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『料理通信』TRIPPA通信

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2014.12.10

・アンナさん、20歳おめでとう!

『料理通信』の創刊から続く連載の一つに、ビジュアルコラムがあります。
巻頭にある「テーブルウェア」「キッチンウェア」「フード」のページのことです。
今月は、ベラールのカッティングボードにレコノムのペティナイフと、ほしいものばかり。
Hug FACTORYのワインラックは、クリスマス気分を盛り上げてくれるし・・・

そんな強豪たち(?)をものともせずに存在感を放つのが、
アレッシィのアンナG.。

どーん。



わが料理通信社でも、会社創設時から、
事務所開きで、忘年会で、新宿御苑バーでと活躍してきたワインオープナー、アンナさん。

その彼女が今年、誕生から20年を迎えました。

祝20歳!

バレリーナをイメージして擬人化されたワインオープナーに、
今年の限定版は民族舞踏の仮面がかぶせられています。
仮面を外せば、いつものワインオープナーの姿に。なんてユニークなんでしょ!

さてさてうちのアンナさんといえば・・・



あずき色の渋いアンナさん。年季が入っています。
最近、登場回数が少ないのですが、忘年会に向けてただ今ウォーミングアップ中。

ま、その前に年末進行を乗り切らないといけないのですが・・・。(ogura)


 
  • 2014年12月10日
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2014.12.4

・虎屋文庫で、今日のあんこ。



忙殺されゆく毎日の中で、「今日のあんこ」と称して、
和菓子と珈琲(時々ほうじ茶、時々酒)を並べてにやける時間をプチ日課にしている、
根暗WEB編集部の加納です。

といいながら、出版業界の誰もが頭を抱えて奔走する“年末進行”の波にわかりやすくのまれ、
取材漬けであんこタイムから遠ざかっているため、
そろそろ本格的にHPが無くなりそうです。

そんな取材の隙間を縫って、先日まで株式会社虎屋本社2階にある虎屋ギャラリーで開催されていた、
虎屋文庫資料展「甘い対決「和菓子の東西」展」に足を運んで参りました。
(※企画展は2014年11月30日(日)にて終了)

東西の文化の違いを和菓子の観点からひも解く同展、
例えば桜餅は、主に東が小麦粉生地、西は道明寺粉と言われていますが、
会場でとったアンケート結果が展示されていて、その分布図がおもしろい。
ちなみに私は新潟県出身ですが、桜餅は道明寺粉でした(分布図も新潟は道明寺粉が多い)。

ほかにも、東西でお互いの見解に“?”マークが飛び交う「ぜんざい」の違いや、
串団子の数(気にして食べていなかったけど確かに違った)など、
並べて改めて気づく食文化の違いが分かりやすく展示されていて、とても勉強になりました。
小さなお子様を連れたご家族連れもちらほら見かけ、
皆さん楽しそうに展示を見比べていたのが印象的でした。
ちなみにこの資料展は、年にほぼ1回の展示ですが、毎回とても興味深く、
和菓子好きでなくとも、ぜひ訪れてほしい企画展です。

展示を閲覧した後は、1階の店舗で企画展限定品として発売されていた
「武蔵野」と「嵯峨野」のセットを購入し(写真左から武蔵野、嵯峨野)、
久々に今日のあんこタイムを設けた加納。
一番茶の茶葉を焙煎した熱いほうじ茶をすすりながら、
校了が無事終わったら年内中に自分であんこを炊くぞ、と心に誓ったのでした。

弊社の企画でもレアな、あんこ特集が掲載された
『料理通信』2014年12月号「“小さくて強い店”は、どう作る? Vol.7」の発売は、あと2日!
まだお手元にない方は、ぜひお求めください(kano)。
  • 2014年12月4日
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2014.12.3
NEW

・懐かしすぎる!

先日、来年1月21日から開催されるチョコレートの祭典、
「サロン・デュ・ショコラ2015」のプレス発表会に伺いました。

次回は「新宿NSビル」に会場を移し、規模を大幅に拡大し、
世界16カ国から約100ブランドが集まるのだそうです。
今から首を長くして待っている方も多いのでは?

たくさんのショコラトリーのショコラがずらりと並ぶ会場で、
「あっ!」と思わず声を上げてしまったチョコレートがありました。



「森永ハイクラウン」!

一瞬で子ども時代に引き戻されました。

タバコのケースみたいな箱入りで、
銀紙に包まれたチョコを大切に食べたものです。
妖精のカードがおまけでした。(大人っぽすぎて集めなかったけれど……。)
いつの間にか見かけなくなっていましたが、まだ製造されているのですね……。
(会場では、発売50周年を記念してつくられた8種類もの”進化バージョン”が展示されていました!)

ノスタルジックな気持ちになって、
好きだったのに見かけなくなったお菓子に思いをはせてしまいました。

不二家のソフトエクレア(中からクリームが出てくるのが好き)&ノースキャロライナ、
ロッテのチューイングキャンディ(シールを貼るのが楽しかった)、
さくらんぼの詩(どこのメーカーでしたっけ?)……。
もしかしたらまだ販売されているのかもしれません。

今どきの子どもたちは将来どんなお菓子にノスタルジーを憶えるのでしょうね。(daibo)

 
 


 
  • 2014年12月3日
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2014.11.27

・180周年を迎えた「ボワゼル」

web編集のsanoです。

まだ私がワインについて勉強し始めたばかりの頃、
初めて「シャンパーニュってこんなにおいしいんだ!」
と思わせてくれたのが1834年創業のシャンパーニュ・メゾン、
ボワゼルの「ジョワイヨ・ドゥ・フランス (1996)」でした。

その個人的な思い出もあって、
先日、銀座「エスキス」で行われた
ボワゼルの180周年記念の会に伺ってきました。



フランス・エペルネからは、マダム・エヴリーヌ・ロック=ボワゼルが来日。
シャンパーニュファン、そして、マダムを慕う“ボワゼルファン”が集いました。


マダム・エヴリーヌによると、創業年である1834年のワインが
まだカーヴに11本ほど、現存しているとのこと。



さすがに、それは味わえませんでしたが、
ウェイティング時には、NVのロゼ、ブラン・ド・ブラン、
ブラン・ド・ノワールの3種がアペリティフとともに供され、
この日の食事に合わせたラインナップは、
すべてヴィンテージものというとても豪華なものでした。





また、日本とフランス両方の食文化を知り尽くしている
リオネル・ベカシェフがこの饗宴のために繰り出した料理は、どれも秀逸。
なかでも「伊勢海老のポッシェ 黒カルダモンのナージュ」という料理に
注がれたソースが圧巻でした。



この乳白色のソース、サンセール(フランス・ロワール地方の白ワイン)と
シードルがベースになっていて、酸味と甘味のバランス、微かに感じる苦味、
コク豊かなうま味が、玉ねぎの甘み、黒カルダモンとジンジャーの
清涼感とともに、グッと伊勢海老の味を支えていました。
ほかのゲストの皆さんも、思わず「わー、おいしい!」と声が出てしまうほど。

この料理に合わせられたのは、「キュヴェ・ス・ボワ 2000」。
古いシャンパーニュとブルゴーニュ樽で9ヶ月間醸造され、
木の香りが軽く漂う仕上がりです。

さらに、この日興味深かったのは、この後にサーヴされた
「キュヴェ・ス・ボワ」の1990年とのヴィンテージ比較でした。

もちろん、1990の方が、複雑味を増した香りと味わいなのですが、
それでも“10年も違うの?”というくらい、
1990ヴィンテージもまだまだ酸が豊かで、若々しい印象。
「ボワゼル」の熟成は、もっともっと長い時間を受け止める
奥深いものであることを感じさせてくれました。




最後に、180年の伝統をふまえ、
「ひとつひとつの選択に責任があるのです」
とおっしゃったマダムの言葉に、歴史の重みとメゾンのプライドを感じました。

クリスマス、年末年始と、シャンパーニュの気分が高まる季節。

自然と対話しながら、最高のものづくりに努めてきた彼らの時間に
想いを馳せながら、シャンパーニュを大切に味わいたいと思います。
(sano)
  • 2014年11月27日
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2014.11.25

・秋の日の2014 ~奈良の思ひ出

秋です。秋といえば紅葉狩り。
「紅葉狩りなう!」
週末、FacebookなどSNSでは紅葉狩りの様子が競うようにアップされてました。

私も、例に漏れず、週末は紅葉狩りに古都、奈良へ・・・
いやいや、違います。
アラスカシーフード狩り(漁?)に行ってまいりました。
海では有りません。
伺ったのは、奈良が誇る名店、RISTORANTE i-lungaさんです。

観光客でごった返していた昼間が嘘のように、陽が落ちるとお客様の引きが異様に早い奈良。
暗闇に浮かびあがる、伏し目がちに歩く鹿の影にオドオドしつつ避けながら、
すっかり人気が無くなった奈良国立博物館前を急ぎ足に突っ切ると、
現れました、現れました、RISTORANTE i-lunga!!



11/24(祝)限り、
堀江純一郎シェフ
100%天然のアラスカシーフードをふんだんに使ったスペシャルメニューを披露したのです。













大和野菜とアラスカシーフードのピュアな味わいが交錯します。
正直、幸せの一言。言葉足らずですみません。

1988年、ギバちゃんカットで訪れた中学校の修学旅行以来の奈良。
時は経ち、ロン毛気味となった私は、
同じ奈良の地で、堀江シェフが手掛ける大和野菜とアラスカシーフードの競演を体感。。。
2014年秋、素晴らしき奈良の思ひ出となりました。
(suzuki)
  • 2014年11月25日
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2014.11.21
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・店づくりのことはプロに聞け!


ただいま絶賛発売中の12月号『「小さくて強い店」は、どう作る? Vol.7』は、
もうご覧くださいましたか?
今回のテーマは、ずばり「物件」。
どこで探すか? どこを注視すべきか? どこまで手を加えるか?
店づくりビギナーにとって、最初にぶつかる物件の問題は、
「?」ばかりが付きまとう悩ましい問題でもあります。

解決のヒントは、ぜひ12月号で見つけていただきたいのですが、
企業が主催するセミナーを活用するのも、店づくりをスムーズに進めるためのひとつの手。
ワタクシ、現時点では開業の予定も野望もございませんが、
飲食店物件を数多く取り扱う不動産会社・ABC店舗さんのご厚意に甘え、
セミナーに参加させていただきました。

まず講師として登壇されたのは、ABC店舗開発部の外崎孝充部長。



「店舗不動産基礎セミナー」として、店舗物件情報の流通のしくみや
よく聞く「未公開物件情報」のからくりなど、
不動産会社ならではの情報力を網羅し、わかりやすくレクチャーしてくださいました。

次に登壇したのは、事業計画作成や資金調達支援といった企業サポートを
数多く手がけられているOATコンサルティングの斎藤宗臣氏。



融資審査をクリアするためのポイントや金融機関を納得させる創業計画書の書き方など、
創業支援のプロの目線から資金調達のノウハウを教えてくださいました。

こちらがテキスト。



おふたりが仕事を通して得てきた“生きた情報”が満載です。

セミナー終了後には、受講者の方(開業予定者)からの質問も。



店づくりに関する悩みは人それぞれ。
だからこそ、こうしたマンツーマンのやりとりが、開業への大きな後押しにもなるのです。

ABC店舗さんでは、セミナーのほか、内覧会なども行っていらっしゃいます。
ご興味のある方はぜひ!(chiba)


  • 2014年11月21日
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2014.11.20

・アートディレクター家の新人

昨晩、『料理通信』のアートディレクター、K氏の事務所内にて表紙撮影の打ち合わせ。



どうやら新人のハナちゃんは、編集長の膝の上を気に入ったようでした。
(わたしの膝には来なかった・・・)

打ち合わせが終了し、
散歩をしたくてウズウズしていたハナちゃん&ムーチョ(こちらもK氏の愛犬)と
駅まで一緒に向かうことに。
寒いね~と言いながら、束の間の夜散歩でした。(asai)
  • 2014年11月20日
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2014.11.17

・地図をもって町に出よう!

ただいま12月号「小さくて強い店はどう作る? vol.7」が、絶賛発売中。
皆さん、もうお手にとっていただけましたでしょうか。

今回は、(自分にとっての)アウェーを巡る取材でもありました。
バスに乗ったり、歩いてみたり。
遠いと思っていた場所と場所がつながって、
東京が立体的に感じられるようになったのが最大の収穫です。

取材の時、松陰神社「メルシー・ベイク」で“松陰神社マップ”をいただきました。
同じ頃、ご来社くださったアッシュコンセプトさんは、
後日“KONCENT@ 蔵前エリアマップ”を送ってくださいました(手書きのコメント付き!)。
いろんな町に、こんな手作りのマップがあるんでしょうね。

地図好きにはたまらんです。(ogura)


 
  • 2014年11月17日
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2014.11.14

・簡単な焼酎のお湯割り

先日大分の6つのお蔵さんが銀座 坐来大分に集結しました。
日本酒は萱島酒造久家本店小松酒造浜嶋酒造
焼酎は久家本店、藤居醸造。ワインは安心院葡萄酒工房
 
 
 photographs by Masahiro Goda

2012年1月号掲載「食の文化遺産巡り 大分vol.1では安心院葡萄酒工房を掲載しています。
また、同号で産地訪問をしたリオネル・ベカシェフ(現エスキス)は視察で小松酒造を訪問しています。
 
 
 
今回小松酒造さんが紹介していた、大分三井というお米を使った「豊潤ひやおろし」。
大分三井とは、小松潤平さんが文献で見つけた、もう作る人がいないお米(飯米)でした。
大分県農業試験所から分けてもらった一握りの籾から、
専業農家を営む友人の協力で、今では3ヘクタール作付をし、全量買い取りをしているそうです。
 
2013年11月号掲載「食の文化遺産巡り 大分vol.2で取材をした「井田萬力屋」藤居醸造。
藤居さん(奥様。なんと小松酒造 小松潤平さんの実姉)から、
簡単でおいしい焼酎のお湯割りを教えていただきました。
 
 
 
準備。前日か前々日に自分の好みの割合で、焼酎と水を合わせて冷蔵庫で保管。
なぜ前日か前々日なのか。焼酎はかき混ぜると粗さが立ってしまうのと、
なじんでさらに美味しくなるからだそうです。
それを本当は湯煎がベストですが、レンジで40秒程度チンでもOK。

「今日、お湯割り呑みたいぞ」と思い立った場合は、まずお湯を注ぎます。
湯のみの側面をそわすように静かに焼酎を注ぐと、対流がおきて混ざり合います。
決してかき混ぜませんように!!

ぐっと気温が下がってきて、温かいお酒が恋しくなりますね。
がっつりかき混ぜたお湯割りと、ちょっと手間をかけたお湯割り。
飲み比べてみるのも楽しいかもしれません。
今宵も感謝の気持ちで呑ませていただきます。(toriyama)
  • 2014年11月14日
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2014.11.13

・ハスのようなカクテルグラス



東京・湯島の木村硝子さんの新作カクテルグラス。
まるでハスの葉のようです。
すてきですね。

「こんなに細いステム(脚)、持ったとたんに折れてしまいそう」と思いますが、
恐る恐る持つと、逆に割ってしまうことが多いんですって・・・。

ハンガリーのガラス工房の職人による「パンク」シリーズは、2015年2月発売です。

(kameyama)
  • 2014年11月13日
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2014.11.12

・ココナッツに注目しています。



この1年の間にメディアでも輸入食材を扱うショップでも、目にする機会が増えたココナッツ食材。ココナッツミルクは料理に頻繁に使っていることもあり、気になっていたのがココナッツウォーターや、オイル。 そんな矢先、ココナッツのことを学べるということで、フィリピン大使館で行われたココナッツセミナーを受講してきました。


フィリピンは、世界を代表するココナッツ生産国。地方の農村においては、ココナッツが農家の生活基盤を支えており、国の大事な産業として育てているため、「ココナッツ庁」という政府機関まであります。 セミナーでは、ココナッツ庁の方から、世界中で需要が高まるココナッツ産業についてのレクチャーを受け、日本でココナッツ製品の魅力を発信されている方々からのお話を伺うことができました。

 
ご家庭でも欠かせない食材になったという料理研究家・松見早枝子さんによる、ココナッツレシピ。バターやオリーブオイルの代わりにトーストに合わせるのがとても手軽で美味しくオススメとのこと。


ご自身のアレルギーによる体調不良をきっかけに、身体に負担の少ないヘルシーなスイーツ作りを模索するようになったパティシエの吉原かおりさんは、ココナッツ食材との出会いが大きな原動力となり、ココナッツオイル・ミルク・シュガー等をふんだんに使ったお菓子を提供するお店Coconut Dream向ヶ丘遊園にオープンされました。クランブルの美味しさにはびっくり! 

ココナッツは1本の木から捨てるところがないほど様々な製品が生み出され、「生命の木」Life of Treeと呼ばれているのだそう。 水分、ミネラル、脂肪、たんぱく質、炭水化物が含まれ、様々な食材に。 特にココナッツオイルはアルツハイマー病による認知症状の改善に効果的だという研究結果が発表されており、健康面でも注目されています。 殻の硬い果皮からは食器類やアクセサリーなどに。抗菌性がある柔らかい果皮からは自転車のシートや防音材などに。 まさに衣食住を支えるスーパーな存在!

自然の恵みを無駄なくいただくことができることに加え、無農薬で生育し、また他の植物が育ちにくい海岸線で生育することを背景に、土壌にもやさしく、産業の発展から需要が増えた時にも他の環境資源にダメージを与えにくい点を今回新たに学び、ココナッツの高い有用性をあらためて認識しました。




最後に、ブログを読んでくださっている皆さんにご案内したいプロジェクトを。
今回のセミナーに登壇されたココウェルさんは、環境負荷の少ないココナッツ商品の普及を通じてフィリピン国内での雇用を生み出し、生産者を支える取り組みを続けている企業です。 ココウェルさんは、2013年の11月にフィリピンで発生した台風被害からの復興支援活動として、台風で倒れたココナッツの木を再利用した食器や雑貨を作るプロジェクトを始動、現地の人々の技術トレーニング支援を通じて雇用創出を促し、ココナッツの木の特徴を活かしたカトラリーブランド「COCOnoKi」 を立ち上げました。 
他の木製品ではあまり感じたことのなかった心地よい硬さとツヤ感が素敵なカトラリーです。ぜひサイトをご覧ください。 (suga)
  • 2014年11月12日
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2014.11.7

・自家製してない!


店頭での販売は終了しましたが、
『料理通信』2014年11月号「自家製しよう!」には
すぐに試したくなる自家製レシピがいっぱいです。
バックナンバー、電子書籍でも入手できます。
ぜひご一読を!

取材で、いろんなお店の自家製レシピを教わるうちに、
”自家製したい!”モードになったんですねー。

家の近所のスーパーで、青唐辛子が安く売られていたので迷わず大量買いしました。
柚子胡椒を自家製しよう!と思いついたのです。
(残念ながら、雑誌では柚子胡椒のレシピはご紹介しておりませんが……)

週末に~と思って冷凍庫で保存していたところ、
仕事で慌しくなってしまい……。



昨日、すっかり忘れていたことに気づきました。
冷凍したのは確か9月……。

ホームメイドの柚子胡椒、年内にブログでご報告できるかな? (daibo)
  • 2014年11月7日
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2014.11.6

​・本日発売★「小さくて強い店」は、どう作る? vol.7

古い、狭い・・・制約を逆手にとった13の事例を大公開!


店をつくる時、まず考えなくてはならないのが“物件”です。

小さな店でも、大きな店でも、修業経験があっても、異業種参入組でも、
「自分の店をつくりたい!」人に、共通に立ちはだかるテーマです。
でも店づくり初心者には知らないことだらけ。
そもそも、何を知っていればよいのかが、わかりません。

そこで今回は“物件”を入り口に、店づくりの基礎知識や
自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを
新米オーナーや店づくりの専門家に教えていただきます。

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【第2特集】和菓子屋さんに弟子入り!
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なぜだかわかりませんが、酒好きに和菓子好きが多いようです。
「お酒を呑むと 、そのあと必ず甘いものが欲しくなる」という話もあります。
和菓子がひときわおいしくなる秋。
酒のプロたちが和菓子屋さんを訪れ、和菓子作りを体験しまし た。
お酒も合わせています!


▼『料理通信』2014年12月号(11月6日発売)
「“小さくて強い店は、どう作る? vol.7」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/12/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201412_contents.pdf
  • 2014年11月6日
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2014.11.4

・編集長からのメール

こんばんは、asaiです。
腹ペコAという、読者の方からいただいたニックネームでメルマガを書いていますが、
本職(?)は雑誌の販売営業とWEB制作です。

ある晩、ぴろりろり~んと携帯メールの受信音。
編集長からのメールでした。
「代々木上原に浅井さんのためのお店があったので、画像を送ります」


送られてきた写真がこちら。その名も「とりつぎ」さん。

本や雑誌を販売するときに、
本屋さんへとつないでくれる流通会社のことを「取次(とりつぎ)と言い、

わたしが仕事でしばしば訪問する場所なんです。だから、わたしのための店!

次からは、会社のホワイトボードに
「取次」と書いてあれば仕事へ、
「とりつぎ」と書いてあれば飲みに行ったと思ってもらうことにします。(asai)
  • 2014年11月4日
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2014.10.30

・パーティーにも使える技


神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」での表紙撮影中、
古澤一記シェフが用意してくださったミネラルウォーター。
グラスの脚に視線を落とすと・・・。


すべてのグラスにスタッフの名前が入ってる!
お心遣いだけでなく、細やかな心配りに感動。そして、このセンスにも。



「あの、白いエンピツみたいなので書いているだけなんです」とシェフ。
ダーマトグラフ、ですね。編集部でもよーーーく使っています。

「自分のグラスどれだっけ?」となりません。さりげないのに、極めて実用的。
席の移動が多いパーティでも使える! という技でした。(asai)


この日、「オルトレヴィーノ」で撮影した表紙は
『料理通信』2014年10月号「シェフ97人が考える、プレミアムな食材&レシピとは。」
撮影は早朝から。摘まれたばかりの野草をサラダに仕立てていただきました。

  • 2014年10月30日
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2014.10.23

・料理通信のホワイトボード(グズグズ版)


たまには、肩の力を抜いた投稿を。

料理通信社では、ホワイトボードに行き先と帰社時間を書いて出かけることになっています。
丁寧に書いているケースもあれば、殴り書きのケースも・・・。



これは後者のケース。殴り書きもいいとこです!きっと忙しかったんだと思う。

ひるかい=お昼を買いに行ってきます、という意味
すぐ=すぐ戻りますという意味

行き先をイラストで書くスタッフもいますので、また今度ご紹介します!(asai)
  • 2014年10月23日
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2014.10.21

・江戸前すしとオーストリアワイン


鍋の季節ですね。
皆さん、鍋と一緒に何を飲んでいますか?


我が家では数年前から鍋にはオーストリアの白ワイン「グリューナー・ヴェルトリーナー」が定番です。昆布だしで豚肉と青菜、ブリと白菜、鶏肉とキャベツなどシンプルにしゃぶしゃぶしてポン酢でいただくのですが、グリューナーのやさしい酸と染み込むような旨味が、「だし」とぴったり。〆の卵雑炊ともまたしみじみ合うのです。

そんな訳で結構身近に楽しんでいるオーストリアワインですが、先日オーストリアワイン大使有志一同による「江戸前すしとの相性を探る会」があり、興味津々で出掛けてきました。

場所は「銀座 壮石」。ご主人の岡田さんはオーストリアワイン大使のお一人で、江戸前すしと和食に寄り添うオーストリアワインを積極的に提案しています。この日はオーストリアのあまり馴染みのない品種を含め、8人の造り手のワインと和食、すしを合わせたコース。

前菜】 生筋子の特製醤油漬け
「ライテラー(造り手)/シルヒャー フリッツァンテ」
(ブライアー・ヴィルトヴァッハー100%)

世界一すっぱいロゼを造る産地、シュタイヤーマルク州の微発砲ワイン。
「魚卵とワイン」という一番タブーな組み合わせを軽々クリア。

煮物】 季節の野菜の炊き合わせ(鮎甘露煮、冬瓜、おくら、蓮根)
「セップ・ムスター(造り手)/ヴェルシュリースリング フォン オポーク」
(ヴェルシュリースリング100%)

普通に造ると青リンゴのような軽いワインになるところ、この自然派の造り手が仕込むと温かみのあるワインに。アルコール度数が11%と控えめで、ほんのり甘味のあるだしと寄り添っていました。

揚物】 毛蟹の甲羅揚げ
「ヴィーニンガー(造り手)/ウィーナー ゲミシュターサッツ」
(11種類のブドウの混植混醸)

オーストリアは首都ウィーンに600ものワイナリーがある国だそう。
中でも混植混醸のワインで有名なこの造り手。
甲羅に詰められた毛蟹、三つ葉、椎茸、ネギ、卵と口の中で出合う食材によって、
色々なブドウの味が現れるのが楽しい。


握りずし】 平目、スミイカ
「エルンスト・トリバウマー(造り手)/ゲルバー・ムスカテラー」
(ゲルバー・ムスカテラー100%)

「白身にマスカット(ムスカテラー)?」と一瞬ぎょっとしましたが、
味わいはミネラリーでワサビの鼻に抜ける感じとワインのアロマティックな香りが意外に合う!
ワサビ巻きと合わせるお客様もいると聞き納得。

握りずし】 小肌、しめ鯖
「ヨハネスホフ・ライニッシュ(造り手)/グンボルツキルフナー」
(ツィアファンドラー60%、ロートギプフラー40%)

「締めものとワインはハードル高そう」と思う中、
出てきたのはちょっと黄色味がかった厚みのあるワイン。
締めた魚を包み込むようなやわらかさがありました。

握りずし】 本鮪中とろ、戻り鰹
「マラート(造り手)/ブリュット・ロゼ・レゼルヴ」
(ピノ・ノワール100%)

王道のマグロにはロゼの泡が登場。
酸が直線的ではないので、脂ののった中とろ、戻り鰹を洗い流すのではなく、口の中で味を広げる感じ。
この泡は覚えておきたい。

握りずし】 穴子、玉子焼き
「ピットナウアー(造り手)/ザンクトラウレント ドーフラーゲン」
(ザンクトラウレント100%)

「クラッハー(造り手)/ベーレンアウスレーゼ キュヴェ」
(ヴェルシュリースリング50%、シャルドネ50%)

最後は穴子と玉子焼きに赤ワインと甘口ワイン、どちらが合うかを探る試み。
甘口と言ってもベタ甘ではないので、意外とありかも?


見慣れぬカタカナの多さにたじろぎつつ、こうしてグラスで合わせていただくと、多彩な味わいがあって、しかも新鮮な驚きがある。もっとグラスでオーストリアワインを飲めるお店が増えたら、鍋にグリューナー的な組み合わせをどんどん発見できる予感がします。(sone)


当日飲んだワイン。自宅でも気軽に楽しめるよう、参考価格2000~3000円台が中心と参考になるラインナップでした。(sone)
  • 2014年10月21日
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2014.10.20

・「エル・ソムニ」上映記念、ジョセップ・ロカ氏が来日

今回で11回目を迎える「ラテンビート映画祭」。

El Celler de Can Roca(エル・セジェール・デ・カン・ロカ)」の
ロカ三兄弟のドキュメンタリー映画「エル・ソムニ」が上映されるにあたり、
二男でソムリエを務めるジョセップ・ロカ氏が来日しました。


ジョセップ・ロカ氏のご挨拶。

映画は、2013年「世界のベストレストラン50」で第1位に輝いた同店が
前衛的なガストロノミーのイベントを仕掛けていく様を追ったドキュメンタリー。

「夢の始まり」「宇宙」「海の中」「求愛」「戦争」等、
12のコンセプトから生み出される芸術的な料理を
幻想的な映像や音楽の演出とともに、展開していくのですが、
いわば、それは“食の現代オペラ”。
演出的にも、前衛アート的な要素が多いものでした。

第11回 ラテンビート映画祭
各都市1回きりの上映で、東京は終了してしまいましたが
大阪(10/24)と横浜(11/7)の上映はこれからです。
予告編の動画やタイムテーブルなど、詳しくは
こちらをチェック!



