」内にオープンした
ギャラリー&ダイニング「銀座の金沢」で先日行われました。

当日は、同店の酒類監修を務める石田博ソムリエの考案による
金沢の旬の食材を用いた懐石料理とのペアリングの数々が繰り広げられました。





ワインの品種はシャルドネとピノノワールの2種のみですが、
料理と寄り添うように、それぞれに異なる表情を見せてくれました。

でも、そこには確かに共通するものが感じられます。
言わば、「優しさと強さの共生」。
やはり、ワインは造り手の人となりを映し出すものなのかもしれないと
改めて感じさせられた会でした。


この日、個人的に一番印象的だった組み合わせは
「無花果、鮮魚のカルパッチョ」と「涼風 シャルドネ 2013」。



ややトロピカルな香りをたたえつつも、
口に含むとしなやかな酸がしっかりと感じられ、
スキッと背筋が伸びるような味わいは
無花果の甘みや白身魚のカルパッチョの繊細さと呼応していました。


この「涼風 シャルドネ 2013」・・・


※上の写真は2012年ヴィンテージのものです


今年4月にホワイトハウスで開催された安倍首相とオバマ大統領の
晩餐会でも振る舞われたとのことですが、
なんと!!来月の「WEB料理通信」読者プレゼントで
ご用意することができました。

日本への輸入はわずか45ケースのみという、貴重なワイン。

詳細と応募受付は、
雑誌『料理通信』9月号が発売される8月6日(木)にスタートします。

皆さん、乞うご期待!
(sano, a.k.a.ペピート)
 
  • 2015年7月30日
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2015.4.14

・コレクション・ベージュが開催されます。


今月17日(金)、18日(土)、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で、
珠玉の食材を集めた料理のオートクチュール、「コレクション・ベージュ」が開催されます。

総料理長の小島景シェフお気に入りの食材を選りすぐって、
その醍醐味を最大限引き出そうという試みです。
先日、その説明会に行ってきました。

今回、フューチャーされる食材は、

・宮崎県「尾崎牛」
・プロヴァンスのジェローム・ガリス氏が栽培するアスパラガス
・トルコ北部に自生するフレッシュモリーユ
・パリのデュカスのアトリエから届く自家焙煎のチョコレート
・櫻井焙茶研究所による八女の玉露と宇治の抹茶

“小島シェフと言えば鎌倉野菜”のイメージに代表されるように、
生産者との深い結び付きの上で料理を作る姿勢がつとに知られています。

そのベースが築かれたのは、2度目のフランス滞在である2001~2006年、
モナコ「ルイ・キャーンズ」で働いていた時のことでした。
南仏と言えば、フランスでも抜群の食材の宝庫。
レストランから遠くない所に優れた生産者がたくさんいます。

小島さんは時間を見つけてはそういった人々を訪ね、会話を交わし、畑を体感して、
「食材を作るとは、どういうことか?」を身体の中に蓄えてきました。
小島さんはきっと思っているはずです、
料理人としての頭と身体の一部は生産者の人々に育てられた、と。

去年まで「ベージュ アラン・デュカス 東京」では、異ジャンルの料理人やクリエイターとの
コラボレーション・イベント「ランデヴー」を展開してきました。
今年は趣向を変えて、
純粋に「ベージュ アラン・デュカス 東京」のコレクションとして発表していこう、
ということになった時、小島さんは“食材とのコラボ”というコンセプトでやりたいと考えたそうです。
「自分一人で料理ができているわけじゃない」。

小島さん、説明会で見せてくれたんですよ、
「気に入った食材は、こうしてラベルを取っておくんです」。

(kimijima)



<コレクション・ベージュ ~ 春のコレクション ~>
日 時: 2015年4月17日(金)・18日(土)
テーマ: 和牛・アスパラガス・モリーユ・チョコレート・玉露・抹茶
価 格: ランチ お一人様20,000円 <オプション>ワインペアリング10,000円
     ディナー お一人様30,000円 <オプション>ワインペアリング20,000円

◎ベージュ アラン・デュカス 東京
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10F
TEL: 03-5159-5500
E-mail: info@beige.co.jp
URL: www.beige-tokyo.com/



▲宮崎県 尾崎牛ロース肉のロースト、グリーンピースと春野菜
フランスでの仕事の経験が長い小島さんは黒毛系の牛をあまり使ってこなかったが、
「尾崎牛は別格。脂が軽くて、透明感のあるクリアな脂質がすばらしい」。
尾崎さんと会って話をしていると、南仏時代に訪ねた生産者を思い出すそうだ。



ショコラと抹茶のタルト
デザートは、パティシエのジュリアン・キンツラーが担当。
「ル・ショコラ アラン・デュカス マニュファクチュール・ア・パリ」のアトリエから届いた
トリニタリオ種のペルー75%、八女の玉露、宇治の抹茶を使っている。
口の中で洗練された苦味の競演が繰り広げられる。



小島さん秘蔵の食材ラベル
 
  • 2015年4月14日
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2015.2.9

・「自在道具」から生まれる豊かな食

web編集のsanoです。

『料理通信』のさまざまな企画でお世話になっている
料理研究家・松田美智子さんが手がける「自在道具」の発表会に伺ってきました。



“長く使えて、用途が広い、育てる楽しみもある、愛着の台所道具。”

使い手として経験豊富な松田美智子さんならではの観点で、
“本物の食を楽しむ豊かさ”を考え、プロデュースされた道具の数々は
見ているだけでも、心が和むものばかりです。



また、この発表会では「自在道具(JIZAI)」のみならず、
松田美智子さんご自身が何度もリピートし、
自信をもっておすすめされている食材シリーズ「お取り寄せ食堂」も紹介。

来場者は、松田さんから直接、それぞれの食材の背景を聞きながら
実際に試食し、その良さを体験できるという趣向も。




そのなかには、料理通信オリジナルの「はじめのカレー粉」も!



和歌山の「ぶどう山椒」や広島・呉市の淡口しょうゆ「うすむらさき」、
京都・うね乃さんと開発された「松田風 かつおの効いたおだしパック」等
風味豊かな選りすぐりの調味料と一緒にならべていただきました。

皆さんは、揚げたてのポテトに付けながらさまざまな調味料をトライ!
料理通信オリジナルの「はじめのカレー粉」も好評でした。



試作中の「自在道具(JIZAI)」もいろいろある模様。
松田美智子さんのセレクション、これからもますます楽しみです。
(sano)
  • 2015年2月9日
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2014.11.27

・180周年を迎えた「ボワゼル」

web編集のsanoです。

まだ私がワインについて勉強し始めたばかりの頃、
初めて「シャンパーニュってこんなにおいしいんだ!」
と思わせてくれたのが1834年創業のシャンパーニュ・メゾン、
ボワゼルの「ジョワイヨ・ドゥ・フランス (1996)」でした。

その個人的な思い出もあって、
先日、銀座「エスキス」で行われた
ボワゼルの180周年記念の会に伺ってきました。



フランス・エペルネからは、マダム・エヴリーヌ・ロック=ボワゼルが来日。
シャンパーニュファン、そして、マダムを慕う“ボワゼルファン”が集いました。


マダム・エヴリーヌによると、創業年である1834年のワインが
まだカーヴに11本ほど、現存しているとのこと。



さすがに、それは味わえませんでしたが、
ウェイティング時には、NVのロゼ、ブラン・ド・ブラン、
ブラン・ド・ノワールの3種がアペリティフとともに供され、
この日の食事に合わせたラインナップは、
すべてヴィンテージものというとても豪華なものでした。





また、日本とフランス両方の食文化を知り尽くしている
リオネル・ベカシェフがこの饗宴のために繰り出した料理は、どれも秀逸。
なかでも「伊勢海老のポッシェ 黒カルダモンのナージュ」という料理に
注がれたソースが圧巻でした。



この乳白色のソース、サンセール(フランス・ロワール地方の白ワイン)と
シードルがベースになっていて、酸味と甘味のバランス、微かに感じる苦味、
コク豊かなうま味が、玉ねぎの甘み、黒カルダモンとジンジャーの
清涼感とともに、グッと伊勢海老の味を支えていました。
ほかのゲストの皆さんも、思わず「わー、おいしい!」と声が出てしまうほど。

この料理に合わせられたのは、「キュヴェ・ス・ボワ 2000」。
古いシャンパーニュとブルゴーニュ樽で9ヶ月間醸造され、
木の香りが軽く漂う仕上がりです。

さらに、この日興味深かったのは、この後にサーヴされた
「キュヴェ・ス・ボワ」の1990年とのヴィンテージ比較でした。

もちろん、1990の方が、複雑味を増した香りと味わいなのですが、
それでも“10年も違うの?”というくらい、
1990ヴィンテージもまだまだ酸が豊かで、若々しい印象。
「ボワゼル」の熟成は、もっともっと長い時間を受け止める
奥深いものであることを感じさせてくれました。




最後に、180年の伝統をふまえ、
「ひとつひとつの選択に責任があるのです」
とおっしゃったマダムの言葉に、歴史の重みとメゾンのプライドを感じました。

クリスマス、年末年始と、シャンパーニュの気分が高まる季節。

自然と対話しながら、最高のものづくりに努めてきた彼らの時間に
想いを馳せながら、シャンパーニュを大切に味わいたいと思います。
(sano)
  • 2014年11月27日
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2014.11.25

・秋の日の2014 ~奈良の思ひ出

秋です。秋といえば紅葉狩り。
「紅葉狩りなう!」
週末、FacebookなどSNSでは紅葉狩りの様子が競うようにアップされてました。

私も、例に漏れず、週末は紅葉狩りに古都、奈良へ・・・
いやいや、違います。
アラスカシーフード狩り(漁?)に行ってまいりました。
海では有りません。
伺ったのは、奈良が誇る名店、RISTORANTE i-lungaさんです。

観光客でごった返していた昼間が嘘のように、陽が落ちるとお客様の引きが異様に早い奈良。
暗闇に浮かびあがる、伏し目がちに歩く鹿の影にオドオドしつつ避けながら、
すっかり人気が無くなった奈良国立博物館前を急ぎ足に突っ切ると、
現れました、現れました、RISTORANTE i-lunga!!



11/24(祝)限り、
堀江純一郎シェフ
100%天然のアラスカシーフードをふんだんに使ったスペシャルメニューを披露したのです。













大和野菜とアラスカシーフードのピュアな味わいが交錯します。
正直、幸せの一言。言葉足らずですみません。

1988年、ギバちゃんカットで訪れた中学校の修学旅行以来の奈良。
時は経ち、ロン毛気味となった私は、
同じ奈良の地で、堀江シェフが手掛ける大和野菜とアラスカシーフードの競演を体感。。。
2014年秋、素晴らしき奈良の思ひ出となりました。
(suzuki)
  • 2014年11月25日
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2014.11.12

・ココナッツに注目しています。



この1年の間にメディアでも輸入食材を扱うショップでも、目にする機会が増えたココナッツ食材。ココナッツミルクは料理に頻繁に使っていることもあり、気になっていたのがココナッツウォーターや、オイル。 そんな矢先、ココナッツのことを学べるということで、フィリピン大使館で行われたココナッツセミナーを受講してきました。


フィリピンは、世界を代表するココナッツ生産国。地方の農村においては、ココナッツが農家の生活基盤を支えており、国の大事な産業として育てているため、「ココナッツ庁」という政府機関まであります。 セミナーでは、ココナッツ庁の方から、世界中で需要が高まるココナッツ産業についてのレクチャーを受け、日本でココナッツ製品の魅力を発信されている方々からのお話を伺うことができました。

 
ご家庭でも欠かせない食材になったという料理研究家・松見早枝子さんによる、ココナッツレシピ。バターやオリーブオイルの代わりにトーストに合わせるのがとても手軽で美味しくオススメとのこと。


ご自身のアレルギーによる体調不良をきっかけに、身体に負担の少ないヘルシーなスイーツ作りを模索するようになったパティシエの吉原かおりさんは、ココナッツ食材との出会いが大きな原動力となり、ココナッツオイル・ミルク・シュガー等をふんだんに使ったお菓子を提供するお店Coconut Dream向ヶ丘遊園にオープンされました。クランブルの美味しさにはびっくり! 

ココナッツは1本の木から捨てるところがないほど様々な製品が生み出され、「生命の木」Life of Treeと呼ばれているのだそう。 水分、ミネラル、脂肪、たんぱく質、炭水化物が含まれ、様々な食材に。 特にココナッツオイルはアルツハイマー病による認知症状の改善に効果的だという研究結果が発表されており、健康面でも注目されています。 殻の硬い果皮からは食器類やアクセサリーなどに。抗菌性がある柔らかい果皮からは自転車のシートや防音材などに。 まさに衣食住を支えるスーパーな存在!

自然の恵みを無駄なくいただくことができることに加え、無農薬で生育し、また他の植物が育ちにくい海岸線で生育することを背景に、土壌にもやさしく、産業の発展から需要が増えた時にも他の環境資源にダメージを与えにくい点を今回新たに学び、ココナッツの高い有用性をあらためて認識しました。




最後に、ブログを読んでくださっている皆さんにご案内したいプロジェクトを。
今回のセミナーに登壇されたココウェルさんは、環境負荷の少ないココナッツ商品の普及を通じてフィリピン国内での雇用を生み出し、生産者を支える取り組みを続けている企業です。 ココウェルさんは、2013年の11月にフィリピンで発生した台風被害からの復興支援活動として、台風で倒れたココナッツの木を再利用した食器や雑貨を作るプロジェクトを始動、現地の人々の技術トレーニング支援を通じて雇用創出を促し、ココナッツの木の特徴を活かしたカトラリーブランド「COCOnoKi」 を立ち上げました。 
他の木製品ではあまり感じたことのなかった心地よい硬さとツヤ感が素敵なカトラリーです。ぜひサイトをご覧ください。 (suga)
  • 2014年11月12日
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2014.10.21

・江戸前すしとオーストリアワイン


鍋の季節ですね。
皆さん、鍋と一緒に何を飲んでいますか?


我が家では数年前から鍋にはオーストリアの白ワイン「グリューナー・ヴェルトリーナー」が定番です。昆布だしで豚肉と青菜、ブリと白菜、鶏肉とキャベツなどシンプルにしゃぶしゃぶしてポン酢でいただくのですが、グリューナーのやさしい酸と染み込むような旨味が、「だし」とぴったり。〆の卵雑炊ともまたしみじみ合うのです。

そんな訳で結構身近に楽しんでいるオーストリアワインですが、先日オーストリアワイン大使有志一同による「江戸前すしとの相性を探る会」があり、興味津々で出掛けてきました。

場所は「銀座 壮石」。ご主人の岡田さんはオーストリアワイン大使のお一人で、江戸前すしと和食に寄り添うオーストリアワインを積極的に提案しています。この日はオーストリアのあまり馴染みのない品種を含め、8人の造り手のワインと和食、すしを合わせたコース。

前菜】 生筋子の特製醤油漬け
「ライテラー(造り手)/シルヒャー フリッツァンテ」
(ブライアー・ヴィルトヴァッハー100%)

世界一すっぱいロゼを造る産地、シュタイヤーマルク州の微発砲ワイン。
「魚卵とワイン」という一番タブーな組み合わせを軽々クリア。

煮物】 季節の野菜の炊き合わせ(鮎甘露煮、冬瓜、おくら、蓮根)
「セップ・ムスター(造り手)/ヴェルシュリースリング フォン オポーク」
(ヴェルシュリースリング100%)

普通に造ると青リンゴのような軽いワインになるところ、この自然派の造り手が仕込むと温かみのあるワインに。アルコール度数が11%と控えめで、ほんのり甘味のあるだしと寄り添っていました。

揚物】 毛蟹の甲羅揚げ
「ヴィーニンガー(造り手)/ウィーナー ゲミシュターサッツ」
(11種類のブドウの混植混醸)

オーストリアは首都ウィーンに600ものワイナリーがある国だそう。
中でも混植混醸のワインで有名なこの造り手。
甲羅に詰められた毛蟹、三つ葉、椎茸、ネギ、卵と口の中で出合う食材によって、
色々なブドウの味が現れるのが楽しい。


握りずし】 平目、スミイカ
「エルンスト・トリバウマー(造り手)/ゲルバー・ムスカテラー」
(ゲルバー・ムスカテラー100%)

「白身にマスカット(ムスカテラー)?」と一瞬ぎょっとしましたが、
味わいはミネラリーでワサビの鼻に抜ける感じとワインのアロマティックな香りが意外に合う!
ワサビ巻きと合わせるお客様もいると聞き納得。

握りずし】 小肌、しめ鯖
「ヨハネスホフ・ライニッシュ(造り手)/グンボルツキルフナー」
(ツィアファンドラー60%、ロートギプフラー40%)

「締めものとワインはハードル高そう」と思う中、
出てきたのはちょっと黄色味がかった厚みのあるワイン。
締めた魚を包み込むようなやわらかさがありました。

握りずし】 本鮪中とろ、戻り鰹
「マラート(造り手)/ブリュット・ロゼ・レゼルヴ」
(ピノ・ノワール100%)

王道のマグロにはロゼの泡が登場。
酸が直線的ではないので、脂ののった中とろ、戻り鰹を洗い流すのではなく、口の中で味を広げる感じ。
この泡は覚えておきたい。

握りずし】 穴子、玉子焼き
「ピットナウアー(造り手)/ザンクトラウレント ドーフラーゲン」
(ザンクトラウレント100%)

「クラッハー(造り手)/ベーレンアウスレーゼ キュヴェ」
(ヴェルシュリースリング50%、シャルドネ50%)

最後は穴子と玉子焼きに赤ワインと甘口ワイン、どちらが合うかを探る試み。
甘口と言ってもベタ甘ではないので、意外とありかも?


見慣れぬカタカナの多さにたじろぎつつ、こうしてグラスで合わせていただくと、多彩な味わいがあって、しかも新鮮な驚きがある。もっとグラスでオーストリアワインを飲めるお店が増えたら、鍋にグリューナー的な組み合わせをどんどん発見できる予感がします。(sone)


当日飲んだワイン。自宅でも気軽に楽しめるよう、参考価格2000~3000円台が中心と参考になるラインナップでした。(sone)
  • 2014年10月21日
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2014.10.20

・「エル・ソムニ」上映記念、ジョセップ・ロカ氏が来日

今回で11回目を迎える「ラテンビート映画祭」。

El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ)」の
ロカ三兄弟のドキュメンタリー映画「エル・ソムニ」が上映されるにあたり、
二男でソムリエを務めるジョセップ・ロカ氏が来日しました。


ジョセップ・ロカ氏のご挨拶。

映画は、2013年「世界のベストレストラン50」で第1位に輝いた同店が
前衛的なガストロノミーのイベントを仕掛けていく様を追ったドキュメンタリー。

「夢の始まり」「宇宙」「海の中」「求愛」「戦争」等、
12のコンセプトから生み出される芸術的な料理を
幻想的な映像や音楽の演出とともに、展開していくのですが、
いわば、それは“食の現代オペラ”。
演出的にも、前衛アート的な要素が多いものでした。

第11回 ラテンビート映画祭
各都市1回きりの上映で、東京は終了してしまいましたが
大阪(10/24)と横浜(11/7)の上映はこれからです。
予告編の動画やタイムテーブルなど、詳しくは
こちらをチェック!



