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『料理通信』TRIPPA通信

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2015.12.30
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・今年も一年ありがとうございました。

2015年も残すところわずかとなりました。
皆さま、今年も1年、『料理通信』をご愛読くださり誠にありがとうございました。

来年も1冊1冊を渾身の力で作ってまいりますので、よろしくお願いいたします。

料理通信社 スタッフ一同
  • 2015年12月30日
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2015.12.24

・クリスマスオーナメント・・・?

吾輩は、観葉植物である。名前はまだない。多分、ずっとない。


脇に置かれているテーブルが、巷で有名な(?)「おやつテーブル」。
みんなテーブルにはわらわらと寄ってくるくせに、吾輩のことはそんなに見ない。

いつも室内をフサフサの緑で癒してあげているのに。

ところで最近、ちょっと身体がモゾモゾする。
よーーく見たら、なんだかオーナメント風のものが枝にぶら下がって・・・。


「sugar cubes cookies」と書かれたタグ。


「金沢のピクルス」のタグ、「酢のもの素のままそのまんま」。


透けて見えないかもしれないが・・・「カフェバッハ」。


この娘は「なあにちゃん」(キッコーマンのキャラクターじゃな)


牛(料理通信スタッフは別名“チームトリッパ”と呼ばれているらしい)。



遠くからだとみんな気付かないかもしれんが、近寄ると確かにいるのじゃ。
こういうのを遊び心でひっそりと楽しむ犯人は・・・きっと、吾輩の隣の席の奴じゃ。

ホラ、横で編集長がフフっと笑って「うん。かわいいでしょ」って目配せしておる。
(吾輩 拝)
  • 2015年12月24日
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2015.12.21

・料理通信社の暗黙のルール「早い者勝ち」

「村上開新堂のお菓子をいただきました」
というメーリスが流れてきました。

「入手しにくいものですので、召し上がったことのない方はぜひこの機会にご体験を」
と添えられて。

食べられる機会は本当に少なく貴重な機会なので、翌日ワクワクしながら出社したらすでにこの状態↓。



時、すでに遅し。くうーっっ。完全に出遅れた!
クッキーが宝石のように詰まったビフォー写真すら撮れなかった・・・。

おやつは、その時、その場にいた人に食べる権利があります。
これは暗黙の了解というか、社風というか、もはや社則といってもいいのではないかと。

そうしないとダメになってしまう食べ物もたくさんあるので、
「○○さんがいる時にとか、○○さんが食べてないから」とか言っている場合では
ないんですね。おいしい状態で、その場にいるメンバーでおいしくいただくのが一番。

悔いるは・・・その時、その場にいなかったことのみ。
(asai)


関連ブログ
「村上開新堂」140周年記念ケーキ(2014.4.1 up)
 
  • 2015年12月21日
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2015.12.16

・スタッフのお昼事情

「料理通信の方って普段はどんなものを食べているんですか??」

は、読者の方から聞かれる質問、トップ3に入ります。
みんないたって普通です。例えばお昼ごはんだと、

1)社内にいて作業が立て込んでいる時
立ち食い蕎麦&チェーン店の蕎麦屋に行く人、近所の小売店でお弁当を買ってくる人、
フードトラックで買う人……etc.

2)社内にいてちゃんと食べる時間がある時
新宿御苑の人気中華屋へ行ったり、お気に入りのラーメン屋に行ったり、
とんかつを食べたり、お寿司を食べたり、和定食を食べたり。


基本はみんな、編集部がある新宿御苑駅エリアで食べています。


3)続いてお弁当組
毎日お弁当という人はいませんが(外出も多いので)、作ってくるメンバーが4~6名ほど。
食べていると高い確率で覗かれます。恥ずかしいのでつい隠しちゃう。

4)出先で買ってくるというパターン
取材先でテイクアウトの品を、近所の惣菜屋で、帰りしなにデパ地下で。

これは、ある日の私のお昼ごはん。いや、おやつだったかも。
(写真が暗くてすみません)


麻布十番商店街のおにぎり屋さんで購入。昔ながらのショーケースについ足が止まって!

5)最後に下見パターン。
取材の前に下見をするので、ランチ=下見のケースがあります。


サッと食べてサッと買えるが一番多いので、ホワイトボードでよく見るワードは↓です。

----------------------------------------
ひる すぐ
----------------------------------------

行き先「昼」、戻り時間「すぐ」という意味ですね。(asai)



 
  • 2015年12月16日
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2015.12.16

・お詫びと訂正(開催延期のお知らせ) 2016年1月号

『料理通信』2016 年1月号「“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ」の
掲載内容(イベント開催情報)が諸事情により延期になりましたので、
以下にご報告いたします。

●P.11「WORLD TOPICS」Paris記事内、駅弁スタンドの開催時期

【変更前】2016年1月31日まで開催
【変更後】2016年春開催予定


開催日程に関してましては、詳細が決まりましたら、
弊社サイト内でご紹介いたします。

該当号:『料理通信』2016年1月号「“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/01/
  • 2015年12月16日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2015.12.14

・山形、広島、京都から届いた“おみやげ”


料理通信社のスタッフは取材で日本各地(ときたま海外)を飛び回っているため、
編集部のおやつテーブルには、北から南までバラエティに富んだお土産が並ぶことに。
また、出身地の旬のものが届くことも。


ということで、久々に「おみやげ」カテゴリーの更新です。

もうずいぶん前ですが、山形出身スタッフからの差し入れの洋梨&リンゴ。
サクランボが届くこともあり、旬を感じるおやつを皆でありがたくいただいています。




広島からやってきたのは「御菓子処 亀屋」の『川通り餅』


求肥×胡桃の鉄板コンビ。パッケージですでに皆の心を捉えていました。

夜遅めに、京都土産としておやつテーブルに登場した「麩嘉(ふうか)」の麩饅頭。
日持ちしないので、その日の居残りスタッフでおいしくいただきました。



 “つるんこ”した海苔風味の生麩に上品なこしあんは、1つで止められないのが苦しい。
わたくし、2つ食べました。すみません。

そういえば最近生麩を食べていないなぁと、「麩嘉(ふうか)」のWEBサイトを見たら、
商品が全部イラストになっているんですね。かわいらしい。

チョコレート麩や、ベーコン麩など、知らないお麩シリーズが沢山ありました。

<豆知識>
“つるんこ”は編集長が好んで使う言葉。他に登場頻度が高いものに“ショリショリ”があります。
(使い方:ショリショリした食感)


と、このブログを書いている途中でメールをポーーンと受信しました。フクヘンからです。
「鹿児島土産を買ってきました。おやつテーブルに置いておきますのでお茶うけにどうぞ」
ですって!

と、ブログを書き終わったところで、もう1つメールを受信しました。
スタッフTからで「
私からは九州醤油味のおせんべいとぼんたん漬です」。

今日もおやつテーブルが賑やかです(asai)

  • 2015年12月14日
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2015.12.10

・「鍋&煮込み」特集の表紙撮影(2)

「リストランテ アクアパッツァ」で行われた『料理通信』2016年1月号の表紙撮影。
お店に入るなり編集長キミジマが「照明がとっても素敵なのよ」と。


店内にいくつかあり、デザインがそれぞれ異なっています。
照明の美しさをしきりに語るので、表紙の撮影終了後、こんなことになりました。



照明をカメラに収めるアートディレクターと表紙カメラマン。
で、二人をこっそり後ろから撮る・・・。(asai)
  • 2015年12月10日
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2015.12.7

・「鍋&煮込み」特集の表紙撮影(1)

さてさて、恒例の表紙撮影裏話です。

12月4日(金)に発売となった『料理通信』2016年1月号の特集は
「“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ」

表紙はドッカーン!とドアップの鍋を撮影することになりました。
お願いしたのは、東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」の日髙良実シェフです。

撮影当日、シェフの案内でレストランへと降りると、まずは撮影チームの柄選びからスタート。



3つのラフを並べて検証です。
アートディレクターと特集担当者を中心に、方向性を確認し、詰めていきます。

わたしは販売担当ですが、有りがたいことに行く先々で表紙を褒められることが本当に多い。
読者の皆さまはもちろん、本屋さんからも「毎号キレイで、目を引きます」と。

カメラマンやアートディレクター、特集担当者や編集長が、写真一つ、言葉一つ、
微に入り細に入り検証し、調整している雑誌の「顔」。
褒められるたびに、本当に嬉しくなる。

なので、こうして裏話をアップし、少しでも皆様に楽しんでいただけたらと思うのですが、
裏話を知ったらきっと本誌も読みたくなるだろうという魂胆もあります・・・ふふふ。

ということで続きを。今回採用されたのは一番右。

12月で街中が一気にクリスマスモードに入ることを考えました。
レシピは、“パーティーで使える”、いや、“パーティーで披露したくなる”ものが満載。
手に取って、誰かの笑顔を思い浮かべていただけたら、わたしたちはガッツポーズです。


どう撮るか? 鍋のポジションを決めたら(中央に置いてある鍋敷用の紙皿)、カメラのすぐ脇で鍋を火にかけて、グツグツグツ。
さぁ、本番を撮りますよ!


いかにも身体が温まりそうな熱々さを出したいから一瞬の勝負です。
撮ったそばからみんなでチェック(わたしは、そんなみんなをチェック)。



シェフにもご確認いただいて。
(シェフは「すべて皆さんにお任せします」と終始1歩下がって見守ってくださいました)




完成したのがこちらです。



どうです? 思わずスープをすすりたくなりませんか??

ハマグリやムール貝の殻を器に、サフランスープをヒュッっと喉に流し込みたい。
魚介の旨味がたっぷりとスープに移って、〆のリゾットまでがご馳走です。

レシピはびっくりするほどシンプル。難しい工程がないのもうれしい。
詳細は1月号・P.42「世界の鍋・アイデアレシピ集」でチェックしてくださいね。

さて、1月号の後ろのほうのページ(P.104)で、皆さんにちょっとした質問をしました。

「どんどん煮えていくから鍋の撮影は短時間の勝負。
さて、シェフには何回作ってもらったでしょう?」という質問でした。

答えは「2回」です。

鍋ごとに火の入り方や具材のポジションが変わるので、
念のため2回作っていただきました。

日髙シェフをはじめ、「リストランテ アクアパッツァ」の皆さまには、
お忙しいなか大変お世話になりました。ありがとうございました。

さぁて、読者の皆さま。
1月号を手に素敵な鍋&煮込みライフを送ってくださいね!(asai)


●『料理通信』2016年1月号の詳細は↓へ。
http://r-tsushin.com/magazine/2016/01/

●どんな特集なのか中身がチラっと見られます↓、チラっとだけだけど、とにかくご覧あれ!
そこまで言うなら、内容をちょっと見てみる。
 
  • 2015年12月7日
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2015.12.4

・お詫びと訂正 2016年1月号

『料理通信』2016 年1月号「“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.51「エクスルテトフィアーノ・ディ・アヴェッリーノ 2014」のワインの種類紹介部分
【誤】赤
【正】白

●P.51  ワインの商品名
【誤】「グラン シェクル」
【正】「グラン シエクル」

●P.51 「ジュリオ・フェッラーリ・リゼルヴァ・デル・フォンダトーレ 2004」 
ワインの種類紹介部分
【誤】白

【正】泡

また、商品写真について、正しくは以下の通りとなります。

                  


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2016年1月号「“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ
http://r-tsushin.com/magazine/2016/01/
  • 2015年12月4日
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2015.12.3

・特集★“ワインがすすむ”冬の煮込み&鍋レシピ

『料理通信』2016年1月号が12月4日(金)に発売となります!
ひと足お先に目次のご紹介。明日、本屋さんでチェックしてくださいね。



軽い煮込みからしっかり時間をかけるものまで、日常からハレの日まで、
舌だけでなく体も喜ぶ、ヘルシーな煮込み&鍋レシピを
様々なジャンルの食のプロに伝授していただきました。一冊まるごと保存版です!

(目次)
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■毎日「ヘルシー煮込み」のススメ

料理家 長尾智子さん
東京・新宿御苑前「古月 新宿」前田克紀シェフ
東京・表参道「Restaurant 8ablish」和田仁美シェフ

■人気シェフが伝授!【部門別】ワインがすすむ冬の煮込み 絶品レシピ集

[スープ&シチュー部門]ミネストローネ
――東京・祖師谷大蔵「ズッペリア オステリア ピティリアーノ」堀川亮シェフ

[肉部門]スペアリブのビール煮込み
――東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」小更耕司シェフ

[モツ、トリッパ部門]フレンチモツ煮込み
――東京・西麻布「ル・ブルギニオン」菊地美升シェフ

[魚介部門]魚のポトフ
――東京・代官山「アタ」掛川哲司シェフ

[野菜部門]根菜とプルーンの赤ワイン煮
――神奈川・鎌倉「binot」阿部剛シェフ

[豆部門]豆とキノコの煮込み
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ


■バリエーションメニューカタログ

[スープ&シチュー部門]
――東京・本郷三丁目「アバ」他2軒

[肉部門]
――東京・西麻布「キッチン」他2軒

[モツ、トリッパ部門]
――東京・恵比寿「ポ・ブイユ」他2軒

[魚介部門]
――東京・駒沢大学「ミャンカ―」他3軒

[野菜部門]
――神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」他3軒


■ワインがすすむ世界の鍋 アイデアレシピ集
東京・広尾「リストランテ アクアパッツァ」 サフランクリームの魚介鍋
東京・西麻布「キッチン」 ベトナム料理の鶏鍋
東京・代々木八幡「クリスチアノ」 魚介のカタプラーナ
東京・三軒茶屋「ダール・ロワゾー」 モロッコ風塩レモン鍋
東京・駒沢大学「ミャンカ―」 ワインに合う台湾風山椒鍋

■年末年始、おすすめの乾杯ワイン、44選。

■部門別! ワインがすすむ冬の煮込み バリエーションレシピ22

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【第2特集】
和酒と楽しむ鍋とつまみ~人気酒場が今宵の鍋をプロデュース!~
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ほっこり鍋を囲みたくなる、日本の冬。
体に染みいるだしとともに、今宵は、お酒も和酒で合わせてみませんか。
ああ、日本人でよかった・・・。
そう心から思える“鍋セット”を人気酒場4店が提案します。

東京・銀座「麦酒屋るぷりん」――鶏つくねの“ラオホ”鍋
東京・渋谷「高太郎」――聖護院蕪の牛スジ鍋
東京・恵比寿「GEM by moto」――柚子クレソン豆乳白味噌鍋
東京・立石「おでん二毛作」――おでん屋特製ねぎま鍋


【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015――ブルゴーニュ、世界遺産のワイン
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ――トップソムリエのJICI体験記 vol.2
■第20回 食の文化遺産巡り――高知

【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[北海道]
■World Topics
──London, Paris, New York, Milano, Barcelona, Singapore, Sydney

■クリエイション魂
──肉職人「ユーゴ・デノワイエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──スキオッペッティーノ(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・堀川五条「まるき製パン所」

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「辻留」合鴨雑煮

■何でもテイスティング講座
──リンゴジュース

■新米オーナーズストーリー
──「リドル コーヒー&バー」

■未来に届けたい日本の食材
──ヴァージンオイスター

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
  • 2015年12月3日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2015.11.30

・青山ブックセンター六本木店でキッチン特集フェア


『料理通信』12月号「真似したくなるキッチン」は、
そろそろ店頭での販売期間を終えようとしていますが(12/3まで)、
青山ブックセンター六本木店」では、キッチン特集フェアがスタートしました!



並んでいるのは、

●2016年12月号「真似したくなるキッチン」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/12/

●2015年6月号「食の世界の“レジェンド”は?」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/06/
→「コート・ドール」斉須政雄シェフの厨房掃除の全貌(P.25) 、必見です!

●2014年12月号「“小さくて強い店”は、どう作る? vol.7」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/12/
→店づくり特集だけどキッチン事情も多数掲載。

●2014年5月号「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/
→すべて見せます。人気店のキッチン大解剖。

●2014年1月号「“小さくて強い店”は、どう作る? vol.6」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/01/
→小さくて強い店の厨房は、まるでコックピットのよう。工夫が随所に!


『料理通信』以外では、『一流料理店の厨房』(服部 幸應著/グラフィック社)や、
『キッチン・コンフィデンシャル(新装版) 』(アンソニー・ボーデイン著/土曜社)も。


『キッチン・コンフィデンシャル』は、
いまオススメのキッチン系書籍をご担当者さんに尋ねたところ、挙がってきた1冊。
わたしもいま、夜なべしながら読んでいます。

お近くにお立ち寄りの際は、ぜひのぞいてみてくださいね!
料理通信のバックナンバーも1年分揃っていますよ。
(asai)
 
  • 2015年11月30日
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2015.11.26

・料理通信社のコーヒーグッズ

今日は料理通信社のキッチンからレポート。
コーヒーは一日に何度も、何人分も淹れるのでマシンを使っていますが、
実はフレンチプレスもあります。ボダム社のもの!



スペシャルコンテンツでフレンチプレスでのおいしいコーヒーの淹れ方をアップしました。
丸山珈琲スタッフ直伝の基本的な抽出ステップです。ぜひご覧ください!

動画はコチラへ(「“食のプロ”のためのスペシャルティコーヒーセミナー」より)


(asai)
  • 2015年11月26日
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2015.11.24

・あわせて読んでほしいオススメ特集

2015年12月号の特集は「真似したくなるキッチン」
キッチンから始まる店づくりを追った特集です。


12月号が好みだった方はきっとこの特集にも興味があるだろうなぁ
という号を、販売担当アサイが勝手にレコメンドします。

各号「目次と中身を見る」から特集がどんな構成なのかをチェックできるので、
お時間があるときに覗いてみてくださいね。
(レシピなど大事な部分をぼやかしてすみません。先に謝ります)


それでは行きましょうか。あわせて読みたいオススメ特集<5>です!

●2014年12月号
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.7」

古い、狭い・・・制約を逆手にとった13の事例を大公開!
【目次&中身を見る】



●2014年5月号
「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具・レシピ・コツ」

プロ愛用の道具73&レシピ40!
【目次&中身を見る】



●2014年1月号
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.6」

190万円からの開業実例を一挙公開!
【目次&中身を見る】



●2013年9月号
「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」

胸がキュンとなる!制約が磨いた技と味、レシピ&ガイド
【目次&中身を見る】



●2012年8月号
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.5」

人気店の主が明かす 「失敗」から学んだ強さの秘訣
【目次&中身を見る】


バックナンバー常設店(『料理通信』P.108に一覧あり)でお買い求めいただくか、
近所の本屋さんでも取り寄せることができますよ!

販売担当による、オススメ特集でした。(asai)
  • 2015年11月24日
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2015.11.19

・オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」

大人気のキャンディーシリーズ「メゾン・ド・コンフィズリー」を
オフィス向けに4組様にプレゼントします。
料理通信のスタッフも大好きなシリーズ、皆さんもぜひおためしになってくださいね。
下記の詳細をよーーくお読みになりご応募ください!

★スペシャルプレゼント企画★
オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」





●フランスの砂糖菓子をテーマにしたキャンディシリーズ

カンロ×料理通信で商品開発をしている「メゾン・ド・コンフィズリー」シリーズは
これまでに第36弾まで発売されている人気商品です。

コンフィズリーはフランス語で“砂糖菓子”を意味し、
フランスには個性豊かなコンフィズリーが数多くあります。

「メゾン・ド・コンフィズリー」は、伝統を受け継いだ新しい砂糖菓子の世界を
ご紹介するシリーズです。
http://www.kanro.co.jp/maison/


●秋の味を詰め込んだ2商品をプレゼント

下記2種類のキャンディを各12袋ずつ1セットにして、
オフィス向けにプレゼントします!

「フルーツ4種のごほうびコレクション」
濃厚なフルーツのおいしさが楽しめるカラフルなキャンディ。
オレンジ、ピーチ、マスカット、フランボワーズの4つの味を楽しめます。

「ジュレがとろける完熟ぶどうのボンボン」
完熟ぶどうのジュレをとじこめた縞模様のキャンディ。
口の中に果実感が溢れます。


●なぜ、オフィス向け?

料理通信編集部には「おやつテーブル」があります。
おやつのまわりには自然とスタッフが集い、ブレイクタイムが始まります。

「メゾン・ド・コンフィズリー」も
オフィスで、みんなで、そんな風に楽しんでいただきたくて、
今回は応募条件を「オフィスで受け取れる方限定」とさせていただきたいと思います。
個人事務所の方でもOKです。
スタッフ数が多くなくても、ご自身のお客様と楽しんでいただくためのお菓子として
召し上がっていただければ幸いです。


●応募条件・応募方法

ご応募は個人で結構ですが、
ご当選後、受取先(プレゼント送付先)には会社名を明記いただきます。
送付先に会社名がなかった場合には、ご当選をキャンセルさせていただくことが
ありますのであらかじめご了承ください。(お届け先は国内に限ります)
ご応募は下記フォームよりお願いいたします。

●応募フォーム
オフィスで「メゾン・ド・コンフィズリー」に応募する
<ご当選人数>
4名様

<プレゼント内容>
「フルーツ4種のごほうびコレクション」12袋
「ジュレがとろける完熟ぶどうのボンボン」12袋
(計24袋)


<ご応募条件>
オフィスで受け取れる方(ご当選後、プレゼント送付先に会社名を明記いただきます。送付先が会社名ではなかった場合には、ご当選をキャンセルさせていただくことがありますのであらかじめご了承ください。お届け先は国内に限ります)

応募締切:2015年11月26日(木)
当選発表:2015年11月中
商品発送:2015年12月初旬

<当選のご連絡>
商品の発送をもって当選のご連絡とさせていただきます。
  • 2015年11月19日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2015.11.12

・可能性に挑み、多様性をめざす、アルゼンチンワイン

ワイン&チーズの探究に勤しむsanoです。
今日は、久々にワインの話を少し。

“南米のワイン”といえば、昨今、チリ産の勢いが増すばかり。
2015年のスティルワインの月別輸入量のデータをみると、
絶対王者フランスを抜いて、チリが首位を獲得しています。

コストパフォーマンスの高いワインが
どんどんと日本に押し寄せてきているのは、
スーパーやコンビニの売場を見れば、一目瞭然ですよね。

でも、今回注目したのは、
2016年4月に「A.S.I.世界最優秀ソムリエコンクール」の舞台となる
隣国のアルゼンチン。

生産量の7割が国内市場向けというワイン生産を行っていましたが、
今年は、23社のトップワイナリーが集結し、
《WINES OF ARGENTINA ASIA TOUR》を敢行。
日本でも3年ぶりに本格的なプロモーションを再開したとのことで
先日、試飲会・セミナーやレセプションに赴き、
その最新事情に触れてきました。


アルゼンチンのワインと言えば
「白はトロンテス、赤はマルベック」
という特徴的に栽培されている品種がありますが、
残念ながら、日本での認知度は今ひとつ・・・。


トロンテス種の白ワイン


マルベック種の赤ワイン


さらに、ワイン好きの方でも、

トロンテス=華やかな香りで甘みを感じる白(で、ちょっと安っぽい)、
マルベック=仏・カオールのものよりはずっと穏やかな印象だけれど、
      果実味やタンニンがしっかり(で、ちょっと野暮ったい)・・・

そんなイメージで留まっている人は多いと思います。
(ご多分にもれず、私もそんな一人でした)


でも、今回来日したつくり手たちのワインを比較試飲していると、
中には、冷涼感があってエレガントなものも!

