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『料理通信』TRIPPA通信

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2016.12.28

​・来年もおいしい1年になりますように。

料理通信社は本日をもちまして、年内の営業が終了いたします。
今年も1年間、雑誌『料理通信』をご愛読いただき、
また、Web「The Cuisine Press」をご覧いただきありがとうございました。

皆さまにとって、2017年もおいしくて、すばらしい1年になりますように。

お正月は時間がたっぷりあるぞ・・・と方は、
1月号「“肉仕事のABC vol.3」を片手にキッチン仕事はじめをぜひ!


(2017年は酉年。表紙のレシピはぜんぶ鶏料理です!)

今年も1年間本当にありがとうございました!
来年もよろしくお願いいたします。
(asai)
  • 2016年12月28日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.12.27

​・「鶏ブツ切りのビネーグル」の感動が忘れられない。


最新号「“肉仕事”のABC vol.3」P.26に登場する「鶏ブツ切りのビネーグル」。



表紙のまん中ぐらいにクタッとしたトマトとチキンが写っている、アレです。
これが本当においしくて! 

レシピだけ見れば特別なものは何も入っていない、していない気がするのに、
角の取れたやわらかな酸味と、ブリっと煮込まれた鶏肉の組み合わせに
フォークが止まりませんでした。

抱えて食べたい気持ちが顔に出てたのか、
撮影チームみんなから「いいよ、あとは全部食べな」って・・・。




「マルディグラ」和知徹シェフが、家で再現しやすいように作ってくれた表紙の肉総菜の1品。
材料も作り方もいたって簡単です。

鶏の骨付きブツ切り肉をメインにして、
塩、バター、ニンニク、タイム、トマト、白ワインと白ワインビネガーを使って。
骨から出るだしが味づくりに欠かせないのだそうです。




そして、カメラマンが撮っているものはなにかと言うと・・・。



領収証でした。1月号・P1にこれが載っています。
価格的に日常使いできるものばかりのラインナップ。
書き間違いもあったりして、正真正銘の生領収証です。

ブランド肉じゃなくても、おいしく仕上げる技とコツがあればごちそうが作れる!
1月号はそんなことをわたしたちに教えてくれました。

▼掲載号:『料理通信』2017年1月号
“肉仕事”のABC vol.3



(表紙撮影は待ち時間がわりとあり、特集担当がレシピ取材をしている間にちょっと休憩・・・の様子)

さて、明日には『料理通信』2月号が完成します。
次号のスイーツ特集もお楽しみに!
(asai)
  • 2016年12月27日
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2016.12.22

・冬こそ食べたい!「雪降り和牛 尾花沢」

絶賛発売中!!の『料理通信』2017年1月号「肉仕事のABC  vol.3」、
みなさん、すみずみまでお読みくださっていますかー?
性格は(自称)草食系の私ですが、味覚はがっつり肉食系。
ページを開くたびに目も心も胃袋も持って行かれて、実に悩ましい限りです。

そんななか、P64-P65に登場している「雪降り和牛 尾花沢」をいただく機会がありました。
WEB記事はこちら

師走の金曜日に訪れたのは、もちろん、「カルネヤサノマンズ」。


店舗入り口までの階段では、さっそくお牛様が出迎えてくれます。


あぁ、もはや“天国への階段”と呼びたいくらい。

この日は、高山いさ己シェフが、本誌でも紹介してくださった2品
・雪降り和牛尾花沢 イチボのビトック(くるみ入りサワークリーム)
・雪降り和牛尾花沢 ランプのスカロッピーナ
をご用意くださいました。


ビトックは、粗くカットされたイチボの肉々しさを堪能できる一品。
噛むほどに肉汁があふれ、甘さと香りが引き立ちます。


スカロッピーナは、とにかく肉の甘みが絶品。
鰹だしの旨みが、さらに味わいを深めます。

高山シェフ曰く、スカロッピーナは「雪降り和牛をフライパンに置いておくだけ」。
「肉に火を入れる、のではなく、
肉に火が入るのをゆっくり待つ、くらいの火加減で。
何か特別なことをしなくても、それだけで十分に肉の旨みが引き出されます。」

シンプルな調理でこそ、本領を発揮する。
それが「雪降り和牛 尾花沢」のクオリティを裏付ける、確かな事実かもしれません。
口に運んだ瞬間に、しみじみ“幸せだなぁ”と思えること間違いなし。
今年、仕事や家事をがんばったあなた、
来年に向けて、パワーを充電しておきたいあなたにこそ、おすすめです。

■「雪降り和牛 尾花沢」の詳細はこちら
http://www.yukifuri-obanazawa.jp/
https://www.facebook.com/yukifuri.wagyu.obanazawa/

(chiba)
  • 2016年12月22日
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  • カテゴリ・スタッフのお気に入り&オススメ
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2016.12.20

・​今日もおやつは「おこめちゃん」

クリスマス菓子や年末のご挨拶のお品と、この時期はおやつテーブルが豪華。
そんなきらめいた空間で、しっとり佇む「おこめちゃん」を懸命に食べています。


パッケージにキュンときてジャケ買い。大量に入っているのでなかなか無くならない。


豆皿に盛って、せっせと口に運んでいます。


というのは嘘で。さっきのは撮影用に小皿に入れただけ・・・。
普段はティッシュペーパーにドバっと出して、おこめちゃんマシーンのようにパクパク食べています。
「眠くて仕方がない時、寝ないように口を動かしておくにも◎」と好評です。

編集部はそろそろ校了を迎えます。年内に2月号「おやつとデザート」特集が完成。
定期購読いただいている皆さまのお手元には早めに届きますので、お楽しみに!
(asai)


と、上手に定期購読の話をふったところでご案内です。
定期購読はちょっとしんどいという方のために、月額サービスというものがあります。
止めたいと言わなければずっと、止めたいと言えばすぐに止められる購読プランです。
詳細は下記へどうぞ。

富士山マガジンサービス | 料理通信ページ
 
  • 2016年12月20日
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  • カテゴリ・今日のおやつ
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2016.12.16

・銀座「教文館」でバックナンバーフェア!

銀座のメインストリートにある老舗書店「教文館」にて、
『料理通信』のバックナンバーフェアがスタートしました。



「自家製」特集をはじめ、人気特集が12点セレクトされています。

「教文館は1885年(明治18年)キリスト教の出版社・書店として創業しました」と
Webサイトの紹介にある通り、いま店内はクリスマス色で華やかにきらめいています。
銀座ショッピングの合間にぜひお立ち寄りを! フェアは2F「実用書売場」です。


●『料理通信』は、愛されていてしあわせです。

本屋さんで「フェアを開催しましょう!」となるにはいくつかのパターンがあります。
今回は『料理通信』を私以上に読み込み、超・愛読者でいてくれる関係者の方からのご提案。


(パネルとか、ポラロイド風のPOPとかもすべて用意してくださって・・・)

「本当にいい雑誌だから、たくさんの人に読んでもらいましょう!絶対!」って。
そんな言葉をもらえるなんて、しあわせです。ありがとうございます。

いま、私の後ろでは、編集部が校了に向けてラストスパート中。編集部だけでなく、
会社のメンバー全員が「こうしたらもっと良くなるかも」をギリギリまで諦められない。
そんな会社です。そんな雑誌です。

どこかのページのほんの一行が、ドスンと心に刺さることがあります。
その積み重ねで、わたしはいまこの会社にいます。

「この1冊に出会えてよかった」という方が一人でも二人でも多くいてくださったら、
すごくうれしいです。
(asai)

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バックナンバーフェア開催中>
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東京・銀座「教文館」
http://www.kyobunkwan.co.jp/
開催期間:2016年12月9日(金)~約1ヵ月(予定)

【住所】東京都中央区銀座4-5-1
【電話】 03-3561-8446(代表) 
【営業時間】(平日・土曜)10:00~21:00/(日曜・祝日)10:00~20:00
 
  • 2016年12月16日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2016.12.13

・あぁ、懐かしの「チューリップ」

最新号の表紙のレシピはグッと心を掴まれる肉惣菜のオンパレード。
中でも「チューリップのスパイシーフライドチキン」の佇まいにはスタッフ一同ノックアウトでした。



会う人会う人に「チューリップの唐揚げ、懐かしくない?」と聞くと、
「あーー! 昔はあったよね」と答える人もいれば、「見た事しかないなぁ」という人も。
「それって、何?」なケースもあって反応が様々。

で、ふと思いました。
わたしはちゃんとチューリップの唐揚げを食べたことがあるだろうか、と。
もしかしたら写真とかで見ていただけかもしれない・・・。

食べたことがあってもなくてもノスタルジーを感じるのが「チューリップ」。
手羽中からの作り方を1月号25ページに掲載していますので、
チャレンジしてみてくださいね(できなかったら・・・精肉店へGO!)。
(asai)

▼掲載号:『料理通信』2017年1月号「 “肉仕事”のABC vol.3 

オマケ

撮影後、表紙の料理をすべて胃袋に収めました。数名で、ペロリと。
 
  • 2016年12月13日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.12.12

・お詫びと訂正 2017年1月号

『料理通信』2017年1月号「“肉仕事”のABC vol.3」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.45「ようこそ、軟骨の世界へ」

【誤】鶏ヤゲン軟骨(肉付き)・・・・・・100g
【正】鶏ヤゲン軟骨(肉付き)・・・・・・1000g

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2017年1月号「“肉仕事”のABC vol.3」
http://r-tsushin.com/magazine/2017/01/
  • 2016年12月12日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2016.12.9

​・ぜんぶ、シェフの私物です。

最新号の肉特集、表紙はパッと目を引く赤い色になりました。

撮影前に出ていた案がこちら↓。アートディレクター手書きのラフです。



バックは赤? 青? それとも白がいいかな?
文字は一連にする? 二列にする?



書体は明朝? ゴシックの方が強いかな?

それ以外にも、
・お肉はいろいろな種類がお皿の中にたくさんあるといいよね。
・揚げたり、煮たり、それぞれ異なる調理法にできないかな。
・家で作れるものじゃないとダメだよね。
・全部茶色にならないように、色味を加えたいよね。

なんてみんなで話しながら、すべての要求に応えてださったのは「マルディグラ」の和知徹シェフ。
完成したのがコチラです。




なんと、お皿も、お皿の下に敷いている布もシェフの私物なんですよ。

表紙を開いた1ページ目には精肉店で買い物をしているシェフが写っていますが、
読んだ方から「これ、スタイリストさんが付いているの?」と聞かれました。

いいえ、ファッションもすべて、シェフの私物です。
かっこいいんです、和知シェフ。いつもものすごくオシャレ!
脇をキュっと止められるようになっているあのベスト、どうやって見つけたのかなぁ。
(asai)

▼掲載号: 『料理通信』2017年1月号
巻頭特集
「“肉仕事”のABC vol.3」
第二特集「浪速っ子に教わるだし使い」

 
  • 2016年12月9日
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2016.12.6

・「表紙の料理」の鶏肉を購入した店

本日、『料理通信』2017年1月号が発売となりました。
特集は「“肉仕事”のABC vol.3」です。



表紙の料理を作ってくださったのは東京・銀座「マルディグラ」の和知徹シェフ。
表紙の料理はすべて、東京・浅草の「竹松鶏肉店」で購入しました。



―― 1月号・P1「表紙の料理」の鶏肉を購入した店 ――より

店は浅草・浅草寺の北にある千束通り商店街にある。
「老舗田甫」とあるのは、かつて目の前に田んぼが広がり、
そのあぜ道に店を構えたことに由来する。
いつしか商店街ができ、街並みは大きく変わったが、
店は同じ場所で商いを続け、130年が過ぎた。

表紙の鶏料理の肉を買うために、店を訪れたのは、
「マルディグラ」の和知シェフ。
「最近見かけなくなったチューリップもこの店にはあるんですよ」
とまずは手羽中で作るチューリップを15本オーダー。
店先に並ぶ様々な部位に目移りしながら、買い求めた鶏肉は合計2705円。



その鶏肉で作った「表紙の料理」のレシピは26ページに掲載しています。



・鶏ブツ切りのビネーグル
・内臓のフリカッセ
・鶏ムネ肉のキエフ風
・チューリップのスパイシーフライドチキン
・鶏挽き肉の肉爆弾

どれも驚くほど作りやすいレシピで、永久保存版にしたくなる。
ホームパーティで「どうだ!」と振る舞えば、絶対に喜ばれることをお約束します。
(asai)

『料理通信』2017年1月号
特集「“肉仕事”のABC vol.3」
  • 2016年12月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.12.1

​・「ポストマルシェFarm to Table」開催

大学生たちが企画・運営する
「ポストマルシェFarm to Table」が代官山にやってきます!




週末ごとに、東京のあちらこちらで、開催されるようになった「マルシェ」。
都市部に住みながら、日本各地で育まれた新鮮な食材を、つくり手の話を聴きながら直接手に取れることに価値をおく人達にとって、「マルシェ」に出向くことが大事な日常になっているのでしょう。

そんななか、「マルシェ」に新しい提案を!と、この週末「TENOHA 代官山」で開催されるユニークなイベント情報をキャッチしました。
その名も、「ポストマルシェFarm to Table~Vegetable Party~」。

「食べるひとのためのことだけを考えた野菜を届けたい」という想いでスタートした野菜の通販「Farm to Table」が手掛ける、
 1年に1度、
 1つの農家にこだわり、
 1つの同じ空間を、つくり手と食べ手が共有し、食事もできること。
をテーマにした、採れたての野菜を買ったり、農家さんと一緒に語ったり、美味しいお料理とワインを味わったりと、盛りだくさんに楽しめるマルシェなんです。

注目したいのは、「野菜は買いたいけれど、重い野菜を持って帰るのが大変・・・」というマルシェでよく耳にする課題を解決するために、WEBマルシェカードを買って、帰宅してからネットでマルシェカードに付与された番号を入力するだけでお野菜が届く、という画期的な方法でマルシェを楽しむスタイルが選択できること。なんでも日本では他にまだ例を見ない試みだとか。

当日、「TENOHA 代官山」の中庭にずらりと並ぶのは、日本中にファンをもつ、12月から3月までの限られた期間しか手に入らない、野菜の甘みとうま味がぎゅぎゅっとつまった「あまっ娘野菜」をつくる愛知県渥美半島の三竹久生・伸生さんの野菜の数々。


「農業は地域特性を活かすことが最大のポイント」と語る三竹さんがつくる野菜は、
「一度食べると他の野菜が食べられなくなる」という声も多く聞かれるほど。



WEBマルシェカードは名刺サイズのスリムでシンプルなカード。この日は、10種の「あまっ娘野菜」が詰まって、7種の値段で買える超お得なセットも登場します。


1年前の冬、試験的に開催されたポストマルシェで、多くの来場者からの反響を得たことで、今回のVegetable Partyが実現。


当日は、渥美半島からいらっしゃる農家・三竹さんの笑顔が迎えてくれますよ。

そして、今回の一番の見どころは、大学教授の顔を併せ持つ、「Farm to Table」代表の高原純一さんの教え子たちである産業能率大学の学生が、企画運営を担うところにあります。

同世代である10代20代の人達にも、感動するような味わいの野菜とそのつくり手の想いを知ってもらう機会になれば、と、彼らのアイディアで当日実現するのは、「TENOHA 代官山」の素敵な中庭に特別に設置するロングテーブルで楽しむコミューナルな食事の場や、購入した野菜の持ち帰り用に、野菜の保存に適した新聞紙で手作りしたエコバックの活用など。


エコバックの準備を進める高原ゼミの学生たち。

三竹さんの野菜の魅力を知りつくし、余すところなく絶品の料理に変えてくれるのは、野菜料理家として日米にファンに支持されている國行志保さん。ワインとのペアリングも楽しめます。


國行志保さん考案のランチプレートのメニューは当日のお楽しみに! なんとワンコイン、500円で味わえるお得なプレートです。


1年前のポストマルシェで提供された國行さんによる「あまっ娘野菜」プレート。セロリ、人参、キャベツの甘さに驚きの声があちらこちらからあがりました。セロリ嫌いの小さな子どもがペロリとたいらげたそうです。

当日は緑色のアイテムを身に着けて来場すると、野菜をひとつプレゼントしてくれるという嬉しいニュースも。
クリスマスシーズンが近づき、華やぐ12月の日曜日、生産者と語らいながら、美味しいお野菜とお料理を味わう素敵な時間を過ごしてみては?
どうぞお見逃しなく!(suga)


「ポストマルシェFarm to Table―Vegetable Party」
開催日時:2016年12月4日(日)11:00~16:00
開催場所:TENOHA 代官山( http://tenoha.jp/access/ 
※荒天の場合は休止

Farm to Table:ホームページ( http://farm2table.jp/ )
企画・運営:産業能率大学高原ゼミ
詳細はコチラまで。
 
  • 2016年12月1日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.11.29

・佇まいのよいサンドイッチ

『料理通信』2016年12月号の表紙のお店「_Nem_Coffee&Espresso」のサンドイッチを
作る姿が美しくて、撮影中にこっそりと隠し撮りをしていました。

窓から入る光がやさしくて。
その光の下でペーパーに包まれていくサンドイッチがいかにもおいしそうに見えたのです。









ハーブの効いた「ズッキーニとサルシッチャのハーブサンドイッチ」。

「身体に心地よくて、心からおいしいと思えるものを出したい」と、
サルシッチャはナチュラルポーク、アイオリソースは自家製のもの、
パンは「若林ラ・ブランジェ・ナイーフ」のライ麦入りの「若林ブレッド」を使用。

テイクアウトしても◎です!
(asai)

▼『料理通信』2016年12月号
「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8
 
  • 2016年11月29日
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2016.11.25

​・これから店を出したい人、大募集!

東京・江古田のベトナム料理と屋台の店「マイマイ」「エコダ・ヘム」足立由美子さんが、
またまたユニークな取り組みを始めました。



それは、江古田に突如出現したスモールフード・ビジネスの実験場。
その名も「第1回 あだちや江古田かいぐいマーケット」。
NY・ブルックリンで毎週土曜日に開かれる、スモールフード・ビジネスの大実験場、
「スモーガスバーグ」からヒントを得て実現したものです!

アイデアをもっている人たちが、店を持たずともそれを試せる場所があったら、
世の中、もっと面白い商いが増えるんじゃないか?
そんな想いでスタートした青空屋台。

ご自身のお店「エコダ・ヘム」の店舗と敷地を使って、
店を持っている人、まだ店を持っていない人、チャレンジしたい人を集めて、
1つのテーマの元に屋台が集結。「これ、やったらおもしろいよね」が集う場となりました。



2016年9月24日(土)・25日(日)に開催された第1回の催しでは、
江古田のご近所仲間「パーラー江古田」の原田浩次さんも出店。
足立さんと一緒になって、江古田という街に楽しい仕掛けを作っている同士でもあります。
屋台のアイテムはランプレドットのパニーノとフジマル醸造所の生樽ワイン!

ふと横を見れば「リベルターブル」の森田一頼シェフご本人が屋台を出されていたりと、
「え? ここで作り立てを食べられるの?」という嬉しい出会いが。



これから店を持ちたい人、アイデアを試したい人を大募集しているそうで、
「この方に出ていただきたい!」という方には足立さんご自身も積極的にナンパしちゃうのだそうです。
そんなナンパなら、うれしいに違いない。

今後開催されるマーケットへの出店希望の方は、
「『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8」にて、開催趣旨などを詳しく読んでみてくださいね!
(asai)


▼掲載号:『料理通信』2016年12月号(11/5発売)
「 『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8 

 
  • 2016年11月25日
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2016.11.22

・冬の空には、「青の洞窟」がよく似合う。


「浅井さん、僕と一緒にイルミネーションを見に行きませんか?」
なんて誘われたりしたらソワソワしそうですが・・・。
お仕事として、皆さまより一足早くイルミネーションを堪能してきました。

新店舗やイベントのレセプションにお招きいただくことがよくあります。
昨日の会は「青の洞窟 SHIBUYA」の点灯式!

2014年の冬、東京・中目黒「Nakameguro 青の洞窟」が実施され、
あまりの人気ぶりが話題になったイルミネーションイベントが2年ぶりに再登場。
今年は場所を渋谷公園通り~代々木公園ケヤキ並木に移し、
年明けまで冬の空を彩るのだそうです。


点灯前のケヤキ並木の様子がこちら↓。



まだ真っ暗で想像がつかないけれど・・・
「それでは点灯します!」の掛け声に合わせてこの景色!!!



約750mが55万球の青色LEDライトで彩られます。


皆さん「青の洞窟」で思い浮かべるのはパスタ? 
それともイルミネーション? 
もしかしたら、ダイビングを思い浮かべる方もいらっしゃるかも?



パスタソース「青の洞窟」でおなじみの「日清フーズ」さんが特別協賛されているそうです。
(asai)


●イベントインフォメーション
「青の洞窟 SHIBUYA」
http://shibuya-aonodokutsu.jp/

【開催期間】2016年11月22日(火)~2017年1月9日(月・祝)
【点灯時間】17:00~23:00
※11月23日、11月26日、11月27日、12月4日、12月25日、1月9日は19:00頃の点灯開始予定。
※点灯時間は日によって変更となる場合あり。
【開催場所】代々木公園ケヤキ並木~渋谷公園通り(約750m)
  • 2016年11月22日
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2016.11.18

​・料理通信社は「牛」グッズにときめく。

喉が痛い痛いと騒いでいたら、朝、デスクにこれが置いてありました。



「風邪にはコレがおすすめ。プロポリスキャンディ」
付せんのコメントがすごくうれしい。

そして
紙袋はうし柄!

実は料理通信社、「牛」とは親密な関係。
以前のブログではスタッフ紹介をそれぞれ牛で表していたし(今はもうない)、
ブログの記事にもしばしば牛の人形が登場していました。なにせ、チーム・トリッパですから。

以前のブログ(外部サイトに移動します)
http://trippa.cocolog-nifty.com/


実はわたくし、ものすごい牛アイテムを1つ持っています。
次回はそのご紹介を。
(asai)
  • 2016年11月18日
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2016.11.14

・「ジュンク堂書店 三宮駅前店」に人気特集が!