ジョセップ・ロカ氏をお迎えしての記念レセプションは、
スペイン大使館にて行われました。

大使館関係者やスペイン通の方が集まるなか、
スペインの代表的なおつまみ、イベリコハムや
ケソ・マンチェゴ(羊乳製のチーズ)とともに、
映画にも登場したワインや日本酒が振る舞われました。



イベリコハムは、スペイン西部のエストレマデゥーラ地方で
造られるモンテサーノ社
の“放牧セボ”。
放牧による運動のため、脂肪が筋肉質に浸透し、味も良いとか。
チーズは、マルケサード・デ・イタ社のケソ・マンチェゴ。



映画に登場したのは、ワイン以外に日本酒(箱入り)も。
伊達家御用蔵の勝山酒造の「元(GEN)」という甘口の純米大吟醸。
シャトーディケム(貴腐葡萄ワイン)のような「液体の宝石」を醸したい
という思いで挑戦したのが始まりとのこと。



赤ワインは、Huerta de Albalaというワイナリーの「Taberner 2007」。
スペイン最南部アンダルシアはカディスで造られた
シラー80%、カベルネ・ソーヴィニヨン20%のワイン。
20ユーロ程度のカジュアルなものだが、
スモーキーな香りとイチジクのような風味が印象的。



映画には登場していないが、特別に今回ジョセップ氏が持参したという、
El Grigfoの「Malvasia 1956」。
50年以上も蔵で熟成された非売品とのこと。
マルサラ酒や紹興酒のような酒精強化ワイン特有の
炒ったアーモンドのような香りと甘味が豊かに広がる。




今回初来日となった、ジョセップ・ロカ氏。

この日はまだ到着して2日目とのことでしたが、
日本食も堪能しつつ、すでにいくつか食の現場を見学されたようで、
「他の兄弟から聞いていた通り、季節と風土が活かされた食文化に驚いているよ。
いろんなところに秋の色彩や香りが散りばめられていて、感性が素晴らしい!」
とおっしゃっていました。

日本の食が、スペインや世界のガストロノミーに
多大な影響を与えていることは周知のことですが、
今回の来日での体験が、ジョセップ氏自身に、
何かダイレクトで、新たなインスピレーションを与え、
サーブするワインにも変化があったらおもしろいですね。

日本とスペインの料理における化学反応。
カン・ロカでのクリエイションが次なるステージへと展開する様を
また見てみたいものです。

うーん、久しぶりにスペインに行きたい!(sano)

 
  • 2014年10月20日
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2014.9.18

・初秋、テキーラの奥深さに開眼しました

その世界観に包まれたことで、すっかりファンになってしまった。
そんな経験はありませんか?
先日お邪魔させていただいた「PATRÓN TEQUILA LOUNGE in BVLGARI Il bar」は、
わたしにとってまさにそれにあたります。
このイベントは、プレミアム・テキーラ「パトロン」を、銀座のテラス・ガーデンで、
お酒単体でなく、それを使ったカクテル、空間でその世界観そのものを楽しむ、というもの。
 
 




会場は、プレミアム・テキーラに相応しく、ブルガリ銀座タワー10階「ブルガリ イル バー」。
空が美しい夕暮れ頃からスタートし、やがてネオンが輝く夜の風景へと変わっていきます。
 




テキーラを使ったカクテルの代表格といえば、マルガリータ。
フレッシュな「パトロン シルバー」と同ブランドのオレンジリキュール「パロトン シトロンジ」、
ライムジュースで作られた「パトロン パーフェクト マルガリータ」がウェルカムカクテルでした。
 
 




「パトロン」は「シルバー」「レポサド」「アネホ」「プラチナ」4種。
当日は4種をショットで飲み比べができました。
 




ゲストバーデンダーによるカクテル類が今回のイベントの目玉。
キャンドルに照らされるオレンジ色が美しいこちらは、「シルバー」をベースに
マンゴー果汁を加えた「オリエンタル マンゴー マルガリータ」。
 
 





『料理通信』 2014年8月号で取材させていただいた、いま最も注目されている
東京・大井町のテキーラバル「Gatito(ガティート)」のオーナー、
伊藤裕香さんもゲストバーテンダーとして参加。「パトロン シトロンジ」を
ベースにしたカクテルを披露。
 

テキーラというと、ガツンと強い!と思い込んでいましたが、「パトロン」はショットで
飲んでもアルコール感が強過ぎず、クリーンな味わい。カクテルにしても
独自の味わいは残しつつも、ほかの素材の持ち味を伸ばすような、そんな印象を受けました。

「パトロン」の魅力はいくつもあると思いますが、わたしが惚れ込んでしまったのは、
芯のある透明感。ロックでゆっくり、あるいはハイボールのように
ソーダで割ってもいいのでは?! とさっそく自宅用に「シルバー」1本、
購入してしまいました。

もちろん我が家は「ブルガリ イル バー」というわけには行きませんが・・・。
あのすてきな空間を思い出しながら、じっくり味わおうと思います♪(kameyama)
 
「パトロン」の詳細はこちら(「バカルディ ジャパン」 オフィシャルサイト内)。
 
  • 2014年9月18日
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2014.9.1
NEW

・国産ワインコンクール2014

web編集のsanoです。

今回で12回目を迎える「国産ワインコンクール2014」の表彰式と公開テイスティングが、
毎年恒例の甲府・富士屋ホテルにて、8月30日(土)に開催されました。

「国産原料ぶどうを使用した国産ワインの品質と認知度の向上を図るとともに、
それぞれの産地のイメージと国産ワインの個性や地位を高める」
という目的を掲げ、開催される国産ワインコンクール。

今回の金賞受賞は、25点(17ワイナリー)、銀賞は88点(37ワイナリー)。
出品ワイナリーは103ワイナリーを数え、797点の出品がブラインドで審査されました。
※入賞ワインの詳細は こちら





会場には、ワイン・飲食関係者やメディアはもちろん、
日本ワインに熱い視線を送るワインラヴァーを含め、総勢950名を超える参加者が集いました。



ちなみに、一般販売チケットは、毎年争奪戦!
昨年まではハガキでの申込(先着受付)でしたが、今年からWEBでの販売に変更。
それでも、2日ほどで売切れたそうです。

広いバンケットルームには、金賞・銀賞を受賞されたワイナリーのブースが中央に設置され、
当日用意された試飲ワインは、全部で300種以上!
全部はもちろん無理ですが、みなさん、グラスとリストを手に、
日本ワインの“今”を愉しみながら、その味わいを確かめていました。

料理通信とのコラボでもおなじみの、サントリー 登美の丘ワイナリーでは
登美 赤 2010」が金賞を受賞。
会場には、渡辺直樹ワイナリー長もいらしたので、記念にパチリ!



登美 赤 2010」は、さすがの味わいでした。
日本のワインらしいなめらかなタンニンと、それを包み込む果実味には凝縮感を感じますし、
さらにキャトルエピスのような複雑な香りも堪能できました。


大手ワイナリーは、安定の味わいの先に、さらにこだわりのある挑戦を。
小規模生産者は、こだわりの挑戦のなかに安定感を。


テイスティングに4時間ほど費やし、最後の方はどうしても酔いが回ってしまいましたが、
日本ワインは、もの珍しさではない、次のステージに確実に入ってきている
ということを改めて感じさせてくれる一日となりました。 (sano)


★ワインラヴァーにおすすめ!WEB料理通信コンテンツ★

●「トップソムリエが語る日本ワインの今」Vol.1
「コンラッド東京」ヘッドソムリエ 森 覚

http://r-tsushin.com/special/2014/suntory_tominooka1.html

●イベントレポート
シェフ×ソムリエ×ワインメーカー 3トップが伝える登美の丘の魅力

http://r-tsushin.com/suntory_event_collage.html
  • 2014年9月1日
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2014.8.4

・100種ものグラスで味わう試飲会

こんにちは! WEB編集の亀山です。
先日、うかがったワインインポーター、ラフィネさんの試飲会が
とても楽しかったので、ご紹介させてください。
試飲会は、インポーターさんにとっては商品を売り込む、
飲食店さん、業務店さんにとっては商材を決める、双方真剣勝負(?)の場。
一般には案内していないことがほとんどですが、ちょっと特別に
お邪魔をさせていただきました。

今回のアイテムは、注目を集めつつある南アフリカのワインと、
フランス各地のワイン、約20種。
これらをテイスティンググラスで試飲、というのが通常ですが、
今回の会場は東京・湯島の木村硝子店さんのショールーム。
 

 今注目の南アフリカとフランスのスパークリング、白、ロゼ、赤が並びます。
 
なんと、展示されているオリジナルのグラスとインポートもののグラス約100種類から
グラスを自由に選んで試飲ができたのです。
ラフィネさんからワインの説明をしていただき、さらにそれに合うグラスを
木村硝子店さんから説明していただく、という愉快な贅沢。
 


ずらりと並んだグラスを前に、「このグラスもよさそう」と、都内某店のソムリエさん。
 
 
木村硝子店の方におすすめいただいたのが、こちら。
「日本人の味の楽しみ方に沿う」をテーマに生み出されたBello(ベッロ)。


「一見繊細なBelloですが、意外に丈夫」とは都内某店のソムリエール氏の談。


飲みくちがふんわりと広がっているため、飲み物がゆっくりと口の中に入り、
味を柔らかくとらえることができます。ワインにはLサイズ(口径95mm)が最適だとか。
(おっと、こちらのBelloは、弊社がフェイスブックで開店までの様子を
レポートさせていただいた「アミニマ」さんもメインのグラスとして使っていらっしゃいますね。
その模様はこちらを)
 
20種のワインと100種のグラス、それぞれの魅力がクロスすることで、
“味わう”楽しさも倍増。堪能させていただきました。
ラフィネさん、木村硝子店さん、ありがとうございました! (kameyama)
 
 
木村硝子店 http://www.kimuraglass.co.jp/journal
 
  • 2014年8月4日
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2014.7.28

・とっとりシカ肉フェア2014夏、開催中!



ついに梅雨明けした関東地方。
こまめな水分補給ももちろん大切ですが、こまめな肉(とカレー)補給こそ、
うだる暑さを吹き飛ばすパワーの源だと信じて生きているのは私だけではない(はず)! 
そんな“肉狂い”にぴったりのキャンペーン「とっとりシカ肉フェア2014年」が
都内で開催中(7/18~8/10)ということで、さっそく食べに行って参りました。
 
日本に於けるジビエ料理の普及を目的とした「旨いぞ!ニッポン」実行委員会と、
鳥取県市場開拓食のみやこ推進課が共催で立ち上げたこのキャンペーンの目的は、
とにかく“国産のおいしいジビエの魅力を皆様に知っていただく”こと。
背景には日本の抱える深刻な鳥獣問題があります。
現在のシカなどの鳥獣の捕獲率を維持した場合、
平成37年度にはほぼ倍の500万頭まで増加。
農林業や生態系に激甚な被害をもたらす可能性があるそうです
(平成25年12月26日環境省・農林水産省/抜本的な鳥獣他っく強化対策より)。
 
でも何より、ジビエに対するイメージやとっつきにくさを排除して、
国産ジビエをもっと身近に味わってほしいというのが、主催者の願いです。
その思いに共感し、今回タッグを組んだ強力助っ人が、
都内で人気のバルなどを経営する「夢屋」。
弊誌でも取材でお世話になっている「焼きジビエ 罠」や、
「ブラッスリーザン」をはじめとした10店舗が参加し、
それぞれジビエを使ったオリジナルメニューを提供します。
 

 
今回私がお邪魔したのは、
日本橋にある「Nico」(ニコ)。“ジビエフレンチ”をテーマに、
気取らないカジュアルスタイルで様々なジビエ料理を展開するビストロです。
 
「ジビエならお任せあれ!」のNicoの樋口裕一シェフが考えたのは、
「鹿肉チーズメンチカツ」(680円)。
鳥取県産のシカ肉をミンチにし、キャベツと塩、コショウ、
スパイス類(コリアンダー、キャトルエピス)を加えて混ぜ、
ナチュラルチーズを包んで粗めの衣を纏わせ180℃の油でこんがりと揚げています。
それだけでもすぐにかぶりつけそうですが、そこはジビエビストロのシェフならでは。
鳥取県産のラッキョウとジビエのフォンを赤ワインで煮詰めた、
酸味のあるソースを添えて仕上げました。
 

 
この鳥取県産のジビエ。全然クセがなく食べやすい! 
中に忍ばせたチーズのコクと爽やかなラッキョウソースが、
ジビエの肉感をバランスよく引き立てています。
「使いやすいシカ肉だったので馴染みのある、誰でも食べられるメニューにしたかった」
と樋口シェフ。小ポーション×2個で680円と価格も手頃で(なんなら私はおかわりしたい)、
結果、スタッフも予想以上の大人気!

Nicoは、他にもポテトサラダやタルタルなど、
比較しやすい身近な料理にもジビエを取り入れることで、
“おいしくて分かりやすい!”お客様の反応を心掛けているそうです。
確かにこの仕事に就いていなければ、ジビエと聞いてもピンと来ず、
なんだか別の国の食べ物みたいな気がして敬遠しそうだなと納得。
このキャンペーンを通して、少しでも多くの人が
ジビエのおいしさを身近に感じられたらいいなと思いました。
 

 
さて、ジビエキャンペーンもいよいよ折り返し! 
Nicoのメンチカツはもちろん、
個性ある各店のシカ肉メニューが、皆さんを待っています。
はしごのできない私の代わりに(子持ち夜遊び厳禁中)存分に、
シカ肉を味わってきてください。
という、結局ただの恨み節。(kano)

旨いぞ!ニッポンとっとりシカ肉フェア2014夏
  • 2014年7月28日
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2014.6.19

・青山パン祭りで繋がる“酵母”のストーリー

現在発売中の『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」登場する京都のスマート珈琲店さん。
タマゴサンドウィッチはもちろん絶品ですが、
学生時、ここで食べるフレンチトーストがたまらなく好きでした
(そしてデザートは自家製プリンという激甘ランチ)。
誌面を読みながら、昔は“喫茶店へ行く”という目的の延長線上に
(たまたま)メニュー上のおいしそうなパンを頼む、という行為があったけど、
いまや、“目当てのパンを食べたい”がために喫茶店へ行くのだなあと、しみじみと感じています。
先日、社内でも話していましたが、
目当てのパンを手に入れるための「パン好き」の皆さんの行動力は、本当にすごい。

そんなパワフルなパン好きが集う、
第3回青山パン祭りが5月の24日(土)、25日(日)と国連大学前で開催されました。
人気のパンは早々に売り切れてしまったりと、
闘争心の低い私には闘い抜けない人気イベントなのですが、
前から気になっている取り組みがあったため、意を決して参加しました。



その取り組みとは“酵母ホテル”と呼ばれる
天然酵母アーカイヴ「リビング・アーカイヴ」。
スウェーデンのフードエクスペリエンスデザイナーであるジョセフィン・ヴァリエさんが中心となって、
酵母と、その酵母にまつわるストーリーを集めるプロジェクトです。
引き取られた酵母は、また他の誰かの手に渡り、その酵母をおこしてパンを焼く……。
自分以外の誰かの知識や知恵を利用することで、
どのように新しい社会関係を築いていけるかを調査していくという興味深い内容で、
青山パン祭りにもスペシャルゲストとして招かれていたのです。

当日は、ジョセフィンさんの酵母種も交換できるとのことで、
我が子のように大切そうに瓶を差し出す女性を見て、
なんだか切なくなり、元気に育てよ! と人ごみの奥から念を飛ばす私。
きっとあの娘は、おいしいパンに生まれ変わるはず。
この取り組みは、今秋、日本でも21_21デザインサイトにて
展示会として開催される予定なので、今後が楽しみです。



他にも各地から選りすぐりの個性的な店がブースを並べ、大盛況のパン祭り。
ファーマーズマーケットと連動した会場の作りも、
相互作用で盛り上がり、一段と活気を見せていました(スタッフの皆様、本当にお疲れ様です)。
そんな喧騒に、暫くやいのやいのと加わってみた私ですが、
周囲の熱気に気圧されること1時間。
なんとか購入した冷たい珈琲あんぱんを頬張りながら、
お店の方が連れてきたというヤギに「君も1日大変だね」と声をかけ、
会場を後にしたのでした。次はもっと、計画的に行こう……。



ちなみに、次号特集は「夏の酒と、つまみ」。
こちらにも素敵な“酵母”のストーリーが登場しそうな予感。お楽しみに!(kano)
  • 2014年6月19日
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2014.6.18

・「2015 年ミラノ国際博覧会」日本館レストランの運営事業者が決まる!

2015 年 5 月 1 日から 10 月 31 日の 184 日間、イタリア・ミラノで「2015 年ミラノ国際
博覧会」が開催されます。
ミラノ万博は、「地球に食料を、生命にエネルギーを」をテーマに、約 140 の国と国際機
関が参加し、それぞれ魅力的なパビリオンを展開します。 
 このたび、イタリアを中心とする欧州等各国からの来館者に、日本の食や食文化のすばらしさを体
感してもらうための日本館レストランの運営事業者がJF コンソーシアム(代表機関:一般社団法人日本フードサービス協会)に決定しました。
このコンソーシアムには、株式会社壱番屋、株式会社柿安本店、株式会社サガミチェーン、
株式会社モスフードサービス、株式会社人形町今半、株式会社美濃吉、株式会社吉野家ホ
ールディングスが参加。美濃吉が運営する京懐石レストランと、壱番屋、柿安本店、サガミチェーン、モスフードサービス、人形町今半、京樽が運営するフードコートの2店舗が設営されるそうです。



また、日本館レストランのプロデューサーは、「ヒカリエ」(東京・渋谷)や「パレスホテル東京」(丸の内)のレストランフロアのプロデュースを手掛けたことでも知られる柴田陽子氏が担当しており、興味深い展開が期待できそうです。
(suzuki)


 
  • 2014年6月18日
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2014.6.11

・第5回辻静雄食文化賞贈賞式。



夏日を思わせる快晴の6月3日、
第5回辻静雄食文化賞の贈賞式が、
明治記念館「鶴の間」にて開催されました。

よりよい「食」を目指し、その目覚ましい活動を通じて
新しい世界を築き上げた作品、もしくは個人・団体の活動を顕彰する本賞。
また、2012年から新たに設けられた、作り手として食文化の発展を支える
調理、製菓の技術者に贈られる専門技術者賞にも注目が集まります。

過去の受賞者である谷昇氏(ル・マンジュ・トゥー)や、
成澤由浩氏(NARISAWA)も最前列で見守る中
(その後ろ姿を拝見しているだけで、受賞者でもないのに勝手に緊張している私……)、
粛々と受賞者が発表されました。

本賞の受賞は、農山漁村における食べ物の生産・加工のために用いられる
建築土木に着目した書籍『食と建築土木』と、
102年の歴史に幕を下ろした屠場を最後まで利用していた
街の精肉店の日々を記録したドキュメンタリー映画『ある精肉店のはなし』の2作品。
『食と建築土木』は、“食”に携わる仮設の構造物を建築土木の見地から調査し、
農山漁村の人々の積み重ねられた創意工夫、また自然と食との密接な関係を、
“風景とともに記録する”という手法に労作との声が集まりました。



『ある精肉店のはなし』は、単なるドキュメンタリーとしてではなく、
地域の社会史の記録として、生命を食べることの本質を問い、
また、食肉業界に根強く残る偏見に問題提起を投げかけた作品。
壇上で「この賞は食肉業界に対していただいた賞のような気がして嬉しい」と、
涙ながらに挨拶をされた纐纈あやさん。
撮影中は日々の食卓を共にし、撮影隊のエネルギーの源だったという出演者、
北出精肉店さんも会場に同席し、スタッフ一同、家族のように喜びあう姿に、
生産者と消費者を繋ぎ、真実を伝えていく大切さを改めて痛感しました。

専門技術者賞の受賞は、
ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」の世界から、
京都「本湖月」の料理長・穴見秀生氏と、同じく京都「未在」の料理長である石原仁司氏の御二方。
審査員の間でも、“和食とは何であるか”を突き詰め、協議を繰り返し、
“私たちが守っていくべきもの”と、辿りついた今回初のダブル受賞です。
残念ながら石原氏は式を欠席されていらっしゃいましたが、
「体がある限り、素敵な日本料理をメッセージとして伝えていきたい」と、
噛みしめるように語る穴見氏の壇上のスピーチが印象的でした。



穴見氏が辻静雄氏に出会ったのは、JALの機内食を作っていた頃。
アシストをしていた調理学校の生徒の元を度々訪れていた辻氏は、
「これで(海外の店で食事をし)勉強するように」と“御駄賃”を渡し、
生徒を励ましていたそうです。
「私は責任者なので“御駄賃”はいただけませんでしたが(笑)、
数十年経った今、初めて大きな賞を頂いた気分です」と、
辻氏との貴重な思い出を披露してくださいました。

ちなみに、奇しくも穴見氏は料理の道に入って今年で50年、
石原氏は「未在」オープンから10年、
節目での受賞となりました。


今回の受賞作、受賞者の姿を目の当たりにして、
“食を通して、生命をいただく”という行為、そして、私たちが守り継いでいくべき
日本の“食”の尊さを肌で感じた贈賞式。
末端ながらも食の世界に携わる一員として、
自分に何ができるのか、何を伝えていくべきかを問われ、
身の引き締まる貴重な時間を過ごしました。(kano)

 
  • 2014年6月11日
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2014.5.26

・仙台でブドウの苗を植えました

少し前のお話しになりますが、ゴールデンウィークに仙台に行ってまいりました。
「地のもの」にこだわる仙台のイタリアン「アルフィオーレ」の目黒浩敬シェフが拓いた
「アルフィオーレ農園」で、ブドウの苗を植えるというイベント。
いずれはワイナリーをつくる計画の第一歩であり、
「自然の中で土に触れ、肌で感じて、これからの期待と喜びを、同じ空間で感じられたら」という
コンセプトのもとに開催されました。

 



農園は、仙台市内から車で1時間ほど。蔵王連峰の雄大な姿を望む斜面です。

「作業ではなく、未来への思いを込めてほしいから」とひとり2本。
斜面に一列、等間隔に植えました。

 



穴を掘って、根を広げてまっすぐ立て、土をかけます。
風で根が動かないよう、囲いを付けて・・・。

 


わたしはメルローを植えさせてもらいました。
ちゃんと育ってくれるのでしょうか。


たった2本ですが、自分が植えさせてもらったブドウが成長していっていると思うと、
今まで遠かった仙台が、とても近く感じられるようになりました。(kameyama)
 
  • 2014年5月26日
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2014.5.23

・週末は代官山へ!