また、さすがイタリア移民が多いお国柄も手伝ってか、
バルベーラやピノ・グリージョといったイタリア系や
ピノ・ノワールに挑戦する生産者も増えているようで、
カベルネ・フランやプティ・ヴェルドのヴァラエタルワインには、
凝縮感があって可能性を感じるものもありました。


レセプションでは、アルゼンチンワインとのマリアージュ企画も展開。
ペアリングの妙が特に印象的だった料理をご紹介します。



「川島豆腐店のざる豆腐とミョウガのカルパッチョ風」

『料理通信』の「和職倶楽部 Vol.1~唐津編~」でも登場した
「川島豆腐店」のざる豆腐がありました!
ざる豆腐のフレッシュな味わいとミョウガ特有のハーブ香は、
トロンテスとも、シャルドネ主体で作られたスパークリングとも、相性ぴったり。
添えられたアルゼンチン産の塩とオリーブオイルはさらりとした印象。



「カニ、アボカド&ココヤシの新芽のムース」

山海の香りと食感が溶け合ったクリーミーなムースに、
香りは華やかでもキリっとドライな味わいのトロンテスの組み合わせが、
私にとってはベストマリアージュでした。



「アジのフライ 2種類の異なるソースと」

このアジフライとマルベックも驚きの素晴らしさ。
マルベックの甘いドライフルーツ香と
五香粉がブレンドされたトンカツソースの濃縮した香りは
とても近い気がしました。


料理との組み合わせを体験すると、
マルベック、カベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネ、トロンテス
といったアルゼンチンの主要4品種、それぞれのなかでも、
十把一絡げにできない味わいの多様性があることに
改めて気づかされます。


「今、確実にパラダイムシフトが起きています」。

「ワインズ・オブ・アルゼンチン」の欧州・アジア担当マネージャー、
アンドリュー・マイドメントさんは今回、こう語ってくれました。




「これまでの慣習にとらわれず、小区画ごとのテロワールと向き合い、
小さめの醸造タンクなどを活用して、丁寧なワインづくりに挑戦する。
そんな次世代のつくり手がアルゼンチンにも増えてきているんです」。


考えてみれば、アルゼンチンには、
世界一高地にある畑や世界最南端の畑もあり、
東西南北、チリ以上に気候風土のバリエーションもあり、
食文化も豊か。

品種やスタイルにおいては、未知の可能性がまだまだあることを
気づかせてくれました。

2010年には、ワインを“国民の飲み物”として
正式に制定したという、アルゼンチン。
しばし、その動向に注目していきたいと思います。

ワインでも、メッシのように
世界で活躍するスーパースターは現れるでしょうか?!
(sano)
 
  • 2015年11月12日
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2015.11.9

・キッチン特集は2回目です。


料理通信社の去年の忘年会は、編集部の会議室で開催しました。
(年末はラスト1日まで慌ただしく、社内で開催することに)

メインの1つは、『野菜のトリュフ鍋』。


2014年5月号「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
の表紙でお世話になった「アニス」の一品です。



鮮やかな野菜がゴロゴロ入って、1年間働ききった身体にやさしい一品! 

キッチン特集は今回で2回目。
1回目が先述の「プロのキッチンから教わる! 我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/05/


キッチンが小さくても、たとえ限られた道具しかなくても、
食生活は知恵と工夫でより良いものにできるはず。
そこで、プロのキッチンをお手本に、食生活を楽しく豊かにするヒントを探した特集です。


2回目が先週発売になった「真似したくなるキッチン」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/12/


キッチンそのものを真似するのは難しいかもしれない。
でも、キッチンの使い方を真似することは、できそう。

人が集まる店のキッチンを、コンセプトと機能の面から徹底解剖しました。


キッチン周りの工夫で空間を上手に活用できたり、
キッチンの見せ方で、店の個性が際立つことも。仕込みを効率的にこなす技もあります。

今月も、店でも、家でも役立つ1冊になりましたよ。
特集内容をフェイスブックで投稿していくので、併せてチェックしてくださいね!

料理通信フェイスブックページ
https://www.facebook.com/r.tsushin/

(asai)
  • 2015年11月9日
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2015.11.5

・特集★真似したくなるキッチン

『料理通信』2015年12月号が、11月6日に全国書店にて発売となります!

巻頭特集
真似したくなるキッチン~キッチンから始まる店づくり~


ここ数年人気の店を見渡すと、中心には魅力的なキッチンがあることに気づきます。
どんなレイアウトで、どんな道具や器、調味料が並び、どんな服装で働いているか。
キッチンからおのずと、その店の「人格」が透けて見える。

今月号は、店づくりの要となる「真似したくなるキッチン」をクローズアップ。

人が集まる店のキッチンは、いかに形づくられるのか?
店づくり(コンセプト)と仕込み術(機能)から徹底解剖します。

■真似したくなるキッチン

東京・外苑前 「ごはんやパロル」
東京・神楽坂 「さいめ」
東京・代々木八幡 「mimet」
神奈川・鎌倉 「祖餐(そさん)」
東京・神保町 「関山米穀店」
東京・岩本町 「アンドシノワーズ」
東京・中目黒 「バー ラ ヴァン ムッシュヨースケ」
東京・外苑前 「フロリレージュ」
大阪・新町 「マンモスカフェ」
神戸・元町 「CAKE STAND」

■店の真ん中にキッチンがある時代の「Airレジ」
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」

■真似したいキッチンで見つけた愛用道具&器&調味料

■長く働き続けるためのキッチンの作り方
東京・神楽坂「山さき」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
東京・田園調布「PATE屋」
東京・浅草「菓子工房ルスルス」

■PARIS&NY 海外の真似したくなるキッチン
「クローバー」
「レベル」


【第2特集】
若手シェフに注目! 関西の「割烹中華」
~酒とつまみを教わりました~


大衆中華でも高級円卓中華でもありません。
今、関西では、若手シェフが腕を振るう中国料理店、“割烹中華”が密かに人気を呼んでいます。
カウンター席でゆっくりと堪能するのは、
クラフトな酒と、ひねりの効いたつまみスタイルの中国料理。
何故今、“割烹中華”と呼びたくなるスタイルが誕生してきたのか?
彼らの店づくりのアイデアを探りながら、酒に合う“中華なつまみ”を教えていただきます。

■何度も通いたくなる、「割烹中華」6つのキーワード
大阪・北浜「中国菜 火ノ鳥」
大阪・肥後橋「ブリコラージュ チャイナ シン」
大阪・西天満「中國菜 月泉」
大阪・北新地「幸菜 福耳」


【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記 vol.1─
■新たな400年の歴史を切り拓く。「DINING OUT ARITA」
■和職倶楽部vol.2 江戸編


【連載】
■表紙の店
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[青森]
■World Topics
 ──Stockholm, Bruxelles, Paris, Torino, Madrid, Beverly Hills, Hong Kong
■クリエイション魂
──フランス料理人 篠塚 大
■安くて旨くて何が悪い
──東京・浅草「正直ビアホール」
■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「神田 量平寿司」イカの塩辛
■新米オーナーズストーリー
 ──「パドラーズコーヒー」
■食の世界の美しき仕事人たち
 ──高橋博之(フードステイツマン)
■何でもテイスティング講座
 ──鮭ほぐし
■食のプロを刺激する店
 ──「プロヴィナージュ」
■未来に届けたい日本の食材
 ──下関フク
■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
  • 2015年11月5日
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2015.10.29

・佇まいがいい!六花亭「マルセイキャラメル」

販売担当のわたし以上に『料理通信』を読み込んでいる!
という、愛しい読者の方から北海道土産をいただきました。



六花亭のマルセイキャラメル。

明治三十年代に世に出されたという缶入りバター「マルセイバタ」の
ラベル模様をあしらったデザイン。

佇まいから魅力的です。ずーーと眺めていたい・・・。
(ところですが、すぐなくなりました)


六花亭。わたし、この記事を読んでから大ファンなんです。
素敵なお土産をありがとうございました!
(asai)
  • 2015年10月29日
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2015.10.26

・「アミニマ」のキッチン ビフォー&アフター


「いいつまみ、いいおかず」特集にご登場いただいた東京・外苑前「アミニマ」。

以前、料理通信フェイスブックページで「アミニマの店づくり日記」
という連載をさせていただきました。(2014年5月19日からスタートした企画。現在終了)

レストランで25年の経験を積んだ店主が自分の店をオープンすることになり、
物件を居抜きで借りた状態から、開店するまでの様子を連日追ったものです。

なかでも、キッチンのビフォー&アフターがすごかった!

●ビフォー(厨房機器等をひとまず全部外に出したところ)


●アフター


●ビフォー(排水溝を磨いて、水が流れるか傾斜を確認しているところ)


●アフター


床は専門家によって防水などの処理が施され、
厨房機器は使える物は磨いてそのまま、足りないものは買い足しました。

最近、読者の方からよく「小さくて強い店づくり特集はもうやらないんですか?」
と聞かれるのですが、実はどの特集にも“小さくて強い店づくり”的要素をちりばめています。

「アミニマ」にご登場いただいた最新号のP.30~P.38もその一つ。
店づくり、味づくりのヒントをページのアチコチからキャッチできるはず。

店づくりの特集を読みたい方は、ぜひ、“小さくて強い店”を意識して毎号読んでみてください!
(asai)

『料理通信』2015年11月号

「いいつまみ、いいおかず~シェフに教わるコツとレシピ~」
 
  • 2015年10月26日
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2015.10.23

・お店のブラックボード

昨日はホワイトボードの写真をアップしたから、
今日はブラックボードの写真を。



『料理通信』2015年11月号「いいつまみ、いいおかず~シェフに教わるコツとレシピ~」
の表紙のお店、東京・目黒「BEARD」のある日の黒板です。

先にお酒を頼んでちびちび飲みながら、
黒板を眺めて何にしようかなと悩む時間が好きです。

いまの気分は、

・カマスのフリット w/トウモロコシ、ハラペーニョ&コリアンダー
・熊本エコメ牛 サーロインステーキ w/フレンチフライ

だなぁ。そういえば「w/」って、withの省略かな。付け合わせって意味かな。
誰か、教えてください。
(asai)
  • 2015年10月23日
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2015.10.22

・編集部のホワイトボード

アサイです。
こんなネタで・・・大丈夫かな? と思いつつの更新です。

料理通信社にはホワイトボードがあります。
外出先や戻り時間などを書く、オフィスによくあるアレですね。

たまにプッと笑ってしまう時があります。
これは、コミュニケーション・プランニングチームのチバの枠。



(解説)
宅配便を出しにクロネコヤマトの営業所に行ってきます。

「ニャー!」って、かわいい。

それから数分後に見たら・・・、アレ? なんか違う。



体が付け足されていました。
「なにアレ~」とみんなで笑っていたら「私が書いた」と編集長がニヤリ。

編集長、画はもしかしてあまりお得意ではな・・・(モゴモゴ)。
と、心の中でそっと思いましたとさ。
(asai)
  • 2015年10月22日
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2015.10.19

・有隣堂 アトレ恵比寿店でバックナンバーフェア

こんにちは、腹ペコAです。
ただいま「有隣堂 アトレ恵比寿店」にて『料理通信』バックナンバーフェアを開催中!


レジ横のフェア台に人気特集20号分が並んでいます。

どんな特集か、一冊ずつにひと言コメントを添えていますので、
気になる特集を見つけてぜひ手に取ってみてくださいね!




----<取り扱いバックナンバー>----

2012年
2月号「スイーツの、プロになる。」
8月号「“小さくて強い店”は、どう作る? vol.5」

2013年
1月号「肉焼きレッスン」
5月号「教えて、パリ!! 味づくり、店づくり。」
7月号「“BENTO”レッスン」
10月号「アメリカ東・西海岸発!店づくりの、「ネタ本」vol.3」
11月号「新“バル”レシピ集」

2014年
1月号「“小さくて強い店”は、どう作る? Vol.6」
2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」
7月号「全国パン図鑑」
9月号「コーヒーとスイーツ」
12月号「“小さくて強い店”は、どう作る? Vol.7」

2015年
1月号「ワインがすすむ、フレンチ惣菜のつくり方」
2月号「いい菓子、いい仕事。コツとレシピ」
3月号「シェフに弟子入り!Part.2」
4月号「魚仕事の新・ABC」
6月号「食の世界の「レジェンド」は?」
7月号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」
8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」
9月号「“肉仕事”のABC vol.2」
10月号「ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”」

有隣堂 アトレ恵比寿店
営業時間:10:00~21:30

http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-ebisu/


開催は11月初旬までの予定です。
(asai)
  • 2015年10月19日
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2015.10.15

・会議室に貼られた謎のメッセージ


「ボトル撮影のためかなり冷やしています。了承ください」

そう、以前にもこのブログに登場した謎のメッセージ。
会議室の扉に貼られていました。

撮影が始まる数時間前からキンキンに冷やされていた会議室。
覗いてみたら、お酒のボトル撮影が行われていました。


カメラマンのiPadで、撮影したそばから写真をチェック。



どのお酒か伝わるようにラベルはしっかり写したい。
そして、もう一つ大事なのが、“にごり具合が写真から伝わるか”というもの。
アングルを変えての撮影を繰り返しながら、決めていきます。

ちなみにこの写真は、『料理通信』2015年11月号のP.81に使っているものです。

さて、テーブルを見てみると、スタンバイ中のボトルにはラップがぐるぐる・・・。



「今日は暑いし、外は雨で湿度もある。
冷蔵庫から出したボトルが汗をかくと、ラベルが汚れちゃうからね」

と、担当の編集部ハヤシが教えてくれました。

へーーー!  恥ずかしながらわたくし(アサイ)は、そんな裏技を知りませんでした。
会議室を冷やしていたのはボトルとの温度差を小さくするためで、
さらに念のために、ラップ作戦でケアをしていたのですね。

ボトル撮影は経験値がものを言う。スムーズに撮影を進行させるための工夫が満載でした。


『料理通信』2015年11月号の第2特集は、
「日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです」です。


http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/

もろみや澱などが残った“にごり”のある酒は、
ナチュラルな造りの良さを伝えるひとつのかたち。
厳選19本と、一緒に楽しみたい絶品料理が登場しています。にごり酒の魅力にはまりますよ!
(asai)
  • 2015年10月15日
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2015.10.13

・どちらにするか悩んだ結果・・・。


当初、デザインAで進めていた表紙案。
ギリギリまで悩んでデザインBになりました。



右と左、どちらのデザインに決定したでしょうか? 正解は最新号案内からどうぞ!
ちなみにどう違うかわかりますか?
(asai)
  • 2015年10月13日
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2015.10.8

・表紙のお店は目黒「ビアード」

2015年9月4日12時、撮影スタッフが向かった先は東京・目黒「BEARD」です。

店の隅々まで“ビアードらしさ”がちりばめられていて、脚立ですらカッコよく、
トイレでいいから住ませて!と言いたくなるような、どこを切り取っても画になるお店。
11月号の表紙撮影で、お世話になりました。


カウンターからキッチンを眺めた図。ホラ、画になる。


ちょっと右にずれて、天井も写しちゃったりして。ホラ、やっぱり画になる。
何もどかさず、何も隠さず、シャッター押しただけでカッコイイ。

とはいえ、私たちが表現したかったのは、““かっこよさ”ではありません。
店と客との距離感であったり、つまみ的であり、おかず的な料理の数々。


キッチンと客席が同じカウンター上にあり、仕切りが存在しないのが「ビアード」。
そのフラットさを伝えたくて、俯瞰(真上から)で撮ることになりました。
脚立(靴下をはかせてます!)をカウンターに載せて、高い位置からの撮影です。


原川シェフ「ここに置く?」「このお皿でいい?」
アートディレクター「もうちょい右」「うん、いい。それでいこう」
原川シェフの目線の先にはiPadがあります。


アートディレクターはラフとiPadを見ながら、次々とお皿で埋まっていく画面を確認。
その様をカメラマンもずっと追い続け、すべてが並んだ状態でキメの写真をパシャリ。
はい、撮影終了~!となるかと思いきや、今回は、そう簡単には終わりませんでした。

長くなるので、続きはまたにすることにして・・・。

完成した表紙をご覧ください。


どうです? 今の気分じゃないですか??
窓からの柔らかな明かりがカウンターに差し込んでいます。
奥がお客さん側、手前がキッチン側。同じ板を両者が共有しているんです。

表紙を「ビアード」にお願いした理由。なぜ、「おかずとつまみ」なのか?
『料理通信』2015年11月号のP.1で語っていますので、ご覧になってくださいね。
(asai)


<全国の本屋さんの他、ネット書店でも販売中!>

富士山マガジンサービス
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楽天ブックス

 
  • 2015年10月8日
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2015.10.7

・お詫びと訂正 2015年10月号

『料理通信』2015年10月号「“ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.49  アラブ風ピザの作り方の生地の材料

【誤】 塩……40g
【正】 塩……4g


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年10月号「“ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/
  • 2015年10月7日
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2015.10.6
NEW

・2015年11月号発売★いいつまみ、いいおかず。




特集★“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】
http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/

----------------------------------

<巻頭特集>
シェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”

いま食べたいのは“つまみとおかずの間”です。
ポテトサラダやグラタン、ハンバーグにメンチカツなど、おかずでもあり、
つまみにもなる“技あり”レシピをシェフたちに教わりました。
三ツ星で培った技術が500円のサラダで登場したり、シンプルな目玉焼きが最高のつまみになったり……。
おなじみの料理をグレードアップさせるプロの“秘訣”を大公開!


■腕利きシェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”
東京・恵比寿「ゴロシタ.」
東京・池尻大橋「ビストロ・グルトン」
東京・西麻布「ル・ブトン」

■そして、僕たちは“つまみとおかずの間”にたどり着いた。
東京・外苑前「アミニマ」鳥山由紀夫
東京・青葉台「オルランド」小串貴昌
東京・代々木上原「メゾン サンカントサンク」丸山智博

■永遠のフライドポテト
東京・銀座「ル・ボーズ」
東京・渋谷「ビストロ・ロジウラ」
東京・下北沢「ルミエルネ」
東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
東京・広尾「ラ・トルチュ」

■自然派ワインがリードする“いいつまみ、いいおかず”
東京・西荻窪「オルガン」
東京・松濤「urura」
神戸・元町「ヴェッキア・スプーニャ」

■パリ版“いいつまみ、いいおかず”
日本人シェフが手がけるワインバー&タパスバーの最新形
「クラウンバー」
「デルス」

■通が薦める、通に教わる“いいつまみ、いいおかず”

<遠藤一樹さんが薦める揚げものの逸品>
東京・代々木八幡「クリスチアノ」
東京・渋谷「トラットリア シチリアーナ ドンチッチョ」
東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」
東京・麻布十番「麻布 六角」
東京・自由が丘「トラットリア CIBO」

<古澤千恵さんに教わるトスカーナの煮込み料理>

■〆の米もの、つまみの粉もの
東京・亀戸「メゼババ」
東京・銀座「ポール」

■甘い酒、甘いつまみ
東京・白金高輪「ロッツォ シチリア」




【第2特集】
日本ワインも、日本酒も“にごり”が飲みごろです。



“にごり”がいま、飲みごろです。
もろみや澱などが残った“にごり”のある酒は、ナチュラルな造りの良さを伝えるひとつのかたち。
厳選19本と、一緒に楽しみたい絶品料理を紹介します。


■日本ワイン&日本酒飲み比べ!
「リカーズのだや」佐藤幸平
「パーラー江古田」原田浩次
「月よみ庵」多田正樹

■column:アジア料理とにごり酒の、今どきのいい関係。
東京・西小山「コクエレ」

■醸造所併設!「ブリュー酒場」で、醸したてをどうぞ。
東京・清澄白河「清澄白河フジマル醸造所」
京都・伏見「酒蔵BAR えん」

【TOPIC】
■フランスワイン最新動向2015~シャブリ、時代を映すワイン
■おいしいパルマハムの極意
■キッコーマンの豆乳がおいしい理由
■日本の風土を映す水~奥会津金山天然炭酸の水
■イタリア人シェフ&ソムリエの東北蔵めぐり


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[秋田]

■World Topics
──Oslo, Berlin, Detroit, Paris, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人 ダヴィッド・トゥタン

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バルベーラ(ピエモンテ州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「総本家 更科堀井」玉子焼

■新米オーナーズストーリー
──「鮨ミ雲」

■何でもテイスティング講座
──「かまぼこ」

■食のプロを刺激する店
──「750g,ラ・ターブル」

■未来に届けたい日本の食材
──「越前蟹」

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

特集★“いいつまみ、いいおかず”シェフに教わる【コツとレシピ】
http://r-tsushin.com/magazine/2015/11/
  • 2015年10月6日
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2015.10.1

・ピザ特集に登場した“ローマ風切り売りピザ”を新宿で

まだまだ知らないピッツァの奥深い世界。
『料理通信』10月号のピザ特集には、こんな店が!?という「新型ピッツェリア」が多数登場します。

ローマのピッツェリア「ピッツァリウム」もその一つ。
切り売りのピッツァ観を劇的に変えた人物として知られる、ガブリオレ・ボンチ氏のお店です。

実はいま、ガブリオレ氏のピッツァを東京で食べることができるんです!
9月29日(火)~10月4日(日)まで伊勢丹新宿店のイタリア展にいらっしゃるとのこと。
福岡「ピッツァ アルターイオ」の嶋岡圭吾シェフが編集部にご連絡をくださいました。



嶋岡シェフはローマ修行時代に「ピッツァリウム」で働き、
帰国後は量り売りピッツァを広めるために、福岡のご自身のお店で日々奮闘されている方。

「どうせ作り置きでしょ、と言われてしまうんです。
でも、温めておいしく食べられるように仕上げた生地です。
このおいしさをみんなに知ってもらいたくて、ご連絡しました」とシェフ。





バリエーション豊富なトッピングに、ザックザックと歯切れのよい生地。
どれも焼き上がった姿をみて悩めるのが、切り売りピッツァのいいところ。
ショーケースがものすごく胃袋を刺激する佇まいなんです。

選びきれず、わたくし二日間通いました・・・。切り売りピッツァ、楽しい!