「ジュンク堂書店 三宮駅前店」で、2度目の大型バックナンバーフェアを開催中。
スイーツもパンも肉特集も、300冊弱がズラリと並んでいます。



読み逃した特集を一気に手に入れるチャンスです。

●ジュンク堂書店 三宮駅前店
〒651-0096 
兵庫県神戸市中央区 雲井通 6-1-15 サンシティビル7階 
営業時間10:00~21:00
TEL:078-252-0777
フェア開催期間:~2016年11月末(予定)

ぜひ、お立ち寄りください!
(asai)
  • 2016年11月14日
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2016.11.11

​・「東京ハーヴェスト2016」にあの生産者も登場!


農家・漁師・酪農家など食の作り手への感謝と尊敬の気持ちを伝える収穫祭、
東京ハーヴェスト2016」が今年も開催されます。




「ART」「SPORTS」「MUSIC」などのテーマと共に、
豊かな日本の食を育む各地域の風土・文化・歴史を楽しみながら再発見できるイベント。

全国の生産者が心を込めてつくった旬の味覚が勢ぞろいするマルシェや
キッチンカーが集結し、スペシャルライブや、農業をモチーフにした競技が楽しめるプチ運動会も。

マルシェには『料理通信』にご登場いただいた、広島「citrusfarms たてみち屋」のレモンや、
「早野商店」の食用ほうずきなども出店するそう! 
直接買うことのできる貴重な機会なので、ぜひ、生産者の方々とお話してみてくださいね。

また、11月12日(土)17:30~ 料理通信社・代表の坂西が
トークショーに登壇させていただきます!

【日時】
2016年11月12日(土) 11:00~19:00
2016年11月
13日(日) 11:00~19:30

【場所】
「六本木ヒルズ アリーナ」(東京・六本木)


▼東京ハーヴェスト2016・公式サイト
http://www.tokyoharvest.com/

▼東京ハーヴェスト2016・公式フェイスブックページ
https://www.facebook.com/tokyoharvest/
  • 2016年11月11日
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2016.11.8

・表紙撮影の主役は、ハリー!?

『料理通信』12月号が発売になりました。
特集は「『小さくて強い店』は、どう作る? vol.8

表紙のお店は東京・広尾「_Nem_ Coffee&Espresso」。
撮影中、しずかにスルリとやってきた男の子(?)が主役級の役割を果たしてくれました。



見えますか?
ブルーの壁の前で、いい子に座っているハリーの姿が。



表紙撮影の当日に、偶然にも立ち寄ったハリー。
お母さんの言うことを聞いて、店内ではお行儀よく、静かに座っていました。



ロンドンから帰国したというハリー。予定していなかったにもかかわらず見事なモデルとなりました。
表紙撮影ではそんなことがよくあります。
(asai)
  • 2016年11月8日
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2016.11.4

・目次「小さくて強い店は、どう作る? vol.8」

明日(11月5日)に『料理通信』2016年12月号が発売となります。
特集は「小さくて強い店は、どう作る? vol.8」。一足早く、掲載店を一挙公開!



定期購読の初回3号半額キャンペーンも、あと1カ月で終了です!

<定期購読キャンペーン>(富士山マガジンサービス)


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巻頭特集
「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8
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「狭い」「予算がない」「立地が悪い」を、逆転の発想で武器にした
「小さくて強い店は、どう作る? Vol.1」の発売から7年。

発信力や吸引力の強い店が1軒できると、街の流れが変わることを、
この間あちこちの「小さくて強い店」が実証してきました。

そして、ここ1~2年、新たな傾向として感じるのが、「社会に働きかける意識」。
私たちの毎日の食は、社会とつながっていて、
たった1軒の店がその地域、あるいは日本や世界を変える力がある。
そんな未来を耕す「小さくて強い店」をフィーチャーします。

■20代、30代オーナーが語る「僕らの未来の耕し方」
【対談】
「マルショウ アリク」廣岡好和
「PATH」後藤裕一
「The OPEN BOOK」田中開

■未来を耕す「小さくて強い店」の作り方
#01 東京・東武練馬「正幹」
#02 東京・学芸大学「CFPD」
#05 東京・神泉「アウレリオ」
#06 東京・大塚「よか晩や」
#03 東京・広尾「_Nem_ Coffee&Espresso」
#04 東京・吉祥寺「階段ノ上ノ食堂」
#07 東京・広尾「ガルニチュール」
#08 東京・千駄木「イル・リストパスティフィーチョ・ダ・アッカ」
#09 京都・西木屋町四条「レボリューション・ブックス」
#10 奈良・JR奈良駅「ラ トラース」

■「小さくて強い店」のアイデア・ひねり技

■パリ発 未来を耕す店作り パリ近郊農家と都市生活者を結ぶ
「オー・ブー・デュ・シャン」
「サヴール&ヴー」

■ニューヨーク発 未来を耕す店作り 日本の魚食文化をNYに根付かせる
「オサカナ」
「オコノミ」

■江古田で見つける新しい商売のかたち
「マイマイ」足立由美子

■「僕たち、クラウドファンディングで資金&お客さんを集めました!」。

■コーヒーショップの可能性
東京・代官山「珈琲小学校」
東京・中目黒「ONIBUS COFFEE」
東京・神保町「グリッチコーヒー&ロースター」
「ホノ・ローステリア」

■アンティーク(築古)物件のチェックポイントはココ!
「七草」前沢リカ、(株)山翠舎

■「小さくて強い店」の珠玉レシピ 24


------------------------------------------------------------------
【第2特集】
植物性食材だけでこんなにおいしい!
毎日食べたい野菜スープレシピ
------------------------------------------------------------------

近年、改めて「野菜のだし」が注目されています。
朝食に、ランチに、ディナーのスターターに、また、夜食代わりに・・・。
肉や乳製品を使ってどっしりこっくり、もいいけれど、
毎日の生活に寄り添うスープは、体に重くない、野菜たっぷりのレシピが丁度いい。

普段買える食材で作れて栄養抜群、これからの季節にほっこり食べたい、
野菜の力を余すことなく引き出した「全品植物性食材だけ!」のスープを
プロに教えていただきます。

■料理家・フルタヨウコさんに教わる
調理法別 スープ生活・基本のキ

■「ogino」荻野伸也シェフが作る
毎日食べたい野菜スープ

■食べるスープ&アレンジ術
<スパイス編>佐藤えみ子
<乾物編>野菜料理家 庄司いずみ
<豆編>肥後橋「オステリア ラ チチェルキア」連久美子


【TOPIC】
■「いただきますプロジェクト」2016

■第9回 DINING OUT ARITA&~そこにある美しさへの感応

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.1 東京・恵比寿「ゴロシタ.」

■ガルバーニ通信
第4回 マスカルポーネ編

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[香川]

■World Topics
──Berlin, Bruxelles, Paris, Boston, Madrid, Hong Kong, Bangkok

■安くて旨くて何が悪い
──大阪・梅田「七福神」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──サンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ(エミリア=ロマーニャ州)

■何でもテイスティング講座
──「オイスターソース」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「スペイン風オムレツ」ア・エスピリトロンパ

■新米オーナーズストーリー
──「イル プロフーモ」

■食のプロを刺激する店
──「ヌキテパ」

■食の世界の美しき仕事人たち
──栗林寿瑞奈(チョコレートインポーター)

■未来に届けたい日本の食材
──自然農法の米

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


(お知らせ)
現在、『料理通信』定期購読キャンペーンを実施中です。
月額払いのため初回のご負担額が少なくなるほか、自動引き落としのため更新の手間がかかりません。
詳細は下記をご覧ください。

『料理通信』定期購読キャンペーン(2016年12月5日まで)
 
  • 2016年11月4日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2016.11.1

​・12月号「小さくて強い店は、どう作る?」が完成!

11月号の販売期間も残すところあとわずか。
今日は12月号が刷りあがりました。
2年ぶりの「小さくて強い店は、どう作る?」特集です。



2009年の第1弾から始まり、いよいよ第8弾。
発売は11月5日(土)です。お楽しみ!
(asai)
  • 2016年11月1日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.10.27

・人気店主が語る「分煙」ホスピタリティ

どうもこんにちは、コミュニケーション・プランニング部すずきです。

2020年の東京オリンピックを控え、
飲食店やホテルなどの建物内における喫煙対策法案がニュースになったり、
飲食店での「喫煙」のあり方が、何かとトピックとなっていますよね。

そんな中、雑誌『料理通信』、WEB『The Cuisine Press』では、
「分煙」か「禁煙」かは、店づくりにおける重要なテーマであろう、ということで
「分煙」に関する記事を掲載いたしました。


私がこの店を「分煙」にした理由。
――人気店主が語る「分煙」ホスピタリティ――

( The Cuisine Press 


これに対して
早々に読者はがきやFACEBOOKでもさまざまなご意見が寄せられ、
「分煙」か「禁煙」かは、
読者の皆さんにとっても何かと気になるトピックなんだなあと実感しました。


(東京都 Kさん)


(岩手県 Hさん)


こちらの記事、ぜひ一度みなさんも目を通してみてくださいね。
飲食店での喫煙のかたちを考えるヒントの一つになるかもしれません。
(suzuki)


私がこの店を「分煙」にした理由。
――人気店主が語る「分煙」ホスピタリティ――

( The Cuisine Press 
  • 2016年10月27日
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  • カテゴリ・店づくり
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2016.10.25

・今月のラッキーフードは?

最新号が届くと「月と星から学ぶ食の占星学」からまず読む、というスタッフがいます。
今月のラッキーフード、水瓶座はアフォガートでした。

・10月下旬まであなたを邪魔する星は見当たりません。
・アイデアに詰まったらエスプレッソをアイスにかけたアフォガートを。
・旅行運も最強です。



そして、「蠍座との交流にツキ」とも。
社内で蠍座は・・・(誕生日覚えるの苦手なので、誰ひとり星座がわからない)。

ちょっと、まわりの蠍座を探してみようと思います。
各星座のラッキーフードと詳細は、11月号のP111をご覧くださいね。
(asai)
  • 2016年10月25日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.10.19

​・虎ノ門書房 田町店でバックナンバーフェア

「虎ノ門書房 田町店」で『料理通信』バックナンバーの厳選フェアを開催中です。
田町駅からすぐの場所にありますので、
お近くの方はぜひお立ち寄りください!



​●虎ノ門書房 田町店
【住所】東京都港区芝5-33-1森永プラザビル
【TEL】03-3454-2571
【営業時間】 平日10:00~21:00 土曜日11:00~20:00 日曜・祭日11:00~20:00
  • 2016年10月19日
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2016.10.18

・料理通信社のランチ事情「蕎麦屋のラーメン」

「料理通信の皆さんは普段なにを食べているんですか?」
というご質問にお答えしてみようと思います。

会社にいて忙しいときには皆、近所のお店で食べることが多いです。
お気に入りのお店はそれぞれありますが、「近くにあって、さっと食べられる」のがポイント!



写真は編集部から徒歩3分「そば処 更科」(新宿御苑前)のラーメン。
素朴な醤油ラーメンが、しみじみと胃袋に染みる味わい。

お蕎麦屋さんですが、お客さんのラーメン注文率が高いお店で、
入るなり「ラーメン」と注文し、ザザザーっとかき込んで、さっと席を立つとカッコイイ。

会社で「蕎麦屋のラーメンに行ってくる」と言えば、行き先は間違いなく更科です。
(asai)
 
  • 2016年10月18日
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  • カテゴリ・新宿御苑前ランチ事情
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2016.10.14

・表紙のカバーガールは

今月号の表紙のお店は東京・代々木八幡「PATH(パス)」。



写っているお客さんは、実は・・・編集部のスタッフです。

表紙撮影には2パターンあります。

(1)リアルなお客さんで撮らせていただくケース
媒体の説明と撮影の許可をいただき、撮ります。

(2)お客さんを仕込んで撮るケース
アイドルタイムに撮影する時や、撮影時のオーダー(動いて・止まって・こっち向いて、など)が
詳細になり、食事中のお客様にご迷惑をかけてしまう可能性がある時には、
制作サイドで人を仕込んで撮影。

今回は(2)で、朝~昼の営業が終わったタイミングでお時間をいただきました。



カウンターの中では、営業の準備などが着々と。



カバーガール(?)。
ピンクの服を用意していたけれど、目立ちすぎたため紺色に変更。





「PATH」の入り口は一面ガラスになっていて、店内に差し込む光がとにかく気持ちいい。
表紙をめくった1ページ目を見ていただくと、カウンターのアップの写真が。
ひんやりと気持ちよくて、肌をくっつけておきたくなる。

「PATH」のカウンター、いいですよ。
(asai)

『料理通信』2016年11月号
カウンターで教わる、料理と酒
 
  • 2016年10月14日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2016.10.11

・カウンター談義の取材現場が濃密で・・・

『料理通信』2016年11月号の企画「僕たちは、カウンターで大人になった」。
ご登場いただいたのは、タベアルキストのマッキー牧元さん、
ライター・作詞家の森一起さん、「フードスタジアム」編集長の佐藤こうぞうさん。



鼎談の場、新宿ゴールデン街のレモンサワー酒場「The OPEN BOOK」は濃密でした。
何がって・・・。

人口密度が!



ゴールデン街ですから、もちろん小さなお店である「The OPEN BOOK」。
鼎談にご参加いただいた3名のゲストの他、担当編集者、編集長も入り、




カメラマンも入り、カメラマンの奥にはライターさんがPCを立ち上げて速記のスタンバイ。
その他にも関係者1名が加わり、店内にギュウギュウに収まっていく。



もはやバッグの置場もないぐらいの濃密度で、店先がこんな感じになりました・・・。

鼎談も、もちろん濃密。

・ただ通えば常連になれるわけじゃない
・カウンター席があふれない店に名店なし!
・名一杯背伸びしても、相手にされなかった
・酒場は、大人の保育園

など、名言が多数登場した三人の大人によるカウンター談義。
オススメのカウンターがある15軒の名店リストも必見です。
(asai)


カウンター談義の詳細は『料理通信』2016年11月号をご覧ください。
特集「カウンターで教わる、料理と酒。


(おまけ)
当日、思わず二度見したのが「The OPEN BOOK」の店主・田中開さんのシャツの柄。



レモンサワー酒場らしく、シャツがレモン柄でした。
かわいい!


  • 2016年10月11日
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  • カテゴリ・酒とつまみ
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2016.10.6

・『料理通信』2016年11月号目次

▼『料理通信』2016年11月号(10月6日発売)

特集「カウンターで教わる、料理と酒。」


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<巻頭特集>
カウンターが新しい時代を迎えています。
-----------------------------------

狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある・・・。

こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。

カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。

カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。


▼下記から内容の一部をご覧いただけます!
[ 立ち読みページ ]

-----------------------------------
目次
-----------------------------------

■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」

■カウンターで磨かれた味と技
1)イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」

2)スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」

3)薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」

4)ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」

■【column】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」

■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう

■いざ、3達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」

■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する!
東京・乃木坂「乃木坂 しん」

■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」

■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」

■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ&コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」


-----------------------------------
【第2特集】
私のコンフォートフード<アメリカ編>
-----------------------------------



ノスタルジック、安らぎほっと癒される・・・。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。

ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。

■私のコンフォートフード<アメリカ編>

・「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
・和食料理人 デレク・ウィルコクス
・蔵人 ジャスティン・ポッツ
・「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト

・チキン・トルティーヤ・スープ|東京・西荻窪「organ」紺野真
・手作りドレッシングのサラダ|東京・原宿「eatrip」野村友里
・BBQポーク・スペアリブ|東京・六本木「Jean-Georges Tokyo」米澤文雄
・ジンジャーブレッド|東京・西麻布「Hudson Market Bakers」大坪ほまれ

■懐かしくて、新しくて、簡単!コンフォートなデザートレシピ
菓子文化研究家 原亜樹子

■野村友里さんに教わる
カリフォルニア プルーンで作るコンフォートフードレシピ

-----------------------------------
TOPIC&連載
-----------------------------------
【TOPIC】
■Vitamix 100%活用術

■料理長の食器棚
vol.3「オルトレヴィーノ」古澤一記

■私がこの店を「分煙」にした理由。

■アメリカン・ビーフと現代のカウボーイたち

■【イタリア現地リポート】気鋭のシェフが描く
最新パスタ・クリエイション(後編)

■ガルバーニ通信
第3回 ゴルゴンゾーラ編


【連載】
■表紙の料理

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[愛媛]

■World Topics
──Oslo, Stockholm, Paris, Milano, Barcelona, New York, Melbourne

■クリエイション魂
──アレクサンドル・ゴーティエ「ラ・グルヌイエール」

■安くて旨くて、何が悪い!
──京都・浄土寺「青おにぎり」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ピコリット(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■何でもテイスティング講座 
──「ゴマ豆腐」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「焼きビーフン」ビーフン東

■新米オーナーズストーリー
――「ランブロア」

■食のプロを刺激する店
――「銅銀銅器店」

■食の世界の美しき仕事人たち 
――セドリック・カサノヴァ(シチリア食材エージェント)

■未来に届けたい日本の食材
――みりん

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記
 

特集「カウンターで教わる、料理と酒。」


  • 2016年10月6日
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2016.10.4

・ジュンク堂書店 秋田店で『料理通信』フェア開催

ジュンク堂書店 秋田店」で初の料理通信バックナンバーフェアを開催いただいています!



2016年9月末~10月末までの約1カ月間、下記のバックナンバーが揃っています。
スイーツ号を何冊か見比べたい、開業特集を揃えたい、など多数見ていただける機会です。
ぜひ、お立ち寄りくださいね!

●2014年
1月号  「小さくて強い店」は、どう作る? Vol.6
2月号  “スイーツの基本”を巨匠に教わる
4月号  小さな食の専門店 vol.2
5月号  プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ
7月号  全国パン図鑑
9月号  コーヒーとスイーツ
10月号 シェフ99人が考える、プレミアム食材&レシピ
12月号 「小さくて強い店」は、どう作る? Vol.7
⇒ 2014年バックナンバー一覧

●2015年
4月号  魚仕事の新・ABC
5月号  みんなのパン
6月号  食の世界の「レジェンド」は?
8月号  スイーツは、“焼き”で決まる。
10月号  ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”
11月号  いいつまみ、いいおかず
12月号  真似したくなるキッチン
⇒ 2015年バックナンバー一覧

●2016年
1月号  冬の煮込み&鍋レシピ
2月号  パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
3月号  気持ちいい“酒場”
6月号  いいつまみ、いいおかず<アジア編>
8月号  “くだものスイーツ”レシピ集
⇒ 2016年バックナンバー一覧


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★開催店舗★ ジュンク堂書店 秋田店
​-----------------------------------------------------------
【住 所】〒010-0874秋田県秋田市千秋久保田町4-2
秋田フォーラス 6・7F(JR秋田駅から徒歩2分)
【営業時間】10時00分~20時00分
【電話番号】018-884-1370
http://honto.jp/store/detail_1570039_14HB320.html

バックナンバーフェア開催期間:2016年9月末~10月末
 
  • 2016年10月4日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2016.9.30

​・イタリア展で切り売りピッツァを食べてきました!


伊勢丹のイタリア展が近付くと、福岡からピロロロロンとメールが届きます。送り主は福岡・藤崎「ピッツァ アル ターイオ」の嶋岡圭吾シェフ。「今年もイタリア展に行きます。よろしければ食べに来てください」って。

編集部が東京にあるので、なかなか福岡方面まで行けない私たち。過去にお会いしたことがあったわけではなかったのですが、あるときからご連絡をくださるように。それが本当にうれしくて、毎回、フェア期間中にお昼を食べに行くことにしています。

伊勢丹のWebサイトにはこのように紹介が。
 

数々のグルメ誌などで高い評価を受け続けるローマの人気店〈ピッツァリウム〉。イタリア国内のメディアでも多く取りあげられ、イタリアピッツァ界のスーパースターとも呼ばれるオーナーのガブリエレ・ボンチ氏が来店し、かつて彼に師事していた福岡〈ピッツァ アル ターイオ〉の嶋岡圭吾氏とともに腕を振るいます。ボンチ氏が注目する日本の食材を使った、ここだけの限定メニューも登場



今回いただいたのはこの2種類。


◎佐賀牛のローストビーフとじゃが芋、パプリカのピザ


◎玄界灘産真だこ、西洋トレピスのピザ



切り売りのピッツァなので、ショーケースの中には焼き上げたピッツァがお花畑のように並んでいます。注文後に再度焼いてくれるので、カリッカリの状態でいただけます。


左から2番目が「ピッツァ アル ターイオ」の嶋岡圭吾シェフ。
右から2番目がローマから来日中のガブリエレ・ボンチ氏。

ボンチさんの太ーーーい腕が、フルフルほよほよのピッツァ生地を魔法みたいに扱う様子も、ガラス越しに見ることができます。師匠と弟子の共演、必見&必食ですよー!
(asai)

この場を借りてお詫び
取材やその他いろいろでお世話になっている方々が他にもたくさん出展されているのに、
お伺いできていないブースがたくさんあり、すみません!! 


 
  • 2016年9月30日
  • |
  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.9.30

・世界へ羽ばたく和菓子の未来


「水上さんのお話をもっとたくさんの方に聞いてもらえたら・・・」
編集長キミジマとそんな話をしたことがありました。

2016年3月8日(火)、和菓子の名店「一幸庵」店主・水上力さんと、クリエイティブディレクターの南木隆助さん、そして『料理通信』編集長・君島の3名によるトークイベントを「代官山 蔦屋書店」で終えた直後のことです。(トークイベントの様子は下記からどうぞ)
 

名店「一幸庵」店主・水上力✕『料理通信』編集長が語る、世界へ羽ばたく和菓子の未来

(http://top.tsite.jp/lifestyle/table/i/28133167/ より)


レポートの中にこんなくだりがあります。君島の言葉です。
 

「料理通信」では、2年前に初めて和菓子特集をしました。「和菓子屋さんに弟子入り」という企画で、食のプロを和菓子屋さんのキッチンに招き、そこでのやりとりをレポートするというもの。でも取材依頼を始めてみると、ことごとく断られたんですね。和菓子の世界は閉鎖的だ、と痛感しました。このままでは職人の仕事が伝わらず、憧れる人がいなくなるのでは?と。そんななか唯一OKを出した稀有な存在が、水上さん。すべて包み隠さず教えてくれて、「いいんですか?」と聞いたら、「だって、教えても作れないでしょう?」と(笑)。


そう、水上さんってそういう方なんです。厨房へ招き入れてくれた、取材の際は言葉を尽くして語ってくださった。トークイベントも同様でした。イベントはライブですから、その場所にいる方々でしか共有できない話題も。



さて、今日は朗報があります。

来る10月5日(水)に、水上さんのお相手にパティシエの青木定治さんを迎え、再びトークイベントが開かれるそうです。水上さんと青木さんだなんて、タブルでスペシャル! どんなテーマであれ、お二人のお話をいっぺんに聞けるというだけで胸が高鳴ります。



水上力さんによる和菓子の作品集『IKKOAN 一幸庵 72の季節のかたち』の新装復刊を記念したもの。イベント参加特典として、七十二候をテーマにした和菓子のお土産も!