陽がどんどんと長くなって爽やかな風吹くこの季節がとても好きです。 梅雨前の貴重なこの時期、夕暮れ時からワインとつまみを楽しめたら幸せですね。
ブログを読んでくださっている皆さんにはきっとお馴染の「アペリティフ」。フランス語で食前酒の意味ではありますが、お酒を飲むだけではなく、食事の前に家族や友達とゆったりとした時間を愉しむ習慣を意味する言葉でもあります。 フランスで大切に育まれてきた、そんな「アペリティフ」をテーマにした素敵なフェアが代官山で開催中です。





日本でもファンの多いフランスのトップチーズブランド「プレジデント」のミモレットやカマンベールをふんだんに使ったオリジナルチーズメニューを、アンドレ・パッション氏が考案。フランス発祥のアペリティフ文化をもっと楽しんでもらいたい!とパッション氏とプレジデントがタグを組み実現した「プレジデント・アペリティフ・フェア」、氏が手掛ける代官山のビストロ「ル・コントワール・オクシタン」でお菓子を含めて全30-40品を入れ替わりで楽しむことができます。(6月15日まで)


日本に初めて来た40年前を考えると、日本でこれだけチーズが楽しまれるようになって感慨深い!と、パッションさん。

さらに5月30日(金)、31(土)、6月1日(日)の三日間は、同じく代官山のヒルサイドテラスにて「アペリティフ365 in東京 」が開催されます。フランス産の食材を使って日仏のシェフが腕をふるうアミューズブースがたくさん並ぶ楽しいイベントです。

この週末も来週末もお天気予報は晴れ、お散歩がてら代官山で美味しいもの巡りしようと思います!みなさんもぜひ!(suga)
  • 2014年5月23日
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2014.5.21

・造り手の「顔」をリポート


造り手の顔が見えると、その存在がぐっと近くなりますよね。
MHDモエヘネシーディアジオ株式会社が扱うワインメーカー集結した
「GRAND WINE TASTING 2014」の会場から、

各ブースで熱く語る彼らの“顔”を「おすすめの1本」とともにリポートします!

 
1) 豪州のスパークリングワイン「シャンドン」と「ドメーヌシャンドン」のシニアワインメーカー、
ダン・ハックル氏は「2012年は特別なヴィンテージだった」と
「ドメーヌ シャンドン ピノ ノワール2012」をリコメンド。



2) 豪州「ケープ メンテル」のエステートディレクター&シニアワインメーカーのロバート・マン氏。
「クラシックで洗練された優雅さが日本食と合う」と
「ケープ メンテル カベルネ ソーヴィニヨン2011」を。



3) 大人気でコメントの取れなかったニュージーランド「クラウディ ベイ」のワインメーカー、
ティム・ヒース氏。



4) アメリカ「ニュートン」のワインメーカー、クリス・ミラード氏は伝統的な手法、
アンフィルタードへの思いを語ってくれた。



5) アルゼンチン「テラザス」では「テラザス レゼルヴァ マルベック」を紹介。



6) チリ「ラポストール」のアジアパシフィック&ラテンアメリカ担当ディレクター、
ジュリアン・ベルトロー氏は「樹齢100年超の“チリのメルロー”といわれるカルムネール種を
70%も使っているんだ」と「ラポストール クロ アパルタ2010」を。



7)スペイン「ボデガ ヌマンシア」のマヌエル・ルザーダ氏。
ワイナリーの名を冠した「ヌマンシア ヌマンシア2009」をセレクト。



8) イタリア「ボローリ」のエステーと・ディレクター、アキーレ・ボローリ氏は、
4つの畑で栽培したネッビオーロで造る「ボローリ バローロ2006」 をおすすめ。



9) キング・オブ・ポート、「テイラー」のマーケティングディレクター、ニック・ヒース氏。
「私の好きなヴィンテージのスタイル。40~50年は寝かせられる」と
「テイラー ヴィンテージ ポート2000」を紹介。


そうそう、『料理通信』では2008年に、
“​「顔」で選ぶ自然派ワインガイド ~造り手51人の肖像~”という企画をしたことがあります!
(Sakanishi)



『料理通信』2008年3月号・特集「この1冊でワインが選べます」
  • 2014年5月21日
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2014.5.9

・製菓食材として注目されるガルバーニのチーズ

チーズを使ったお菓子をよく作ります。 子供の頃、母がよく作ってくれたレアチーズケーキのクリームチーズを練る手伝いから始まり、学生時代にはまったベイクドチーズケーキ、今は娘が大好きなティラミスを。
そんなお菓子作りによく利用する、イタリアを代表するチーズブランド・ガルバーニの製菓用ラインナップ、リコッタ、マスカルポーネ、ホワイトクリームチーズを使った特別講習会に参加する機会をいただきました。





講師として壇上に立たれたのは、弊誌スイーツ号でもお馴染の「パティスリーユウ ササゲ」 捧シェフと、ドゥーパティスリーカフェ」で6年間シェフを務められ、現在独立開業準備中の菅又亮輔シェフのお二人。チーズのもつ特徴を活かした菓子を3品ずつ提案してくださいました。
その一部を紹介します。



(左:モンテリマール・パンプルムース)ガルバーニのリコッタは「乳味を持ちつつもさっぱりした印象で合わせる食材をうまく引き立ててくれる」と捧シェフ。ムースのパートにリコッタをふんだんに使い、よりあっさりと軽さを意識した春の一品を紹介してくれました。
(右:サンフォニー)お菓子を作る際、味の積み重ね方でとても大事な要素は香り・・と捧シェフが、ティラミスの「コーヒー×マスカルポーネ」から発想を得て、アールグレイの香りとガルバーニのマルカルポーネのコクの相性の良さをイメージした1品も。



今回一番印象に残った感動の1品が菅又シェフが作られたタルトフロマージュ。原材料にバターを使ったガルバーニのクリームチーズの重厚感とねっとりさを、ピスタチオのナッツ感やリュバーブの酸味とあわせてパンチのあるお菓子に。扱いやすい!と、その作業性の高さも評価されていました。

お二人の掛け合いもおもしろく、また同じ食材を使いながらも、その表現の仕方やプロセスの違いを目の当たりにできるばらしいセミナーでした。



熱心にメモをとる若いパティシエさんや製菓を学ぶ学生さんで埋め尽くされた会場はずっと熱気に包まれていました。一番後ろの席で、頼もしい彼らの背中を見つめながら、「熱意と技術を携え、優れた食材と出会ってパティスリー業界を大いに盛り上げていってください!」とエールを送らせてもらった1日でした。(suga)
  • 2014年5月9日
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2014.4.29

・リースリングとNYに、発見あり!

チーズと同じくらい、ワインの探究にも余念がない、web編集のsanoです。

桜から新緑の季節に移り、さわやかな風が心地よく吹く頃になると、
飲みたくなってくるのが、キリっと冷えた白ワイン。


なかでも、華やかな香りの要素をもち、貴腐ワイン、アイスワイン、
爽やかな甘口、ミネラル感溢れる辛口、コク豊かな辛口・・・
と色々なワインを生み出してくれるリースリング種のワインは、
ワインラヴァーなら押さえておくべきワインといえるでしょう。


そんなリースリング好き、ワイン好きにはたまらないイベント
リースリングリング」が回を重ねる度に盛況となり、
6回目となる今年は、会場をパレスホテル東京に移し、
4月25日(金)に開催されました。




今回の目玉企画は、「リースリングリング」発足のきっかけともなったイベント、
NYの
Summer of Riesling」の創設者、ポール・グレコ氏の来日。
せっかくの機会!ということで、直接お会いして、いろいろとお話を聞いてきました。



ポール・グレコ氏は、カナダ・オンタリオ出身。
ニューヨークの「
Bouley」「Gotham Bar & Grill」を経て、
Gramacy Tavern」ではアシスタント・ゼネラル・マネージャーを務め、
料理界のアカデミー賞と言われるジェームス・ビアード賞の
「最優秀サービス賞」と「最優秀ワイン・サービス賞」を受賞。


現在は、ニューヨークの人気レストンラン「Hearth」、
ワインバー「
Terroir」5店舗の共同オーナー兼ソムリエです。
Terroirは、カジュアルなワインバーでありながら、
歴史、文化、気候、土壌によって造りだされる非凡なワインを取り扱うことで
大きな注目を集めています。




Summer of Rieslingは、毎年NYらしいユニークなデザインのキャンペーンロゴを制作。
グッズ展開にも抜かりがありません。


2008 年にポール・グレコ氏のTerroirから始まった
夏季限定のリースリングの祭典「
Summer of Riesling」は
今では全米で 500 店舗以上が参加し、世界各国に広がっています。

これにはワイン評論家たちからも多くの称賛が寄せられ、
2012年にはポール・グレコ氏個人にも
「最優秀ワイン、ビール、スピリッツ専門家」のタイトルが授与されています。



とてもエネルギッシュで、フレンドリーなポール氏。
世界各国のさまざまな文化が入り交じるNYのレストランシーンで
活躍してきただけあって、百戦錬磨!

人を惹きつける魅力に溢れています。

「お客さんに、ワインリストを見ることをいかに諦めさせるか。
それが僕の勝負なんだよ(笑)」

と語リ始めたポール氏。


とにかく会話なんだ!好きな味わい、その日の気分、
いろんな思い出、あと、もちろん予算ね(笑)
より多くの会話を僕自身も楽しみながら、そのお客さんにとって
最高のワインを味わってもらう。会話こそが僕のホスピタリティなんだよ」。


取材のしょっぱなからこちらも自然と笑顔にさせられてしまいました。

世界中のテロワール、そしてさまざまな品種のワインを熟知している
ポール氏が精力的な取り組みで始めた
Summer of Rieslingですが、
話を伺うなかで、素朴な疑問が私の頭に浮かびました。


「なぜ、リースリング?」
「ポールにとって、リースリングの魅力って何?」
「リースリングの何が、ポールを突き動かしているんだろう?」


ポール氏はこう語ります。

「それは、Complexity(複雑性)さ!
複雑ということは、分かりづらいということ。
分かりづらいということは、なかなか浸透しないということ。
人はまずシンプルで明快なものから受け入れるからね。
でも、複雑ってことは、見方を変えれば、バラエティ豊富で、
魅力に溢れていて、エキサイティングってことだと思わないかい?

リースリングは、芳醇な貴腐ワインからキリっと爽やかな辛口まで、
いろんな顔をもっている。

僕は昔から人があまりやらないこと、
やりがいがあってエキサイティングなことを選んできた。

だから、シャルドネじゃなくて、リースリングなんだよ」。



イベントでの講演セミナーの様子

また、彼は「リースリングリング」の会場でのセミナーで、ニーチェの言葉も引用していました。

“Convictions are more dangerous foes of truth than lies.”
「信念は、真実にとって嘘よりも危険な敵である。」

“信念”を“思い込み、固定観念”というふうに解釈すると、
ポール氏の伝えたい内容にスッと寄り添った言葉として理解できます。



分かりづらい。故に、面白い。
天邪鬼の自分には、もってこい。
固定観念にとらわれず、いろいろな個性、それぞれの良さを受け入れ、
その魅力を発信する。



ポール氏の話を聞きながら、私はハッと気づきました。
これってNYスタイルでもあるな」と。

“人種のるつぼ、サラダボール”と表現されてきたNY。
複雑性、多面性、個性を受け入れ、それぞれの魅力を深掘りしていくことで、
文化レベルを高めていく。

ポール氏の話から、そんな共通点をリースリングとNYに見いだせた取材となりました。



昨年から、NY州産のリースリングもレギュラーで輸入されるように。
もうハンドキャリーしなくても日本で飲める!と私は個人的に歓喜しています(笑)
お問い合わせは、NYワインを専門に手掛けているGO-TO WINEさんまで。



最後に、余談を。

それは、2009年秋のこと。
NYのEat LocalやFarm to Tableのトレンドに目覚めた私が、
ワインもローカルなワイン、ニューヨーク州産のワインを
気軽に飲める店はないかと探し求めて、たどりついたのが、
イースト・ヴィレッジにある
Terroir の1号店でした。

そう、実は、ポール氏がオーナーを務める店だったのです。


その後も、私はワインやチーズ、地産地消の食情報を追って、
NYやサンフランシスコを巡っていました。

そして、当時、よもや料理通信で仕事をすることになるとは夢にも思わず、
一愛読者として、電子書籍版の『料理通信』のアメリカ特集を
iPadにダウンロードして旅をしていました(笑)

入社前のこのエピソード、今や社内では有名なネタです・・・。(sano)



雑誌『料理通信』2013年10月号
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」vol.3
アメリカ東・西海岸発!店づくり&味づくりのヒント




雑誌『料理通信』2012年11月号(完売ですが、電子版あり!)
巻頭特集「今、アメリカに、発見あり!」




雑誌『料理通信』2011年10月号(完売ですが、電子版あり!)
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」
初のアメリカ特集。

 
  • 2014年4月29日
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2014.4.24

・KIHACHI青山本店リニューアル・レセプション

春の花粉症と笑っていいともグランドフィナーレを無事乗り越え、日々の誌面作りに邁進しているカリヤです。
 
さて、4/14に2F部分をリニューアルした「KIHACHI青山本店」のリニューアル・レセプションに、小誌スタッフ2名で参加させて頂きました。
 

気になるメニューは、こちら。 Today’s Chef’s Special Menu.
 
新コンセプト「Chef's Home」を掲げた店内は、まるでシェフの自宅に訪れたようなウッディーで温かみのある設え。軽快でいて上品なBGMとも相まって非常に親しみを持ちやすい雰囲気を醸しつつも、次々と訪れるゲストで賑わう店内は、活況を呈していました。気になるお料理は、全体的にカジュアルな印象でありつつも、食べてみると「おっ!」や「わぁ~!」というサプライズ感のある演出が充実していました。その中でも特にハートを射抜かれた2品についてレポートさせて頂こうと思います!
 
 【ハートを射抜かれたメニュー その1】

「ココットロースト“骨付き豚肉とカブ”」
 
鋳物鍋の中に丸々入った豚肉が、たっぷり染み出た肉汁とオイルでローストされ、さらにアクセントで効いたニンニクと生山椒に食欲をそそられました。爽やかな生山椒のおかげで、最後まで脂っ濃さを感じさせないまま、ぺろりっ。特に骨のそばのお肉が、やっぱりおいしかったです!付け合せのカブと青菜も、ローストで甘みが増した野菜本来の味に肉汁が絡みあって絶品でした。
 
 
 【ハートを射抜かれたメニュー その2】

「パイナップルとドライフルーツの包み焼き 自家製ココナッツジェラート添え」
 
大きなシュークリームのような見た目の包み焼きを、年輪模様のある丸太の上で切り分けてサーヴするプレゼンテーション。ナイフで切り分けると……中は温かいフルーツがぎっしり。染み出た果汁でしっとりとした内側と、カリッと焼き上がった外側とのコントラストが明快。冷たいココナッツジェラートと好相性のこと間違いありませんでした。
 
紹介し切れなかった分のお料理については、ぜひ実際にお店でオーダーをしてみて、その目と舌で楽しまれてみてください。
 
そしてブログを書いていたら、なんだか自分でも塊肉を鋳物鍋でローストしたくなってきました!
おっと、そういえば、今月号の挑戦レシピが「豚のロースト」だったような気が!(ササッ、チラチラ)

『料理通信』2014年5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」

 
料理通信男子たるもの、厚手の鋳物鍋でサッとおいしいロースト肉を焼けるようになりたいものです。
まずは練習あるのみですね。(ちなみにMy愛用鍋はStaubのバジルグリーンです。)
 
そして次号はいよいよ皆さんお待ちかねの肉特集です!ご期待ください。
 
(kariya)
  • 2014年4月24日
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2014.4.23

・豊かな自然環境がもたらす100%天然!アラスカ産シーフード

訪れたことがないけれど、思い入れのある土地が世界にいくつかあります。アラスカもそのひとつ。10代のころから影響を受け続けてきた開高健氏、そしてフォトグラファーの星野道夫氏が愛した土地だったから・・と単純な理由ですが、彼らが描写する美しいアラスカの大自然と、美味しそうなキングサーモンやハリバット(オヒョウですね。)に想いを馳せたものです。

そんなアラスカ産のシーフードのことを学び味わう機会が増えて嬉しい今日この頃。先日参加した「シーフードを愉しむアラスカ懐石の夕べ」@柿安銀座店 でも、アラスカ産のシーフードを堪能してきました。



アラスカ産シーフードの魅力はなんといっても、100%天然であること。限りある海洋資源を守ってサステイナブルな漁を続けるために、養殖漁業を廃止し、人工のエサによる海洋汚染を防ぐなど、よりピュアで安心な天然物が育つ自然環境を徹底して目指してきたことが、栄養価が高くナチュラルな味わいのアラスカシーフードにつながっているのです。

懐石の仕立てで、旬の素材とともにいただいたたくさんのアラスカ産シーフード。なかでも、お造りの牡丹エビのフレッシュ感、大鮃や助子の出汁との抜群の相性、そしてタラバガニの濃くジューシーな肉質と優しい余韻のコントラストが印象的でした。




(写真上段:ズワイガニと新タケノコの木の芽あえ、お造り、蓋物(花咲きおひょう 助子の旨煮、青だつ芋、たらの芽、生麩含ませ煮)
下段 たらば蟹と餡肝の櫻みそ焼き 竹の子、今回のお料理にあわせていただいたワシントン州「ウッドワード・キャニオン・ワイナリー」からのワインとオーナーご夫妻)


140年の歴史をもつこちら柿安さんをはじめ、多くの和食の料理人からも厚い信頼が寄せられている、注目の食材であることをあらためて認識した夜でした。

ついでに。

アラスカ産のタラが手に入ったので、昨年の夏の酒とつまみ号でご紹介している「アラスカシーフードバーガー」に挑戦。初夏が近づく週末の昼下がり、シュワっとしたお酒とともにパクっと!がオススメです。

アラスカシーフードバーガーのレシピ掲載号とあわせて、サステイナブルをキーワードにアメリカ東・西海岸での魚の食べ方・選び方をルポした2013年10月号アメリカ東・西海岸発!店づくりの「ネタ本」vol.3 号もぜひご覧ください。
(suga)
  • 2014年4月23日
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2014.4.11

・代官山 蔦屋書店にてキッチンフェア開催中!


『料理通信』5月号の発売を記念して、「代官山 蔦屋書店」でキッチンフェアを開催中!
(2014年4月末まで)
料理道具コンサルタントの荒井康成さんがセレクトしたアイテムのほか、
シェフたちのキッチンで愛用されている品々を揃えました。




<商品ラインナップ>
※在庫状況が刻々と変わっているのでご注意ください!