最新号も販売期間は残すところあと数日。
『料理通信』2015年10月号「ピッツァ最前線~味づくり、店づくりを大解剖!」では、
新型ピッツェリアの登場と楽しさを伝えるべく、編集部が国内外から新ネタを探してきました。

まだまだ知らないピッツァの世界がたくさんあります。
雑誌と一緒に、舌でも味わってくださいね。
(asai)
  • 2015年10月1日
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2015.9.24
NEW

・『La Pizza Napoletana』から厳選! 気になる6テーマ


読者ハガキを読んでいたら、ピッツェリアにお勤めの方から、
「ピッツァの科学」のページが良かった!というお便りが届きました。

『料理通信』2015年10月号のピッツァ特集、P.43~P.45に掲載している
イタリアの書籍『La Pizza Napoletana』を紹介する記事です。



『La Pizza Napoletana』は、
ナポリ大学の教授と地元のピッツァ職人がピッツァを科学的アプローチで分析し、
原材料の解説、発酵のメカニズム、具体的な問題例&解決策が詰まった1冊。

『料理通信』ではその中から、気になるデータを6つピックアップして紹介しました。

(以下、『料理通信』2015年10月号より一部抜粋)
------------------------------------------------------------------------

<テーマ1> 粉の強さを知る
「ピッツァの生地は、粘弾性が命。
これがなければこねることも炭酸ガスの放出も、あの特有の食感も生まれない。
粘弾性は粉の強さに依拠しており、包装に明記されている分析表から読み取ることができる」




<テーマ2> 水質と粉の関係を探る
「ピッツァ生地に使う水は通常、粉の重量の50~60%。
生地における水の影響は大きく、その性質をきちんと知っておくことは大切だ」




<テーマ3> 水の温度の計算式
「水の温度を加減することで、こね上がりの生地温度を理想に近づける。
そのために必要な水の温度は、気温と材料の温度に基づいて計算式で算出する」


<テーマ4> 酵母を知る
「発酵作用をもたらす酵母菌と呼ばれる嫌気性の単細胞のバクテリアは、
通常、20~30℃の温度下で最も活発に活動する。
最近は低温を好む酵母も発見されており、その場合は10℃前後が最良の環境である」


<テーマ5> 発酵を知る
「(ピッツァの出来は)練り上がった生地の段階で成否がわかることもあれば、
焼き上がらないとわからない問題点もある。その問題の多くは発酵に原因があり、
コルニチョーネ(縁)に表れた状態から判断することができる」


<テーマ6> モッツァレラチーズを知る
「チーズそのものに含まれている水分量もポイントで、
水分が多すぎると焼いている間に脂肪と分かれた水分が溢れ出し、
加熱を妨げ、生地を生焼けの状態にしてしまう」


text by Manami Ikeda, photographs by Masakatsu Ikeda

------------------------------------------------------------------------


↑↑↑
『La Pizza Napoletana』を現地ジャーナリストの協力の元、翻訳&解説。

▼掲載号:『料理通信』10月号「ピッツァ最前線!」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/


へーー! と思いながら読んだものの、科学が大の苦手な私には非常に難しい・・・。
これは、ピッツァを仕事にしている方しか読めないかも、と思っていたらこんな読者ハガキが。

【質問】この号でよかった企画は?
「ピッツァの科学」――素人でも理解することができました。
(職業:「食」以外の仕事)


ああ、ピッツァ職人でなくても理解できてる・・・。
つまり私の問題ね(涙)。


ピッツァを仕事にしている方も、そうでない方にも、しっかり学んでいただけるページ。
水の温度の計算式や発酵作用の適正温度など、細かな数字データと共に紹介しています。
ぜひ、ご覧ください!(asai)


ご購入は全国の本屋さんの他、オンライン書店でもお買い求めいただけます。

 ◎Fujisanマガジンサービス
 ◎Amazon
 ◎楽天ブックス

 
  • 2015年9月24日
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2015.9.18

・「有隣堂アトレ目黒店」でバックナンバーフェア開催中!

販売担当のアサイです。

現在、「有隣堂アトレ目黒店」にて、『料理通信』の大バックナンバーフェアを開催中!
買い逃していた号がある方は、シルバーウィークの機会にぜひお立ち寄りください。

2012年12月号以降の特集(完売号を除く)が32号分並んだ圧巻のフェア。
どの特集も内容をチェックしてからお買い求めいただけるので、ごゆっくり選んでくださいね。


※ラインナップをブログの一番下にリスト化しました。

●有隣堂 アトレ目黒店(JR目黒駅直結のアトレ内にあります
電話番号 03-3442-1231
営業時間 10:00~21:00
フェア開催期間:2015年10月上旬まで
http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-meguro/

また、恵比寿ガーデンプレイス界隈に遊びにいく予定のある方は、
「八重洲ブックセンター 恵比寿三越店」へどうぞ!
厳選された約10号分の人気バックナンバーが9月末まで並んでいます。


※フェアスタート時の写真のためラインナップは変わっています(自家製第一弾はもうありません!)

●八重洲ブックセンター 恵比寿三越店
電話番号 03-5423-1203
営業時間 11:00~20:00
フェア開催期間:2015年9月末まで
http://www.yaesu-book.co.jp/access/ebisu-mitsukoshi/



『料理通信』には、シェフたちが時間を経験を積み重ねてきたレシピが満載。
店づくりデータなど、開業したい方にとって活用度大の情報も詰まっています。

時間が経っても“使える”雑誌であることを、
お約束します!
(asai)

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有隣堂 アトレ目黒店 ×『料理通信』バックナンバーフェア 一覧
​------------------------------------------------------------------------
●2012年
8月号「『小さくて強い店』は、どう作る? vol.5」
12月号「カフェクッキング VS バルクッキング」

●2013年
1月号「肉焼きレッスン」
2月号「コーヒーとスイーツ」
3月号「続・シェフの手仕事いただきます」
4月号「『シェア』する店の作り方」
5月号「教えて、パリ!! 味づくり、店づくり。」
6月号「146通りのパン、食べ方と作り方」
7月号「“BENTO”レッスン」
8月号「夏の酒と、つまみ―レシピ集―」
9月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」
10月号「アメリカ東・西海岸発!店づくりの、“ネタ本”vol.3」
11月号「新『バル』レシピ集」
12月号「旅からはじまる、スープと粉もの」

●2014年
1月号「『小さくて強い店』は、どう作る? Vol.6」
2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」
4月号「小さな食の専門店 vol.2」
5月号「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
7月号「全国パン図鑑」
8月号「夏の酒と、つまみ<レシピ集>」
9月号「コーヒーとスイーツ」
10月号「シェフ99人が考える、プレミアム食材&レシピ」
12月号「『小さくて強い店』は、どう作る? Vol.7」

●2015年
1月号「ワインがすすむ、フレンチ惣菜のつくり方」
2月号「いい菓子、いい仕事。コツとレシピ」
3月号「シェフに弟子入り!Part.2」
4月号「魚仕事の新・ABC」
5月号「みんなのパン」
6月号「食の世界の「レジェンド」は?」
7月号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」
8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」
9月号「“肉仕事”のABC vol.2」
10月号「ピッツァ最前線!~味づくり、店づくりを大解剖~」

※順次なくなっていきますので、お求めの号がある方はお早めにどうぞ!
  • 2015年9月18日
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2015.9.17
NEW

・胃袋は仕事道具

『料理通信』では、毎回取材をお願いするお店を決める際に、
企画趣旨と合っているかをリサーチするための下見に行きます。

一人で行ける店は一人で行きます。
お料理のボリュームが多いときは2名で行きます。

「あ、今日のお店は一人じゃ無理」という時に、胃袋要請メールが届くことがあります。
「ねぇ、胃袋を貸してくれない?」というオーダーです。

その証拠写真がこれ↓



副編集長ソネからのメールです。

16:05 タイトル「金曜夜の胃袋は?」
17:01 タイトル「今晩の胃袋は?」

金曜夜の胃袋が空いていないことを伝えたら、
じゃあ、今晩の胃袋なら空いてる? と聞かれました。

胃袋は、仕事道具です。(asai)


<お知らせ>
現在、料理通信では編集スタッフを募集中です。胃袋に自信のある方、お待ちしています。

http://r-tsushin.com/recruit/
 
  • 2015年9月17日
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2015.9.15

・お詫びと訂正 2015年10月号

『料理通信』2015年10月号「“ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.50 トルコのピデの作り方の「生地DATA」および
P.51  材料の小麦粉の名称

【誤】  日清製粉「Fナポレオン」
【正】 日本製粉「Fナポレオン」


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年10月号「“ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/
  • 2015年9月15日
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2015.9.14

・ピッツァ特集の表紙撮影は「SLICE」です。

最新号★「ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/

表紙のお店は、渋谷と代官山の中ほどにあるNYスタイルのピッツェリア「SLICE」です。
お店の前に立つと思わず「うわぁ」と言いたくなる。


天井高が4メートルもある築40年の元木材屋の建物で、
鉄や木、タイルなど、パーツまでにも時を経た格好良さが滲み出ているんです。


店全体の空気感を伝えるために、道路から店内を撮影させていただきました。
外にいるのは、カメラマン、アートディレクター、副編集長。
どしっとカメラを構えて、盛り上がっていく人々や移りゆく時間静かに切り取っていきます。
(完成写真は2015年10月号をご覧くださいね)


手書きのスライスピッツァが並んだ黒板は、文字もイラストもカッコイイ!
メニューの書き方はどのお店でも必ずチェックしてしまうポイントで、
書体やテイストからお店の雰囲気が伝わってくるんですよね。


入口の床には、店名がさりげなく。


「イタリアンソーセージ」と瓶ビールをオーダーし、わたしもお客さんに交じりました。
クリスピーに焼かれたピッツァを紙皿ごと口に運んで、ガブリといただきます。


外国人のお客さんも少なくなく、
「ここのピッツァは最高だよ。wifiもあって仕事もできちゃうから、よく来るんだ」と。
その日居合わせたお客さん全員にご協力いただき、
みんなでピッツァを頬張りながらの撮影となりました!



『料理通信』2015年10月号
「ピッツァ最前線! キーワードは“ライト&スロー”」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/


『料理通信』は毎号、表紙をめくった1ページ目「表紙の店」というページから
特集がスタートします。まずは、ここから読んでね、というページです。
今月号の内容をここでご紹介しますね。

* * *

世界で一番ピッツァを消費している国は、イタリアではなくアメリカだ。
NYスタイルのスライスピザは、日本ではまだマイナーだが、
NYには「ツーブロックごとに店がある」という表現が大げさではない程、たくさんの店があり、
人々の日常に欠かせない存在になっている。

「NYスタイルのピザを日本へ」。ピザだけでなくピザを囲む空気ごと形にした店が、
渋谷と代官山のちょうど境界線に2013年オープンした。
紙皿にのせられて、ラフな空気をまとったピザを、天井高4メートルの
解放感溢れる空間で食べていると、この店が日本にあることを一瞬忘れる。
最寄りの駅から徒歩10分。
歩いて行けるNYは1度行くとちょっとクセになる。

『料理通信』2015年10月号 P1「表紙の店」より)

* * *

「新型ピッツェリア」の味づくり&店づくりを追いました。
読めば、必ずピッツァが食べたくなる。ピッツァを深めたくなる。
全国の本屋さんで販売中です。ぜひ、お手に取ってくださいね。(asai)
  • 2015年9月14日
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2015.9.10

・会議室で何かが起きている?

昨日、会議室のドアにこんな張り紙が・・・。



「ボトル撮影のためかなり冷やしています」


なんと。

会議室を冷蔵庫並みにキンキンに冷やして、何やら秘密の撮影会が行われるらしい。
なんだ、なんだ!?(asai)
  • 2015年9月10日
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2015.9.7
NEW

・”オーストラリアの至宝”と”2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”

こんにちは、スズキです。

先日、20世紀トップ12のワインとして選出された、“オーストラリアの至宝”ペンフォールズと、”2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”ロス・ラスティッド氏のコラボディナーに伺ってきました。

会場は、東京は赤坂のANAインターコンチネンタルホテル東京 3Fの「ザ・ステーキハウス」。

ペンフォールズは、いわずもがなオーストラリアで170年続く、有名なワイナリーのひとつで、様々な区画で多種のブドウを栽培しそれらをブレンドして仕上げる、マルチブレンドのスタイルが特徴。例えば、フラッグシップ銘柄の「グランジ」に使用されるブドウはバロッサ・ヴァレー、マクラーレン・ヴェイル、クレア・ヴァレー、マギル・エステートという4つの地域からとれたブドウをブラインドでテイスティングし、最上のものをブレンドしています。



対する“2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”ロス・ラスティッド氏は、
オーストラリアの有名レストランやアジア、米国のラグジュアリ―ホテル等で、キャリアを積み、2011年、シドニーで「The Bridge Room」を開店し、以来、オーストラリアのメディア等から高い評価を得ている実力派シェフ。




この日は、“オーストラリアの至宝”といわれるワインと“2014年オーストラリア シェフ・オブ・ザ・イヤー”の独創的なお料理のマリアージュの味わいを愉しみました。

日本食材をふんだんに使用した6皿のコース料理と、それぞれに相応しいワインのマリアージュは、相性抜群。
ラスティッドシェフは、京都好きで、四季折々に愉しめる日本食材に興味があり、特に海産物が好みなのだとか。

私、スズキ個人の感想としましては、
久々に食したこってり和牛のステーキと、「Bin389・カベルネ・シラーズ」の相性がよく感じました。視覚的にも、和牛とホップのピューレの緑のコントラスト、そしてその奥に寄り添うワインの様子が鮮やか綺麗で、驚きが有りました。



★Bin389・カベルネ・シラーズ★
香りはナツメ、プルーンや中東のドライフルーツのようにエキゾチックでなめらかなフルーツの香りです。豊かなスパイスの香りは、ムスク、マスタードとカレーの粉、乾燥したハーブの香りです。味わいはタイトでフレッシュな味わいです。シロップ漬けのフルーツなど様々なフレーバーが、ローストした白身の肉の香りと合わさり、それを樽発酵と繊細なオーク樽の影響でさらに高めています。何層にも重なった粘板岩のようなタンニンが、控えめにちりばめられていて、余韻の長さと個性を強めている完全な要素を持っています。
WEBサイトより引用)


日本ではこの7月より、サッポロビールさんがこのペンフォールズを取り扱うことを始めたそう。年々伸長しているワインシーンがまた、華やかになりそうです。
(suzuki)


【INFOMATION】
ANAインターコンチネンタルホテル東京 3Fの「ザ・ステーキハウス」では、9月20日まで、ロス・ラスティッド氏の特別メニューを期間限定でご用意。
オーストラリアの至宝「ペンフォールズ」の厳選グラスワインとともに愉しめます。

●ANAインターコンチネンタルホテル東京3F「ザ・ステーキハウス」
http://www.anaintercontinental-tokyo.jp/rest/steakhouse.html
  • 2015年9月7日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2015.9.6
NEW

・最新号★ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”

<最新号>『料理通信』2015年10月号
ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”



ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”
味づくり、店づくりを大解剖

http://r-tsushin.com/magazine/2015/10/

従来のピッツェリアにはなかった、個性的な店づくり、メニュー作りにチャレンジする新店が登場しています。NYスタイルあり、スタンディングあり、大型バスのピッツェリアまで! ピッツァ界は、いま差別化の時代に入ろうとしています。新しい店づくりに挑戦し、すでにリピーターを持っている「新型」ピッツェリアに、店づくりはもちろん、各店で人気の味もたっぷり教えていただきます。

■ホテルの最上階にピッツァバーが!!
東京・三越前「ピッツァバー ON 38TH」

■イタリアのピッツァに異変アリ!キーワードは“ライト&スロー”
イタリア・フィレンツェ「ベルベレ」

■イタリア全土で、ピッツァ前線に異変アリ!
「Da Ezio」「Sapore」「I Tigli」
「Pizzarium」「Trapizzino」「Pepe in Grani」

■「新型ピッツェリア」の味づくり、店づくり
東京・渋谷「SLICE」
東京・武蔵小山「ヤキタテピザ佐野」
東京・都立大学「ガレオーネ」
大阪・此花「パルゴロ」

■沖縄発・大型「ピッツァバス」参上!
「バカール・オキナワ」

■ピッツァの科学
「感覚」の時代から「理論」の時代へ

■軽さNo.1の名手に教わる自家製ピッツァ入門
「ラ・トリプレッタ」太田賢二さんのナポリピッツァ
「アルミーナ」シャディ・バシィさんのアラブ風ピザ
「ブルガズ アダ」メフメット・ディキメンさんのピデ
「ワールドワインバー神楽坂」マーク・ボナーさんのピサラディエール

■トッピングのヒント満載!海外ご当地ピッツァ事情 Vol.1
ドイツ・ベルリン「ア・マージカ」
スペイン・バルセロナ「ラ・フェルマタ」

■料理上手なピッツェリアに聞く~珠玉のおつまみレシピ
東京・石神井公園「ピッツェリア・ジターリア・ダ ・フィリッポ」
東京・経堂「202」

■トッピングのヒント満載!~海外ご当地ピッツァ事情 Vol.2
フランス・パリ「オベル・マンマ」
ベルギー・ブリュッセル「マンマ・ローマ」


【第2特集】
シェフたちの畑仕事
「半農・半シェフ」のレストラン


畑に入る料理人や飲食店主が増えています。レストランて、何だろう? 料理とは、食べるとは、どういうことだろう? その答えを突き詰めるうちに辿り着くからでしょうか。畑ありきの環境の中で生み出されるのは、「頭で喜ぶ」のではなく、「身体が欲する」料理。素材を「使う」のではなく、向き合い育て、つくり出す姿勢。軸足は「レストラン」。それを極める中で「農夫」の顔も併せ持つに至ったシェフたちを取り上げます。

■レストランから畑仕事を考える。
和歌山・岩出「Villa AiDA」小林寛司

■畑仕事からレストランを考える。
神奈川・鎌倉「オステリア・ジョイア」飯田博之

■column 「農夫見習い」を経て
神奈川・鎌倉「binot」阿部剛

■小さくて強い店は、畑から作る。
東京・代々木八幡「ラ クチーナ イタリアーナ ダル マテリアーレ」植村慎一郎

■最先端の先は、森の中だった。
東京・西新宿「バー ベンフィディック」鹿山博康

■[対談]元シェフ・現農夫だから、出来ること。
「羽山農園」羽山智基×「パセミヤ」中川善夫


【トピック】
■中嶋農法の野菜がおいしい理由

■伝統文化の若き担い手を訪ねる旅~和職倶楽部 vol.1 唐津編~

■ミラノ国際博覧会レポート vol.2


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Stockholm, London, Paris, Roma, Madrid, New York, Singapore

■クリエイション魂
──平松宏之「レストランひらまつ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──チェサネーゼ(ラツィオ州)

■安くて旨くて何が悪い!
──京都・河原町二条「鳳泉」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ケ・リコ」タコス

■新米オーナーズストーリー
──「善知鳥」

■食の世界の美しき仕事人たち
──中澤 さかな(地産地消 販売請負人)

■何でもテイスティング講座
──「きな粉」

■食のプロを刺激する店
──「琉球チャイニーズ TAMA」

■未来に届けたい日本の食材
──「無農薬栽培のハーブ」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
  • 2015年9月6日
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2015.9.3

・大阪の地域密着型本屋さん。


名古屋→京都→大阪→神戸を駆け抜けたお盆中の本屋さん回り。
大阪では大型書店のほか、地域密着の本屋さんにも寄らせてもらいました。
かけ足になりますが、4つの個性派本屋さんをご紹介します!

●波屋書房


大阪で料理書といえば「波屋さん!」という、有名な料理書専門店です。
千日前道具屋筋商店街にほど近く、食のプロの御用達。

店の外にも内にも、専門店の風格が漂っているのですが、実は私の一番のお気に入りは、
レジスペース・・・。お店の中央に銭湯の「番台」みたいに佇んでいるんです。

ライトなものも、プロ向けの技術書もラインナップが厚いので、
お目当ての本が見つからなかったらすぐに番台へ! じゃなかったレジへ。



料理通信のバックナンバーも入口すぐの壁にありますよ。


●柳々堂書店


地下鉄四つ橋線・肥後橋から徒歩数分。
勝手に“大阪の母”とお慕いしております(というのを、ご本人は初耳のはずですが)

建築図書に強い本屋さんで、とにかく土地の事情通。
定期的に界隈のレストラン情報を教えてくださいます。
一緒にご近所を歩くとそこかしこでご挨拶をされていて、地域をよーーーく知っている。

ご挨拶に伺うと、必ず、“街”と“人”の話になるんですよね。
みんながどんな想いで何に取り組んでいるのか、街がどうなってほしいかを熱く、熱く。

本屋さんだけど、存在としては、まさに、街のお母さんです。
(わたしの大阪の母でもあります。しつこい)


●祥隆館書店



地下鉄谷町6丁目にある、超・地域密着型の本屋さん。
作家さんを囲む会を定期的に開き、作家×読者の交流の場を設けていらっしゃいます。
店の体積に占める本の割合が高く、壁や(一部床にも)本が並び、
天井にはイベントの告知ポスター。壁には新聞の切り抜き。とにかく賑やか!

創刊当初から応援していただいています。
料理通信さんとも、いつかイベントをやりたいですね、と毎年言ってくださいます。
実現できますように!