【日 時】2016年10月5日(水)19:00~
【会 場】代官山 蔦屋書店
【参加費】2,000円(税込)または、書籍+イベントチケット6,360円(税込)。


▼詳細は下記(代官山 蔦屋書店Webサイト)からどうぞ!

【トークイベント】
『IKKOAN 一幸庵72の季節のかたち』(青幻舎)発刊記念。
「一幸庵」店主 水上力さん×パティシエ青木定治さんトークショー



わたしもいち参加者として拝聴予定です。みなさんもぜひ!
(asai)
  • 2016年9月30日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.9.27

​・今日のおやつテーブルは斬新

出張土産、帰省土産、取材土産が並ぶ料理通信社のおやつテーブル。
今日は「おや、こんなものが?」という1品が……。

○大分土産「カボス」。

焼き魚にも鍋にも使えてうれしいカボス。皆で1つずつお持ち帰りしました。
おやつテーブルには、生鮮品もたまに登場します。季節の果物とか、みんな大好き。

○沖縄土産「ヤギミルククッキー」。(写真ボヤけててごめんなさい)

ヤギのミルクがやさしーーく香る、仕事中のおやつにうれしいのが焼き菓子。
知らずに食べたら、ヤギのミルクって気付かないかも??というマイルドさです。

○山形土産「杵つき餅」。


も、餅!?
おやつテーブルに餅が登場するのは、初めてかもしれません。


でも、たしかに、会社にはトースターがあるから焼いておやつに食べられる。
醤油もある。たまに、海苔もある。

よくみたら開けたばかりなのにもうほとんど残ってないし……(さてはみんな、食べたな)。
今まで気づきませんでしたが、仕事中の空腹時にはお餅ってよいパートナーかもしれません。

料理通信のおやつテーブルは今日もバラエティに富んでいます。
他にもパウンドケーキやポンせんべいなど、今週は選びたい放題!
(asai)
  • 2016年9月27日
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2016.9.23

​・皆さんのinstagramにお邪魔しています

まだヨチヨチ歩きですが、『料理通信』のinstagramアカウントがあります。
少しずつ、最新号に登場している料理をご紹介しています。



https://www.instagram.com/team_trippa/


最近ではハッシュタグ「 #料理通信 」のパトロールも日課になりました。
皆さんが投稿してくれた写真をいつも楽しみにしています。


鰯の香草フライのレシピを元に「秋刀魚のフライ」を作ってくださった方。
「ナスのオムレツ」にチャレンジして難しさを語ってくださった方。
過去のスイーツ号を参考に焼き菓子をいつも作ってくださる方。

見つけるとうれしくて、ついコメントを残してしまいます。
(見逃している投稿もあったら・・・その場合はすみません!)


「 #料理通信 」を付けてくれたらわたくしお邪魔しに行きますので、
皆さまどうぞ誘ってくださいね。
(asai)
  • 2016年9月23日
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2016.9.20

・麺棒界のフェラーリ

最新号の中で、思わず二度見をしてしまった写真があります。

(photograph by Daisuke Nakajima)
 
―― 愛用する麺棒は「麺棒界のフェラーリ」といわれ、
ボローニャでは数年待たないと手に入らないもの。
直径4cm、長さ120cm。10年使い続けてもへたれない ――



『料理通信』の人気連載「食の世界の美しき仕事人たち」にご登場いただいた
河村耕作さんの仕事道具です。職業はスフォリーノ(=パスタ打ち)。

ボローニャのパスタ学校で学び、現地でプロ向けのパスタ打ちの講師も務めた方です。

「パスタ文化を料理人とともに作り、生きる」と心に決め、
東京・小石川に12坪の拠点「Base(バーゼ)」を作ったのが2015年。
「バーゼ」を開いたのは、訪れた料理人たちと話をする場を作るため。
飲食店への卸しと製麺教室を二本柱に営業しています。


パスタだけでだけで生きていく。
そんなパスタ打ちの人生を最新号でご紹介しています。



▼掲載号:2016年10月号「イタリア惣菜 味づくりのコツ
http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/
 
  • 2016年9月20日
  • |
  • カテゴリ・食のお仕事/食の世界のすごい人
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2016.9.14

・より高度な味を再現するキッチンツール

より高度な味の再現とは――
パナソニック3つの新製品から紐解く その答え


「家庭のキッチンがレストランの厨房へ近づいてきている」。
このことは、料理通信が食について発信するにあたり、近年、感じている流れのひとつです。
流れが起こるに至った理由は様々ですが、食に対する感度の高い人たちが、“シェフの作る料理の味をより高度に再現することを求めはじめたため”とも言えます。

では「より高度な味の再現」とは何を指すのでしょうか?
その答えを、パナソニックが新しい「調理家電」という形で示しました。
今回は、新調理家電発表会の様子をお伝えします。

 

3つの新調理家電「e-PROシリーズ」
 



パナソニックが提案するのは、食への感度が高い人たちに向けて、上質な仕上がりを実現する調理家電「e-PROシリーズ」。
「e」は「explorer=探求者」、「PRO」は「プロフェッショナル」を表しています。
料理が趣味で日ごろから「プロフェッショナルな味を探求する人たち」のニーズに応える、ハイパワーミキサー、マルチプロセッサー、ハンドブレンダーがこの秋より順次発売されます。


●温かいスープも鍋いらず ――ハイパワーミキサー(2016年11月発売)

大きくて硬い食材も粉砕し、なめらかな食感を実現するハイパワーミキサー。
高強度6枚刃カッターと高速回転により、従来のミキサーでは難しかった調理も可能になりました。

「 “ミキサーとはこういうもの”という固定概念を取り払い、“調理器具の可能性を高める製品を作る”という意気込みで今回の開発に当たりました。従来品との大きな違いは、調理可能なメニューが各段に増えたところ。独自のカッターと高速回転の実現により、固い食材や粘り気のある食材などへのアプローチも可能となりました」とハイパワーミキサー開発担当の山口博之さん。

ハイパワーミキサーには、「ジュース」「スムージー」「ピュレ」「スープ」「ナッツ」「フローズン」の6つのオートメニューボタンを搭載し、調理がボタン一つで簡単にできるようになりました。

各ボタンには「温度が上がり過ぎないように」というきめ細やかな配慮も。新鮮な食材の風味や質感を損なわぬよう、丁寧な温度管理を意識しながら調理する、シェフの手仕事に通じるところがあります。

編集部Sが注目したのは、高速回転により生じる熱を逆手に取った「スープ」ボタン。
「最大加熱時間9分」と、ここまでスピーディに加熱できれば、ホームパーティの1品足りない時や、ちょっとした締めにも活用できそうです。
それにしても、鍋いらずでスープが出来るとは……。
「コトコト煮込む」と言う表現に、子供たちがきょとんとする未来もそう遠くないかもしれません。

<パナソニック商品ページ|ハイパワーミキサー>
http://panasonic.jp/epro/MX-XE901/


●手間のかかる下拵えもボタン一つで ――マルチプロセッサー(2017年2月発売)

素材の持ち味を活かした下拵えと調理を可能にするマルチプロセッサー。
ミンチ、みじん切り、フローズン、ペースト、ドレイナーの5つのオートメニューを搭載。
また、2種のマニュアルモードがあるので、メニューに合わせた下拵えや調理に対応できます。

まんべんなく切削しながら塊、粒など食感を残せるため、細かいミンチになり過ぎず、お肉の旨味たっぷりのハンバーグやミートボールが作れます。また、パンやパスタなどの粉ものもお手の物で、パスタは4人前仕込めます。さらに大根おろしやわさびおろしまで可能!
「ハイパワーミキサーがジュースやスープなどの液体の調理を得意とするなら、こちらは固体の調理が得意技です」と開発者の石毛伸吾さん。

スライスカッター、おろしカッター、生地こねプレート、泡だてディスク、食材の水切りに便利なクイックドレイナーなど、便利な5つのアタッチメントも付いています。
ユーザーが重要視する下拵えの「ココが一手間だったの」をしっかりカバー。

将来、個人的に欲しいのは、牛すじアタッチメント。回転遠心力で複数回の湯通しの手間がボタン一つで叶う未来を密かに期待しています。

<パナソニック商品ページ|マルチプロセッサー>
http://panasonic.jp/epro/MK-FE601/


●刃が決め手。新時代のブレンダー――ハンドブレンダー(2016年11月発売)

「いままでのブレンダーと違うのは、新しく開発した4枚刃のブレンダーカッターを搭載したこと。従来のブレンダーの殻を破るために、刃の枚数はどうするのか、ストレートがいいのかカーブがいいのか、上下左右の刃の長短はどうするのか、とにかく試作を繰り返しました。『サブシャープブレード』という食材を切削しながら攪拌する短刃2枚と、『フィニッシュブレード』という食材を捕えて細かく切削する長刃2枚で、硬い食材や粘り気のある食材もしっかり切削できるようになりました」と開発者の佐藤優さん。

この細部にまで行き届いた配慮こそ、丁寧な仕上がりを生む要素なのでしょう。
新形状の4枚刃の搭載により、ジュース、スープなどは、食材をそのまま攪拌できるので、フレッシュかつ滑らかに仕上がります。

さらに、一度に何品も手掛けなければならない忙しいみなさんに嬉しいアイディアも!
「ブレンダーを使った後、いったん置いて別の作業をしたい……と思った場面はありませんか?でも、直で置いてしまうと調理台が汚れてしまうし、お皿を使うまでは手間だし……といった時に最適なのがカッターフォルダー。カバー部分に柄を付けているため、ブレンダーをひっかけて置いておくことができます」
このアイディアは嬉しいですね。

<パナソニック商品ページ|ハンドブレンダー>
http://panasonic.jp/epro/MX-SE501/

 

2つのレシピで上質な仕上がりを体感――
下村シェフによるデモンストレーション

 



発表会では、新製品の性能が一目でわかるデモンストレーションが開催されました。
六本木「エディション・コウジ・シモムラ」下村浩司オーナーシェフのオリジナルレシピによる料理は、3つの新製品による調理の広がりをありありと示してくれました。


●アボカド、ズワイ蟹、トマトのサラダ仕立て
――ハンドブレンダー使用




「ハンドブレンダーのブレンダーアタッチメントを使用し、高速モードで30秒、レモン汁、E.V.オリーブ油、塩を攪拌しドレッシングを作ります。高速モードでは、ドレッシングをしっかりと乳化させることが可能なので、重宝しています。実は、僕の厨房でも使用しているんですよ。
アボカドは間欠モードで、ほどよく粒の残った仕上がりに。」


●ミートボール パネ タマネギとココナッツのピュレとへーゼルナッツを加えた香ばしいソース
――マルチプロセッサー・ハイパワーミキサー使用




「マルチプロセッサーで下拵えを、液体調理が得意なハイパワーミキサーでピュレやソースを作ることで、いつものミートボールのコロッケの味わいがレストランの味わいにぐっと近づきます。店のスタッフにも、細かいピュレを作るために6分はハイパワーミキサーを回すように指示しているんですよ」と下村シェフ。

シェフも厨房で使用したくなるほどの多機能性。
ハイパワーミキサー、マルチプロセッサー、ハンドブレンダーの3つを駆使すれば、シェフの手仕事が家庭のキッチンにてボタン一つで再現可能となりました。

お料理好きの方にとって、ここまでできれば上出来、という「思い通りの味」を再現することはもはや当たり前。

そこからさらに「想像を超える味へ」。

それが、「より高度な味の再現とは何か」という問いへのパナソニックの答えです。

ぜひ、みなさんのキッチンでもその答えを味わってみてください。
(shimizu)


<パナソニック商品ページ|e-PROシリーズ
http://panasonic.jp/epro/
 
  • 2016年9月14日
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2016.9.13

・「かきのもと」ってなーーんだ。

新潟に行ってきました。
地元の方々と食事をご一緒し、「新潟らしいものをぜひ」とすすめられたうちの1つが
「かきのもと」。

実はわたし、両親が新潟出身なのでわりと郷土料理や名物は知っているつもり。
だったのですが・・・「かきのもと」知りませんでした。



登場した物を見て、毎年食べていたものだと知って自信喪失。
かきのもと=食用菊ではないですか。

食用菊は、花びらをバラして茹で、酢醤油などで食べるのですが、
キュッキュとした食感がよく、さっぱりとして、ほろ苦い。
子どもの頃は母がマヨネーズをかけて食べさせてくれていました。

秋になると祖母からこれでもかと送られてくる食用菊が大好物だったのに、名前を知らなかったなんて。
思えばスーパーのビニール袋に詰められていたので、品種名を見たことがなかった・・・。
しかも、家でしか食べたことがなかったので、メニューを見たこともない。

こんなにも長く、なかよく付き合ってきたつもりなのに、本当は何も知らなかった。

なんともせつない気持ちになりました。
「かきのもと」=食用菊。この機会に覚えました。
(asai)
  • 2016年9月13日
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  • カテゴリ・郷土料理
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2016.9.8

・【目次】2016年10月号「イタリア惣菜」




『料理通信』2016年10月号(9月6日発売)

特集「イタリア惣菜、味づくりのコツ」

http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/

最新号の目次をお届けします。
掲載店がズラリと並んでいるので、どんなお店が出ているのか、
どのレシピを教わることができるのか、チェックしてくださいね。

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【巻頭特集】 
~暮らして見つけた~ イタリア惣菜、味づくりのコツ
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イタリアに暮らした経験を持つ食のプロが日本にはたくさんいます。シェフ、菓子&パン職人、料理家、食材やワインのインポーターなどなど。そんな彼らが、愛して止まないもう一つのソウルフード=イタリア惣菜。知らない料理はもちろん、「知っている」と思っていた味の中にも、作るところを目の当たりにして、また実際に食べてみて、目からウロコが落ちるような発見が多々あったのではないでしょうか。

イタリアで暮らすなかで見つけた、レシピにはなかなか書かれない、味作りのコツを食のプロたちに尋ね、ぎっしりと詰め込みました。


■暮らして見つけた味づくりのコツ

1)トスカーナ編
日本人の感覚にはない、「オリーブ油」と「塩」使い
神奈川・鎌倉「オルトレヴィーノ」古澤千恵

2)ヴェネト編
違いは歴然!「時間」が担う味の領域
東京・富士見ヶ丘「バーカロ・フェッロ」河合麻希

3)南イタリア編
イタリア人なら知っている、“ちょっとオタクな”味作り
料理研究家 パンツェッタ貴久子

■シェフが暮らして見つけたイタリア式味作りのコツ

和歌山・和歌山市「イ・ボローニャ」小林清一
ニンジンのソテー

東京・外苑前「リストランテ山﨑」矢島直樹
イカのサラダ仕立て

東京・白山「シチリア屋」大下竜一
パターテ・プレッツェモラーテ

東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
ナスのオムレツ

東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
トマトソース

神奈川・逗子「イル・リフージョ・ハヤマ」渡辺明
ラグー ボロネーゼ

東京・白金台「リストランテ センソ」近藤正之
ミラノ風カツレツ

東京・白金高輪「ロッツォシチリア」中村嘉倫
インパナート


■イタリアのマンマに教わる 展開料理術
東京・神楽坂「トラットリーア ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
大阪・四ツ橋「イタリア料理店 TAMANEGI」地頭方貴久子

■イタリア式味作りのコツ、アンケート公開

■フルーツ×アルコール 魅惑の組み合わせ

■乾燥パスタ攻略法
東京・白金高輪「タランテッラ ダ ルイジ」寺床雄一

■何でもテイステイング講座 special「イタリア産オリーブ油」

■“本場の味”に近づける! 調味料&食材GUIDE

■シェフが使い続ける調理道具


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【第2特集】
衣を極める! 秋においしい揚げものレッスン
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ストリートフードから、お母さんのおやつ、毎日のおかず、酒のつまみまで。「揚げもの」がカバーする領域は無限大です。世界を見渡せば、どの国にも、各地各様の“お家の揚げもん”があります。それは元来、揚げものは、高スペックな調理家電や特別な素材を必要とせず、手軽で汎用性のきく調理法だから。家でも、店でも活用しない手はない! と、各国料理の揚げもの名人の扉を叩きました。

今回注目したのは、衣。食感のキモであるとともに、素材を包み、旨味や香りを閉じ込める、要の役割を担っています。衣づくりを入り口に、調理や発想、展開のコツを学びます。


■Lesson1:揚げもの名人にならう、衣の基本
「ビストロ グルトン」小更耕司
「オステリア・オ・ジラソーレ」杉原一禎

■Lesson2:揚げもの名人が指南! 人気定番のレベルアップ術
・かき揚げ攻略法 ――「七草」前沢リカ
・春巻き展開術――「喜臨軒」安澤敦
・「ポム・フリット」をマニアに攻略する!――料理家 平野由希子

■Lesson3:世界の揚げもの、大集合!

■[COLUMN]エンパナーダに挑戦!
「トロ トーキョー」小河英雄


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【TOPIC】
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■【イタリア現地リポート】
気鋭のシェフが描く最新パスタ・クリエイション

■料理長の食器棚
vol.2 「リューズ」飯塚隆太

■おいしいパルマハムの極意 Vol.2

■サントリー日本ワインを生み出す
“風土・人・仕事”

■ガルバーニ通信
第2回 モッツァレラ編


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【連載】
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■表紙の料理
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[高知]
■World Topics
──Amsterdam, London, Paris, Roma, Jaén, Beverly Hills, Singapore

■クリエイション魂
──料理人 徳吉洋二「Ristorante TOKUYOSHI」

■安くて旨くて、何が悪い!
──東京・武蔵小山「佐一」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネロ・ディ・トロイア (プーリア州)

■食の世界の美しき仕事人たち
――河村耕作(パスタ打ち)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「バーニャカウダ」オストゥ

■新米オーナーズストーリー
――「シンシア」

■食のプロを刺激する店
――「葡萄酒蔵 ゆはら」

■未来に届けたい日本の食材
――有機循環農法の農作物

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

『料理通信』2016年10月号(9月6日発売)

特集「イタリア惣菜、味づくりのコツ」

http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/
 
  • 2016年9月8日
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2016.9.6

・イタリア惣菜の表紙撮影

10月号「イタリア惣菜、味づくりのコツ」の表紙は鎌倉「オルトレヴィーノ」です。


http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/


足を一歩踏み入れるとイタリアの風を感じる店内。
まるでイタリアで撮影が行われたような、そんな撮影の様子をお届けします。



今回は残念ながら表紙撮影に立ち会えず、編集長キミジマにブログ用の写真を託しました。
読者の皆さんへの報告用に「たくさん撮らなくては!」と思ってくれたようで、
現場では「撮り過ぎ・・・」と撮影陣に言われてしまったそうです(笑)

それでは、編集長が現場で押さえてきた写真をそのままお届けしますね。



表紙の撮影はいつもラフを元にしながら進みます。



テーブルの上には撮影用小物がどっさり。
アンティークの器や調理器具もいろいろとスタンバイしています。





テーブルのコーディネートをしてくださったのは「オルトレヴィーノ」の古澤千恵さん。
肩書きはアンティークコーディネーター。
「The Cuisine Press」の連載にもご登場いただいたことがあります。
古物を仕事にすることについて、千恵さんのこれまでのエピソードをロングインタビューしたものです。

▼インタビュー記事はこちらへ!
The Cuisine Press/の世界の美しき仕事人|古澤千恵さん






用意されたのは、テーブルを旅してきた道具たちばかり。
一つひとつが、時間という重みを湛えています。



「あ、今回の撮影はこの場所で撮ったんだ!」と、後から写真を見て知りました。
外からやわらかな光が入る場所ですね。
カメラマンの下は撮影用の料理。前には宝箱のようなショーケースがあります。



これは、表紙を開いて1ページ目に登場する鶏肉料理。
ざっくりと切ったニンニク、バサリと上にかぶせたハーブ、ごろりとトレイに横たわる食材は、
化粧をしていないナチュラルな顔でいかにもおいしそう。

『料理通信』2016年10月号「イタリア惣菜、味づくりのコツ」は、
イタリア人が無意識に、当たり前にやっていることの中に、
イタリアならでは味づくりのコツを探した1冊です。
日本の食材でイタリア本場の味を再現する方法を探りました。

さぁ、皆さん。一緒にイタリアへまいりましょう!
(asai)

『料理通信』2016年10月号「イタリア惣菜、味づくりのコツ」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/10/
 
  • 2016年9月6日
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2016.9.2

・「有隣堂 アトレ恵比寿店」バックナンバーフェア2016

東京・恵比寿「有隣堂 アトレ恵比寿店」でのバックナンバーフェアが好調です。



完売号を除く、直近4年間の特集がほぼ揃っています。
ぜひ、お立ち寄り下さいね! 棚の前でごにょごにょしている人がいたら私かもしれません・・・。
(asai)


『料理通信』バックナンバーフェア
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読み逃した特集に、
ヒントがあったかもしれない。

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<開催店舗> 有隣堂 アトレ恵比寿店(JR恵比寿駅直結)
<開催期間> 2016年8月中旬~9月中旬
<営業時間> 10:00~21:30
<電話番号> 03-5475-8384


▼フェアに登場しているバックナンバーは下記の通りです。
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2013年
1月号「肉焼きレッスン」
2月号「コーヒーとスイーツ」
3月号「続・シェフの手仕事いただきます」
4月号「『シェア』する店の作り方」
8月号「夏の酒と、つまみ―レシピ集―」
9月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ」
10月号「アメリカ東・西海岸発!店づくりの、「ネタ本」vol.3」
11月号「新「バル」レシピ集」
12月号「旅からはじまる、スープと粉もの」
特集詳細はコチラから

2014年
1月号「『小さくて強い店』は、どう作る? Vol.6」
2月号「“スイーツの基本”を巨匠に教わる」
4月号「小さな食の専門店 vol.2」
5月号「プロのキッチンから教わる!我が家で役立つ道具、レシピ、コツ」
7月号「全国パン図鑑」
8月号「夏の酒と、つまみ<レシピ集>」
9月号「コーヒーとスイーツ」
10月号「シェフ99人が考える、プレミアム食材&レシピ」
12月号「『小さくて強い店』は、どう作る? Vol.7」
特集詳細はコチラから

2015年
3月号「シェフに弟子入り!Part.2」
4月号「魚仕事の新・ABC」
5月号「みんなのパン」
6月号「食の世界の『レジェンド』は?」
7月号「自家製しよう! Vol.2」
8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。」
9月号「“肉仕事”のABC vol.2」
10月号「ピッツァ最前線!キーワードは“ライト&スロー”」
11月号「“いいつまみ、いいおかず”」
12月号「真似したくなるキッチン」
特集詳細はコチラから

2016年
1月号「冬の煮込み&鍋レシピ」
2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」
3月号「気持ちいい“酒場”」
4月号「自家製しよう! Vol.3」
5月号「パン作りから始める!バーガー&サンドイッチBOOK」
6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」
7月号「魚仕事の新・ABC vol.2」
8月号「“くだものスイーツ”レシピ集」
特集詳細はコチラから
  • 2016年9月2日
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2016.8.30

​・「枝豆採ってきたぞー」の量がダイナミック。

8月、お墓参りのために両親の故郷である新潟に帰省しました。
兼業農家で田んぼ&自家用の野菜を作っている父の実家に2泊。

子どものころから何が楽しみって、枝豆をボウルで抱えて食べられることでした。
小さな皿にちんまりではなくて、ボウルうずたかく積まれて出てくる。
新潟といえば、枝豆。米もいいけど、枝豆もいいんです。

伯父が納屋から叫んでいます。「おーーーい! 枝豆採って来たぞー」って。
手伝いをしようと駆けていくと、目の前にあったのがこれです・・・。



採って来たぞの量が、すごい。台車で持ってきた。

いくらでも食べなさいと、テーブルにはいくつもボウルが並び、
食べても食べても減らない枝豆は、新潟に帰る楽しみの1つです。
わたしの田舎の“新潟あるある”。

皆さんにもきっといろいろな“地元あるあるがありますよね。
(asai)
  • 2016年8月30日
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2016.8.26

・皿の上の色気

『料理通信』2016年9月号の表紙はフライドポテトを揚げている写真。
1ページめくるとレシピと完成写真が載っています。

完成写真はどうやって撮ろう?