●「竹工房せきね」 山椒のすりこぎ棒
関根理夫さんが1本1本手作りで仕上げるすりこぎ棒。
限定20本の仕入れのため、もう何本残っているのか・・・。
わたくし、並べたとたんに買っちゃいました!(担当者の特権を利用してすみません)

●「及源鋳造株式会社」 かまど飯5合炊
一生ものとして付き合える、岩手県の南部鉄器。
及源の羽釜はフォルムも美しく、しばし見とれてしまうほどなのです。
5合の米も約20分で炊き上がります。
わたくし、買っちゃうつもりです!(↓こんな姿をみたら負けちゃいます。うどんも茹でたい)



●「Regas」 カスエラ クラシック、パエリア。
スペイン製の素焼きの土鍋で、直火、オーブン、電子レンジ、冷凍庫に対応!(一部直火に非対応)
わたくし、買っちゃいました!

●「アンテレニョ」 カットボード&ターナー
イタリア・ウンブリア州産の厳選されたオリーブのみを使用したカットボードとターナー。
木目に味わいがあり、触れると欲しくなるので注意です。触れたらもう、欲求に負けます。
弊社スタッフSがいち早くカットボードを購入。チーズをのせるのだそうです。

●「マイクロプレイン」 プレミアムシリーズ ゼスターグレーター、グルメシリーズ ゼスター
プロたちからも絶大な人気を誇るグレーター。誌面でも何度も登場しています。
弊社スタッフSがいち早く購入!「ずーーっと欲しかったから」と物欲に抗う気配すらありませんでした。

●「釜浅商店」鉄打ち出しフライパン
合羽橋の道具屋さんの中でもひときわ目を引くのが「釜浅商店」。
鉄のフライパンは、使い込むほどに馴染む一生モノのアイテム。
わたくし、24センチを以前から愛用中! 使い始めると、手入れの面倒さなんてないから不思議。

●「カネスズセラミックス」 インディゴボーダーシリーズの器
東京・目黒「ビアード」原川シェフのお店で見つけて、釘付けになった器。
実は、6月号(5/7発売)肉特集の表紙のお店(まだ内緒)でも使われていました!
わたくし、一番小さいサイズを狙っております・・・。

●「堀越窯」 すり鉢(粉引)
山口県の工房「堀越窯」の陶芸作家、安沢秀浩さんの作品で、
テーブルにそのまま出したくなる逸品です。
大人気商品のため注文販売ですが、待つ時間も楽しんでほしいのでご紹介しました。
一緒にフェア台を見に行った友人が、さっそく予約・・・。(あまりの早さに驚きました)


荒井さんや編集長オススメのキッチン&道具関連書籍も並んでいます。
みなさん、どうぞ足をお運びくださいね。(asai)


「代官山 蔦屋書店」(東急東横線・代官山駅から徒歩5分)
https://tsite.jp/daikanyama/
  • 2014年4月11日
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2014.4.9

・トラウトとサーモンは違う!?




「フィヨルドトラウトとサーモンは別の魚です。」とは、
ノルウェー水産物審議会 ヘンリック・アンデルセン氏。
学名も異なるフィヨルドトラウトとサーモン。
フィヨルドトラウトは腹身に脂肪を蓄え、
サーモンは筋肉内に脂肪を蓄えるので食感も異なるそうです。
 
 
 
高品質なフィヨルドトラウトを、安定して日本のレストランへ届けるべく、
品質保持のため規格を制定し、登録・認証を実施しています。
 
 
 
生食に適しているフィヨルドトラウトをタルタルに。
フィヨルドトラウトに青リンゴのソースを添えた料理は、
甘酸っぱさが良く合っていました。
レストランで、フィヨルドトラウトに出会ったら、
是非その味わいを確かめてみてください。
 
むむ、フィヨルドトラウトやサーモンは、甘酸っぱい味と合わせるのがコツ!?
コツ といえば、『料理通信』5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で活躍する道具、レシピ、コツ」です。
料理や道具使いのコツを学んで食生活を楽しく豊かにしませんか。(toriyama)
  • 2014年4月9日
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2014.4.1

・英国大使館で写真展開催中


桜の美しい季節はあっという間に過ぎます。
この“あっという間”という儚さが人の心を捉え、花見へと足を向けさせるのですね。

この季節の皇居周辺は本当に美しい。
一番町の英国大使館前から武道館に向かって伸びる
千鳥が淵の桜並木は、大好きなお散歩スポットです。

そんな英国大使館では今日から3日間限定で
特別写真展「写真でたどる駐日英国大使館の今・昔」が開催されています。
一般公開日: 2014年4月1日(火)、3日(木)、4日(金)の3日間

英国大使館の前身となる英国公使館は、かつて品川の東禅寺に位置しており、
1875年に現在の千代田区一番町に移転。その後は1905年の大使館への昇格、
1923年の関東大震災など、歴史的変化を経て今日に至っています。

そんな歴史の足跡を写真で振り返る特別展は、大使館5番館で開催中。
そう、建物の中に入れるのです。普段は一般公開しないので貴重な機会。
入場整理券が午前10時半より大使館正門前の受付にて先着順に配布されます。

詳しくはHPをチェック!
これを機に、桜と英国大使館を巡るお散歩に出かけてみてはいかがですか?(Sakanishi)



写真展のオープニング・パーティーにて。『料理通信』2013年6月号で「FOOD REVOLUTION おいしくなったイギリスへ急げ!」をお届けしたとおり、グンとおいしくなっているイギリスの食。代表格のチーズ(左)と大使館特製シェパーズパイ(右)。



歴史を感じる1ショット。昭和25年、まだ戦後の混乱期ですね。


応接室、リビング、寝室、廊下など、館内のインテリアと共に写真が楽しめます。

◆英国大使館HP
https://www.gov.uk/government/world-location-news/226260.ja

特別写真展 「写真でたどる駐日英国大使館の今・昔」
一般公開日: 2014年4月1日(火)、3日(木)、4日(金)の3日間
  • 2014年4月1日
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2014.3.25

・トークショー「日本文学の中の“和食”」

本日、八重洲ブックセンターにて、『食彩の文学事典』(講談社)刊行記念として、
トークショー「日本文学の中の“和食”」が開催されます。



『食彩の文学事典』著書の重金敦之さんにお声掛けいただき、
『料理通信』編集長・君島佐和子も参加させていただくことになりました。

お、今夜都合がつく!という方、お話を聞きにいらっしゃりませんか?
参加費無料。事前申し込みが必要です(電話で申し込めますよ!)

▼詳細:八重洲ブックセンター
http://www.yaesu-book.co.jp/events/talk/3154/


日 時:2014年3月25日 (火) 18時30分~(18:00開場)
開 場:八重洲ブックセンター 本店 8F ギャラリー
参加費:無料
申込方法:1階サービスカウンターにてお申し込み。電話申込みも可
(八重洲ブックセンター:03-3281-8201)
  • 2014年3月25日
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2014.3.13

・和歌山食材、シンガポールへ行く

2012年4月号 食の文化遺産巡りでは
「日本人の食の源流は和歌山にあった」ことを伝え、
2012年10月号は、和歌山の「素材力」をイタリアンで紹介しました。
2014年4月号では、和歌山食材が日本を飛び出し、
シンガポールで活躍する「エノテカ オペレッタ」中原勢太シェフに、
和歌山食材をイタリアンに仕立ててもらい、
シンガポールの第一線で活躍する料理人向けに試食会を開催。
試食会に先立ちイタリアでの修業を共にした、
日本で活躍する井上裕一シェフと一緒に和歌山の産地訪問。
料理人魂に火をつけちゃいました。
 
 
 
訪問先の勝浦漁港と田辺市「紀州原農園」
 
 
 
井上シェフの「アンティカ ブラチェリア ベッリターリア」では、
3/6(木)~4/5(土)まで和歌山メニューフェアを開催。
「和歌山県産メカジキのスモーク マジョラムのパッパルデッレ クリームソース」
その美味しさを体験下さい!3/21(金祝)は和歌山を味わい尽くすイベントを開催。
あっという間に満員御礼になってしまったのですが、
イベントメニューは、運が良ければベッリターリアで食べられるかもしれません。
(ね、井上シェフ!)
 
 
 
寒さ大歓迎、暑いとへこたれるワタクシ、1月の末、試食会実施のために
人生初シンガポールへ。意外に風はさわやか。日本の夏の方が暑いです、たぶん。
 
 
 
試食会会場のエノテカ オペレッタに届いた和歌山の食材達は、
胸を張って堂々と料理されるのを待っている、そんな感じがしました。
当然なのですが、食材が届くまで、大勢の方々の手を経ていることを実感。
(関係者の皆様に心から感謝です)。
セイタシェフがそれらの食材を、見事なイタリアンに仕立てた試食会の模様はこちら!
 
 
 
編集ダイボと二人、限られた時間の中でシンガポールの街を走り回って集めた、
シンガポール食レポートも是非ご覧ください!
 
 
 
フルーツ王国和歌山の誇る「わかやまポンチ」も海を渡りました。
フルーツと言えば、、、地下鉄に、こんな表示が。ノードリアンって(笑)(toriyama)
  • 2014年3月13日
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2014.3.11

・山形ヴァンダジェ2014、大盛況!

Web編集担当のsanoです。

日本有数のワイン産地、山形県の造り手11社が
東京に集結するイベント「
山形ヴァンダジェ」をご存じですか?



山形県産ワインの飲み比べはもちろん、
山形の食材を使った特別な料理も味わえて、
さらに気に入ったワインや産直野菜も買えてしまう・・・
という、まさに山形の味覚を満喫できるイベントが、
3月9日(日)に開催されました。


このイベント、初開催は昨年2013年。
初回にもかかわらず、2週間で200名のチケットが完売したため、
今回は「二部制・計400名」にバージョンアップ。


・・・ですが、チケットは前売で完売!
急遽、ワインの試飲のみできる当日券を発行するほどの
盛況ぶりでした。

ワインは、ふだんなかなか入手できないようなものも含め、
40種以上もありました。



ワインブースも料理ブースも大盛況。


山形「イル・コテキーノ」の自家製シャルキュトリ―は大盤振る舞い。
ワイングラスも本格的なものが支給され、持ち帰れます。


2種のパンは、「シニフィアン・シニフィエ」と山形食材の特別コラボ。
「白」(写真左)は、高畠ワイナリーの亜硫酸無添加のシャルドネに
漬けこまれた“桃、ラ・フランス、白ぶどう”を練りこんで。

「赤」(写真右)は、タケダワイナリーのマスカット・ベーリーA、
カベルネ・ソーヴィニヨン、ブラック・クイーンのブレンドワインに
“柿、すもも、黒ぶどう”を練りこんだものとのこと。



伝統野菜の“赤根ほうれん草”や春を感じさせてくれる“たらの芽”、
特産品の“ジャンボマッシュルーム”や“うこぎ”などが並ぶ
野菜マルシェ。



あっという間に売り切れてしまうワインも。
東京ではあまり流通していないものが特に人気だったよう。

来場者のみなさん、さすがです。

会場は昨年と同じく、料理通信社と同じグループの都内最大級の
キッチンスタジオ『
hue plus』のイベントスペースをフル活用。
料理撮影専門のフォトスタジオなので、会場の随所に
料理関連の本や食器などもあり、食イベントの気分も高まります。



ワインや食関連の本を紹介するコーナーも。
現在発売中の
「料理通信」4月号の連載「クリエイション魂」には、
タケダワイナリーの岸平典子さんが登場されています。



ワインや野菜の生産者のみなさんと直接お話もできて、
山形のテロワールを全身で体感できる―。


お腹も心もたっぷり満たされる、このワインと食のイベントは、
来年もきっとたくさんのお客さんで賑わうことでしょう!


来年もチケットを買いそびれないよう、
「山形ヴァンダジェ」のFacebookページは要チェックですね。(sano)

 
  • 2014年3月11日
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2014.3.10

・鳥取和牛オレイン55と白ワイン!?

2011年12月号で食の文化遺産巡り-鳥取-を掲載。
リオネル・ベカシェフに鳥取和牛オレイン55の魅力を伝えていただきました。
2013年1月号「肉焼きレッスン」特集では、荻野伸也シェフと
生産者「とうはく畜産」山下さんと田中さん、そして地元鳥取の料理人代表として、
肉のスペシャリスト金さんとの座談会を実施し、鳥取和牛オレイン55の魅力を掘り下げました
2014年4月号
では、視点を変えて、ワインとの新たな出会いで、鳥取和牛オレイン55を紹介しています。
 
 
 
サローネグループの統括支配人であり、クチーナ・クレアティーヴァとワインのマリアージュを、
大阪「クイントカント」で提案をしている藤巻一臣さんが、取材に同行。
まずは食べてみないことには、と対談相手の「肉のはなふさ」花房さんが
県庁の会議室で鳥取和牛オレイン55を焼き、試食。
 
 
 
食べた藤巻さん「赤ワインという選択肢は浮かばないですね」。
なるほど、肉×赤ワインが王道と思っていたら、そうでもないのですね。
オレイン酸の値が高く、脂のテクスチャーが軽やかな鳥取和牛オレイン55
白ワインとも相性もバッチリ。
果物やスパイスを合わせれば、さらに様々なタイプの白ワインとのマッチングの可能性は
大きく広がっていくそうですよ。
 
 
 
次に訪れたのは、鳥取和牛オレイン55の生産者の一つ「谷口畜産」。
大きく立派な種牛を見せていただいたり、清潔な牛舎を見学。
大切に肥育されている牛たちを前に、感謝して頂く心を再確認しました。
その後場所を、「炭火焼 福ふく」に移し、
鳥取和牛オレイン55生産者 谷口畜産 谷口さんも加わって、藤巻劇場の幕開けです。
焼いたオレイン55に、様々なスパイスを組み合わせ、
意見を交わしながら谷本酒房セレクトの北条ワインなど鳥取のワインと合わせる3人は、
本当に楽しそうでした。
 
 
 
3/31まで、サローネグループ「イル テアトリーノ ダ サローネ」ではイタリアの泡と、
「サローネ2007ではイタリアの白と、
それぞれ合わせる素晴らしい鳥取和牛オレイン55のお料理に出会えます。(フェア情報)
その美味しさを、是非体験してみて下さい!
 
 
 
この子は、谷口畜産の草刈スタッフです。(toriyama)
  • 2014年3月10日
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2014.3.5

・NY発の北欧料理レストランで鴨節に出会いました

編集担当のカリヤです。

先日、人生初となる “鴨節” に遭遇いたしました。



場所は、外苑前にあるNY発の北欧レストラン「AQUAVIT」。
鴨節の存在自体は知っていましたが、先日訪れた際に、偶然にも現物を拝ませて頂きました。
(「AQUAVIT」には新ディナーメニューのプレスお披露目会でご招待を頂きました。)
 
見た目はなんともまるで塊のジャーキーのようですが、近寄るだけで鴨特有の香ばしい芳香が漂い続ける、なんとも魅惑的な物体でした。鰹節などと同じようにカンナ刃が付いた節削り器で節状にして、ダシをとって料理に使うそうです。果たしてその味わいは如何に。いったいどんな料理になるのか。料理が運ばれてくるまで内心どきどきしながら待ちました。
 
・・・そしていよいよ鴨節を使ったお料理がお披露目。提供されたのがコチラ。


「アマダイと鴨節のコンソメ仕立て 春の恵みと供に」
 
鯛のお吸い物のように、鴨節から取ったおダシをふっくらと身の柔らかいアマダイに合わせて、アクセントに山菜が添えられた一品。
 
鴨の馨しい香りを感じつつも、鰹節や鯖節などを混ぜたおダシのような丸い味わいがして、予想していた味とのギャップに正直驚きました。これが鴨節。なんと不思議なことか。
 
その他にも「これが北欧!」という驚きと不思議さが混ざるニュアンスの料理を、少しずつ8品ほど試食させて頂きました。


AMUSE 「竹炭のシューと葱炭のチーズクリーム」
ポロネギのパウダーは北欧の土、クリームとスプラウトは春の芽吹きをイメージしているそうです。
 

PETIT FOUR 「ローリエのエーブルスキワとグーズベリージャム」
エーブルスキワとは、デンマークの丸いパンケーキのこと。グーズベリージャムは北欧ではポピュラーなジャムで、ルバーブと紅茶のニュアンスを感じる風味がしました。
 
初めて見聞きする食材を使った北欧料理を味わい、食の世界の幅広さをはたと実感した一日でした。(kariya@とりあえず節削り器が自宅に欲しくなってしまいました)
  • 2014年3月5日
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2014.2.7

・食材だけではない青森の魅力

『料理通信』最新号2014 3月号には、食の文化遺産巡り 青森vol.2が掲載されています。
 
 
 
2007 10月号掲載 食の文化遺産巡り 青森では弘前を訪ねましたが、今回は太平洋側。
八戸から下北半島までを巡りました。
本誌では様々な場所・人・食を紹介し、見どころだらけの青森。
その中でも、飲むこと&食べることが大好きな方は、絶対に八戸の横丁散策に行くべし!!
観光客向けの横丁もありますが、「え、こんなところ入って行って大丈夫?」という小道を抜けると、
そこにはディープで面白過ぎる世界が広がっています。
どうか恐れず、ずんずん小道を奥へ奥へ進み、気になった店の扉を「えいっ」と開けて下さい。
素敵な店主と旨い肴と旨い酒に必ずや出会えますよ。
 
 
 
行くならやっぱり寒い時期が最高。小さなお店で、心も体も胃袋もあったか~くなりますから。
長居はヤボ。  何軒もの“はしご酒”が必須なので、お泊まりは、
ふらふらと歩いて帰れる横丁近くのビジネスホテルをお薦めします(笑)。
 
 
 
さて今回、取材班に同行してくれたのは
「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」の若きシェフギヨーム・ブラカヴァルさん。
フランスでも、鮟鱇は使うけれど、あの愛きょうのある顔は見たことがないと興味深々。
切り落とされて売られるなんて鮟鱇さんもお気の毒に。
鮮度の良いサバに「こんなサバだったら料理するのが楽しくなるよ」と目がキラキラ。
そして、私たちは「黒にんにく」というと、健康食品のイメージが強いのですが、
フランスでは、料理人が普通に食材として活用。
ギヨームさんが日本に来て驚いたことの一つは、料理人が黒にんにくを知らなかったり、ほとんど料理に使っていないことだそうです。
 
 
 
「風間浦鮟鱇」 「八戸前沖サバ」 「黒にんにく」 など青森の魅力的な食材が
ギヨームさんの手にかかると、どんなお料理になるのか!?食べてみたいですよね。
3/20(木)まで「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」では、
ランチで青森食材メニューフェアーを開催中です。
黒にんにくは青森の鴨と出会って「鴨の胸肉のスモーク、黒にんにくとカリン」という
メインディッシュになりました。
 
青森もまた、美味しいところです。日本は素晴らしい!(toriyama)
  • 2014年2月7日
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2014.1.31

・たくさんのご応募有難うございました!~20140214「オリーブ牛」肉焼きレッスン~

こんにちは。営業企画のスズキです。
新年が明けたと思ったらもう1か月。時が経つのは早いですね。。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

私、この時期の朝の空気を吸うと、
なぜかハイティーン時代がフラッシュバックし、
不意に、キュンとしてしまう時が有ります(I am ♂40years old.)。
受験生の皆さん、身体に気を付けて、がんばってください!
私は今朝ほど、マスクを買ってしまいましたが。。。

・・・ということでございまして、
先般告知させていただきました
「香川県産オリーブ牛 肉焼きレッスン」
にご応募いただいた方、本当に有難うございました!!
盛況のうちに、〆切らせていただきました。

香川県の誇り「オリーブ牛」というステージで
やまけんさんの情熱とマルディグラ和知シェフの技術が交錯する、
『料理通信』読者の皆さまには堪らないであろう、夢の2時間。

本日、私、スズキは、開店前で忙しいマルディグラ和知シェフにお時間をいただき、
通算3回目のイベント打合せをしてきました。



バレンタインデ―の金曜日のアイドルタイム、わざわざ予定を空けて来てくれるプロのシェフの方々に、どんなことをインプットできるのか・・・、尽きることの無い、和知シェフのアイデア。

ギタリスト布袋寅泰氏が「腕をナイフで切ると血が溢れ出てくるように、アーチストは曲のアイデアが溢れ出てくるものだ」というようなことを、以前言っていたけど、和知シェフもそんな感じなんだろうなあ。

当日、どんな肉焼きレッスンが展開されるのか!?
当選者の決定はいよいよ来週、、、みなさんお楽しみに!!(suzuki)
  • 2014年1月31日
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2014.1.24

・「ふくしま応援シェフ」絶賛活動中!