●スタンダードブックストア 心斎橋店

1F&地下1Fの2フロアに、本以外のアイテムが詰め込まれ、カフェも併設の複合型書店。
代表の方との話が面白すぎて、いつも1時間以上話しこんでしまいます。
あんまり話に熱中しすぎて写真を撮り忘れました・・・。

なので、ブログのカバーイメージを勝手に使わせていただきます。



面白いでしょう?
去年はバックナンバーフェアも開催していただき大反響だったのですが、
ブログに開催のお知らせを書いてもらうと、

「本屋ですが、ベストセラーはおいてません。」
のすぐ真下に「料理通信のバックナンバーフェアを開催します」と続き、
思わず笑ってしまったのを思い出しました。


それぞれの本屋さんが各地域で役割を担っていて、
共通するのは、お店の方が地域のことや、食のことをご自身でよく研究されている点。

初めてお邪魔した時には、お忙しいだろうからとご挨拶だけして帰ろうと思っていたのですが、
どのお店でも腰を据えて話しこんでしまうんです。それがまた、嬉しくて。


東京で仕事をしていると、なかなか他府県に伺えないでのすが、
たくさんの本屋さんにサポートいただき、皆さんの手元にお届けすることができています。

改めて、本屋さんにも、買ってくださる読者の方にも、
お礼の気持ちでいっぱいです!(asai)
  • 2015年9月3日
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2015.8.31
NEW

・丹後でダンゴ体験

こんにちは、スズキです。

夏休みを利用して、
イタリア・ミラノEXPO日本館連携イベントの「ジャパンサローネ」でも
大評判だったという、京都のだんごを食べてきました。




”日本三景”天橋立で有名な観光地、宮津市の活性化の一環で
丹後のお米生産者の応援する目的で立ち上げられたプロジェクトが
生み出しただんごが、ミラノでのイベントで振る舞われました。
このとき、相当量準備しただんごが、イベント開始早々にちょい悪オヤジたちの胃袋に収まってしまったそう。

丹後といえば、米の食味ランキングで最高ランクを幾度となく獲得している、
いわゆるお米どころ。



山がちな丹後では、棚田が多く、
山間部特有の昼夜の温度差などにより、甘みがありおいしいお米が育つのだそうです。
その、丹後産のコシヒカリ100%を使用して、
京都丹後米製造所さんが、1本1本、真面目にだんごをつくっています。





地元のお米生産者を応援するぞ!という心意気で
もくもくとだんごを串に刺すスタッフの背中がとても清々しく感じられ、胸を打たれます。



焼き立て、ほっかほかのみたらしをいただきました。
香ばしく焼き上がった表面と、やわらかな中みとのメリハリが絶妙です。
たれには、地元特産の醤油が使われているのだとか。





エキサイトした私は、さらにだんご作り体験をさせていただきました!
なかなかうまくいきません(-_-;)

ぜひ、みなさんも丹後にお越しの際は、”丹後でダンゴ”、こちらに立ち寄って、米どころのだんごを味わってみてはいかがでしょうか?丹後のお米生産者を応援しましょう!

京都丹後米製造所
〒626-0016 京都府宮津市新浜1991-1 キセンバ港館1階





 
  • 2015年8月31日
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2015.8.27

・カルローズの「メキシカン・エッグ」を作ってみました!!


『料理通信』9月号「“肉仕事”のABC」、もうご覧いただけましたか?
世界のシェフに教わった、あなたの知らないステーキ、カツ、挽き肉料理が
もりもり盛りだくさんですよ。ぜひお手にとってみてくださいね。


さて、先日、営業スズキに誘われ、東京・銀座「TORO TOKYO」に行ってきました。
(その模様はこちらをご覧ください)


その時にいただいた「メキシカン・エッグ」がおいしくて!

カリフォルニア生まれのおコメ、カルローズをスパイシーなメキシカンスープで煮て、
上に卵を落としたお料理。
お店のシグニチャーディッシュ、ボリューム満点の肉の串焼き「チュラスコ」を
食べた後なのに、スルリとお腹に収まりました。

これは作りたい!
しかも、9月号に掲載されているレシピを見ると、意外に簡単に作れそうではないですか。
メキシカンと言えば、いつもタコスかナチョスばっかり、
マンネリ気味な我が家のメニューに加えたい……。


ということで、作ってみました。

アボカド、鶏肉、ジャガイモ、ニンジン、ハラペーニョ、スパイス、ライム汁などを
入れたスープに、炊飯器で炊いたカルローズを加えて煮ます。


耐熱容器に入れてチーズと卵を加え、オーブンで温めます。
卵の表面にうっすらと膜が張ったらオーブンから出して、コリアンダーを散らしてできあがり!

所要時間30分程度。
簡単、簡単、と、オーブントースターに入れて、おしゃべりしていたら、
うっかり火を通しすぎてしまいました!



しかも、本当は仕上げにフレッシュのコリアンダー(パクチー)を散らすはずだったのに、
近所では売られておらず……。ちょっと色味が悪くてスミマセン。

でも黄身はまだ固まっていないので、ギリギリ、オッケー。
スープとご飯に絡めていただきます。


実は私、お茶漬け、雑炊やスープかけご飯など、ご飯にお汁をかけて食べるのが苦手。
鯛茶もおだしをかけないほど。

でもメキシカン・エッグはおいしかった!

結構、煮たのになぜだろう? と考えてみると、おコメがスープを吸っても、ボテッとせず、
さらりとした食感がいい感じ。他の野菜と同じように具のひとつのよう。
おコメも野菜なんだよね、と再認識するような。
こういった料理にカルローズは向いているんでしょうね、きっと。

いつも私が作るなんちゃってタコスと大違い、野菜たっぷりメキシカンに家族も大喜び。

残ったカルローズは翌日、炒飯に。パラパラの炒飯になりましたよ! これもいい!

皆さんのご家庭でもぜひぜひ、お試しください。(daibo)
  • 2015年8月27日
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2015.8.24

・出張中、2回も寄ったうどん屋さん


アサイです。名古屋&関西出張の続きを。
大阪で2回も寄ってしまったうどん屋さんがありました。

調理道具を扱う専門商店街「千日前道具屋筋商店街」すぐ近くにある「天政」。
東京で例えると、かっぱ橋商店街界隈になるのでしょうか? なんばや心斎橋の近くです。

あぁ、ここなら5分で食事ができる!

安くて・早くて・うまい。
うどん、そば、210円(安っ!)

オーダーした10秒後には、「はい、お待たせ」って。

わー、なんて早い! 本当に早い!  
結局、5分も経たずに店を出ることができました。

そして翌日。またもや吸い寄せられました。
移動の合間で時間が限られていて、とにかく、うどんで。スピーディーに、うどんを。

前日、お客さんからひっきりなしに注文が入っていたのを真似して、
「カレーうどん」と「かやくごはん」をオーダー。




お客さんを観察していると、みんな迷わずメニューを決めているんですね。
人によってはメニューすら見ていなくて、
着席と同時に支払いの準備をし、うどんをすすって、5分と居ずに去っていく。

お店の方も、お客さんが「うどんとごはん」と口にする最後の“はん”ぐらいには、
右手にしゃもじ、左手は炊飯器の蓋に伸びている。

役割がもう、駅そば。

そんな、一日の通過点みたいな空間が心地よくて、ずっと見ていたくて、
2日目はついつい、ほんの少しだけ、ゆっくり食べてしまいました。

++++++

「料理通信の皆さんの、普段の食事を知りたいです」

という読者ハガキをよくいただきます。
いつも人気レストランや話題店で食事をしているイメージがある・・・かもしれません。
そんなことはありません。

会社(編集部)にいる時のみんなのお昼ごはんは、極めて普通です。
中でも、うどん屋、蕎麦屋、カレー屋の利用頻度は高く、
スピーディーに食べられる、という点でかけがえのない存在。
だから料理通信社のホワイトボードに登場する言葉で最も多いのは

行き先「おひる」、帰社時間「すぐ」

の2ワードです。15分ぐらいで帰ってくるから「すぐ」としか書かない。

近所でお蕎麦やうどんをざっとかきこんで、仕事に戻ってくるんです。
それも、料理通信社の日常です。
(asai)
  • 2015年8月24日
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2015.8.20

・国産チーズ、切磋琢磨して世界へ!

『料理通信』9月号の肉特集
一度見たら脳天直撃!のインパクトがある肉写真の表紙ですが、
第2特集も、必読です!!

 


第2特集のテーマは“国産フレッシュチーズで作る料理とデザート”。

日本酒やワインに合うレシピ、夏らしい涼やかなレシピなど
フレッシュチーズの新鮮な味わいを生かしたレシピが掲載されていますが、
他にも“国産フレッシュチーズ”の食べ比べ企画を展開しています。

フロマージュ・ブランにモッツァレッラ、リコッタにクリームチーズ・・・
造り手によって特徴も様々な全21個を、実際に味わいながら紹介していますので
ぜひ参考にしてください。


年々レベルアップしている国産チーズですが、
バラエティも豊かになり、世界的にも評価されはじめています。
(詳しくは、9月号の「国産フレッシュチーズ・最新事情(P.81)」をチェック!)

今年6月にフランス・ロワール地方にある街、トゥールで開催された
チーズの国際コンクール「モンディアル・デュ・フロマージュ 2015」では
600を超える世界各国のチーズのなかで、12個もの日本のチーズが受賞!
(前回の2013年大会での受賞チーズは1個のみでしたので、これはものすごい快挙)
世界のチーズのプロからも熱い視線が送られているのです。

そんなホットな結果となった
「モンディアル・デュ・フロマージュ 2015」の報告会が行われるとのことで、
チーズをこよなく愛するワタクシ、ペピートも参加してきました。



受賞された生産者のうち、4工房の方が来場し、
チーズ作りにかける思いや受賞のうれしさがそれぞれに語られました。

写真は左から、
チーズプロフェッショナル協会会長・本間るみ子さん、
共働学舎新得農場(北海道)・水谷昌子さん、
高秀牧場(千葉)・吉見真宏さん、
アトリエ・ド・フロマージュ(長野)・塩川和史さん、
町村農場(北海道)・朝日千尋さん、
チーズプロフェッショナル協会副会長・宮嶋望さん。



会場では、コンクールに出品されたチーズのうち、17種が試食で提供されました。
日本ワインとのマリアージュも楽しめる趣向でした。



「モンディアル・デュ・フロマージュ 2015」の審査会場で
実際に使用された公式トレーも展示されていました。


まだまだレベルアップを続ける国産チーズ。
みなさんも、ぜひ、食べて応援してほしいと思います!
(sano, a.k.a.ペピート)
 
  • 2015年8月20日
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2015.8.17

・“レイコー”に悩む大阪滞在。

こんにちは、アサイです。
8月12日~14日までの2泊3日で関西遠征に行っていました。
名古屋を発ち、京都→大阪→神戸を回るための拠点にしたのは大阪。

1年ぶりの大阪。
外を回り続けて、ちょっと資料をまとめておこう、と立ち寄ったのは、
昨年もお邪魔した「純喫茶アメリカン」でした。



なんば駅から徒歩3分。



通りに面したガラスのショーケースがレトロで、歴史を物語ります。



アイスコーヒー。

ここは大阪。“レイコー”って言ったほうがいいの? “アイスコーヒー”ってなんか気取ってる??
と、よくわからない戸惑いを抱えつつ、「ア、アイスコーヒーを1つください」と注文。
にこりとオーダーを受けてくれた給仕さんは、奥のバーカウンターへと引いた後、
「●番さん、レイコー、ひとつ!!」と注文を通していました。

やっぱり“レイコー”だったか・・・。

給仕さんの制服は昭和の雰囲気に包まれ、建物も、メニューも、佇まいも、
タイムスリップしてしまったような喫茶店。お気に入りの1軒です。
(asai)
  • 2015年8月17日
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2015.8.14

・カルローズのメキシカンエッグを食べて来ました!! ~料理通信スタッフのイベント打上げより

こんにちは!料理通信社のスズキです。
毎日暑いですね。みなさんいかがお過ごしですか。

去る8月3日月曜日、料理通信が贈る真夏の食体験イベント
「カリフォル二アのおコメ カルローズ Presents みんなで味わう ヘルシーメキシカン@TORO TOKYO」は、大盛況のうちに幕をとじました。



酷暑、そして平日にも関わらずご参加いただいた方、
また、応募したのに惜しくも抽選から漏れてしまった方、
そして参加が難しいエリアにお住まいで、このイベントにすこしでも興味をもっていただけた方も、この場をお借りし、あらためまして御礼申し上げます。
(後日、イベントの様子をブログなどでUPいただいてる方、重ねて御礼申し上げます(^-^))

わたしは、裏方でこのイベントの切り盛りをしていたのですが、
イベントの全プログラムが終了し、やれやれなんとか終わったな、、、
とほっとしたのも束の間、このプロジェクトに関わった料理通信スタッフ数人からこんな声が聞こえてきました。。

「ところで、メキシカンエッグが食べられなかったんですけど・・・」

「因みにスパイシーライスサラダってどんな味すんの?」

「とりあえず、お腹すいた!」

(・・・最後まで食べられないとは、どんな仕切りしとんねん!!)


・・・(汗)

だから、というわけでは決してないのですが、
先日、真夏の銀座・コリドー街はTORO TOKYOで
スタッフの面々とイベント打ち上げしてまいりました~!



待ってました!と言わんばかりに
入店後間髪入れず、イベントでも調理デモを行った、
カリフォルニアのおコメ、カルローズを使ったメキシカンエッグ、
そして、イベントのブッフェでも人気だったスパイシーライスサラダをオーダー!!



メキシカンエッグ。カルローズは日本のお米と違い、粒同士がくっつかないというか、いい意味でもったりしないのでさらっと食べられちゃいます。



メキシカンエッグを前に、我を忘れて喜ぶ料理通信スタッフ陣!



編集部ダイボが上手に上手に卵をくずしてとりわけてくれたせいか、味わいはひときわまろやかです。



スパイシーライスサラダは、コリアンダー、ビネガーがきいて、なんだか多国籍な味わい。揚げたキヌアがアクセント。アルデンテなおコメと硬めに茹でた豆の同居が新しい感じです!ウマい!いたくこのメニューを気に入った副編集長ソネが、CP部チバに「今度このサラダをお弁当に作って、わたし、夏はこれだけで本当十分なんで」とドサクサで迫っております!

ほえ~、TOROさん自慢のチュラスコ、タコスも食べて、OK、OK、ひとまず満足、満足・・・

そこで、今回のイベントに大きくご協力いただきました
TOROTOKYOの小河シェフがボトルを持ってテーブルに顔を出してくれました!




満席のTORO TOKYOで一目をはばかることなくシェフにカメラを向ける面々!



「TORO TOKYOは今後ますます進化していきますよ!」と熱っぽく語る小河シェフ。
こらこら、MCアサイがシェフにほの字の様子!

・・・と、こんな感じで宴は進んで行ったのでした。

小河シェフ、イベントのご登壇お疲れさまでした。
そしておいしいヘルシー・メキシカンを御馳走様でした!

みなさんも、暑い夏はヘルシーメキシカンで乗り切りましょう!

●カルローズを使ったメキシカンエッグ、スパイシーライスサラダは
料理通信9月号でレシピを公開しております!

カルローズが買えるお店

(suzuki)
  • 2015年8月14日
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2015.8.13
NEW

・MARUZEN 名古屋本店でバックナンバ―フェア開催中

こんにちは、アサイです。
8月12日~14日までの2泊3日で中部~関西遠征に来ています。

初日は名古屋! まずは、絶賛バックナンバーフェアを長期間開催していただいている、
「MARUZEN 名古屋本店」さんにお邪魔しました。



ご担当の加藤さん(なんて爽やかな!)は、
春まで「ジュンク堂書店 池袋本店」にいらした方。
池袋で初めましてのご挨拶をしたその日に
「実は今度、名古屋に転勤になりました」と聞いたんです。

しばらくしてお電話があり、「フェアをしたいんです」と言っていただき、
名古屋での、初の大規模なバックナンバーフェアを開催することになりました。



1Fエレベーター前の棚にズラーーーリと『料理通信』が並んでいます。
手にとって中を見ていただけるので、買い逃していた特集、気になっていた特集を
チェックしていただけます。

名古屋にいらっしゃる皆様、ぜひ、寄ってみてくださいね。




まだできたばかりの本屋さんで、店内ピカピカ!
雑誌も書籍もゆっくりご覧いただける快適空間です!
(asai)


◆MARUZEN 名古屋本店
〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄三丁目8番14号 
営業時間:10:00~21:00
定休日:無休
アクセス:地下鉄栄駅より地下街8番口出て左折すぐ(徒歩5分)
http://www.junkudo.co.jp/mj/store/store_detail.php?store_id=212


(おまけ:こんなん食べました)



名古屋駅・新幹線上りホームにある立ち食いのきしめん屋さんがおいしいらしい。
なんなら、途中下車して食べる人もいるらしい。
という噂をどこかで聞いたな~と思い、寄ってみました。

選んだのは「冷しきしめん」。

麺がつるつるっと喉を通りおいしかったのですが・・・
颯爽と店内に入り、通い慣れた感じの女性が、隣でふうふう言いながら食べていた
あたたかいお汁のきしめんを見たら「ああ~、そっちにすればよかった」と大後悔。

花かつおがふんわりのり、いかにも出汁が凝縮していそうなお汁と、手繰られる真っ白な麺が
見るからにおいしそうだったんです。く~っっ、次は、絶対に温かいのにしよう。
 
  • 2015年8月13日
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2015.8.12

・お詫びと訂正 2015年9月号

『料理通信』2015年9月号「“肉仕事”のABC Vol.2」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.9 蔵プロダクツ 「宮城くみあい醤油」のキャプション内創業年
【誤】「創業は昭和41年」
【正】「創業は昭和11年」

●P.40 東西「肉の店」ガイド 「シブツウ」の料理名表記
【誤】「赤身の3種の盛り合わせ(カメノコ、シンシン、トモシェフカク)」
【正】「赤身の3種の盛り合わせ(カメノコ、シンシン、トモサンカク)」

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年9月号「“肉仕事”のABC Vol.2」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/09/
  • 2015年8月12日
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2015.8.10

・何が人の胃袋をくすぐるか?と悩んだ結果

お待たせしました! 最新号・表紙撮影の舞台裏をお届けします。

『料理通信』2015年9月号の特集は、「“肉仕事”のABC Vol.2
表紙のお店は東京・西荻窪「トラットリア29」で行われました。

肉ブームがいまだ続いていることは承知しているけれど、
ステーキが表紙の肉特集は、なんだかもうお腹がいっぱい(他でもよくやっている)。
新しい角度から伝える必要があるのではないか・・・。

表紙案はギリギリまで1つには絞り込めず、
大きく違う2案を抱えたまま表紙撮影当日を迎えました。

お店のテーブルに並べられた表紙案。


キッチンと客席を隔てるカウンター越しに、シェフに最終的な意向を伝えます。


「肉はこちらを用意しました」と、分厚い短角牛を見せてくれたシェフ。

特集担当の副編集長ソネが、焼かれる前の子たちをチェックしています。

焼いた肉をドーンと見せた方がいいか、その場合はどの向きがベストか。
少ないポーションにして皿に盛って撮ったほうがいいか。

シェフが焼き上げてくれたお肉は見るからにおいしそう。
このパワフルなおいしさを保ちつつ、「なにか新しいネタが載っていそう」と、
読者のみなさんに思ってもらうにはどうしたらよいか?

試行錯誤の足跡がこちらです。たくさん撮影しました。



撮影を終え、レイアウトを組んでなお悩んでいる状態がこちら。
一見同じように見えるけれど、どれも微妙に違います。
会議室にすべて並べて、表紙担当チームでうんうんと唸りました。



「よし、これでいこう!」


悩んだ結果がこちらです↓。


やっぱり「ステーキをドーーン!」になっちゃった!笑

ガリガリッと焼けた焦げ目。
フレッシュな赤身。
骨のあたりの焦げ目を歯でこそげ取りたくなるような、そんな表紙です。
見れば胃袋がくくーーっ、と鳴りそうな。

表紙も渾身ですが、中身ももちろん渾身です。
今月も隅から隅まで読み応え十分ですよ!

『料理通信』2015年9月号「“肉仕事”のABC Vol.2
好評発売中です
(asai)
  • 2015年8月10日
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2015.8.6

・『料理通信』9月号★“肉仕事”のABC Vol.2

本日発売!『料理通信』2015年9月号



特集★“肉仕事”のABC Vol.2
----------------------------------

<巻頭特集>
世界の肉シェフに聞く肉焼きの極意&揚げ肉、挽き肉レシピ

肉ブームが止まりません。今月号は、世界の肉食先進国に“肉との付き合い方”を学びながら、ステーキ(肉焼き)、カツ(揚げ肉)、挽き肉料理の3大肉仕事をフィーチャー。家でも店でも使えるレシピを国内外の人気店に探します。

<Part1>
世界の肉シェフに学ぶ肉選び&肉焼き術

■パリで話題の肉
「アトリエ・ヴィヴァンダ」
「ル・コック・リコ」
「パージュ」
「ル・フランボワール」

■パリの老舗の肉
「オーベルジュ・ドシェズー」
「ラ・カンティーヌ・ド・トロケ」

■世界のじゃがいも料理カタログ

■NYの肉シェフに教わる
牧草肥育牛の焼き方 「ターテュリア」

■ロンドンの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「ホークスモア」

■ドイツの肉シェフに教わる熟成肉の焼き方
「フィレーシュトゥック」

■スペインの肉シェフに教わるWagyuの焼き方
「カルデニ」

■Column:今、トレンドは肉屋から!

■2014~2015年OPEN!東西「肉の店」ガイド


<Part2>
世界の揚げ肉&挽き肉レシピ大研究!