ジョセップ・ロカ氏をお迎えしての記念レセプションは、
スペイン大使館にて行われました。

大使館関係者やスペイン通の方が集まるなか、
スペインの代表的なおつまみ、イベリコハムや
ケソ・マンチェゴ(羊乳製のチーズ)とともに、
映画にも登場したワインや日本酒が振る舞われました。



イベリコハムは、スペイン西部のエストレマデゥーラ地方で
造られるモンテサーノ社
の“放牧セボ”。
放牧による運動のため、脂肪が筋肉質に浸透し、味も良いとか。
チーズは、マルケサード・デ・イタ社のケソ・マンチェゴ。



映画に登場したのは、ワイン以外に日本酒(箱入り)も。
伊達家御用蔵の勝山酒造の「元(GEN)」という甘口の純米大吟醸。
シャトーディケム(貴腐葡萄ワイン)のような「液体の宝石」を醸したい
という思いで挑戦したのが始まりとのこと。



赤ワインは、Huerta de Albalaというワイナリーの「Taberner 2007」。
スペイン最南部アンダルシアはカディスで造られた
シラー80%、カベルネ・ソーヴィニヨン20%のワイン。
20ユーロ程度のカジュアルなものだが、
スモーキーな香りとイチジクのような風味が印象的。



映画には登場していないが、特別に今回ジョセップ氏が持参したという、
El Grigfoの「Malvasia 1956」。
50年以上も蔵で熟成された非売品とのこと。
マルサラ酒や紹興酒のような酒精強化ワイン特有の
炒ったアーモンドのような香りと甘味が豊かに広がる。




今回初来日となった、ジョセップ・ロカ氏。

この日はまだ到着して2日目とのことでしたが、
日本食も堪能しつつ、すでにいくつか食の現場を見学されたようで、
「他の兄弟から聞いていた通り、季節と風土が活かされた食文化に驚いているよ。
いろんなところに秋の色彩や香りが散りばめられていて、感性が素晴らしい!」
とおっしゃっていました。

日本の食が、スペインや世界のガストロノミーに
多大な影響を与えていることは周知のことですが、
今回の来日での体験が、ジョセップ氏自身に、
何かダイレクトで、新たなインスピレーションを与え、
サーブするワインにも変化があったらおもしろいですね。

日本とスペインの料理における化学反応。
カン・ロカでのクリエイションが次なるステージへと展開する様を
また見てみたいものです。

うーん、久しぶりにスペインに行きたい!(sano)

 
  • 2014年10月20日
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2014.10.16

・青森の紅玉を使ったショーソン・オ・ポム




今、三越銀座店東急渋谷本店 「フレデリック・カッセル」では
青森の紅玉を使った「ショーソン・オ・ポム」を販売しています。

2014年3月号「食の文化遺産巡り 青森vol.2で掲載している
全国でも唯一、町が卸売りを行う南部町営卸売市場。
りんごは昔ながらの木箱に並びます。
生産者の谷内さんが丹精を込めてつくった紅玉は、
その市場から旅立ち、フレデリック・カッセルさんと出会い
「ショーソン・オ・ポム」というフランス菓子に生まれ変わります!

先週、2015年1月号に掲載となる
「食の文化遺産巡り 青森vol.3」の取材で津軽を訪問。
道の両側に、たわわになるリンゴは皆誇らしげでした。
青森はあと1カ月もすると雪が舞う季節になるそうです。
秋真っ盛りの青森から届いたリンゴが、
パイでおめかしした「ショーソン・オ・ポム」。
是非お試しください!(toriyama)
  • 2014年10月16日
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2014.10.6
NEW

・本日発売★「家でも、店でも、自家製しよう!」

『料理通信』2014年11月号が本日発売となりました!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/11/



「自家製」の文字がメニューにあると、他の料理よりも目に止まりやすく、つい頼みたくなります。
オリジナリティを出すため、安心・安全のため、
コストカットのため、自分の味を出すため、好き・楽しいからなど、
自家製の理由は人それぞれ。
食の現場で注目の自家製アイテムをレストラン、バル、酒場、カフェに探しました。

ベーコン、コンビーフ、サバのオイル煮……etc.
人気店に教わる注目の「自家製」レシピ43を一挙公開です!


【第2特集】
大阪ディープイタリアン

どこがディープかっていえば、思考回路がディープ、そして、人がディープ。
この秋、そんな大阪イタリアンの深みにはまってみましょう。
個性の強いシェフと、何でも要望を言う関西人の、
いい意味でのせめぎ合いの上に作られてきた大阪のディープなイタリアン。
まずはディープな理由から紐といてみました!


▼2014年11月号:「家でも、店でも、自家製しよう!」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/11/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201411_contents.pdf
  • 2014年10月6日
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2014.9.26
NEW

・『A Film About Coffee』公開が実現!

コーヒーが私たちの手元に届くまで

7月、取材でブラジルのコーヒー農園を訪ねました。
小さな実を収穫して、選別して実を取り出し、乾燥させて――



最近、生産された国名だけでなく、どんな農園で栽培されたのか、
どんな精選処理がなされているのかを記したコーヒーをよく目にするようになりましたが、
実際に農園を訪れてみると、コーヒー豆そのものについて
「消費者にきちんと伝えたい」という、ロースターやバリスタの気持ちがわかるような気がします。

サンフランシスコで今年6月、『A Film About Coffee』という映画が公開されました。
制作期間3年。コーヒー栽培に携わる人、豆を選び焙煎するロースター、それを様々な抽出方法で提供するバリスタたち。まさに、“コーヒー豆からカップまで”を追ったドキュメンタリーです。


監督ブランドン・ローパー氏の舞台挨拶。スクリーンにはクラウドファンディングでパトロンになった方たちの名前が。

日本では、クラウドファンディングで上映のための資金調達が呼びかけられ、
9月19日、晴れて1夜限りの上映会が実現しました。
それはもう、感動的な夜でした。

この映画をご存じない方のために、予告編で感動のおすそ分けを。

A Film About Coffee // OFFICIAL TEASER from brandon loper on Vimeo.


​近年、コーヒーの世界では、“サードウェーブ”という言葉が一人歩きしていますが、
浅煎りコーヒーのことでも、V60でハンドドリップすることでもありません。
もっと本質的なこと――収穫されたコーヒーが私たちの手の中にどうやって届くのか。
コーヒー業界の仕組みにどんな変化が起こっているのかを、
この映画の中に垣間見ることができるでしょう。
1人でも多くの方にご覧いただきたい。そんな思いでいっぱいです。

オンライン配信に先立ち、この映画の書籍が発売されています。

限定1000部のうち100部を東京で販売したいと、
監督ブランドン・ローパー氏自ら本を携え、来日しました。

購入できるのは下北沢「Bear Pond Espresso」
渋谷「No.8」の店頭で。1冊3500円(税込)、英語版のみ。
『A FILM ABOUT COFFEE』のダウンロードが、
割引になる特典付きです。
この機会をぜひ、お見逃しなく。
(ogura)

 
  • 2014年9月26日
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2014.9.24

・タネもシカケもある晩白柚のお酒

知人から、不思議な黒いボトルをもらいました。
「晩白柚のお酒」と書いてありますが、なんでしょうね?



ずいぶんシンプルなボトルですが、首から下げている黄色い札が気になります。
開けてみましょう。
 



おお、晩白柚の実物大なのですね。
720mlのボトルが隠れてしまうくらい。かなり大きいです。
 
 




裏を返すと飲み方が書いてあります。
シンプルに見えて、情報満載。 うふふ、こういう遊びのあるデザイン、
とってもすてきだと思いませんか?
ちなみに、「晩白柚のお酒」は、晩白柚と本格焼酎だけ、
甘味料不使用で作られているので、一般的なリキュールよりも甘くなく、
特有の苦味が利いた、大人な味わい。
ロックもいいですが、ソーダで割ったり、カクテルベースにもよさそうです(kameyama)。
 
 
晩白柚のお酒  8度/720ml 1290円(税別)
販売元:堤酒造
 
  • 2014年9月24日
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2014.9.18

・初秋、テキーラの奥深さに開眼しました

その世界観に包まれたことで、すっかりファンになってしまった。
そんな経験はありませんか?
先日お邪魔させていただいた「PATRÓN TEQUILA LOUNGE in BVLGARI Il bar」は、
わたしにとってまさにそれにあたります。
このイベントは、プレミアム・テキーラ「パトロン」を、銀座のテラス・ガーデンで、
お酒単体でなく、それを使ったカクテル、空間でその世界観そのものを楽しむ、というもの。
 
 




会場は、プレミアム・テキーラに相応しく、ブルガリ銀座タワー10階「ブルガリ イル バー」。
空が美しい夕暮れ頃からスタートし、やがてネオンが輝く夜の風景へと変わっていきます。
 




テキーラを使ったカクテルの代表格といえば、マルガリータ。
フレッシュな「パトロン シルバー」と同ブランドのオレンジリキュール「パロトン シトロンジ」、
ライムジュースで作られた「パトロン パーフェクト マルガリータ」がウェルカムカクテルでした。
 
 




「パトロン」は「シルバー」「レポサド」「アネホ」「プラチナ」4種。
当日は4種をショットで飲み比べができました。
 




ゲストバーデンダーによるカクテル類が今回のイベントの目玉。
キャンドルに照らされるオレンジ色が美しいこちらは、「シルバー」をベースに
マンゴー果汁を加えた「オリエンタル マンゴー マルガリータ」。
 
 





『料理通信』 2014年8月号で取材させていただいた、いま最も注目されている
東京・大井町のテキーラバル「Gatito(ガティート)」のオーナー、
伊藤裕香さんもゲストバーテンダーとして参加。「パトロン シトロンジ」を
ベースにしたカクテルを披露。
 

テキーラというと、ガツンと強い!と思い込んでいましたが、「パトロン」はショットで
飲んでもアルコール感が強過ぎず、クリーンな味わい。カクテルにしても
独自の味わいは残しつつも、ほかの素材の持ち味を伸ばすような、そんな印象を受けました。

「パトロン」の魅力はいくつもあると思いますが、わたしが惚れ込んでしまったのは、
芯のある透明感。ロックでゆっくり、あるいはハイボールのように
ソーダで割ってもいいのでは?! とさっそく自宅用に「シルバー」1本、
購入してしまいました。

もちろん我が家は「ブルガリ イル バー」というわけには行きませんが・・・。
あのすてきな空間を思い出しながら、じっくり味わおうと思います♪(kameyama)
 
「パトロン」の詳細はこちら(「バカルディ ジャパン」 オフィシャルサイト内)。
 
  • 2014年9月18日
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2014.9.17

・築地の忘れ物

『料理通信』2014年10月号は創刊100号記念・完全保存版、
「シェフ97人が考えるプレミアム食材&レシピとは。」です。

シェフ愛用の食材とレシピを集め、
生産者、目利きのプロの皆さんにも登場していただいています。
ぜひぜひお読みください。

目利きのお一人にお話を伺うために築地に行ったところ、こんな掲示板がありました。



築地ならではの落し物ですね。
落とし主はちゃんと引き取りに来たのかしらー。(daibo)
  • 2014年9月17日
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2014.9.1
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・国産ワインコンクール2014

web編集のsanoです。

今回で12回目を迎える「国産ワインコンクール2014」の表彰式と公開テイスティングが、
毎年恒例の甲府・富士屋ホテルにて、8月30日(土)に開催されました。

「国産原料ぶどうを使用した国産ワインの品質と認知度の向上を図るとともに、
それぞれの産地のイメージと国産ワインの個性や地位を高める」
という目的を掲げ、開催される国産ワインコンクール。

今回の金賞受賞は、25点(17ワイナリー)、銀賞は88点(37ワイナリー)。
出品ワイナリーは103ワイナリーを数え、797点の出品がブラインドで審査されました。
※入賞ワインの詳細は こちら





会場には、ワイン・飲食関係者やメディアはもちろん、
日本ワインに熱い視線を送るワインラヴァーを含め、総勢950名を超える参加者が集いました。



ちなみに、一般販売チケットは、毎年争奪戦!
昨年まではハガキでの申込(先着受付)でしたが、今年からWEBでの販売に変更。
それでも、2日ほどで売切れたそうです。

広いバンケットルームには、金賞・銀賞を受賞されたワイナリーのブースが中央に設置され、
当日用意された試飲ワインは、全部で300種以上!
全部はもちろん無理ですが、みなさん、グラスとリストを手に、
日本ワインの“今”を愉しみながら、その味わいを確かめていました。

料理通信とのコラボでもおなじみの、サントリー 登美の丘ワイナリーでは
登美 赤 2010」が金賞を受賞。
会場には、渡辺直樹ワイナリー長もいらしたので、記念にパチリ!



登美 赤 2010」は、さすがの味わいでした。
日本のワインらしいなめらかなタンニンと、それを包み込む果実味には凝縮感を感じますし、
さらにキャトルエピスのような複雑な香りも堪能できました。


大手ワイナリーは、安定の味わいの先に、さらにこだわりのある挑戦を。
小規模生産者は、こだわりの挑戦のなかに安定感を。


テイスティングに4時間ほど費やし、最後の方はどうしても酔いが回ってしまいましたが、
日本ワインは、もの珍しさではない、次のステージに確実に入ってきている
ということを改めて感じさせてくれる一日となりました。 (sano)


★ワインラヴァーにおすすめ!WEB料理通信コンテンツ★

●「トップソムリエが語る日本ワインの今」Vol.1
「コンラッド東京」ヘッドソムリエ 森 覚

http://r-tsushin.com/special/2014/suntory_tominooka1.html

●イベントレポート
シェフ×ソムリエ×ワインメーカー 3トップが伝える登美の丘の魅力

http://r-tsushin.com/suntory_event_collage.html
  • 2014年9月1日
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2014.8.28

・「和梨のヴェリーヌ」!




2011年12月号食の文化遺産巡り-鳥取-では、鳥取の豊かな食をご紹介し、
2013年1月号2014年4月号鳥取和牛オレイン55の魅力を伝えてきました。
鳥取県は、やすいか、柿といった果物も名産地でもあります。
ルレデセールの会長を務めるフレデリック・カッセルさんの「銀座三越ブティック」では
鳥取の梨を使った「和梨のヴェリーヌ」を9/2まで期間限定で販売しています。
鳥取産の梨を使用した柔らかな甘みのムースに、フレッシュの梨と梨のジュレの層を重ね、
旬のジューシーな梨にキャラメルジュレの苦味がアクセント。
一流の技と最高の梨が出会ったスイーツを是非お試しください。
銀座三越では9/2まで「食のみやこ鳥取県」フェアを実施。
「食のみやこ鳥取県」を体感してみてはいかがでしょうか。
次号『料理通信』10月号(9/6売)では、カッセルさんが、
ネスプレッソを使ったコーヒードリンク、至福の一杯を作ってくれました。
こちらもご覧下さいね。(toriyama)
 
  • 2014年8月28日
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2014.8.26
NEW

・「ボストック」のパーツレシピ

<RECIPE> 
大阪・堺「エルマーズグリーン コーヒーアンドベイクス」
「ボストック」のパーツレシピ

雑誌『料理通信』2014年9月号(P.52)に登場するお菓子のレシピの中から、
本誌に掲載しきれなかった細かなレシピをご紹介! 
ここでは、「エルマーズグリーン コーヒーアンドベイクス」に教わる「ボストック」から、
以下の“パーツレシピ”を公開します。


photograph by Jun Kozai 

本誌未掲載のパーツレシピを公開! 
全体のレシピは、雑誌『料理通信』2014年9月(P.52 )をご覧ください。 

エルマーズグリーン コーヒーアンドベイクス「ボストック」より

「ブリオッシュ」のレシピ(材料:ドロワ型20cm 10本分)
強力粉……1㎏
SC糖……120g
塩……18g
生イースト……30g
卵……600g
生クリーム……200g
バター……600g

(作り方)
1. バター以外の材料をミキシングし、艶が出たらバターを2回に分けて加えさらにミキシング。
2. 捏ねあがったら26℃で40分置く。
3. 冷凍庫に一晩入れ、翌日冷蔵庫で解凍する。
4. 80gに分割。
5. 丸く成形したものを型に3個ずつ入れ、ホイロに1時間ほど入れた後、上部に卵液(分量外)を塗る。
6. 上火190℃、下火220℃のオーブンで12分焼く。

「クレーム・パティシエール」のレシピ
牛乳……1L
バニラビーンズ……1/2本
卵……170g
上白糖……170g
コーンスターチ……50g

(作り方)
1. 鍋に牛乳、バニラの種と鞘を入れ、温める。
2. 別のボウルに卵と上白糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜる。
3. コーンスターチを加え、粉が見えなくなるまでさらに混ぜる。
4. 1の牛乳から鞘を取り除き、3に加え、よく混ぜる。
5. 鍋に移して、混ぜながら弱火にかける。
6. ポコポコと沸き、混ぜる手元が軽くなったら火を止める。

<アーモンドクリーム>
バター……450g
アーモンドプードル……400g
ローストアーモンド(ダイス)……90g
上白糖……450g
卵……450g
薄力粉……50g
ラム酒……20g

(作り方)
1. 常温に戻したバターにアーモンドプードル、ダイス、上白糖を加え、よく混ぜる。
2. 溶いた卵を少しずつ加えては、すり混ぜていく。
3. 均一に混ざったら、薄力粉、ラム酒を加え、さらに混ぜる。
  • 2014年8月26日
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2014.8.25

・商店街は、“小”店街。



商店街好きです。
生まれ育った田舎が田んぼを埋め立てた住宅街で店が少なかったため、
「おじちゃん、おいしいさんま入ってる?」
「おー、嬢ちゃん、活きのいいのが入ってるよ。おまけにタコもつけたらぁ」
的な義理人情の世界に憧れていたからかもしれません。
飲食店で気さくに話しかけられるのは苦手ですが、
八百屋や豆腐屋でずけずけと近況を聞かれるのは何故か苦ではありません。
むしろ暫く立ち話したいくらいです。

今住んでいる街に走る世田谷線の沿線上にある松陰神社商店街も、
そんな好きな商店街のひとつ。
数年前までの昔ながらの雰囲気も好きでしたが、
近年、居心地の良いカフェやアート系のビジュアルブックが揃う古本屋など、
“いまどき”な店が増えてきて、
訪れる人々も“センスの良さ気な若い人”率が上がり、活気に溢れています。
今月の『料理通信』2014年9月号「コーヒーとスイーツ」で紹介させていただいている
「メルシーベイク」さんも、7月から商店街に仲間入り! 
するやいなや、すでに若者が集う“いこいの場”に。

でも、のんびりスイーツを食べる家族や、
ベビーカーを止めて休憩するママ友仲間、
暑いので……と軒先に簾をかけるスタッフさんと、
商店街の空気が見事に調和していて、ああ、店を始めるということは、
周囲の店や人や流れを巻き込みつつ、巻き込まれつつ、
馴染んでいくものなのだなあと改めて感じました。
特に商店街は小さな店の集合体だから、
色々と大変なこともあるかもしれないけど、
お互いに酸いも甘いも共有して相互作用を生みだしていけるのが、ひとつの形なのだろうな。
そんなことを考えつつ、(夜食用に買った)メルシーベイクさんの
可愛い花柄の包み紙に幸せを感じながら、家路に着いたのでした。
ちなみに、この商店街にある囲碁・将棋倶楽部は1日600円でうち(さし)放題。
いつか習いに行こうと思っています。
 
今日のあんこ(誰にも求められていないのに勝手にライフワークにしているあんこ行脚)は、
いちご味の凍りようかんと、営業Cにもらった波乗りまんじゅう(こちらはあんこではないけれど)。
夏もそろそろ終わりかな……。(kano)
 

 
  • 2014年8月25日
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2014.8.12

・豆男子に教わる豆料理

皆さん、『料理通信』2014年9月号の第2特集はご覧になりましたか?



「世界のヘルシー豆レシピ」と題して、
世界で愛されているヘルシー豆レシピを紹介しています。

タイトル回りをよーーくご覧いただくと、
“豆好き男子がナビゲート”と書いてあります。
豆好きな男子(敢えて男子と呼ばせていただきます!)としてご登場いただいたのは、

英・ロンドン「ハニー&コー」のイタマー・スルロヴィッチさん
東京・富ヶ谷「クリスチアノ」佐藤幸二さん
東京・渋谷「ロスバルバドス」上川大助さん
東京・渋谷「高太郎」の林高太郎さん

の4名。

中東料理、ポルトガル料理、アフリカ料理、日本料理の“豆”なひと皿はどれも、
うだるような暑い夏にこそ食べたくなるものでした。
わたしは、白インゲン豆で作るフムス風ペースト「バタービーンズのディップ」を試してみたい!
(のですが・・・肝心のバタービーンズとタニヒペーストが家にないなぁ)

全12種のレシピを掲載していますので、ぜひ、ご覧くださいね!(asai)


<料理通信の夏休み>
料理通信は通常通り営業をしておりますが、
お盆の期間中、ブログの更新をお休みさせていただきます。
8月18日(月)からまた再開しますのでよろしくお願いいたします!
  • 2014年8月12日
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2014.8.11

・お詫びと訂正 2014年9月号


『料理通信』2014年9月号(P.51)「IMA Cafe」の掲載内容に誤りがございました。
お菓子とコーヒーの商品名と値段につきまして、正しくは、

ベリーとクリームチーズのマフィン 330円
ドリップコーヒー 500円

となります。
訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2014年9月号「コーヒーとスイーツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/09/
  • 2014年8月11日
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2014.8.8

・お詫びと訂正 2014年9月号

『料理通信』2014年9月号(P.48)「THE ROASTERY」の掲載内容に誤りがございました。
 正しくは、

●本文内の店名表記
 「アイビープレイス」
 「ザ・ロースタリー」

 ●電話番号
03-6450-5755

 ●レシピ内、塩の分量
 4g
 
となります。
訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。


該当号:『料理通信』2014年9月号「コーヒーとスイーツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/09/
  • 2014年8月8日
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2014.8.7

・目指せコーヒーギーク。

『料理通信』9月号は、コーヒー&スイーツ特集です。
前回は、ピエール・エルメさんが巻頭を飾った2013年2月号(在庫ありまーす!)ですから、
1年半ぶりですね。
コーヒー好きの方、お待たせしました!

7月、編集スタッフがまだ取材の折り返し地点にいるころ、
私だけ一足先に校了し、出張に向かいました。

そこで道具フェチ・編集Dから託されたのが、
「かんたんドリップ」という、一人用の使い捨てドリップフィルター。
旅先でコーヒーを淹れよ、という暗黙の指令です。


コーヒー担当ということもあり、コーヒー好きにお目にかかる機会が多いのですが、
彼らのFacebookを見て驚くのが、旅先であってもマイコーヒーグッズを忘れないということ。
たとえば、ホテルでドリップするのは当たり前、
新幹線や飛行機内でもドリップやエアロプレスでコーヒーを淹れるのです。
それも、きちんとスケールを持参して豆を量って淹れるんですよ。

今回の出張では私も見習って携行用コーヒーミル「ポーレックスミニ」と「かんたんドリップ」、
そしてパリ「ベルヴィル焙煎所」の豆を持って、機上の人に。



狭い機内でミルを挽く勇気はありませんでしたが、ホテルでちゃんと淹れました。
1回だけですけど……。

誌面では、ポーレックスのほか、様々な道具をご紹介していますので、
どうぞお手にとってご覧くださいね。(ogura)
 
  • 2014年8月7日
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2014.8.6

・本日発売★「コーヒーとスイーツ」

『料理通信』2014年9月号が本日発売! 特集は「コーヒーとスイーツ」。



この1冊で「作る」と「淹れる」が上達します!

コーヒーとスイーツ、どちらが欠けてもつまらない――
みな、そう感じていたに違いありません。
選りすぐりのコーヒーを置くお菓子屋さんが登場し、
バリスタはますます焙煎の深みへと入り込んでいます。

今月号は“焙く”と“焼く”を探求します。


【第2特集】
世界のヘルシー豆レシピ

豆は体を健やかに保つのに欠かせない食材です。
世界各地で無数の品種の豆が栽培され、
バラエティ溢れる豆料理が食卓に引き継がれています。
サラダ、ディップ、スープ、煮込みなど、
世界で愛されているヘルシー豆レシピを、豆好き男子が伝授します。 


▼2014年9月号:「コーヒーとスイーツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/09/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201409_contents.pdf
  • 2014年8月6日
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2014.8.5

・甘~い、暑中お見舞いを頂きました!

毎日暑いですね。外に出れば太陽が燦々と眩しく、
すっかり夏真っ盛りですが、そんな中、
料理通信宛に素敵な暑中お見舞いを頂きました!

 

 小玉スイカ 「京 たんご姫」
 
夏のおもたせにぴったりなサイズ感の小玉スイカ。
涼しげな水色の箱から出てくる様がなんともお上品です。





その味わいは、甘みとコクがしっかりと凝縮。
果汁も瑞々しくて、すっとリフレッシュするおいしさ。

とってもありがたい夏の自然派おやつ、ご馳走様でした!
 
ちなみにですが、個人的には
「スイカとチーズのサラダ」なんかも好きだったりします。
 
(kariya)
  • 2014年8月5日
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2014.8.4

・100種ものグラスで味わう試飲会

こんにちは! WEB編集の亀山です。
先日、うかがったワインインポーター、ラフィネさんの試飲会が
とても楽しかったので、ご紹介させてください。
試飲会は、インポーターさんにとっては商品を売り込む、
飲食店さん、業務店さんにとっては商材を決める、双方真剣勝負(?)の場。
一般には案内していないことがほとんどですが、ちょっと特別に
お邪魔をさせていただきました。

今回のアイテムは、注目を集めつつある南アフリカのワインと、
フランス各地のワイン、約20種。
これらをテイスティンググラスで試飲、というのが通常ですが、
今回の会場は東京・湯島の木村硝子店さんのショールーム。
 

 今注目の南アフリカとフランスのスパークリング、白、ロゼ、赤が並びます。
 
なんと、展示されているオリジナルのグラスとインポートもののグラス約100種類から
グラスを自由に選んで試飲ができたのです。
ラフィネさんからワインの説明をしていただき、さらにそれに合うグラスを
木村硝子店さんから説明していただく、という愉快な贅沢。
 


ずらりと並んだグラスを前に、「このグラスもよさそう」と、都内某店のソムリエさん。
 
 
木村硝子店の方におすすめいただいたのが、こちら。
「日本人の味の楽しみ方に沿う」をテーマに生み出されたBello(ベッロ)。


「一見繊細なBelloですが、意外に丈夫」とは都内某店のソムリエール氏の談。


飲みくちがふんわりと広がっているため、飲み物がゆっくりと口の中に入り、
味を柔らかくとらえることができます。ワインにはLサイズ(口径95mm)が最適だとか。
(おっと、こちらのBelloは、弊社がフェイスブックで開店までの様子を
レポートさせていただいた「アミニマ」さんもメインのグラスとして使っていらっしゃいますね。
その模様はこちらを)
 
20種のワインと100種のグラス、それぞれの魅力がクロスすることで、
“味わう”楽しさも倍増。堪能させていただきました。
ラフィネさん、木村硝子店さん、ありがとうございました! (kameyama)
 
 
木村硝子店 http://www.kimuraglass.co.jp/journal
 
  • 2014年8月4日
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2014.8.2

・写真展の、ご紹介。

シズルをテーマに食の撮影を専門に行うフォトグラファー集団・ヒューは、料理通信の兄弟会社。
ヒューで活躍する大野咲子さんの写真展のオープニングパーティに伺ってきました。
会場は『料理通信』でもお馴染み、参宮橋の「LIFE son」です。
 

フォトグラファーの大野咲子さん。

柔らかいタッチの写真が特徴の大野さん、今回は1本のレンズだけを使い、
まばたきするように日常のさまざまな風景を切り取って作品にしたといいます。

太陽の光を浴びてキラキラと輝く洗濯干しのクリップ、
浜辺で波のゆらぎと泡によって一瞬輝くガラス瓶の眩さ・・・、
何気ない身の回りのモノも、捉える人の心ひとつで美しさは見出されるのですね。
訪れた人が自然体で写真と向き合える和やかな空間。
ぜひ足を運んでみてください。(Sakanishi)
 
 
大野さんを囲むヒューの先輩フォトグラファーたち。
右から順に社長の大手仁志さん、石原逸平さん、大野さんの左は近藤泰夫さん。
 

■大野咲子 写真展 「1 lens, too happy, 3days」
http://www.hue-hue.com/photoex.html
 
 
  • 2014年8月2日
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2014.7.31

・突然ですが、クイズです。

クイズです。一体これは何でしょうか??