 
皆さん! 「ふくしま応援シェフ」の活動をご存知ですか?
 
いまだ風評被害で苦戦している福島県産品。
「ふくしま応援シェフ」に登録したシェフの皆さんが福島の生産現場を視察し、食材の安全性と品質を確かめた上でメニューに取り入れ、その魅力を消費者に伝えるという取り組みです。
 
『料理通信』では、福島県産食材を使ったフェアや消費者との交流会活動の様子を取材してきました。(レポートはこちら
 
「福島県のために何かしたい」
「心を込めて作られた安全な食材なのに、市場に出回ることなく廃棄されてしまうのは悲し過ぎる!」
「こんなにおいしいのに! もったいない!」
 
取材させていただいたシェフの皆さん、かなりアツいです。
つられて私も応援したくなります(もっぱら食べるほうですが)。
 
アツいシェフの中の一人、東京・丸の内「四川豆花飯荘」遠藤浄シェフの料理をいただきながら、生産者と消費者の皆さんが交流する会に参加しました。


遠藤シェフは、東日本大震災の1カ月前に福島県食材とのコラボフェアを開催したことが縁で、福島の生産者との交流が始まったそうです。震災直後は連絡が途絶えた時期もあり、とても心配したとか。風評被害が続いている現状を知り、解決したいと「ふくしま応援シェフ」の活動に参加したのです。
 
今回、遠藤シェフがメニューに使った福島県産食材は、「うつくしまエゴマ豚」「米粉麺」「塩麹」、白菜やニンジン、アサツキなどの「雪下野菜」です。日本酒やさるなしジュースの試飲もありました。

 
料理を紹介しますね。

「エゴマ豚バラ肉柔らか煮 塩こうじディップ」

栄養価の高さから十年長生きすると、福島では”じゅうねん”と呼ばれるエゴマ。そのエゴマを飼料に加え生育させたのが「エゴマ豚」です。柔らかく煮たバラ肉はほんのり温か。こうじの塩味が豚の脂身の甘さを引き立てます。
 
「エゴマ豚ロース 野菜巻き」

「脂身だけでなく、豚肉の赤身の部分がおいしくて驚き」と遠藤シェフが絶賛。焼いてもしっとりして、歯応えよく調理した野菜を包みこむ豚肉の柔らかさと旨味を、参加者も絶賛。
 
「雪下野菜と春雨の塩こうじ煮込み」

会津地方など雪深い土地で、雪の下で生育、貯蔵した野菜を雪下野菜と言うのですね。野菜の甘さがギュッと増すそうで、「生で食べるとフルーツのよう」と遠藤シェフ。冬限定、旬の食材です。
 
「米粉麺の汁なし担々麺」

しっかり腰があり、表面がつるんとした食感が特徴の米粉麺を、四川料理らしく、黒酢の酸味、山椒をピリリと利かせた坦々麺仕立てに。遠藤シェフは、「麺そのもののおいしさを味わってほしくて、汁なしにしました」。 
 
遠藤シェフによって、福島県産品の魅力が伝えられました。
初めて食べる食材のおいしさに参加者の皆さんも大満足の様子。スマホで撮影する方も多かったですね。「おいしかった!」とツイートしていらっしゃるのでしょうか?


 
交流会では、福島県が取り組む食の安全を守る体制や、情報発信について説明のあと、食材の生産者、「うつくしまエゴマ豚」販売元の(株)フードプランニング社長の渡辺貞雄さん(写真左)が「安全第一に、一頭一頭、丁寧に育てています。エゴマ豚のおいしさを伝えられて良かった」と話しました。


 
米粉麺の(株)たふぃあ社長、田中順子さん(写真右)は、「汁ものより、今回の坦々麺など汁なしのレシピのほうが、米粉麺のおいしさをよく分かってもらえるのですね。シェフに使っていただき、勉強になりました」。交流会が新たな発想を生む機会となりました。


 
「正直に言って、南で採れた食材ばかり選んでいました。交流会で、福島県産食材の検査体制の厳しさ、実態を知り、安全なのだと分かりました。福島県産品の魅力を伝えていきたい」と話す参加者。
 
交流会で、実際に生産者の話を聞き、手にとって、食べてこそ、食材の安全性や良さが実感できる。そして参加した人がさらに伝えることで、正しい理解の輪が少しずつ広がっていく……。
こうした地道な取り組みの積み重ねが、福島の復興につながっていくのだと感じました。
 
私も福島県産品の魅力、もっと知って(食べて、飲んで)、いろんなところで広めていきたいと思います。
 
とりあえず、次の交流会の日程をチェック、チェック。
 
2月の交流会には、田村隆シェフ(つきぢ田村)、萩原雅彦シェフ(COOK COOP BOOK)、柿沢安耶シェフ(パティスリー ポタジエ)が登場するのですね。楽しみです。
 
詳細、申し込みはウェブサイト「ふくしま応援シェフ」で!
ただいま、参加者、絶賛募集中です! (daibo)
 
  • 2014年1月24日
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2014.1.23

・秋田の“発酵文化”に出会う



2014
年2月号「食の文化遺産巡り 秋田vol.2で「秋田なんか気になるぞ」という方!
品川駅前ウイングにある あきた美彩館へGO!
店内には、秋田の生鮮、たくさんの発酵食品など多くの秋田に出会え、
1/14(火)~2/28(金)まで、美彩館奥にあるレストランでは、
松田美智子さん考案の5つのメニューが召し上がれます。
 
「秋田」ではあたりまえの食材が、どれも良い意味で裏切ってくれます。
こんな使い方があったのか、と料理心を刺激してくれること間違いなしです!
どれも甲乙つけがたい逸品ぞろい。中でも、ワタクシお気に入りは、甘麹辛みソース」
 
 
 
レシピを公開していますが、まずはどんな味か、美彩館で試してみて下さい。
生麹と甘酒は美彩館店頭で販売しています。
生麹は2012年11月号「食の文化遺産巡り 秋田vol.1で取材をしている「羽場こうじ店」です。
ソースとして、様々な活用もできますが、そのまま食べてお酒のお供に。
生麹と麹で出来た甘酒なので、お肌にもお通じにもイイ感じですよ。
 
お酒といえば、今回取材させていただいた、知る人ぞ知る能代の名店「天洋酒店」
店主 浅野さんが推薦する秋田の旨い日本酒も取り揃えました。
 
 
 
・浅舞酒造「夏田冬蔵 生もと」
     昨年のモニターツアーで酒蔵見学をさせていただきました。
     夏は田んぼで米を作り、冬は蔵で酒を造る で夏田冬蔵。森谷杜氏の別名!?
・新政酒造「亜麻猫」
     取材で浅野さんから試飲させていただき、白麹を使った日本酒の魅力にノックアウトされたワタクシ。
魅惑の日本酒の世界へ導いてくれた1本です。
・新政酒造「新政 純吟別誂」
     く~。しみじみ美味しい日本酒です。
・喜久水酒造「喜一郎の酒」
     ぬる燗の魅力にどっぷりハマって下さい。
・秋田清酒「やまとしずく山廃純米」
     その土地の食と日本酒。贅沢で至福の瞬間です。まさに口福(こうふく)。
 
品川 あきた美彩館へ「秋田の発酵」を楽しみに来て下さい。
追伸 浅野さんナビゲートで、知らなかった日本酒の扉を全開にして頂きたく、3月に実施します体験プログラム 県北コースでは、天洋酒店さんを訪問しまーーす。
 
 
 
レストランOGINOターブルOGINOでも秋田食材フェア実施中です!!(toriyama)
  • 2014年1月23日
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2013.12.18
NEW

・「2015ミラノ万博」は“食”がテーマ


WEB編集担当のsanoです。
年の瀬に、来年ではなく、再来年2015年のお話を。

みなさん、2015年イタリア・ミラノで万博が行われるのを
ご存じでしょうか?

正式名称は「2015年ミラノ国際博覧会」。
2010年の上海万博に続く、大規模な万博で
およそ2,000万人、140カ国の参加が想定されており、
「地球に食料を、生命にエネルギーを」をテーマとして
 世界の“食”に大きな関心が寄せられることになります。

そこで、昨日(12月17日)開幕500日前を記念して
行われた「日本館 プレス発表会」に参加してきました。

オープニングは、書家である紫舟さんによる
書のパフォーマンス。


書いているはずなのに、文字が見えない?!



裏から墨や朱を塗っていくと、あぶりだしのように文字が出現。


「Harmonius Diversity(共存する多様性)」。
日本館の出展テーマです。
2015年に向けて光り輝いていくようにと
昇り始めた太陽も描かれていました。

日本の食文化には、多様な知恵と技が詰まっています。
その一つひとつに改めて目を向け、
それらの共存を保ち、未来に向かって発展していく。
そして、“食を通じた未来”が感じられる・・・。
そんな日本館となるよう、本格的な準備がいよいよ始動!
といった印象でした。

オープニングパフォーマンスの後は、
主催者らのご挨拶。


JETRO理事長 石毛博行氏


2015年ミラノ国際博覧会 日本政府代表 加藤辰也氏
日本館のメインメッセージ(以下)を
強調されていました。

「日本の農林水産業や食をとりまく多様な取り組み、
『日本食』・『日本食文化』に詰め込まれた多様な
知恵や技が、人類共通の課題解決に貢献するとともに、
多様で持続可能な未来の共生社会を切り拓く」

エキスポ2015 代表取締役 ジュゼッペ・サーラ氏は、
ビデオメッセージで登場。

来場者に楽しんでもらえるよう共に力を合わせて
いきましょう!とのメッセージでした。


日本館総合プロデューサー 福井昌平氏
日本の食文化に詰め込まれた多様な知恵と技の
例として、おせち料理やお弁当、宇宙食なども挙げながら、
Harmonious Diversityを説明され、
日本館のシンボルマークを発表。
「祝い箸」をモチーフにExpoの「E」を形づくったマーク。

ミラノ万博日本館サポーターは、各界から計109名。
(12月17日現在)
もちろん、料理界の方も多数名を連ねています。
詳細は こちら (ミラノ万博日本館公式Webサイト)


プレス発表会では、ミラノ万博日本館サポーターの
任命セレモニーも行われました。

サポーター代表として、著名な3人が登場。
授与役として、農林水産大臣の林芳正氏と
経済産業副大臣の松島みどり氏が登壇されていました。


サポーター代表のみなさんと


話題のきゃりーぱみゅぱみゅさん


オープニングで書のパフォーマンスを披露された
書家の紫舟さん


東京海洋大学客員准教授でもある
さかなクン

※日本館のPR映像も見られます→ こちら

東京オリンピックの誘致決定、
和食のユネスコ無形文化遺産登録
と、最近ますます世界から注目を浴びることが
増えてきている日本。

ミラノ万博では“温故知新”の精神を大切に、
“食”に対する多面的なアプローチをぜひ
実現してほしいですね。

食のお仕事応援サイト、WEB料理通信でも
楽しみにウォッチしていきます!(sano)
 
  • 2013年12月18日
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2013.12.7

・日本の食を世界へ伝えるお土産とは?

こんにちは、WEB編集担当の亀山です。
ついに和食がユネスコ無形文化遺産へ登録されましたね!
日本の食文化のへの注目度が高まるにともない、
食を観光と結びつける動きも活発化してきているようです。


先週11月29日(金)、観光庁の主催で「世界にも通用する究極のお土産フォーラム」が
開催されました。これは日本の食ブランドを代表する “究極のお土産”を選び、
お土産の持つ潜在的な魅力を全国に伝えよう、というもの。





第1部は、「三越伊勢丹ホールディングス」代表取締役社長の大西洋氏=写真左と
「地域活性プランニング」代表取締役の藤崎慎一氏=写真右、お二人の基調講演からスタート。


大西氏は、進物を多く扱う百貨店としての立場から、品質、価格、デザイン、
限定性といったお土産の基本価値を解説。「小さく、細く、薄く」が
求められているといったトレンドも交え、商品が動く現場ならでは話を聞くことができました。


一方で、ご当地グルメの火付け役となった「富士宮やきそば」を生んだ藤崎氏からは、
観光との結びつきによる経済効果の紹介があり、
具体例を挙げながら“市民中心の町おこし→全国規模のブランド化、ライセンス化”という
成功へのステップについてわかりやすく解説されました。




 





続いて行われたのはパネルディスカッション。
藤崎氏のコーディネートのもと、大西氏、「ecute」の生みの親、
「東日本旅客鉄道 フロンティアサービス研究所」副所長の鎌田由美子氏=写真右上、
「あおもりシードル」の生産者である
「JR東日本青森商業開発」ファクトリーマネージャーの工藤直樹氏=写真左下、
栄養面を前面に打ち出して「からむし」文化を全国に知らしめた
「ネオ昭和」取締役社長の村山好明氏=写真右下が、
それぞれの経験をもとに、いかにして地方の食を発掘し、効果的に発信していくべきか、
というテーマについて熱い意見を交わしました。



 

 

そして第2部、品評会へ。
全国から応募のあった747品の中から書類選考で絞られた
第一次選考品は全115品。この中から審査員がそれぞれ1品を選びます。
審査員は大手百貨店の代表取締役の方々や高級スーパーのMD担当者、
食の雑誌の編集長といった目利き10人で、弊社社長の坂西も
その一人として選考に携わらせていただきました。


 

 



品評会場には、115品の生産者の方々がブースを連ね、審査員だけでなく、
第1部から来場していた百貨店や小売店、オンラインショップのバイヤー、
そしてメディア関係者にも積極的に試食を提供し、商品をアピール。
会場の熱気のすごいことといったらありません。
そこかしこで商談も行われ、出展者、来場者、両方の真剣さが伝わってきました。

 

 






そして最終的に選ばれたのは……。


「塩麹と酒粕の北海道二段仕込み」(くまだ)=写真上
「秋田しょっつる十年熟仙」(諸井醸造)
「T五」(薄氷本舗五郎丸屋)=写真下
「鮎のリエット・白熟クリーム」(泉や物産店)
「若狭の甘鯛千枚」(小浜海産物)
「湖のくに生チーズケーキ」(あゆみ福祉会)
「郷愁の柿」(石井物産)
「おいもさん鳴門っ娘」(鳳月坊)
「オイルルージュ、オイル・ボニーフイッシュ」(ふるさと萩食品協同組合)


「しょっつる」が、なんと2票を獲得! というわけで、全9品となりました。

※選定基準など、詳細は下記サイトをご覧ください。
http://tabicollege.jp/omiyage/

ちなみにサイト内では第一次選考品も紹介しているので、
ご自分の出身地やこれから訪れる予定のある地域のお土産探しにも
活用できそうですよ。(kameyama)

 


  • 2013年12月7日
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2013.11.26

・「クールジャパン機構」発足!

こんにちは、WEB編集担当のsanoです。

海外で人気のコンテンツやサービスの事業を
展開する:企業を支援するため、
政府と15社の民間企業が共同で設立した
クールジャパン機構(株式会社海外需要開拓支援機構)
という組織がこの度発足。
 
25日(月)夜、六本木のアカデミーヒルズ49で、
盛大な発足記念イベントが開催されました。
 

発表されたクールジャパン機構のロゴ
 
Japanの「J」を型どったロゴは、
日本文化の折り紙のイメージを反映。
折りたたむ、コンパクトになる、エコ、
といったニュアンスも含めたとのこと。
 
そしてこのロゴを取り囲むように、
東京スカイツリーのユニフォームでもおなじみのデザイナー、
皆川明氏による「mina perhonen」のファッションに
身を包んだモデルたちが登場。
 

mina perhonenのファッション
 
日本各地のテキスタイルをモチーフにデザインされた
服は、どこか懐かしく、新しい印象でした。
 
クールジャパン機構の社長に就任することとなった
太田伸之氏のご挨拶がこれに続きましたが、その中で
太田社長は「日本の各地に昔から存在している
優れたものを再発見し、中長期的なスタンスで
その良さを伝えていく。地方から海外へ!
各企業が成功できるよう支援していきたい。」
と述べていました。
 

クールジャパン機構 太田伸之社長
 
その他、茂木経済産業大臣も祝辞を述べに駆けつけ、
出資企業の代表者らと共に、発足式のテープカットが
行われました。
 

 

政府は、このクールジャパン事業を重要な経済戦略の
ひとつとして位置付けています。
日本が強みをもつものとして、アニメやファッションが
よく取り上げられていますが、
このブログでもお伝えしてきているように、
“食”も海外で人気を博している日本の大きな魅力です。
 
料理通信にも、「全国お宝食材コンテスト」や
「食の文化遺産巡り」といった優れた“日本の食”に
関するコンテンツがあります。
 
クールに、そして時にアツく、海外にも
情報発信していけるよう、私たちもひとつずつ準備し、
社会貢献につなげていければと思います。(sano)
 
  • 2013年11月26日
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2013.11.13

・11/26~27はアッチグストへ!


みなさん、こんにちは。
料理通信に新しく加わったサトウです。
よろしくお願い申し上げます。

さて、来る11月26日・27日に、
今年で3回目を迎えるイタリア料理専門展「アッチグスト」が開催されます。
主催は日本イタリア料理協会! イタリア料理に欠かせない食材・飲料・機器が一堂に揃います!
そして、なんと! 我が料理通信もブースを出展します。
貴重なバックナンバーや、料理通信の仕事の紹介などをいたします。


料理専門の撮影スタジオ「hue+(ヒュープラス)」にて打ち合わせ中

ぜひ来てください!(sato)

アッチグストWebサイト
http://www.a-c-c-i.com/gusto/
  • 2013年11月13日
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2013.11.12

・福井 冬の水ようかん!



2013年12月号食の文化遺産巡り―福井―では、「東尋坊」や「越前がに」だけではない
福井の魅力を感じていただけたのではないでしょうか。



本誌にもありますように、福井では「水ようかん」は冬に食べるもの、が常識。
通常11月から3月頃までの販売で、夏には販売されていないのだとか。
寒~い冬に、あったか~い部屋の中で、ひんやり、つるんとした水ようかんは、
考えただけでも幸せな感じですよね。是非皆さんにも、この口福感を味わっていただけたらと、
日本橋三越では 明日11/13(水)~19(木)まで
地下食品売り場 フードコレクションでは福井特集を開催。
菓遊庵でも水ようかんを販売し、新館5F「宮越屋珈琲」ではコーヒーと一緒に水ようかんを楽しめます!
もちろんフードコレクションには、他にも浜焼き鯖など福井のおいしいが集まっています。

また、江戸時代に若狭小浜藩邸があった神楽坂では
11/23(土祝)24(日)「ドーンと福井in神楽坂 越前・若狭まつり」が開催されます。
ふくい南青山291ブースでは、『料理通信』掲載水ようかんサミット出演の
5つの水ようかんの食べ比べが出来ます!家ごとに贔屓の水ようかん屋があり、
嫁に行っても実家の水ようかんを愛し続けるくらい、店毎に味が違うそうですよ。
是非食べ比べて、自分の好みの水ようかんに出会って下さい!
ブースでお待ちしています~。(toriyama)
  • 2013年11月12日
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2013.11.8

・今月スペインを旅される方へ~FILM&COOK 2013


先月は、日本でも「東京ごはん映画祭」が開催されたばかりですが、
今週末からは、スペインのマドリードとバルセロナでも
食に関する映画祭「FILM & COOK 2013」が開かれるそうです。

最新のガストロノミーから海外の話題作、旧作まで、
こんな映画が上映予定ですよ。




日本からは“いのちのスープ”でお馴染の
辰巳芳子さんのドキュメンタリー映画「天のしずく」が上映されます。

滞在時期が重なる方は、足を運んでみてはいかがでしょう。(ito)


<開催場所データ>
マドリード 2013年11月9日、10日、16日、17日
上映場所 CINETECA MADRID (MATADERO MADRID)
住所Plaza de Legazpi, 8

バルセロナ 11月21日、24日
上映場所. CINES ARIBAU CLUB
住所 Gran Via de les Corts Catalanes, 565 

映画にあわせて、スペイン国内の有名シェフたちによるイベントも気になるものが目白押し。
スペイン語OKの方はタイムテーブルをチェックして是非、ご参加を。

<WEBサイト>
FILM &COOK 2013 ~シネマを味わい、料理をアートに~
http://www.filmandcook.com/index.html
※HPは英語、スペイン語、カタルーニャ語です。
  • 2013年11月8日
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2013.11.5

・日本の食。おいしく、正しく、海外へ!