■イタリア版トンカツに挑戦
フィレンツェ「トラットリア カッミッロ」

■イタリアンシェフの絶品揚げ肉レシピ
東京・西荻窪「トラットリア29」
東京・中目黒「イカロ」
大阪・京町堀「オステリア ラ・チチェルキア」
京都・菊屋町「オステリア・イル・カント・デル・マッジョ」

■カツ×燗酒のススメ
東京・渋谷「高太郎」
東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・六本木「ぬる燗 佐藤」
東京・吉祥寺「火ほ弖てルる」

■唐揚げ大研究!
東京・西麻布「眞由膳」
東京・蒲田「うえ山」
東京・有楽町「慶楽」
東京・渋谷「パッポンキッチン」

■バルセロナ発、ミートボール専門店
「ア・トゥ・ボラ」

■パリ「ジル・ヴェロ」のシャルキュトリーレシピ

■羊好きによる、羊食のABC
菊池一弘(「羊齧協会」主席)
辻美紀子(『東京ラムストーリー』編集者)

■羊肉をもっと身近に!「味坊」にならう、羊肉レシピ

■メキシカン・ブーム、いよいよ到来!
東京・赤坂「タコリッコ」
東京・渋谷「タコベル」
東京・新橋「オータコス」
東京・原宿「グズマン イー ゴメズ」

■メキシコ流 肉焼き術
東京・銀座「トロ トーキョー」


【第2特集】
~フレッシュチーズがおいしい季節です~
国産フレッシュチーズで作る料理とデザート

国産のフレッシュチーズの種類が増え、外国産にひけをとらない品質で高く評価されるようになりました。いま食べたい国産フレッシュチーズのほか、つまみからデザートまで、新鮮さを生かした活用レシピを紹介します。


■今食べたい国産フレッシュチーズはコレ!
佐藤優子「チーズプロフェッショナル協会」
富山和亮「ランマス」
小野優子「Mitsu-Getsu

■国産フレッシュチーズで作る料理とデザート
東京・富ヶ谷「sakeria 酒坊主」
東京・中目黒「クオーレアズーロ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」

【トピック】
■フランス人シェフ、オリーブ牛の産地を訪ねる!
■ブルゴーニュワインの新しい魅力
■次のDINING OUTは、9月開催!!
■有田からの招待状


【連載】
■表紙の肉

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[宮城]

■World Topics
──Sydney、Hong Kong、Milano、Bruxelles、Paris、Barcelona、New York

■クリエイション魂
──エリック・トロション「セミヤ」「ピルエット」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──牛肉シウマイ「酒亭 沿露目」

■新米オーナーズストーリー
──ペレグリーノ

■食の世界の美しき仕事人たち
──宮本喜臣(チーズ洗練師)

■何でもテイスティング講座
──「焼き肉のたれ」

■食のプロを刺激する店
──「懐石 辻留」

■未来に届けたい日本の食材
──「炭素循環農法の野菜」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


▼『料理通信』2015年9月号“肉仕事”のABC Vol.2
http://r-tsushin.com/magazine/2015/09/
  • 2015年8月6日
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2015.8.3

・レイアウトラフをこっそり拝借

ずいぶん前、編集Kのデスクに置かれていたレイアウトラフ。



第5回全国お宝食材コンテスト」のWEBページのレイアウトを考えていたようです。
顔写真の似顔絵をきっちり書き分けているところがポイント。

「ブログに載せていい?」

と尋ねたら難色を示したので、深追いせずにこのまま載せることにしました。
Kに見つかりませんように・・・。(asai)
 
  • 2015年8月3日
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2015.7.30

・日本人女性がソノマで造るシャルドネ

日本ワイン人気が高まる一方、
海外でワイン造りに挑戦し、高い評価を得る
日本人醸造家やワインメーカーが、
最近グッと増えてきたように思います。

フランスやイタリアといった歴史あるワイン大国、
ヒットメーカーが多いニュージーランド、
そして、アメリカでも活躍する造り手が出てきました。

留学時代に出会ったアメリカ人と結婚し、
エレガントで洗練されたピノ・ノワールとシャルドネを求めて、
カリフォルニア州ソノマの地でワイン造りに励む日本人女性。

アキコ・フリーマン。それが彼女の名前です。



カリフォルニアのピノノワールのワインメーカーと言えばこの人!
と言うほど著名なエド・カーツマン氏を招き、
初めは“オーナー”として、そのワイン造りを傍らで見ていた
というアキコさんですが、次第にその才能が花開き、
“造り手”へと転身していったとのこと。

そんなアキコ・フリーマンさんが手がける
フリーマン・ヴィンヤード&ワイナリー」のワインを味わう会が、
「キラリトギンザ」内にオープンした
ギャラリー&ダイニング「銀座の金沢」で先日行われました。

当日は、同店の酒類監修を務める石田博ソムリエの考案による
金沢の旬の食材を用いた懐石料理とのペアリングの数々が繰り広げられました。





ワインの品種はシャルドネとピノノワールの2種のみですが、
料理と寄り添うように、それぞれに異なる表情を見せてくれました。

でも、そこには確かに共通するものが感じられます。
言わば、「優しさと強さの共生」。
やはり、ワインは造り手の人となりを映し出すものなのかもしれないと
改めて感じさせられた会でした。


この日、個人的に一番印象的だった組み合わせは
「無花果、鮮魚のカルパッチョ」と「涼風 シャルドネ 2013」。



ややトロピカルな香りをたたえつつも、
口に含むとしなやかな酸がしっかりと感じられ、
スキッと背筋が伸びるような味わいは
無花果の甘みや白身魚のカルパッチョの繊細さと呼応していました。


この「涼風 シャルドネ 2013」・・・


※上の写真は2012年ヴィンテージのものです


今年4月にホワイトハウスで開催された安倍首相とオバマ大統領の
晩餐会でも振る舞われたとのことですが、
なんと!!来月の「WEB料理通信」読者プレゼントで
ご用意することができました。

日本への輸入はわずか45ケースのみという、貴重なワイン。

詳細と応募受付は、
雑誌『料理通信』9月号が発売される8月6日(木)にスタートします。

皆さん、乞うご期待!
(sano, a.k.a.ペピート)
 
  • 2015年7月30日
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2015.7.27

・会議室での撮影を見学する理由。

スイーツ特集は、会社の会議室で撮影することが少なくないのですが、
発売中の8月号は、お菓子屋さんでの撮影が多い号でした。


お店で撮影させていただけることのメリットは、
お菓子の状態をベストな状態で撮れること。

一方、会議室での撮影のメリットは、一度に何店舗ものケーキを撮影できること。
ただ、夏はケーキが崩れないように持ち帰るのがひと苦労で、
両手にケーキを抱えて帰り、編集部に到着するときにはぐったりなんですね。

会議室にはもう一つ嬉しいことがあって、
「撮影が終わったので皆さん食べていいですよー」があるんですね。
今月はその機会が少なかったので、ちょっと残念。

そんなある日、編集長の撮影を発見しました。

料理通信社の会議室です。


カメラマンと相談しながら、お菓子の表情を確認中。



何を撮ってるか覗いてみたら、
「オーボンヴュータン」のシューパリゴーでした。


「邪魔しないのでちょっと見学してていいですか?」と会議室に居座ったのは、
撮影が終わってリリースされたシューパリゴーを誰よりも早く食べるため・・・
ではありません。決して。ブログのネタ集めのためです。
(asai)
  • 2015年7月27日
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2015.7.23

・デスクに配給されるおやつ。

ある日、外出先から戻ったらデスクにこんなものが置いてありました。

デスクの上に、ちょこんと、これだけ(伝言メモもなく)。
小さなコーヒーカップに入った、ピンク色の何か。

「あ、すあまだ」。

前に編集長に「すあまが大好きなんです」と伝えたことがあったのと、
わたしのデスクに、何も言わず食べ物を置いていくのは大抵編集長なんです。

腹ペコA”のあだ名はとても便利。

多分いつも「お腹を空かせているんじゃないか?」と心配されています。

思えば名付け親は、ツイッターのフォロワーさんでした。
改めてありがとうございます。得することがいっぱいです。
(asai)
  • 2015年7月23日
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2015.7.21

・「ナインストーリーズ」のキッチンへ潜入

またまたasaiです。
リレー日記と見せかけて、バトンを渡さずに私ばかりですみません
(書きたいことがたくさんで・・・)

東京・代々木八幡「ナインストーリーズ」の“米粉のバジルシフォン”の取材に
同行させてもらいました。(業務上、取材同行が多くはないので貴重な機会!)

伊東郁未シェフの手元をカメラマンU氏が追いかけ、
横では編集Kが作業工程やポイントを細かく聞きとっています。
カメラマンは動きやすいよう、また、一瞬のシャッターチャンスを逃さないよう、
カメラ一台を抱えて、工程をずっと追っていくんですね。



一方、完成写真を撮るときは、キッチンから出て、撮影セットを組んでの撮影が多いです。
店内の1スペースを借りて、こんな風にセットを作っていきます。


どのアングルで撮るか、を確認中。



完成したのがこのページです!



取材をお願いする前に下見&試食を済ませているのですが、撮影後にも試食。
編集担当は記事を作成するために、テクスチャーや味わいを言葉に置き換えていきます。

ナインストーリーズの米粉のバジルシフォンは、
口の中にフワリとバジルの香りが広がり、生地はシルキーな口当たり。
ポイントは、素早く、かつ正確に作業すること。
メレンゲの仕上げ方や、焼き上がりをふっくらさせるための生地の流し込み方など、
1ページに沢山のコツを詰めました。

レシピの詳細を『料理通信』2015年8月号(P43)掲載しています。
爽やかなバジルの香りは、暑い季節にオススメです。(asai)
  • 2015年7月21日
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2015.7.16

・ピンクの表紙はこうしてできた。

ようこそ、スタッフブログへ。今日も裏話をお届けします。

『料理通信』2015年8月号の表紙は初のド・ピンクとなり、
皆さんの度肝を抜いていることと思います。

下に敷いているのはアートディレクターK氏が用意してくれた布で、
わたくしアサイがアイロンがけをするところから撮影は始まりました。

(と言いたいところですが、
アイロンがけがヘタ過ぎて撮影がなかなか始められませんでした)


今回はこんな風に進行しましたよ!というのを写真でお届けしますね。


撮影セット。焼き仕事の緻密さが伝わるように、
どう撮るか?を詰めていきます。



カメラマンI氏の背後から。カメラのディスプレイ、見えますか?
写真を拡大・拡大・拡大して、ディテールの確認をしています。


クリームの入り方など細かな点をシェフがチェック中。
アートディテクターは写真を見て、タイトルやキャッチの配置を固めていきます。


ピンクの布を前に、こんな風に表紙撮影が進行していったのでした。




で、布の後ろでは・・・。


編集長が腹ごしらえ中。
朝から取材続きだったため、後半戦のためにカロリーを注入しているところです。
こう撮りましょう!というのが最初から明確に決まっていたため、
カメラマン&アートディレクターに、お任せしている安心感でもあります。


完成した表紙はこちら。


『料理通信』2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/08/


実際に雑誌を見ていただくと、
カメラマンがド・アップで確認していた理由がわかりまよ。(asai)


<撮影データ>
●撮影日:2015年6月1日(月)
●撮影場所&制作:東京・桜新町「パティスリー ビガロー」石井亮シェフ
●クルー:
・カメラマン/石井宏明
・アートディレクター/近藤正哉(キングコンデザイン)
・編集長K(特集担当 兼 総監督)
・販売担当A(荷物持ち&アイロン係)
  • 2015年7月16日
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2015.7.13

・さあ、おやつの時間ですよ!

6月某日、撮影を終えて帰社したスタッフDが「皆さん召し上がれ~」と。


どーーん!と登場したのは、
東京・初台「サンデーベイクショップ」の「トリプルチョコレートのブラウニー」。
角切りのチョコレートが入り、しっとり&ねっちりとした食感です。
8月号にレシピ掲載有)


今回のスイーツ特集でフォーカスしたのは“焼き”。



レシピはもちろんですが、
プロの皆さんがどのオーブンを使っているのか、メーカー名&写真付きで紹介しています。

投資額が大きいものだからこそ、誰が何をどんな風に使っているのか、
ぜひ参考にしてくださいね!

▼レシピ掲載号:『料理通信』2015年8月号(P34-35)
http://r-tsushin.com/magazine/2015/08/

▼8月号の立ち読みはこちらから↓
立ち読みする



ここでこっそり懺悔をしておきます・・・。
わたし、先ほどのブラウニーは3切れ食べました(弊社スタッフ数=16名)
食べれなかった人、スミマセン。(asai)
  • 2015年7月13日
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2015.7.6
NEW

・2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」

『料理通信』2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」発売!



「粉のひと粒ひと粒に火を入れる」。お菓子作りの極意として語られる言葉です。
芯までこんがり色づいた生地のおいしさは格別!
お菓子の味わいを決定づける“焼き”のテクニックを大公開します。

▼『料理通信』2015年8月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/08/

目次
----------------------------------

これがスイーツの決め技!
焼きテクニック徹底研究~コツ&レシピ&ガイド


■新生「ブロンディール」藤原和彦
理想の“焼き”を求めて、「窯、変えました」

■「オーボンヴュータン」の窯仕事 河田勝彦

■「エーグルドゥース」の窯仕事 寺井則彦

■“焼き”にはまる! 男子編
・東京・松陰神社前「メルシーベイク」田代翔太
・東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人
・神奈川・鎌倉「ポンポンケイクス」立道嶺央

■“焼き”にはまる! 女子編
・東京・雪が谷大塚「シュクレリーナード」久保直子
・東京・吉祥寺「A.K Labo」庄司あかね
・東京・初台「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■浅本充さんが案内する、わが心のコーヒー&スイーツ@神戸

■定番スイーツの焼き技・ひねり技7レシピ
・東京・外苑前「パーラ」
・東京・代々木上原「ナインストーリーズ」
・東京・旗の台「ロジール」
・東京・浅草「菓子工房ルスルス」
・京都・四条「パティスリー・エス」
・大阪・土佐堀「ラ フルネ」
・兵庫・神戸「プラス・ドゥ・パスト」


■フルーツタルトをおいしく焼き上げる11のテクニック
東京・二子玉川「カフェ・リゼッタ」鶴見昂

■パリは今、マドレーヌに夢中!
「フォション」「ジル・マルシャル」「ブレ・シュクレ」
「リベルテ」「ブーランジェリー・モデルヌ」
「メドモワゼル・マドレーヌ」

■夏に楽しむ冷たいコーヒー
・東京・桜上水「メガネコーヒー」
・東京・芦花公園「ルラシオン」
・東京・北参道「タスヤード」
・東京・渋谷「ザ・コーヒーショップ代官山」
・神奈川・鎌倉「オクシモロン」
・神奈川・鎌倉「カフェ・ヴィヴモン・ディモンシュ」
・東京・渋谷「コーヒーハウスニシヤ」
・東京・中目黒「マルテ」
・東京・渋谷「ザ クリーム オブ ザ クロップ コーヒー」

■料理通信版「この差って何ですか?」
~歴史から最新レシピまで~
「クッキー」「ビスケット」「サブレ」
「マフィン」「カップケーキ」
・東京・代々木上原「ミレイネ」
・東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」

■「パティスリー ビガロー」の「ルーロー モカ」ものがたり



【第2特集】
大使館に教わる 夏のカクテル&つまみ

大使館のパーティーに出席すると、まずは食前酒でもてなされます。幅広いゲストが愉しめるよう工夫された、各国の魅力が詰まった華やかなカクテルが会場を彩ります。そこで大使館から、夏の定番カクテルとつまみを教わりました!


■駐日英国大使館
■駐日オーストリア大使館
■在日メキシコ大使館
■カクテルと愉しむ夏のスイーツ


【トピック】
第8回 ルレ・デセール講習会
ミラノ国際博覧会レポート


【連載】
■表紙のお菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山形]

■World Topics
──Sydney, Berlin, Torino, Oslo, Paris, Madrid, New York

■クリエイション魂
──フランス料理人 佐藤伸一「Passage53」

■何でもテイスティング講座
──「パンケーキミックス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グレーラ(ヴェネト州)

■安くて旨くて、何が悪い!
──兵庫・元町「蛸の壺」

■クリエイター・インタビュー
──今野敏(小説家)

■絶対作れる!挑戦レシピ
──「大人用プリン」ビスポーク

■食のプロを刺激する店
──「ティダマンディ」

■新米オーナーズストーリー
──「マルショウ アリク」

■食の世界の美しき仕事人たち
──角畑勲(ピッツェリアプロデューサー)

■未来に届けたい日本の食材
──「金芽ロウカット玄米」


  • 2015年7月6日
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2015.6.26
NEW

・“自家製応援キッチンツール”、使ってみました(4)

「自家製特集」が人気です。
そこで「自家製アイテム&展開例」を応募いただき、
選定された方に“自家製応援キッチンツール”をプレゼント!
というキャンペーンを実施することにしました。
(詳細は近日公開!)

⇒キャンペーン、6月26日(金)~7月20日(祝)まで実施!詳細・応募は こちらから

プレゼントとなる、4つの“自家製応援キッチンツール”を
料理通信スタッフが、実際に使ってみました。
その体験レポートをブログでお伝えしています。


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最後となる4回目は、キッチン以外でももちろん活躍してくれる
ハンディ洗濯機「COTON(コトン)」です。





「小さいながらすごいマシーンらしい・・」
という噂を耳にしてから気になっていた、
ハイアールアジア AQUAの手のひらサイズの洗濯機、COTON(コトン)。
そのパワーのほどを自宅で試してみました!

用意するものは、
少量の水をセットしたコトン、ほんの少しの洗剤とキッチンペーパー。



今回の汚れターゲットはトマト汁。
そう、赤い色素リコピンはクセモノでなかなか落ちないですよね。
布巾のついた汚れに洗剤を塗り、覆いかぶせるようにキッチンペーパーをセット。



ドキドキしながら、スイッチON!

ミシンを縫うときのようなダダダッという音とともに
どんどん、汚れを浮かび上がらせているのがわかります!





約30秒後・・・汚れがすべてキッチンペーパーに移って、布巾はすっかりキレイに。




COTONのたたき部が、なんと、1分間に約700回振動するスピードで、
汚れを押し出してくれるのだそう。
キュートな姿とは裏腹に、頼もしいハンディ洗濯機でした。

フライパンから飛び散ったソース、お肉の下処理ではねた肉汁、
こぼれてしまったワイン・・など、
クロスや洋服についてしまったちょっとしたシミに、残念な想いをした経験、
みなさんもあるかと思います。
そんなときに活躍してくれる小さくて強いコトン。

手もみ洗いをして、洗濯機に入れて・・・という必要がありません。
キッチンの片隅に常備してほしい自家製応援アイテム・コトン、
みなさんにもぜひ使ってみてもらいたいです。
(suga)


ハイアールアジア AQUA ハンディ洗濯機「COTON(コトン)」
サイズ:幅46×奥行46×高さ176mm
重量 約200g(キャップ・電池を除く)
オープン価格

◎商品に関するお問合せ
AQUAお客さま相談窓口
http://aqua-has.com/
0120-880-292



「あなたの自家製、教えてください!」キャンペーン
詳細・ご応募は こちら




『料理通信』2015年7月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2




『料理通信』2014年11月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

(紙版は完売のため、デジタル版のみ購入可能)
 
  • 2015年6月26日
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2015.6.25

・“自家製応援キッチンツール”、使ってみました(3)

「自家製特集」が人気です。
そこで「自家製アイテム&展開例」を応募いただき、
選定された方に“自家製応援キッチンツール”をプレゼント!
というキャンペーンを実施することにしました。
(詳細は近日公開!)

⇒キャンペーン、6月26日(金)~7月20日(祝)まで実施!詳細・応募は こちらから

プレゼントとなる、4つの“自家製応援キッチンツール”。
料理通信スタッフによる使用体験レポートを
ブログでお伝えしています。
3回目の今日は、クイジナートの「フードプロセッサー」です。


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料理に目覚めた中学生の頃からのお付き合いになる、
クイジナートのフードプロセッサー

母は「これがあるとなんでもできるのよ」と、
海老のしんじょうのたねやら、ポタージュやら、色々と作っていました。

傍目でそんな様子をキッチンでみていた私は、もれなく、
“クイジナートLOVE”精神を受け継ぎ、
その頃からさらに多機能になり進化を遂げているクイジナートを愛用しています。

大量の野菜をおろしたり、ディップをつくったり、
と色々活躍してくれていますが、
個人的に重宝しているのは、パン生地づくり。
(今回のプレゼント対象となる「DFP-7JBSW」と機能面は同じスペックとなる
我が家の「DLCシリーズ」でパンを時折つくっています。)


弊誌パン号をお手本に、手ごねしていた時期もありますが、
なにせ、2分前後でこねあげてくれる便利さは、他には変えがたく、
時間に追われながらも自家製したい!欲を満たしてくれる何よりもの魅力です。






卵やバターをたくさん使う甘いパンも簡単。
材料を小口投入口から段階的に入れながらこねてくれて失敗しません。




何度かつかってみると、仕込む材料によって
備え付けのドゥブレードとメタルブレードを使い分けて
パン作り生活を楽しめるようになります。

これが当たったら、もうほんと、ラッキーですよ!
(suga)





Cuisinart 「フードプロセッサー(DFP-7JBSW)」
サイズ:幅17.7×奥行24.8×高さ35.0cm
重量:5.1kg(本体、ワークボール、ボールカバー、プッシャー、スリーブ、メタルブレード装着時)
希望小売価格 30,000円(税抜)

◎商品に関するお問合せ
コンエアージャパン
http://www.cuisinart.jp/
03-5413-8353



「あなたの自家製、教えてください!」キャンペーン
詳細・ご応募は こちら




『料理通信』2015年7月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2




『料理通信』2014年11月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

(紙版は完売のため、デジタル版のみ購入可能)
 
  • 2015年6月25日
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2015.6.24

・“自家製応援キッチンツール”、使ってみました(2)

「自家製特集」が人気です。
そこで「自家製アイテム&展開例」を応募いただき、
選定された方に“自家製応援キッチンツール”をプレゼント!
というキャンペーンを実施することにしました。
(詳細は近日公開!)

⇒キャンペーン、6月26日(金)~7月20日(祝)まで実施!詳細・応募は こちらから

プレゼントとなる、4つの“自家製応援キッチンツール”を
料理通信スタッフが、実際に使ってみました。
その体験レポートをブログでお伝えしています。


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第2回目の今日は「ソーダストリーム」!




「ソーダストリーム」はお水を炭酸水に変えてしまうという、
炭酸水メーカー泣かせのマシーン。
お水をお湯に変える機械は知ってたけど、こんなの初めてです。
先日、社内で試してみました。

使い方はごくごく簡単で、

①本体裏面のふたをあけ、専用ガスボンベを装着
②専用ボトルに冷水を入れて、本体にセット!
③ひとつしかないボタンをプッシュ


以上!



装着!



プッシュ―!と、ガスが勢いよく冷水に入っていくのがわかります。
ぶくぶくいいます。明らかに炭酸水になっていくのがわかってしまいます。



あと、使っていて楽しい。
初めて電動歯ブラシを使ったときの精神状態に似てます。
断続的に3回ほど、ボタンをプッシュしたころ、興奮は最高潮に!

エキサイトした私は、たまらず本体から水の入ったボトルを取り外し一口。
完全に炭酸水。
正直、おいしい。



先輩が会社に持ち込んだジンジャ―シロップをこの炭酸水で割ってみる。
お・い・し・い!