表紙の料理を作ってくださった「マルディグラ」和知徹シェフが用意してくれたのが、
ゴワゴワと張りのある茶色い紙と大きな器でした。



紙は手でクシュクシュっとして動きをつけ、表情を出して。
そこに揚げたてのフライドポテトをがさっと盛る。



クシュクシュっとしているところがポイントです。
ピンと張った紙に盛るのとはまた違う顔になって、味がある。
くずした形にこそ宿る美しさがあるというか。

油の中で泳いでいた時にはパワフルに感じたポテトフライですが、
皿に盛られた瞬間、なんとも言えない“色気”を発していました。

いいなぁ、色気。
(asai)
  • 2016年8月26日
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2016.8.23

​・表紙撮影はセッションだ。

好評発売中の『料理通信』2016年9月号



表紙の料理は東京・銀座「マルディグラ」の和知 徹シェフによるもの。
シェフがFacebookにこんなことを書かれていました。

「撮影の現場の雰囲気が好きで、全員でセッションの様に創り上げる。最高の気分です!」
と。

たしかに、シェフとの撮影は毎回セッションのよう。刻々と変わる料理の様子を見ながら、
ああしようこうしよう、さあもう一度!と深夜にみんなで興奮状態。
今回は、そんなセッションの様子を写真でお伝えします。



厨房では、調理のプロセスを撮影。
カメラマンが間際まで寄って、シェフの手元を狙います。



キッチンの外では撮影セットがスタンバイ。



仕上げは卓上コンロで行いました。
1秒ごとに変化するフライドポテトの一瞬のベストな状態を逃さないためです。



鍋の中でポテトがこんがり色づいていき・・・。



ハーブは火の通りが早いので、予備選手がベンチ入り。



揚がり過ぎたものを取り除いたり、いい具合で引きあげておいたり。



「旨そうっ」と思わずうなりたくなるポテトの表情を撮りたい。
照明の前でシェフがトング片手に鍋の中に神経を集中させています。



ハーブを出したり、入れたり、位置をずらしたり。
みんな周りで見守りながら、その瞬間を見つめていました。



鍋中の撮影が終わったものは、みんなで「いただきまーす」です。



石井カメラマンが表紙用にセッティングした照明を使って、副編集長がパチリ。
編集長もパチリ。わたしもパチリ。
プロが作り上げた照明を使うと、いーーい写真が撮れるんです!

全部で確か3テイク。3テイク分のボテトフライを食べました。
深夜の2時にね。
(asai)
  • 2016年8月23日
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2016.8.18

・さて、これは何でしょう?(パリ土産)

料理通信社のガソリンがコーヒーであることは常々お伝えしていますが、
素敵なお土産をいただくと、別のドリンクになることがあります。

さて、これは何でしょう??



ヒントはパリ土産。何度もらっても嬉しいものです。
缶もいいけど、個包装も使い勝手がよくて◎!
(asai)

  • 2016年8月18日
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2016.8.12

・表紙撮影は厨房じゃなくて、テーブルで。

『料理通信』2016年9月号「 シェフに弟子入り! Part.3 」



グツグツと沸く油の中で、フライドポテトが踊っています。

このグツグツ感を最高に引き出したくて、ガリッ・サクっとした焦げ色を伝えたくて、
刻々と変わる鍋のそばでカメラをスタンバイし、撮影に挑みました。

そのため、キッチンに籠りっぱなし……、ではなくて。
実は、テーブルの上にカセットコンロを置いて撮影したんです。



↑カセットコンロ。この子がいい仕事してくれました。
「マルディグラ」和知 徹シェフがご用意くださっていたものです。



ほら、こんな感じにストウブの浅い鍋を置いて。


最初からカセットコンロだと時間がかかるので、
途中までは厨房で火を入れていただき、撮り頃を迎える前にテーブルへ。

シェフ「鍋、行きます!」
取材陣「はい! スタンバイオーケーです。鍋来まーす! 

久々の鍋中(ナベナカ)撮影、とにかくシズル感が大事です。
いかにもおいしそうなグツグツ感、感じていただけたでしょうか??
(asai)
 
  • 2016年8月12日
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2016.8.10

・【目次】2016年9月号「シェフに弟子入り! Part.3」




『料理通信』2016年9月号「 シェフに弟子入り! Part.3 」


「僕も弟子入りしたい!」と希望者が続出する人気特集第3弾。

プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。


コチラから、内容の一部をご覧いただけます(立ち読み)!

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目次
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■リピートする味の秘訣を大公開!~「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中~

<鈴木美樹シェフ直伝>
米ナスのカポナータ/ウニのパスタ/
鮎のフリット 赤タマネギのアグロドルチェ/お米のサラダ

■シェフがシェフに弟子入り!

<バター、卵の火入れ>
「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
→ 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇

<発酵の基本>
「TACUBO」田窪大祐
→ 「ブーランジェリー スドウ」須藤秀男、枝里子

<野菜の選び方、扱い方>
「エルバ ダ ナカヒガシ」中東俊文
→「ベージュ アラン・デュカス 東京」小島景

<魚の下拵え>
「ゴロシタ.」長谷川慎
→ 「すし匠まさ」岡正勝

<野草の見分け方、使い方>
「チェンチ」坂本健
→「草喰 なかひがし」中東久雄

<中華の乾物の戻し方>
「唐菜房 大元」国安英二
→「老松 喜多川」喜多川達

<和菓子の表現方法>
「ラ・シーム」高田裕介
→「末富」山口富藏


■専門店に弟子入り!

<酒屋に教わる醤油の選び方、使い方>
「FUJI STORE」鈴木菜々子 → 横山京子「大塚屋」

<中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方>
「グリ」外山博之 → 簡里佳「今古茶籍」

■東京・銀座「馳走 卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本

■東京・荒木町「フレンチ割烹 ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方

■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り!



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【第2特集】
大使館に教わる、夏のカクテル&つまみ
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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。

各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介!

各国の食事情も交えながら、ご案内します!

■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム:3カ国の「地酒」をどうぞ。

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【TOPIC】
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■スペシャル対談 ワインメーカーがシェフに弟子入り!
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください

■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り!
「もっと知りたい アルザスワインの基本」

■〈夏の酒とつまみ〉特別編 ヴィーニョ・ヴェルデ入門

■MOET&CHANDON“GRAND VINTAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味

■イタリア郷土パスタめぐり
第5回 リグーリア州

■ガルバーニ通信
第1回 リコッタ編


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【連載】
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■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[福岡]

■World Topics
──Melbourne, Oslo, Bruxelles, Paris, Sardegna, Cape Cod, Barcelona

■クリエイション魂
──牧畜家 井 信行

■CLOSE UP
グスタボ・ウルソマルソ「テラザス デ ロス アンデス」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──プティ・アルヴィン(ヴァッレ・ダオスタ州)

■何でもテイスティング講座
――ジンジャーエール

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ガパオライス」長澤恵

■食の世界の美しき仕事人たち
――桶師 上芝雄史

■食のプロを刺激する店
――「ラ・マルジュ」

■未来に届けたい日本の食材
――和紅茶

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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▼『料理通信』2016年9月号「 シェフに弟子入り! Part.3 」

コチラから、内容の一部をご覧いただけます(立ち読み)!
 
  • 2016年8月10日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2016.8.9

​・「みらいの○○」と対面!




この美しいシルクスカーフのような極薄の代物、何だと思いますか?
実はこれ、羊羹なんです……。

先日、「とらや×ifs未来研究所」コラボレーション企画の広報をご担当されているダブルツリーの林様と大山様が、弊社にお越しくださいました。

お持ちいただいたのは、2016年8月3日(水)より伊勢丹新宿本店で開催中の「みらいの夏ギフト’16」で販売されている「とらや」と「ifs未来研究所」が共同開発したみらいの羊羹「カレ ド 羊羹」です。

極薄の箱(え、ここに羊羹が入っているの?)には、ブラウンとグリーン(公式には「黒×青」)の美しいマーブル模様をあしらった正方形の羊羹が上品に包まれていました。なんと、その薄さは約3mm! デザイナー・松村光氏のアイデアと、とらや伝統の技術で薄く削がれたその姿は、風が吹くと涼しげにそよぐスカーフのよう。思わず、しばらく見とれてしまいました(結果、写真を撮り忘れるという失態を犯しました……)。

食べるものもったいないビジュアルですが、大山様に切り分けていたただき、試食してみました。

口に含むと、ふわっと広がるラムの風味。羊羹の本来のおいしさは損なうことなく、でも薄い形状にすることで、いままでの羊羹にない軽い口当たりを生み出しています。個人的には羊羹のねっとりした食感が大好きですが、羊羹の重厚感が苦手な方や外国の方にも喜んで食べていただけそうな仕上がりでした。また、ギフトにとしても喜ばれそうな、羊羹であって羊羹でない、まさに未来の和菓子の行く末を体感したひと時でした。

本日、8月9日(火)まで伊勢丹新宿本店本館4Fのイーストパークで販売中です。
ぜひ、足を運んでみてください。

とらや×ifs未来研究所 「みらいの羊羹」

(kano)
  • 2016年8月9日
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2016.8.2

・ニースに想いを寄せるチャリティオークション・ワインディナー開催


去る7月14日(現地時間)、フランスの南部・ニースの遊歩道プロムナード・デ・ザングレで起きた、84名の死者と202人の負傷者を出した痛ましいテロ事件。この事件で傷ついたフランスとニースを応援しようという企画が持ち上がりました。



2002年よりニースに本店を置き、地元から愛され、世界中からVIPが訪れている「KEISUKE  MATSUSHIMA」が主催。ワインを題材にした人気漫画「神の雫」原作者チームの協賛による、チャリティオークション・ワインディナーの開催が決定しました。日本からニースへ想いを寄せるこの機会、是非ふるってご参加ください。

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ニースに愛を! チャリティオークション・ワインディナー
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日時】 2016年8月18日(木)19:00~22:30
場所】 「KEISUKE MATSUSHIMA TOKYO」
     〒150-0001 東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F
会費】 1万円(お支払は現金)
内容】 ニース料理とニースのワインを立食形式で楽しむ。
オークション】 多数出品予定。落札された金額は全額ニース市に寄付いたします。
【ドレスコード フランス国旗の青、白、赤(トリコロール)を身体のどこかにつけて参加すること。

<お申し込み先> 
「KEISUKE MATSUSHIMA」 03-5772-2091 (電話予約のみ)
http://keisukematsushima.tokyo/


 
  • 2016年8月2日
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2016.8.1

・“大人の社交場”で、パーッと夏開き!


オールドパー シルバー「夏のパー パーティ」へ。

気が付けば梅雨も明け、ジリジリと焦げるような日差しの今日この頃。夏ど真ん中です! 夏休みなんて言葉が遠い昔になったこの歳になっても、燦々と照りつける太陽を目の当たりにすると、解放感でお尻がむずむず、ソワソワ浮き立つのはなぜでしょう(苦笑)。

そんな折も折、解放感がいや増す、オトナのパーティにお呼ばれしてまいりました。




青山・骨董通りをひと筋奥に入った路地に佇む、蔦の絡まる洋館で披露されたのは、昨年新登場した「オールドパー シルバー」。ブレンデッド スコッチ ウイスキー「オールドパー」の骨格はそのままに、モダンでライト&繊細な味わいに仕上げた新ラインナップで、ソーダ割りにもぴったりとか。自分流に飲みこなせる、カジュアルシックな1本ですね。



供されたのはハイボール!よく冷やしたグラスにロックアイスを詰めて、「オールドパー シルバー」を注ぎ、ソーダをその3倍、ゆっくりと注ぎ足していきます。カクテルスプーンでクルクルとすれば完成!スムースな中にもピリッと刺激的な味わいがあり、柑橘のような香りも立ち上ります。気がつかないうちにするすると飲み進んでしまいそう。



3階建ての建物。2階には、DJブースに加え、カウンターではボタニカルに染まった一角が。



ローズマリー、ミント、バジルにタイム、ピンクペッパーにリンゴ、ライム、谷中生姜まで。アレンジハイボールをカスタマイズで組み立ててくれるということで、私はピンクペッパーをチョイス。

ゴーリゴリゴリ……乳鉢で軽くあたってから、ハイボールの仕上げにパラパラと……



うーん、爽快。香りもより華やかに。食欲も刺激されて、おつまみのポップコーンに伸びる手が止まらない……。



ルーフトップでは、グリーンに囲まれて青空の下、さらに1杯。白昼堂々、何杯も重ねてまさに弾けた午後でした。(hayashi)
  • 2016年8月1日
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2016.7.29

・何度やっても悩ましい、表紙決め。

来月号(8/6発売)の特集は、「シェフに弟子入り」第3弾。

写真は、表紙案を並べて、書店に並んだ時にどれが一番効果的かと悩み中の副編集長ソネ。
電話の相手はアートディレクターです。



写真のパターン、タイトルの入れ方、文字色、明るさ……etc.
「え? どこが違うの?」「あぁ、黄色の色味が違うのか」なんて微細な差異もある。
(asai)
  • 2016年7月29日
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2016.7.26

​・アートディレクターのラフ

今月号の表紙のアートディレクターのラフ。



何が書いてあるかというと、

●赤:フルーツのシズルとおいしさが出せていいです。
●全体でオレンジとかイエローとかのっている○○○○(読み取れず)
●バック紙は、現状が縞物(ガラ物)とかしか・・・、白ベースがよいと思います。

(わたしの写真の撮り方が悪くて、文字を読み取れないのが悩ましい)

表紙撮影を始める前に、スタッフ同士、時にシェフたちともゴールを共有できるようにと、
アートディレクターがデザインラフを用意してくれるときがあるんですね。

アタリの写真(テスト撮影した写真など)で作り込むこともあるし、
打ち合せをしながらザザザーーッっと書いたメモをスキャンして配ることもあります。
今回は後者のケースでした。

完成が、こちらです。




ラフに書いてあったように「赤:フルーツのシズルとおいしさが出せていいです」ですね。


「表紙の写真がステキ過ぎて、思わず本誌を買ってしまいました」

と書かれた読者ハガキが福岡から届きました。
もう、ガッツポーズです。
(asai)

『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集
  • 2016年7月26日
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2016.7.21

・スイーツの試食風景

ここにこんな写真を載せていいものかどうか・・・しばらく悩みましたが、載せてしまいます。
これが、料理通信社の試食時の様子。
編集部ではこんな風に試食をしています。
(奥の箱をまったく整えずに撮影してしまってすみません)



基本的には、器、使いません。
下に敷くのは白いペーパーです。
状態が良いうちにさっと食べて、片付けて、また食べて・・・を繰り返せるようにです。

箱は、捨てません。
必要に応じて別のスタッフの試食に回したりするケースがあるからです。

個人のデスクでは食べません。
会議室で、可能な限り、食べられるスタッフに声をかけて試食します。


限られた時間で多くのお菓子の試食ができ、みんなで味を共有することができ、
見解や感想を述べながら、食べ進めることができます。

比べることで発見があったり、シェフたちの考えに想いを馳せたり、
それぞれが疑問点を洗い出したり、知識を共有したりするための方法です。

一つひとつのお菓子に向きあって、まるごと1つ平らげたい!といつも思うのですが、
それはプライベートでのお楽しみ。
仕事としての食べ方は、主に、この形です。
ここからいろいろな発見があり、皆さまへお伝えするべきことが浮き彫りになったりします。
(asai)
  • 2016年7月21日
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2016.7.19
NEW

​・「阪急うめだ本店」にバックナンバーがズラリ

大阪「阪急うめだ本店」7F「コトコトステージ71」で、
7月20日(水)~8月2日(火)まで開催されるフェア
こだわりの調理道具で 夏の集いにプロも認めるこだわり抜いたキッチンツール」の会場に
『料理通信』のバックナンバーが並びます。



『料理通信』の誌面やWebサイトにもご登場いただいている、
料理道具コンサルタントの荒井康成さんのトークショーも!

<トークショー>※予約不要
・7月22日(金)午後2時~
・7月23日(土)午後2時~

お近くの方はぜひ、お立ち寄りくださいね。
20号分の『料理通信』バックナンバーが並んでいます!
(asai)
  • 2016年7月19日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2016.7.14

・編集部がコーヒー祭り

『料理通信』2016年8月号の第2特集はこちら↓。



担当編集者が連日コーヒーと向き合い続け、
下見や取材で出会ったコーヒーがみんなにも振る舞われました。

料理通信社の社内コーヒーは創業時から「バッハ」なのですが(贅沢!)、
制作期間中の6月はバリエーション豊かなラインナップに。







すべて撮影しきれなかったのが残念!
それぞれのセンスを表現し、個性が打ち出された「ブレンドコーヒー」。
その楽しさや魅力は第2特集にみっちり詰まっているのでご覧くださいね。
(asai)
  • 2016年7月14日
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2016.7.11

・フルーツだけど、フルーツじゃない。

料理通信社の憩いのスペース「おやつテーブル」に、
長らくわたしたちを楽しませてくれたフルーツがあります。

シチリアのフルーツを詰め合わせた「フルッタ マルトラーナ」。



と・・・いうのは嘘です。

これはフルーツじゃなくて、フルーツの形をしたマジパン。
『料理通信』2016年8月号・P60~の「柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ”」に
登場いただいた、シチリア在住の佐藤礼子さんのお土産でした。


カメラマンは本気でロウソクと間違え、
わたしは「きっと甘くて歯が溶ける・・・」と怯えました。


「羊羹だと思ってください。薄く切って、コーヒーのお共に」と佐藤さん。

覚悟して口に放ると・・・あれ? 思ったほど甘くない。
むしろ、そんなに甘くない!
作りも一つひとつ細かいので、手にのせて眺めて楽しみ、味わって楽しみ、
日持ちもするので、お土産にもらうととてもうれしい。

シチリアのフルーツは、マジパン版も美味でした!
(asai)
  • 2016年7月11日
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2016.7.7

・お詫びと訂正 2016年8月号

『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.23「47都道府県・自慢のご当地フルーツMAP」

【誤】滋賀県 西村早生 (ミカン)
【正】滋賀県 西村早生 (カキ)

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/08/
  • 2016年7月7日
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2016.7.7

・『料理通信』2016年8月号・目次

『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集



お菓子を素材から分類すると、「粉ものスイーツ」と「くだものスイーツ」、大きく2つに分かれます。夏に活躍するのが「くだものスイーツ」。温暖化や食生活のライト化もあって、「くだものスイーツ」のニーズは高まるばかりです。さらに、世界中からの和食材への注目、そして、日本各地の地元食材の掘り起こしと発信により、地域ならではのフルーツとその活用法もクローズアップされるようになりました。

ジュース、コンポート、コンフィチュール、コンフィ、パート・ド・フリュイ、ソルベ、アイスクリーム、パフェ、フルーツタルト、フルーツケーキ……「くだものスイーツ」の世界は多岐に渡って、バリエーションは無限です。そんな「くだものスイーツ」を徹底フィーチャー。

Step.1 日本各地のフルーツを知る
Step.2 フルーツの加工術を教わる
Step.3 持ち味を生かすお菓子作り!