 

気になる正解は、『料理通信』 9月号 コーヒーとスイーツ に掲載されますので、
ぜひチェックしてみてください!


(kariya)
  • 2014年7月31日
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2014.7.30

・モエ・エ・シャンドンのメゾンを訪問。



夜7時を過ぎてもこの明るさ!
さすがに夏のヨーロッパは日が長く、どうりで時を忘れて
延々とディナーに興じるわけですね。

グラスに注がれているのは、モエ・エ・シャンドン グラン ヴィンテージ コレクション 1985。
30年近い時を経た熟成感溢れる味わいと、この色・・・。
窓の大きいこの建物は、特別な食体験「LE&」(ルアンド)の会場となった迎賓館「オランジュリー」。
太陽の光をふんだんに取り入れて南国の果樹を栽培し、
ナポレオンの遠征時には休息の場として提供されたといいます。
ここを会場に繰り広げられた「LE&」、日本人の食オピニオンリーダーも多数参加されました。
 


「LE&」と併せて、畑やカーヴの見学も。
通常立ち入ることのできない特別な空間、その鍵を開けるのはソムリエの田崎真也さん。
中には圧巻のリザーヴワインが・・・!
詳しくは9月6日発売の『料理通信』でお伝えします。(Sakanishi)

 
  • 2014年7月30日
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2014.7.29

・ヴィーガンなポテサラもあり〼

発売中の『料理通信』2014年8月号「夏の酒と、つまみ レシピ集」、もうご覧いただけましたか?
すぐに試したくなる夏の酒とつまみのヒントが満載ですよ!
 

珠玉の60レシピの中でも
ポテトサラダ好きの私がおすすめするのは、
P56の日本酒酒場各店の自慢のポテサラ。
生海苔入り、塩鮭入り、燻玉入り……バリエーション豊か!
P38の学芸大学「あめつち」の”切干ダイコン入りポテサラ”もおすすめです。
 


写真は、
今年からヴィーガンになったスペインバル「三鷹バル」(P40)のポテトサラダ。
卵、乳製品を使っていない、
つまりマヨネーズ抜きで作ったポテトサラダです。
野菜を厳選しているお店だけに、
ジャガイモがおいしくて、
マヨネーズが入っていないことに気づかないほどです。
 

どうやって作るのか、興味がある方は……。
残念ながら誌面では紹介していないので、お店でお確かめくださいね。(daibo)


  • 2014年7月29日
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2014.7.28

・とっとりシカ肉フェア2014夏、開催中!



ついに梅雨明けした関東地方。
こまめな水分補給ももちろん大切ですが、こまめな肉(とカレー)補給こそ、
うだる暑さを吹き飛ばすパワーの源だと信じて生きているのは私だけではない(はず)! 
そんな“肉狂い”にぴったりのキャンペーン「とっとりシカ肉フェア2014年」が
都内で開催中(7/18~8/10)ということで、さっそく食べに行って参りました。
 
日本に於けるジビエ料理の普及を目的とした「旨いぞ!ニッポン」実行委員会と、
鳥取県市場開拓食のみやこ推進課が共催で立ち上げたこのキャンペーンの目的は、
とにかく“国産のおいしいジビエの魅力を皆様に知っていただく”こと。
背景には日本の抱える深刻な鳥獣問題があります。
現在のシカなどの鳥獣の捕獲率を維持した場合、
平成37年度にはほぼ倍の500万頭まで増加。
農林業や生態系に激甚な被害をもたらす可能性があるそうです
(平成25年12月26日環境省・農林水産省/抜本的な鳥獣他っく強化対策より)。
 
でも何より、ジビエに対するイメージやとっつきにくさを排除して、
国産ジビエをもっと身近に味わってほしいというのが、主催者の願いです。
その思いに共感し、今回タッグを組んだ強力助っ人が、
都内で人気のバルなどを経営する「夢屋」。
弊誌でも取材でお世話になっている「焼きジビエ 罠」や、
「ブラッスリーザン」をはじめとした10店舗が参加し、
それぞれジビエを使ったオリジナルメニューを提供します。
 

 
今回私がお邪魔したのは、
日本橋にある「Nico」(ニコ)。“ジビエフレンチ”をテーマに、
気取らないカジュアルスタイルで様々なジビエ料理を展開するビストロです。
 
「ジビエならお任せあれ!」のNicoの樋口裕一シェフが考えたのは、
「鹿肉チーズメンチカツ」(680円)。
鳥取県産のシカ肉をミンチにし、キャベツと塩、コショウ、
スパイス類(コリアンダー、キャトルエピス)を加えて混ぜ、
ナチュラルチーズを包んで粗めの衣を纏わせ180℃の油でこんがりと揚げています。
それだけでもすぐにかぶりつけそうですが、そこはジビエビストロのシェフならでは。
鳥取県産のラッキョウとジビエのフォンを赤ワインで煮詰めた、
酸味のあるソースを添えて仕上げました。
 

 
この鳥取県産のジビエ。全然クセがなく食べやすい! 
中に忍ばせたチーズのコクと爽やかなラッキョウソースが、
ジビエの肉感をバランスよく引き立てています。
「使いやすいシカ肉だったので馴染みのある、誰でも食べられるメニューにしたかった」
と樋口シェフ。小ポーション×2個で680円と価格も手頃で(なんなら私はおかわりしたい)、
結果、スタッフも予想以上の大人気!

Nicoは、他にもポテトサラダやタルタルなど、
比較しやすい身近な料理にもジビエを取り入れることで、
“おいしくて分かりやすい!”お客様の反応を心掛けているそうです。
確かにこの仕事に就いていなければ、ジビエと聞いてもピンと来ず、
なんだか別の国の食べ物みたいな気がして敬遠しそうだなと納得。
このキャンペーンを通して、少しでも多くの人が
ジビエのおいしさを身近に感じられたらいいなと思いました。
 

 
さて、ジビエキャンペーンもいよいよ折り返し! 
Nicoのメンチカツはもちろん、
個性ある各店のシカ肉メニューが、皆さんを待っています。
はしごのできない私の代わりに(子持ち夜遊び厳禁中)存分に、
シカ肉を味わってきてください。
という、結局ただの恨み節。(kano)

旨いぞ!ニッポンとっとりシカ肉フェア2014夏
  • 2014年7月28日
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2014.7.25
NEW

・パリで見つけたSURIMI


これは、先日、パリで撮った写真です。
何屋さんだと思いますか?
 
クネル屋さんなんですよ。
 
「クネル」とは、フランス版はんぺん。
魚のすり身に、卵、小麦粉、牛乳などを加えて、蒸したり、茹でたりしたものです。
その専門店が、サン・シュルピス教会(『ダ・ヴィンチ・コード』で知られる古い教会。左岸のお洒落なエリアにあります)の近くにあったんですね。
スープと一緒に売られていました。
「ヘルシーだから」とパリ在住の知人。
日本で言えば、おでん種屋さんみたいな感覚でしょうか。
 
すり身と言えば、現在、書店で発売中の『料理通信』8月号で
「世界の“SURIMI”最新事情」をご紹介しています。(kimijima)


 
▼2014年8月号「夏の酒とつまみ・レシピ集」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/08/
  • 2014年7月25日
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2014.7.23

・ウェルカムかまぼこ

web編集のsanoです。

7月20日(日)に開催したイベント「ポップアップかまぼこバー 芝浦店」
盛り上がりましたー!

当日は司会進行を務めさせていただきましたが、
第1~3部、いずれもお客さまが皆さん笑顔で(ほろ酔いで?)
イベント会場を後にされていて、こちらもうれしくなりました。

当日は、小田原鈴廣さんのかまぼこも、
銀座「ロックフィッシュ」の間口さんの技がキラリと光る
おいしいおつまみに変身していましたが、
これは“まんま”堪能していただきました。

ウェルカムシャンパーニュならぬ、“ウェルカムかまぼこ”「色いろは」。



本当に色とりどりですが、すべて天然色素で、
合成着色料や保存料も無添加とのこと。

ちなみに、このパステル調の5色は、
「青:相模の海」「白:七湯のゆけむり」「緑:城址の新緑」
「黄:仙石原のすすき」「赤:曽我の梅林」を表しているそう。

※鈴廣かまぼこのオンラインショップでも購入できます
http://www.kamaboko.com/shopping/hitem_detail?6207,W


ミニサイズで可愛らしいので、手土産や祝い事、ひな祭りなんかにも良さそうです。(sano)
 
  • 2014年7月23日
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2014.7.10

・元花街に佇むワインダイニング


昨年大阪市中にワイナリーをオープンし、今年は東京に進出、時を置かずして大阪・京阪くずは店にも新店をオープン、と破竹の勢いの「FUJIMARU」こと(株)パピーユさん。

東京のお店「ワインショップ&ダイナー FUJIMARU 浅草橋店」は、神田川が隅田川に合流する柳橋の袂にあります。




窓の外には神田川、出番待ちの屋形船がふわりふわりと川面に揺れるのが見えます。
梅雨が抜けきらない今日この頃、「雨が降るかな、降らないかな」と空を眺めることも多いですが、
花街だったというこのエリアは、そんな曖昧なお天気も似合う気がします。





リヨンとグラスワインをオーダーし、ふと手元を見ると、
おっと、テーブルナイフはPerceval「888」。
しかもフォークもPercevalですよ。
さすが、最先端を行くお店ですね。
“切っている”感覚もなく、すっと刃が肉に入っていく絶妙な切れ味は、
午後の静かな時間をより上質なものにしてくれました。(kameyama)


「ワインショップ&ダイナー FUJIMARU 浅草橋店」
東京都中央区東日本橋2-27-19 Sビル2F
TEL:03-5829-8190
営業時間:13:00 ~ 22:00LI 火曜休
各線浅草橋駅より徒歩5分

※FUJIMARUさんの新店2店の詳細は、料理通信2014年8月号「夏の酒とつまみ集」を要チェック!
 
※Perceval「888」とフォークセットは、料理通信オンラインショップでも好評発売中です!
http://r-tsushin.com/shop/perceval_knives888.html
 
  • 2014年7月10日
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2014.7.4

・真夏はすぐそこ

取材で、神奈川県・大磯のワインショップへ。
取材先のご主人に「帰りにビーチに寄ってみて!」とおすすめいただいたので、
ちょっとだけ、立ち寄ってみました。



真夏の行楽シーズンを目前に控え、ビーチを整備しているのでしょうか、
ショベルカーが動いていました。

ビーチでワイン。
夏ですねえ。
いいですねえ。
おいしいでしょうね。



そうです。
明日発売の『料理通信』2014年8月号は、「夏の酒と、つまみ レシピ集」です。
ぜひお読みくださいね。 (daibo)
 
  • 2014年7月4日
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2014.7.3

・今日のあんこは、京のあんぱん。



奥ゆかしく個包装されながらも、家紋風の斬新なデザインを纏い、
「この紋どころが目に入らぬか!」とばかりに存在感を放つこの代物、
実は『料理通信』7月号「全国パン図鑑」にも登場している、
京都「SHIZUYAPAN」のあんぱんです。
営業Sが外出先からお土産にいただいて帰ってきたのですが、
寝ても覚めてもあんこが食べたい昨今、さっそくSの周りをうろちょろし、
おやつテーブル放出係をかって出ました(要するに1番に選びたいだけ)。

実は、この「SHIZUYAPAN」、
京の民なら成長過程でほぼ確実にお世話になっているであろう、
地元密着型の老舗パン屋「志津屋」が展開したあんぱん専門店。
三条に自転車を止めて店へふらりと吸い込まれていた学生時代、
「志津屋と言えば元祖ビーフカツサンド!」と、
ボリューム系調理パンばかり食べていた私は、
このあんぱんの美しい佇まいを見て正直びっくりしました。
デザインもさることながら、やわらかな薄生地にあんこがぎっしり。
サイズ感も丁度良く、生地に京都の酒蔵「佐々木酒造」の酒粕を使ったものや、
「SHINAMON」「ANNOIMO」など個性種もあり、
女子的な集まりで華やかな歓声が上がるのはもちろんのこと、
最近私の中だけで流行っているスイーツ“豆”男子(豆系和菓子が好きな男子)
にも黄色い歓声が上がることまちがいなし。



私がいただいたのは「KUROMAMEYUZU」。
酒粕白パンのほのかな甘さに黒豆入りの上品な餡がほどよく重なり、
大変おいしゅうございました。
欲を言えば……あと3個くらい食べたかった……。

ちなみに「SHIZUYAPAN」は、今週後半、
WEBにて展開予定の「全国ご当地パン図鑑」にも登場します。
「SHIZUYAPAN」はもちろん、
他県の個性豊かなご当地パンもぜひチェックしてください。(kano)
  • 2014年7月3日
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2014.7.1

・「キッチン付レンタルスペース」情報まとめ

web編集のsanoです。

料理好きの仲間で、パーティーやワイン会、もしくは、
ちょっとしたイベントをやりたいんだけれど、

「持込可の店じゃなくて、自分たちで料理もしたい・・・」

とか

「メンバーの家でばかりというのは申し訳ない・・・」

とか

「広すぎて使いづらかったり、費用も高いイメージ・・・」

といったお悩みを、プロアマ問わず、
最近耳にすることが多くなってきました。


そこで、『料理通信』2014年5月号で掲載された
「シェアする時代のキッチンガイド」から、
一般向けの貸出もしているキッチンレンタルスペースの
情報を抜粋してご紹介しちゃいます。

料理通信社のオフィス近くにある、
新宿御苑に面した一軒も便利なので、おまけで追加!



◎Love Story Kitchen(ラブストーリーキッチン)
新宿御苑前


photo by Hide Urabe

東京都新宿区新宿1-19-10-802
03-5363-5970
東京メトロ新宿御苑前駅より徒歩2分
http://lovestory.co.jp/kitchen/

料理研究家が入居するシェアオフィスに併設された
32㎡のキッチンダイニング。
入居者による料理教室やイベントを軸に空いている時間は
一般利用も可能。
料理教室、撮影、イベントやパーティーなどに最適。
飲食店営業許可を取得済みで、
1 日限定のレストランを運営できる。
着席15名、立食25名を収容可能。

[ 利用条件 ]
キッチン利用は入居者1500 円/1H、
一般利用は平日15000 円/6H。
シェアオフィスは月額35000 円から。
[ 利用可能時間 ]
8:00 ~ 24:00


◎Garden Kitchen (ガーデンキッチン)
新宿御苑前



東京都新宿区新宿1-5-4
0120-81-8147
東京メトロ新宿御苑駅前駅より徒歩1分
www.gardenkitchen.jp

新宿御苑のもうひとつのキッチン空間。
着席20名、立食30名の対応が可能で、
予約枠も余裕の5時間制・均一料金を採用。
「料理を作り食べる」を中心に、
「教える」「語らう」「知りあう」と、使い方は自由自在。
緑豊かなくつろぎのキッチンスペース。

[ 利用条件 ]
誰でも可能。価格はWebサイトを参照。
[ 利用可能時間 ]
10:00 ~ 22:00


◎Event Lounge EDITORY(イベント ラウンジ エディトリー)
神保町


photo by Hide Urabe

東京都千代田区神田神保町2-12-3 安富ビル
03-3263-0202
東京メトロ神保町駅より徒歩1分
www.editory.jp

“本の街”神保町にあるシェアオフィスが、
人を惹きつけるイベントを発信していきたいという意図から増床。
新設された30㎡のキッチンダイニング空間は、
シェアオフィス利用者や同ビル内の入居企業同士の
交流の場として利用の他、外部向けにも貸し出され、
アート・文芸イベントやフードイベントに利用されている。
同フロアには60㎡のギャラリーも付属。

[ 利用条件 ]
平日10000 円/1H ~。
6H 以上の利用は応相談。
[ 利用可能時間 ]
要相談。基本は10:00 ~ 22:00


◎COOK&CO(クックアンドコー)
原宿


photo by Hide Urabe

東京都渋谷区神宮前6-14-15 1F
03-6804-2730
東京メトロ明治神宮前駅より徒歩3分
www.cook-and-co.jp

料理家やフードプランナーなど、食の様々なプロが集まっている
シェアオフィスに併設されている44㎡のキッチンスペース。
充実したオープンカウンタースタイルのキッチンでは、
入居者同士のつながりから生まれた「のみパン」「瓶詰めメーカーズ」など、
手仕事や食材の食べ比べを楽しむユニークなイベントが開催されている。
外部への貸し出しも。

[ 利用条件 ]
誰でも可能。
価格はWebサイトを参照。
[ 利用可能時間 ]
9:00 ~ 23:00


以上、いかがでしょうか。
キッチンに集い、キッチンから広がる食の世界!
参考になれば幸いです!(sano)
 
  • 2014年7月1日
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2014.6.30

・勇気をもって開けてみました!


4月のメキシコ土産が手つかずのまま、まだおやつテーブルに残っています。
みんな遠慮してるのかな。それとも食べたくないのかな。
これ、プリンの缶詰です。


開けるのに、勇気がいるのは確かです。でも、開けてみましょうね。



んー、こんなもんでしょうかね。
このまま食べるのも味けないので、皿にあけてみます。



おっ! 皿に出したらかなりおいしそう。
南米担当、小倉を呼び、試食してもらいます。
「うん、おいしいよ!」。
よっしゃ!

出しっぱなしで生ぬるかったので、いま冷蔵庫で冷やしています。
本日のおやつテーブルでした。(ito)








 
  • 2014年6月30日
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2014.6.27

・鳥取すいか 今年は当たり年!

鳥取すいか隊の皆さんが、すいかを持って料理通信社に。
2011年12月号では食の文化遺産巡り。2013年1月号2014年4月号では
鳥取和牛オレイン55と「食のみやこ鳥取」をご紹介しておりますが、すいかの産地でもあります。
 
 
 
今、まさに旬の鳥取すいか。今年は日照量が多く大玉で糖度も高いとか。
すいかは、たくさん太陽を浴びると大きく育ち甘味も増すそうです。
 
 
 
料理通信では2年前にご来社頂いた鳥取すいか隊隊員より、
皆に甘味の高い中心部が行き渡る切り方を伝授されましたのでここに紹介します。
講師は“腹ペコA”です。
すいかを4等分します。
さらに2等分。
 
 
 
とがった頂点(これが甘味の高い中心部)を基点に小さく切っていきます。
 
 
 
講師があみ出した更なる秘儀は、底辺=皮の部分を小さくすること。
うん、とっても食べやすい!アンド瑞々しくて甘~い。
 
 
 
切ったすいかは、あっという間にスタッフが平らげ、
“腹ペコA”は何度も皆のためにすいかを切ってくれました。
そうそう、すいかはカットして置いても栄養素が壊れないそうですよ。(toriyama)
  • 2014年6月27日
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2014.6.26

・弁当チーム


「料理通信の皆さんって何を食べているんですか?」
というご質問をよくいただきます。



本日、会議室では編集部の2人がお弁当を食べていました。
何を食べているかわかりませんが、二人とも手作り弁当だそうです。
中身を撮ろうとしたけれど・・・、
「あるもので大急ぎで作ったの」ということだったので遠目からの写真で。(asai)


▼なつかしの弁当特集。


『料理通信』2013年7月号★“BENTO”レッスン
http://r-tsushin.com/magazine/2013/07/
  • 2014年6月26日
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2014.6.24

・シマウヮー(島豚)が「味の箱舟」に登録!

シマウヮー?
そう思われる方も多いでしょう。
ウヮーとは沖縄の言葉で「豚」、沖縄・今帰仁村の在来種の島豚(商標名「今帰仁アグー」)の
ことなんです。
このシマウヮーが、この度、スローフードの食材・食品のリストである、
「Ark(味の箱舟)プロジェクト」に登録されました。





 

「Ark(味の箱舟)プロジェクトとは、スローフード活動の一環で、

1:その生産物がおいしいこと。 (おいしさとは、その土地の習慣や伝統を基準にすること)
2:その生産物が、ある程度の長い年月にわたって、その土地に存在した植動物の種であること。
  また、その土地の原材料が使われた加工、発酵食品であるか、
  あるいは、地域外からの原料であっても、その地域の伝統的製法によるもので
  遺伝子組み換えが、生産段階において一切関与していないあること。
3:その地域との環境・社会・経済的・歴史的・生活に深くつながりがあること。
4:小さな作り手による、限られた生産量であること。
5:現在、あるいは将来的、消滅の危機に瀕していること。

といった5つの条件のもと、イタリアのスローフードインターナショナル本部で審査され、認定されるもの。

シマウヮーは、西洋種と比べて体が小さく、黒く長い毛、長い鼻を持ち、背中が窪み、
お腹がぽっこり出ている外見で、食材として見ると、肥育期間が長い(1年)ので、旨味が濃く、
また筋繊維が細く、脂身の融点が低いので、歯切れ、口どけがよいのが特徴。

ちなみに、沖縄でよく食べられているブランド豚「アグー」は、戦後アメリカから持ち込まれた
西洋種との交配種であり、シマウヮーとはまったく違うものなのだそうです。

唯一の畜産家である高田勝さんは、たまたま知人から譲り受けたシマウヮーを
2000年から実験的に飼育を始め、今では月に25~30頭を出荷するまでになりました。

高田さん曰く
「国外で認識され、危機に瀕する希少種であり、多様性を維持する遺伝資源として
重要な種類であること、食を含めた社会文化の多様性の維持に寄与する種類である事が
認められたことは意義深い事」とのこと。

『料理通信』2012年2月号「食の世界の美しき仕事人たち」では、
高田さんの取り組みが掲載されています。





残念ながら完売号(ごめんなさいっ)ですが、マガストアでお読みいただけます!
 

http://www.magastore.jp/product/5345

高田さんが大切に育ててきたシマウヮー、わたしも食べてみたいな。(kameyama)


  • 2014年6月24日
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2014.6.23

・パン熱、発症中です。


絶賛発売中の7月号「全国パン図鑑」に触発されたか、
はたまた、私の中に眠れるDNAがあったのか、
今月はパンばかり食べている、営業のチバ(ふだんは玄米党)です。
最近はミルクフランスにメロメロです。

さて、パンにどっぷりの濃厚な日々を過ごしておりますが、
こんなエクセレントな書籍が出ているのを、あろうことか見落としておりました!
バカ、バカ、自分のバカ!



『ホテルニューオータニ監修 本当に旨いサンドウィッチの作り方100』

今年で創業50周年を迎えるホテルニューオータニが、
開業時からの定番メニューであり、何十年来の顧客にも愛される不動のメニューである
「サンドウィッチ」の秘蔵レシピを惜しげもなく公開したこの1冊。
眺めるだけでも十分楽しいのですが、見ているうちに料理魂に火がつくこと、間違いなし。
最初のトピックが「ホテルニューオータニのサンドウィッチの基礎」というのも、
サンドウィッチ初心者(えぇ、今まで作ったことがありませんが、何か?)の
ワタクシにとってはありがたい限りなのです。

食事はもちろん、おつまみ、おもてなしメニュー、スイーツにもなるサンドウィッチは、
言ってみれば「最強のオールラウンダー」。
コツどころか、作り方すらロクに知らないなんて、
ワタクシ、人生の半分ぐらい損しているのかもしれません。
家で過ごすことも多い梅雨、
今年はサンドウィッチの基本をマスターしようと決めました。(chiba)
 
  • 2014年6月23日
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2014.6.19

・丸の内で、三重を味わおう。


『料理通信』でもたびたびご紹介している、三重県食材。
(詳細は2009年3・4月号/2013年4月号をぜひ!!!)

東京・丸の内にある「レストラン ロゼット」の鏡智行シェフも、
三重県食材に魅了されたおひとりです。


その行動力もさるもので、
今年1月には鈴木英敬三重県知事に思いの丈をつづった手紙を送り、
2月には生産者と食材に会いに三重県を訪問。生産地を北から南へと縦断し、
山海の豊かな資源に恵まれた食材の宝庫であることを改めて認識したといいます。

三重でインスパイアされたシェフが発信する
『鏡智行シェフ、三重を料理する』は、三重の食材だけを使ったディナーコース。
7月1日(火)より1ヶ月限定で提供されるのを前に、試食会に参加させていただきました。




こちらは「桑名の地蛤と伊勢まだいのブイヤベース」。
揖斐川・木曽川・長良川の合流地点で獲れる桑名の地蛤は、
身が貝から飛び出すほど大きく育つそう。
プリプリとした蛤の食感とまだいの上品な味わいが楽しめる一皿です。




「中林さんが育てた伊賀牛と鈴鹿産こだわり野菜のコンポジション」。
県外になかなか出回ることのない稀少な伊賀牛に、鈴鹿市で安全でおいしい野菜づくりに取り組む
「すいーとぽたけ」「近藤ファーム」の採れたて野菜を合わせた一皿。
ルッコラのソースがピリッとしたアクセントになり、野菜の味わいを引き立てます。




「海藻バターで蒸し焼きにした熊野灘の鮑 肝ソースと伊賀米パエリア」。
熊野のリアス式海岸は、黒潮の恩恵を受けて育つ海藻を餌に、肉質のよい鮑が育つ屈指のスポット。
海人が素潜りで獲った鮑を、裏漉しした濃厚な肝ソースとともに。
あおさ、ひじき、ふのりにバターを加えたペーストが、鮑に磯の香りをやさしく添えます。

このほかにも三重県食材づくしの5品が並び、心も豊かになるひとときを堪能しました。



「生産者に直接会い、生産者の想いを料理に変えること」
「日本の食材を使って他国にはないフランス料理をつくること」を信条とする鏡シェフ。
その想いがつまった料理の数々を、ぜひこの機会にお楽しみください。(chiba)

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『鏡智行シェフ、三重を料理する』
2014年7月1日(火)~31日(木)

《Menu Specialite》
・桑名の地蛤と伊勢まだいのブイヤベース
・大紀町錦漁港水揚げ鱧 さんま醤油のアクセント
・中村さんが育てた伊賀牛と鈴鹿産こだわり野菜のコンポジション
・熊野地鶏 シュプレームをロティに キュイスをコンフィに
 東海醸造の天然醸造黄金味噌と供に 吉川さんが育てた野菜を添えて
・かぶせ茶とマイヤーレモン
・海藻バターで蒸し焼きにした熊野灘の鮑 肝ソースと伊賀米パエリア
・かきうち農園のみかんを使ったジュレ
・川村養蜂場 百花のはちみつスフレグラス

レストラン ロゼット
東京都千代田区丸の内2-1-1 明治生命館B1F
03-3213-1711
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  • 2014年6月19日
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2014.6.19

・青山パン祭りで繋がる“酵母”のストーリー

現在発売中の『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」登場する京都のスマート珈琲店さん。
タマゴサンドウィッチはもちろん絶品ですが、
学生時、ここで食べるフレンチトーストがたまらなく好きでした
(そしてデザートは自家製プリンという激甘ランチ)。
誌面を読みながら、昔は“喫茶店へ行く”という目的の延長線上に
(たまたま)メニュー上のおいしそうなパンを頼む、という行為があったけど、
いまや、“目当てのパンを食べたい”がために喫茶店へ行くのだなあと、しみじみと感じています。
先日、社内でも話していましたが、
目当てのパンを手に入れるための「パン好き」の皆さんの行動力は、本当にすごい。

そんなパワフルなパン好きが集う、
第3回青山パン祭りが5月の24日(土)、25日(日)と国連大学前で開催されました。
人気のパンは早々に売り切れてしまったりと、
闘争心の低い私には闘い抜けない人気イベントなのですが、
前から気になっている取り組みがあったため、意を決して参加しました。



その取り組みとは“酵母ホテル”と呼ばれる
天然酵母アーカイヴ「リビング・アーカイヴ」。
スウェーデンのフードエクスペリエンスデザイナーであるジョセフィン・ヴァリエさんが中心となって、
酵母と、その酵母にまつわるストーリーを集めるプロジェクトです。
引き取られた酵母は、また他の誰かの手に渡り、その酵母をおこしてパンを焼く……。
自分以外の誰かの知識や知恵を利用することで、
どのように新しい社会関係を築いていけるかを調査していくという興味深い内容で、
青山パン祭りにもスペシャルゲストとして招かれていたのです。

当日は、ジョセフィンさんの酵母種も交換できるとのことで、
我が子のように大切そうに瓶を差し出す女性を見て、
なんだか切なくなり、元気に育てよ! と人ごみの奥から念を飛ばす私。
きっとあの娘は、おいしいパンに生まれ変わるはず。
この取り組みは、今秋、日本でも21_21デザインサイトにて
展示会として開催される予定なので、今後が楽しみです。



他にも各地から選りすぐりの個性的な店がブースを並べ、大盛況のパン祭り。
ファーマーズマーケットと連動した会場の作りも、
相互作用で盛り上がり、一段と活気を見せていました(スタッフの皆様、本当にお疲れ様です)。
そんな喧騒に、暫くやいのやいのと加わってみた私ですが、
周囲の熱気に気圧されること1時間。
なんとか購入した冷たい珈琲あんぱんを頬張りながら、
お店の方が連れてきたというヤギに「君も1日大変だね」と声をかけ、
会場を後にしたのでした。次はもっと、計画的に行こう……。



ちなみに、次号特集は「夏の酒と、つまみ」。
こちらにも素敵な“酵母”のストーリーが登場しそうな予感。お楽しみに!(kano)
  • 2014年6月19日
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2014.6.18

・「2015 年ミラノ国際博覧会」日本館レストランの運営事業者が決まる!