冗談抜きでこの「ソーダストリーム」はいいと思いました。
炭酸の強弱が自分好みにコントロールできるのが嬉しいです。
早く家に帰って、これで強炭酸のハイボールをつくってみたい!
家でも、お店もこれは使えると思います。
そして、注目がデザイン性の高さ。
お洒落なインテリアとしても、仲間の評価が上がるのではないでしょうか!?
(suzuki)


ソーダストリーム「SOURCE (ソース) スターターキット」
サイズ:幅12.4×奥行23.3×高さ42.3cm
重量:2.1kg(本体のみ)
希望小売価格 19,000円~(税抜)

◎商品に関するお問合せ
SodaStreamコールセンター
0120-286-230 (土日祝除く9:00~17:00)



「あなたの自家製、教えてください!」キャンペーン
詳細・ご応募は こちら




『料理通信』2015年7月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2




『料理通信』2014年11月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

(紙版は完売のため、デジタル版のみ購入可能)
 
  • 2015年6月24日
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2015.6.23

・“自家製応援キッチンツール”、使ってみました(1)

反響の大きかった2014年11月号の「自家製特集」に続き、
最新号の「自家製しよう!Vol.2」も好評発売中。


『料理通信』2015年7月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2



そこで今回、“自家製大好き!”というみなさんに
もっと自家製を楽しんでいただけるようなキャンペーン
実施することにしました。

読者のみなさんが実際に作ってみた「自家製アイテム」と
その「展開例(料理やおつまみなど)」をご応募いただき、編集部で審査。
そして、選定された方に“自家製応援キッチンツール”をプレゼント!
という企画です。

キャンペーンの詳細は、近日、「WEB料理通信」で掲載しますが、
今回のプレゼントとなる4つの“自家製応援キッチンツール”を
ひと足先に、料理通信スタッフが実際に使ってみたので、
まずはこのブログで、それぞれの使い勝手をお伝えしていこうと思います。
⇒キャンペーン、6月26日(金)~7月20日(祝)まで実施!詳細・応募は こちらから

第1回目の今日は、レコルトの「カプセルカッター キャトル」。
自家製がもっと楽しくなる、そんなフードプロセッサーを
トップバッター、chibaがお伝えします。

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日曜夜は、翌日からの弁当生活に備え、常備菜づくりに明け暮れます。
ノルマは6品。一つひとつのボリュームは多くはないのですが、
まとめて作るとなると、やはり手間がかかります。
なかでも、いちばん時間を割くのが「下ごしらえ」。
野菜をみじん切りにする、大根をすりおろす……
作業自体は楽しいのですが、
気がつくと、恐ろしいほど時間が経っていることもしばしば。

そんな私の目の前に現れたのが、「カプセルカッター キャトル」。
一人暮らしにちょうどいいサイズ、
それでいて、パワーも申し分なしのフードプロセッサーです。


この日は、同梱のレシピブックに載っていたチキンナゲットにチャレンジ。
たまねぎのみじん切りも、鶏胸肉のミンチも、
パワフル4枚刃であっという間に仕上がりました。
(もちろん、味もバッチリでした)



たまねぎのみじん切り!



鶏のミンチも簡単に!


チキンナゲット、完成!


「食材を細かくなめらかにしたい」「食感が残るようにしたい」といった加減も、
プッシュボタンで絶妙にコントロールできるのも◎。

これまでは「手元にある道具で作ればいいや」と思っていましたが、
カプセルカッターキャトルは、テンションもモチベーションも上げてくれるアイテムだと実感。
ますます料理が楽しくなること請け合いですよ!
(chiba)


レコルト「カプセルカッター キャトル」
サイズ:幅11.6×奥行11.6×高さ23.3cm
重量:1040g
希望小売価格 6000円(税抜)
 
◎商品に関するお問合せ
ウィナーズ
http://recolte-jp.com/
03-6804-5538(代表)



「あなたの自家製、教えてください!」キャンペーン
詳細・ご応募は こちら




『料理通信』2015年7月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2




『料理通信』2014年11月号
特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

(紙版は完売のため、デジタル版のみ購入可能)
 
  • 2015年6月23日
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2015.6.18

・表紙撮影舞台裏@ビスポーク

さて、前回のブログで、『料理通信』7月号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」の
表紙案をズラリと並べました。
「この写真でいこうよ」と決め手になった瞬間がこちら。


右は編集長のスマートフォン。左はカメラマンの撮影データ。
スマホで撮った写真をきっかけに、このパターンも撮ってみようという話になり、
「おー、いいね、いいね!」とトントン拍子に進んでいったのでした。


手前はアートディレクターのKさん、奥はカメラマンのIさん。
写真はすぐにiPadに送られ、アングルは大丈夫か、表紙にどう使うかをチェックします。


店主・野々下さんの顔写真を撮影中。
結果は、 『料理通信』2015年7月号・P1「表紙のレシピ」をどうぞ。



撮影が終わり、ひと息ついたところで、
お店にある材料でサンドイッチを作ってくれました。


<おまけ>この日の野々下さんは正装(コックコート)。
イギリスで調達した「Dennys」というユニフォームメーカーだそうです。


<撮影データ>
●撮影日:2015年4月29日(水) 
●クルー:
・カメラマンIさん
・アートディレクターKさん
・副編集長I(特集担当。ディレクションをします)
・編集長K(毎号、表紙撮影は編集長が立ちあいます)
・販売担当A(あーだこーだ言うためにお邪魔虫として同行)

表紙撮影の舞台裏でした。
まだまだ写真があるので少しずつアップしていきますね。
(お邪魔虫 asai)
  • 2015年6月18日
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2015.6.12

・どの表紙にするか・・・多数決



最新号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」の表紙は、
こんな風に決めました。みんなの意見も参考に、案を絞り込んでいきます。



結果は・・・↓をご覧ください。(asai)

『料理通信』2015年7月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/
  • 2015年6月12日
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2015.6.11

・お詫びと訂正 2015年7月号

『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」の掲載内容に
下記の通り誤りがございました。

●P.106インフォメーションの商品名
【誤】「インフィニティープレス レボリューション」
【正】「インフィニープレス レボリューション」


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/
  • 2015年6月11日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2015.6.8

・今日のおやつは焼き立てブラウニー



ただいまの編集部。
おやつテーブルがお菓子祭りです。

7月発売号の取材を終えて帰ってきた編集部ダイボが、
「召し上がれ~」と振舞ってくれたのはチョコレート2種入りのブラウニー。

連日、スイーツ特集の撮影が続いていて、
撮影を終えた担当スタッフが焼き立てお菓子を持ち帰ってきます。
今日はフィンランド帰りの副編集長のお土産も。

来るもの拒まずのスタンスで食べていると恐ろしいことに・・・(でも幸せ)。
(asai)


 
  • 2015年6月8日
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  • カテゴリ・今日のおやつ
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2015.6.5

・『料理通信』2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう!Vol.2」


本日発売★『料理通信』2015年7月号 家でも、店でも、自家製しよう!Vol.2
大人気特集が再登場!




「自家製」が人気です。
大量に食材を揃えなくても、余ったものでも、
気軽にチャレンジできる「自家製」があります。
店で、自宅で、ちょっと意外な「自家製」を実践している食のプロから、
自家製レシピと活用術を教わります! 

『料理通信』2015年7月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/


目次 ----------------------------------

特集★家でも、店でも、自家製しよう! Vol.2

■気軽に、小さな自家製のススメ
・自家製マスタード 料理家 長尾智子さん
・自家製ワインビネガー 「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフ
・自家製バター 「エスキス」成田一世シェフパティシエ

■シェフに教わる人気の自家製アイテム
・「オルランド」小串貴昌シェフ特製
 ──アンチョビー 、ツナ
・「ミャンカー」中新井綾さん特製
 ──トマトの水煮
・「日本酒はなおか」花岡賢さん特製
 ──豆腐
・「仙ノ孫」早田哲也シェフ特製
 ──豆板醤
・「トウキョウケンキョ」石原竜さん特製
 ──フルーツシロップ

■ディープな自家製
・ヴィーガンチーズ
 ──「ロスバルバドス」上川大助さん、真弓さん特製
・酒醸(チュウニャン)
 ──「麻布長江 香福筵」田村亮介シェフ特製
・漬け込み酒
 ──「古月 新宿」前田克紀シェフ、藍さん特製


■道具で自家製をあきらめない! 家で作れる「新」スイーツ&パンレシピ
・トースターで作るミルフイユ 「ヌキテパ」
・フライパンで作るイングリッシュマフィン 「ビスポーク」
■自家製ラーメンに挑戦 「麺屋がらーじ」細尾昇平さん
■from Berlin「ヘルツ&ニーレ」の自家製術
■シェフに教わる、自家製展開レシピ集31


【第2特集】パリっ子に教わるフランス家庭料理

フランス人が家で食べている食事は、シンプルです。
私たちが家で肉じゃがや焼き魚、パスタやカレーライスを食べるのと同じです。
シンプルなのにすてきに見えるのは、なぜ?  
パリっ子の食卓に、その秘密を探ります。

■あるパリっ子の食事日記
■パリっ子に教わるシンプルフレンチ
■パリっ子の台所で見つけたキッチンツール
■『パリっ子の食卓』佐藤 真さんが案内するフランス家庭料理
■パリっ子時代の思い出のレシピ
「ル・ジュー・ドゥ・ラシエット」佐々木直歩
「ラ・シーム」高田裕介
「パッション ドゥ ローズ」田中貴士

【トピック】
SPAIN WINE TOUR
~スペインワインの最新動向案内2015~

【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[福島]
■World Topics
 ──Sydney, Singapore, Milano, Paris, London, Barcelona, Beverly Hills
■クリエイション魂
 ──東森俊二「チニャーレ エノテカ」
■安くて旨くて、何が悪い!
 ──東京・等々力「とりまさ」
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ──コルテーゼ(ピエモンテ州)
■絶対作れる! 挑戦レシピ
 ──「ガスパチョ」ビキニ
■新米オーナーズストーリー
 ──「NZ BAR」
■食の世界の美しき仕事人たち
 ──菅原亮介(ビア アンバサダー)
■何でもテイスティング講座
 ──「素麺」
■食のプロを刺激する店
 ──「魚河岸 鮨文」
■未来に届けたい日本の食材
 ──「デリシャストマト」

■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

『料理通信』2015年7月号
http://r-tsushin.com/magazine/2015/07/
  • 2015年6月5日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2015.6.1

・この季節のお楽しみ

4月のとある日、伊勢丹FOODIEから君島が取材を受けました。
 
 
 
伊勢丹新宿店 地下食品フロアにショップを構える「和久傳」
君島は大切な方への贈り物に、「和久傳」を選ぶことが多いのですが、
それは10年以上前に、パッケージの取材をさせていただいたのがきっかけでした。
開封後直ぐに破棄されてしまうパッケージではなく、
使えるものであり、始末をする際、できれば土に帰る素材をパッケージに、
という考えのもと、陶箱や竹かご、和紙といった素材を使用。
取材から裏側を知って益々、「和久傳」というブランドへの信頼度が増したそうです。
君島曰く
「贈答品はその店の“箔”をお借りして、相手に気持ちを伝えるもの。
私は「和久傳」という信頼と共に感謝の気持ちをお贈りしています。」
 
 
 
これはこの季節、君島も楽しみにしている「和久傳」の「笹ほたる」です。
美しい深緑のようかんは、お濃茶のような味わい。
蛍の光は寒天で出来ており、小気味良い食感を与えます。
「笹ほたる」という美しい名前の響き、目で見て美しく、美味しく味わう。
3回も楽しめる逸品です。
 
「伊勢丹」は料理通信社のご近所さんです。
お昼ご飯、残業ご飯と、我々『料理通信』メンバーの日々の胃袋を支え、
手土産が必要になれば、どんな用途のものも見つけることができる。
近くて本当に頼りになる存在です。
 
 
 
君島が出演の「FOODIEたちのお買いもの」が掲載されたFOODIEは
現在伊勢丹新宿店 店内で配布されております。(toriyama)
  • 2015年6月1日
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2015.5.22
NEW

・三省堂有楽町店といえば、手書きPOPが有名です。

ただいま「三省堂書店 有楽町店」にて、
『料理通信』の厳選バックナンバーフェアを開催中です。


(写真ブレブレ)

正面玄関入ってすぐ右手の壁がフェアコーナー!


ここ2~3年で特に人気の高かった号と最新号、合わせて12号がラインナップ。
売場ご担当のMさんが、各号に秀逸なPOPを付けてくださいました。
(お酒好き、と聞いていたのですが、滲み出ているPOPでした)

ひと言で言うと「ユルい」んですけれどね(褒め言葉です)、
その気負いのなさに本心が見える気がして、妙に心に響くPOPなんです。
写真大きめでお届けしましょう。


ご自分で作った料理でPOPを作ってくれて、感動。


「“”って素敵な響き」って書いてあります。同感です。



「ナッツが入ったガトーショコラ、超好き」って書いてあるので
今度差し入れしようと思います。


そうそう、もう暑いですものね。


詳しくプロセスを載せているので、ぜひマネしていただきたいところです。
ガンバッテー!


表紙の巨匠も、京橋にいらっしゃいますものね!(有楽町と京橋は目と鼻の先)。


本当!?と二度見(二度読み?)するくらい小さな厨房が出ています。


「チョココロネはこっち側から食べる派です」ですって。
うちの編集長は「わたしはお尻側から派」と言っていました。
ちなみにわたしは、ぐるぐるをほどきながら食べる派です。


「わーすぐこそ。要チェックやわ!」と書いてある・・・。


「ジュ~」の文字がちょっと非力??笑


「塊肉」「かたまりにく~!!」と2回言いたくなっちゃうほど。
ありがとうございます!

売場に立ちつくして、このPOPを15分くらい眺めていたのはわたしです。
どれも力作で本当にうれしくて。皆さんもぜひ、実際に見てみてくださいね。

●三省堂書店 有楽町店
東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館 1・2F
(TEL) 03-5222-1200
10:00~22:00、日祝~20:00
JR・東京メトロ有楽町線「有楽町」駅より徒歩30秒
地下鉄都営三田線・日比谷線・千代田線日比谷駅より徒歩5分
http://www.books-sanseido.co.jp/shop/yurakucho.html

<補足>
三省堂書店有楽町店は、検索をすると「ツイッター」と出てくるほど、実はツイッターも有名。
中の人が食いしん坊なので、おいしいネタも盛りだくさんですよ。
また、店内各所に懇親の手書きPOPがちりばめられているので要チェックです!

有楽町三省堂書店公式ツイッター
@yrakch_sanseido

現在、フェアが各所で同時開催されていますので、またご案内します!(asai)
 
  • 2015年5月22日
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2015.5.13

・バックナンバーフェアのお知らせ(静岡)

販売担当のアサイです。
現在、3つの本屋さんで『料理通信』バックナンバーフェアを開催中です。



写真は「MARUZEN&ジュンク堂書店 新静岡店」のフェアの棚です。
完売号の含め、全部で60号分近いバックナンバーが揃っています。

圧巻~!
(asai)


~ 現在開催中のバックナンバーフェア ~

●MARUZEN&ジュンク堂書店 新静岡店(2015年6月末終了予定)
http://www.junkudo.co.jp/mj/store/store_detail.php?store_id=26
完売号も含め、約60号分のバックナンバーがズラリ!

●三省堂書店 有楽町店(2015年5月末終了予定)
http://www.books-sanseido.co.jp/shop/yurakucho.html
厳選した12号分の人気バックナンバー&最新号のフェア!

●ジュンク堂書店 大阪本店(2015年5月末終了予定)
http://www.junkudo.co.jp/mj/store/store_detail.php?store_id=14
完売号も含め、約60号分のバックナンバーがズラリ!
  • 2015年5月13日
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2015.5.7

・『料理通信』2015年6月号「食の世界の“レジェンド“は?」

本日発売★『料理通信』2015年6月号

~料理人、サービスマン、ジャーナリストに聞く~
あなたが尊敬する、食の世界の「レジェンド」は?



<目次>
いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか? 料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」と「仕事術」を学びます。

■あなたが尊敬する食の世界のレジェンドは?
・「メゼババ」高山大
→西川治
・「ラス」兼子大輔
→斉須政雄、トーマス・ケラー、アラン・サンドランス
・「レフェルヴェソンス」生江史伸
→ハロルド・マギー、フランソワ・クープラン、伏木亨
・「かんだ」神田裕行
→セルジュ・デュプス、小野二郎、小田島稔


■レジェンド列伝
・斉須政雄/東京・三田「コート・ドール」
・イヴ・カンドボルド/仏・パリ「ル・コントワール・デュ・ルレ」
・中東久雄/京都・銀閣寺「草喰なかひがし」
・ジャンフランコ・ソルデーラ/伊・トスカーナ「カーゼ・バッセ」ワイン生産者
・ダニー・マイヤー/NY「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」CEO
・河田勝彦/東京・尾山台「オーボンヴュータン」

・ジャン=クロード・ヴリナ(パリ「タイユヴァン」元オーナー)
・辻静雄(辻調グループ創設者、フランス料理研究者)

■レジェンドに教わる、一皿の深め方
・「ラ・ブランシュ」田代和久
こだわりたまねぎのポタージュ、フォワグラソテー添え─
・「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾
ロニョン・ド・ヴォー・オ・シャブリ─
・「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
お魚のカルパッチョ─
・「祗園 さゝ木」佐々木浩
鮑と筍の石窯焼き、パッションフルーツのソースと肝ソース─
・「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
ベジョータのロースト─

■料理人に聞く食の世界のレジェンド1~4
■ワインのプロ&サービスマンに聞く、食の世界のレジェンド
■マチュー・パコーに聞く、父ベルナール・パコーから受け継ぐ仕事
■『あまから手帖』門上武司が語る、関西レジェンドの系譜
■ジャーナリストに聞く、食の世界のレジェンド&心に残るレジェンドの言葉
■街場のレジェンド物語
・東京・目黒「とんかつ とんき」

【TOPIC】
■noma レネ・レゼピ~僕が料理を作る理由~
■日本一贅沢なお花見~DINING OUT NIHONDAIRA~

【連載】
■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[茨城]
■World Topics
 ──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo, Paris, Madrid, New York
■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ──トレッビアーノ(アブルッツォ州)
■安くて旨くて、何が悪い!
 ──京都・嵯峨嵐山「ル・プラ・プリュ」
■絶対作れる! 挑戦レシピ
 ──「新じゃが煮」青山 ぼこい
■何でもテイスティング講座
 ──国産ドライフルーツ
■食のプロを刺激する店
 ──「花・マリアージュ」
■新米オーナーズストーリー
 ──「Nomka」
■未来に届けたい日本の食材
 ──「お茶」
■WEB料理通信のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

▼『料理通信』2015年6月号「食の世界の“レジェンド“は?」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/06/
  • 2015年5月7日
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2015.4.30
NEW

・ジュンク堂書店 大阪本店でバックナンバーフェア開催中!

こんにちは、腹ペコAです(あ、これはメルマガの書き出しだった・・・)。
改めまして、アサイです。

ただいま、ジュンク堂書店 大阪本店(堂島アバンザ内)にて、
『料理通信』のバックナンバーフェアを開催中です。



ある日、売場ご担当・Yさんからご連絡があり、
「せっかくですので、在庫がある号すべて揃えて開催しましょう!」
とうれしいご提案。

バックナンバーフェアの時だけ出せる完売号も並び、一大フェアになりました。

写真をよーーーくご覧ください。よーーく見ないと見えませんが、
「シェフ100人」とか、「家でも、店でも、自家製しよう!」も並んでいます。
ありがたいことに何冊かまとめ買いをしてくださる方がほとんどだそう。



Yさんは、完売号を見ると思わず「それレアですよ~」と声を掛けたくなるのだそうです(笑)
それを聞いて、思いました。

そうか、本屋さんって、本や雑誌を棚に委ねたら、それ以降はひたすら待つんだよな、と。
この本よかったですよ、いまこれが売れていますよ、どんな本をお探しですか? など、
声をかけたいことはたくさんあるはずなのに、想いはすべて棚に委ねて、
お客さんに声はかけない。

洋服店や雑貨店だったら、商品を手にとったのをきっかけに、
コミュニケーションが始まることが多いけれど、
本屋さんは、お客さんをフリーにしてくれる場所なんだなって。

だとしたら、棚の中で語れるのは、我が子『料理通信』の表紙たち。
写真で、特集タイトルで、魅力が伝わるよう頑張ってもらわねばなりません。

みなさんに「こんな特集ですよ!」って精一杯声かけするんだぞ、という願いを込めて
300冊弱のバックナンバーを送り出しました。



お近くの方、ぜひ、バックナンバーフェアにお立ち寄りくださいね。
買い逃していた号を、内容を見てから手に入れることができるチャンスです。
(asai)

<開催概要>
■期  間:2015年4月中旬~5月末
■開催場所:ジュンク堂書店 大阪本店
(大阪府大阪市北区堂島1丁目6-20 堂島アバンザ1F~3F)
■電  話:06-4799-1090
■営業時間:10時~21時
■定 休 日 :無休
  • 2015年4月30日
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2015.4.22

​・「まるき製パン所」の人気ぶり。


京都・四条大宮「まるき製パン所」。

『料理通信』フェイスブックページに写真投稿したところ大反響で驚きました。
ずっと行きたかった店なんです!とか、昔働いていました!なんて声も。




写真は「シスター」(165円)。ロールパン生地を丸めて揚げ、
中に生クリームとカスタードをたっぷり挟んだ菓子パンです。

昔ながらの風情が残る松原京極商店街内に位置し、
町屋の店舗では対面式でお客を迎え、
厨房では、三角布にエプロン姿の女性スタッフたちがキビキビと働いています。

まるき製パン所で働くスタッフの皆さん、
「居心地よくって辞められないんです」なのだそうです。

そんな職場、素敵ですね。

『料理通信』5月号で【惣菜パン・菓子パンの未来】を考察しています。
ぜひご覧ください。(asai)


▼『料理通信』2015年5月号「みんなのパン」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/05/
  • 2015年4月22日
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2015.4.14

・コレクション・ベージュが開催されます。


今月17日(金)、18日(土)、「ベージュ アラン・デュカス 東京」で、
珠玉の食材を集めた料理のオートクチュール、「コレクション・ベージュ」が開催されます。

総料理長の小島景シェフお気に入りの食材を選りすぐって、
その醍醐味を最大限引き出そうという試みです。
先日、その説明会に行ってきました。

今回、フューチャーされる食材は、

・宮崎県「尾崎牛」
・プロヴァンスのジェローム・ガリス氏が栽培するアスパラガス
・トルコ北部に自生するフレッシュモリーユ
・パリのデュカスのアトリエから届く自家焙煎のチョコレート
・櫻井焙茶研究所による八女の玉露と宇治の抹茶

“小島シェフと言えば鎌倉野菜”のイメージに代表されるように、
生産者との深い結び付きの上で料理を作る姿勢がつとに知られています。

そのベースが築かれたのは、2度目のフランス滞在である2001~2006年、
モナコ「ルイ・キャーンズ」で働いていた時のことでした。
南仏と言えば、フランスでも抜群の食材の宝庫。
レストランから遠くない所に優れた生産者がたくさんいます。