突然ですが、皆さん、海外旅行はお好きですか?

「まぁ旅行にはあまり行けないけれど、旅番組などをよく観て
“妄想旅行”を楽しんでます…」
なんていう私のような方もいるかもしれません。

そんな海外のシーンでしょっちゅう遭遇するのが
「なんじゃこりゃ?!」というナゾの日本食。

カリフォルニアロールくらい振り切ってくれて、
フュージョン料理のような新たなおいしさが
生まれることもありますが、現実は、
未だに誤解だらけの日本食だらけ・・・。

そんななか、「和食」の世界無形文化遺産への登録が
先月22日にユネスコの事前審査で勧告され、
12月には正式決定されるだろうというニュースは、
料理通信クルーとしても見逃せないものでした。

世界にも目を向け、「日本の食」についての情報発信にも
これからは力を入れていこう!
と意気込む私たちは、先週の金曜(11月1日)に
農林水産省が開催した「農林水産物等輸出促進全国協議会総会」
なる会合に参加してきました。



安部首相や林農水相のご挨拶もある
オフィシャル&大規模な会でちょっぴり緊張しましたが、
「農林水産物・食品の国別・品目別輸出戦略」という
何ともお国のプロジェクトらしい難しそうな話のなかに
「へー、なかなかおもしろいじゃないの!」
というものがあったので、少しご紹介したいと思います。

まだまだ誤解だらけ間違いだらけの日本食ではあるのですが、
ジェトロ(日本貿易振興機構)の海外消費者調査(2013年3月)
によると、なんと「好きな外国の料理」のトップは、
ダントツ“日本料理”で、中国料理、イタリア料理が
それに続くという結果だったとのこと。
複数回答方式のアンケートで、全回答者の83.8%が
「日本料理が好き」と答えたそうです。

さらに、海外における日本食レストランの店舗数は
2006年の約24,000店から、2013年は約55,000店と
この5年で2.3倍にもなっているとのこと!
まさに、右肩上がりの成長っぷりなのです。

関心が高まっている食マーケットに
日本経済の未来あり!

農水省の全体の戦略としては、現在の農林水産物・食品の輸出額
約4,500億円を、2020年までに1兆円規模に拡大させよう!おー!
ということなのですが、上記のような様々なリサーチをふまえ、
まずは「日本食文化の普及」の施策を
次の3つの展開でやりましょう!という話がありました。

1)Made FROM Japan
国内外の料理界の交流を積極的に図りながら、
日本の食を正しく理解してもらう機会を増やしつつ、
例えば「ゆず」や「ホタテ」などの世界のシェフたちが
今注目している日本の食材をもっと活用してもらおう!
という作戦。

2)Made BY Japan
日本の食文化・食産業のビジネスを
海外で展開しやすくできるよう、
国が人材や出資面で支援していきましょう!
という作戦。

3)Made IN Japan
そのうえで、日本の高品質な食品や農林水産物を
もっと輸出していきましょう!
という作戦。

ちなみに「FROM, BY, IN」の頭文字をとって
“FBI戦略”と言うそうです(笑)

・・・なんとなく、分かりますか?
だいぶカンタンに書いてみたのですが(汗)
かえって分かりづらいから、ちゃんと知りたい!という方、
下記を参照くださいませ↓
農林水産物・食品の国別・品目別輸出戦略について

総会のあとは、懇親会「“おいしい” to the world」も行われ、
オリンピックなど世界の舞台で活躍されている
室伏広治選手と三宅宏美選手も駆けつけて乾杯!のご発声。
世界各国の農水関係者やマスコミの方も多数参加されていました。






ニュースでよく耳にする輸入規制緩和や原発問題などの
背景ももちろんあるわけですが、
日本の“おいしい”を正しく海外に伝えていくこと、
そして、食を通じた国際文化交流を深めていくことで、
外食も、日常の食卓も、より深く豊かなものになるはず。

“Eating with Creativity(食に知恵と工夫を。生み出す力を。)”
を掲げる料理通信も、そのミッションを考えながら
頑張っていかねば!との思いを新たにした夕べでした。 (sano)
 
  • 2013年11月5日
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2013.10.28

・「味覚」を教える、世界のシェフたち

1990年にフランスで始まった味覚の教育活動、
味覚の一週間」という世界的なイベントを
ご存知でしょうか。

★「味覚の一週間」の詳細はこちら

いわゆる「食育」の活動として、この24年間で
約18万人の子供たちを対象に、巨匠とよばれる
世界的なシェフが中心となって行われてきた活動で、
日本では今年が3年目。

全国の小学校76校で6,000人近い子供たちが
「味覚の授業」を体験したそうです。

その3年目の日本では、先週10月21日~27日に各地で
「味覚の授業」のほか、様々なイベントが行われたのですが、
22日に東京・服部栄養専門学校で行われた
「世界の巨匠との出会い・シンポジウム」を
今回は聴講してきました。



服部幸應校長と「味覚の一週間」事務局長である
シリル・シュワルツ氏によるご挨拶と経緯説明に始まり、
日本での活動を支えてきた内坂芳美氏からこれまでの
エピソードが語られ、世界に名を馳せるシェフたちが
順にその想いを語っていきました。

自らの味覚体験を交えながら、だしのおいしさを
子供たちに伝えたいと話す神田裕行氏、

6~12才の味覚形成の大事なときこそ!と語る
ドミニク・コルビ氏(ル・コルドンブルー日本校校長)、

中国料理から初ということでこれから食育活動に
参加されるという脇屋友詞氏、

“おいしい”のバリエーションを子供たちの中に育てることで
豊かな未来を!と語るエリゼ宮副料理長(MOF)のギョーム・ゴメズ氏、

牛肉の部位の名前をゲーム形式で授業されているという
熟成肉のプロのイヴ=マリ・ル=ブルドネック氏、

テロワールの異なる日本でも成型と焼成の技術が確かなら
パリで作るのと遜色ないパンができることを伝えたいという
ゴントラン・シェリエ氏・・・

あっという間の1時間のシンポジウムでした。


ギョーム・ゴメズ氏


イヴ=マリ・ル=ブルドネック氏


ゴントラン・シェリエ氏

「食育」を通じた、シェフたちの世界交流による、
学びや発見も大きな意義をもってきているようで、
今年は中国でも初開催されることになり、
香港、上海、そしてマカオで今週実施されているとのこと。

脇屋シェフの話のときには、
乾物(中国では“乾貨”とよばれるらしい!)からの
UMAMIという視点で、日本とも協業企画が生まれるかも!
という話題も出ていました。

かつお節や昆布からの出汁に対して、金華ハムからのスープ。
干し貝柱、なまこ、フカヒレ・・・なかなか面白そうです。

来年は、「味覚の一週間」発起人である、
フランスのジャーナリスト・料理評論家の
ジャン=リュック・プティルノー氏も来日予定とか。

未来の食文化を担う子供たちのための活動。
今回はシンポジウムだけだったので、
来年は各イベントにも参加してみたいと思います!(sano)
 
  • 2013年10月28日
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2013.10.17

・アラスカのシェフによる、アラスカシーフード料理を堪能

どうも、営業企画のスズキです。
料理通信社も男性が合計3名となり、鼻息荒い今日この頃です!

さてさて、本日、100%天然で知られるアラスカ産シーフードの試食会に参加してきました。
(アラスカ産のシーフードは、意外にも昔から私たち日本人の食卓を支え続けてくれてるんですよ)





アラスカシーフードをふんだんに使った、冷たいメニュー、温かいメニューをいただきました。
こちらのお料理、アラスカの自然の中にたたずむ高級宿泊施設、「タトカベイ・ロッジ」の料理長、ローガン・コックス氏が考案した特別メニュー。
知的な味わい。



ローガン氏は、地元産の食材を使用した、サステイナビリティ(持続可能性)に配慮した料理と献身的な功績が賞賛を集めている、全米でも注目のシェフなのです。

なんとなんと、10月22日~11月30日までの期間、ロイヤルパークホテル ザ 汐留「ハーモニー」にてこれらのメニューが味わえるそう。ぜひぜひ、みなさんも天然のアラスカシーフードを味わってみてくださいね!

・・・因みに私も、「天然?」と言われたことがあります。(suzuki)
  • 2013年10月17日
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2013.10.16

・ 「肉焼きレッスン」セミナーレポート


2013年10月6日(日)、銀座「マルディグラ」和知徹シェフを講師にお招きし、
「肉焼きレッスン」セミナーを開催しました。
会場は六本木にあるメキシコ料理店「ラ・コシーナ・ガブリエラ・メヒカーナ」。

トークイベント→デモンストレーション→食事会という3時間のみっちりコースでしたが、
ふたを開けてみれば(やっぱり)時間の足りないこと、足りないこと。

トーク内容も、肉焼きの技術も、和知シェフのプロの技が凝縮していました。
現場で見ているからこそ、香りを共有するからこそ、音を共に聞くからこそ、
シェフの動きの一つひとつを目で追うからこそ、得るものがありました。


そんな内容をまとめるのは大変! ということで、ここでは簡単に写真レポートです。


まずはトークイベント。副編集長Sがナビゲーターを務めました。


お次はデモンストレーション。メキシコ料理の「ファヒータス」という料理を作ります。


ビニールに入っているのが事前にシェフがマリネをしてきてくれた肉。


使ったのは香川県のオリーブ牛のフィレ肉。
オリーブオイルを絞ったあとのオリーブを飼料として与えている牛で、
ふんは堆肥としてオリーブの木に使われ、循環型農業になっています。


「制約のあるキッチンでいかに旨い肉を焼くか」というテーマを掲げていたので、
このセミナーでは(なんと!)、卓上コンロと、テフロンのフライパン(ティファール)を使ったのでした。


マリネしたフィレ肉はバッドに並べて、肉の状態をチェック。


肉の焼ける“音のリズム”を聞きながら、火の入り具合を確認します。


焼きの状態は、指でも確かめます。マイクで、見極めのポイントをお伝えしながらだから・・・。


参加者の皆さんは懸命にメモ&写真撮影に大忙し。
ちなみに今回のご参加者は、全員が1名でのお申し込みでした。
(料理通信のイベントやセミナーはお一人参加の方が多いのです)


焼きあがりの状態。なかはしっとりと赤く、レア!


お皿に盛って、皆で試食です。


続いて、食事タイム。
「ラ・コシーナ・ガブリエラ・メヒカーナ」おすすめのメキシコ料理が並びました。
奥にいるのはガブリエラの渡辺シェフ。塊肉を網の上で焼いています。
店内には大きな薪窯があり、ガラス越しにダイナミックな肉焼きを見ることができるのですが、
ごうごうを燃える炎を扱う姿に、皆、目が離せません。



食事のメインは「セルド・アサド」(骨付き豚肉の薪直火焼き)で。
写真では伝わりにくいですが、厚みが5センチ程あり、その姿だけでも肉好きの心をわしづかみ。



食事中もシェフがテーブルを回り、皆さんからの質問にお答えしました。


皆さんの手はやっぱり、メモ、メモ、メモ。


第1部のトークイベント、第2部のデモンストレーション、第3部の食事タイム。
終始、しゃべりっぱなしの和知シェフ。
参加者の方の肉焼きへの熱い気持ち、疑問に1つひとつ丁寧にお答えいただきました。
シェフ、ありがとうございました!

参加者の皆さんからは、
「試食だけじゃなく、料理もついてかなりお得な内容でした」
「とても満足。素人での参加でしたが、シェフのコメントや動きからいろいろと学べました」
「お店のセレクトがドンピシャ!来店できたのは運命だと感じた」
「家庭で作る場合の話もあり、参考になった」
「3部構成で大充実!」

など、うれしいお言葉が(感涙)。ご参加くださった皆さん、ありがとうございました。
どうぞ実践してくださいね!
ご参加できなかった皆さん、第2回の開催を楽しみにしていてください!(asai)
 
  • 2013年10月16日
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2013.10.11

・大江戸日本酒まつり!

近頃盛り上がってますね、日本酒の「フェス」。
ついこの間までは、日本酒のイベントといえば「試飲会」。
会議室に、ずらーっと一升瓶が並んで、青と白のきき猪口を手に、
ひたすら口に含む。フードはなし、あるいは乾き物。
「弁当」などが出れば御の字でした。
蔵元とお会いしたり会話はできるけど、なんというか、
「JOY」を求めに行くというよりは、「鍛錬」に赴く、といったモチベーションだった。
それがどうでしょう。日本酒でBBQあり、落語などの見世物付きあり、早慶戦あり、
蔵元「レンジャー」部隊なんてものもあちこちで結成されたりして、
「これは行かねば!」とお尻がそわそわしっぱなし。
行ってみれば「ああ楽しかった、たらふく飲んだ!」と、
幸せにハイになって帰宅することが多くなりました。

で、10月6日(土)「大江戸日本酒まつり」に行ってまいりました!
「にほん酒や」さんなど、今大人気の飲食店主、有志数人が主催。

神田明神という場所で、江戸文化に触れながら、おいしい日本酒とつまみが楽しめるというもの。
「カイ燗」、「かんだ光壽」「神田新八」「高太郎」「蛇の市本店」「日本酒バル酒趣」「にほん酒や」など、今を時めく飲食店が丁寧な手づくりの酒蔵とタッグを組んでブースをだし、1フード×1銘柄をセットで飲み食いできるという仕立て。



「サイウア」もあれば「フォワグラのブリュレ」あり、かと思うと「すいとん」や「メンチカツ」も出たりなど、とにかくフードのバリエが豊富。



日本酒も「杉錦」「玉川」「独楽蔵」「いづみ橋」など、お米を感じる手造りの蔵が中心で、お燗も積極的に出してくれます。あっという間にお財布が軽くなりました。
 

会場は大盛況。当日券を求める長蛇の列ができていて、洒落た若い世代の男子女子も多く、変わりましたね。日本酒人口、確実に増えてます!(hayashi)

 
  • 2013年10月11日
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2013.10.10
NEW

・紀尾井町に“食”の本屋さんがOPEN!


渋谷のおいしい本屋さん「COOKCOOP」が東京・紀尾井町に移転。
本日リニューアルオープンをしました!



新しい店名は「COOKCOOP BOOK(クックコープ ブック)」。
これまで通り、食関連の本や雑誌、雑貨が販売されているほか、
店内にキッチンスタジオが併設されているので、
売場のすぐ隣で料理教室やワークショップ、トークショーなどが開催されます。

レセプションにお邪魔したわたしは、各種ある料理教室プログラムの1つから、
「QUICK LUNCH PROGRAM」を受けてきました!
講師はアメリカ大使館ATO選任シェフの小枝絵麻さん。
作ったのは、「ニューアメリカンなサンマのグリル、季節野菜とクスクスサラダと一緒に」です。



このプラグラムのすごいところは、50分の所用時間の中で、
デモンストレーション&食事ができ、金額がなんと1500円!というところ。
学べて、食べられるランチタイムって素敵だと思いませんか?

今後の料理教室やワークショップの予定から目が離せません!(asai)


◎ COOKCOOP BOOK
〒102-0094 東京都千代田区紀尾井町4-5 G-TERRACE紀尾井町1F
Tel:03-3264-3230
11:00-20:00/土・日・祝11:00-19:00 無休
※営業時間と休業日は、教室やイベントにより異なる。
http://cookcoop.com/
  • 2013年10月10日
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2013.10.3

・日本橋で「三重」に会える

9/28(土)日本橋三越の斜め向かいに
「三重テラス」という三重のショップがオープンしました。
 
 
 
1階のショップでは、2013年4月号「三重・再発見プロジェクト」
やまけんこと山本謙治さんが再発見下さった[さばの塩辛]や
山本洋子さんが訪ねた伊勢茶など1000点近い商品を取り揃えています。
併設したレストランは、2012年10月号「和歌山の[素材力]をイタリアンで味わう」
素晴らしいアオリイカのパスタをご提案いただいた
「イル・デジデリオ」佐藤真一シェフが監修。
北勢から東紀州までの三重県の豊富な海・山・里の旬の幸を活かした
メニューをいただけるそうです!
 
 
 
尾鷲ひのきのハザードや、内装は伊勢木綿のカーテンや
建具職人手作りの組子を使用した照明など三重の伝統工芸品を活用しています。
伊勢神宮の遷宮で、ますます気になる三重は
「実はそれ、ぜんぶ三重なんです!」というスローガンを掲げています。
一体何が三重なのか!?探りに出かけてみてはいかがですか?(toriyama)
  • 2013年10月3日
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2013.10.2

・シロップでライブパフォーマンス


『料理通信』2013年10月号で取材した
ブルックリンのシロップメーカー「Morris Kitchen」のカリーが初来日。
下北沢「Bear Pond Espresso」でライブパフォーマンスをした模様を動画でお届けします。




――ライブをやろうというのは、誰のアイディア?

カリー:そもそも日本に行きたいと思っていて、
せっかく行くなら何かイベントができたらいいなと思ったの。
そうしたらKatsu(田中さん)が、「うちのエスプレッソでシロップ作ってみない?」って。

田中:コーヒーのシロップは世の中にたくさんあるけど、エスプレッソはないじゃない?
でも、5mlのエスプレッソを淹れるのに50gの粉が必要なのに、
いきなりカリーから「6リットル送ってほしい」と言われて面食らったよ。

カリー:届いたエスプレッソを飲んで、そう簡単に作れる味じゃないって理解したわ(笑)

田中:で、完成したエスプレッソシロップを飲んだら、何コレ?って。
浅田飴みたいな味なんだよね(笑)。でも、それを牛乳で割ると、パーンとコーヒーが出てくる。
さらに炭酸を加えるともっとおいしいカクテルになった。
そんなシロップの可能性を、ライブで感じてもらえたらいいなと思ったんだ。

カリー:シロップは飲み物だけじゃなくて、料理に使ってもいいのよ。
いろいろ作るから楽しんでね。

※会場の様子をお伝えします! インタビュー動画も追ってUPしますね!



 
  • 2013年10月2日
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2013.9.27

・銀座・手仕事直売所開催中!




今年で5年目を迎える、松屋銀座で開催中の銀座・手仕事直売所。
北は北海道、南は沖縄まで、一途にモノづくりを続ける約100の作家さんが一同に介して、「直売所」スタイルで暮らしに寄り添う「手仕事」の品々を紹介する催事です。
陶器、磁器、ガラス、木工、鉄器・・染物や織物などなど。直接、作家さんと話をしながらぬくもりある作品と向き合えるのがこの催事の醍醐味かもしれません。



コチラは以前から気に入って贈り物用にも利用しているポンピン堂さん。




江戸時代を生きた御洒落&駄洒落好きな先人達の粋が伝わるデザインがなんとも新鮮に感じられ、大好きなんです。
「日本の長い歴史の中で生まれた手仕事に、現代的なデザインを取り入れ、日常の暮らしの中で気軽に使えるカタチにすること。この小さな試みの継続が「伝統」を現在に繋げるということだと思う。」とポンピン堂代表の大野さん。(なんと、弊誌を時々読んでくださっているのだそう。)

そしてもうひとつの楽しみが、こちらで味わえるクラフトビール!



クラフトビールもまた、手仕事の技が光る、造り手の顔が見えるビール。会場では、夏の酒とつまみ号でつまみを紹介してくれた麻布十番クラフトハンズさんが、お馴染み、COEDO、志賀高原ビール、常陸野ネスト、そして、樽生での発売が始まったばかりの馨和KAGUAを1杯800円で提供しています。初日から、ビール片手に思い思いに会場を回る大勢の客で賑わっていました。

出展者である個性豊かな作家さん達の情報はイベントスタッフブログで。開催は10/1(火)までです。
キッチンやダイニングに加えたい素敵なアイテムに出会える場所、ぜひこの機会にぜひ立ち寄ってみてください。(suga)

  • 2013年9月27日
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2013.9.24
NEW

・カフェを開きたい人必見!