2015 年 5 月 1 日から 10 月 31 日の 184 日間、イタリア・ミラノで「2015 年ミラノ国際
博覧会」が開催されます。
ミラノ万博は、「地球に食料を、生命にエネルギーを」をテーマに、約 140 の国と国際機
関が参加し、それぞれ魅力的なパビリオンを展開します。 
 このたび、イタリアを中心とする欧州等各国からの来館者に、日本の食や食文化のすばらしさを体
感してもらうための日本館レストランの運営事業者がJF コンソーシアム(代表機関:一般社団法人日本フードサービス協会)に決定しました。
このコンソーシアムには、株式会社壱番屋、株式会社柿安本店、株式会社サガミチェーン、
株式会社モスフードサービス、株式会社人形町今半、株式会社美濃吉、株式会社吉野家ホ
ールディングスが参加。美濃吉が運営する京懐石レストランと、壱番屋、柿安本店、サガミチェーン、モスフードサービス、人形町今半、京樽が運営するフードコートの2店舗が設営されるそうです。



また、日本館レストランのプロデューサーは、「ヒカリエ」(東京・渋谷)や「パレスホテル東京」(丸の内)のレストランフロアのプロデュースを手掛けたことでも知られる柴田陽子氏が担当しており、興味深い展開が期待できそうです。
(suzuki)


 
  • 2014年6月18日
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2014.6.16

・日本人が生み出した、組合わせの妙。

日本人が生み出した、組合わせの妙。

あんぱんやナポリタンに始まり、あるもの同士を掛け合わせて生み出された
知恵の数々は、今も昔も日本人の貴重な共有財産となっていることでしょう。
 
数ある組み合わせの中でも、燦然と輝いて見える組み合わせだと、
個人的に思ってしまうのがこちら。


 『うっとりカレーパン』 / 水野仁輔著
 
カレーもパンも国民食といわれている日本人だからこそ
思い付いてしまったのであろう、この組み合わせ。
そんなまさかの組み合わせをさらに揚げてしまうという発想法。
なんということでしょうか。。。
 
紹介されている43個の選び抜かれたカレーパンたちは、
一つ一つ表情が違い(形、衣の粗さ、揚げ色)
詰めてあるカレーフィリングが違い、製法の注力ポイントが違い、
全く同じものはこの世に二つとない・・・
 
本を見ていると、なんだかまるで食べられる鉱物図鑑を眺めているような気持ちになり、
タイトル通り“うっとり”としてしまう一冊です。カレーとパンが普段のランチの7割を
占める自分には、もうたまりません。
 
そして43個を選び抜くために、300個ものカレーパンを試食した東京カリ~番長こと
水野さんには脱帽です。自分も負けじと、カレーパンの食べ手としてレベルを上げて
いけるよう、カレーパンの食べ歩きに励みたいと思います。

会社の近所にカレーパンのお店でもできないかな。(ボソッ)
 
(kariya@名前の響き的には、いつでもカレー屋さんになれます)
 
  • 2014年6月16日
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2014.6.13

・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!

キーワード
ピエール・エルメ,美瑛,君島佐和子,小麦粉,料理通信,


・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!

スカッと晴れ渡った青空の下、
世界のトップパティシエ、ピエール・エルメさんと編集長キミジマが談笑。
ここはどこ? フランス? いえいえ実は、北海道の上川郡、美瑛町です。
目下、小麦粉を研究テーマにしているエルメさんを、
北海道を代表する小麦産地の美瑛町へとご案内したのです。

地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、
小誌編集顧問の齋藤壽がプロデュースに携わっている
レストランとパン小屋から成る「bi ble」を舞台に、
美瑛産を中心にさまざまな地域の小麦粉の特性をエルメさんにご案内しました。
私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!

取材を終えたエルメさんからのメッセージは、
「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は
『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!
(Sakanishi)

スカッと晴れ渡った青空の下、
世界のトップパティシエ、ピエール・エルメさんと編集長キミジマが談笑。
ここはどこ? フランス? いえいえ実は、北海道の上川郡、美瑛町です。
目下、小麦粉を研究テーマにしているエルメさんを、
北海道を代表する小麦産地の美瑛町へとご案内したのです。

地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、
小誌編集顧問の齋藤壽がプロデュースに携わっている
レストランとパン小屋から成る「bi ble」を舞台に、
美瑛産を中心にさまざまな地域の小麦粉の特性をエルメさんにご案内しました。
私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!

取材を終えたエルメさんからのメッセージは、
「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は
『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!
(Sakanishi)
スカッと晴れ渡った青空の下、
世界のトップパティシエ、ピエール・エルメさんと編集長キミジマが談笑。
ここはどこ? フランス? いえいえ実は、北海道の上川郡、美瑛町です。
目下、小麦粉を研究テーマにしているエルメさんを、
北海道を代表する小麦産地の美瑛町へとご案内したのです。

地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、
小誌編集顧問の齋藤壽がプロデュースに携わっている
レストランとパン小屋から成る「bi ble」を舞台に、
美瑛産を中心にさまざまな地域の小麦粉の特性をエルメさんにご案内しました。
私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!

取材を終えたエルメさんからのメッセージは、
「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は
『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!
(Sakanishi)
・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!・ピエール・エルメさんと、美瑛の小麦畑へ!

スカッと晴れ渡った青空の下、

世界のトップパティシエ、ピエール・エルメさんと編集長キミジマが談笑。

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目下、小麦粉を研究テーマにしているエルメさんを、

北海道を代表する小麦産地の美瑛町へとご案内したのです。

 

地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、

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レストランとパン小屋から成る「bi ble」を舞台に、

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私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!

 

取材を終えたエルメさんからのメッセージは、

「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

 

エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は

『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!

Sakanishi

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地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、

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「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

 

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取材を終えたエルメさんからのメッセージは、

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エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は

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Sakanishi)スカッと晴れ渡った青空の下、
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私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!

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エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は
『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!
(Sakanishi)

 



スカッと晴れ渡った青空の下、
世界のトップパティシエ、ピエール・エルメさんと編集長キミジマが談笑。
ここはどこ? フランス? いえいえ実は、北海道の上川郡、美瑛町です。
目下、小麦粉を研究テーマにしているエルメさんを、
北海道を代表する小麦産地の美瑛町へとご案内したのです。

地元の農家さんやJAびえい、町役場のみなさまにご協力いただき、
小誌編集顧問の齋藤壽がプロデュースに携わっている
レストランとパン小屋から成る「bi ble」を舞台に、
美瑛産を中心にさまざまな地域の小麦粉の特性をエルメさんにご案内しました。
私たちの取材に同行したテレビ取材クルーの数、なんと5社!



取材を終えたエルメさんからのメッセージは、
「キミジマさんは、私の知りたいことを本当に分かってくれている」・・・!

エルメさんによる小麦粉を知る旅の模様は
『料理通信』8/6発売9月号でご紹介します。乞うご期待!
(Sakanishi)

 


  • 2014年6月13日
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2014.6.12

・ホームメイド ヌテラ

 『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」、もうお手にとっていただけましたか?
 
パンと言えば……。
私は朝食にパンをいただく時は、甘いスプレッド類をたっぷり塗るのが好きなのですが、
一番多いのはナッツ風味のチョコレートスプレッド、ヌテラです。
 
先日、友人から自家製のヌテラをいただきました。
「ヌテラって手作りできるんだ!!」
レシピを教わり、さっそく作ってみました。



作り方は、とっても簡単。
チョコレートを湯煎で溶かし、ヘーゼルナッツプードル、カカオプードル、油、粉糖などを加え、
滑らかになるまでミキサーにかけ、器に移して冷やして固めるだけ。
 
高級なチョコレートで作れば、「大人のヌテラ」になりますね。 (daibo)
 
  • 2014年6月12日
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2014.6.11

・第5回辻静雄食文化賞贈賞式。



夏日を思わせる快晴の6月3日、
第5回辻静雄食文化賞の贈賞式が、
明治記念館「鶴の間」にて開催されました。

よりよい「食」を目指し、その目覚ましい活動を通じて
新しい世界を築き上げた作品、もしくは個人・団体の活動を顕彰する本賞。
また、2012年から新たに設けられた、作り手として食文化の発展を支える
調理、製菓の技術者に贈られる専門技術者賞にも注目が集まります。

過去の受賞者である谷昇氏(ル・マンジュ・トゥー)や、
成澤由浩氏(NARISAWA)も最前列で見守る中
(その後ろ姿を拝見しているだけで、受賞者でもないのに勝手に緊張している私……)、
粛々と受賞者が発表されました。

本賞の受賞は、農山漁村における食べ物の生産・加工のために用いられる
建築土木に着目した書籍『食と建築土木』と、
102年の歴史に幕を下ろした屠場を最後まで利用していた
街の精肉店の日々を記録したドキュメンタリー映画『ある精肉店のはなし』の2作品。
『食と建築土木』は、“食”に携わる仮設の構造物を建築土木の見地から調査し、
農山漁村の人々の積み重ねられた創意工夫、また自然と食との密接な関係を、
“風景とともに記録する”という手法に労作との声が集まりました。



『ある精肉店のはなし』は、単なるドキュメンタリーとしてではなく、
地域の社会史の記録として、生命を食べることの本質を問い、
また、食肉業界に根強く残る偏見に問題提起を投げかけた作品。
壇上で「この賞は食肉業界に対していただいた賞のような気がして嬉しい」と、
涙ながらに挨拶をされた纐纈あやさん。
撮影中は日々の食卓を共にし、撮影隊のエネルギーの源だったという出演者、
北出精肉店さんも会場に同席し、スタッフ一同、家族のように喜びあう姿に、
生産者と消費者を繋ぎ、真実を伝えていく大切さを改めて痛感しました。

専門技術者賞の受賞は、
ユネスコ無形文化遺産にも登録された「和食」の世界から、
京都「本湖月」の料理長・穴見秀生氏と、同じく京都「未在」の料理長である石原仁司氏の御二方。
審査員の間でも、“和食とは何であるか”を突き詰め、協議を繰り返し、
“私たちが守っていくべきもの”と、辿りついた今回初のダブル受賞です。
残念ながら石原氏は式を欠席されていらっしゃいましたが、
「体がある限り、素敵な日本料理をメッセージとして伝えていきたい」と、
噛みしめるように語る穴見氏の壇上のスピーチが印象的でした。



穴見氏が辻静雄氏に出会ったのは、JALの機内食を作っていた頃。
アシストをしていた調理学校の生徒の元を度々訪れていた辻氏は、
「これで(海外の店で食事をし)勉強するように」と“御駄賃”を渡し、
生徒を励ましていたそうです。
「私は責任者なので“御駄賃”はいただけませんでしたが(笑)、
数十年経った今、初めて大きな賞を頂いた気分です」と、
辻氏との貴重な思い出を披露してくださいました。

ちなみに、奇しくも穴見氏は料理の道に入って今年で50年、
石原氏は「未在」オープンから10年、
節目での受賞となりました。


今回の受賞作、受賞者の姿を目の当たりにして、
“食を通して、生命をいただく”という行為、そして、私たちが守り継いでいくべき
日本の“食”の尊さを肌で感じた贈賞式。
末端ながらも食の世界に携わる一員として、
自分に何ができるのか、何を伝えていくべきかを問われ、
身の引き締まる貴重な時間を過ごしました。(kano)

 
  • 2014年6月11日
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2014.6.10

・お詫びと訂正 2014年7月号


『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」の掲載内容に下記の通り誤りがございました。


----------------------------------------------------------------
■P.1「パラダイス アレイ ブレッドカンパニー」のショップデータ

【誤】TEL:090-8053-9322
【正】電話はなし

【誤】(営業時間)10:00~19:00
【正】(営業時間)8:00~19:00

※掲載された番号は使われておらず、現在、同店は電話がありません。

​----------------------------------------------------------------
■P.15 登場店一覧内北海道

【誤】 「くるみのパン」
【正】「くるみのランプ」

​----------------------------------------------------------------
■P.34「ドミニク・サブロン」のシェフ名

【誤】谷上正幸
【正】ドミニク・サブロン

​----------------------------------------------------------------
■P.65 「ご当地バーガー」のリード文

【誤】佐賀県の佐世保バーガーブームをきっかけに
【正】長崎県の佐世保バーガーブームをきっかけに

​----------------------------------------------------------------
■P.65「さぬきうどんバーガー」を販売する「津田の松原サービスエリア」の店舗情報

【誤】9:00~売り切れじまい 土曜、日曜、祝日のみ 11:00~15:30LO 火曜休
【正】9:00~売り切れじまい 土曜、日曜、祝日のみ

​----------------------------------------------------------------
■P.70 「パンの店 ベルツ」(新潟県燕市)の定休日

【誤】火曜、第2・4水曜休
【正】火曜、水曜休


読者および関係者の皆様にご迷惑をおかけしましたことを謹んでお詫び申し上げます。


▼該当号


『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」
  • 2014年6月10日
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2014.6.9

・パンと犬


先週の金曜日(6/6)に発売になったばかりの『料理通信』2014年7月号「全国パン図鑑」が大好評!
 きっとこの子も喜んでくれていることでしょう。



彼の名はムーチョ。
テーブルの上のパンには一切触れることなく(=我慢)、撮影に付き合ってくれたのでした。
ただ、パパが動いたり、ピンポーンって鳴ったりするともうダメ・・・。

ということで、撮影時の名わき役紹介でした!(asai)
  • 2014年6月9日
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2014.6.6

・本日発売★「全国パン図鑑」


『料理通信』2014年7月号が本日発売! 特集は全国パン図鑑
http://r-tsushin.com/magazine/2014/07/




47都道府県132店が登場!
パン作りの現場から最新動向とレシピをお届けします。

パン屋さんに尋ねた「おすすめのパン」、読者の皆さんから教えてもらった「お気に入りのパン」、
国産小麦、手ごね、サンドイッチ、小麦農家、地パンなど、
パンを取り巻く最新情報をレシピ付きで紹介。
これはもう・・・永久保存版の1冊です!


▼2014年7月号:「全国パン図鑑」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/07/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201407_contents.pdf
  • 2014年6月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2014.6.5

​・『英国一家、日本を食べる』実は…


昨日のブログはお読みになりましたか?

そこで、営業・スズキに自慢したい話を思い出したので少し…。



1冊目の『英国一家、日本を食べる』(マイケル・ブース著 訳:寺西のぶ子 亜紀書房)の最後の章で登場する、
とある日本料理店に同席した女性2名は、実は、なにを隠そう、
フクヘン曽根とワタクシなのでした。

本国で出版されてから、マイケル・ブース氏が
この本をお送りくださったのですが、なにせ全編英語。
すぐ、読むのを諦めました。

昨年、日本語版を読み「おー、あの時の話だ!」と
かなりの時差を経て、気がついた次第です。

ということで、営業・スズキに自慢したい、内輪の話でした。
(ito)
  • 2014年6月5日
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2014.6.4

・読書の初夏

営業企画の鈴木です。暑いですね。

ところで,
ネットでポチッと勢いで買ったはいいが、なかなか読めない本、ありますよね?
翌日、予定通りに自宅に届いただけで、あたかも読んだかのように満足してしまったりする。
ああっ、買ったあの本を読まないと。
ああっ、また今日も読めなかった。

そんな経験、皆様も有るのではないでしょうか。

そんな日々に、神様が私に本を読む時間をくれたのでした。
5月某日、私、鈴木(Iam 40 years old.♂)、急性胃腸炎で緊急入院------

まったく食事がとれないという灰色の点滴生活で開いた本は、
みなさんもご存じ、ベストセラーにもなってる
『英国一家、日本を食べる』(マイケル・ブース著 訳:寺西のぶ子 亜紀書房)。
英国人フードジャーナリストのマイケル・ブースさん一家が、日本の食材や料理を探し巡る珍道中のノンフィクション。いわゆる日本の食を、英国人ならではの視点と感覚でとても興味深く描写していて、生粋の日本人の私も、あらためて発見と驚きがありました。
私自身も、あらためまして勉強にもなった気がします。
ほどなく
第二弾『英国一家、ますます日本を食べる』が発売されたと聞きつけ、
広告代理店さんとの打合せの帰りにさっそく購入。



こちらもまたまた楽しみです。
みなさんも初夏の読書にいかがでしょうか。
(suzuki)
  • 2014年6月4日
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2014.6.2

・日本のラム酒、世界に羽ばたく!

自動車と酒は、同じ「ものづくり」。
しかも、「化学」と「工場管理」など、共通点が多い―。
そう思い、国産にこだわるラム酒づくりを始めた竹内義治さん。

※詳しくは、『料理通信』2013年10月号に!
「食の世界の美しき仕事人たち Vol.78」
国産ラム 蒸溜所オーナー 兼 製造者 「竹内義治」


雑誌『料理通信』2013年10月号
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」vol.3
アメリカ東・西海岸発!店づくり&味づくりのヒント



そんな竹内さんが昨年2013年に商品化した「ナインリーヴス」が、
大きな躍進を遂げています。

今年の4月に開催されたRHUM FEST PARIS 2014。
「モノは試し!」と、竹内さんおひとりで準備し、出品してみたところ、
いきなり日本のラム酒として初の「イノベーション賞」を受賞。
これをきっかけに、フランスへの輸出と販売も決定したそうです。



このフランスのコンペ、世界各国から400品以上のアイテムが出品され、
審査はブラインドテイスティングで行われるのですが、
興味深いのが「“テロワール”が感じられるか」が審査において
大きなポイントになっていたという点です。
さすがフランス、ワイン文化が浸透しているお国柄ですね。
(ちなみに、ドイツのコンペでは“血統”や“作り方”が
重要視されるそうです・・・)

「日本という、もの珍しさもあったんだと思います」
と竹内さんは、今回の報告のなかで話されていましたが、
その味わいがブラインドテイスティングで高く評価され、
日本のテロワールが着目されたということは紛れもない事実であり、
素晴らしい快挙と言えるでしょう。



ナインリーヴスは、現在、「クリア(ホワイトラム)」のほかに、
アメリカンオークとフレンチオーク、2つの樽熟成タイプによる
「エンジェルズハーフ」(初回分はすでに完売!)がありますが、
次に、さらなる長熟を見据えた“ブレンデッドラム”を検討中とのこと。
海外のラムブランドにはない、味わいを追究していくようです。

また、世界の舞台へと一歩踏みだした竹内さんは、
プロモーションにおいても、次なる展望を掲げていました。

「ナインリーヴスだけを売り込むのではなく、
志を同じくするほかの国産ラム酒生産者の方々と協力体制をつくって、
世界の舞台で“日本のラム酒、ここにあり!”
という挑戦をしていこうと思います」。

ラム酒の日本代表、サムライジャパンの活躍。
酒好きの私は、これからもサポーターとして応援したいと思います。(sano)

 
  • 2014年6月2日
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2014.5.30

・「日本酒に、ぞっこん惚れ込む」。

日本酒ジャーナリスト・山同敦子さんが、興味深い新刊『めざせ!日本酒の達人~新時代の味に出会う~』(ちくま書房)を発刊されました。

山同さんのフェイスブックから引用させていただくと「長年にわたり、自腹で日本酒を飲み続けて来た、私なりの美味しい飲み方を、酒井達人くんという男子を主人公に、物語仕立てでまとめたもの」。日本酒本と聞くと小難しいイメージを抱きがちですが、すいすい読めて、すっと頭に入ってきます。

日本酒への深い理解と愛に裏打ちされた、簡潔でわかりやすい文章と構成! これから日本酒を飲んでゆきたい人におすすめの「指南書」です。

本書の一文にもあるように、日本酒の世界は「知れば知るほど物語が湧いてくる、枯れない井戸のように広大で深遠」。同業の編集者とも話すのですが、「興味のない人にもわかりやすく、面白く」というのが本当に難しく、その意味でも勉強になりました。私もこの境地を目指し、修業と鍛錬を続けます……(ちなみにこの「自腹で日本酒を飲み続けてきた」との言葉に、プロの矜持を感じました!)

もうひとつ、深いシンパシーを感じたのがあとがき。

「日本酒に、ぞっこん惚れ込む人が増えています。理由は明快。美味しく進化したからです。~日本酒を取り巻く環境やスタイルも、驚くべき変貌を遂げているのです……」

本当に! 今のスタッフと一緒に仕事をするようになって、13年ほど経ちます。日本酒をよく飲むようになったのは同じ頃からなので、飲み手歴としてはまだ、その程度ですが、ここ4~5年の「進化」を、私自身、肌でびしびし感じてきました(そんなことをお伝えできれば、と誌面にしたのが現在発売中の『料理通信』6月号、第二特集「ワインからひもとく新しい日本酒の飲み方」だったりします)。

素敵な酒に出会うことが、何よりの入り口なのですよね。

思えば、私が日本酒にハマったのは、環境に恵まれ、「酒との出会い」の頻度と打率がものすごく高かったから。さらには人にも恵まれ、蔵元、酒販店、ジャーナリスト等々の皆さんに、取材はもちろん、蔵巡りや日本酒会、公私問わず色々経験させて頂き、指南を仰げました。(おもしろいことにその多くが女性!もしや、今のブームは、切り込み隊長を果たした、彼女らの「女子力」に依るところが大きいかも)ご恩返しはまだ、本当にできていませんが、なんとなく、「やるなら今でしょ!」という言葉が聞こえてまいります。

ということで、次号、フクヘン伊東の指揮の下、小誌恒例「夏の酒とつまみ」特集の中でも日本酒、取り上げることになりました。


次号発売の2014年7月号「全国パン図鑑」(6月6日発売)の次、8月号(7月6日発売予定)になります。
皆様、どうぞよろしくお願いいたします(hayashi)

 
  • 2014年5月30日
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2014.5.28

・ユーゴに捧げる肉仕事

『料理通信』6月号の販売も、残り10日ほどとなりました。
皆さま、お買い忘れはございませんか?

4月のある日、「肉仕事」の校了を終え、特集担当ソネと向かった先は表参道。
京都から「Le 14e」茂野眞シェフが上京し、とあるイベントで肉を焼いていたのでした。
エーテルヴァインさんのワインを片手に、お客さんはおしゃべりに興じているというのに、
ソネも私もかぶりつきで、茂野さんの手元を見つめます。

「気泡が大きいうちは、強火」と、つぶやくソネ。

エア解体、エア肉焼きを続けてきた4月。
見て、食べて、私たちの仕事はようやく終わりを告げたのでした。(ogura)

 
  • 2014年5月28日
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2014.5.27

・表紙撮影裏話(豚を抱える)


「こんなふうに撮ってみるのはどうかしら?」



写っているのは編集長。手にしているのは壁にかかっていたエプロンです。
エプロンは何を隠そう、豚の代わり。

で、お店の冷蔵庫から豚を持ってきてもらったところ、あら大変。
想像以上に大きくて、とても片手じゃ持てません。

ということで、こうなりました↓。




『料理通信』2014年6月号「“肉仕事”のABC」の1ページ目にご登場いただいたのは、
東京・水天宮「ラ ピヨッシュ」の宮崎智洋シェフ。豚半頭を抱えていただきました。

これは片手じゃ持てませんよねぇ、シェフ。
失礼しました!(asai)

『料理通信』2014年6月号・詳しくは下記へ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/
  • 2014年5月27日
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2014.5.26

・仙台でブドウの苗を植えました

少し前のお話しになりますが、ゴールデンウィークに仙台に行ってまいりました。
「地のもの」にこだわる仙台のイタリアン「アルフィオーレ」の目黒浩敬シェフが拓いた
「アルフィオーレ農園」で、ブドウの苗を植えるというイベント。
いずれはワイナリーをつくる計画の第一歩であり、
「自然の中で土に触れ、肌で感じて、これからの期待と喜びを、同じ空間で感じられたら」という
コンセプトのもとに開催されました。

 



農園は、仙台市内から車で1時間ほど。蔵王連峰の雄大な姿を望む斜面です。

「作業ではなく、未来への思いを込めてほしいから」とひとり2本。
斜面に一列、等間隔に植えました。

 



穴を掘って、根を広げてまっすぐ立て、土をかけます。
風で根が動かないよう、囲いを付けて・・・。

 


わたしはメルローを植えさせてもらいました。
ちゃんと育ってくれるのでしょうか。


たった2本ですが、自分が植えさせてもらったブドウが成長していっていると思うと、
今まで遠かった仙台が、とても近く感じられるようになりました。(kameyama)
 
  • 2014年5月26日
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2014.5.26

・お詫びと訂正 2014年6月号


『料理通信』2014年6月号の掲載内容に下記の通り誤りがございました。
P.38「ソーセージ作りの基本」内

【誤】 肉に対し18%の塩で1日漬ける(コショウと砂糖は各2%)
【正】 肉に対し1.8%の塩で1日漬ける(コショウと砂糖は各0.2%)

また、P.36~39「MOF職人に教わるシャルキュトリーの基本」の内容に関するお問い合わせは、
フランス料理文化センター(TEL:03-5408-4357)までお願いいたします。

読者、関係者の皆様にご迷惑をおかけしましたこと謹んでお詫び申し上げます。

『料理通信』2014年6月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/
  • 2014年5月26日
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2014.5.23

・週末は代官山へ!

陽がどんどんと長くなって爽やかな風吹くこの季節がとても好きです。 梅雨前の貴重なこの時期、夕暮れ時からワインとつまみを楽しめたら幸せですね。
ブログを読んでくださっている皆さんにはきっとお馴染の「アペリティフ」。フランス語で食前酒の意味ではありますが、お酒を飲むだけではなく、食事の前に家族や友達とゆったりとした時間を愉しむ習慣を意味する言葉でもあります。 フランスで大切に育まれてきた、そんな「アペリティフ」をテーマにした素敵なフェアが代官山で開催中です。





日本でもファンの多いフランスのトップチーズブランド「プレジデント」のミモレットやカマンベールをふんだんに使ったオリジナルチーズメニューを、アンドレ・パッション氏が考案。フランス発祥のアペリティフ文化をもっと楽しんでもらいたい!とパッション氏とプレジデントがタグを組み実現した「プレジデント・アペリティフ・フェア」、氏が手掛ける代官山のビストロ「ル・コントワール・オクシタン」でお菓子を含めて全30-40品を入れ替わりで楽しむことができます。(6月15日まで)


日本に初めて来た40年前を考えると、日本でこれだけチーズが楽しまれるようになって感慨深い!と、パッションさん。

さらに5月30日(金)、31(土)、6月1日(日)の三日間は、同じく代官山のヒルサイドテラスにて「アペリティフ365 in東京 」が開催されます。フランス産の食材を使って日仏のシェフが腕をふるうアミューズブースがたくさん並ぶ楽しいイベントです。

この週末も来週末もお天気予報は晴れ、お散歩がてら代官山で美味しいもの巡りしようと思います!みなさんもぜひ!(suga)
  • 2014年5月23日
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2014.5.21

・造り手の「顔」をリポート


造り手の顔が見えると、その存在がぐっと近くなりますよね。
MHDモエヘネシーディアジオ株式会社が扱うワインメーカー集結した
「GRAND WINE TASTING 2014」の会場から、

各ブースで熱く語る彼らの“顔”を「おすすめの1本」とともにリポートします!