の3ステップで「くだものスイーツ」のバイブルを目指します。

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■フルーツ⇔お菓子 魅惑の関係
お菓子研究家 福田里香 ×「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克

<Step.1 日本各地のフルーツを知る>
■パティシエ、畑へ行く!
江森宏之

■47都道府県・自慢のご当地フルーツMAP

■パスカルさん、日本のフルーツはいかがですか?
「パーク ハイアット 東京」パスカル・シャルデラ

<Step.2 フルーツの加工術を教わる>
フルーツの味を引き出すパティシエの仕事

1)キュイ(焼き込み) 
  ――京都・烏丸「パティスリー オ・グルニエ・ドール」西原金蔵
2)シロップ煮
  ――東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
3)ジュレ&コンポート
  ――東京・自由が丘「パリセヴェイユ」金子美明
4)クーリ&コンポート
  ――東京・東陽町「エクラデジュール」中山洋平
5)グラニータ
  ――東京・祐天寺「ジェラテリア アクオリーナ」茂垣綾介

■フルーツの味を引き出すパティシエの仕事~37のケーススタディ~
「パティスリー ラパージュ」「レタンプリュス」「パティスリー ユウ ササゲ」
「パティスリーA.Kラボ」「パティスリーアブルーム」「ミッシェルバッハ」
「シャンドワゾー」「パティスリー レザネフォール」「フランス菓子ル リス」
「アヴランシュ・ゲネー」「オ・プティ・マタン」「CAKE STAND」「アングランパ」
「パティスリー ジュン ウジタ」「パティスリーコンセント」
「アディクト オ シュクル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「パティスリーエス」「パティスリーブリーズ」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パッション ドゥ ローズ」「こしもと」「菓子工房ルスルス」
「ウィーン菓子 ナッシュカッツェ」「トレカルム」「アビニヨン」
「コンディトライフェルダーシェフ」「ロトス洋菓子店」「アルカション」
「ブラッスリー・パティスリー ヴィロン」「パティスリーラブリコチエ」
「焼き菓子コティ」「メゾン・ダーニ シロカネ」「パティスリーミラベル」
「エイミーズベイクショップ」「リョウラ」「パティスリー ラヴィルリエ」

■国際マーマレードアワード金賞受賞記念!
ロミ・ユニとタツタジャムのジャム談義

■コルシカの自然が生み出す ビオディナミのジャム作り

■パリっ子が愛するレモンスイーツ

■ピエール・エルメ・パリに教わる「マカロン アンフィニマン シトロン」

<Step.3 持ち味を生かすお菓子作り!>
■若手パティ氏へ4人のフルーツに寄り添うシンプルスイーツレシピ
神奈川・湘南深沢「POMPONCAKES BLVD」
大阪・新町「茶丸堂」
東京・等々力「パティスリィ アサコ イワヤナギ」
兵庫・三宮「ネイバーフード」

■柑橘の島・シチリアの素朴な“くだものスイーツ”
「シチリア屋」大下竜司×ラ・ターボラ・シチリアーナ 佐藤礼子

■【番外編】パフェの愉しみ
東京・銀座「資生堂パーラー サロン・ド・カフェ」
東京・銀座「ラデュレ 銀座店」
東京・町田「カフェ中野屋」
東京・祖師谷大蔵「リムヴェール・パティスリーカフェ」
東京・二子玉川「カフェリゼッタ」
東京・町田「カフェ中野屋」

■パーラーのフルーツは刺し身です。
東京・日本橋「千疋屋総本店 フルーツパーラー」

■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!


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【第2特集】
“焙煎”“ロースター”“喫茶店”で斬る
ブレンドコーヒー最前線




ここ数年のコーヒートレンドを引っ張ってきたのは、「シングルオリジン」でした。国、エリア、農園、畑、品種……ピンポイントで飲み分ける面白さにはまりました。その流れが今、変わりつつあります。「ブレンド」への着目です。「ブレンド」によって、センスを表現し、個性を打ち出す――今、コーヒーマンたちが挑むのは、味を組み立てて、味の世界を広げる、コーヒーとの向き合い方です。

■自家焙煎
東京・恵比寿「珈琲トラム」

■ロースター
東京・谷中「カヤバ珈琲」
京都・烏丸御池「喫茶マドラグ」

■喫茶店
東京・阿佐ヶ谷「珈琲雨水」
東京・高円寺「シトロン」
千葉・流山「喫茶店トロン」
大阪・宮之坂「喫茶オモカゲ」

■何故「カフェ ファソン」のブレンドコーヒーは飲食店に愛されるのか?

■ロースターの個性が光るコーヒーショップブレンドリスト

【TOPIC】
■熊本応援MEETUP開催!

■イタリア郷土パスタ巡り 第4回 トスカーナ州


【連載】
■表紙の菓子

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[佐賀]

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Torino, New York, Segovia, Hongkong

■クリエイション魂
──料理活動家 ナディア・サミュ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──グリッロ(シチリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――神戸・新開地「グリル一平」

■何でもテイスティング講座
――柑橘ゼリー

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ルラシオン」パート・ド・フリュイ

■新米オーナーズストーリー
「TACUBO」

■食の世界の美しき仕事人たち
――浅井和浩・有美(ノマド魚屋)

■食のプロを刺激する店
――「サン・トゥワン蚤の市」

■未来に届けたい日本の食材
――スイカ

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


『料理通信』2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集
http://r-tsushin.com/magazine/2016/08/
  • 2016年7月7日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.7.6

・表紙のお店は「カー・ヴァンソン」です。


生産者とのつながりを大切にしてお菓子を作るパティシエが増えました。
東京・飯田橋「カー・ヴァンソン」の石井ヴァンソン敬子さんもそんな一人です。



今月号の表紙は石井さんのお菓子。
みんなが見守るなか、フルーツたちの佇まいを整えてもらっているところです。



黄色、赤、白、黒・・・etc.。みずみずしくて麗しい。どれも宝石みたいに光を放っています。




1つのお菓子に使われているフルーツの数を知るとみんなが驚きます。


『料理通信』2016年8月号は、「“くだものスイーツ”レシピ集」



本日発売です!

▼詳細はこちらをどうぞ!
http://r-tsushin.com/magazine/2016/08/
  • 2016年7月6日
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2016.7.4

・暗闇会議

アートディレクターの事務所で9月号の表紙の打ち合わせ中。
なんというか、暗闇です。



話し合いのとき、たまに喧嘩になります。

いや・・・。
よく、喧嘩になります。

正直に言えば、話し合いが決裂したこともあります。忘れもしない秋の夜更けの1時過ぎ。
電車が無くなるのも忘れて、横で「ひえーーっ」と思いました。

表紙には「正解」がないから、方向性がまとまらないときは
あっちかな、こっちかなと暗闇を歩いているような気持ちになることも。

だったら、せめて打合せは明るいところですればいいのに!と思いますよね。
事務所がいつも間接照明なので、
話しに夢中になってしまうと気づかないうちにこんな事態になってしまうのです。
(asai)
  • 2016年7月4日
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  • カテゴリ・ある日の1ショット
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2016.6.30

・はい、いい仕事です。


仕事の話をすると、
「いい仕事だよね」って言われます。いつも。
「そうなんです。いい仕事なんです」って答えています。いつも。

「いつもおいしいもの食べられるんでしょう?」って言われます。
「部署にもよるけれど、そうですね、大概は」って答えています。

食べる回数は担当業務によっても違っていて、わたしは少ないからです。
販売担当だから、基本的には下見も取材もしない。
取材に同席するのは月に1~2本です。


でも、やっぱり携帯やカメラに収めた写真を見ると、おいしいものがたくさん写っている。
取材に行かなくても、会社にもおいしいものがたくさんあるからです。

そして、「やっぱり幸せな仕事だなぁ」って思うんです。



これは表紙撮影の下見の時の写真。

どの料理で撮影するかを選んで、注文したものを皆で食べているところです。
料理は基本的にすべて食べて帰ります。食べられないときはお持ち帰りに。

やっぱり、いい仕事ですよねぇ。
(asai)
  • 2016年6月30日
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2016.6.27

​・開業のお知らせハガキ

以前、「店づくり100人交流会」という開業セミナー(イベント)を開催したことがありました。
いつか店を開きたいと思っている方々100名にお集まりいただいた、熱い1日でした。

ご参加くださった方から先日、お便りが。
ハガキには「6月の中旬にお店をオープンいたします」と書かれていました。

そしてご案内の文面の下にこんなコメントが。



「店づくり100人会でお世話になりました。
まさか本当に店を出せるとは思わなかったあの頃。
あの日に伺ったお話はとても参考になりました」

こちらこそ御礼をお伝えしたいです。
イベントに参加してくださったこと、本当にお店を持つことになったこと、
こんな風にご連絡いただけることをとてもうれしく思います。

うれしくて、社内全員にメーリスでお知らせを。
皆さんからいただくお便り、ちゃーーんと読ませていただいています!
(asai)
  • 2016年6月27日
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  • カテゴリ・店づくり
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2016.6.23

・今年もそんな季節に! 鳥取スイカ

この時期になると毎年、編集部に鳥取県東京事務所の方が訪ねてきてくださいます。
我らの大好物「大栄西瓜(スイカ)」を抱えて。

びっくりするくらいの大きさのスイカに
「これは2Lなので、もっと大きいのもあります」とのこと。

今年はなんだか気候がおかしいなと思っておりましたが、
鳥取県北栄町は天候に恵まれ、スイカは上出来。
身質もきめ細やかで、糖度もしっかりと乗っています。

数年前、鳥取県東京事務所に在籍をしていた浅見さんから、
「スイカの正しい切り方」を伝授された腹ペコAこと浅井は、スイカ切りのスペシャリストです。



次号スイーツ号の制作も大詰めの編集部に、一足お先に夏が来ました。
(toriyama)
  • 2016年6月23日
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  • カテゴリ・今日のおやつ
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2016.6.20

・合田カメラマンのナイスショット

2016年7月号の第2特集「 ケータリング&テイクアウト入門 」企画のカメラマンは合田昌弘さん。
もうずっとお世話になっており、私たちが信頼をおいているカメラマンのお一人です。

撮影中にこのブログの話になり、
「そういえばさ、俺の名前を検索すると料理通信のブログにヒットするんだよ~。
変なポーズしてるやつ(笑)」と。


あ、ほんとだ。
「カメラマン 合田昌弘」で検索するとコレ↓が出てくる。
『 カメラマンさんに支えられています。 』(2013.8.7のブログ)


この日も試しに合田さんの背中を追いかけてみました。



脚立に登る合田さん。やっぱり赤い靴下!



ふふふ。いいポーズ!
合田さんがテーブルのナイスショットを狙う間に、わたしは合田さんのナイスショットを狙います!



逆からも!



かなり大きな脚立を使って撮影が行われました。

完成したページ↓。



どーーーんと大迫力の写真。ケータリングで作り上げた空間の全体像が写し出されています。
合田さん、いつも素敵な写真をありがとうございます!
(asai)
 
  • 2016年6月20日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2016.6.16

・表紙が、心にガツンと残ったらうれしい。


『料理通信』2016年7月号の表紙は「どっちも捨てがたい」という選択肢の中で
悩むこととなりました。思えば、とても贅沢な悩みです。

案1)オマールエビの料理



案2)手長エビの料理



結局現場では選べず、デザインを組んでから決めるという手段に。



上は、オマールエビで白バックバージョン。
よく見ると、タイトルの入り方が違います。



こちらが、手長エビで超アップバージョン!

その他、約10パターンの中から絞り込んでいき、最後にスタッフ全員で投票することに。



結果、このパターンが採用されました。



どんなに悩んでも選べる表紙は1つだけ。何が正解だったのかは、わかりません。
捨てたほうの選択肢の結果は知ることができないからです。

だからスタッフみんなで選んだ今月号が、
皆さんの胃袋や視覚を掴んで離さないことを願っています。
心の中にガツンと残って、家に持ち帰っていただければ、と。


私が料理通信に入社する前、思わず手に取ったのは2010年5月号でした。

( バックナンバーは 富士山マガジンサービス でお買い求めいただけます )


うわー、なんだこの綺麗な表紙!!  と衝撃でした。
(asai)


『料理通信』最新号は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。







※電子版はこちら↓






 
  • 2016年6月16日
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2016.6.13

​・「丸善 多摩センター店」でバックナンバーフェア!

雑誌『料理通信』のバックナンバーを揃えたフェアが「丸善 多摩センター店」でスタートしました。
すべて内容をご覧いただいてご購入いただけます。



フェアの後もバックナンバーはお店に残る予定ですが、
2014~2016年のバックアンバーが揃うのはこのフェア期間のみ。
お近くの方、(もしくはサンリオピューロランドに行かれる予定がある方)は、
ぜひお立ち寄りくださいね!

●丸善 多摩センター店
http://honto.jp/store/detail_1570067_14HB310.html

フェア開催期間】 2016年6月中~7月中旬
【住所】 〒206-0033 東京都多摩市落合1-46-1 ココリア多摩センター5階
【TEL】 042-355-3220
【営業時間】 10:30~21:00

※初めて降りた多摩センター駅。電車や街中にキティちゃんが多い・・・と思ったら、
「丸善 多摩センター」のすぐそばに「サンリオピューロランド」があることを知りました。
だからだったのか~。
(asai)
  • 2016年6月13日
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2016.6.9

・アートディレクター、ひと肌脱ぐ。

『料理通信』2016年7月号「『魚仕事』の新・ABC Vol.2」の表紙が
ピンクのクッションに決まる前には、試行錯誤がありました。

ロケハン時、「白い布だと料理が映えるんじゃないか?」との案が出るも、
白い布がなくてアートディレクターがおもむろに洋服を脱ぎだして・・・。



服の上で撮ってみました。



こんな感じに。
洋服感が出てなくもないですが、言われなきゃわかんないかも??

布が無ければ、服を脱げばいいじゃない。
服も、クッションも、紙も、布切れも、なんでも撮影道具にするのが『料理通信』です。
(asai)
  • 2016年6月9日
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2016.6.6

・何だって撮影に使っちゃう。

『料理通信』2016年7月号「 『魚仕事』の新・ABC 」が発売となりました!




皿の下のピンクの下地 ↑ は何を使っているかわかりますか?

もう少し引いて見てみると・・・・。



答えは、クッションカバー! 
表紙のお店、東京・新橋「荒井商店」のベンチに置いてあったものです。
色味と刺繍のかわいらしさが目を引いて、「試してみる?」から本番採用へ。



なんだか不思議な感じですが、
荒井隆宏シェフ、まさかのクッションカバーの上にお皿を置いて仕上げ中です。



好評につき第2弾となって再登場した魚仕事の特集。
肉料理のような・・・最新の魚料理が続々登場します!
(asai)


『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。







※電子版はこちら↓(Kindleは6月8日~販売スタートとなります)






 
  • 2016年6月6日
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2016.6.3

・ロウソクじゃないよ!な最近のおやつ




「これ、ロウソクでしょ?」
と間違えられることがありますが、違います。

これは「フルッタ・マルトラーナ」。マジパンで作られたシチリアのお菓子です。

シチリアから届けてくださったのは佐藤礼子さん。
ご著著の『シチリアの伝統菓子とマンマの手作り菓子(誠文堂新光社)』に登場しています。

おやつテーブルに置いて「羊羹みたいに薄く切って食べるといいですよ」の教えの通りに、
みんなでゆっくりといただいています。
ただいま夏のスイーツ特集の制作まっただ中。編集部は連日フルーツづくし!

(asai)
 
  • 2016年6月3日
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2016.5.31

・我が家の「石庫門」がついに空っぽに!

撮影を終えた商品たちを「皆さんもぜひお試しください」と、
編集担当者が社内にリリースしてくれることがよくあります。

6月号の連載「何でもテイスティング」に登場した紹興酒&黄酒も、うれしいことにリリースされた!
私がいただいて帰ったのはこちらの1本です↓ ボトルの美しさで決めました。



富裕層向けに開発されたという上海の黄酒「石庫門(シークーメン)」。
すっきりと軽やかな味わいで、液体は深い琥珀色。
食事に添え、晩酌に飲み、友人にふるまい(ちょっとだけ)、毎日少しずつ楽しみました。

それが昨晩ついに終わってしまった!
私の元から「石庫門」が消えた悲しみと言ったら・・・(自分が飲んだのですが)。


この1カ月はアジア特集の影響もあり家で中華惣菜ばかり作っていて、
紹興酒は我が家の常備酒として置いておきたい。
次の1本は、自分で探して買い求めたいと思います。

テイスターとしてご登場いただいた門倉郷史さんが店長を務めるWEBショップ「酒中旨仙」には、
中国酒の解説や飲み方のほかレシピページもあり、見応え十分です。
下にURLをご紹介しておきますね。

◎酒中旨仙
http://umasen.co.jp/

◎掲載号 『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/06/

さあ、皆さんもご一緒に紹興酒&黄酒の未知なる世界へ!
(asai)



『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。








※電子版はこちら↓






  • 2016年5月31日
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2016.5.26

・「シェフの賄いが食べたくて」(ピャオシャン)

店中に尊敬と親愛が溢れて、大きな家族のような店。

東京・麻布十番「中國菜 老四川 飄香(ピャオシャン)」は私にはそう見えました。
シェフは井桁良樹さん。以前、担当した仕事でとてもお世話になったことがあり、
編集部から取材の予定があると聞いて、ご挨拶に寄らせてもらいました。

取材もそろそろ終盤という時間に到着。
待ちながらスタッフの方とお話をしていると、会話の中から1分に一度、
シェフへの想いが溢れてくるんです。

以前、シェフに快くお仕事を受けていただいて、かつ、終始心配りに満ちていたことをお伝えすると
「そうなんです。私たちに対してもそうです。店以外の皆さんに対しても、誰に対しても変わらず、
いつも真剣で、いつもとてもやさしいんです」って。

「そんなシェフのことが、大好きなんです」とおっしゃる。

賄いはシェフは作らないという話から、切なそうにシェフの料理のおいしさを語る。
「レシピや作り方をそっくり真似ても、シェフと同じにはならないんです。
どんなものも、シェフの味はシェフにしか作れなくて、それが抜群においしいんです」と、
取材用の出来たてカレーに、恋しそうに視線を向ける。

「あ、じゃあ、今日はこのカレーを食べられるからよかった!」と言えば、
「残念ながら、撮影の分だけで。私たちのまかないには・・・」と、これまたとびきり残念そうな表情。

そのお顔を見ていたら、ここはひとつの家族で、
「うちの父ちゃんの作るごはんは一番うまいんだ!」って言われているような気持ちに。
感情豊かにシェフのことを語るその姿から、シェフへの尊敬や職場としての居心地の良さを
ひしひしと感じたのでした。

----------

『料理通信』2016年6月号の第2特集『私のカレー自慢』 で作っていただいたのは
「麻婆ナス風味のタイカレー」。他にもカレーと食べたい「新ショウガライス」「新タマのサラダ」
「ラッキョウとたたきキュウリの四川風」の計4品が登場しています。



撮影の様子も少しだけ。



シェフが一瞬手を止めている間に、宗田育子カメラマンが鍋にぐぐっと寄っている。
『料理通信』はプロセスカットが重要なので、鍋の中をできるだけ詳細に切り取ります。



完成写真は個室をお借りして。



シェフもキッチンから出ていらして、細かなポイントを補足してくださいます。



一緒に写真もチェックいただいて、



お顔写真を撮影して、取材は終了~!



“作っていただいたものは完食して帰るのが料理通信の決まりごと。
でも、この日ばかりはカレーは半分だけいただきました。
味見用を取り分けたら、残りの半分は別室でまかないタイムだった皆さんのところへ。

カレーを届けて戻ってきた編集部カノウから、
「持っていってよかった。もう・・・なんていうか、発狂して喜んでいた!
みんなシェフの料理が本当に好きなんだね」と同じく満面の笑みで報告がありました。

「麻婆ナス風味のタイカレー」の味はどうだったかって??

そりゃ、作っているそばからスタッフの皆さんがソワソワしてしまうほど、
スプーンの止まらない一品でした。花椒が効いていて、じんわり汗が出てくるのも◎

お店では食べられないけれど、レシピは6月号に載っています。
(あれ? そういえば、どんなに同じレシピで作ってもなぜかシェフの味にならない・・・
なんてセリフがありましたが、それはそれ。どうぞ気にせずに!)

もし「ピャオシャン」に行くことがあったら、家族のように温かいお店の空気も楽しんでください。



ホラ、この笑顔でのお見送り。
ピャオシャンの皆さん、いつもありがとうございます。お邪魔しました!
(asai)

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  • 2016年5月26日
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2016.5.25

・銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(2)


わたしは販売と広報の担当なので、基本的には取材に立ち合うことがないのですが、可能な限り一つの特集につき1~2回、同席させてもらうことにしています。

今月号では銀座「ロックフィッシュ」間口一就さんの取材。
巻頭特集の企画『小っちゃな台湾ワールド』は読者の皆さんからの反応が良くて、
インスタ上でレシピを再現した投稿をよく見かけます。

準備万端で、限られた時間の中でちゃちゃちゃー!と6品仕上げてくれた間口さん。
これは連日、何杯ものハイボール&つまみと向き合っているからこその仕事。
であると思いつつ、実はそのすごさは、準備力にあると感じています。

以前、「全国お宝食材コンテスト」の審査員をお願いしたときも、
50~60品もある審査食材を予習し、メモを取りやすいようオリジナルの記入用紙まで作成。
「ちょっとやっておいた」レベルじゃない準備力に驚いたことがありました。
見えない部分の時間と手間を目のあたりにした気がして、身の引き締まる思いでもありました。




インタビューに応える間口さん。手元にはレシピが用意されています。



間口さんの笑顔を狙う山下カメラマン。
テーブルの上には、ライター・佐々木ケイさん(奥)のレコーダーが。
手前に写っているのは副編集長のソネです。

料理は取材陣がすべていただいて帰りました。いや、取材陣が・・・と書きましたが、
佐々木さんとソネがインタビューしている間にカメラマンとわたしで完食・・・。



「大根スープ」「鶏肉のゴマ油煮」「牡蠣のオムレツ」
「豚バラビーフン」「魯肉(ルーロー)パン」「おれん(台湾風おでん)」

の6品のレシピのほか、間口さんが台湾旅行(じゃなくて視察!)で食べたおつまみ写真も満載です。
「大根スープ」はやさしい味わいで、他の料理にも展開できる便利レシピですよ!
(asai)

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  • 2016年5月25日
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2016.5.23

・銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(1)


『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」。
P.22から4ページに渡り、ハイボールの名店・銀座「ロックフィッシュ」の間口一就さんに
ご登場いただきました。

テーマは「焙煎ゴマ油と五香粉で作る、小っちゃな台湾ワールド」。
2つの中華食材でおいしい台湾風つまみを作れちゃうよ! という企画です。
「ブログネタにしたいので・・・」と取材に同席させてもらいました。

間口さんが料理の仕上げをしている間に、カメラマンが商品カットの撮影を。

下の写真は「焙煎ゴマ油」を撮影しているところです。



ゴマ油が宙に浮いているのがわかりますか?
誌面では切り抜きで使うから(切り抜き=商品の背景をすべてカットすること)、
透明の台に載せて撮っています。

次は五香粉(ウーシャンフェン)。
同じく透明の台に乗せて、俯瞰で(=真上から)撮影です。



間口さんが使っていたのはこのラインナップ。
(まん中のチリソースはレシピには登場していませんが、カウンターにあったのでご一緒に!)