小島さんは時間を見つけてはそういった人々を訪ね、会話を交わし、畑を体感して、
「食材を作るとは、どういうことか?」を身体の中に蓄えてきました。
小島さんはきっと思っているはずです、
料理人としての頭と身体の一部は生産者の人々に育てられた、と。

去年まで「ベージュ アラン・デュカス 東京」では、異ジャンルの料理人やクリエイターとの
コラボレーション・イベント「ランデヴー」を展開してきました。
今年は趣向を変えて、
純粋に「ベージュ アラン・デュカス 東京」のコレクションとして発表していこう、
ということになった時、小島さんは“食材とのコラボ”というコンセプトでやりたいと考えたそうです。
「自分一人で料理ができているわけじゃない」。

小島さん、説明会で見せてくれたんですよ、
「気に入った食材は、こうしてラベルを取っておくんです」。

(kimijima)



<コレクション・ベージュ ~ 春のコレクション ~>
日 時: 2015年4月17日(金)・18日(土)
テーマ: 和牛・アスパラガス・モリーユ・チョコレート・玉露・抹茶
価 格: ランチ お一人様20,000円 <オプション>ワインペアリング10,000円
     ディナー お一人様30,000円 <オプション>ワインペアリング20,000円

◎ベージュ アラン・デュカス 東京
東京都中央区銀座3-5-3 シャネル銀座ビルディング10F
TEL: 03-5159-5500
E-mail: info@beige.co.jp
URL: www.beige-tokyo.com/



▲宮崎県 尾崎牛ロース肉のロースト、グリーンピースと春野菜
フランスでの仕事の経験が長い小島さんは黒毛系の牛をあまり使ってこなかったが、
「尾崎牛は別格。脂が軽くて、透明感のあるクリアな脂質がすばらしい」。
尾崎さんと会って話をしていると、南仏時代に訪ねた生産者を思い出すそうだ。



ショコラと抹茶のタルト
デザートは、パティシエのジュリアン・キンツラーが担当。
「ル・ショコラ アラン・デュカス マニュファクチュール・ア・パリ」のアトリエから届いた
トリニタリオ種のペルー75%、八女の玉露、宇治の抹茶を使っている。
口の中で洗練された苦味の競演が繰り広げられる。



小島さん秘蔵の食材ラベル
 
  • 2015年4月14日
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2015.4.10

・お詫びと訂正 2015年5月号

『料理通信』2015年5月号「みんなのパン」の掲載内容に
下記の通り誤りがございました。

●P.18「カルヴァ」のエリア名
【誤】神奈川・七里ガ浜
【正】神奈川・大船


●P.18「リュミエール・ドゥ・ベー」のエリア名
【誤】神奈川・大船
【正】神奈川・七里ガ浜


●P.19「ブーランジェ エス・カガワ」のエリア名
【誤】大阪・岸部
【正】大阪・中崎町

 
●P.41「ドイツパンの店 タンネ」の営業時間
【誤】8:00~17:00(土曜8:45~18:00)
【正】8:00~19:00(土曜8:45~18:00)

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年5月号「みんなのパン」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/05/
  • 2015年4月10日
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2015.3.30

・高知のフルーツトマト

今では当たり前のように売られている“フルーツトマト”発祥の地は高知県。
日照時間が長い高知県は一年中トマトが収穫できる産地です。
フルーツトマトの歴史は1970年。
台風での内に海水が流れ込み、土壌に強い塩分が残る塩害を被り
大玉に育つはずのトマトがピンポン玉程度にしか育たちませんでした。
ところが、そのトマトは濃厚でミネラルバランスのよい甘いトマトだったのです。
台風の通り道になりやすい高知県で頑張る生産者に、
神様がくれた贈り物だったのかもしれないですね。
その後、高知全体で素晴らしいトマトの生産が続いているのは周知のとおりです。
 
 
 
毎年3月高知では「高知トマトサミット」が開催されています。
高知トマトサミットの主催者 スタジオ・オカムラ小林さんから
「高知のおきゃくは知ってます?」と。いえ、知りません。
それは何かと尋ねたら、なんでも高知市中心部のアーケードと中央公園を会場に、
それぞれのエリアで食に絡んだテーマのイベントを同時開催する
「日本一の大おきゃく」なる一大イベントだとか。
県内外から多くの方が楽しみに訪れるというのですから、
地元民も、よそ者も同じように呑んで食べて笑って楽しむイベントに違いありません。
もてなし上手で、楽しみ上手な高知の人々を見習って
シャッター商店街なんて寂しい言葉が日本中から無くなるといいですね。
 
そうそう、話をトマトに戻します。
高知県で生産されるトマトの魅力を知って欲しい、
自分の好みのトマトを見つけて欲しいとスタートした「高知トマトサミット」は
「日本一の大おきゃく」の会場で開催。
3月高知に行って、日本一の大おきゃくに参加して、
高知トマトサミットでフルーツトマトを食べ比べして、
お気に入りを見つけるのがベストですが、
自宅に居ながらにして、一人高知トマトサミット開催が可能です。
画像は、高知トマトサミット2015年の詰め合わせセットです。
(取り寄せなど最新情報はコチラで)
残念ながら今年分は終売だそうですが、来年はぜひ3月、高知に行くか取り寄せて
お気に入りの「高知のフルーツトマト」をみつけてみてはいかがですか?(toriyama)
  • 2015年3月30日
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2015.2.24

・とっとりジビエ

『料理通信』2014年1月号「食の世界の美しき仕事人」では
鳥取の「ハンター民宿BA-BAR(ババ―)」を営む梅野知子さんをご紹介しました。
東京マラソンで大賑わいの中、
そのマラソンコース沿いにある「リストランテ アルポンテ」で、
その鳥取の「とっとりジビエ」のお披露目会があるとのことで出席。
 
 
 
近年、中山間地域を中心としてイノシシや鹿などによる被害が拡大するなか、
それらイノシシや鹿を食肉として「食のみやこ鳥取」の新たな資源とする取組です。
こちら日本猪牧場「丸徳農園」の徳岡さん。
 
 
 
日本猪牧場では、うり坊から肥育するのと、
捕獲したイノシシを良い状態に肥育して
食肉加工する両方を行っているそうです。
食べている餌により、肉に臭みが全く出なくなり、旨みが増すのだそう。
通年で良い状態のイノシシを提供できるのが特徴。
捕獲の際に生じる傷が軽度のもの、
原産地、捕獲日時、処理場所、処理日時が明確なイノシシなど、
独自の厳しい取扱基準を設定し、徹底した品質管理を行います。
人間の都合で命を奪うので、美味しく頂くことで成仏させるのが大切。
高タンパク、低脂肪、低カロリーのイノシシを食べる機会を増やしたいですね。
3月15日(日)まで「ジビエ2015冬 とっとりジビエフェア」
「リストランテ アルポンテ」他都内全6店で実施しています。
(実施期間は店舗により異なりますのでご確認ください)
是非この機会に、とっとりジビエを食べてみてはいかがでしょうか。(toriyama)
  • 2015年2月24日
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2015.2.9

・「自在道具」から生まれる豊かな食

web編集のsanoです。

『料理通信』のさまざまな企画でお世話になっている
料理研究家・松田美智子さんが手がける「自在道具」の発表会に伺ってきました。



“長く使えて、用途が広い、育てる楽しみもある、愛着の台所道具。”

使い手として経験豊富な松田美智子さんならではの観点で、
“本物の食を楽しむ豊かさ”を考え、プロデュースされた道具の数々は
見ているだけでも、心が和むものばかりです。



また、この発表会では「自在道具(JIZAI)」のみならず、
松田美智子さんご自身が何度もリピートし、
自信をもっておすすめされている食材シリーズ「お取り寄せ食堂」も紹介。

来場者は、松田さんから直接、それぞれの食材の背景を聞きながら
実際に試食し、その良さを体験できるという趣向も。




そのなかには、料理通信オリジナルの「はじめのカレー粉」も!



和歌山の「ぶどう山椒」や広島・呉市の淡口しょうゆ「うすむらさき」、
京都・うね乃さんと開発された「松田風 かつおの効いたおだしパック」等
風味豊かな選りすぐりの調味料と一緒にならべていただきました。

皆さんは、揚げたてのポテトに付けながらさまざまな調味料をトライ!
料理通信オリジナルの「はじめのカレー粉」も好評でした。



試作中の「自在道具(JIZAI)」もいろいろある模様。
松田美智子さんのセレクション、これからもますます楽しみです。
(sano)
  • 2015年2月9日
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2015.2.6

・お詫びと訂正 2015年3月号

『料理通信』2015年3月号お宝食材選定品に関する記載事項に
下記の誤りがございました。

●宮崎県小林市・ダイワファームの「モッツァレッラ」(P.77)
商品写真について、正しくは次の通りとなります。


※ダイワファーム(宮崎)に関する情報は こちら


●広島県呉市・石野水産の「倉橋島のちりめん、極小ちりめん」(P.67)
価格、および、石野水産の電話番号について、正しくは次の通りとなります。

・倉橋島のちりめん 400円/50g
極小ちりめん 500円/50g
・電話番号 0823-54-1505


石野水産(広島)に関する情報は こちら


なお、WEBサイトでは、正しい情報を掲載しております。
「第5回全国お宝食材コンテスト」のWEBコンテンツは こちら


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位に深くお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2015年3月号 第2特集「第5回お宝食材コンテスト 結果発表」
http://r-tsushin.com/magazine/2015/03/
 
  • 2015年2月6日
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2015.2.5

・移動菓子屋、未だリベンジならず。



東京は本日雪の予報、どんなに「えせ」と言われても、
寒いと活動能力が1/10以下に落ちるなんちゃって新潟人の加納です。
 
現在発売中の『料理通信』2015年2月号の特集内企画「移動菓子屋の仕事哲学」。
思い出しても目が回……いえ、た、楽しい取材週間でした。
皆さん“移動菓子屋”なだけに、取材に辿りつくまで「いない(店がないので)、会えない(不定期出没なので)、繋がらない(忙しいので電話に気付かない)」の三拍子。
埼玉から神奈川まで毎日ドタバタ走り回っていました。でもその甲斐あって、登場していただいたお菓子屋さんは皆さんとても魅力的で、辿ってきた道程も、この業態に行きついた経緯も違い、“小さな開業”のひとつのスタイルを実感できた企画でした。
取材にご協力いただいた皆様、本当にありがとうございました。
 
なのですが!
実は、まだ心残りがあります。
記事を読んでいただけるとわかるのですが、
ひとつだけ、取材時に食べられなかったお菓子が(涙)!! 
鎌倉で活動されているPOMPONCAKESさんのお菓子です(プライベートでは食べているけれど)。
財布を忘れても校了日を忘れても、食べ物のことだけはいつまでたっても忘れられない卑しい女。
すぐさまリベンジを誓ったものの、次号の作業に追われて行けるはずもなく、毎日携帯で記録用に撮ったプライスボードを見ては、ため息を吐くのでした。
 
まだ、今月号がお手元にない方、本日が2月号の最終発売日! 
お足元に気を付けて、お買い求めください(kano)。
  • 2015年2月5日
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2015.1.28

・スイーツ特集舞台裏「パティスリー ビガロー」の厨房


『料理通信』2月号の特集は「いい菓子、いい仕事。」 (発売中!)。



なにせ、「いい仕事」がテーマです。
プロセス撮影にはかなり気を遣いました。
パティシエさんたちの仕事が美しく見えるように、と。

自分の仕事にも気を遣いました。
「いい仕事」をテーマにしていて、編集の仕事がいい加減だったら許されませんから。
で、カレンダーに書いたんですよ、
“今月の標語:ひとつひとつを丁寧に。”

本当は、パティシエさんの仕事ぶりをもっともっと伝えたかった。
パウンド型の内側に貼り付ける紙の敷込み方がどれほど几帳面か。
作業の精度を上げるために、作業台の高さを調整したり、材料の収納を工夫したり、どれほど考えているか。

レシピ優先で誌面作りをするため(だから、プロセス付きのレシピが満載です!)、スペースに限りがあって載せられなかった写真、ここでご紹介しますね。
いずれも東京・桜新町「パティスリー ビガロー」の厨房の様子です。



作業台の高さを最も作業しやすくするため(80cmを85cmに上げる)、
コンクリートを詰めた空き缶を靴のように履かせています。石井シェフの自作。


角形のポリケースを粉袋入れに活用。底にキャスター付きの台を接着させて可動式にし、
蓋受けを側面に付けてある。すべて石井シェフの自作。


これ、なんだと思いますか? 
園芸用の鉢受けです。粉袋入れとして使っています。
これも底にキャスターを付けてあります。粉袋は1袋が25kgという重量ですからね、可動式にすることは重要です。


ジェノワーズ生地を流す前の状態です。紙の敷込み方の美しさといったら。
石井シェフの几帳面さがよくわかる。


これ、試作品です。ホームセンターでたまたま売られていた型で焼いてみたんだとか。
BIGARREAUXの文字も、アルファベットを買ってきて、自分で押したそうです。
石井シェフ、まめ過ぎます。


ちなみに閉店後の店内。
カフェスペースの椅子を積み上げます。パリのカフェそのまま!
「これをやりたくて、この椅子を使っているようなものです(笑)」と石井シェフの奥様。

(kimijima)
  • 2015年1月28日
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2015.1.16

・『孤独のグルメ』

WEB料理通信の金曜日メルマガで、食絡みのテレビ番組を紹介しています。
内部の私も、ひそかに楽しみにしています。
まだ、会員になられて無い方は、ぜひ登録してみてください。


アラフォーの私にとって食のテレビ番組といえば、、、

芳村真理さんの『料理天国』
滝田栄さんの『料理バンザイ!』
いまも顕在、『食いしん坊、万歳』
そして、、、
・『郁恵・井森の お料理BANBAN!』

・・・etc、でした。

昭和を彩った、料理番組たち。
少年時代の原風景と共に
私の胸に今も真空パックしてしまってあります。
今、わたしがこの仕事に取り組んでいるルーツといっても過言ではないような。。

そして、、、時は経ち
2014年末はTXのドラマ『孤独のグルメ』の一挙再放送に首ったけでした!
松重豊さん扮する雑貨輸入商・井之頭五郎が、
仕事の合間に立ち寄った店でただただひたすら食事をする
というドラマ。独特のモノローグが、とある日の一人飯をドラマティックに演出します。
最近、井之頭五郎になりきり、『孤独のグルメ』を愉しむ方が増えてるとか。
ちなみにわたしも昨晩・・・





部長、早く帰ってすみません。

ということで、
まだ、メルマガ会員になられてない方は、登録してみてくださいね。

本年もどうぞ宜しくお願いします。
(suzuki)
  • 2015年1月16日
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2015.1.14

・表紙撮影のワンショット

昨年12月某日、都内にあるアートディレクターの事務所にて表紙撮影が行われました。



『料理通信』2015年2月号「いい菓子、いい仕事。コツとレシピ」の表紙です。
(出来上がりと見比べてみてください!)

テーブルにはフランス菓子がズラリ。
太陽の動きを気にしながら大急ぎで撮影を終えて、ほっとひと息ついて気づきました。

「あれ、私たち、トリコロール(=フランスの国旗)だ!」

ということで3人並んで記念撮影。
青=お手伝いをしてくださった、レコールバンタン生徒さんの山下さん
白=編集長キミジマ
赤=私(アサイ)

並んだ私たちを撮っているのが、アートディレクターのK氏、
そんな私たち全員と撮ってくれたのが、2月号の表紙カメラマンI氏です。
撮影現場のワンショットでした。

え? このお菓子たちをどうしたかって? もちろん、全部おいしくいただきましたとも。(asai)
  • 2015年1月14日
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2015.1.12

・【読者レポート】コペンハーゲン食べ飲み歩き Vol.4

いよいよ最終回となる今回は「クラフトビールの醸造現場」編です。
 
『料理通信』愛読者の福岡もも花さんによる「北欧の食」旅行記。
Vol.1の「クラフトビールの飲み歩き」編(1月9日)も併せて、読んでみてくださいね。
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
醸造見学とさらなるクラフトビールをもとめて
 

最終回は、再びクラフトビールに関するレポートです。
コペンハーゲンで醸造見学に行ってきたのですが、
まずはそのきっかけについて少しふれさせてください。
 
実は今回の旅では、コペンハーゲンに来る前にスウェーデン第2の都市
ヨーテボリで行われたビアフェスに参加してきました。
そこに出展していたブルワーとの話から、
コペンハーゲンで醸造していることがわかり、
見学させてもらえることになったのです。

クラフトビール好きとしては、今飲んでいるビールがどんな場所で
どのように作られているのか、背景を知ることができる醸造見学に
心が踊らないはずがありません!
 
 
●Flying Couch 醸造見学へ
 
今回見学させてもらったのは、デンマークの醸造所「Flying Couch」。
醸造所と言っても専用の醸造施設は持っておらず、
別のビールメーカーであるNØRREBRO BRYGHUS(ノアブロ・ブリィグフス)
施設を使って醸造しています。

ちなみにここ、新鮮なクラフトビールを飲みながら料理も楽しめる
ブリューパブなので、次回は食事も兼ねて伺いたい場所です。
レンガ造りのお店はインテリアもかっこよく、雰囲気も楽しめそうでした。
 

レストランの隣にある醸造施設。Flying Couchはここで週2回醸造しています。
 
さて、醸造中の新作ビールが気になるところですが、造っていたのは、桃のIPA。
IPAは、ホップの苦味が特徴的なビールですが、
そこに桃を入れるとどういう味わいになるのか。
気になるところでしたが、出来上がりは4週間後。
残念ながら、この日は飲むことはできないので、
NØRREBRO BRYGHUS(ノアブロ・ブリィグフス)のビールをいただきました。
 

醸造説明をしてくれたPeter Sonne氏
 

ホップを投入しているところ。2000リットルの「桃のIPA」ビールを造っています。
 

こちらはNØRREBRO BRYGHUSのクラフトビール。
小麦を使った爽やかなビールや、ちょっぴりスパイシーで甘みのあるクリスマスビールなど。
どれもおいしい!
 
Flying Couchの場合、ブルワーの1人Peter Sonne氏が、
NØRREBRO BRYGHUS(ノアブロ・ブリィグフス)で働いているので、
そこで週に2回はFlying Couchのクラフトビールを造っている、という背景があるそうです。
ちなみに、Peterは、別のビアバーのマネージャーも兼業しているそう。

「クラフトビールに関わり、醸造できて幸せだよ」
3つも兼業で大変じゃないのかと、つい聞いてしまった質問に、
そう笑顔で答えてくれたのが印象的でした。
 
そして、いただいた「Flying Couch」のビールは、後日日本に持ち帰り、
シェアして飲みました。
顔がわかるビールは、格別です。
 

Flying Couch “DUDE” Pale Ale
 
 
●Fermentoren 心地よい照明とクラフトビール
 
せっかくコペンハーゲンに来たからには、地元のビアバーも出来る限りめぐりたい。
現地の別のビアバー・スタッフからもお勧めされた
Fermentoren(フェルメントーレン)を訪れました。
宿泊先のヴェスターブロ地区のホテルから30分ほど歩いて到着。
 
入口の看板からも、期待が高まります。
デンマークやスウェーデンのビールに加え、ベルギービールも提供されていました。
 

 

満席の店内。
照明の薄暗さが、ビールを飲む時にリラックスした空間を作っています。
どこのビアバーでも大なり小なり感じたことですが、
北欧は照明の使い方が本当にすばらしいと感じました。
煌々と照らすのではなく、光と光を重ねて、心地よい場所を作る。
まさに光の魔術師です。
 

 

店内が満席のため、外のテラス席へ。グラスも美しい。
 
 
●Ølbutikken 角打ちできる酒屋へ
 
Fermentoren(フェルメントーレン)から歩いて10分ほど。
角打ちができる酒屋があると聞いて、行かずにはいられませんでした。

ここは、デンマークに何度も訪れ現地のブルワーともつながりが深い
三軒茶屋のビアバー「Piggalle(ピガール)」さんから情報をいただいた酒屋です。
 
訪れたのは、「Ølbutikken(ウルブティッケン)」。
冷蔵庫や棚からビールを選び、店内でも販売価格のまま飲むことができる、
楽園のような場所でした。
 

 
いただいたのは、デンマークの醸造所「Amager Bryghus(アマー・ブリィグフス)」の
ペールエール。
出荷できる状態ですぐに入ってきた新鮮なビールでおいしいよ、
そうオーナーからお薦めされました。
 

香りが豊かでずっとかいでいたいほどのみずみずしさ。
おいしいです!
ここの醸造はMikkeller Barでも提供されていました。
 
 
この酒屋では、時々ブルワーを呼んで
タップからその醸造所のビールを提供するイベントを開催しています。
実は、前日にここに訪れた時、そのイベントがあるとオーナーから聞ました。
絶妙なタイミング、こうして2日連続でお邪魔しました。
初めて飲むスウェーデンビールのÖlofsson Brewing(ウロフソン・ブリューイング)です。
 

「Fruit Cake IPA」
これを飲む最初の日本人のお客さんだからと、1杯サービスしていただきました。
こちらもホップの爽やかな香りで心地よさを感じる1杯。また飲みたいです。
 

ØlbutikkenのオーナーとÖlofsson Brewingの醸造家。
 
 
帰国の時間が近づき、ここで私のクラフトビールと食をめぐる旅は
終わりをむかえることに。
今回の旅でコペンハーゲンに滞在したのは4.5日間。
ビールと食をテーマに、全部で18カ所を巡りました。
我ながらすごいパワーです(笑)
 
親切にしていただいた現地の方達、
楽しむためのおいしいお店情報をくださった方達、
そしてもちろん「料理通信」に感謝しつつ。
また近い将来、デンマークを旅したいと思います。
 
お付き合いいただき、ありがとうございました。
 
 
福岡もも花
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
最後は、ビアジャーナリストアカデミー修了生の福岡さんらしく、
デンマークのクラフトビールの“今”をしっかりレポートしていただきました。
 
4日間にわたる「北欧の食」の現地レポート、いかがでしたでしょうか。

東京にやってきた「noma」をはじめ、
北欧にはライブ感のある食の世界がまだまだあるようです。
引き続き、注目していきましょう!
(sano)
 
 
WEB料理通信の連載「北欧の食」も、併せてお楽しみください!
 