 
1) 豪州のスパークリングワイン「シャンドン」と「ドメーヌシャンドン」のシニアワインメーカー、
ダン・ハックル氏は「2012年は特別なヴィンテージだった」と
「ドメーヌ シャンドン ピノ ノワール2012」をリコメンド。



2) 豪州「ケープ メンテル」のエステートディレクター&シニアワインメーカーのロバート・マン氏。
「クラシックで洗練された優雅さが日本食と合う」と
「ケープ メンテル カベルネ ソーヴィニヨン2011」を。



3) 大人気でコメントの取れなかったニュージーランド「クラウディ ベイ」のワインメーカー、
ティム・ヒース氏。



4) アメリカ「ニュートン」のワインメーカー、クリス・ミラード氏は伝統的な手法、
アンフィルタードへの思いを語ってくれた。



5) アルゼンチン「テラザス」では「テラザス レゼルヴァ マルベック」を紹介。



6) チリ「ラポストール」のアジアパシフィック&ラテンアメリカ担当ディレクター、
ジュリアン・ベルトロー氏は「樹齢100年超の“チリのメルロー”といわれるカルムネール種を
70%も使っているんだ」と「ラポストール クロ アパルタ2010」を。



7)スペイン「ボデガ ヌマンシア」のマヌエル・ルザーダ氏。
ワイナリーの名を冠した「ヌマンシア ヌマンシア2009」をセレクト。



8) イタリア「ボローリ」のエステーと・ディレクター、アキーレ・ボローリ氏は、
4つの畑で栽培したネッビオーロで造る「ボローリ バローロ2006」 をおすすめ。



9) キング・オブ・ポート、「テイラー」のマーケティングディレクター、ニック・ヒース氏。
「私の好きなヴィンテージのスタイル。40~50年は寝かせられる」と
「テイラー ヴィンテージ ポート2000」を紹介。


そうそう、『料理通信』では2008年に、
“​「顔」で選ぶ自然派ワインガイド ~造り手51人の肖像~”という企画をしたことがあります!
(Sakanishi)



『料理通信』2008年3月号・特集「この1冊でワインが選べます」
  • 2014年5月21日
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2014.5.20

・うっとりするパンの本

パン特集の取材にあたり、パンの本を読む日々。
久々に手に取ったのは『TARTINE BREAD』(Chronicle Books)。
アメリカ・サンフランシスコの人気ベーカリー、「Tartine Bakery」の本です。



300ページ以上の分厚い本。
ベーシックなカントリーブレッドなど、紹介しているレシピは少なめですが、
パンを作るプロセスがモノトーンのアーティスティックな写真でまとめられ、
眺めているだけでうっとりします。



ザクザクのクルトンやブルスケッタ、パンツァネッラなど、
パンを使ったおいしそうなレシピもたくさん。
数年前に買った本なのに、ちっとも色褪せて見えません。

焼きたてのパンを求める人で夕方に行列ができるそう。
いつの日か行けたらいいな……。(daibo)
  • 2014年5月20日
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2014.5.19

・今日の、あんこ。



先月末から職場復帰して、早3週間。

先輩に「新しい“島”では静かにね♪」と釘をさされ(部署変更によりデスク移動)、
しゃべりそうになると口の中に食糧を詰め込んでごまかす毎日。
もともと酒に饅頭を浸して食べるほど和菓子好きなのですが、
食べても食べてもお腹が減る昨今(母乳放出中)、あんこ好きに拍車がかかり、
日々あんこものを購入しては、隣の営業Cに苦笑されています。

羊羹にもなか、大福にきんつば、あんこなら何でもこいですが、
なかでも思い入れが強いあんこ菓子のひとつが、おはぎ。

実家にいるころ、お彼岸になると母方の祖母が作ってくれるおはぎが大好きで、
子供心に、“唯一ごはんとして食べていいあんこ”として楽しみにしていました。
祖母の大きな手で握るおはぎは通常の3倍くらいあって、
学生時にはじめて市販のおはぎを目にしたときは、
あまりの小ささに立ちくらみがしたほどです。

でも、本当は手が大きいのは関係なくて、私たちにたくさん食べてほしいからと、
朝早く起きてたくさんもち米を炊いて握ってくれた
祖母の優しさだったのだと最近知りました。

というわけで、小さな食の専門店が増え続けているここ数年、
私がやるならおはぎ屋さんだなーと心のどこかで妄想していたのですが、
数ヶ月前、育休中に読者気分で楽しみにしていた
弊誌『料理通信』2014年4月号を開いて衝撃を受けました。
な、な、なんと、「森のおはぎ」さんという、
私の思い描いていた素敵な世界がそこに広がっているではありませんか。

―成功者とは、できるかできないかではない、やるかやらないかだ。

って誰かが言ってたような。うう、おっしゃる通りです。

ちなみに今日のあんこは僭越ながら手作りつぶしあん、
北海道小豆と黒糖の同割(相当甘い)。 (kano)
  • 2014年5月19日
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2014.5.16

・パン屋さんの天井に・・・


パン取材の日々です。
パンのプロセス取材は長時間にわたります。
東京・代々木上原「カタネベーカリー」には朝5時半に入り、14時45分まで続きました。
お店のご迷惑にならないよう、厨房に入ったり出たりを繰り返して。

長くいる分、発見もたくさんあります。
ああ、パン屋さんて、こういうふうに営まれているんだ・・・
勉強になります。

下の写真、さあ、なんでしょう?
カフェの天井から吊るされていたんですよ。



そう、パンの耳です。
乾燥させてパン粉にするそうです。
そのパン粉は、カレーパンに使われます。
なんかいいですよね。
カタネベーカリーでカレーパンを買う度に、この光景を思い出しそうです。(kimijima)
  • 2014年5月16日
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2014.5.15

・幸せのミルク




・・・ジャージー牛とこの風景に癒されます。

秋田県、鳥海山麓の麓にて放牧主体で飼育されたこのジャージー牛の
芳醇なミルクが、第1回「全国お宝食材コンテスト」(2012年実施)の
選定品のなかのひとつでした。

「土田牧場 牛乳」。
時を経て、現在は、新たに「幸せのミルク」という名称になっています。
(パッケージはそのままのようですが)




WEB料理通信の新コンテンツ「日本の食」のなかでは、
生産者である土田雄一さんの挑戦ストーリーとともに、
土田牧場についてもご紹介しています。

●「お宝食材」を今日の食卓へ!
「土田牧場 幸せのミルク」
詳しくは コチラ

そして・・・
目下、社内では、第5回を迎える次回の「全国お宝食材コンテスト」に向けて準備中。
6月6日発売の雑誌『料理通信』7月号&WEB料理通信で、募集を開始する予定です!

どんな名品が集まるか、スタッフ一同、ドキドキワクワクしています。(sano)
  • 2014年5月15日
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  • カテゴリ・全国お宝食材コンテスト
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2014.5.9

・製菓食材として注目されるガルバーニのチーズ

チーズを使ったお菓子をよく作ります。 子供の頃、母がよく作ってくれたレアチーズケーキのクリームチーズを練る手伝いから始まり、学生時代にはまったベイクドチーズケーキ、今は娘が大好きなティラミスを。
そんなお菓子作りによく利用する、イタリアを代表するチーズブランド・ガルバーニの製菓用ラインナップ、リコッタ、マスカルポーネ、ホワイトクリームチーズを使った特別講習会に参加する機会をいただきました。





講師として壇上に立たれたのは、弊誌スイーツ号でもお馴染の「パティスリーユウ ササゲ」 捧シェフと、ドゥーパティスリーカフェ」で6年間シェフを務められ、現在独立開業準備中の菅又亮輔シェフのお二人。チーズのもつ特徴を活かした菓子を3品ずつ提案してくださいました。
その一部を紹介します。



(左:モンテリマール・パンプルムース)ガルバーニのリコッタは「乳味を持ちつつもさっぱりした印象で合わせる食材をうまく引き立ててくれる」と捧シェフ。ムースのパートにリコッタをふんだんに使い、よりあっさりと軽さを意識した春の一品を紹介してくれました。
(右:サンフォニー)お菓子を作る際、味の積み重ね方でとても大事な要素は香り・・と捧シェフが、ティラミスの「コーヒー×マスカルポーネ」から発想を得て、アールグレイの香りとガルバーニのマルカルポーネのコクの相性の良さをイメージした1品も。



今回一番印象に残った感動の1品が菅又シェフが作られたタルトフロマージュ。原材料にバターを使ったガルバーニのクリームチーズの重厚感とねっとりさを、ピスタチオのナッツ感やリュバーブの酸味とあわせてパンチのあるお菓子に。扱いやすい!と、その作業性の高さも評価されていました。

お二人の掛け合いもおもしろく、また同じ食材を使いながらも、その表現の仕方やプロセスの違いを目の当たりにできるばらしいセミナーでした。



熱心にメモをとる若いパティシエさんや製菓を学ぶ学生さんで埋め尽くされた会場はずっと熱気に包まれていました。一番後ろの席で、頼もしい彼らの背中を見つめながら、「熱意と技術を携え、優れた食材と出会ってパティスリー業界を大いに盛り上げていってください!」とエールを送らせてもらった1日でした。(suga)
  • 2014年5月9日
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2014.5.8

・パンは日々の糧

パンは、「日々の糧」。そう聞かされて中学高校生活を送った、林です(ミッション系スクールに6年通い、うち2年、どっぷり寮生活)。
現在、パン特集取材の真っ只中。写真は連休狭間にスタジオで行われた、パンの撮影タイムの1コマ。



ひ、「日々の糧」が、こんなにも……!
これはまだ序の口、この後、続々と増え続き、2倍、3倍になりました。
もちろん、会社のスタッフ皆で分け合い、ありがたく、大切にすべて頂きました。
ただ、ふと。「これに見合うだけ、日々精進して働くべし、ということか……!?」と、
ふるえおののいた次第です。(ある意味、労働対価も現物支給…)
次号、6月6日発売『料理通信』7月号、今回は掲載軒数、半端じゃありません!
お楽しみに。。。。(hayashi)
 
  • 2014年5月8日
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2014.5.7

・本日発売★「肉仕事」のABC


『料理通信』6月号が本日発売!特集★「肉仕事」のABC
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/



肉焼き、熟成、ハム・ソーセージ作りをプロが手ほどき!

「熟成肉」が急速に広まり、「赤身肉」の旨さに目覚め、
「自家製シャルキュトリー」を置くバルやカフェが増えました。
今月号は、塊肉と気軽に付き合うための「肉仕事の基本」。日・仏の巨匠が続々登場します。
自宅で作れる、ワインがすすむレシピが満載。ぜひチャレンジを!


▼2014年6月号:「肉仕事」のABC
http://r-tsushin.com/magazine/2014/06/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201406_contents.pdf

▼去年の肉特集はこんな企画でした!(バックナンバー)

2013年1月号『“肉焼き”レッスン』
http://r-tsushin.com/magazine/2013/01/
  • 2014年5月7日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2014.5.1

・エッフェル塔LOVE

GW進行も無事乗り切り、『料理通信』6月号が刷り上ってきました。
次号の特集は「肉仕事」。パリの巨匠から、あなたの街の巨匠まで、密着取材させていただきました。
敷居が高い? ノンノン! きっとお楽しみいただけるはずです。
発売は、週明け7日。今しばらくお待ちくださいませ。

写真は、深夜の肉焼きトレーニングにいそしむ、某氏のお宅にて。
いいなあ、箱だけほしい。(ogura)


 
  • 2014年5月1日
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2014.4.29

・リースリングとNYに、発見あり!

チーズと同じくらい、ワインの探究にも余念がない、web編集のsanoです。

桜から新緑の季節に移り、さわやかな風が心地よく吹く頃になると、
飲みたくなってくるのが、キリっと冷えた白ワイン。


なかでも、華やかな香りの要素をもち、貴腐ワイン、アイスワイン、
爽やかな甘口、ミネラル感溢れる辛口、コク豊かな辛口・・・
と色々なワインを生み出してくれるリースリング種のワインは、
ワインラヴァーなら押さえておくべきワインといえるでしょう。


そんなリースリング好き、ワイン好きにはたまらないイベント
リースリングリング」が回を重ねる度に盛況となり、
6回目となる今年は、会場をパレスホテル東京に移し、
4月25日(金)に開催されました。




今回の目玉企画は、「リースリングリング」発足のきっかけともなったイベント、
NYの
Summer of Riesling」の創設者、ポール・グレコ氏の来日。
せっかくの機会!ということで、直接お会いして、いろいろとお話を聞いてきました。



ポール・グレコ氏は、カナダ・オンタリオ出身。
ニューヨークの「
Bouley」「Gotham Bar & Grill」を経て、
Gramacy Tavern」ではアシスタント・ゼネラル・マネージャーを務め、
料理界のアカデミー賞と言われるジェームス・ビアード賞の
「最優秀サービス賞」と「最優秀ワイン・サービス賞」を受賞。


現在は、ニューヨークの人気レストンラン「Hearth」、
ワインバー「
Terroir」5店舗の共同オーナー兼ソムリエです。
Terroirは、カジュアルなワインバーでありながら、
歴史、文化、気候、土壌によって造りだされる非凡なワインを取り扱うことで
大きな注目を集めています。




Summer of Rieslingは、毎年NYらしいユニークなデザインのキャンペーンロゴを制作。
グッズ展開にも抜かりがありません。


2008 年にポール・グレコ氏のTerroirから始まった
夏季限定のリースリングの祭典「
Summer of Riesling」は
今では全米で 500 店舗以上が参加し、世界各国に広がっています。

これにはワイン評論家たちからも多くの称賛が寄せられ、
2012年にはポール・グレコ氏個人にも
「最優秀ワイン、ビール、スピリッツ専門家」のタイトルが授与されています。



とてもエネルギッシュで、フレンドリーなポール氏。
世界各国のさまざまな文化が入り交じるNYのレストランシーンで
活躍してきただけあって、百戦錬磨!

人を惹きつける魅力に溢れています。

「お客さんに、ワインリストを見ることをいかに諦めさせるか。
それが僕の勝負なんだよ(笑)」

と語リ始めたポール氏。


とにかく会話なんだ!好きな味わい、その日の気分、
いろんな思い出、あと、もちろん予算ね(笑)
より多くの会話を僕自身も楽しみながら、そのお客さんにとって
最高のワインを味わってもらう。会話こそが僕のホスピタリティなんだよ」。


取材のしょっぱなからこちらも自然と笑顔にさせられてしまいました。

世界中のテロワール、そしてさまざまな品種のワインを熟知している
ポール氏が精力的な取り組みで始めた
Summer of Rieslingですが、
話を伺うなかで、素朴な疑問が私の頭に浮かびました。


「なぜ、リースリング?」
「ポールにとって、リースリングの魅力って何?」
「リースリングの何が、ポールを突き動かしているんだろう?」


ポール氏はこう語ります。

「それは、Complexity(複雑性)さ!
複雑ということは、分かりづらいということ。
分かりづらいということは、なかなか浸透しないということ。
人はまずシンプルで明快なものから受け入れるからね。
でも、複雑ってことは、見方を変えれば、バラエティ豊富で、
魅力に溢れていて、エキサイティングってことだと思わないかい?

リースリングは、芳醇な貴腐ワインからキリっと爽やかな辛口まで、
いろんな顔をもっている。

僕は昔から人があまりやらないこと、
やりがいがあってエキサイティングなことを選んできた。

だから、シャルドネじゃなくて、リースリングなんだよ」。



イベントでの講演セミナーの様子

また、彼は「リースリングリング」の会場でのセミナーで、ニーチェの言葉も引用していました。

“Convictions are more dangerous foes of truth than lies.”
「信念は、真実にとって嘘よりも危険な敵である。」

“信念”を“思い込み、固定観念”というふうに解釈すると、
ポール氏の伝えたい内容にスッと寄り添った言葉として理解できます。



分かりづらい。故に、面白い。
天邪鬼の自分には、もってこい。
固定観念にとらわれず、いろいろな個性、それぞれの良さを受け入れ、
その魅力を発信する。



ポール氏の話を聞きながら、私はハッと気づきました。
これってNYスタイルでもあるな」と。

“人種のるつぼ、サラダボール”と表現されてきたNY。
複雑性、多面性、個性を受け入れ、それぞれの魅力を深掘りしていくことで、
文化レベルを高めていく。

ポール氏の話から、そんな共通点をリースリングとNYに見いだせた取材となりました。



昨年から、NY州産のリースリングもレギュラーで輸入されるように。
もうハンドキャリーしなくても日本で飲める!と私は個人的に歓喜しています(笑)
お問い合わせは、NYワインを専門に手掛けているGO-TO WINEさんまで。



最後に、余談を。

それは、2009年秋のこと。
NYのEat LocalやFarm to Tableのトレンドに目覚めた私が、
ワインもローカルなワイン、ニューヨーク州産のワインを
気軽に飲める店はないかと探し求めて、たどりついたのが、
イースト・ヴィレッジにある
Terroir の1号店でした。

そう、実は、ポール氏がオーナーを務める店だったのです。


その後も、私はワインやチーズ、地産地消の食情報を追って、
NYやサンフランシスコを巡っていました。

そして、当時、よもや料理通信で仕事をすることになるとは夢にも思わず、
一愛読者として、電子書籍版の『料理通信』のアメリカ特集を
iPadにダウンロードして旅をしていました(笑)

入社前のこのエピソード、今や社内では有名なネタです・・・。(sano)



雑誌『料理通信』2013年10月号
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」vol.3
アメリカ東・西海岸発!店づくり&味づくりのヒント




雑誌『料理通信』2012年11月号(完売ですが、電子版あり!)
巻頭特集「今、アメリカに、発見あり!」




雑誌『料理通信』2011年10月号(完売ですが、電子版あり!)
巻頭特集 店づくりの、「ネタ本」
初のアメリカ特集。

 
  • 2014年4月29日
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2014.4.28

・環境と融和したワインづくりの証


このシール、何を意味するものかご存知ですか?





先日、「ル・コルドン・ブルー代官山校」で田辺由美先生を講師に
お迎えして開かれた南アフリカワインのセミナーにお邪魔した時、
そこにあるすべてのワインのボトルネックにこのシールが貼られていました。

こちら、南アフリカで販売されるすべてのワインに付けられているもので、
番号を辿れば、どのワイナリーで、いつつくられたワインか、
どのようなルートを伝って売られたワインなのか、辿ることができるのです。

聞けば南アフリカは、政府により環境基準(IPW:環境に優しいワイン生産プログラムのガイドライン)が
厳しく定められていて、人間がブドウを植えることで生態系を侵さないよう守られているのだそう。
一大産地のケープタウンでは、ほとんどのワイナリーが、9600種もの植物が生育する
植物区自然保護地域にあり、その環境と融和したワインづくりが
世界中から注目を集めているのだとか。

このシールは、そういった厳しい基準を乗り越えてつくられたワインである証。
造り手と飲み手を繋ぐ、大事な役割を果たしているんですね(kameyama)

 
  • 2014年4月28日
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2014.4.25

・ブルーのストライプが決め手。


会社で使っていたお気に入りのカップがついに割れてしまい、
丁度「代官山 蔦屋書店」で開催中のキッチンフェアで求めることに。



ブルー・フェチの私、濃紺のラインがくっきり引かれた
カネスズセラミックスのカップとプレートに「おっ!」と手が伸びました。

どことなく懐かしい印象で、カップの高台がどこかお湯飲みを彷彿とさせます。

まずは朝食でデビュー。カップを皿に載せてもいい感じです。
業務用で丈夫な作りでも、ちゃんと飲み口が薄くなっているあたり
日本のメーカーの心遣いを感じます。(Sakanishi)


▼ 代官山 蔦屋書店×料理通信 キッチンフェア
http://tsite.jp/daikanyama/event/003579.html

▼ 好評発売中★『料理通信』2014年5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」との連動企画です!
特集詳細はコチラ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/
  • 2014年4月25日
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2014.4.24

・KIHACHI青山本店リニューアル・レセプション

春の花粉症と笑っていいともグランドフィナーレを無事乗り越え、日々の誌面作りに邁進しているカリヤです。
 
さて、4/14に2F部分をリニューアルした「KIHACHI青山本店」のリニューアル・レセプションに、小誌スタッフ2名で参加させて頂きました。
 

気になるメニューは、こちら。 Today’s Chef’s Special Menu.
 
新コンセプト「Chef's Home」を掲げた店内は、まるでシェフの自宅に訪れたようなウッディーで温かみのある設え。軽快でいて上品なBGMとも相まって非常に親しみを持ちやすい雰囲気を醸しつつも、次々と訪れるゲストで賑わう店内は、活況を呈していました。気になるお料理は、全体的にカジュアルな印象でありつつも、食べてみると「おっ!」や「わぁ~!」というサプライズ感のある演出が充実していました。その中でも特にハートを射抜かれた2品についてレポートさせて頂こうと思います!
 
 【ハートを射抜かれたメニュー その1】

「ココットロースト“骨付き豚肉とカブ”」
 
鋳物鍋の中に丸々入った豚肉が、たっぷり染み出た肉汁とオイルでローストされ、さらにアクセントで効いたニンニクと生山椒に食欲をそそられました。爽やかな生山椒のおかげで、最後まで脂っ濃さを感じさせないまま、ぺろりっ。特に骨のそばのお肉が、やっぱりおいしかったです!付け合せのカブと青菜も、ローストで甘みが増した野菜本来の味に肉汁が絡みあって絶品でした。
 
 
 【ハートを射抜かれたメニュー その2】

「パイナップルとドライフルーツの包み焼き 自家製ココナッツジェラート添え」
 
大きなシュークリームのような見た目の包み焼きを、年輪模様のある丸太の上で切り分けてサーヴするプレゼンテーション。ナイフで切り分けると……中は温かいフルーツがぎっしり。染み出た果汁でしっとりとした内側と、カリッと焼き上がった外側とのコントラストが明快。冷たいココナッツジェラートと好相性のこと間違いありませんでした。
 
紹介し切れなかった分のお料理については、ぜひ実際にお店でオーダーをしてみて、その目と舌で楽しまれてみてください。
 
そしてブログを書いていたら、なんだか自分でも塊肉を鋳物鍋でローストしたくなってきました!
おっと、そういえば、今月号の挑戦レシピが「豚のロースト」だったような気が!(ササッ、チラチラ)

『料理通信』2014年5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」

 
料理通信男子たるもの、厚手の鋳物鍋でサッとおいしいロースト肉を焼けるようになりたいものです。
まずは練習あるのみですね。(ちなみにMy愛用鍋はStaubのバジルグリーンです。)
 
そして次号はいよいよ皆さんお待ちかねの肉特集です!ご期待ください。
 
(kariya)
  • 2014年4月24日
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2014.4.23

・豊かな自然環境がもたらす100%天然!アラスカ産シーフード

訪れたことがないけれど、思い入れのある土地が世界にいくつかあります。アラスカもそのひとつ。10代のころから影響を受け続けてきた開高健氏、そしてフォトグラファーの星野道夫氏が愛した土地だったから・・と単純な理由ですが、彼らが描写する美しいアラスカの大自然と、美味しそうなキングサーモンやハリバット(オヒョウですね。)に想いを馳せたものです。

そんなアラスカ産のシーフードのことを学び味わう機会が増えて嬉しい今日この頃。先日参加した「シーフードを愉しむアラスカ懐石の夕べ」@柿安銀座店 でも、アラスカ産のシーフードを堪能してきました。



アラスカ産シーフードの魅力はなんといっても、100%天然であること。限りある海洋資源を守ってサステイナブルな漁を続けるために、養殖漁業を廃止し、人工のエサによる海洋汚染を防ぐなど、よりピュアで安心な天然物が育つ自然環境を徹底して目指してきたことが、栄養価が高くナチュラルな味わいのアラスカシーフードにつながっているのです。

懐石の仕立てで、旬の素材とともにいただいたたくさんのアラスカ産シーフード。なかでも、お造りの牡丹エビのフレッシュ感、大鮃や助子の出汁との抜群の相性、そしてタラバガニの濃くジューシーな肉質と優しい余韻のコントラストが印象的でした。




(写真上段:ズワイガニと新タケノコの木の芽あえ、お造り、蓋物(花咲きおひょう 助子の旨煮、青だつ芋、たらの芽、生麩含ませ煮)
下段 たらば蟹と餡肝の櫻みそ焼き 竹の子、今回のお料理にあわせていただいたワシントン州「ウッドワード・キャニオン・ワイナリー」からのワインとオーナーご夫妻)


140年の歴史をもつこちら柿安さんをはじめ、多くの和食の料理人からも厚い信頼が寄せられている、注目の食材であることをあらためて認識した夜でした。

ついでに。

アラスカ産のタラが手に入ったので、昨年の夏の酒とつまみ号でご紹介している「アラスカシーフードバーガー」に挑戦。初夏が近づく週末の昼下がり、シュワっとしたお酒とともにパクっと!がオススメです。

アラスカシーフードバーガーのレシピ掲載号とあわせて、サステイナブルをキーワードにアメリカ東・西海岸での魚の食べ方・選び方をルポした2013年10月号アメリカ東・西海岸発!店づくりの「ネタ本」vol.3 号もぜひご覧ください。
(suga)
  • 2014年4月23日
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2014.4.22

・カスエラ活躍中!

『料理通信』5月号の発売を記念して開催中の「代官山 蔦屋書店」でのキッチンフェアで、
スペイン製土鍋「カスエラ」を買いました。
直径15cmくらいで、直火にかけられる片手鍋の形は持っていなかったので。



5月号で取材させていただいた北千住の「ボケロナ」中田洋祐シェフのレシピ(P37)を参考に、
オイル煮「アヒージョ」を。

カスエラを弱火にかけ、オリーブオイルとニンニクをゆっくり温めると、良い香りが漂ってきます。
中田シェフは豪華に「天使のエビ」を使っていらっしゃいますが、我が家の具材はなんでもアリ。
マッシュルーム、(名もなき)エビ、タコ、etc.……。イカやジャガイモもおいしそうですね。

あまりに便利で簡単で、気がつけば毎週末「アヒージョ」を作っているのでした。(daibo)


 
  • 2014年4月22日
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2014.4.21

・かっぱ橋道具街


先日、打ち合わせがあり「かっぱ橋道具街」に行ってきました。
好評発売中のキッチン特集の関係で、です。

よし、朝一の打ち合わせだ。 帰りに買い物して帰るぞー!
(正確には、そのために朝一の打ち合わせをセッティングしました。すみません)

と、鼻息荒くして突撃したものの、
打ち合わせ後にも打ち合わせの予定が入ってしまい、
打ち合わせだけして「かっぱ橋道具街」を後にすることに・・・。

とても悔しかったので、仕入れた道具の1つをここに紹介します。

「銅玉子焼関西型」



熱が均一に入りやすく、ふわっと仕上がりになるのが特長です。
買ってすぐより1年後、1年後より2年後、2年後より3年後、と、
使い込むほどに馴染み、おいしく作れるようにようになるのだそうです。

かっぱ橋商店街の「釜浅商店」で仕入れたこちらの道具を、
今回特別に「代官山 蔦屋書店」で開催中のキッチン道具フェアでも販売しています。

かっぱ橋まで行けない方、ぜひどうぞ!(asai)


▼かっぱ橋道具街
http://www.kappabashi.or.jp/

▼釜浅商店(かっぱ橋道具街にあるオススメのお店)
http://www.kama-asa.co.jp/

▼ドクターグッズ
(かっぱ橋道具街にあるオススメのお店。料理通信のバックナンバーもお買い求めいただけます!)
http://www.kappabashi.or.jp/shops/112.html
  • 2014年4月21日
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2014.4.18

・クイズ

これ(↓)は何の目盛りでしょう?



正解者には、抽選で1名様にささやかなプレゼントを差し上げます。
正解は、『料理通信』7月号で発表!(kimijima)


<応募方法>
タイトルを「君島クイズ」として、下記メールまで回答をお寄せください(2014年5月末締切)

contact●r-tsushin.com

※●を「@」に変更してください。
※当選者の方へのみご連絡させていただきます!
  • 2014年4月18日
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2014.4.17

・徹底的に「日本チーズ×日本ワイン」

“チーズ好き”が高じて、チーズプロフェッショナル(略して、チープロ!)
になってしまった、web編集担当のsanoです。


日本ワインのムーヴメントを追いかけるかのように、
日本の農家製チーズづくりも年々盛んになってきていることは、
料理通信の読者のみなさんならご存じのことでしょう。



昨年のALL JAPAN ナチュラルチーズコンテストに出品された
日本のチーズたち


とても興味深い“日本チーズ”ですが、その土地ならではのチーズを
安定的な品質で生産するのは容易なことではありません。
歴史もまだ浅い・・・。


「彼らを、彼らがつくるチーズを、応援したい!」
「国産チーズの品質とビジネスの両方が安定的に向上していくために、
チープロとしてできることは何か?」


ひとつの答えは、私自身がまず本格的なチーズの評価方法を習得すること。
そこから、日本チーズの品質向上のための活動へつなげていこう!ということでした。
(一昨年から、評価法の確立をめざして、有志のチープロで活動を始めています)

同じ想いを胸に抱き、チーズプロフェッショナル協会
共に取り組むメンバーも増えてきたなか、私と同じ初期からのメンバーの一人、
柴本幹也さんが3月、湘南は藤沢の地で新たな挑戦を始めました。



「日本チーズと日本ワイン」しか出さない、小さな店。


全国津々浦々の牧場、チーズ工房、ワイナリーへと足を運び、
彼の目と舌で確信を得たチーズとワインだけを出す
という何ともエッジの効いた小さな店です。



カウンターには、寿司ネタでおなじみの冷蔵ケース。
日本チーズでいっぱい!