「五香粉」の読み方は「ウーシャンフェン」ですが、
わたしはなぜか「ウーフェンシャン」と覚えてしまっていて、いつも間違えてしまう。

「ウーフェンシャン(間違いの方)って覚えちゃうんですよねー」と連呼していたら間口さんに、
「や、やめて~。そっちに刷り変わっちゃう!」と断固拒否されました(笑)
間口さん、すみません・・・。どうか刷り変わっていませんように。


今月号の影響で、我が家にもアジアの調味料が続々と仲間入りしました。
使うだけで一気に○○風になるものが多くてもう手放せません。
「焙煎ゴマ油」と「五香粉」も大オススメですよ!
(asai)


完成した記事↓。



インタビューはこんな風に行われました!

●次のブログ| 
銀座「ロックフィッシュ」の取材へ(2)




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  • 2016年5月23日
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2016.5.19

・激励も、お叱りも(読者ハガキ)

突然ですが、「今月の読者ハガキ」のコーナーです。

Amazonや楽天BOOKSなどオンライン書店のレビューを見ると、
『料理通信』へのコメントがとても少なくて悲しい・・・。

「わたしが書くか?」と一瞬頭をよぎったものの、それはよろしくないので、
編集部に届く読者ハガキの内容をブログでご紹介することにしました。



以下は、『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>
に関するお便り&ご意見です。


「今月号は書店で探したくなるくらいでした。4店舗目ぐらいで見つけられたのでよかった」(京都府/Y・Uさん)

→4店舗も回ってくださりありがとうございますm(_ _)m
薄い雑誌なので最初から棚に差されてしまうことも多く、差さったとたんに存在感が消えてしまいます・・・。どうかこれからも奥から見つけだしていただけますと幸いです。


●「いつも素敵なプレゼントばかりで迷ってしまいます。特に、今回応募した本『レストランパティシエールの働き方』、私は叶わず諦めてしまったけれど、諦めていなかったら歩んでいたであろう生き方。この本が欲しいです。今月もレシピがたくさん載っていて、大根のスープなど、普段の自炊の参考になります」(東京都/J・Yさん)

→巻末のプレゼントコーナーまでチェックしてくださりありがとうございます。「料理通信のプレゼントは高確率で当たる」と評判です(理由はあまり深く考えないで!)。どうぞこれからもどしどしご応募ください!


●「『私のカレー自慢』の企画内にあった、カレーに添えたいライスのレシピが良かったです。ぜひ作ってみたい。いつも楽しく読んでいます。お料理の写真がとても美しくて毎回うっとり眺めています。お店に行って食べることはなかなかできませんが、写真やレシピを見てこんな味かしらと思いながら読んでいます」(群馬県/M・Kさん)

→ご紹介したのはターメリックライス、燻製パプリカパウダーライス、ルイボスティーライス、新ショウガライス、香菜ライス・・・。改めて確認したらたしかにユニークなバリエーション! M・Kさんからのハガキで再認識しました。こちらこそありがとうございます。

M・Kさんはこんなイラストも添えてくれました。
(とても気に入ったので、ご紹介させていただきます!)



ニワトリとヒヨコが、かわゆい。かわゆい。


●「先月号に続いて、情報詰め込み過ぎだと思います!」(千葉県/N・Sさん)

→た、たしかに。ぎっしり&みっちりですよね。実は「文字が小さすぎて読めない」というお声が届いたことがあるのと、私たち制作側もたまに目を細めてしまうことがあったりして・・・。1008円も出して購入いただいているので、隙間がないようにネタを盛り込みたい、という気持ちがいつも溢れてしまうんです。“読みやすさ”も心がけます! でも多分、わりとボリュームいっぱいになると思いますm(_ _)m


皆さんから様々なご意見が届きます。我々以外の方にご迷惑やご心配をかけない範囲で、
ポジティブなご意見も、お叱りのご意見もご紹介したいと思います。

それでは今日はこの辺で!
(asai)

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  • 2016年5月19日
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2016.5.16

​・マイマイの黒板ってすごい

これは、マイマイの黒板。



書かれた内容がそのまま6月号の企画書!と思うほど、
ドンピシャにハマっていて、思わず笑ってしまいました。

「つまんでも、ごはんにのっけても、お好みでどうぞ」と書いてあります。

6月号の特集名はまさに「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」。
もう、企画と黒板がイコール! そんなお店が今月号の表紙となりました。


<頼まれていませんが、勝手にオススメ>
黒板の7品はどれも絶品ですが、私の超個人的なお気に入りは次の2つ。

「エビの南部風炒め」は、炒め汁をタッパーで持ち帰ったらごはん4杯は食べられる。
「鶏手羽先の唐揚げ」は、瓶ビール3本は飲めるし、指についたタレでビールもう1本イケそうです。
(asai)

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  • 2016年5月16日
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2016.5.13

・お詫びと訂正 2016年6月号

『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.106「インフォメーション」上段「ティファール」のお問い合わせ先

【誤】0120-07772
【正】0120-077772

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず アジア編」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/06/
  • 2016年5月13日
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2016.5.12

・柄物クロスは置き方がポイント


『料理通信』2016年6月号「 いいつまみ、いいおかず<アジア編> 」。

表紙撮影で最後まで悩んだのがテーブルの柄でした。
皿の間にちらりと見えるだけなのに、“アジア的”な印象作りに強く影響するからです。

下の写真は候補の1つだったビニール製のテーブルクロス。
東京・江古田「マイマイ」の足立由美子さんがベトナムで買いつけてきたものです。



クロスをテーブルにかけてみるたのがこちら↓。うん、かっこいい。




すると横で見ていた足立さんが「置き方にポイントがあるのよ」って。
斜めに置いた方が雰囲気が出るのだそうです。置き方を変えたのが下の写真です↓。



本当だ・・・がらりと印象が変わる! 円形が縦一列に並ぶより、斜めに並んだ方が収まりが良い。
同じ柄でも、どう目に入ってくるかで印象が全く違うのですね。



お皿を置いてみたら、いい感じです。
でも、真俯瞰(真上)から撮影すると、東欧っぽく見える感じがあるかも???
ということで、今回は違う柄を選ぶことになりました。

皆さん、6月号の表紙のデザインをもう一度ご覧になってみてください。
足立さんが用意してくださった3~4種類の色&デザインが異なるテーブルの中から
選びぬいた渾身の1種類が撮影に使われています。

(前回のブログ参照)
「今回は新手法! 表紙をめくるとそこは・・・」


そして、先ほどのテーブルクロスはわたしがプライベートでお買い上げ! 
モデルさんが試着した服をそのままお買い上げするのってこんな感じ?
なーーんて思いながら、ホクホク抱えて帰りました。
(asai)


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  • 2016年5月12日
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2016.5.9

・今回は新手法! 表紙をめくるとそこは・・・


表紙と、表紙をめくってすぐのP1はセットで楽しんでいただきたいページ。


表紙はこちら↓


P1はこちら↓


違いはどこにあるかわかりますか?(って、わかりますよね、さすがに)

今回は、表紙を撮影した後に、お皿の配置はそのままに、
皿の中にレシピをまとめました。


本当は食べ終わった後のお皿で撮ろうという案が出たのですが、
その場にいればおいしそうに見える残り汁も、
「写真ではただの汚れたものに見えてしまうかもね・・・」ということで、
使用前のきれいなお皿と差し替えています。


絵柄が揃うように、どれがどんな向きで置かれていたかを記憶して、
差し替える作業を5品分、5回。

だからよーーーく目を凝らして見ると、微妙に箸の位置が変わっていたり、
スプーンとフォークのクロスの角度が違うんです。
そのわずかな変化を見つけて、楽しんでください。
(そんなの楽しくない、なんてどうか言わずに・・・)


ちなみに、皆さんに探してほしいものがもう1つあります。

表紙にもP1にも「Maimai」という店名がどこかにあしらわれています。
さて、どこでしょう?? はっ、こんなところに・・・と思うはず。
(asai)

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  • 2016年5月9日
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2016.5.6

​・「マイマイ」の外観に臆することなかれ!

本日(5月6日)、『料理通信』6月号が発売になりました!

表紙のお店は東京・江古田のベトナム料理店「マイマイ」。
夜だとわからないのですが、昼間に見るとなかなかにパンチのある外観です。



「入りづらいでしょ~」と朗らかに笑う店主の足立由美子さん。



撮影チームの皆も「確かに」「おおっ」「怪しさ満載!」と正直すぎる反応。
誰も「そんなことないですよ」って、言わなかった・・・。

でも、大丈夫です。

外観に怯まずズズっと奥へ足を踏み入れてください。
ごはんも、酒も進む、ベトナムのつまみやおかずを深く堪能できることをお約束します。
ほら、こんな料理の数々が皆さんを迎えてくれますよ!



『料理通信』2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>
http://r-tsushin.com/magazine/2016/06/


『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。







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  • 2016年5月6日
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2016.4.27

・インスタナンパでフルーツサンド

インスタ上で「 #料理通信 」パトロールをして気になる投稿者に声をかけるという
ナンパな企画。

お二人目は( @kuumii1969 )さん。
声をかけずにいられなかった投稿は↓のフルーツサンドの写真でした。


(※ご本人から許可を得て使用しています)

『料理通信』2016年5月号の人気連載『絶対作れる! 挑戦レシピ』のテーマは東京・梅ヶ丘「ホットケーキパーラー フルフル」のフルーツサンド。店主の其田秀一さんが教えてくれたのは、果物をはっきりと味わうことのできる、断面の美しさが際立つ作り方でした。

( @kuumii1969 )さんは
「半分はレシピ通りに生クリームで、半分は水切りヨーグルトでヘルシーに」作ったとのこと。
フルーツがゴロゴロ入ってなんともおいしそう。投稿ありがとうございました!

インスタグラマーの皆さん、ハッシュタグ「 #料理通信 」をつけると
ナンパされる可能性があるのでご注意くださいね!

(asai)


▼レシピ掲載号:『料理通信』2016年5月号
特集「パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/05/


↑これがお手本です!


『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。








以下は、電子書籍を販売しているストアです。







※「Kindle」ストアでの販売がスタートしました!
  • 2016年4月27日
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2016.4.25

・料理教室ポータルサイト「クスパ」との出会い

イベントや催事でいろいろな方とお名刺交換をしますが、それをきっかけにお取り組みをご一緒するケースが多々あります。今回は、料理教室ポータルサイト「クスパ」とのお取り組みについて。

「クスパ」は、食と健康に関連したサービスを提供する株式会社Eat Smartが手掛ける料理教室のポータルサイト。全国約2,500教室の情報を掲載し、教室の先生たち、教室を探している方々に向けて料理教室の情報を集約しています。


(外部サイト)  https://cookingschool.jp/


わたしが「クスパ」の存在を知ったのは、つい2ヵ月前です(すみません!)。

編集長キミジマが、和菓子職人の「一幸庵」店主・水上力さんとトークイベントをさせていただく機会があり、そこにご参加くださっていたのがクスパ運営事務局の江口さんでした。イベント終了後にご挨拶する機会があり、お互いの読者や利用者の方々に向けて何かご一緒できたらいいですね、ということからスタート。

クスパではメールマガジンで『料理通信』の最新号お知らせやプレゼント企画を、
『料理通信』ではクスパのキャンペーンのお知らせをしています。

The Cuisine Press内・Newsコーナーでご紹介しているのは、2016年4月中にクスパに料理教室の登録申請をすると、抽選で10名様に「クスパオリジナルQUOカード500円分」が当たるよ!という企画です。

詳細は「クスパ」スタッフブログをご覧ください↓(外部サイト)
http://blog.cookingschool.jp/2016/03/4quo-4e26.html


「クスパ」には、教室を探している人が1カ月に20万人(2014年10月現在)も訪れるのだそうです!
 
『料理通信』はお店での取材が多いので、シェフや飲食店店主の皆さんに比べ、料理研究家や料理教室の先生方とお仕事をご一緒することが少ないのですが、読者の皆さんの中には、パン教室やお菓子教室をされている方が多く、そんな皆さんへのお知らせになればうれしいなと思いました。

4月は残すところ1週間を切りましたが、ご興味のある方はぜひチェックしてみてくださいね。

また、『料理通信』となにかコラボできるかも! という方がいらしたら、
どうぞその辺で「腹ペコA」を探してください。わりとその辺に出没しています・・・。
(asai)

<追記> 

料理通信社の名刺は部署ごとに色が違います。私はブルー。(社長の色だけ撮影できなかった!)
  • 2016年4月25日
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2016.4.21

​・「この缶が欲しいです(ち)」

フクヘン・ソネがイタリア出張からお土産を抱えて帰国しました。



1つは「クルミーリ」というシンプルなクッキー。
カザーレ・モンフェッラート村の老舗中の老舗のお菓子で、これしか焼いていないのだそうです。
「わーー、缶もいい感じ」と思いながら手を伸ばすと……



はっ、先約がいた。この缶はチバの元へ嫁入りします。
中身も外身も早い者勝ち!
(asai)
  • 2016年4月21日
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  • カテゴリ・おみやげ
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2016.4.20

・お詫びと訂正 2016年5月号

『料理通信』2016年5月号「パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.56 「何でもテイスティング講座 SPECIAL」内・右上「カリーナ」の紹介文

【誤】上石神井商店街のサンドイッチ専門店
【正】上井草商店街のサンドイッチ専門店

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2016年5月号「パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/05/
  • 2016年4月20日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2016.4.18

・パン特集の表紙はこんな様子で進行しました。

最新号の表紙撮影の様子を写真でご紹介します。



『料理通信』2016年5月号「 パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK 」の表紙撮影にご協力いただいたのは東京・代々木上原「メゾンサンカントサンク」の丸山智博シェフ。撮影場所にはすぐ近くにある系列店「ランタン」をお借りしました。


―― 器も植物も、すべてお任せ ――

自然光が入る空間で、テーブルにはサンドイッチと、サンドする前のパンと具。
その周りには、食卓を彩るように植物や花が置かれました。



シェフの感性でテーブルを仕上げてもらい、アートディレクターはタイトル文字を乗せた時のことや、バランスを考えながらカメラマンに撮影を依頼。それを受けて、カメラマンがパシャリパシャリと、角度を変え、設定を変えてシャッターを押していきます。



アートディレクターが必ず用意するのが、何パターンかのレイアウトラフ。一見似ているけれど、どれも微妙に異なるデザインです。



スマートフォン(のカメラ)は必需品の1つ。主に記録用として撮ることが多いのですが、何かアイデアを思いついた時に自分で撮って「このアングルの方が良くないですか?」と提案することも。



編集長が、スマートフォンで撮った写真をシェフに見ていただいているところです。



ロケハン時に気に入って、本番でもぜひにと用意してもらったお花。可憐な姿とグレイッシュなトーンのギャップが非常に洗練されていて、みんなでぞっこんでした。こうしたお花は、表紙の右側にぼやけた感じで写り、空間を演出してくれています↓。




―― 取材は同時進行で ――

カメラマンがシャッターを切っている間、特集担当者はシェフへの取材を進めます。サンドイッチのレシピをノートに一つずつ書いているところ。プロセスが多い場合や、品数が多い時には撮影の目途がついたら後はカメラマンとアートディレクターに任せて、取材へとスライドしていきます。




レシピは、1ページ目の<表紙のサンドイッチ>に掲載されています。表紙とP1はいつも連動しているので、併せて楽しんでみてください。




毎号、特集担当者が、どんな方に手に取ってもらいたいかを考えて表紙の方向性を組み立てていきます。だから「表紙を見て思わず手に取りました」なんてメッセージが届くとすごく嬉しい。読者ハガキもメールも、SNSのコメントも、皆さんがどんな風に手に取り、どう読んでくださったのかすべて目を通しています。

メッセージをくださる皆さん、いつもありがとうございます。
いつでも待っていますので、これからもお便りよろしくお願いします!
(asai)
 
 
『料理通信』は全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。









以下は、電子書籍を販売しているストアです。






<お知らせ>
近日中に、Kindleでも『料理通信』をお買い求めいただけるようになります!
  • 2016年4月18日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2016.4.14

・たまごサンドを食べられなかった人がいた


「メルマガを読んで、たまごサンドの日があったことを知ったわ」
と副編集長のソネがぽつりと言いました。

どうやらその日は不在にしていたようです(残念)。

撮影を終えて編集部のおやつテーブルにリリースされたものは、
その時、その場にいた人が食べられる特権。
無くなるのも早いので、後日「え?そんなのがあったの?」と気付くことがよくあります。

リリースされたたまごサンドは↓の10種類。こんなに並ぶと圧巻です。



「たまごサンドのページよかったよ!」というメッセージをたくさんいただきます。
会う人会う人に「食べたくて仕方なくなったじゃないか!」とも言われます。

ここ数年ブームなのは知っていたけれど、たまごサンドの人気ぶりって本当にすごい。
皆さんもお気に入りを探してみてくださいね!
(asai)

<掲載号>
『料理通信』2016年5月号「 パン作りから始める!バーガー&サンドイッチBOOK 」。

 
  • 2016年4月14日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.4.12

​・今月はクスクスを食べるぞ。

『料理通信』には占いページがあります。
「月と星から学ぶ食の占星学」(P110~)です。

その中に「星から教わる、今月のラッキーフード」というのがあり、
星座毎にラッキーフードと、それが及ぼす影響を教えてくれています。

私は水瓶座。今月(4/6~5/5)はクスクスでした。


「早起きして朝活するのもいい。ルーティンを崩すことが幸運につながる運気です。
クスクスはあなたの中の眠れる好奇心を刺激します」


と知り、人生初の朝活(!)に行ってみました。
クスクスはまだ食べていませんが・・・朝活はクリア!
(asai)
  • 2016年4月12日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2016.4.7

・パン特集に話題の新店が続々登場!

昨日(4/6)発売になった『料理通信』2016年5月号。



話題の新店が続々登場しています! 登場店を目次でチェックしてくださいね。

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<巻頭特集>
パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK
~ランチに、つまみに。パンとサンドイッチの作り方、満載です~

腕利きのシェフたちが、カフェやバールをオープンさせて、
サンドイッチやバーガーを提供し始めています。
とびきりの腕前をカジュアルに、普段の暮らしの中で満喫してもらおう。
シェフたちのバーガーやサンドイッチには、そんな思いが詰まっています。

高度な技術は要らない。
でも、おいしく作ろうと思ったら、コツやポイントが山ほど要るのがバーガー&サンドイッチ。
パン作りから具材の仕込み、組み立てまで、
シェフならではのバーガー&サンドイッチを入念なプロセス付きでご紹介します。

■パン作りから始める、バーガー&サンドイッチ
東京・代々木公園「PATH」

■おいしいサンドイッチには理由がある!
東京・代々木公園「15℃」
東京・池尻大橋「トロサンドハウス」
東京・西荻窪「サンドイッチ 3&1」
東京・外苑前「アミニマ」
東京・東中野「ビスポーク」
東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」
東京・白金高輪「イル クアルト ポンテ」
大阪・谷町四丁目「コーネル」

■「湘南小麦」が取り結ぶ“農家―パン職人―食べ手”のつながり
「ミルパワージャパン」
「ル・ルソール」
「チクテベーカリー」
「パーラー江古田」
「カタネベーカリー」

■パンは、信頼できるプロに頼む! 専門店×パン屋さんのおいしい関係
「キャメルバック サンドイッチ&エスプレッソ」×
「タルイベーカリー」「カタネベーカリー」「365日」
「Bird」×「BOLSO」「パラダイス アレイ ブレッド&カンパニー」
「ウォータリングホール」×「カタネベーカリー」
「デイ&ナイト」×「峰屋」

■かぶりつくごちそう パン屋さんのサンドイッチ 24 店
「トースト ネイバーフッド ベーカリー」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」
「ますだ製パン」「パンデュース」「ジャンティーユ」「ポワンタージュ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「しげくに屋55ベーカリー」
「ブーランジェリー ル ペトラン」「ラ・マン・キ・パンス」
「ブーランジェリー・アーブル」「ブーランジュリー・クルミ」
「サンス・エ・サンス」「ブーランジェリー レコルト」
「ブーランジェ エス・カガワ」「トラスパレンテ」「ドウ」
「アミーンズ・オーブン」「ブーランジェリー・ベー」
「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ママタルト目白台」
「ムール・ア・ラ・ムール」「ブーランジュリー・グゥ」「サ・マーシュ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL 「たまごサンド」

■ニューヨーク&ストックホルムで名物サンドイッチを教わりました。
ニューヨーク「Buvette」
ストックホルム「Green Rabbit」


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【第2特集】
「+ひと工夫」で広がる! シャルキュトリーの活用術

シャルキュトリーを自家製する店が増えています。
手間をかけた品ゆえ、そのままでもひと皿になりますが、
「そこから先のひと工夫」でさらに楽しみの幅が広がります。
今までの数倍、仲良くなる方法を探ります。

東京・吉祥寺「にほん酒や」
東京・学芸大学「オステリア バル リ カーリカ」
東京・下北沢「ディアログ」
東京・代々木八幡「クリスチアノ」

■サルーミを引き立てるイタリアの粉ものレシピ
東京・恵比寿「ペレグリーノ」


【TOPIC】
■イタリア郷土パスタ巡り 第1回「プーリア州」
■和職倶楽部 vol.3 特別編「伝統芸能の新しい愉しみ方」


【連載】
■表紙の自家製
■テーブル・ウェア
■キッチン・ウェア
■蔵プロダクツ[大分]

■World Topics
──Stockholm, Berlin, Paris, Firenze, Barcelona, Los Angeles, Melbourne

■クリエイション魂
──料理人 永島健志「81」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴィトフスカ(フリウリ=ヴェネツィア・ジューリア州)

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・天王寺「海鮮スタンドふじ」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
――「ホットケーキパーラー フルフル」フルーツサンド

■新米オーナーズストーリー
――「酒斎 伊とう」

■食のプロを刺激する店
――「巣鴨地蔵通り商店街」

■未来に届けたい日本の食材
――オーガニックチキン

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記


『料理通信』2015年5月号
http://r-tsushin.com/magazine/2016/05/


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< オンライン書店でもお買い求めいただけます >
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セブンネット

 
  • 2016年4月7日
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2016.4.5

・ダクトがこんなにかっこいい

明日(4/6)発売の『料理通信』2016年5月号はパン特集。
こんなうっとりするような空間で撮影をしていました。






お店の名前は「Lanterne(ランタン)」。店名が書かれているのはダクトです。
ダクトってこんなにかっこよくなるんだ・・・。

撮影現場をたくさん写真に収めてきたのでブログレポートをお楽しみに。
(asai)
  • 2016年4月5日
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  • カテゴリ・店づくり
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2016.3.31

・「はじめよう!ショコラ de イースター」大盛況でした!