明日から3日間(2013年9月25日~27日)、スペシャルティコーヒーイベント「SCAJ2013」が、東京ビッグサイトで開催されます。

生豆から、焙煎機、エスプレッソマシン、コーヒーカップまで、コーヒー関連の企業が一堂に会する見本市。これからカフェを開きたいという方々、要チェックですよ。ちなみに、シアトル生まれのエスプレッソマシン「スレイヤー」も初出展。ウッドをあしらったカッコイイマシンです!

25日・26日はジャパンバリスタチャンピオンシップ2013も開催! 予選を勝ち抜いた16人が、プレゼンテーションを競います(今年はUSTREAMでも公開される模様)。詳しくは、オフィシャルサイトをチェックしてくださいね!(asai)

SCAJ2013 オフィシャルサイト
http://www.scaj2013.jp/index.html


↑ 代官山で行われた「フグレン」イベントでの1コマ。スレイヤーが写っているのでご紹介!



↑ 2013年10月号「アメリカ東・西海岸発! 店づくりの『ネタ本』vol.3」にもコーヒー記事を掲載しています。「パドラーズコーヒー」の松島大介さんとともにポートランド「スタンプタウン」のヘッドオフィスに潜入しました~。
  • 2013年9月24日
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2013.8.31

・和歌山のマグロとル・コルドン・ブルーのベルナールシェフ

2013年9月号ではル・コルドン・ブルーの課外授業が
和歌山で開催された模様をお伝えしました。
 
 
 
そのベルナールシェフが、和歌山のマグロとTVにご出演されるそうです。
9月8日(日)午後2時~3時30分 TBS系列
「世界に売り込め!ご当地グルメでクールジャパン」
 
そしてその番組には 2012年4月号食の文化遺産巡り―和歌山―で紹介した
那智勝浦の料理屋さん「桂城」も出演!!
 
 
 
この「桂城」さん。是非皆さんにも訪れていただきたい料理屋さんです。
「せっかくこんな所まで来てくれたお客さんには、マグロを堪能しきって欲しい」という
店主の垣内さんは、マグロの頭部の肉を細かく部位ごとにさばき、
それぞれ異なる調理法で食べさせてくれます。
誌面の都合上3品のみ掲載でしたが、いくつものお料理をいただけますよ。
 
垣内さんは、取材班にさばきながら丁寧に説明下さったのですが
一つの部位が出来上がるごとに「どや、旨そうやろ」と顔でも伝えてくれました。
その日取材班は、美味しいマグロ料理を頂くごとに
「ドヤ顔」をして“美味しい”を表現しました。
 

  
番組が楽しみです!(toriyama)
  • 2013年8月31日
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2013.8.30

・東京で味わう鳥取

新橋にある食のみやこ鳥取プラザ2Fトットリーネが
5周年を迎えるとのことで前夜祭に参加させていただきました。
2011年12月号掲載食の文化遺産巡り―鳥取―にも登場する「モサエビ」を、サラダ仕立てに。
「エスキス」リオネル・ベカシェフや、2013年1月号では「オギノ」荻野伸也シェフが
生産者を訪ねた“鳥取和牛オレイン55”を使ったお料理などをいただけます。



米子市ながた茶店の有機栽培のお抹茶を使ったケーキもなかなかですよ。



トットリーネ5周年メニューフェアは9月7日(土)までです。
まずは、新橋で鳥取の優れた食材に出会ってみてはいかがですか?(toriyama)
  • 2013年8月30日
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2013.8.27

・最新キッチンでシャンパーニュパーティ

「シャンパーニュを飲みにいらっしゃいませんか?わたしもお肉を焼きます」
と料理研究家の平野由希子さんがお誘い下さいまして、夏の宵にお出かけしてまいりました。

うかがった先は、「レ・ザミ・デュ・ヴァン」のシャンパーニュパーティー。
ワインコンサルタントであり、ワインスクールの講師、そして「日本ワインを愛する会」理事・事務局長でもある遠藤誠さんが主催するワイン会でした。
その名も「夏のブラン・ド・ブラン シャンパーニュパーティ」。
シャルドネだけで造られたブラン・ド・ブランだけを贅沢に味わう会なのです。

 


美女はシャンパーニュがお好き?おきれいな女性が多かったです。

会場は、ドイツが誇る高性能電化ブランド「Miele」のショールームである「ミーレ・センター 表参道」。
スタイリッシュな空間に調理機器、食器洗浄器、エスプレッソマシーン、ランドリー機器、掃除機など最新モデルが展示されています。

 

す、すてきです!




ミーレのビルトイン型電気オーブンでアメリカンビーフを焼く平野さん。「芯温が計れるから、肉がどんな状態で焼かれているのかがわかり、安心です」











おおっ、おいしそうに焼けています。







なるほど、ここでチェックできるのですね。


 

当日サーブされたお料理の数々。





コンテと黒コショウのグジェールにオマール貝のシャンパーニュ蒸し、トウモロコシとカマンベールのクロケット、そして桃とセロリのスープなど、ミーレの製品を使ってその場で仕上げられました。

 


平野さんと遠藤さん。おふたりはワインつながりでお親しいのだそう。

 




そして、本日のメインディッシュ、平野さんが焼いてくださったアメリカンビーフ。きれいなロゼ色。





そして、そして、シャンパーニュがこちら!
(いただいた7種すべてをお見せできなくて残念。実は、実は……あのブラン・ド・ブランのトップメゾンもいただいたのです! 銘柄は、秘密です)



 

若手演奏家によるマリンバの生演奏も。当日は小雨が降っていたのですが、まるでガラスを叩く雨が音色となり、会場を包んでくれたようでした。



 


シャンパーニュにおいしいお料理、そしてすてきな生演奏。
五感すべてで幸せを感じた、すてきな一夜でした。(kameyama)

 


 
  • 2013年8月27日
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2013.8.26

・【イベント】hue×WORLD BREAKFAST ALLDAY


料理専門の撮影スタジオ「ヒュープラス」にて、
ライブラリーを一般公開するイベントが開催されます。

ウィークエンドライブラリー
『Xin Chao Vietnam』シンチャオ ~おはようベトナム
開催日:2013年8月31日(土)





今回はベトナムを旅したヒューフォトグラファーの写真展示と、
世界の朝ごはんを紹介するカフェ外苑前『 WORLD BREAKFAST ALLDAY 』がゲストとして登場。

当日はベトナムの朝ごはんメニュー1品とハス茶、
ベトナム家庭料理のレシピブックが用意されています。

実は「ヒュープラス」は料理通信とは親戚関係(いや、兄妹関係?)。
料理通信のイベントはヒュープラスで開催されることが多いのです。
なぜってね、とーーっても素敵な場所なんです。ぜひ、皆さんにもご覧いただきたい!

真夏の午後、涼しいライブラリーでベトナムの旅気分を楽しんでくださいね。
会場でお会いできるのを楽しみにしています。(asai)
 
+++++++++

日  時: 2013年8月31日(土)12:00~19:00(18:30LO)
場  所:場所ヒュープラス(海岸アネックススタジオ)
参加費: 1000円

おかず2種、デザート1種の中からお好きなもの1品とハス茶、
レシピ冊子(フードディレクター近藤千尋/ベトナム旅行記と家庭料理のレシピ)付
※キャッシュオンでベトナムコーヒー、ビール、料理などあり。

事前予約が必要です。詳細は下記をご覧ください。
http://www.hue-hue.com/pg83.html


 
  • 2013年8月26日
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2013.8.23

・「BEAR POND ESPRESSO」で何が起こる?


2013年8月24日(土)19:00~21:00
下北沢「ベアポンド エスプレッソ」でイベントが開催されます。



ゲスト(というか主役)はアメリカから来日中の「MORRIS KITCHEN」Kari Morris氏。
ハンドメイドにこだわったジンジャーシロップと、
この日のために用意されたベアポンドとのコラボ商品を使って、
ライブキッチンが行われるとのこと。

『料理通信』10月号(9/6発売)のアメリカ特集では、
編集部がKariの工房を訪ねていることもあり、
私たちはライブ取材に入らせていただくことになりました。

お時間ある方、一緒にいかがですか?

当日は、シロップを使ったカクテルなどのテイスティングのほか、
コラボ商品の販売&サイン会があるそうです。
普段と違うベアポンド……気になります。

20時頃にはテイスティング終了予定。予約は不要ですが数にも限りがあります。
そして、いろんな意味でライブのため、当日は何が起こるか予測不能(笑) 
そんなワクワク感もぜひ楽しみましょう!(asai)

【日時】
2013年8月24日(土)19:00~21:00

(テイスティングは20時頃には終了。また、用意した数が終わり次第終了だそうです!)

【会場】
下北沢「BEAR POND ESPRESSO」

http://www.bear-pond.com/
  • 2013年8月23日
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2013.8.22

・第1回カフェ・喫茶産業展


去る2013年8月5日~7日の3日間、東京ビッグサイトにて
「 第1回カフェ・喫茶産業展 」が開催されました。

カフェやバー、バルなどに必要不可欠な食材や飲料、食器やサービスなどが
ズラリと紹介された、カフェや喫茶店業界に特化した専門展示会。

見どころは多数開催された専門セミナーで、
セミナープロデューサーであるカフェ・カンパニーの楠本修二郎氏のほか、
各ジャンルの著名人がずらりと並ぶ豪華セミナーが開催されました。

有り難いことに弊社にもお声掛けいただき、
代表の坂西が登壇させていただきました。



ご一緒したのは、左から、小学館の編集者でいらっしゃる尾崎靖氏、弊社坂西、
カフェカンパニー代表の楠本修二郎氏、
ブックディレクターをされている「バッハ」代表の幅 允孝氏。

「食は世界を変える」という壮大なテーマのもと、
料理通信の取材を通して見てきた、感じてきた「食」についてお話させていただきました。

大好評にて終了した専門店、早速、第2回の開催が予定されているそうです。
「カフェを開業したい」という方、要チェックですよ!(asai)
  • 2013年8月22日
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2013.8.9

・大分のおいしい

今年5月世界農業遺産に登録された大分県国東半島で、
2014年秋、芸術祭が行われるそうです。
地域に点在するアート作品を鑑賞するのですが、
仕掛け人である山出淳也氏曰く
「散歩というより、トレッキングと言った方がふさわしいです」。
 
 
 
お仏壇の隣に神棚のある神仏習合が生活の中に今も残る
国東半島全域の地域体験をしながらアートと親しむとのこと。
国東半島の「art de vivre」も体全体で受け止められるに違いありませんね。
また山出氏は別府温泉を舞台に、アートを地域経営に活かす取組をされております。
「アートは課題を提起するもので、課題を解決するものではない」という考えを基本とし、
シェアできる価値の創造を様々な視点から実践されています。
大分の動きに是非注目したいものです!
そして大分の注目すべきは「食」でもあります。
 
 
 
坐来大分では、大分の恵みを梅原料理長の技で、
最高の料理として提供くださいます。
先日開催されたプレスの会で感動したのは、国東市国見で獲れたバフンウニ。
全て素潜りで獲られたバフンウニは、風味を損なわずウニ本来の味を楽しめるよう、
アルコールを使用せず、塩分濃度3%にしたもの。
ん~忘れられない味でした。
 
 
 
大分と言えば、、、、最新号(2013年9月号)「真夏の“酸っぱ旨い!”レシピ傑作集では、
大分出身清水将シェフのカボスを活用した料理など、
夏にぴったりなメニューが満載。作ってみてくださいね。(toriyama)
  • 2013年8月9日
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2013.7.31

・夏、香川、オリーブ牛

どうも、こんにちは。
営業のスズキです。みなさんお変わりございませんか。7月も今日でお終い、寝苦しい夏も折り返しというところでしょうか。
 
私は例年この時期、体力が落ちてきます。よる、クーラーを付けっ放しで寝たりすると、翌朝テキメンに声が出なくなったりします。そんなとき、体に入れたくなるのが、肉。クオリティの高い、肉。しかも、できれば沢山。そういう方、本当は多いのではないでしょうか。
 
ということで、ということでもないのですが、先日、とあるセミナーに参加し、香川が誇るブランド牛、「オリーブ牛」を試食させていただきました。オリーブの搾りかすがふんだんに入った飼料で育った和牛、讃岐牛を特に「オリーブ牛」と呼ぶのだそう。




気になる味わいですが、脂の口どけがよく、しかもどこかあっさりしていて、誰かに止められなければどんどん食べ進めてしまうのではないか、と思うほど。

現状、流通は西日本中心で、食べられるお店は未だ限られているそうですが、今後どんどん拡大を構想中とのこと。東京で味わえる店が増えるといいなあ。
 
今年はちょうど瀬戸内芸術際の年でもあります。夏中盤、みなさんも香川でアートとビーフを体験してはいかが!? (suzuki)
 
  • 2013年7月31日
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2013.7.23

・鰐肉!?カンガルー肉!?

2010年6月号「オーストラリア最新フード&ワイン」の掲載に伴い
「アル・ケッチァーノ」奥田政行シェフの
オーストラリアの食材を使った10皿の特別コースと
8種類のオーストラリアワインを楽しむ会をしました。
「真空で沸騰させずに煮たクロコダイルスープと
たまねぎの輪が二つ薄味の水分でアルコールを薄めて」というメニューで鰐肉を提供。
たまねぎの輪が二つで ワ・ニ だそうです。
奥田シェフのおちゃめなネーミングでした。あれから3年、鰐肉との再会もなかったのですが、
先日オーストラリア大使館より「鰐肉とカンガルー肉の珍獣懐石」がありますと
お誘いを受けて行ってきました!
先付にはつららワニ。
 
 
 
造りは、カンガルー叩き。
 

 
なんか響きが残酷。でも、炊き込みワニご飯まで全7品の料理のお味は絶品です。



獣臭など全くありません。カンガルーは野生のカンガルーで、
クイーンズランド州など限られた地域で
資格を持ったハンターしか捕獲できないそうです。
厳しい決まりを順守し、厳密に定められた処理方法を行うなど
カンガルーハンターは高度な資格であり、簡単にはなれないのだとか。
トレーサビリティも確立しており、オーストラリアの他の食材と同じように、
国を挙げて安心安全に取り組んでいます。
 
輸入元のバセルさん曰く、「東京都の抜き打ち検査で、数十項目に及ぶ検査があった際も、
基準値以下でなく、検出せずという結果だったのですよ」。野生なのに安心安全。
どれだけ国が清浄な土地なんだろうと、雄大なオーストラリアへ思いを馳せました。
 
そうそう、バセル長友社長はビーチバレーボーラーなんだそうです。
「真夏、炎天下での試合の後フラフラになっても、赤身のカンガルー肉は、
体に負担なく食べられ、疲労回復には最適です」と。
真夏、炎天下、スポーツと聞いただけで倒れそうな超インドア派のワタクシ。
何にもしなくても、夏の暑さだけでフラフラな体に、
カンガルーは元気を与えてくれるに違いない!
もちろん鰐&カンガルーの相棒はキリリと冷やしたオーストラリアワインですね。(toriyama)
  • 2013年7月23日
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2013.7.18

・日本シャルキュトリ協会、発足!

2013年7月1日、フランス大使館で「日本シャルキュトリ協会」の発足式が行われました。
シャルキュトリーの正しい知識と技術の普及を図っていこうという会です。



ここ数年で、パテ・ド・カンパーニュや自家製ソーセージ、自家製ハムを提供するお店、増えましたよね。
バルやカフェといったカジュアルなお店で特に増えています。
「ワイン+パテ」が日常食になると同時に、みんな、
パテやハムやソーセージを自分で作りたくなったからかもしれません。

そんな中で、日本シャルキュトリ協会が果たしていく役割、きっと大きいと思います。





今、書店で発売中の『料理通信』8月号では「シャルキュトリーの手ほどき」を特集しています。
料理人さんたちのシャルキュトリーへの愛がビンビン感じられる内容です。




ちなみに、上の写真の大きなオーバルプレートは、
発足式でサーヴされた芦屋の「メツゲライクスダ」の楠田裕彦さんの作。
楠田さんには、特集にもご登場いただき、「レバーペースト」、
「フレッシュ・ソーセージ」、「鶏のゼリー寄せ」の作り方を教えていただいています。(kimijima)

▼『料理通信』2013年8月号はコチラ

▼誌面のチラ見は下記をどうぞ!▼
PC版:http://r-tsushin.com/blog/?id=170
スマホ版:http://r-tsushin.com/blog/?id=171



―― 料理通信社からのお知らせ ――

“食のお仕事を応援サイト”として料理通信社が主催する、
店づくりセミナーの第二弾が、この夏、始まります。
「食の世界で生きていく」と覚悟した方だけにご参加いただきたいセミナーです。
藤巻一臣さんに、経験に基づいた「店づくり」のノウハウを手渡ししていただきます。

人数を絞って開催しますので、ご参加の皆さんの具体的な質問、個別の問題解決にも
細かくアドバイスをしていきます。合宿に参加するつもりで、ご応募ください。




 
  • 2013年7月18日
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2013.7.11

・100%天然 アラスカシーフードバーガー誕生!


こんにちは、営業のスズキです。梅雨も明けて、夏本番ですね。いかがおすごしですか。

7月10日(水)、アラスカシーフードマーケティング協会主催、
「アラスカシーフードバーガー」リリースパーティに行ってまいりました!

アメリカにおいて、シーフードのブランド産地といわれるアラスカ州のシーフードをふんだんに使ったバーガーづくり。「シーフードバーガー」をお題に、特に後味に豊かな旨みを感じるというアラスカシーフードの魅力を最大限に引き出す、というプロジェクト。
パーティでは、このプロジェクトの中心となった”ハンバーガー探求家”松原氏、西麻布HOUSEの谷シェフ、イタリア料理家のKEITAさんによる開発秘話、ビアジャーナリスト、藤原ヒロユキさんによる今回開発されたアラスカシーフードバーガーの味わいにふさわしいクラフトビールが紹介されました。素材の素晴らしさと調理、そしてクラフトビールとのペアリングに、会場の此処彼処で「おいしい!」と感嘆の声が聞こえました!!







某大手バーガーチェーンのフィッシュバーガー商品は、アラスカ産スケソウダラが使用されているのだそうです。20数年まえ、塾の帰りに町田の東急百貨店の屋上で食べた、あのフィッシュバーガーはアラスカ産だったのか・・・(感慨深げ)。思い出にも寄り添う、身近な食材だったんですね、アラスカ産シーフード。

・・・アラスカシーフードバーガーがどんなものだったのかって?
など、レシピなど詳しくは料理通信8月号、66ページをご覧ください!(suzuki)

 
  • 2013年7月11日
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2013.7.10

・ユニークな造り手の熟成を楽しむビール

ユニークな造り手が多いクラフトビール界に、新しい手法で道を探る人物が登場しました。
“ハイエンドな日本の食シーンに合うクラフトビールを”をテーマに造り上げた「馨和 KAGUA」の立ち上げ人、山田司朗氏。
最新号「夏の酒と、つまみレシピ集」の連載「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいています。
 
 
 
 
国産クラフトビールというと、国内に醸造所を持つのが当たり前のようになっていますが、それには莫大な資金が必要で、さらに酒税法により60キロリットルの販売先を確保しなければいけない、といったハードルが立ちはだかる。
 さあ、どうするか?
そこで、山田さん、ビールのレシピは自分たちでつくりあげて、醸造は信頼のおけるベルギーの醸造所に委託する、という目からウロコの仕組みを考えついてしまったのです。

肝心の商品「馨和 KAGUA」は、ローストモルトの深みある味わいのrougeと、小麦麦芽が爽やかなホワイトビールblancの2種。どちらも山椒と柚子の香りが印象的。
ワイングラスでゆっくり味わいたいビールです。

 
その要チェックの「馨和 KAGUA」から、2013年限定醸造「馨和 KAGUA  Rouge Special Edition 2013」が発売になりました。
 
 




「馨和 KAGUA Rouge」をベースにしたこちらのアイテム、いつものRougeとなにが違うの?といいますと……。
「馨和 KAGUA」の特徴である山椒と柚子の香りがより芳しく、コクもぐっと深く、濃厚な味わい。
焼鳥ならタレ、ウナギなら蒲焼、そしてカツオなどの魚の料理と合わせれば、香辛料的役割も果たしてくれます。
 
さらに熟成に適した酵母を使用し、ボトルも330mlから750mlに。
アルコール度数は11%とワイン並み。
そう、2017年4月の賞味期限まで、じっくり寝かせられるビールなんです!
(どんな味わいに変化するかは、今後のお楽しみ!)
 