9席のカウンターメインの店で、
基本的に一人ですべて運営するため、凝った料理はやらない。
(状況的に、できない!)


それでも、本格的なピザ窯を入れ、料理通信のお宝食材でもおなじみの
金のチーズ」をつかったピッツァを焼き、
そして本場のラクレットオーブンはあきらめなかった、柴本さんのこだわり。

同じチープロとしては「うん、うん」とつい頷いてしまうわけです(笑)


料理通信のお宝食材選定品、
岩手・三谷牧場のジャージー牛100%でつくられた「金のチーズ」をつかった
ピッツァ・マルゲリータは人気のメニュー。

そして、これまた料理通信でおなじみ、ツジ・キカイさんの
電気式ナポリピッツァ用石窯 e-napoliが店内に。
店づくりの強いパートナーなんです。


フォルムがなんともカッコいい!
このラクレット・オーブンをつかってトロッと溶かしたチーズを。
それだけでもエンタテインメントです。


一人運営だから、ワインの管理も結構大変。
バイ・ザ・グラスでスムーズに対応できるよう、ワインサーバーも必須です。


湘南の地で、日本ワインとともに、日本チーズを伝えていくことを決意した、柴本さん。

「ここに行けば日本のチーズの“今”がわかる!」

そんな店になっていってくれることを期待して、また遊びに行きたいと思います。(sano)


日本チーズ日本ワインbar  湘南ファーム
神奈川県藤沢市南藤沢9-2
Tel 0466-27-2302
JR東海道線・小田急線・江ノ島電鉄 藤沢駅
JR藤沢駅南口徒歩6分
  • 2014年4月17日
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2014.4.16

・本場の「パレタス」


先週1週間、メキシコに出張に行ってまいりました。
『料理通信』2014年4月号の専門店特集57ページでご紹介した「パレタス」の本場です。
日本にはNY経由で入ったそうですが、本場はこんな感じです。



アイスケースにぎっしり。こんなに種類があると、悩みます。選んだのはグヮバ。
店のおばちゃんがビニールをはがして渡してくれます。



前回の訪問の時はイチゴを選びました。
ビニール袋にラフに入れてこんな感じでテイクアウト。

日本の夏には「ガリガリ君」という強敵がいますが、パレタスももっと増えてほしいですね。(ito)


▼バックナンバー

『料理通信』2014年4月号「小さな食の専門店 vol.2」


『料理通信』2012年10月号「―イタリア系―小さな食の専門店」

 
  • 2014年4月16日
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2014.4.15

・表紙のお店は「アニス」です。


『料理通信』2014年5月号の表紙のお店は東京・初台のフランス料理店「アニス」。
撮影は店内で行われました。

カウンターの右側はどうなっているかというと・・・。
 

お日様の光がたっぷりと差し込む気持ちのいい空間になっているんです。
ああ、愛しきテラス席。

店内まで光を入れたかったので、布をすべて屋根まで上げていただきました。
表紙撮影の動画にしてフェイスブックUPしてみましたので、ご覧になってみてくださいね。
http://www.facebook.com/r.tsushin

アニスの皆さん、ありがとうございました!(asai)

『料理通信』2014年5月号の詳細は下記へ↓
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/
  • 2014年4月15日
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2014.4.11

・代官山 蔦屋書店にてキッチンフェア開催中!


『料理通信』5月号の発売を記念して、「代官山 蔦屋書店」でキッチンフェアを開催中!
(2014年4月末まで)
料理道具コンサルタントの荒井康成さんがセレクトしたアイテムのほか、
シェフたちのキッチンで愛用されている品々を揃えました。




<商品ラインナップ>
※在庫状況が刻々と変わっているのでご注意ください!


●「竹工房せきね」 山椒のすりこぎ棒
関根理夫さんが1本1本手作りで仕上げるすりこぎ棒。
限定20本の仕入れのため、もう何本残っているのか・・・。
わたくし、並べたとたんに買っちゃいました!(担当者の特権を利用してすみません)

●「及源鋳造株式会社」 かまど飯5合炊
一生ものとして付き合える、岩手県の南部鉄器。
及源の羽釜はフォルムも美しく、しばし見とれてしまうほどなのです。
5合の米も約20分で炊き上がります。
わたくし、買っちゃうつもりです!(↓こんな姿をみたら負けちゃいます。うどんも茹でたい)



●「Regas」 カスエラ クラシック、パエリア。
スペイン製の素焼きの土鍋で、直火、オーブン、電子レンジ、冷凍庫に対応!(一部直火に非対応)
わたくし、買っちゃいました!

●「アンテレニョ」 カットボード&ターナー
イタリア・ウンブリア州産の厳選されたオリーブのみを使用したカットボードとターナー。
木目に味わいがあり、触れると欲しくなるので注意です。触れたらもう、欲求に負けます。
弊社スタッフSがいち早くカットボードを購入。チーズをのせるのだそうです。

●「マイクロプレイン」 プレミアムシリーズ ゼスターグレーター、グルメシリーズ ゼスター
プロたちからも絶大な人気を誇るグレーター。誌面でも何度も登場しています。
弊社スタッフSがいち早く購入!「ずーーっと欲しかったから」と物欲に抗う気配すらありませんでした。

●「釜浅商店」鉄打ち出しフライパン
合羽橋の道具屋さんの中でもひときわ目を引くのが「釜浅商店」。
鉄のフライパンは、使い込むほどに馴染む一生モノのアイテム。
わたくし、24センチを以前から愛用中! 使い始めると、手入れの面倒さなんてないから不思議。

●「カネスズセラミックス」 インディゴボーダーシリーズの器
東京・目黒「ビアード」原川シェフのお店で見つけて、釘付けになった器。
実は、6月号(5/7発売)肉特集の表紙のお店(まだ内緒)でも使われていました!
わたくし、一番小さいサイズを狙っております・・・。

●「堀越窯」 すり鉢(粉引)
山口県の工房「堀越窯」の陶芸作家、安沢秀浩さんの作品で、
テーブルにそのまま出したくなる逸品です。
大人気商品のため注文販売ですが、待つ時間も楽しんでほしいのでご紹介しました。
一緒にフェア台を見に行った友人が、さっそく予約・・・。(あまりの早さに驚きました)


荒井さんや編集長オススメのキッチン&道具関連書籍も並んでいます。
みなさん、どうぞ足をお運びくださいね。(asai)


「代官山 蔦屋書店」(東急東横線・代官山駅から徒歩5分)
https://tsite.jp/daikanyama/
  • 2014年4月11日
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2014.4.9

・トラウトとサーモンは違う!?




「フィヨルドトラウトとサーモンは別の魚です。」とは、
ノルウェー水産物審議会 ヘンリック・アンデルセン氏。
学名も異なるフィヨルドトラウトとサーモン。
フィヨルドトラウトは腹身に脂肪を蓄え、
サーモンは筋肉内に脂肪を蓄えるので食感も異なるそうです。
 
 
 
高品質なフィヨルドトラウトを、安定して日本のレストランへ届けるべく、
品質保持のため規格を制定し、登録・認証を実施しています。
 
 
 
生食に適しているフィヨルドトラウトをタルタルに。
フィヨルドトラウトに青リンゴのソースを添えた料理は、
甘酸っぱさが良く合っていました。
レストランで、フィヨルドトラウトに出会ったら、
是非その味わいを確かめてみてください。
 
むむ、フィヨルドトラウトやサーモンは、甘酸っぱい味と合わせるのがコツ!?
コツ といえば、『料理通信』5月号
「プロのキッチンから教わる!我が家で活躍する道具、レシピ、コツ」です。
料理や道具使いのコツを学んで食生活を楽しく豊かにしませんか。(toriyama)
  • 2014年4月9日
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2014.4.8

・なにしろ道具好きなもので。

『料理通信』5月号はキッチン特集です。
もうお手にとっていただけましたでしょうか?
http://r-tsushin.com/magazine/



食材が集まり、人が集まり、情報が集まる場所――それがキッチンです。
最近は、ライフスタイルショップなどにも、キッチンが併設されるケースが増えていますね。
「キッチン」は、暮らしを楽しくするヒントが詰まった場所なんです。

で、キッチンといえば道具。プロが選んだ道具、気になりますよね。
特集を担当したのは、“少数精鋭派”の担当O、“マニアックなまでの道具好き”編集D、“母の視点で道具を選ぶ”編集H。

ある日の編集部で、
O 「何を載せるといいと思う?」
H 「カスエラって、すごく使えるんですよ~」
O 「えー、なんだか地味すぎない?」
H 「とんでもない!あーんなことにも、こーんなことにも・・・。
   あと肉挽き!野菜も挽いちゃうらしいですよ」
D 「あ、肉挽き、惹かれる~」
O 「肉挽きなんて、プロ過ぎない?」
DとH 「えー、欲しい~~。紹介するアイテムに入れましょうよー」

そんなこんなで、DとHのアドバイスを得ながら取材はスタートしました。
詳しくは本誌をご覧いただくとして。

誌面でご紹介したご紹介した道具のいくつかは、
ただいま「代官山 蔦屋書店」で開催中の、料理通信キッチンフェアでお手にとってご覧いただけます。
http://tsite.jp/daikanyama/

どんな道具が並んでいるかというと、
オリーブの木のカットボードや山椒の木のすりこ木、グレーターや一生ものの羽釜とか…。
むむ、私も急いで行かなくては。皆様もぜひぜひ足をお運びください。(ogura)





 
  • 2014年4月8日
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2014.4.4

・出張カレーの心強い助っ人

こんにちは! オンラインショップ担当の亀山です。
料理通信初の開発商品「はじめのカレー粉」を発売して8カ月。
先日は「押しかけ出張カレー屋」として、グループ会社の「ヒュー・プラス」で
オフィシャルレシピのカレーを作ってきました。
お客様にカレーを振舞う。
そんな時の心強い助っ人が、こちらのお鍋。
 

 

イタリアで110年以上も愛されている「ラゴスティーナ」のお鍋、メロディアといいます。
重くてもしっかり持てるツイングリップ、
蒸気を封じ込め、味を凝縮させてくれるドーム型の蓋。
さらに底面が3層構造になっていて、均一に熱が伝わり、
じっくりと火が入ってくれるので、煮込み料理にぴったりなんです。
 
美しい曲線が描き出す優雅なフォルムにお客様も興味津々。
「どこのお鍋ですか?」とよく聞かれます。
たまにカレーよりもお鍋の話で盛り上がってしまうこともあるんですけどね……(kameyama)。
  • 2014年4月4日
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2014.4.1

・英国大使館で写真展開催中


桜の美しい季節はあっという間に過ぎます。
この“あっという間”という儚さが人の心を捉え、花見へと足を向けさせるのですね。

この季節の皇居周辺は本当に美しい。
一番町の英国大使館前から武道館に向かって伸びる
千鳥が淵の桜並木は、大好きなお散歩スポットです。

そんな英国大使館では今日から3日間限定で
特別写真展「写真でたどる駐日英国大使館の今・昔」が開催されています。
一般公開日: 2014年4月1日(火)、3日(木)、4日(金)の3日間

英国大使館の前身となる英国公使館は、かつて品川の東禅寺に位置しており、
1875年に現在の千代田区一番町に移転。その後は1905年の大使館への昇格、
1923年の関東大震災など、歴史的変化を経て今日に至っています。

そんな歴史の足跡を写真で振り返る特別展は、大使館5番館で開催中。
そう、建物の中に入れるのです。普段は一般公開しないので貴重な機会。
入場整理券が午前10時半より大使館正門前の受付にて先着順に配布されます。

詳しくはHPをチェック!
これを機に、桜と英国大使館を巡るお散歩に出かけてみてはいかがですか?(Sakanishi)



写真展のオープニング・パーティーにて。『料理通信』2013年6月号で「FOOD REVOLUTION おいしくなったイギリスへ急げ!」をお届けしたとおり、グンとおいしくなっているイギリスの食。代表格のチーズ(左)と大使館特製シェパーズパイ(右)。



歴史を感じる1ショット。昭和25年、まだ戦後の混乱期ですね。


応接室、リビング、寝室、廊下など、館内のインテリアと共に写真が楽しめます。

◆英国大使館HP
https://www.gov.uk/government/world-location-news/226260.ja

特別写真展 「写真でたどる駐日英国大使館の今・昔」
一般公開日: 2014年4月1日(火)、3日(木)、4日(金)の3日間
  • 2014年4月1日
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2014.4.1

・「村上開新堂」140周年記念ケーキ


編集部のおやつテーブルにのぼると、居合わせた皆が、わぁと華やぐお菓子があります。
「村上開新堂」のクッキーの詰め合わせです。

四角く平たい缶の中に、丁寧に焼かれたクッキーが、
お行儀よく、きっちりと、隙間なく、並んでいるんです。

明治初年(1868年)に村上光保氏が、国家政策の一環として、
洋菓子製造技術習得を命じられたことから歴史を刻み始め、創業は明治7年(1874年)。
そして、その歴史を味わいたくても、誰もが手に入れられるわけではありません――。

そう、「村上開新堂」の商品やレストランのディナーは紹介制なんです。
会員の方からの紹介がないと食べられない。なんて聞くとますます食べたくなりますよね??

この度140周年を迎えられたということで、
記念ケーキをいただく機会がありました。



たっぷりのクリームが挟まれた抹茶のケーキ。
唐草模様は三代目の村上二郎氏が好んで使ったデザインだそうです。

どうやったらその味に出会うことができるのか?
食べたいものをいつでも手に入れられる今の時代、
“食べるための道を探す”というのも楽しくないですか?(asai)

 
  • 2014年4月1日
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2014.3.31

・魅惑のテーブルサイドサービス

『料理通信』4月号の「何でもテイスティング講座」(P94)では、市販のシーザーサラダドレッシングをテイスティングしました。

テイスターとしてご登場くださった座間勝さんが総調理長を務める、東京・銀座のレストラン「資生堂パーラー」では、シーザーサラダをお客様の目の前で作るテーブルサイドサービスが人気です。

シーザーサラダの発祥の由来を読んで以来、目の前で作ってもらうのがずっと憧れでした。

注文すると、大きな木製ボウルと調味料など材料がワゴンに載せられ、しずしずとテーブルの前に運ばれてきます。それだけでワクワクしてきます。



ボウルにニンニクをこすりつけ、香りを移した後、
マスタード、ビネガー、ウスターソースなどでドレッシングを作ります。

高い位置から細い糸状にオイルをたらす様が素敵です。
カタカタと木のスプーンが立てる音も小気味良く。
サービスの方の所作が美しく、思わず見とれてしまいます。

ロメインレタスを一口大にザクザクとカットし、ボウルに加え、クルトン、パルミジャーノを加えて完成です。
シンプルなサラダなのに、見せ場が多い。レストランの楽しさを感じられる一皿です。

長年の夢が叶い、感激も一層極まったのでした。(daibo)

 
  • 2014年3月31日
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2014.3.26

・ごちそうさん!

料理通信社には、日々、いろいろないただきものがあり(皆様、お心遣いありがとうございます!)、
社員みんなで大切に頂戴していますが、その日は骨付きの大きな「ハニーベイクトハム」でした。

骨付きハムの塊を切り分けていた腹ペコAから、「顔が思い浮かんだから」と、骨をハムと一緒にもらいました。豚っぽいかな?

週末、骨を使ってクッキング。
骨についた肉を取り除きます。まだ結構、ついていました。ラッキーです。



骨をコトコト煮て、だしを取ります。

だしの半分を使って、フランスの田舎風野菜スープ「ガルビュール」もどきに(写真左)。
こそぎ取ったハムは「マカロニグラタン」に。ガルビュールにも入れましょう。




大雪で買い物に行けなかった日。
家にあるもので作ったのに、ごちそうになりました。
残りのだしは、翌日、「豚骨ラーメン鍋」に。ハムの残りはパスタの具に。

骨付きハムの骨、”始末の料理”で堪能させていただきました。

ごちそうさん。でした。(daibo)
 
  • 2014年3月26日
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2014.3.25

・トークショー「日本文学の中の“和食”」

本日、八重洲ブックセンターにて、『食彩の文学事典』(講談社)刊行記念として、
トークショー「日本文学の中の“和食”」が開催されます。



『食彩の文学事典』著書の重金敦之さんにお声掛けいただき、
『料理通信』編集長・君島佐和子も参加させていただくことになりました。

お、今夜都合がつく!という方、お話を聞きにいらっしゃりませんか?
参加費無料。事前申し込みが必要です(電話で申し込めますよ!)

▼詳細:八重洲ブックセンター
http://www.yaesu-book.co.jp/events/talk/3154/


日 時:2014年3月25日 (火) 18時30分~(18:00開場)
開 場:八重洲ブックセンター 本店 8F ギャラリー
参加費:無料
申込方法:1階サービスカウンターにてお申し込み。電話申込みも可
(八重洲ブックセンター:03-3281-8201)
  • 2014年3月25日
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2014.3.19

・欲しい! 大ぶりの保冷バッグ


編集部はいま『料理通信』5月号の締切と戦い中。
わたくし(販売担当・アサイ)は、5月号の発売に合わせて、
代官山蔦屋書店さんで始まる“とあるフェア”の準備と戦い中です(皆さん、お楽しみに!)

フェアをご一緒するのは、料理道具コンサルタントの荒井康成さん。
打ち合わせ後、20日にOPENを控えているコレド室町のプレオープンに一緒に伺ってきました。

料理道具のプロと巡っているので、
荒井さんが何を手に取っているのか、どういう点をチェックしているのかに興味津々。
横で解説もしてくださるので、ネタを仕入れながらの贅沢なツアーになりました。

で、わたしたちの物欲を大いに刺激したアイテムがありましたので、1つご紹介します。



エプロン中心のキッチンブランド「Simply」の、大ぶりの保冷バッグ!
外見はトートバッグ。でも中には、取り外し可能な保冷バッグが付いています。
取っ手も、短めと長めの2タイプが付いているというすぐれもの。

思わず店員さんに、「写真を撮らせてください!」とお願いをしてしまいました。


(「Simply」はコレド室町3の3Fにあります)

お値段は8925円。
ああ、夏に向けてこのバッグがとても欲しいです。物欲に負けそう・・・(asai)
  • 2014年3月19日
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2014.3.18

・写真の楽しみを体感するアートスポット、六本木にオープン!

「見る、読む、学ぶ、買う、飾る・・・」
アート写真は、見るだけのものじゃない。
ひとつのキーワードとして考えれば、もっといっぱいできることがあるんだ。

そんなことを感じさせてくれる
IMA CONCEPT STORE(イマコンセプトストア)」が、
3月15日(土)六本木のAXISビルにオープン。
遊び心いっぱいのレセプションにお邪魔してきました。



ガラス張りのエントランスから。写真業界のみならず、
アート全般に関心の高い方が集まっていました。



ウェルカムシャンパーニュは、「ルイナール」のブラン・ド・ブラン!
キリリとした酸と芳醇な味わいのリッチなシャンパーニュは、食通も満足の逸品。



IMA CONCEPT STOREは3つの空間で構成されています。
そのひとつ、IMA galleryのエリアでは、写真に囲まれながら
たくさんの人が談笑。



ふたつめの空間、IMA booksには、約2,000タイトルのラインナップ。
海外レーベルや稀少な写真集などを見ながら、会話も弾んでいました。



一番奥にある空間は、IMA cafe。最高品質にこだわり、
豆の仕入れから一貫して自社で手掛けるという

OBSCURA COFFEE ROASTERS監修のカフェです。



レセプションの花形は、やはりスペシャルなケータリング!
今回は、料理通信でもおなじみの「
kiln」が京都から。


そこはまるで、不思議な食の森。
ディスプレイに使われている木や草花はすべてホンモノで、
京都から植木屋さんごとやってきたそうです。



さすがkiln!フードも多種多様で、見ているだけでも楽しい。
トルティーヤチップスにのっているのは、
ピクルスを巻いた鶏のガランティーヌ。
黒い石のように見えるのはイカスミのグジェール。

ほかにも、粕漬けにしたフォアグラと大根スライス、
椎茸にのったディル入りクリームチーズとサーモン、さらに、
チョコブラウニーにはミニキャロットがそのまま刺さっていました。



ディスプレイの土かと思いきや、なんと「フムスの丘」!
クミンとコリアンダーが効いたフムスは、スライスしたパンと一緒に。



kilnの船越雅代シェフにお話を伺ったところ、
IMA CONCEPT STOREからのお題は“食で、写真を表現すること”
というものだったそうです。

「テーマをもとにしつつも、自由にやらせてもらいました。」と語る船越さん。

タイトルは“edible landscape(食べられる風景)”。

まず、“写真”というものを考える・・・。

写真を撮るということは、現実にあるモノを映す、切り取るということ。
でも、写真というカタチになった途端、それは、仮想現実、
ヴァーチャルなものになり、それを見る人々によってどんどんと違う解釈がされて、
その意味も一人歩きしていく。


では、それを“食”で表現したら・・・。

バラエティ豊かなオードブルたちは、紛れもない食べ物で、リアルなもの。
それを演出するグリーンもホンモノ。でも、一体となったとき、
何だか不思議な食の世界が出来上がり、
見ている人は、料理をつまみながらも、箱庭の世界、ミニチュアの異空間で
遊んでいるような気分にさせられる・・・。



「切り取られた風景の世界観を、食べられる風景として表現する」。
なるほど、確かに“写真”が“食”で表現されていました。



参加者のみなさん、歓喜の声とともに、スマホでパシャリ。
これは誰でも写真を撮りたくなりますよね。



IMAのコンセプトは“LIVING WITH PHOTOGRAPHY”。
題材は、ライフスタイル全般におよぶので、ファッション、インテリア、音楽、建築、
そして、グルメ!もその表現になります。


このニュースポットのみならず、雑誌『IMA』やWebサイト「IMA ONLINE」などを
展開するIMAメディアプロジェクトは、私たち料理通信と同じアマナグループのチーム。


「このワクワク感を見逃す手はない!」
ということで、実は・・・すでに、コラボレーション企画が進行中。

料理通信オリジナルの食のセミナーを、このクリエイティブ感あふれる空間で!
乞うご期待です。(sano)


IMA CONCEPT STORE
東京都港区六本木5-17-1 AXISビル3F
TEL: 03-5572-7144
11:00-22:00 定休日なし


 
  • 2014年3月18日
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2014.3.13

・和歌山食材、シンガポールへ行く

2012年4月号 食の文化遺産巡りでは
「日本人の食の源流は和歌山にあった」ことを伝え、
2012年10月号は、和歌山の「素材力」をイタリアンで紹介しました。
2014年4月号では、和歌山食材が日本を飛び出し、
シンガポールで活躍する「エノテカ オペレッタ」中原勢太シェフに、
和歌山食材をイタリアンに仕立ててもらい、
シンガポールの第一線で活躍する料理人向けに試食会を開催。
試食会に先立ちイタリアでの修業を共にした、
日本で活躍する井上裕一シェフと一緒に和歌山の産地訪問。
料理人魂に火をつけちゃいました。
 
 
 
訪問先の勝浦漁港と田辺市「紀州原農園」
 
 
 
井上シェフの「アンティカ ブラチェリア ベッリターリア」では、
3/6(木)~4/5(土)まで和歌山メニューフェアを開催。
「和歌山県産メカジキのスモーク マジョラムのパッパルデッレ クリームソース」
その美味しさを体験下さい!3/21(金祝)は和歌山を味わい尽くすイベントを開催。
あっという間に満員御礼になってしまったのですが、
イベントメニューは、運が良ければベッリターリアで食べられるかもしれません。
(ね、井上シェフ!)
 
 
 
寒さ大歓迎、暑いとへこたれるワタクシ、1月の末、試食会実施のために
人生初シンガポールへ。意外に風はさわやか。日本の夏の方が暑いです、たぶん。
 
 
 
試食会会場のエノテカ オペレッタに届いた和歌山の食材達は、
胸を張って堂々と料理されるのを待っている、そんな感じがしました。
当然なのですが、食材が届くまで、大勢の方々の手を経ていることを実感。
(関係者の皆様に心から感謝です)。
セイタシェフがそれらの食材を、見事なイタリアンに仕立てた試食会の模様はこちら!
 
 
 
編集ダイボと二人、限られた時間の中でシンガポールの街を走り回って集めた、
シンガポール食レポートも是非ご覧ください!
 
 
 
フルーツ王国和歌山の誇る「わかやまポンチ」も海を渡りました。
フルーツと言えば、、、地下鉄に、こんな表示が。ノードリアンって(笑)(toriyama)
  • 2014年3月13日
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2014.3.12
NEW

・東北への思いの詰まったワイン

東日本大震災から3年目を迎えた昨日、みなさま様々な思いを胸に
過ごされたのではないでしょうか。
わたしはあるビストロで、すてきなワインをいただきました。





「ピュズラ・ボノーム キュヴェ東北」。
仏・ロワールで自然なワイン造りを行っているティエリー・ ピュズラ氏と
オリヴィエ・ ボノーム氏のワインです。
もともとは「K.O」という名称でリリースされていたワインなのですが、
両氏の「日本のために何かしたい」という思いで、2009ヴィンテージより「キュヴェ東北」に。
エチケットのアルファベットはピュズラ氏、“東北”の漢字はボノーム氏が書き、
東北限定販売ワインとしてリリースされてきました。
そして、今年3月にリリースされるのは、2011ヴィンテージ。
同じ空の下、同じワインを共に飲み、あの日に思いを馳せようという趣旨で
北海道、青森、秋田、山形、宮城、福島、長野、山梨、東京、神奈川、
愛知、岐阜、大阪、京都、奈良、広島、徳島、福岡、長崎の飲食店約120店で
グラス、もしくはボトルで、この「キュベ東北 2011」が提供されました。
(一部酒販店での販売もありました)

同じテーブルに着いていなくても、同じワインを飲むことで思いを共有する。

実際にワインを飲みながら、各地で同じワインを飲んでいる人々を想像すると、
離れているのにとても近くに感じ、心がほっと温かくなりました。


各地で支援イベントやチャリティが続けられていますね。
3月16日(日)には、関西の飲食店の個性豊かなカレーを味わうことで、
東北支援ができるイベント「OSAKAID 2014 立ちあカーレー」が開催されます。
ご縁ありまして「料理通信オリジナル はじめのカレー粉」もこちらに
参加させていただくことになりました。
わたしたちの気持ちが、少しでも東北のみなさまに届きますように!
(kameyama)
  • 2014年3月12日
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2014.3.12

・お詫びと訂正 2014年4月号


『料理通信』2014年4月号の掲載内容に誤りがございました。

P.100「食のプロを刺激する店」内、ちらし(写真4)の解説文の「ミョウガ」は、正しくは「ショウガ」となります。
訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。

『料理通信』2014年4月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/04/

  • 2014年3月12日
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2014.3.11

・山形ヴァンダジェ2014、大盛況!

Web編集担当のsanoです。

日本有数のワイン産地、山形県の造り手11社が
東京に集結するイベント「
山形ヴァンダジェ」をご存じですか?