最近何かと話題になってきた「イースター」。
今年のイースター当日は「3月27日」だったのですが、
世界各国では、春の訪れの喜びとともに、
4月までたっぷりと愉しまれています。

▼「イースターって何だろう??」という方は、
基礎知識はもちろん、日本ならではの愉しみ方も
お伝えしているこちらをどうぞ↓


人気パティシエのイースターエッグが勢揃い!
『はじめよう ショコラ de イースター』



3月20日~21日の連休に、代官山のT-SITE GALLERYでは
「36名のパティシエによるショコラdeイースター展」を目玉とした
何とも贅沢で楽しい「はじめよう!ショコラdeイースター」という
イベントが行われました。


主催は、トップ・パティシエたちに愛されるチョコレートを手掛ける、ヴァローナ ジャポン。
日仏の錚々たるパティシエ36名による作品が展示されました。



開催前夜にはプレスパーティが行われ、
「36名のパティシエによるショコラdeイースター展」
に参加したシェフのうち30人が駆けつけました。


第一線で活躍するパティシエたちの華やかな顔ぶれ。


まるで美術作品のように展示された、チョコレートのイースターエッグは壮観!

共通のチョコレート型を使用し、パティシエ一人ひとりの
クリエイティビティが「これでもか!」とばかりに発揮された作品たちは
観る人の心を躍らせていました。




その華やかさに、たくさんのお客様がスマホで撮影する姿も見られました。


また、ヴァローナ ジャポンの提唱するイースターの新しい愉しみ方は、
「願いを込めて食べる&贈るチョコレートエッグ」。

赤=幸運
ピンク=愛
青=健康
紫=敬意
オレンジ=友情
黄色=向上
緑=感謝

と、各色の意味とともに、チョコレートエッグを贈るというもので
会場では、詳しく解説されたパネルも展示されていました。




イベント会場で行われたワークショップでは、
そんなカラフルなチョコレートを入れたエッグカプセルに
思い思いのデコレーションをして愉しむ企画も。






さらにさらに、イースターのもう一つのモチーフである
ウサギ(イースターバニー)が登場するマジックショーも開催!
子供たちは大喜びでした。




今回のイベントには、なんと、2日間でのべ約4,000人もの方が来場されたそう!

日本ではまだ「名前は知っているけれど、なじみが薄い」イースターですが、
おいしくて、ワクワクするようなことが、もっとできそうな予感・・・。

大人も子供も愉しめる春の風物詩として、今後、注目のイベントですね。
(sano)
  • 2016年3月31日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.3.28

・インスタでナンパしました。

最近、インスタグラムでハッシュタグ「 #料理通信 」を探すことにはまっています。
『料理通信』の掲載レシピで作った料理をアップしてくれる方が多く、
インスタから皆さんがどのレシピに興味を持たれたのかなど発見がたくさんあります。

素敵な投稿を見つけたので、ここで少しずつご紹介していきたいと思います。

記念すべきお一人目は、( @sin__na8 )さん。
https://www.instagram.com/sin__na8/

写真ではなくて、誌面からイラストをおこしてくれていました。
「あれ? このページイラストで掲載していたっけ??」と錯覚するぐらいのクオリティ。


『料理通信』2010年 9月号(完売)に掲載されていた、
東京・吉祥寺「アテスウェイ」の「タルト・オ・パッション・エ・フランボワーズ」です。



「ピンク色と赤色の組み合わせがcuteで思わず書いてしまった」そうですが、
思わずこれを書けるってすごい!

もう一つは、滋賀県・守山「ドゥブルベ・ボレロ」の「タルト・オランジュ」。




オレンジ×緑の配色が美しく再現されています。
シェフたちにこのイラストをお送りしたくなりました。

PCで絵を描くことに最近はまったばかりだそうで、仕事ではないと知ってびっくり。
こんなに上手にイラストを描くことができたら、レイアウトのラフを描くのだってきっと楽しいはず。
画が上手っていいなぁ。それだけで、日常で目にするものすべてが楽しそう。

イラストに心を掴まれてナンパをしてしまいました。
「よろしければ、ご連絡をいただけませんか?」「連絡先はここです」って。
コースターの裏に電話番号を書いて渡す(古い・・・)みたいに、メッセージを送信。

@sin__na8 さん、怪しまずにご返信くださりありがとうございました。


しばらくは「 #料理通信 」パトロールに病みつきになりそうです。
(asai)
  • 2016年3月28日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2016.3.24

・ロゼが!「Bourgogne Rose“Sakura”2015」

神様がいるのかもしれない・・・?

先日メルマガに「ロゼが好き」と書いたら、直後に編集部に「ロゼ」が届きました。
皆さんでどうぞ召し上がってください、と。すごいタイミングだったのでびっくり。



フランスはブルゴーニュのマランジュ村の生産者、ドメーヌ・シュブロが、
桜の咲く季節に限定で生産するワイン「Bourgogne Rose “Sakura” 2015」。

現オーナーのパヴロさんの奥様は日本人で、シュヴロ・かおりさんとおっしゃり、
以前、料理通信の読者アンバサダーとしてブログを書いていただいたこともありました。
http://trippa.cocolog-nifty.com/ambassador/2010/06/post-ef52.html

ご案内によると、

「ブルゴーニュにおいてはロゼを造る生産者が増え、日本でもよく見かけるようになりました。
通常ロゼは夏場の熱い時期にキリッと冷やして楽しむワインですが、
その名も“Sakura”という、春の訪れを感じながら、
一年で一番華々しい季節『春』にサクラの樹の下でおいしくいただけるロゼ・ワインです」

だそうです。

料理通信社は、桜の名所として知られる新宿御苑のすぐ近くにあります。
残念ながら会社からは見えないけれど、すぐそこにある桜は脳内イメージで補いつつ、
皆でおいしくいただきたいと思います。
(asai)


<季節的にもバッチリなので、商品情報もご紹介します>

「Bourgogne Rose “Sakura” 2015」
希望小売価格:2,990円(税別)/マグナムボトル(1000ml)6,970円(税別)

】株式会社 オーレジャパン( http://www.olet-japan.com/ )
TEL:03-6712-2061
  • 2016年3月24日
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2016.3.22

・「The Best Sizzle 100」~100枚のシズル写真

そそる表現で“おいしい写真”を撮影するスタジオ「hue(ヒュー)」が
海外向けのWebサイト「The Best Sizzle 100」を公開。

「匠」「美しさ」「古典的」「斬新」「迫力」という5つのキーワードのもと、
12名のフォトグラファーによる100枚の食の写真を紹介しています。
日本人らしい繊細な表現からダイナミックなものまで、見るだけで胃袋を刺激されます。

「hue」と「料理通信」はグループ関係にあり、料理通信のイベントを
hueのスタジオで開催したことがあるので、行ったことがある方もいらっしゃいますよね。
あのスタジオで生まれた数々の写真、どれも圧巻です!!
(asai)


●The Best Sizzle 100~見る人の感性を刺激する100枚のシズル写真~
http://hue-hue.com/en/



●インスタグラム( hueglobal )
https://www.instagram.com/hueglobal/

●ピンタレスト( hueplus )
https://www.pinterest.com/hueplus/
  • 2016年3月22日
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2016.3.17

・カカオ×コーヒーで味わうコロンビアの味覚

先日、コロンビア大使館にて開催されたイベント、「CaCao×Coffee=Taste of Colombia~コロンビアの味覚~ コロンビアカカオとコーヒーの美味しい組み合わせ」に参加してきました。

― コロンビアカカオって? ―




コロンビアカカオは、世界のカカオ豆のなかでわずか5~8%しか存在しないフィノデアロマと呼ばれる豊醇なアロマのカカオ豆。

今回のイベントの登壇者、カカオハンターでチョコレートプランナーの小方真弓さんはコロンビアに移住してしまうほど、この国のカカオに魅了されているおひとり。コロンビアカカオはチョコレートのプロから注目を集めているのです。


― 2ペアの語り手から知る、CaCao×Coffeeの世界 ―



まず、カカオハンターの小方真弓さん×株式会社丸山珈琲の中山吉伸さん(日本ジャパン・サイフォニスト・チャンピオンバリスタ)が「コロンビアカカオとサイフォンコーヒーの優しい時間」と題して、マリアージュをご紹介くださいました。

「チョコレートというのは、もともと油の世界の食べ物。クーベルチュールは水分の入らない油性の特性を持つものなんですね。そしてサイフォンで抽出するコーヒーは、ドリップに比べてコーヒー豆の油分がしっかり残っているので、こちらも油性。しっかりとしたコクを感じられます。このふたつを合わせることで、口当たりまろやかで、風味豊かなマリアージュの世界を楽しむことができます」と、小方さん。

小方さんから発表されたこの会を楽しむためのルールは、
1)はじめはチョコレートのみで味わう。
2)その後、コーヒーを味わう。
3)そしてチョコレートをもう一度味わう。

合わせたのは、
A: コロンビア エリザベス産カカオ71%×
コロンビア トリマ県産コーヒー[抽出時間30秒

B:コロンビア アルワコ産カカオ72%×
コロンビア シイラ県産コーヒー[抽出時間25秒

C:コロンビア トゥマコ産カカオ53%×
コロンビア ナリーニョ県産コーヒー[抽出時間36秒

「カカオの割合が1%違うだけで、コーヒーは抽出時間が1秒違うだけで違った味わいを感じられます。Aについていえば、チョコレートの味わいのみの印象だと黒いコートを着たシックな女性。コーヒーを含むことで、その黒いコートを脱ぎ捨てて紅いドレスの女性が現れる。情熱的で華やかな味わい。そのあと再びチョコレートを味わうとオレンジ、タンジェリン、そしてハチミツのような味わいが感じられますよね」

マリアージュを女性に例える小方さん。
掛け合わせることで引きだされる味わいと香りは、小方さんの表現する通り、はじめのチョコレートの表情とはまるで違う印象です。

次は、株式会社ジャーニーカンパニー(鎌倉cacao代表)の石原紳伍さん×株式会社ミカフェート シニアロースティングマスターの近藤洋介さん。お二人が供するのはガナッシュ×ドリップコーヒー。前半の油性同士の組み合わせとはうって変って、チョコレート・コーヒー界では、どちらも水性と括られる組み合わせでマリアージュをご紹介くださいました。


「ガナッシュは、油性であるチョコレートを水性に変えた食べ物。油脂分の多いところに生クリームの水分が加わるため、はじめは分離します。生クリームが一定量を超え、混合比率が適したものになると、水分と油分が結びつく現象、乳化がはじまります。生クリームは乳化粒子を含有する物質なので、油脂分とうまく結びつくことができる。そして、その際に重要となるのが生クリームの含有量と、混ぜる時の温度帯です。生クリームの含有量が全体で10%、温度帯は51℃くらいが好バランスですね。」と石原さん。


こちらのチョコレートには、ベジャビスタ農園のコーヒーを合わせます。コロンビアコーヒーは100%アラビカ種。程よい酸味とソフトな味わい、豊醇なアロマが特徴です。カフェインが抑えめなので、カフェインが気になる方にもおすすめ。

特に驚いたのは石原さんのホワイトチョコレート。



一般的なホワイトチョコレートの中には、カカオバターに別の油脂を足して作られているものもあるのですが、このホワイトチョコレートはコロンビアカカオから抽出したカカオバターのみを使用しているのだとか。

甘味の後にくる香ばしさとほのかな苦み、そして舌で転がしていく度に広がる濃厚なミルク感。重厚感のあるウイスキーやブランデーと合わせたくなる、まさに大人のホワイトチョコレート。それまでのイメージが一気に覆されました。

コーヒーと合わせることでお口に広がるのは……ナッツ感!
どこにこの味わいが隠れていたのだろうと思わせるくらいに、はっきりとした存在感を示します。



そして今回、この素敵な出会いのプレゼンタ―となってくれたみなさんがこちら。

1列目 左から2番目・小方真弓さん
1列目 右から2番目・石原紳伍さん
2列目 左から2番目・中山吉伸さん
2列目 左から3番目・近藤洋介さん


チョコレートとコーヒーの組み合わせがここまで奥深いとは!
ぜひ、みなさんにも味わっていただきたいです!



3日27日はイースター(『料理通信』2016年4月号 P.66にもイースター情報が登場!)。
ぜひ、ご家庭でコロンビアカカオやクーベルチュールを使ってイースターエッグを作ってみてはいかがでしょうか(カカオ豆からのガナッシュの作り方は『料理通信』2016年4月号 P.50に記載!)。その際にはぜひ、コロンビアコーヒーとのマリアージュで楽しんでみてください。
(shimizu)


<関連記事>
The Cuisine Press「食の未来を見据える人々」小方真弓さん

 
  • 2016年3月17日
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2016.3.16

・セララバアドのメニュー表

東京・代々木上原「セララバアド」のメニュー表がなんとも可愛らしいんです。
ナプキンの間からひょっこり姿を見せる動物たち。



「木をバッグにして撮ると雰囲気が出ておすすめ」と編集長キミジマ。



やってみました。たしかに、いい。雪山を駆けていく冬の動物たち。

そして、キミジマ(一番右↓)のセーターを見ていて閃きました。



インタビュー中の背後に回って・・・。



見て、見て! ノルディック!!!
雪山×セーターもいいコンビではないですか!

カメラマン石井さんが本気撮影をしている横で・・・少し楽しんでみました。


―― インタビュー記事は4月号に ――

「セララバアド」橋本宏一シェフのインタビュー記事が最新号に掲載されています。
編集長の署名による唯一の連載「クリエイション魂」です。
メニューを切っているレーザーカッター、シェフが手放さないノート、
資金調達に使ったクラウドファウンディング「Makuake」についても語られています。
 
 
『料理通信』2016年4月号・連載「クリエイション魂」より


“昨年1月にオープンした。
ほどなくして予約の取れない店になった。2月上旬の取材日時点で3ヵ月半先まで満席。
「気楽にやるつもりだったのが、そうもいかなくなって」
と語る橋本の表情には、戸惑いと喜びの両方がにじむ。
ガストロノミック。でも、カジュアル。
予約が取れないのは、確実に時代を捉えたからだ”

 

実は橋本シェフ、開店準備中に料理通信社を訪ねてくださったことがありました。
突撃訪問で、「トゥルルル」と鳴ったインターフォンをとったのが私でした。
あの日はエレベーターの前で立ち話だけで失礼いたしました。再会できて嬉しかったです。
(asai)


<掲載号>
​『料理通信』2016年4月号「自家製しよう! Vol.3」

http://r-tsushin.com/magazine/2016/04/

 
  • 2016年3月16日
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2016.3.14

・エールフランス航空ファースト、ビジネスクラスの機内食


機内食って、航空会社のお国柄がでて楽しいですよね。
長時間のフライトではおいしくしっかり食べて、たくさん寝るのが一番!

エールフランス航空ビジネスクラスの機内食のテイステイングイベントが行われると聞いて
行ってまいりました。



エールフランス航空パリ発長距離線ファーストクラスとビジネスクラスでは、
世界に冠たるミシュランスターシェフの料理をいただけます。

今回、6種のメインディッシュを担当したのは2001年にボキューズ・ドールで優勝、
07年にはMOF(フランス最優秀職人章)を獲得した、フランソワ・アダムスキーシェフ。


シェフ自ら、最後の仕上げをしてくれました。

メニューは以下の通り
・「サーモン 軽く燻製してさっと焼き 色とりどりの型抜き野菜を添えて」
・「鶏の胸肉 柔らかくローストしてクミンで香り付けした人参、セロリと共に」
・「鶏肉のタジン マントンのレモンとタイのコリアンダーで風味をつけた野菜入りクスクスと共に」
・「仔牛のすね肉 ゆっくり火を通しトリュフ風味のソースとじゃがいもピュレを添えて」
・「鴨のロースト ライム風味の酸っぱいソースとサツマイモのピュレを添えて」
・「鱈 カリッとしたヘーゼルナッツのクランブル セロリと栗、お肉のソースを添えて」




ケータリング会社のエリック・オーギュスティーヌシェフも一緒でした。

食材や調理方法が大きく制限される機内食では、
「機内で温めなおしても、充分においしい料理」を目指して考案したといいます。
多くの制約は足かせにはならず、むしろ「チャレンジング」だったとか。

料理は低温で長時間で加熱された肉や魚が多く、しっとりした食感と味わいをもたせ、
かつそこにアクセントとして、スパイスやナッツ、フルーツなどが巧みに配されていました。
とても充実した味でした。

私もいつか、空の上でいただきたい……(遠い目)
(furuya)
  • 2016年3月14日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.3.10

・スマイルズのバトン5「たくさんの走者」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン4「サンマ焼きにも合う」の続きです。
いよいよ連載も最終回!

このブログを書きながら、「100本のスプーン」の運営会社・スマイルズの広報・蓑毛(みのも)さんが言っていたことばを思い出していました。



蓑毛「私たちの役割は、想いのバトンを受け取って次に渡すことです」
――「バトン、ですか」

蓑毛「生産者の方がいて、料理やサービスを提供する私たちがいて、食べてくださる方がいる。真ん中にいる私たちが繋いでいるのは“想いのバトン”だと思っています」

――「そういえば、スマイルズさんには『パスザバトン』というお店がある。つまり、会社のメッセージなんですね」

蓑毛「確かに事業ブランドの名前にもなっていますね。ただ、それとはまた別の意味合いです。 “想いのバトン”を繋いでいる感覚というか」

想いのバトン。

蓑毛「そうなんです。どのセクションかにかかわらず、自分の役割の中で誰かの想いを次に繋いでいく、そんなスタンスで仕事をしているスタッフは多いかもしれません」

たしかに、そうでした。
今回、スマイルズの皆さんが担ってくれた役割は、バトンを受け渡していくことでした。

広島・瀬戸田でレモンを作っている「Citrus farms たてみち屋」の菅 秀和さんという方がいて、スパイス商のメタ・バラッツさんと一緒に、レモンを使ったスパイスの商品開発をした。

二人は、東京で何かイベントをできないかな、レストランでスパイスを使った料理を出してもらえないかな、と考えた。

その想いを汲んだチーム・スマイルズは話を聞くやいなや、スパイスを受け取るやいなや、お願いしていた以上の形で店舗展開に繋げてくれた。

わたしは、それを食べたお客さんから、
「本当においしかったです」という言葉を聞くことができました。

あ、バトンが戻ってきている。

それに、“バトン”という言葉を借りれば、別のところにも走者がいました。

「二子玉川 蔦屋家電」の書籍ご担当の方がそうです。



「ここでイベントをやりたいんです」と広島のレモン農家・菅さんが突如現れた。どうやら『料理通信』の取材を受けたことがあるらしい。「それなら、料理通信さん主催のイベントにしませんか? インタビューを受けた号の紹介もしながらやりましょうよ」と。

そうして私に連絡がきました。
わたしの本業は、本屋さんを回って料理通信を紹介することだからです。

もう一人、「GOOD MEALS SHOP」代表の三浦武明さんがいらっしゃいます。



イベント参加者の方のために、レモンを使ったデザートを1種類お願いしに行きました。
それからしばらくして、こんな連絡が。

三浦「レモンカードチーズケーキと、レモンアイシングクッキーと、デトックススパイスレモネードを作りました。菅さんのレモンの良さを引き出したデザートです」

お願いしていたのは、お菓子1種類です。

三浦「イベントの日だけじゃなくて、それ以降も『GOOD MEALS SHOP FUTAKOTAMAGAWA』で販売することにしました」


そして最後に、「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」の店長・山本雄央さん。

せっかくだから、シトラス・スパイス・ミックスを買える場所を探さないと……。
と、「二子玉川 蔦屋家電」と「100本のスプーン」の丁度まん中にあるお店「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」に取り扱いのお願いをしにお訪ねした。二つ返事で「いいですよ」って。





山本「こちらこそ、こんな素敵なイベントに声をかけていただきありがとうございます」

ああ、バトンがどんどん次の人の手に渡っていく。

今回の取り組みはこんな風にたくさんの走者がいたんです。
まるで駅伝のように、ですね。

わたしの普段の仕事で考えると、今回の仕事はイレギュラーです。
でも、いろいろな方とご一緒できて本当に楽しかった!
準備が至らず反省もたくさんありましたが、そこはすみません。許してください。

誰かがスタートを切れば、
誰かがそのバトンを受け取ってくれるかもしれない。

もしもバトンがやってきたら、どうにかして次の人に繋ごう。
今年はそんなふうに仕事に向き合っていきたいと思います。

ブログ連載「スマイルズのバトン」はこれでおしまいです。
読んでくださった皆さま、本当にありがとうございました!(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」インスタアカウント( @100spoons_futako )
https://www.instagram.com/100spoons_futako/

●「料理通信」インスタアカウント(@team_trippa)
https://www.instagram.com/team_trippa/
※産声を上げたばかりのヒヨヒヨですが……


【連載】










番外編



 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)?
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月10日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2016.3.8

・スマイルズのバトン4「サンマ焼きにも合う」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン3「キッチンへの招待状」の続きです。

「100本のスプーン」の料理長・金子さんの元に届いた「シトラス・スパイス・ミックス」。これを使ったメニューを考えるにあたり、いろいろな試作をしてくださったと聞きました。今回は、金子さんが発見してくれたおすすめの食べ方を紹介します。

ちなみに、ご存じない方のために「シトラス・スパイス・ミックス」はこちらです。



広島県尾道市の瀬戸田でレモンづくりをしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅 秀和さんのレモンの皮を粉末にして、数種類のスパイスと合わせたもの。スパイス商として、また、料理ユニット「東京スパイス番長」のメンバーとしてファンの多いメタ・バラッツさんとのコラボレーションによって生まれた商品です。

菅さんのレモンも「シトラス・スパイス・ミックス」も「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」で買うことができます。詳細はコチラへ。

さて、金子さん、どんな料理に合うのでしょうか? 
試作した結果を聞いてみました。



金子「オムライスのピラフに使ってみたんです。ごはんにバターとスパイスだけで味付けをしました。すごくおいしかったけれど、スパイスのインパクトが弱くなったんです」

――「そうなんですね」

金子「でも、醤油を入れるとスパイスが引き立つんですよ! キーワードは“焦げ”です。醤油を入れると焦がした香りが出ますよね。スパイスにも同じような香りがあるんです。焦げた感じという共通項で味がまとまるんです」

――「焦げかぁ」

金子「あとは、サンマ焼きにも合いますよ。その場合も最初からスパイスを振るわけではありません。塩をしたサンマに、まず7割火を入れます。サンマから油がでてきたらスパイスを振ってまた焼くんです。そうすると、おいしい」

――「さんま!」

金子「スズキなど白身魚のカルパッチョにも合いますよ」

――「魚に合うスパイスを作ろう、というのがそもそものコンセプトだそうです。尾道は海の見える町だから、みんなが魚をおいしく食べられるといいね、という気持ちで作ったと聞いています」

金子「僕、このスパイスが届いてからほんの少し舐めたときに、作り手の想いがすごく伝わってきたんです。レモンの酸とスパイスの香り、そこに塩が加わって、3つのバランスが見事に合っていたんです。だから、味見した瞬間にこうしたいな、という方向性が決まったんです」



味見してすぐに方向性が決まった。金子さんはそう言いました。でも、調理場の仲間からの話では、「もっと何かできるのではないか」と自宅にも材料を持ち帰り試作してくれたと聞いています。しかも休日に、それもとても楽しみながら。

『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』や『瀬戸内レモンのスパイスショコラ』のような食べ方もおいしいけれど、魚に使っても十分においしい。試作を繰り返した金子さんのお墨付きです。
(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/


【連載】










番外編




 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。?