 
飲食店での提供は、『料理通信』最新号の発売日と同じ7月5日から、そして一般発売は7月12日から発売スタート。
「おっ」と思われた方、4000本限定です。迷っている時間はありません!
http://www.nipponcraftbeer.com/archives/3336、もしくは唯一の小売店である松屋銀座へGO! 松屋銀座では、7月中の土曜・日曜14:00~19:30、地下和洋酒売り場でKAGUA の赤・白の試飲販売も行っていますよ。(kameyama)
 
  • 2013年7月10日
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2013.6.23

・プロのための料理コンテスト、台北で開催


『料理通信』5月号「シンガポールルポ(編集長自ら取材に向かいました)」でもお伝えしましたが、ここ数年、経済発展著しいアジアで活躍する料理人への注目度が、グググッと高まっています。
そんな中、アメリカ大使館農産物貿易事務所が主催する「United Tastes of America」の決勝戦が今月27日に台北で開かれると聞き、日本代表チームを決定する準決勝戦を見学してきました。



百数十件の応募の中から準決勝に残ったのは5チーム。アメリカ産の肉、魚、野菜、果物、穀物、ナッツなどの食材18品を使って、前菜、スープ、メイン、デザートを制限時間内に仕上げ、試食審査。見事、日本代表に選ばれたのは、「KENZO ESTATE WINERY」の米澤文雄さんと倉本磨里子さんチームです。

こちらが、準決勝戦で勝ち残ったメニュー。


ニュースタイル“コブサラダ”紫蘇とわさびのアクセント


具沢山のヘルシー味噌チャウダー カルローズ米の薫り


ストリップロインのステーキ “すき焼き”スタイル


アメリカ産ドライフルーツのどら焼き
胡桃のペーストと自家製リコッタチーズとレモンのコンディメント


意外性のあるビジュアル+レシピを聞いて2度驚いたのが、デザートのどら焼き。アメリカ産ドライフルーツとカリフォルニア産のお米「カルローズ」を酒と水で2時間ほど炊いたものを餡に見立てたそう。

世界の舞台で競うには、料理の技術だけではなく、日本人シェフならではの「オリジナリティ」が重要。ドライフルーツとお米の甘味を生かしたヘルシー感も、世界で戦う武器となるのでしょう。
27日の決勝戦の結果は、追って誌面でお伝えします。(sone)

「United Tastes of America」北アジア大会オフィシャルサイト
http://www.utasteamerica.org/
  • 2013年6月23日
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2013.5.28

・驚愕のまかない料理

大分県竹田市 阿蘇くじゅう国立高原にあるリゾート施設
「リゾネイトクラブくじゅう」の会へのお誘いを受けました。

竹田といえば『料理通信』2012年1月号食の文化遺産巡り-大分-で、
「ハモン・デ・クジュウ」を取材させていただいた土地。



さてさて、どんな食と出会えるのかしらんと、いそいそと出掛けて行きました。
竹田の食材を使った魅力的な料理が並ぶなか、面白い料理が2つありました。
リゾネイトクラブくじゅう料理長湯本行浩氏。タイユバンなどで修業をされた実力派。



1つめの料理は「チームくじゅう」とシェフが名付けた、くじゅう産の食材で作ったポトフ。
なんでもシェフのタイユバン修業時代の思い出のメニューだそうです。
タイユバンでは年末、300人ほどのスタッフのまかないとして、ポトフを作るのが恒例。
ポトフ係りを命ぜられた、若き湯本料理人。出来上がったところで、ロブション氏より
「マヨネーズは?」と。マヨネーズって、ポトフにはマスタードじゃないんですかい?
いいえ、タイユバンでは、エストラゴンの入ったマヨネーズは必須アイテムだったのです。

先輩料理人たちが、手分けして手伝ってくれてマヨネーズを大急ぎで作った、
というシェフの思い出の料理でした。この日も、勿論、マヨネーズが添えられていました。
お味は言うまでもありませんね。



2つめは、鴨汁。お客様にお出しした鴨料理に使わなかった骨などの部位を使って
出汁をとった「リゾネイトクラブくじゅう」まかない料理。
リゾネイトクラブくじゅう原田和信社長の提案で、
あの美味しいまかない料理を是非、参加いただいた皆さんに召し上がっていただこうというもの。

シェフ、これ、まかないだけでは勿体ないです、絶対。

この日振る舞われた料理は、竹田の野菜を活用したものが多かったので
「野菜使いに力を入れているのですか?」とシェフに尋ねました。

「生産者のおじいさん、おばあさんが、こんなんできたよと、
恥ずかしそうに差し出す野菜たちを目の前にして、使わないという選択肢はありません」

大分の恵みも奥が深いです。(toriyama)
 
ハモン・デ・クジュウに魅かれた方は・・・。
  • 2013年5月28日
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2013.5.27
NEW

・今年も近づいてまいりました、6月第一木曜日!



今年も近づいてまいりました、6月第一木曜日!
4月のお花見に始まり、レストランのテラス席で食事を楽しむ人々の姿が多く見られるようになると、早く6月にならないかな、とそわそわしてきます。その理由が、「アペリティフの日」。
六本木ヒルズアリーナ・テレビ朝日UMUを会場に、ワインやカクテルなどの飲み物とアミューズを楽しむイベントです。
今年は6月6日に開催されますが、その前に昨年の模様をちょっとご紹介します。

 


 

好きなお店のブースを回ってチケットと引き換えに好きなアミューズやドリンクを選ぶという仕組み。憧れのシェフのお料理を少しずつ味わえるなんて、なんてゼイタク! しかも運がよければシェフとお話しもできるんです。
写真は「帝国ホテル」の田中健一郎総料理長のシャンパンゼリー。美しい彩りについつい手が出てしまいました。

 
出店はレストランだけではありません。
パティスリーやブーランジュリーも! こちらは藤森二郎シェフの「エスプリ・ド・ビゴ」ブース。クロック・ムッシュをはじめ、フランス小麦のバゲットやフランス各地方のパンが並びます。もちろんおうち用にいくつか購入♪

 
「クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ」も出店。加盟店のパティシエのみなさんのスイーツが並びます。
みなさんすてきな笑顔!
 
ステージでは、藤森シェフによる巨大なバゲットの重量当てクイズも。“おいしい”賞品が当るんです。


おいしいものに囲まれた、ハッピーな時間を楽しみたい人、下記サイトを、ぜひチェックしてください!(kameyama)

「アペリテイフの日」オフィシャルサイト >>> http://aperitif.jp/
  • 2013年5月27日
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2013.5.20

・はじめまして!新人Mです。


みなさま、はじめまして!
料理通信社の編集部にやってきて早3週間。
正真正銘の新人Mと申します。

自分で言うのもなんですが、色々な意味で社内では異色の存在です。というのも私……

「食の業界も、編集の業界も未経験」。
(今まで長く美術の業界におりました)

「どういう経緯で、料理通信の編集部に……?」
という各方面からのツッコミが容易に予想されますが
そういう話はまた追々、にして早速皆様へのお役立ち情報をば!



今回ご紹介するのは「フロマージュ・カフェ」なるイベント。
代官山T-SITE内にある、THE GARDENにて2013年5月17日・18日、6月1日・2日の4日間開催されます。

フ ランス産を中心としたヨーロッパ産チーズをより身近に感じてもらうため、CNIEL(クニエル・フランス全国酪農経済センター)が中心となって企画したこ のイベント。フランスチーズ(=フロマージュ)にまつわる各種セミナーが開催されるほか、様々な種類のチーズの試食もOK(+ワインも!)。そして嬉しい ことに入場無料。会場では、フランスを代表するフロマージュを地域別に紹介したパンフレットも無料配布されています。

そんな盛りだくさん なこのイベント。その中でも、私が特に気になったのが、フロマージュとお茶のマリアージュをテーマにしたセミナーです。というわけで5月18日(土)、早 速参加してきました。この日のテーマは「フロマージュと中国茶のマリアージュ」。講師はチーズプロフェッショナル協会公認講師の村瀬美幸さん。30分とい う短い時間の中に、フランス産フロマージュについてのレクチャー(フランス各地の地理・気候的な特徴と、各地特産のフロマージュの関係性を解説)あり、そ れにあう中国茶の提案&実食あり、という密度の濃い内容です。



今回試食したのは、中国茶2種とフロマージュ4種。

クラッカーにのっているのは、「エポワス(左上)」と「ブリー(左下)」。クリーミーかつ深いコクが特徴的なこの2種には、まろやかな味わいの岩茶(ウーロン茶の一種)が合うとのこと。当日は、「水金亀(すいきんき)」という岩茶と一緒にいただきました。

右 側にあるのは「フルム・ダンベール(右上)」と「コンテ(右下)」。塩味が強めな前者に対し、旨味が凝縮され、ナッツのような風味をもつ後者ですが、これ らには邪門(キーマン)という紅茶を合わせます。この紅茶、世界三大紅茶の一つに数えられ、渋みの少ない、コクのある味わいが特徴とのこと。ふむふむなる ほど、勉強になります!

なお、次回のセミナー予定は、6月1日(土)・2日 (日)。今度は「日本茶」とのマリアージュがテーマです。各日とも13:00~、15:00~の開催で、定員は20名。イベントの1時間前から整理券が配 布されるので、気になる方は是非、チェックしてみてくださいね! (matsumoto)

  • 2013年5月20日
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2013.5.1

・ツヴィーゼル×ニコライ・バーグマン氏 美しい春の饗宴にうっとり。

我が家の食器棚上段には、少しずつ集めてきたツヴィーゼルのワイングラスが占拠しています。丈夫でデザインも素敵、しかもリーズナブルなショット・ツヴィーゼルの愛おしいグラス達は仕事帰りの家飲みでもゲスト来訪時にも大活躍してくれています。
先日、「いつかはハンドメイドのシリーズも・・」と夢見ている私にはたまらない素敵なディナーイベントに参加させていただきました。
 


会場となったフォーシーズンズホテル丸の内東京館内のフラワーアレンジメントを手掛けるニコライ・バーグマン氏が、ハンドメイドライン・ツヴィーゼル1872の花瓶を愛用していることがきっかけで今回のイベントが企画されました。
まずは、カッティングが美しいHOMMAGEシリーズのシャンパングラスに注がれたカクテルで乾杯。 (HOMMAGEを監修した世界のトップバーテンダー・チャールズシューマン氏のカクテルレシピをWEB料理通信で紹介しています。コチラをチェック!)

 

カクテルを味わいながら、ニコライ・バーグマン氏によるパフォーマンスを鑑賞。花がいつも身近にある暮らしを楽しんでほしい、とニコライさん。見事な手さばきでみるみる間に出来上がるアレンジメントにゲストからは感嘆の声があがります。
 

ダイニングテーブルにセンターを敷いて、このアレンジメントがあったら、、と妄想膨らむ素敵な作品が完成しました。この花瓶だったら、おつまみやサラダを盛る器としても活用できそうです。

続いてツヴィーゼル1872で最もグレードの高い「The First」シリーズのワイングラスとともに、春をテーマにしたディナーを堪能しました。春野菜をふんだんに使ったテリーヌや目鯛のロースト等のお料理に、オーストラリアのトップワインメーカーWolfBlassのシャルドネ、ピノノワール、シラーズを合わせてサービスしていただきました。
 

ツヴィーゼル・ジャパン代表のロベルトさんも、ご満悦の様子でニッコリ。

ワイングラスで知られるツヴィーゼルは、キャンドルホルダーや花器など、インテリアアイテムも充実していて気の利いたギフトにも使えて便利。日本酒や和食とあわせやすいアイテムもオススメです。
この春、オンラインショップもオープンしたので、より気軽に多種多様なラインナップをチェックできるようになりました。ぜひのぞいてみてくださいね。(suga)
http://www.zwiesel-shop.com/
  • 2013年5月1日
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2013.4.30

・ブルームーン初お披露「満月会」開催!

ようやく暖かな春風が心地よく吹きはじめたGW直前の満月夜。麻布十番のクラフトビール&ワインバー「クラフトハンズ」にてアメリカのクラフトビール「BLUE MOON」のお披露目会「満月会」が開催されました。
 

2013年6月20日(木)の日本発売に先駆けて初披露された「ブルームーン ベルジャンホワイト」は、ヘッドブリュワー、キース・ヴィラ氏によって生み出されたクラフトビール。「古典的なベルジャンホワイトをより飲みやすく」をテーマに、アメリカ産のバレンシアオレンジピールを使い、オーツ麦をブレンドすることで、なめらかでクリーミーな口当たりに仕上げています。
 
 
生樽から注がれるベルジャンホワイト。確かに泡がクリーミー! グラストップにオレンジのスライスを添えて完成です。口に含むと、柑橘系の香りがふわりと広がり、爽やかな喉越し。ベルジャンホワイトというと、もう少し酸味やも甘味が残るイメージだけど、甘さが立ちすぎず、苦味とのバランスが丁度いい。女性にも飲みやすく、かつ男性の味覚にもするりと馴染む、大人のベルジャンホワイト!(個人的見解)という感じです。これは、夏の定番ラインナップになりそう。

ちなみに、今回のお披露目会には“大物”ゲストと素敵な料理も登場。
 
 
料理は、ブルームーンとのマリアージュを考え、有元くるみさんが提案したスペシャルメニュー。モロッコのサラダをベースに柑橘やハーブを加えた「オレンジのモロカンサラダ」、スペインの人気タパス「タコのガリシア風」、スパイスと岩塩に浸けこんだ豚肉の串焼き「ポークマリネのローズマリーグリル」などが並びます。パンアートは、鎌倉「パラダイス アレイ ブレッドカンパニー」勝見淳平さんの力作。店の看板メニューであるフォカッチャも、たくさん焼いて下さいました!
 

 
そして、近日、新刊「世界のビール博物館」を発行するクラフトビール界の伝道師(笑)、藤原ヒロユキさんにもお越しいただき、ブルームーンの魅力について語っていただきました。
 
 
その他満月会オリジナルグラス(賀来浩 ヨーナス氏作)でのペアリング企画も開催。
 
 
盛りだくさんの満月会、ご多用の中駆けつけて下さった「横浜 君嶋屋」の君嶋哲至さん(右から2番目)もご満悦の様子(藤原さん、しっかり本の宣伝中)! そんなみなさんの笑顔が溢れた、大盛況の満月会でした。関わって下さったスタッフの皆様、ありがとうございました。
詳しくはFB「満月会」でも報告されておりますのでどうぞ、ご覧ください。

「ブルームーン ベルジャンホワイト」の日本発売はまだ少し先ですが、クラフトハンズでは日本1号店として4月27日(土)より生樽を開栓しています。少しでも早く味わいたい方は、ぜひ麻布十番へ! その際は『料理通信』2013年3月号P50「NY最新クラフトビール事情」で予習をどうぞ。これからイベントの予定は、ブルームーンのFBにてチェックしてくださいね! また、近々では5月4日(土)に開催される「逗子海岸映画祭」にて、ブルームーンを味わえます。お近くの皆様はぜひ訪れてみてください。
そういえば、ビールに夢中で一番楽しみにしてた有元さんの「マサラライスとスパイシーチキンインドカリー」食べるの忘れたなー……む、無念。(kano)

  • 2013年4月30日
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2013.4.18

・リモンチェッロのセミナーへ


突然ですが、クイズです。

この4人は誰でしょう?
わかる人は、「夜の渋谷」に強い人ですね。




「お宝食材コンテスト」の2次審査で慌ただしい会社を後にし、
リモンチェッロのセミナーへ。
ワインのセミナーはよくありますが、リモンチェッロは初めてです。

イタリアはカプリ島より来日中の「カプリピゥ社」の
ジョゼッペ・ヴォノコーレさんが、早速実演です。




「皮は白いところを残さないように剥くと、
上品な苦味と甘味を持つリモンチェッロに仕上がります。
当社でも機械ではなく人の手で剥きます」



最近では、日本でも自家製している人がたくさんいるんですよ。


「そのようですね。皮の表面にあるエッセンシャルオイルは、
収穫すると中に吸収されて、皮からどんどん香りが失われます。
だから、うちではその日のうちにアルコールに漬けこむんです。
いかがです? 違いがおわかりいただけますか?」


 
 ♪ここでカプリピュ社のリモンチェッロのレシピを♪

 95~96度のアルコール1リットルに対しレモンの皮は7~8個分。
 (レモンの大きさは日本の2倍はあります)
 4~6日浸漬したのち、皮を取り除き4~5日置いてから、
 水1リットルに対し400gのてんさい糖で作ったシロップで
 アルコール度数を30度まで下げます。






「本物のリモンチェッロを名乗るならアルコール度数は、30度以上」

とジョゼッペさん。アルコール度が低いと、
リモンチェッロ本来の味が出ないのだそうです。

真ん中の大きいボトルは生クリームとミルクを合わせた
クリームタイプのリモンチェッロ。
シフォンケーキなどに浸して食べてもおいしいそうです。

さて、クイズの答えです。冒頭の4人は
「日本バーテンダー協会渋谷支部」のみなさん。

この日、セミナー会場となった渋谷のBAR「石の華」に集結し、
リモンチェッロを使ったカクテルをご披露くださいました。

ジョゼッペさんのリモンチェッロ2種も、もちろんお店で飲めます。(ito)
◆「石の華」東京都渋谷区渋谷3-6-2 第2矢木ビルB1F
  電話03-5485-8405(渋谷警察署の並び六本木通り沿いです)

◆輸入元 株式会社ルーチェ 問)info@luceit.jp
  • 2013年4月18日
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2013.4.5

・プロによるオリーブ油テイスティング


先日、会社設立当初からお世話になっているセイショウトレーディングの山本敦さんから「イタリア人のオリーブ油のテイスティングを見に来ませんか?」とお誘いいただき、「イタリア・オリーブ・デー2013」にお邪魔してきました。

 

3月18日、新宿パークタワーで開かれたこのイベントは、今年で2回目。生産者の商品出展をはじめ、パネルディスカッション、講座などが何種類も開かれます。在日イタリア商工会議所主催とあって内容も濃く、オリーブ油ラバーにはたまらないイベントでしょう。


私も日本未輸入品をちょこちょこ試させてもらいながら、講演会場へと向かいました。


講座名は「健康と豊かな食事のための単一品種オリーブオイルの魅力と考察-テイスティング方法と料理との合わせ方」。講師のCelletti Gino氏はウンブリア州出身、研究者肌で長年の単一品種のオリーブ油を研究し、1584種類のヨーロッパオリーブの品種を見分けられる、テイスターとしても高いキャリアを持つ人物です。

 

まずはオリーブの実の構造や、生育過程、オリーブ油ができるまでを解説。

 

 
その上で2種のテイスティングに入ります。ワインと同様、まずは香り。オリーブ油のテイスティングは鼻で8割を判断します。そのため香りが立ちやすいよう、手の中で人肌程度に温めることが必須。

 

Gino氏のテイスティングシートをプロジェクターで公開。スパイシー、ビター、スイート、そしてトマト、ラディッシュ、コショウといった香りの中から一番近いものを選び出し、チェックを入れるそうです。右側はテイスティングのお手本。鼻で香りを嗅ぎ取ったあとは、口で一気にすすり、吐き出します。

 


今回テイスティングした2種。どちらも単一品種で、左はシチリアのトンダイブレア。右は中部を代表する品種、モライオーロ。トンダイブレアは栽培に手がかかるためとても貴重なのだそう。香りはなんとトマトの香り。すごく辛いけれど、苦味はありません。一方モライオーロは、辛味は同じぐらいですが、特に印象的なのは苦味。比べるとその差は歴然としています。

味わいの違うオリーブ油を揃えておけば、パンにつけるだけでも楽しめそうだし、もう少ステップアップしたら料理にも使い分けてみたくなりました。

あ、やっぱりイタリア現地へ行かなくては! ですね。(kameyama)
  • 2013年4月5日
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