山形県産ワインの飲み比べはもちろん、
山形の食材を使った特別な料理も味わえて、
さらに気に入ったワインや産直野菜も買えてしまう・・・
という、まさに山形の味覚を満喫できるイベントが、
3月9日(日)に開催されました。


このイベント、初開催は昨年2013年。
初回にもかかわらず、2週間で200名のチケットが完売したため、
今回は「二部制・計400名」にバージョンアップ。


・・・ですが、チケットは前売で完売!
急遽、ワインの試飲のみできる当日券を発行するほどの
盛況ぶりでした。

ワインは、ふだんなかなか入手できないようなものも含め、
40種以上もありました。



ワインブースも料理ブースも大盛況。


山形「イル・コテキーノ」の自家製シャルキュトリ―は大盤振る舞い。
ワイングラスも本格的なものが支給され、持ち帰れます。


2種のパンは、「シニフィアン・シニフィエ」と山形食材の特別コラボ。
「白」(写真左)は、高畠ワイナリーの亜硫酸無添加のシャルドネに
漬けこまれた“桃、ラ・フランス、白ぶどう”を練りこんで。

「赤」(写真右)は、タケダワイナリーのマスカット・ベーリーA、
カベルネ・ソーヴィニヨン、ブラック・クイーンのブレンドワインに
“柿、すもも、黒ぶどう”を練りこんだものとのこと。



伝統野菜の“赤根ほうれん草”や春を感じさせてくれる“たらの芽”、
特産品の“ジャンボマッシュルーム”や“うこぎ”などが並ぶ
野菜マルシェ。



あっという間に売り切れてしまうワインも。
東京ではあまり流通していないものが特に人気だったよう。

来場者のみなさん、さすがです。

会場は昨年と同じく、料理通信社と同じグループの都内最大級の
キッチンスタジオ『
hue plus』のイベントスペースをフル活用。
料理撮影専門のフォトスタジオなので、会場の随所に
料理関連の本や食器などもあり、食イベントの気分も高まります。



ワインや食関連の本を紹介するコーナーも。
現在発売中の
「料理通信」4月号の連載「クリエイション魂」には、
タケダワイナリーの岸平典子さんが登場されています。



ワインや野菜の生産者のみなさんと直接お話もできて、
山形のテロワールを全身で体感できる―。


お腹も心もたっぷり満たされる、このワインと食のイベントは、
来年もきっとたくさんのお客さんで賑わうことでしょう!


来年もチケットを買いそびれないよう、
「山形ヴァンダジェ」のFacebookページは要チェックですね。(sano)

 
  • 2014年3月11日
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2014.3.10

・鳥取和牛オレイン55と白ワイン!?

2011年12月号で食の文化遺産巡り-鳥取-を掲載。
リオネル・ベカシェフに鳥取和牛オレイン55の魅力を伝えていただきました。
2013年1月号「肉焼きレッスン」特集では、荻野伸也シェフと
生産者「とうはく畜産」山下さんと田中さん、そして地元鳥取の料理人代表として、
肉のスペシャリスト金さんとの座談会を実施し、鳥取和牛オレイン55の魅力を掘り下げました
2014年4月号
では、視点を変えて、ワインとの新たな出会いで、鳥取和牛オレイン55を紹介しています。
 
 
 
サローネグループの統括支配人であり、クチーナ・クレアティーヴァとワインのマリアージュを、
大阪「クイントカント」で提案をしている藤巻一臣さんが、取材に同行。
まずは食べてみないことには、と対談相手の「肉のはなふさ」花房さんが
県庁の会議室で鳥取和牛オレイン55を焼き、試食。
 
 
 
食べた藤巻さん「赤ワインという選択肢は浮かばないですね」。
なるほど、肉×赤ワインが王道と思っていたら、そうでもないのですね。
オレイン酸の値が高く、脂のテクスチャーが軽やかな鳥取和牛オレイン55
白ワインとも相性もバッチリ。
果物やスパイスを合わせれば、さらに様々なタイプの白ワインとのマッチングの可能性は
大きく広がっていくそうですよ。
 
 
 
次に訪れたのは、鳥取和牛オレイン55の生産者の一つ「谷口畜産」。
大きく立派な種牛を見せていただいたり、清潔な牛舎を見学。
大切に肥育されている牛たちを前に、感謝して頂く心を再確認しました。
その後場所を、「炭火焼 福ふく」に移し、
鳥取和牛オレイン55生産者 谷口畜産 谷口さんも加わって、藤巻劇場の幕開けです。
焼いたオレイン55に、様々なスパイスを組み合わせ、
意見を交わしながら谷本酒房セレクトの北条ワインなど鳥取のワインと合わせる3人は、
本当に楽しそうでした。
 
 
 
3/31まで、サローネグループ「イル テアトリーノ ダ サローネ」ではイタリアの泡と、
「サローネ2007ではイタリアの白と、
それぞれ合わせる素晴らしい鳥取和牛オレイン55のお料理に出会えます。(フェア情報)
その美味しさを、是非体験してみて下さい!
 
 
 
この子は、谷口畜産の草刈スタッフです。(toriyama)
  • 2014年3月10日
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2014.3.7

・雪景色のいわて県三陸宮古へ!

今日もまた、東京では雪がちらついていますね!
2月の2週続きの積雪ですっぽり白く覆われた岩手県の三陸地方を、
JR東日本が主催する「のもの塾inいわて三陸宮古」で巡ってきました。
 
実は宮古、「あまちゃん」で注目を集めた三陸鉄道の始発(終着?)駅があるところ。
海岸線ぎりぎりまで山が迫っていて「本当に沿岸地域なの?」と思っていると
突如、視界が開けて一面に海が。
そういう地形が育んだ食の恵みにたくさん出会いました。
地形や風土を身体で感じることって、とても大事だなと改めて思いました。
 
外は寒くとも、地元のみなさんのハートはめちゃくちゃ熱い!
商品を中心に一部をご紹介します。
 
■南部鮭燻す 南部鼻曲鮭/南部鮭加工研究会



宮古は本州の鮭漁獲量の1/2を誇る“鮭のまち”。下して塩漬けした鮭を近隣の林業で出る
ナラ、クリ、ブナ等のおがくずを使いマイナス10~25℃の外気温で冷燻に。
「生ハムみたいでしょ」の言葉に一同納得。
鮭の肝臓を塩辛にした「女奮(めふん)」は酒のつまみに最適。
 
pecco


地元のお菓子屋さんの商品から「このお店の、これ」とピックアップして紹介している「pecco」。
pecco=ぺっこは岩手のことばで「少し」の意味。
普通だったら長くてきらなきゃならない竿もののお菓子が小分け・一口サイズになっているのは
嬉しい気遣い。お土産にも最適ですね。
なんたる偶然、小誌4月号P.106で読者プレゼントお知らせ中です!

■陸中名産いか徳利/木村商店



ビジュアルのインパクトから「いか徳利」専門店かと思いきや、
地元のお母さんたちが手作りした塩辛、干物、甘露煮など
海産加工品を多数手掛けます。
地元を愛する熱き店主、木村トシさんが守るおふくろの味。
ご飯が進みます。

2日目、穏やかに晴れ上がった浄土ヶ浜の絶景。



(sakanishi)
 
  • 2014年3月7日
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2014.3.6

・本日発売★「小さな食の専門店 vol.2」


『料理通信』4月号が本日発売!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/




特集は 「小さな食の専門店 vol.2」

毎日の食が楽しく、豊かになる、小さな専門店の味を追求します!

専門店のよさは、より深い味の世界へと、
食べ手を導いてくれるところにあります。

一つのものを、とことん突き詰めるのは日本人の得意とするところ。
世界へアクセスしやすくなったいま、ジャンルはさらに広がり、
「こんなものまで!」と驚くような専門店が登場しています。

新しい味の扉を開いてくれる新ジャンルの専門店には、
味づくり&店づくりのヒントがいっぱいでした!

狭く、深く味を極める。
“小さな食の専門店”を直伝レシピ付きで紹介します。

登場するのは、
アルゼンチンソーセージ、台湾粉もの料理、タイ露店料理、フォカッチャ、
ベトナムおこわ、ボカディージョ、グラノーラ、スリランカカレー、
タンドリーチキン、おはぎ、ライスコロッケなどの専門店。

パリからは、シュークリーム、ミニカップケーキ、
シフォンケーキ、トロペジェンヌの単品スイーツ専門店を紹介します。

こんな店があったなんて・・・と驚く専門店の数々、
どうぞ堪能してくださいね!


▼『料理通信』2014年4月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/

▼目次はこちらから
http://r-tsushin.com/data/magazine/RT201404_contents.pdf


▼第一段はこの特集でした!(バックナンバー)

2012年10月号『イタリア系 食の小さな専門店』
http://r-tsushin.com/magazine/2012/10/
  • 2014年3月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2014.3.5

・NY発の北欧料理レストランで鴨節に出会いました

編集担当のカリヤです。

先日、人生初となる “鴨節” に遭遇いたしました。



場所は、外苑前にあるNY発の北欧レストラン「AQUAVIT」。
鴨節の存在自体は知っていましたが、先日訪れた際に、偶然にも現物を拝ませて頂きました。
(「AQUAVIT」には新ディナーメニューのプレスお披露目会でご招待を頂きました。)
 
見た目はなんともまるで塊のジャーキーのようですが、近寄るだけで鴨特有の香ばしい芳香が漂い続ける、なんとも魅惑的な物体でした。鰹節などと同じようにカンナ刃が付いた節削り器で節状にして、ダシをとって料理に使うそうです。果たしてその味わいは如何に。いったいどんな料理になるのか。料理が運ばれてくるまで内心どきどきしながら待ちました。
 
・・・そしていよいよ鴨節を使ったお料理がお披露目。提供されたのがコチラ。


「アマダイと鴨節のコンソメ仕立て 春の恵みと供に」
 
鯛のお吸い物のように、鴨節から取ったおダシをふっくらと身の柔らかいアマダイに合わせて、アクセントに山菜が添えられた一品。
 
鴨の馨しい香りを感じつつも、鰹節や鯖節などを混ぜたおダシのような丸い味わいがして、予想していた味とのギャップに正直驚きました。これが鴨節。なんと不思議なことか。
 
その他にも「これが北欧!」という驚きと不思議さが混ざるニュアンスの料理を、少しずつ8品ほど試食させて頂きました。


AMUSE 「竹炭のシューと葱炭のチーズクリーム」
ポロネギのパウダーは北欧の土、クリームとスプラウトは春の芽吹きをイメージしているそうです。
 

PETIT FOUR 「ローリエのエーブルスキワとグーズベリージャム」
エーブルスキワとは、デンマークの丸いパンケーキのこと。グーズベリージャムは北欧ではポピュラーなジャムで、ルバーブと紅茶のニュアンスを感じる風味がしました。
 
初めて見聞きする食材を使った北欧料理を味わい、食の世界の幅広さをはたと実感した一日でした。(kariya@とりあえず節削り器が自宅に欲しくなってしまいました)
  • 2014年3月5日
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2014.3.3

・タケダワイナリーに行ってきました。



ドモホルンリンクルを彷彿とさせるこの景色は、タケダワイナリーで撮影したものです。

自然な造りを心掛けると、「菌体管理」が重要、と栽培醸造責任者の岸平典子さん。
「日本は菌体天国ですから」。
栽培だけではない、日本でワインを造るもう一つの大変さを感じました。

菌体管理・・・勤怠管理・・・。
我が身も正そう・・・。(kimijima)

(管理人注)
ドモホルンリンクルの工場では、毎日、機械を分解して、ネジの一本まで洗って、乾かして、
また組み立てています(=CM参照)。それを彷彿とさせたそうです。
岸平さんの記事は、『料理通信』2014年4月号(3/6発売)の掲載です。
発売まであと3日日、お楽しみに!
  • 2014年3月3日
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2014.2.28

・日本の食、ニューヨーク最新事情

Web編集担当のsanoです。

うま味が“UMAMI”として、いまや海外でも浸透し始めているということは、
みなさんもご存じかと思います。


でも、実際にどんな風に伝えられ、どんな風に活用されているのかについては、
まだまだ「?」なことも多いのはないでしょうか。


そこで、WEB料理通信では、まずは“人種のサラダボウル”とも称され、
食文化でもさまざまなものを取り入れながら、
独自のものを生み出すパワーのあるニューヨークに着目。

現地在住のライターと連携して、大雪と大寒波のなか、独自取材を敢行。
全2回にわたるレポートとなりました。


タイトルは、「UMAMIとDASHI~国境を越え、ニューヨークで市民権を獲得」。



Vol.1では、食のトレンドセッターのBrooklyn Kitchenで行われた
「うま味のクラス」のレポート。

◎記事はこちら



当日の参加者からのアイディアで、
昆布だしを炭酸化してみるなんて、試みも!

発想がニューヨークっぽい?

Vol.2では、ニューヨークのレストランで、
どのようにメニューに取り入れられているかを取材。

◎記事はこちら


現代ベネチア料理店「アロンダ」の“だしに浮かべたトルテリーニ”

wd~50」や「グラマシー・タバーン」など計4軒の現地取材!
モダンスタイルのガストロノミーなかで、だしが新たな味わいを生んでいるようで、
なかなか興味深いものがありました。


今日で2月も終わり。私事ですが、料理通信のメンバーとなって
ちょうど半年が経ちました。


まだまだひよっこのWEBサイトですが、「日本の食」のこうしたワールドレポートも、
これからできるだけお届けしていきたいと思います! (sano)


 
  • 2014年2月28日
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  • カテゴリ・味覚探究の旅
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2014.2.25

・リブロ池袋本店にてバックナンバーフェア!


池袋西武百貨店に隣接している「リブロ池袋本店」にて、
ただいま『料理通信』バックナンバーフェアを開催中です!



35号分の特集がズラリと並び、それぞれお手にとって中身をご覧いただけます。
スイーツ号の人気が高く、次々に品切れになっているので次々に追加補充をしております!

駅にも直結しているので、お近くの方はぜひお立ち寄りくださいね。
お近くじゃない方も、ぜひ「リブロ池袋本店」へ。
バックナンバーコーナーは、雑誌売場のレジの横ですよ。

また、雑誌売場の隣のフロア「絵本コーナー」も販売担当アサイのお気に入りでございます。(asai)
 

■リブロ池袋本店
<住所>〒171-8569 東京都豊島区南池袋1-28-1 西武池袋本店 書籍館・別館
<電話>03-5949-2910
<営業時間>10:00~22:00
URL: http://www.libro.jp/shop_list/2050/07/ikebukuro-honten.php
  • 2014年2月25日
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  • カテゴリ・バックナンバーを振り返る!
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2014.2.19

・引き続き、エア菓子作り進行中。

アメリカ西海岸に出張していた友人が、こんな本を買ってきてくれました。
いや、買ってきてくれた、というよりも、インスタで見せられて「買ってきて」とねだったのですが。



『MODERN ART DESSERTS』とあるように、表紙はモンドリアンをイメージしたケーク。
色粉をばんばん使っているあたりがアメリカンで、食べるのに勇気がいりますが、
ちょっと作ってみたくなります。

作り方はこんな感じ。デバイダーを使いながら、均等に生地をカットすることが
美しい仕上がりへの第一歩のようです。
几帳面に見えて大雑把な私には、無理かも…。だからエアで我慢。(ogura)

The Making of Mondrian Cake (Enhanced) from Clay McLachlan on Vimeo.




 
  • 2014年2月19日
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2014.2.17

・おいしい絵本!

こんにちは、亀山です。
みなさんは小さい頃に好きだった絵本、どうされましたか?
わたしは、どうしても手放せなくて、おおかた手元に残っています。
ところがそれがそれが、なぜか食べ物からみのものばかり。

その中でも、大人になって読み返しても、思わず笑ってしまう1冊をご紹介させてください。




『おおきくなったねずみ』(フレーベル館 田沢梨枝子著)。

お料理上手のりえちゃんのおうちの屋根裏部屋に住んでいる3匹のねずみ。
ある日、パンの焼けるおいし~い匂いに惹かれて、キッチンへ。





りえちゃんの目を盗んでちょこちょこつまみ食いをしていると、
りえちゃんの飼い猫とらすけに追いかけられて……。

2匹は無事に屋根裏へ逃げ戻りますが、もう1匹は慌てたせいで
パンだねの中に落ちてしまい、ベトベトの姿で帰ってきます。
(キッチンにねずみ! と思われた方、ごめんなさいっ)

そして、その夜。
お腹がぐるぐる、ぐるぐる、気持ち悪い、と唸っていたところ、朝になるとなんと!






とてつもなく大きくなっていました。
(発酵してしまったのですね)。





逞しいねずみたちは、そんなことではめげません。
りえちゃんの部屋に忍び込み、大きくなったねずみに服を着せ、
連れ立って(ポケットに入って)街へと繰り出します。




自分の体よりも大きいハムやチーズを買い込み、人間サイズを満喫。

そして「おっと最後にクリームソーダを飲もうよ」と
喫茶店に入り、人生初の味にうっとりしていると……。




げっぷ(失礼っ)が出て、元のサイズに戻ってしまいましたとさ。
(ガス抜きされてしまったのですね)


どうしてこの絵本に思い入れがあるのか?
それはきっと、自分も同じようなことをしていたから。
シチュエーションは違いますが、わたしも子供の頃、
母がパンやケーキを作る横で、生のままの生地をこっそりなめていました。
だって面白かったんだもの。
さっきはパサパサだったのに、時間が経つとねちねちしてきたなあ、ですとか。
スポンジ生地は半生でもなかなイケる、ですとか。

でも、この絵本を読んでから、生地をぺろりとなめる度に
「わたしも大きくなっちゃうのかな」というスリリングさがプラスされ、
どきどきしていたのを覚えています。

今は別の意味での“膨らみ”が怖いんですけど、ね。(kameyama)
  • 2014年2月17日
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2014.2.13

・思い出の一冊

新人のカリヤです。
 
突然ですが、読者の皆さんが初めて手に取った料理通信の表紙が何だったか覚えていますか?私の場合は2012年5月号の「シェフ100人特集」でした。
 
とても目立つピンク色で100人と書かれた字が、雑誌の山から浮かび上がって、ついつい手に取ったことを今でも昨日のように覚えています。
 
当時は人物名鑑みたいで面白いなあーと思って眺めていましたが、今ではこの1カ月の間で直接お会いさせて頂いた方も何人か出てきたくらいで、人生って不思議なもんだなあと感じさせてくれる思い出の一冊です。今でも大事に家の本棚に置いてあります。
 

 
残念ながら(今の立場では嬉しいことながら?)、こちらの号は現在完売になっています。どうしても気になる方は電子版バックナンバーか、WEB料理通信内「シェフ名鑑」をチェックしてみてください!
 
そして気づけば、明日はバレンタインデー!皆さん、明日はカカオの恵みに存分に酔いしれましょう!!
 
(kariya@不意に今宵の帰宅BGMは「Olivia Ong - Close To You」と腹に決めました。どうか彼女がちゃんとチョコをくれますように。。。)
 
  • 2014年2月13日
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2014.2.12

・白トリュフも「楽天」で!

 みなさん、ネットでどんな食アイテムを買いますか?
私はもっぱら野菜ジュースや自然農法の玄米といった「重たい買い置きアイテム」が中心です。
一時は有機野菜の定期便も頼んでましたが、次から次へと送られてくるのを上手くこなせずあえなく挫折。
そんな私に「グランメゾンを舞台に、楽天で買える食材だけでおもてなしする晩餐会」のご案内が。
興味津々で「メゾン ポール・ボキューズ 東京・代官山」へ伺いました。



席に着いて「今日のメニューはこちらでどうぞ」と渡されたのが電子端末kobo。
今日のお料理一皿ずつの画像と解説、食材の情報が一覧でき、ログインすればその場で購入も可能!
ということは、白トリュフ、キャビア、天然平目、蝦夷鹿も「楽天」で買えるっていうこと? 
「はい、すべて買えます」。すごいっ。
 
ご挨拶の中で三木谷社長いわく、奥様のお誕生日にサプライズ企画としてやれるかな?
 と試みたのがきっかけで、やってみたら案外揃うし、
お店も楽しんでチャレンジしてくださるので続いているとのこと。
飲料はソムリエ阿部誠さんのセレクトで、テーブルウォーターからシャンパーニュ、
日本酒、古酒、焼酎、ワイン、食後酒に至るまですべて「楽天」で取り扱っているもの。
特徴ある品揃えで知られる名うての店舗名がズラリ、なるほど。
 
お土産にいただいた「バニラビーンズ」の人気商品「ショーコラ」は『料理通信』2012年2月号でも紹介。
パティシエ・八木克尚さんが営む同店は2013年ショップ・オブ・ザイヤーを受賞。

 三木谷社長との記念写真もいただきました。

 今や4万を超える全店舗のうち約1万は食関連という「楽天」。
実店舗を持つ代わりに利用して口コミでブレイクする地方の生産者さん、パティシエさん等も
多いんだそうです。
大切なのは「STORY」、物語性があること。簡単便利“以外”の目線で改めて「楽天」を見てみると、
面白い出会いがあるかも知れませんね。(sakanishi)
 
  • 2014年2月12日
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2014.2.10

・カカオハンター 小方真弓さん


昨晩の『情熱大陸』にカカオハンターの小方真弓さんが登場しました。(2014年2月9日放送)


(photograph by 小方真弓さん)

私が小方さんと初めてお目にかかったのは2007年。もう7年前になります。
ベテラン食ジャーナリスト渡辺紀子さん(最近はマガジンハウスの新雑誌『アンド プレミアム』で大忙し)
のご紹介でした。

「料理通信にぴったりだと思うの」と言われ、お会いしてみて、
「なるほど……」。

今でも忘れません。
小方さん、なんと、カカオの実をカットする道具(はっきり言って、
相当重いです)を担いできてくださったんです。
その道具でカカオ豆を割って見せて、特徴や良し悪しの判別法を説明してくださいました。

小方さんはいつもそうです。
与え得る限りの知識を、惜しみなく与えてくれる。
カカオのためにはいつだって無私なんです。

知りたいこと、わからないことがあると、私はよく小方さんに聞いたものです。
カカオとチョコレート、その栽培技術や加工技術に精通していて、何より、
遥か遠い赤道直下にある産地の現在進行形を把握している。

だから、時折メールをしては、最新動向をレクチャーしていただくのです。
料理通信にとってのカカオの先生というわけです。
「Bean to Bar」をいち早く教えてくれたのも小方さんでした。

WEB料理通信で「自力で仕事を生んだ人に聞く」シリーズを立ち上げた際、
真っ先に彼女の顔が浮かびました。
彼女ほど自力で道を切り拓いてきた人もそうはいまい。確信がありました。

すでにコロンビアに移住していた彼女とメールを重ねながらまとめていったのですが、
「数時間後にアルワコ族の極稀少なカカオを探しに山にこもります。
族の長への手土産は“肉”です。そういう繋がりがここでは大切だったりします」

と綴られていたことも。
彼女が身を置く環境を想像して、思わずドキドキ。

『料理通信』で最初に小方さんを取り上げた際、
もどかしかったことがひとつあります。

当時、彼女は商品開発のコンサルタント業務をいくつか手掛けていたのですが、
多くは名前を出さない形で関わっていました。
つまり、プロフィールにブランド名や企業名が書けないのです。
そういうものと知りつつも、「彼女の仕事なのに……」、私はちょっぴり不満でした。

仕事の質が少しずつ変わり、名前がしっかり立つようになって、
ついに昨晩の「情熱大陸」は彼女が主役に。
彼女のカカオ人生に多くの人が感動してくれることを願ってやみません。

『料理通信』編集長 君島佐和子


 
  • 2014年2月10日
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2014.2.7

・食材だけではない青森の魅力

『料理通信』最新号2014 3月号には、食の文化遺産巡り 青森vol.2が掲載されています。
 
 
 
2007 10月号掲載 食の文化遺産巡り 青森では弘前を訪ねましたが、今回は太平洋側。
八戸から下北半島までを巡りました。
本誌では様々な場所・人・食を紹介し、見どころだらけの青森。
その中でも、飲むこと&食べることが大好きな方は、絶対に八戸の横丁散策に行くべし!!
観光客向けの横丁もありますが、「え、こんなところ入って行って大丈夫?」という小道を抜けると、
そこにはディープで面白過ぎる世界が広がっています。
どうか恐れず、ずんずん小道を奥へ奥へ進み、気になった店の扉を「えいっ」と開けて下さい。
素敵な店主と旨い肴と旨い酒に必ずや出会えますよ。
 
 
 
行くならやっぱり寒い時期が最高。小さなお店で、心も体も胃袋もあったか~くなりますから。
長居はヤボ。  何軒もの“はしご酒”が必須なので、お泊まりは、
ふらふらと歩いて帰れる横丁近くのビジネスホテルをお薦めします(笑)。
 
 
 
さて今回、取材班に同行してくれたのは
「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」の若きシェフギヨーム・ブラカヴァルさん。
フランスでも、鮟鱇は使うけれど、あの愛きょうのある顔は見たことがないと興味深々。
切り落とされて売られるなんて鮟鱇さんもお気の毒に。
鮮度の良いサバに「こんなサバだったら料理するのが楽しくなるよ」と目がキラキラ。
そして、私たちは「黒にんにく」というと、健康食品のイメージが強いのですが、
フランスでは、料理人が普通に食材として活用。
ギヨームさんが日本に来て驚いたことの一つは、料理人が黒にんにくを知らなかったり、ほとんど料理に使っていないことだそうです。
 
 
 
「風間浦鮟鱇」 「八戸前沖サバ」 「黒にんにく」 など青森の魅力的な食材が
ギヨームさんの手にかかると、どんなお料理になるのか!?食べてみたいですよね。
3/20(木)まで「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」では、
ランチで青森食材メニューフェアーを開催中です。
黒にんにくは青森の鴨と出会って「鴨の胸肉のスモーク、黒にんにくとカリン」という
メインディッシュになりました。
 
青森もまた、美味しいところです。日本は素晴らしい!(toriyama)
  • 2014年2月7日
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2014.2.6

・本日発売★「シェフに弟子入り!」


『料理通信』3月号が本日発売となりました!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/

特集は「シェフに弟子入り!」
料理が上達する“基本の手仕事”を集めた1冊をお届けします。




「シェフがシェフに弟子入り!」企画では、
自分の店を構えているシェフたちが、料理ジャンルを越えて、
他のシェフの厨房に弟子入りします。
八百屋、魚屋、油屋、炭屋、漬物屋など、専門店への弟子入りも必見。

巻頭を飾るのは、東京・亀戸のイタリア料理店「メゼババ」。
2013年秋、小料理屋の居抜きにOPENしたカウンター8席の店は、
夜な夜な料理人たちの胃袋を鷲掴みにしています。
オーブンもない、限られた厨房設備から繰り出されるのは、
手の動かし方ひとつで味が変わる、基本の積み重ねのような料理です。

さあ、皆さん。シェフたちのキッチンへ一緒に参りましょう!

▼『料理通信』2014年3月号
http://r-tsushin.com/magazine/2014/03/
  • 2014年2月6日
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2014.2.5

・たぬきケーキ


木村衣有子さんが出版する『のんべえ春秋』(ZINEですね)第3号に
「たぬきケーキ」の話が出てきます。

そのエッセイによれば、
松本よしふみさんという方の「たぬきケーキのあるとこめぐり」というブログもあるらしい。
で、ブログ、見てみました。
http://tanukicake.gzf.me/

す、すごい。
全国たぬきケーキ生息マップが載っている。

うちの近所にもいます、「たぬきケーキ」。
毎週ガラスごしに覗くのですが、たぬきの種類や数が増えていくんです。
最初は黒たぬきだけだったのが、ほどなくして白たぬきが誕生し、先日はこだぬきも生まれてました。



木村さんに「うちの近くにもいますよ」と連絡しなきゃと思っているうちに、
そのお菓子屋さんのガラスに、取材されたことを知らせる新聞記事が貼られるようになって。





「あ。やっぱり」
来そうだなぁと思っていたんです、たぬきケーキ。
日本全国に増えそうですね。(kimijima)
  • 2014年2月5日
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2014.2.4

・味覚探究――日本料理×スイスワイン

WEB編集のsanoです。
今年4月から本格始動する新コンテンツ「日本の食」のご紹介サイトが
公開となりましたが、もうみなさん、チェックしていただけましたでしょうか。



★「日本の食」ご紹介サイトはこちら

日本各地の“食”に関する連載や記事、食のお仕事応援に役立つ
さまざまな情報とともに、食の知識と体験の連動を図っていきますので、
ご期待ください。

日本の食、和食の魅力を世界の人々に広め、より分かりやすく理解し、
浸透させていくためには、いくつかの方法があると思いますが、
世界ですでに広く親しまれている“ワイン”を介在させる!という手法は、
とても有効なはず・・・。

そんな味覚探究の一環として、今日は2名のスイス・ヴォー州の
ワイン生産者を迎えてのランチに伺ってきました。

そう、“日本料理とスイスワインのマリアージュ”が本日のテーマです。


霙(みぞれ)まじりの寒い日でしたが、会場となった
八雲茶寮」(東京・目黒区)の庭には、咲き始めた梅の木が。



主菜として供された「大山鶏鍬焼き」は、梅の器に。
近づく春を感じさせてくれます。


さて、スイスを代表する白ワイン品種といえば、シャスラ。
(そのルーツは、なんと遠く離れたエジプト、ナイル河流域という説もあるそう!)