▼World Gastronomy 「北欧の食」(日本語/英語)
Vol.1 「4回目を迎えたMADフード・シンポジウム」
Vol.2 「新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?」
Vol.3 「ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命」
Vol.4 「コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン」

 
  • 2015年1月12日
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2015.1.11

・【読者レポート】コペンハーゲン食べ飲み歩き Vol.3

『料理通信』愛読者の福岡もも花さんによる「北欧の食」旅行記。
第3回となる今回は「街の市場」編です。
 
市場に行くと、その土地の食が見えてくるのは万国共通。
コペンハーゲンでは、どんな食材と出会えたのでしょうか。
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
Torvehallerne KBH 市場へ
 

旅に出ると、必ず行くのが市場です。
市場に行くと、この街ではどんな食材が豊富なのか、
どんなものが好まれているのか。
知るきっかけになって面白いですよね。
 
私がこの時滞在していたヴェスターブロ地区から市場へは、
バスで乗り継いで向かいます。
それにしても、バスは慣れるまで大変ですよね。
車内アナウンスのデンマーク語もわからないので、地図を必死で追い、
周りの人たちに聞きながらも何とか無事に下車。

デンマークは皆さん親切な方ばかりで、嫌な顔もせず毎回助けていただきました。
本当にありがたい。
英語もペラペラな方ばかりです。
 
さて、コペンハーゲンの台所「Torvehallerne KBH」へは、
平日と土曜日の2回行きましたが、出店数も多く
にぎわっていたのは週末の土曜日でした。
野外では野菜や果物屋が出店し、デンマーク国民のソウルフード(!?)
「ホットドック」の屋台も出ていました。
 



 
屋内にも入ってみましょう。ガラス張りの建物は、バスを降りて向かう時にも目印に。
 

 
屋内では、ケーキ屋、チーズ専門店、肉屋、オリーブ屋、
チョコレートショップなどが並び、あれこれ覗いているだけでも楽しいです。
ここでもチーズを購入。
コペンハーゲンは物価の高さに泣かされましたが、
チーズは比較的お手頃でおいしいものが多い印象でした。
 






 
また、イートインコーナーも充実していて、その場でも食べていけるので、
旅行者にとってはありがたい場でもあります。
Vol.1で紹介した「Coffee Collective」「GRØD」も、市場内にショップがありました。
 

オープンサンドのお店はイートインコーナー併設。
アルコール類と一緒に楽しめる店もあり、日本の屋台さながら!?
 
思わず足が止まった「Bornholmer butikken(ボーンホルマー・ブティッケン)」で
あれこれお店の方と話し、試食しながらおいしいものをおすすめしてもらいました。
ここはボーンホルム島の食のアンテナショップ的存在。
Made in Bornholmの食材を扱っています。
 
本当は今回の旅で、ニシンの燻製やブルーチーズ等が有名な
ボーンホルム島に行ってみたいと思っていました。
おいしいものがたくさんあるに違いない島ですもの。
ただ冬のシーズンオフなので、現地で情報を得て決める予定でした。
 
お店の方に聞いたところ、冬は燻製料理もシーズンではなく、
クローズしている所も多いと思うので、夏に行ってとのことで、
今回はあきらめました。
こんな感じでフレキシブルに行動できるのは、
冬に旅行する時のメリットだと思っています。
夏ならどこへ行くにも、ホテルから何から予約必須ですもんね。
 
島行きをあきらめた私は、それでもニシンの燻製をあきらめきれず、
ひとまず缶詰で購入。
他にも、信じられないくらいサクサクでおいしいビスケットや、
季節限定のマスタード(クローブ等のスパイス香るクリスマスマスタード)など。
試食で頂いたキャラメルやチョコレートも濃厚でおいしかったです。
 

 
そして、北欧と言えば、リコリス。
真っ黒なリコリスのグミ、北欧の方は大好きですよね。
私は正直あまり得意ではなかったのですが、今回その見方が180度
・・・とまでは言えませんが、90度以上は変わりました。

パッケージもかっこ良く、クリスマス仕様で豪華にデザインされています。
ほんのりソルティーで真っ黒いリコリスグミを甘いチョコレートでコーティング。
この塩っぽくスパイシー×甘い感覚が、飲んべえ舌の私の味覚を刺激します。
 

 
このリコリスチョコレート、きっとクラフトビールに合わせてもおいしいだろうな、
どんな味のビールが合うかなと考えていた所に、なんとリコリスビールを発見!
何も考えずに買って帰ればよかったです。
どなたか試した方にはぜひ感想を聞いてみたいものです。
 

 
市場で買ったチーズは、さっそく滞在先のB&Bに戻り、
途中のスーパーで購入した可愛らしいツボルグのクリスマスビールとともにいただきました。
 

 
 
福岡もも花
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
・・・読んでいるだけでお腹が空いてきました(笑)
 
チーズ・ラヴァーのワタクシは、特に「ボーンホルム島のブルーチーズ」というのが、
気になって仕方ありません。

クリームチーズや近隣国の模倣チーズだけでなく、
デンマークも農家製チーズがトレンドになっていると聞いたことがあります。
ボーンホルム島、ぜひ訪ねてみたいものです。
 
さて、明日は最終回となるVol.4。
ビアジャーナリスト、福岡さん渾身のブルワリー(醸造所)見学と
角打ちできる酒屋への訪問記です。
どうぞお楽しみに!
(sano)
 
 
WEB料理通信の連載「北欧の食」も、併せてお楽しみください!
 
▼World Gastronomy 「北欧の食」(日本語/英語)
Vol.1 「4回目を迎えたMADフード・シンポジウム」
Vol.2 「新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?」
Vol.3 「ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命」
Vol.4 「コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン」
 
  • 2015年1月11日
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2015.1.10

・【読者レポート】コペンハーゲン食べ飲み歩き Vol.2

web編集のsanoです。
 
WEB料理通信の連載「北欧の食」にも刺激され、
昨年11月に北欧を旅してきたという、福岡もも花さんの旅行記。
 
前回は、ビアジャーナリストアカデミーを修了された福岡さんならではの
「Mikkeller Bar」を中心に巡るクラフトビールの飲み歩きレポートでしたが、
今回は「食べ歩き」編です。
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
ノルディック・ビストロを求めて
 
 
おいしいものに関しては、WEB料理通信で得たレストラン情報を
参考にして巡ってきました。

コペンハーゲンでは世界一のレストランに選ばれた「noma」など、
一流レストランで経験を積んだシェフが、もっとカジュアルに
北欧スタイルの料理を食べられるようオープンした店が街中に登場していると聞き、
そこも含めた食の体験へと向かいました。
 
 
PONY ノルディック・ビストロへ
 
まずはどこへ行きましょう。
WEB料理通信で掲載されている「サバの燻製のポテト添え」が
燻製好きな飲兵衛としては気になるところ。
ビストロ「PONY」にさっそくインターネットで予約を入れました。
コペンハーゲンはネット予約ができるレストランが多いので、
旅行者としては大変助かります。
 

 
火曜日の早い時間帯にもかかわらず店内満席。
残念ながら、お目当ての「サバの燻製のポテト添え」は
この日提供されていませんでしたが、4コースのお任せでオーダーしました。

ここの食材は、ニシンの燻製が島の名物となっているボーンホルム島のものを
使った料理が多いそうで、今回いただいたコースはのりや磯の香りが特徴的でした。
塩味を比較的強く感じ、お酒が進んでしまいそうです。
 





 
最後はデザートが提供されますが
「羊のミルクを使ったヨーグルトシャーベット、ベリー添え」が絶品!
さらっと口の中で溶けるのに、ミルキーな深い味わいが印象的で、
おかわりを頼もうか悩みました。
 

「羊のミルクを使ったヨーグルトシャーベット、ベリー添え」
 
 
●Atelier September 食と街歩きが楽しいエリアへ 
 
こちらもWEB料理通信で紹介されていた店「Atelier September
ランチタイムの時間帯に行ってみました。
店内に入ると、日常の中で地元の方達からも愛されているよう様子が伝わってきます。
ここもすぐ満席に。
 

棚をよく見ると、抹茶味のキットカットが。
 
ここでは、お店のおすすめということで、アボカドのオープンサンドをオーダー。
アボカドのクリーミーな味わいにスパイスが効いていて、
ワインとも合わせたい一品でした。
ところで、デンマークの人たち、オープンサンドが大好きですね。
レストランや街中でよく見かけます。
 

 
棚にはビオワインや、なんと日本の酒造メーカーの日本酒も。
寺田本家の無濾過自然酒が置いてあります。
こちらはお持ち帰り購入可能とのことでした。
 

 
「Atelier September」がある周辺は、アートポスター専門店や
デンマークのチーズを扱った老舗店、ヴィンテージインテリアの店などがあり、
街歩きが楽しいエリア。
 
さっそく発見した老舗のチーズ屋に立ち寄り、
「ビールに合うチーズを選びたい」とお願いすると、
うちのは全部ビールに合うものを選んでいるとのこと。
 
素晴らしい!
 
さらに好みを伝えて試食しながらお気に入りのチーズに出会えました!
こういうやり取りも楽しいものです。
ここも地元の人たちがひっきりなしに訪れていました。
やはり地元の人たちが集うお店は、どこもおいしくて信頼できるところが多いですよね。
 

チーズ専門店の入口。半地下にお店はあります。
 

対面式で好みの味を伝えて試食しながら、好みのチーズを購入できます。
 

アートポスター専門店。デンマークのアート、グラフィックデザインに触れられます。
 

ヴィンテージ家具を扱うかっこいいお店。
 
このあたりからは、運河沿いのカラフルな家が立ち並ぶ観光名所、
ニューハウンへも徒歩で行けるので、ぐるっと散策をしながらの街歩きがおすすめです。
 
 
●MEYERDS DELI  北欧・食の有名人のデリへ
 
MEYERDS DELI」へは、土日限定のブランチを提供している時間に行ってきました。
世界一のレストラン「noma」をプロデュースしたことでも知られている
クラウス・マイヤー氏のお店。
テレビ番組などでも活躍されています。
 

 
店内は温かみのあるおしゃれなインテリア。
予約なしでオープンと同時に行きましたが、その15分後には予約席を含めて満席。
ここも人気ぶりが伺えます。
店内では食事を楽しめるのはもちろんですが、セレクトされたフードや
出版している本なども購入可能です。
 

 
この日オーダーしたブランチは、パンとヨーグルト、自家製ジャム、
そしてソーセージやチーズ、サーモン、ワッフルなどがセットになっています。
ちなみに女性ひとりだとちょっと量が多いかもしれません。
 





 
 
MEYERDSはパン専門店もありますが、感動するぐらいどのパンもおいしいです。
“個人的ランキング・世界あの味が忘れられない(パン編)”ベスト3に入っています。
シナモンロールも有名で、コペンハーゲンを旅する際はぜひ味わっていただきたいです。
 
 
福岡もも花
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
明日のVol.3は、街の市場に関するレポートです。
どうぞお楽しみに!
(sano)


WEB料理通信の連載「北欧の食」も、併せてお楽しみください!
 
▼World Gastronomy 「北欧の食」(日本語/英語)
Vol.1 「4回目を迎えたMADフード・シンポジウム」
Vol.2 「新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?」
Vol.3 「ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命」
Vol.4 「コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン」

 
  • 2015年1月10日
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2015.1.9

・【読者レポート】コペンハーゲン食べ飲み歩き Vol.1

web編集のsanoです。
 
昨年10~11月に公開したWEB料理通信の連載「北欧の食」、お読みいただけましたでしょうか。
話題の「noma」もマンダリン オリエンタル 東京にて、今日から期間限定でオープン。
ますます「北欧の食」は注目されることでしょう。
 
▼World Gastronomy 「北欧の食」(日本語/英語)
Vol.1 「4回目を迎えたMADフード・シンポジウム」
Vol.2 「新・北欧(ニュー・ノルディック)の料理とは?」
Vol.3 「ミッケラーとデンマークのクラフトビール革命」
Vol.4 「コペンハーゲンのニューウェーブ・レストラン」
 
そんななか、私たちのWEB連載「北欧の食」にも刺激されたという『料理通信』愛読者で、
ビアジャーナリストアカデミーを修了された福岡もも花さんという方が、
昨年11月に北欧を旅し、そのレポートを寄せてくれました。
 
本日から4日にわたって、ご紹介していきます!
現地で福岡さんが自ら撮影した写真とともに、お楽しみください。
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
憧れのMikkeller Barを飲み歩く
 
 
はじめまして。
『料理通信』のクラフトビール特集は完全永久保存版という愛読者、福岡もも花と申します。
最近訪れたデンマークのコペンハーゲンにある「Mikkeller Bar」やおいしいものを巡る
食べ歩きの旅を4回に分けてご紹介させていきます。
 
「なぜクラフトビールがそんなに好きになったの?」
 
突然ですが、最近よくこの質問をされるのです。
のめり込むきっかけは、Mikkellerのクラフトビールでした。
(Mikkellerに関しては、WEB料理通信の「北欧の食」でも特集されていました。詳しくはこちら
 
あれは5~6年ほど前、日本でMikkellerを提供しているお店がほぼ皆無だった頃、
東京で偶然飲める機会に遭遇しました。
一口飲んでその独特の深い味わいに魅了され、さらにネットで調べると、
ラベルデザインが美しく、その後に作られたビアバーの内装やインテリアまでもが
心惹かれる空間。
この夢のようなMikkellerワールドにあっという間に引き込まれました。
 
そんな経緯もあり、今回デンマークに来た最大の目的は、Mikkeller直営バーを巡ること。
ワクワクドキドキしない訳がありません。
 
 
1号店のMikkeller Bar
 
まず向かったのは、中心地に近いヴェスターブロ地区にある1号店、
憧れの「Mikkeller Bar」。
 

 
こちらではMikkellerをはじめ、セレクトされた国内・海外のクラフトビールが20タップ楽しめます。
訪れた日は月曜にもかかわらず、店内はすでに満席。
活気溢れるバーの店内では、デンマーク語と同時に英語やイタリア語等が聞こえてきます。
私のような憧れを抱く旅行者がきっと世界中からおいしいビールと
心地よいひとときを求めて訪れるのでしょうね。

実際に隣り合った人と少し話をすると、イギリスから出張で来ていて、
毎回仕事の後にここに来るのを楽しみにしていると言っていました。
 

 
ここでは、Mikkellerがセレクトした他社ブルワリーのビールを飲むのも楽しみのひとつ。
日本には輸入されていないため飲んだことがないというビールも多々味わえるので、
クラフトビールの世界が広がっていきます。
 

グラスの綺麗なカタチにも感動!さらにおいしさを感じます。
 
 
ボトルショップでの買い物も楽しいMikkeller & Friends
 
次は、Mikkellerの弟分であるブルワリーの「To Øl(トォ・ウル)」とともにオープンした
ビアバーへ向かいました。

ここはヒップなエリアとして知られているノアブロ地区にあり、
食べ歩きをしたいお店がそろっています。
おいしいものがあると寄り道せずにはいられない性分。
バーに着く前に、MikkellerのオーナーであるMikkel氏もお気に入り、
バリスタの世界チャンピオンが仲間とオープンした「Coffee Collective」と、
お腹を満たしに「GRØD(グル)」へ。
 

「Coffee Collective」
一般のお客様向けに家でもおいしく飲めるようコーヒー講習会も開かれるのだとか。
 

「GRØD」 パルメザンチーズのリゾット

GRØD(グル)」のメニューはデンマーク語のみですが、お店のスタッフの方が
親切に英語で説明してくれました。
パルメザンチーズのリゾットで身体が温まります。
ここ、おかゆ専門店だなんて、親近感を感じますよね。
 
そして、ついに「Mikkeller & Friends」へ到着。
40タップのクラフトビールが楽しめます。
 


店内のインテリアも美しく、夢に見たMikkellerの世界!
テーブルには花や植物が飾ってあり、キャンドルの灯りをながめながら
ゆっくりクラフトビールをいただきました。
デンマーク語で居心地の良さを表して“hygge(ヒュッゲ)”というそうですが、
もしかしてこういう状態ではないかと感じた幸せなひと時。
リラックスし過ぎて少し眠くなってきたほど。
 

 

内装デザインも照明も含めてすべて心地よい、最高の空間です。

併設のボトルショップは、ラベルを眺めるだけでもビアラヴァーには至福の時間。
大人買いしたい衝動に駆られるのは私だけじゃないはずですよね。
ここでは、Mikkellerが初のワイン醸造所とコラボした白ワイン(リースリング)を購入してみました。
 



 
 
クラフトビールとフードの相性を体験するØL & BRØD
 
WEB料理通信でも紹介されていた「ØL & BRØD(ウル・オゥ・ブロ)」は、
昨年新しくできたばかり。ランチタイムに行ってみました。
ここは、クラフトビールとフードのペアリングが楽しめるお店ということで、
とても楽しみにしていました。


 
オーダーしたのは鹿肉とクルミのオープンサンド、ふわふわのスクランブルエッグ添え。
それに合わせるビールとしてお薦めされているMikkellerアメリカンドリームをチョイス。
ホップの柑橘系の香りとビターながら爽快さが残るラガービールとの相性が素晴らしく、
おいしくいただきました。



スクランブルエッグは小さいフライパンで作った出来立てほやほやを
お店の方がテーブルまでもってきて、オープンサンドに盛り付けてくれるのですが、
そのパフォーマンスも含めておいしさがプラスに!



ここもインテリアやテーブルウェアすべてが美しく、五感で楽しませていただきました。
 



メニュー表の文字やデザインまで、1つひとつ全てがMikkellerワールド。
美しさに隙がありませんね。
 
 
憧れのMikkellerを本拠地で堪能できて大満足。
WEB料理通信のミッケラーの記事にもあったように、
ついに今年、東京にも「Mikkeller bar」がオープンするという発表がありました!
長い間ずっと待っていたので楽しみですし、今後の動向も目が離せません。

次回も引き続き、おいしいものをもとめてコペンハーゲンの街をずんずん突き進んでいきます。
 
 
福岡もも花
 
 
――――――――――――――――――――――――――――――
 
Mikkellerのビール巡り、うらやましい限りですね。
明日もどうぞお楽しみに!
(sano)
 
  • 2015年1月9日
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2015.1.8

・青森の「バッカラ」 魅力発見!!

『料理通信』2015年1月号「食の文化遺産巡り 青森vol.3
で掲載した風合瀬の「バッカラ」。
日本海、津軽海峡、陸奥湾、太平洋と4つの海を持つ青森県
青森では「西海岸」と呼ばれる日本海側に風合瀬はあります。
風合瀬漁港女性部加工部会のメンバーの、
風合瀬で水揚げされる魚を
もっと活用するよい方法を探したいという熱い思いと、
いいモノを作れば必ずや受け入れてもらえるという信念。
そして彼女たちと料理人たちとの偶然の出会いなどから、
イタリア・スペイン・ポルトガルではお馴染の
「バッカラ(タラの塩漬けの干物)」が生まれました。
 
 
 
昼間でも氷点下の1月、風合瀬漁協女性部加工部会のメンバーは
「バッカラ」を丁寧に仕込みます。
そこは風合瀬という地名がつくほど、東西から吹く風がぶつかり、
年中強風が吹き荒れる土地柄。しかし、それは神様がくれた宝物でした。
吹きすさぶ強風と凍てつく寒さが、「バッカラ」の味を高めます。
風合瀬の人と土地が作りあげた「バッカラ」が、伊勢丹新宿店で体験できます!
 
 
 
地下1階食品フロア「キッチンステージ」では
1月14日(水)~2月3日(火)
門前仲町にある人気店「パッソ・ア・パッソ」有馬邦明シェフ特集。
風合瀬の「バッカラ」のスープが頂けます。
また地下1階食品フロア フレッシュマーケット(生鮮)コーナーでは、
風合瀬の「バッカラ」を切り身で100g864円で販売しています。
是非ご自分でも、「バッカラ」の料理に挑戦してみてください。
 


1月13日(火)までのキッチンステージは、
料理長 小山雄史氏による「青森WASHOKU」。
長谷川自然熟成豚や一升漬けなど
魅力的な青森の食材を使った料理が頂けます。
寒さ厳しい土地には、体も心も温かくする料理が沢山ありますね。
冬だからこそ、寒さ厳しい土地へ、
心も温まる旅行をしたいなとしみじみ思います。(toriyama)
  • 2015年1月8日
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2015.1.7

・鳥取の柿がタルトタタンに!!

『料理通信』2015年2月号掲載「食の文化遺産巡り 鳥取Vol.2では
海のもの、山のものに恵まれた「食のみやこ鳥取」を紹介しています。
よい食材を丁寧に一所懸命作る生産者。
地元の食材を愛し、丁寧に料理をする料理人に出会いました。
観光地巡りだけではなく、居酒屋巡りをすれば、
鳥取の本当の魅力を体感できると思います。
 
 
 
今回鳥取を一緒に旅をしたのは、ルレ・デセール会長として、
何度も『料理通信』に登場しているフレデリック・カッセルさん
鳥取の梨と柿の産地を訪ねました。
 
 
 
柿の生産者さんとの記念撮影。
カッセルさんが編集ソネが被っている帽子を「貸して」って????
あーーーお母さんたちとお揃いにしたかったのですね。
来日してハードスケジュールをこなすカッセルさんですが、
いつも笑顔を絶やさず、おちゃめな一面もみせてくれました。
鳥取の旅で今回、日本の柿に興味を示され、
作るお菓子を柿をタルトタタンにしたのは
「風味が繊細な柿は、乳製品と合わせると良さが消えてしまう。
ムースなどにせずタタンにしたのは、
鳥取の柿そのものの味を楽しんでいただきたいから」だとのこと。

 
 
この「柿のタルトタタン」「フレデリック・カッセル銀座三越」
2月5日(木)まで販売をしています。
是非、フランス菓子となった鳥取の柿の魅力に出会って下さい。(toriyama)
  • 2015年1月7日
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2015.1.6

​・本日発売★いい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】

いい菓子への近道は、
仕事を知ること。目と技を磨くこと。



<巻頭特集>
53人のパティシエの、いい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】

今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。
店作りから、素材選び、お菓子作りまで。
「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。
若手からベテランまで53人のパティシエが登場!

---------------------------
<第2特集>
ビストロで教わる“男前デザート”の作り方

---------------------------

ビストロのデザートには、パティスリーのお菓子とはまた違った味わいがあります。
構成がシンプルで、ざっくりしていて、どこか男っぽい……。
限られた調理設備の中で作る分、配合も手順も合理的。
そんな“男前”なデザートの作り方を、東西4軒のお洒落ビストロに教わります。 


▼『料理通信』2015年2月号(1月6日発売)
http://r-tsushin.com/magazine/2015/02/
 
  • 2015年1月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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