スイス・レマン湖周辺では、地酒として愛されていて、
輸出されるのは現在のところわずか2%程度とのこと。
日本のワインラヴァーの間でも、まだまだ馴染みがないのも仕方ないですね。

でも、このシャスラ、品種特有の香りや味わいというものがあまりないので、
土壌や気候風土といったテロワールを確かに表現してくれるワインになるのです。

そして、アルコールもあまり強くなく(12.5%程度)、控え目な果実味、
繊細な酸でミネラリーな風味・・・と来れば、
日本料理との相性も推して知るべし!というわけです。


「糸撚り鯛梅煮と蕗お浸し」と
シャトー・ル・ロゼーのシャスラワイン「コテ・ニル」。

日本の甲州種にも似ているとか、全体的におとなしすぎるといったことも
囁かれてしまうシャスラですが、今日のランチでは、
畑や造り手によっては、かなりアロマティックに仕上げられたり、
グレープフルーツや青リンゴを感じさせるものまであったり、と
バラエティ豊かな比較試飲も楽しむことができました。

レマン湖畔は、氷河期に形成された土壌などの地層が、
結構細かく入り組んでいるようで、ブルゴーニュワインのように、
畑の数メートル差で味わいが変わることも多いとのこと。

ひとつに着目して味覚探究すると、
やはり思わぬ発見や奥深さに出合えますね。

さらに、ボージョレ・ヌーヴォーでおなじみのガメイ種で造られた
ロゼワインもテイスティング。



直接圧搾法、つまり、白ワインを造るのと同じように、
ブドウの実をプレスして絞ったジュースをアルコール発酵させて造ったロゼは、
まるで春の桜をイメージさせてくれる淡い色合い。
色のしっかりしたガメイ種から造られたものとは思えない可憐なワインでした。


今年は、スイス・日本国交樹立150周年。
2月6日~9日の4日間、六本木ヒルズ・アリーナでは「スイス・デイズ」
というスイス大使館主催のイベントが開催されます。
(料理通信のメルマガを読んでくださっている方は、もうご存じですよね?)

★「スイス・デイズ」Webサイトはこちら

今日、お話を伺ったお二人のワイナリー、
シャトー・ル・ロゼーベルナール・カヴェのシャスラをはじめ、
なかなか日本では出回らない貴重なスイスワインが楽しめるとのこと。

もちろん、ラクレットなどのチーズ料理もあれば、プレミアムチョコレートに、
アトラクションも盛りだくさんといったフェスティバルになる模様。

新たな味覚探究、スイス編!
まずはイベントで気軽に体験というのは、いかがでしょうか。(sano)

 
  • 2014年2月4日
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2014.2.3

・会議室はいま。


2月6日発売の『料理通信』2013年3月号の特集は、「シェフに弟子入り!」
特集担当は、副編集長のソネでした。



ある晩、会議室を覗いたら校正中のソネがいたのでこっそり撮影を。
右手に見えているのは愛用のカップ。ムーミンの柄です。


「シェフに弟子入り!」号は本日無事に完成し、定期購読の皆さまには発送完了!
お手元に届くまでどうぞ楽しみにしていてくださいね。(asai)
  • 2014年2月3日
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2014.1.31

・たくさんのご応募有難うございました!~20140214「オリーブ牛」肉焼きレッスン~

こんにちは。営業企画のスズキです。
新年が明けたと思ったらもう1か月。時が経つのは早いですね。。
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

私、この時期の朝の空気を吸うと、
なぜかハイティーン時代がフラッシュバックし、
不意に、キュンとしてしまう時が有ります(I am ♂40years old.)。
受験生の皆さん、身体に気を付けて、がんばってください!
私は今朝ほど、マスクを買ってしまいましたが。。。

・・・ということでございまして、
先般告知させていただきました
「香川県産オリーブ牛 肉焼きレッスン」
にご応募いただいた方、本当に有難うございました!!
盛況のうちに、〆切らせていただきました。

香川県の誇り「オリーブ牛」というステージで
やまけんさんの情熱とマルディグラ和知シェフの技術が交錯する、
『料理通信』読者の皆さまには堪らないであろう、夢の2時間。

本日、私、スズキは、開店前で忙しいマルディグラ和知シェフにお時間をいただき、
通算3回目のイベント打合せをしてきました。



バレンタインデ―の金曜日のアイドルタイム、わざわざ予定を空けて来てくれるプロのシェフの方々に、どんなことをインプットできるのか・・・、尽きることの無い、和知シェフのアイデア。

ギタリスト布袋寅泰氏が「腕をナイフで切ると血が溢れ出てくるように、アーチストは曲のアイデアが溢れ出てくるものだ」というようなことを、以前言っていたけど、和知シェフもそんな感じなんだろうなあ。

当日、どんな肉焼きレッスンが展開されるのか!?
当選者の決定はいよいよ来週、、、みなさんお楽しみに!!(suzuki)
  • 2014年1月31日
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2014.1.31

・お詫びと訂正 2013年12月号

『料理通信』2013年12月号の掲載内容に誤りがございました。

P.24 ポルトガルの粉ものレシピ「ブロア」の配合は、正しくは以下の通りとなります。

材料
強力粉……400g
トウモロコシ粉……100g
ライ麦粉……70g★
カカオパウダー……5g★
水……250g★
パスタマードレ……150g★
塩……5g
砂糖……70g
モルトシュガー……20g★
★は変更点

訂正して、読者の皆さまならびに関係各位にお詫び申し上げます。
  • 2014年1月31日
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2014.1.30

・料理通信の給食「おにぎりの日」


本日、料理通信社は給食デーでした。
おいしい食材が手に入ったときに突如として行われる給食。
今日の主役は「塩むすび」です。


ただのおむすびではありません。
塩代わりに秋田の発酵食材「しょっつる」を使ってにぎりました。

発酵の旨みが、おにぎりをふんわり包んで、海苔を巻いて食べればもう・・・。
あっ、こらっ、3つも食べたらみんなの分が無くなるじゃないっ!なんて場面も。


↑諸井醸造「秋田しょっつるハタハタ100%」(735円(税込)/130g)
代替原料を一切使用せず、ハタハタと天日塩のみで発酵させ、
3年間の長期熟成を経て作られたしょっつる。

期間限定でWEB料理通信のオンラインショップでも販売中!
料理研究家・松田美智子さんのレシピも併せてご覧くださいね。(asai)

▼レシピ&オンラインショップはこちらから。
http://r-tsushin.com/akita/recipe.html
 
  • 2014年1月30日
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2014.1.29

・師匠と弟子、ではなく“先生と生徒”

スイーツ特集、書店での販売期間は残すところ、あと10日ほどとなりました。

“師匠と弟子”という企画の中で、特に感慨深かったのが「イル・プルー」での取材。これでもイル・プルに計4年通った身、弓田亨シェフと「シトロンシュクレ」山本稔子さんの会話は、「そうそう!」と頷くことばかりでした。

思い返せば1回目のレッスンはショートケーキ。ぼそぼそのビスキュイにこんなに? というくらいのシロップを打つことや、シャンティイは砂糖を加えたら7割程度の混ざり具合で手を止めるなど、レッスンは目から鱗の連続。今はもう“食べ専”となってしまいましたが、たまにホイッパーを持つとテンションが上がります。

お菓子のキャプションを書くために久々に引っ張り出したのは、イル・プル生のバイブルとも言えるこの本。



巻末には製作スタッフのお顔写真が載っているのですが、なんとフードジャーナリスト・犬養裕美子さんや小誌表紙カメラマン・石井宏明さんのお姿もありました(それも20年前の!)。後にこのお二方と仕事でご一緒することになろうとは……。いやはや、人生なにが起こるかわかりませんね。(ogura)
 
  • 2014年1月29日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2014.1.29

・お詫びと訂正 2014年2月号

『料理通信』2014年2月号の掲載内容に誤りがございました。
P.45 「菓子工房 オークウッド」の「フロマージュ・ブラン」のプロセス8のキャプションは、正しくは以下の通りとなります。

 生クリームを8分立てにしてに加え、ゴムべらで底からすくいあげるようにして混ぜ合わせる。

訂正して、読者の皆さまならびに関係各位にお詫び申し上げます。
  • 2014年1月29日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2014.1.28

・Now Printing!~只今印刷中!

先週末、ようやく次号(2月6日発売・3月号)の校了を終え、編集部にはただ今、つかの間の平和が訪れております。次号巻頭特集、テーマは“プロも知りたいプロの手仕事”。和、仏、伊、中、印……ジャンルを跨いで、「あのベテランシェフが、この凄腕シェフに!?」誌面 で“弟子入り!”してくださっていますので、ぜひお楽しみに。

その、新年初めての特集取材の折のこと。
その1シーンはこちら↓ お二人のシェフ、どなたかわかりますか?


そう、「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ&「御田町 桃の木」小林武志シェフのお二人。
フレンチ界の大御所と中国料理界の気鋭シェフを相手に、こちら側もカメラマンの合田昌弘さん&ライターの渡辺紀子さんとベテランを揃え、“最強の布陣”を張って緊張する私を尻目に……

ん?シェフお2人に挟まれて、にこやかに包丁を振っているのはなんと、うちの新人カリヤではないですか。「おお、シェフを差し置いてあなた、ちょっと!」と慌てふためく私に、「やってみなきゃわからないから、どんどん触ってみなよ!」と優しく声をかけてくださるシェフ達。目を輝かせて包丁を握るカリヤを、お父さんのように温かく見守ってくださいます。

「若いって素晴らしい、うらやましい……」。超大型新人を前に、思わずぼやく、私(アラフォー・二児の母。近所では「おばちゃん」と呼ばれて久しい)でした。

ちなみにこのカリヤ、1980年代後半生まれ。南国・タイで育ったおおらかさで、妙齢(平均年齢ピー!over40)の女子の園(編集部)で黒一点、頑張ってくれています。皆様、今後ともよろしくお願いします。(hayashi)


 
  • 2014年1月28日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2014.1.24

・「ふくしま応援シェフ」絶賛活動中!

 
皆さん! 「ふくしま応援シェフ」の活動をご存知ですか?
 
いまだ風評被害で苦戦している福島県産品。
「ふくしま応援シェフ」に登録したシェフの皆さんが福島の生産現場を視察し、食材の安全性と品質を確かめた上でメニューに取り入れ、その魅力を消費者に伝えるという取り組みです。
 
『料理通信』では、福島県産食材を使ったフェアや消費者との交流会活動の様子を取材してきました。(レポートはこちら
 
「福島県のために何かしたい」
「心を込めて作られた安全な食材なのに、市場に出回ることなく廃棄されてしまうのは悲し過ぎる!」
「こんなにおいしいのに! もったいない!」
 
取材させていただいたシェフの皆さん、かなりアツいです。
つられて私も応援したくなります(もっぱら食べるほうですが)。
 
アツいシェフの中の一人、東京・丸の内「四川豆花飯荘」遠藤浄シェフの料理をいただきながら、生産者と消費者の皆さんが交流する会に参加しました。


遠藤シェフは、東日本大震災の1カ月前に福島県食材とのコラボフェアを開催したことが縁で、福島の生産者との交流が始まったそうです。震災直後は連絡が途絶えた時期もあり、とても心配したとか。風評被害が続いている現状を知り、解決したいと「ふくしま応援シェフ」の活動に参加したのです。
 
今回、遠藤シェフがメニューに使った福島県産食材は、「うつくしまエゴマ豚」「米粉麺」「塩麹」、白菜やニンジン、アサツキなどの「雪下野菜」です。日本酒やさるなしジュースの試飲もありました。

 
料理を紹介しますね。

「エゴマ豚バラ肉柔らか煮 塩こうじディップ」

栄養価の高さから十年長生きすると、福島では”じゅうねん”と呼ばれるエゴマ。そのエゴマを飼料に加え生育させたのが「エゴマ豚」です。柔らかく煮たバラ肉はほんのり温か。こうじの塩味が豚の脂身の甘さを引き立てます。
 
「エゴマ豚ロース 野菜巻き」

「脂身だけでなく、豚肉の赤身の部分がおいしくて驚き」と遠藤シェフが絶賛。焼いてもしっとりして、歯応えよく調理した野菜を包みこむ豚肉の柔らかさと旨味を、参加者も絶賛。
 
「雪下野菜と春雨の塩こうじ煮込み」

会津地方など雪深い土地で、雪の下で生育、貯蔵した野菜を雪下野菜と言うのですね。野菜の甘さがギュッと増すそうで、「生で食べるとフルーツのよう」と遠藤シェフ。冬限定、旬の食材です。
 
「米粉麺の汁なし担々麺」

しっかり腰があり、表面がつるんとした食感が特徴の米粉麺を、四川料理らしく、黒酢の酸味、山椒をピリリと利かせた坦々麺仕立てに。遠藤シェフは、「麺そのもののおいしさを味わってほしくて、汁なしにしました」。 
 
遠藤シェフによって、福島県産品の魅力が伝えられました。
初めて食べる食材のおいしさに参加者の皆さんも大満足の様子。スマホで撮影する方も多かったですね。「おいしかった!」とツイートしていらっしゃるのでしょうか?


 
交流会では、福島県が取り組む食の安全を守る体制や、情報発信について説明のあと、食材の生産者、「うつくしまエゴマ豚」販売元の(株)フードプランニング社長の渡辺貞雄さん(写真左)が「安全第一に、一頭一頭、丁寧に育てています。エゴマ豚のおいしさを伝えられて良かった」と話しました。


 
米粉麺の(株)たふぃあ社長、田中順子さん(写真右)は、「汁ものより、今回の坦々麺など汁なしのレシピのほうが、米粉麺のおいしさをよく分かってもらえるのですね。シェフに使っていただき、勉強になりました」。交流会が新たな発想を生む機会となりました。


 
「正直に言って、南で採れた食材ばかり選んでいました。交流会で、福島県産食材の検査体制の厳しさ、実態を知り、安全なのだと分かりました。福島県産品の魅力を伝えていきたい」と話す参加者。
 
交流会で、実際に生産者の話を聞き、手にとって、食べてこそ、食材の安全性や良さが実感できる。そして参加した人がさらに伝えることで、正しい理解の輪が少しずつ広がっていく……。
こうした地道な取り組みの積み重ねが、福島の復興につながっていくのだと感じました。
 
私も福島県産品の魅力、もっと知って(食べて、飲んで)、いろんなところで広めていきたいと思います。
 
とりあえず、次の交流会の日程をチェック、チェック。
 
2月の交流会には、田村隆シェフ(つきぢ田村)、萩原雅彦シェフ(COOK COOP BOOK)、柿沢安耶シェフ(パティスリー ポタジエ)が登場するのですね。楽しみです。
 
詳細、申し込みはウェブサイト「ふくしま応援シェフ」で!
ただいま、参加者、絶賛募集中です! (daibo)
 
  • 2014年1月24日
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2014.1.23

・秋田の“発酵文化”に出会う



2014
年2月号「食の文化遺産巡り 秋田vol.2で「秋田なんか気になるぞ」という方!
品川駅前ウイングにある あきた美彩館へGO!
店内には、秋田の生鮮、たくさんの発酵食品など多くの秋田に出会え、
1/14(火)~2/28(金)まで、美彩館奥にあるレストランでは、
松田美智子さん考案の5つのメニューが召し上がれます。
 
「秋田」ではあたりまえの食材が、どれも良い意味で裏切ってくれます。
こんな使い方があったのか、と料理心を刺激してくれること間違いなしです!
どれも甲乙つけがたい逸品ぞろい。中でも、ワタクシお気に入りは、甘麹辛みソース」
 
 
 
レシピを公開していますが、まずはどんな味か、美彩館で試してみて下さい。
生麹と甘酒は美彩館店頭で販売しています。
生麹は2012年11月号「食の文化遺産巡り 秋田vol.1で取材をしている「羽場こうじ店」です。
ソースとして、様々な活用もできますが、そのまま食べてお酒のお供に。
生麹と麹で出来た甘酒なので、お肌にもお通じにもイイ感じですよ。
 
お酒といえば、今回取材させていただいた、知る人ぞ知る能代の名店「天洋酒店」
店主 浅野さんが推薦する秋田の旨い日本酒も取り揃えました。
 
 
 
・浅舞酒造「夏田冬蔵 生もと」
     昨年のモニターツアーで酒蔵見学をさせていただきました。
     夏は田んぼで米を作り、冬は蔵で酒を造る で夏田冬蔵。森谷杜氏の別名!?
・新政酒造「亜麻猫」
     取材で浅野さんから試飲させていただき、白麹を使った日本酒の魅力にノックアウトされたワタクシ。
魅惑の日本酒の世界へ導いてくれた1本です。
・新政酒造「新政 純吟別誂」
     く~。しみじみ美味しい日本酒です。
・喜久水酒造「喜一郎の酒」
     ぬる燗の魅力にどっぷりハマって下さい。
・秋田清酒「やまとしずく山廃純米」
     その土地の食と日本酒。贅沢で至福の瞬間です。まさに口福(こうふく)。
 
品川 あきた美彩館へ「秋田の発酵」を楽しみに来て下さい。
追伸 浅野さんナビゲートで、知らなかった日本酒の扉を全開にして頂きたく、3月に実施します体験プログラム 県北コースでは、天洋酒店さんを訪問しまーーす。
 
 
 
レストランOGINOターブルOGINOでも秋田食材フェア実施中です!!(toriyama)
  • 2014年1月23日
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2014.1.22

・名作のレシピに思いを馳せて

こんにちは、オンラインショップ担当の亀山です。
お正月に叔父から「シャーロック・ホームズ家の料理読本」なる本を譲り受けました。
ホームズ家に勤める家政婦ハドスン夫人によるイギリス家庭料理のレシピ本です。




実用性を重視したレシピではなく、ハドスン夫人の語り口調による作り方紹介となっていて、
行間からヴィクトリア朝の空気が漂ってくるよう。
ふむふむ、かの名探偵の胃袋を満たしていたのはこんなお料理だったのか、
と想像するのも楽しいものです。                

主人であるホームズだけでなく、スコットランド・ヤードの刑事たちに人気だったと言う
「豚レバーの料理」(レバー入りパイのようなもの)や「ラードケーキ」(バターの代わりに
ラードを使ったパウンドケーキのようなもの)、寒い日にはホット・エールに「牛骨料理」
(骨の髄。トーストに塗って食べる)を添えて、とハドスン夫人はなかなかおもてなし上手
だったご様子。
また、料理だけでなく「肉脂の汚れの取り方」から「絨毯の脂じみの落とし方」なども
載っていて、イギリス版おばあちゃんの知恵袋といった感じでしょうか。

朝食、スープ、野菜料理、魚料理、鶏と禽獣肉料理、肉料理、臓物料理、チーズ料理、
食後のお菓子におやつ、ジャムと保存食、飲み物、と分けて紹介してあり、この分け方
からも、イギリス食文化がうかがい知れますね。


「イギリスでおいしいものを食べたかったら3回朝食を食べればよい」
とは同じくヴィクトリア朝時代を生きたサマセット・モームの台詞ですが、なかなか
どうしてそうとも言い切れないようです。


実はこのほかにも「プーさんのお料理読本」「ピーターラビットの料理絵本」という、
こちらとは風合いの違う「おいしい本」もありまして、いずれそちらもご紹介したいです。
(kameyama)
  • 2014年1月22日
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2014.1.21

・うちの新人は弁当男子

アサイです。
前回のブログに初登場したうちの新人・カリヤは、何を隠そう「弁当男子」。
ツイッターでそのことをつぶやいたら、「見せて!」「弁当勝負しよう!」というリプライが・・・。



ということで、デスクの上の弁当箱を撮影してみました。
締切前につき、ごちゃごちゃはご容赦を!
弁当包みは“うさぎちゃん”です。中身や、いかに・・・。

うちのカリヤのことですから、もちろん、コレ↓を参考にしてるに違いない。(asai)




 
  • 2014年1月21日
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2014.1.20

・はじめまして、新人のカリヤです。

 
皆さん、はじめまして。今年から編集部に入りました、
とにかく甘いものとラジオのJazz番組には目がない、
新人のカリヤです。よろしくお願いいたします。

まだまだ日は浅いですが、先輩編集者に囲まれ、
舌と頭への刺激が止まらないといううれしい洗礼を日々受けています。

料理通信に入ったその日、「おっ!」と思ったモノがありました。
それは、会社の玄関に凛と佇む一つの黒いパネル。読んでみると……



------------------
『料理通信』

「創造的に作り、創造的に食べる」
ためのフードマガジンです。


マーケットは今、
「簡単」や「便利」や「節約」を提供してくれる商品で溢れています。

包丁がなくても家での食事に困らないし、
外食ならレストランガイドが良い店を点数付きで教えてくれます。
知識がなくても、技術がなくても、時間がなくても、コネクションがなくても、
食べるには困らない時代になりました。

ありがたい反面、つまらない気もします。
自ら開拓する楽しみ、習得する喜びが失われてしまっているのですから。

「よく生きることは、良く食べること」。

“手間には理由があること”や
“知識があればもっと深く味わえること”を実感してほしい。

“自分の価値観でレストランや料理・ワインを選ぶこと”や
“食品の安全性や質の良し悪しが自分で判断できること”は
人生の重要事項であると知って欲しい。

「食べる」という行為に能動的に取り組む生き方を提示したいと思うのです。

これからも『料理通信』は「よく生きる事は
良く食べること」をたくさん伝えていきたいと思います。

------------------

それは、『料理通信』創刊時の決意表明でした。
わたくし、これを読んでじんわり感動してしまいました。

「ああ、やっぱり料理通信に来てよかった」

いまも、パネルが置かれた玄関を通るたびに一人で胸を高鳴らせています。

料理通信を楽しみにしてくださる読者の皆さまのために、
わたしたちの“食”を支えて下さっている方々のために、
不肖ながら、かけだし編集者カリヤ、頑張りたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
(kariya@初心表明)
  • 2014年1月20日
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2014.1.17

・『料理通信』2014年2月号掲載スイーツのパーツレシピ


『料理通信』2014年2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」で紹介しているレシピのうち、
誌面に載りきらなかったレシピをWEB料理通信にUPしました。
誌面と併せてご活用ください。


ピエール・エルメ・パリ「ドゥ ミルフィーユ」(P.26)より
クレーム・ムースリーヌ・プラリネ・ドゥ ミルフィーユ/プラリネ・フィユテ・ドゥ ミルフィーユ
http://r-tsushin.com/recipe/pierreherme.html



▲イデミ スギノ「マリエ」(P.32)より
ビスキュイ・ピスターシュ
http://r-tsushin.com/recipe/hidemi_sugino_marie.html



▲ジャン=ポール・エヴァン「タルト・オ・ショコラ」(P.34)より
チュイル・ア・シガレット
http://r-tsushin.com/recipe/jean_paul_hevin_taruto.html



▲菓子工房 オークウッド「フロマージュ・ブラン」(P.45)より
マカロン・ノワゼット
http://r-tsushin.com/recipe/cplus_macaron.html



▲モンサンクレール「モンサンクレール」(P.48)より
ビスキュイジョコンド/ガナッシュカフェ/カフェシロップ/マカロン
http://r-tsushin.com/recipe/ms-clair.html



▲イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ「シュー・ア・ラ・クレーム」(P.51)より
クレーム・パティシエール
http://r-tsushin.com/recipe/ilpleut_chou.html



▲ベッカライ・ブロートハイム「モーンシュトレン」(P.66)より
モーンマッセ
http://r-tsushin.com/recipe/backerei_brotheim.html
  • 2014年1月17日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2014.1.8

・名誉など腹の足しにもならない!?

オペラ「ファルスタッフ」で明るい新春を。

「食いしん坊に根っからの悪人はいないかも」。



そんな気にさせられる喜劇オペラ「ファルスタッフ」ですが、日本にいながらにして世界最高峰の公演をリーズナブルに観られる「ライブビューイング」で、1月11日から全国の映画館で上映されます。オペラの殿堂、NYメトロポリタン歌劇場(MET)の最新上演作を、ダイナミックな音響と高画質のHD映像によってライブさながらの迫力でスクリーンに上映される「METライブビューイング」。映像化することでドラマ性をより引き出した別ものと捉えた方がよいかもしれません。「オペラは演奏ではなく演劇なんだ」と思いしらされる絶妙なカメラワークで、演技や演出のツボがつぶさに見てとることができるんですね。


見どころは新演出による食シーン

今回の見どころは演出の面目躍如たる食シーンで、新春の華やいだ季節にぴったり。主人公の食いしん坊で肥満体の老騎士・ファルスタッフは居酒屋兼旅籠を塒に食べまくり飲みまくりの日々を送り、身体は肥えるが財政は先細るばかり。

そこで金持ちの人妻を口説いて金づるにしようと思いつきます。よくその姿で! と呆れますが、老いても太っても“元騎士”、勇猛果敢な騎士魂で貴女様をお守りしますとばかりのラブレター作戦を試みるものの、こともあろうに友人同士の2人の人妻に同じ文面を送ってしまいます。案の定婦人たちにすぐバレて、仕返しを目論まれる始末――。

食欲に代表される人間の欲求を肯定的に捉え「人生はみな冗談」「名誉など腹の足しにもならない」と人生の悲哀を笑い飛ばすファルスタッフの人格を、食シーンが浮かび上がらせます。

演出家のロバート・カーセンは時代を20世紀半ばに設定。アメリカの高級老舗デパート、バーグドウフ・グッドマンから抜け出たようなブルジョア夫人たちのコンサバ&カラフルなファッション、高級ホテル「ザ・ウォルドルフアストリア」にありそうな豪奢なシャンデリアのダイニングルーム、誘惑した夫人から主人公が仕返しを受ける夫人宅のキッチンは「奥さまは魔女」に登場しそうなポップな空間で、アメリカ人の古き良き時代を偲ばせます。

主役は当代きってのファルスタッフ歌いアンブロージョ・マエストリ、指揮は闘病復帰後初の舞台となるジェイムズ・レヴァインと聴きどころも満載です。

喜劇は書けないといわれたヴェルディが80歳にして取り組んだ悲喜劇。人生いろいろあるけれど、賑やかな食卓が日常の悲喜こもごもから私たちを救ってくれるかも、と明るい気持ちにさせてくれる作品です。(sakanishi)

■METライブビューイング2013-14
第4作 ヴェルディ「ファルスタッフ」[新演出]
MET上演/2013年12月14日
日本上演日/2014年1月11日(土)~1月17日(金)
全国の映画館で上映。詳しい情報はこちら。
http://www.shochiku.co.jp/met/
  • 2014年1月8日
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2014.1.8

・お詫びと訂正 2014年2月号

『料理通信』2014年2月号の掲載内容に誤りがございました。

P.39『料理通信』読者が選んだ「スイーツの巨匠」内、

中谷哲哉さんのお店は、正しくは「なかたに亭」です。 

訂正して、読者の皆様と関係各位にお詫び申し上げます。
 
  • 2014年1月8日
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2014.1.6

・本日発売★“スイーツの基本”を巨匠に教わる


『料理通信』2月号が本日発売!
http://r-tsushin.com/magazine/2014/02/

特集は「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」。
味わいのツボと作るコツをスイーツの巨匠が解説します。




「頂点で活躍する人ほど基礎を大切にして、基本の練習を怠らない」

とはよく聞く話です。
もうひとつ、よく聞く話があります。

「レッスンの始まりほど、最高の先生から教わるべき」

ならば、最高のパティシエたちに、
“スイーツの基本”を教えてもらおうと考えました。

スポンジの焼き方、シュー生地の作り方、カスタードクリームの炊き方……
いったい、どこがどう違うのでしょうか? 意外に違わないのでしょうか?

たゆまぬ努力を続けてたどり着いたお菓子作りの基本とは?
巨匠と呼ばれるパティシエたちに、
長いキャリアの中で体得した“スイーツの基本”を教わります。

2014年は「基本」から!

今月号もレシピ満載でお届けします。

▼『料理通信』2014年2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/02/
  • 2014年1月6日
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