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。?

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月8日
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2016.3.3

・スマイルズのバトン3「キッチンへの招待状」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」の続きです。


試食会の日、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねるも事情によりシェフには会えず。でも、どうしても会いたくて、翌週再訪問しました。訪ねたのは、キッチンの中です。



「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」料理長の金子裕樹さん。

自宅にまで食材を持ち帰って試作をしてくださったと聞きました。事前に『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』誕生のいきさつは伺っていたので、この日はご挨拶をして、いくつかの質問と確認をして早めに失礼するつもりだったんです。ところが。

金子「僕、実はデザートも作ったんです」

同席していた広報の蓑毛(みのも)さんもびっくり。

蓑毛「えっ?」

どうやら蓑毛さんも初耳だったようです。

金子「はい。作っちゃいました。これをデザートで出せたらいいなって。よかったら食べてみませんか? ガトーショコラです」


金子「はい、まずはこのままどうぞ」



蓑毛「うん。おいしい」
――「おいしいガトーショコラです」



金子「次に、ここにスパイスをかけてみます」



――「おおっ」
金子「ふふふ」



金子「では、次にオリーブオイルをたらりと」



――「わわっ。オイルで味がひとつになりました」
蓑毛「これ、いいかも。メニューで出したいですね。でも、このタイミングでメニューオンできるかな・・・」

金子「まだ、終わりじゃありません」
――「?」


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繊細な香りを残したくて
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キッチンの奥へと消えていくシェフ。



何やら手に持って戻ってきました。



金子「これを、使います。家でやってみようって思った時、チョコレートソースを作らなきゃいけないのは大変だけど、ハーシーズでおいしくできるってわかったら嬉しくないですか??」


金子「こんなふうに食べていただきたいなと思っています」



金子「濃厚なガトーショコラと合うだろうなと思ったんです。でも、オーブンに入れると香りが消えてしまうから、仕上げに使うことにしました」

ケーキはそのままでも十分においしい。「シトラス・スパイス・ミックス」をかけると、がらりと表情が変わる。オリーブオイルが加わると、どちらの個性も残しながらしっくりとまとまる。スパイシーで、甘くて、ちょっとしょっぱい(ほんの少しの塩もプラス)。

金子「シュクレ(甘い)とサレ(しょっぱい)があると、スパイスが生きてくるんです」

――「シェフ、どうしましょう。デザートメニューは予定していませんでしたが・・・。そこまでお願いして本当にいいのでしょうか」

蓑毛「オペレーションや価格的にはどうですか?」
金子「オペレーション的には問題ないです」

突然の新作追加。
いつでもメニューに載せられるように段取りがとられていました。



金子「いろいろ試したら、試作用にいただいたスパイスはもう僅かになってしまいました」



――「僅かっていうか、もう、ないですね(笑)」




金子「レモンピールと数種類のスパイスが、繊細な中で絶妙にバランスをとっているのが『シトラス・スパイス・ミックス』の魅力。この繊細さが残るようにしたくて、いろいろ試しました」


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またもや、すぐのお返事。
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予期せぬ試食会を終え、この日の訪問は終了です。

――「金子さん、今日は本当にありがとうございました」
金子「こちらこそ、ありがとうございました」

――「サラダの話を聞きに来たのに、デザートができていた。驚きました。でも、うれしかったです」
蓑毛「わたしも驚きました。まったく知らなかったので」


蓑毛「では、わたしは会社に戻って、メニューの追加が可能かどうか確認しますね」
――「よろしくお願いします」

会社に戻りしばらくして電話が鳴りました。蓑毛さんからです。

蓑毛「浅井さん。デザートメニューもお店で提供することにしました」

ああ、そうだった。このチームのお返事は、“すぐ”なんだった。企画を持ち込んだ時もその場で「やりましょう」だった。試食日を決めましょう、デザートもやりましょう。ぜんぶ「~しましょう」って、話がトントンと進んでいく。でも、それは関わってくれた皆さんが、誰かのために、何かをしたいって思っている気持ちからくるものなんですね。

そういえば、打ち合わせのときに蓑毛さんが言っていました。

蓑毛「バトンです。想いをもって作っている生産者の方がいて、料理・サービスを提供する私たちがいて、食べてくださる方がいる。真ん中にいる私たちが繋いでいるのは“想いのバトン”だと思っています」


そんな、「100本のスプーン」の皆さんの“バトン”はいまお店のメニューになって登場しています。


●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ


●瀬戸内レモンのスパイスショコラ

期間限定ですので、皆さんぜひ、召し上がってみてくださいね。


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キッチンへの招待状
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そうそう。「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」にはキッチンと客席を区切るガラスの脇に、こんな黒電話があるんです。



――「これ、なんですか?」
蓑毛「キッチンと繋がる電話です。この電話を使うとシェフと話ができるんです」



――「ああ、ホールの方との連絡用ですね?」

「いいえ違います」とニッコリ。

蓑毛「お客さま用です。私たちにとっては懐かしい黒電話も、小さなお子さまにとっては珍しいものなので、興味をもって掛けてくださるお子さまたちも多いですね」

そうだここは、オトナもコドモも楽しめるファミリーレストランでした。
キッチンの中へは入れなくても、キッチンとのライブ電話ができる。
お客さんもキッチンと繋がっているんですね。
(asai)

●「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/


【連載】










番外編




 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)?
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年3月3日
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2016.3.1

・新宿御苑酒場を開きました。

編集部に突如現れる「新宿御苑バル」(=酒とつまみがあるときに社内で飲むこと)。
今回は酒場特集だったこともあり、「新宿御苑酒場」と名前を変えて登場です。

週初めの月曜日、開店時間は17時。
「どうぞお立ち寄りください」と声をかけて、会議室を会場にスタートしました。

なんとも豪華なお酒のラインナップです。







おちょこも用意して、





「お好きなものを選んでくださいね」スタイルに。



最初のお燗番は、編集部ハヤシ。
慣れた手つきで押さえているのは「秋鹿 霙もよう」です。



活性にごりなので、開栓時に吹かないようコントロールしながらゆっくりと開けています。



「新政 純米酒 ラピスラベル」も最初の乾杯用に。そしてその後は燗酒に!
「え? いいの? これ、燗で飲んでいいの?」と戸惑うと、
「3月号をもう一度読み直しなさい」と言われました。(P.52をどうぞ!)



徳利も用意して。



チロリも用意して。道具はコンロと鍋を使いました。





福岡「とどろき酒店」のオリジナル徳利&おちょこも登場。



ヤカンが大活躍。



つまみは「鈴廣かまぼこ」や



黒豆などを少しずつ。





ついだり、つぎ返したり。



味の変化を伝えあったり。



酒場(=会議室)に入ると「どうぞどうぞ」と注がれて。



わらわらと皆が会議室に(じゃなかった、新宿御苑酒場に)立ち寄ります。



香りの変化を確かめています。



手で包み込んで温度差を確認。



「ほら、いい感じだよ。いまが飲み頃だよ」



お燗番二人目は、編集部カノウ。

赤い上着にニット帽はコーヒーショップのバリスタのような佇まい。
手にしているのは日本酒です。



誰がつけた燗も、しみじみとおいしいことよ。



最後の燗番ムスメは、編集部の新人シミズ。
最初は「いいえ、いいえ、先輩たちがつけたものを」と遠慮していたものの、
皆に請われてつけてくれました。



「やっぱりそれぞれ、おいしいねぇ」と先輩二人。



この後も仕事が続くので、続きは各デスクで。
酒とつまみをお猪口にのせて、それぞれ自由にデスクへと戻っていきました。



スタッフが出入りしつつの新宿御苑酒場。気付けば一升瓶が空になるものも。

「気持ちいい“酒場”」特集を読むとついつい燗酒を飲みたくなって困ります。
そんな気持ちになったときには、皆さんもどうぞ身をゆだねて楽しんでくださいね。(asai)


●『料理通信』2016年3月号「気持ちいい“酒場”」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/03/
 
  • 2016年3月1日
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2016.2.25

・スマイルズのバトン2「シェフが楽しそうなんです」

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼・広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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連載『スマイルズのバトン1「やりましょう。のひと言で」』の続きです。

新商品「シトラス・スパイス・ミックス」を使ったメニューを考えてもらえることになり、鼻息荒く「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」を訪ねたのは1月12日。メニューの試食会の日でした。



「100本のスプーン」を運営しているのは株式会社スマイルズ。皆さんがよくご存じの業態だと食べるスープの専門店「Soup Stock Tokyo」があります。初めて本社を訪ねたのが昨年12月25日だったので約2週間の開発期間。

2週間とはいえ、飲食店が最も忙しいクリスマス&年末シーズンに話を持ち込んでいるので……(本当に申し訳ないです)、動けたのは実質1週間くらいしかなかったはず。

窓口になってくださったのが「100本のスプーン」事業責任者の山﨑さんと広報の蓑毛さん。
現場でメニューを考えてくれたのは「100本のスプーン」料理長の金子裕樹さんです。
さて、試食会当日。


「お待たせしました。どうも初めまして」


穏やかな佇まいの方が現れました。


――「シェフ、この度はお忙しいなか本当にありがとうございました」



「いえ、すみません。僕はシェフではないんです。今日はどうしてもシェフが立ち会えず、僕が代理で失礼します。ここに来られないことをすごく残念がっていました」


同席してくださったのは中尾太一さん。
金子シェフのもと、キッチンで調理を担当されています。

――「お忙しいところ、ご無理を言いましてすみません」
中尾「いえいえ。では、早速ですが、温かいうちに召し上がってください」


『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』

中尾「何度も試作をしました。シトラス・スパイス・ミックスの特徴は、炙った時に香りがぱぁっと立ち上がるところでした。なので、マリネするのではなく、若鶏とジャガイモにスパイスを振った後に仕上げとしてサラマンダーで炙ることにしました。そうするとスパイスの香りが引き立ったんです」

さっぱり感を出すために柑橘とトマトをアクセントにし、上にはセルフィーユ、ディル、イタリアンパセリを散らして。



中尾「下にキャットラペが隠れています。鶏とポテトは熱々で、サラダはひんやりと瑞々しく。あつあつ・ひんやりを楽しんでください」

スパイスの香りがふわりと立ちあがる鶏肉に、オレンジの酸味。ボリュームはあるのにペロリと食べられてしまう一皿。色も鮮やかで、テーブルが華やかに!


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「シェフが、楽しそうなんです」
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これで、十分。スパイスのこともしっかり語れるし、なにより、とてもおいしい。

――「ありがとうございます。サラダとしてシェアしてもいいし、メインにしてもいいですね。このメニューでよろしくお願いします!」
中尾「よかった、喜んでいただけて安心しました(にっこり)。ただ……」

と、少し残念そうな中尾さん。何か気がかりでも?

中尾「シェフが、楽しそうだったんです」
――「シェフが、楽しそうだったんですか?」

中尾「はい。シェフがとても楽しそうだったんです。今回、こういう形で生産者の方から材料をお預かりしてメニューを考えることを、本当に楽しそうにやっていて。もっといろいろと試したいから材料を家に持って帰るからな、って。お休みのはずなのに僕にLINEが入るんですよ。こんなの作ったよ、これがよかったよ、これどうだ、って。楽しそうに連絡が来るんです。だから、今日この場に一緒にいられたらよかったのになと思って」

って。
ああ、なんていうかもう、本当にありがたい。

前回のブログ(第1話)で、私たち料理通信社の仕事は、いつも誰かに何かをお願いする仕事だ、と書きました。相手の方に時間をもらったり、原稿を確認してもらったり、負担をかけてしまうこともあります。

一方で、とても喜んでもらえることもあります。お願いすることも多いけれど、それ以上に喜んでもらえた場合、私たちはとてもうれしい。

今回のプロジェクトでいえば、「この取り組み、楽しいですね」と言ってくれたことがとにかくうれしかったんです。そもそもお願いに行く時は「こんなに忙しい時期に断られて当然」と思っていましたから。

オムレツに入れたり、パスタに使ったり、カレーにしてみたり、牛肉のステーキに使ってみたり、クスクスと合わせてみたり、とにかくいろいろやってみた。どれもおいしいけれど、最後に「このスパイスの良さを伝えるには、何が一番いいか?」と立ち戻ったら、このサラダだったのだそう。最後はシェフが自宅でレシピを完成させたと聞きました。

それが、『若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ』です。



鶏のコンフィとポテトもゴロゴロ入っているけれど、野菜と果物もたっぷりです。なにより、シェフの想いがたくさん詰まっています。


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「100本のスプーン」のメニューづくり
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「100本のスプーン」はグランドメニューの他に、3カ月に1度季節メニューが登場します。メインはもちろんドリンクも新しいものが登場します。90席がいつも満席になり、昼はファミリーが、夜にはカップル客などさまざまな客層に広がる。


メニューを考えるときはこんな風に考えるんだそうです。
例えばドリンクの場合、

「二子玉川で映画を観た女性二人組が、“今日は何を飲もうか?”って席について、最初に頼みたくなるものにしよう」

そんなお題をシェフがメニューに落とし込み、完成すると試食会が開かれる。試食会のメンバーは、現場(お店)の責任者、ブランディングやデザインを担う専門スタッフ、広報担当など社内の各部署からやってくるんですって。



山﨑「いろいろな立場のメンバーが加わるから、そこ? という意外なポイントで指摘やコメントが入るんです」

お客さんが食べるシーンを想像して、どんな風に伝えたら食べたくなるか、そのためにはどんなヴィジュアルで伝えたらよいか、お客さんが食べたいものになっているか、そうやって決めていく。



オトナにもコドモにも楽しんでもらいたい。
だから、メニューだけでなく、Webサイトにもオトナ用とコドモ用があります。


(↑)オトナ用サイト
(↓)コドモ用サイト。ひらがなで書かれていて、イラストも動く。

http://100spoons.com/


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「Citrus farms たてみち屋」菅さんのレモン
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グランドメニューには広島・瀬戸田のレモンを使ったものがいくつかあります。「シトラス・スパイス・ミックス」に使われている、「Citrus farms たてみち屋」菅秀和さんのレモンですね。皮まで安心して食べられるから、例えばこんなメニューになって登場しています。


「自家製レモネード」




「オーガニックレモンと蜂蜜ジンジャーのホットワイン」(季節メニュー)


「オーガニックレモンのハニーハイボール」

平日16時の打ち合わせでしたが、仕事中でしたが、
迷わず「ホットワイン」も「ハイボール」もいただきました。



オトナもコドモも楽しませてくれるお店の皆さんに促されるままに。



ネクタイにスプーンのアクセサリー。



中尾「僕、『料理通信』好きなんです」(手にしているのは料理通信のスイーツ特集です)
――「ありがとうございます」

中尾「シェフも、好きだそうです」
――「ありがとうございます。来週、改めてシェフに会いに来ます。あんな話を伺ったらお会いせずにはいられません!」

ということで、次回はシェフがいる日に、キッチンの中にお邪魔することになりました。
(asai)


【連載】










番外編



 
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「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」(ランチ&ティータイムのみパン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。
ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。
ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年2月25日
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2016.2.23

・シトラス・スパイス・ミックス&レモンの購入場所

このところブログにアップしている「シトラス・スパイス・ミックス」や
「Citrus farmesたてみち屋」のレモンはどこで買えるんですか?
というお問い合わせをたくさんいただくので、ご紹介です。

「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」で買うことができます!!


●ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店
http://www.rise.sc/shop/detail/10353/

「二子玉川 蔦屋家電」がある二子玉川ライズ テラスマーケット2Fです(蔦屋家電の並び)。
「ガーデンズ・マルシェ 二子玉川店」は新鮮な産地直送野菜とキッチン雑貨のお店。



店内に入ってすぐ左に、レモンもスパイスミックスも鎮座していますよ。





いつ行っても元気な野菜がたくさん並んでいるので、
二子玉川で打ち合わせがあるときはついつい寄ってしまいます。



キッチン雑貨も良いセレクトで、見はじめると絶対に動けなくなるので・・・



仕事中はこの奥のエリア↑には立ち寄らないのがマイルール。
(必ず何か買ってしまうから)

それでも、「打ち合わせに行ってきまーす!」と言って会社を出た私が、
帰社する時には両手に野菜を持っているので、
「あやつ、遊んできたんじゃないか?」と思われていないか心配です。
(asai)

【連載】










番外編



 
  • 2016年2月23日
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2016.2.18

・スマイルズのバトン【番外編・蔦屋家電イベント】

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[あらすじ]
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。でも、これは番外編!
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ただいまブログで「Soup Stock Tokyo」「100本のスプーン」を展開する(株)スマイルズさんとの取り組みについて連載中ですが、話を進める前にそもそも「シトラス・スパイス・ミックス」の説明と、事前に開催したイベントのことをお話しましょう。

2016年2月8日(月)、「二子玉川 蔦屋家電」にて「“シトラス・スパイス・ミックス”を自家製しよう!」というイベントを開催しました。



普段、こーーーーんなレモン畑で仕事をしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅秀和さんが二子玉川へとやってきて、



向かうはイベント会場「二子玉川 蔦屋家電」。11:30にスタートするイベントの準備のために、関係者は10:00に集合です。



「二子玉川 蔦屋家電」は家電も売っている本屋さん。名前だけ聞くと電気屋さんのようですが、料理専門書も沢山揃う1日遊べる場所です。ぐるりと囲んで本棚があるのがわかりますか?



「演者さんの控室をご用意しました」とのことでバックヤードに案内していただいたのですが、扉を見てびっくり! 「イベント控室(畳)」。た、畳!?



わぁ、本当に畳! こんな控室をご用意いただいた経験がなく、どうしていいか慌てるわたしたち。「テレビ局の楽屋みたいだね」とか言いながら(テレビ局の楽屋に行ったことないけれど)、しばし立ちつくした後、



とりあえず、記念写真を撮ってみました。菅さんと一緒にイベントを切り盛りしてくれた、スパイス商のメタ・バラッツさん(右)とパチリ。



控室の滞在時間はわずか3分。後ろ髪を引かれながら向かったのは、蔦屋家電の中にある「GOOD MEALS SHOP」へ。発酵バターやケチャップなどの調味料、アイスキャンディなどをできる限り自家製している、ナチュラルな素材使いで人気のお店です。『料理通信』でも取材させていただいたことがあります。



代表の三浦武明さん(右)と菅さん。手に持っているのはイベント参加者の皆さんに召し上がっていただくメニューです。



イベント用に特別に、菅さんのレモンを使った3品を考えてくださいました。しかもメニュー表まで・・・(感涙)。



レモンウォーター×マテ茶にスパイスを加えた「デトックス・スパイス・レモネード」。しっかり抽出されたレモンの香りに、マテ茶のほんのりとした苦味がいい!



皮までたっぷり使った「レモン アイシングクッキー」(左)と、レモンスプレッドのキュキュっとした酸味が心地よい「レアチーズケーキ」(右)。どちらも「たてみち屋」のレモンへの愛情が詰まっていました。



試食をすませたら、急いで会場の設営を。



菅さんのインタビュー記事『料理通信』2015年5月号「食の世界の美しき仕事人たち」はパネルにして展示しました。



バラッツさんはスパイスワークショップの準備を着々と。



各テーブルに7種のスパイスを配置して、参加者の皆さんに好みのスパイスを調合してもらうという企画です。



バラッツさん(=アナン株式会社)の商品は、きっと皆さんいろいろなところでご覧になっていますね。長く愛されている定番商品です。



畑の香りを少しでも届けたくて、レモンをどっさり飾りました。



瀬戸田から持ってきた葉っぱも、水で潤してから刺を取り除き、各テーブルへ。



初登場!「シトラス・スパイス・ミックス」がこちら。菅さんとバラッツさんが瀬戸内海を望む町で出会い、“魚をおいしく食べられるスパイスがあるといいね”という想いで共同開発したものです。



あれよあれよと開始時間になり30名が着席。Webサイトで告知をした直後に満員となり、あまりの早さに関係者一同びっくりしました。



前半は、菅さんがレモンの栽培や味わいの説明、おいしいレモンの見分け方などをレクチャー。



その間に、会場のすぐ隣の「GOOD MEALS SHOP」からデザートがスタンバイ。





「GOOD MEALS SHOP」三浦さんにもマイクを持っていただいて、菅さんのレモンの味をどう引きだしたのか、どんな思いが込もっているのかを語ってもらいました。



後半はバラッツさんのスパイスワークショップ。コップに入ったスパイスの香りを1つずつ確認し、それが何のスパイスなのかを当てるところから始まります。



話を聞いたあとは、一人ひとり自分好みのスパイスを調合。



皆さん、しっかりメモもとってくださいました。



大盛況のうちに1時間半のイベントは終了! ご参加いただいた皆さん、本当にありがとうございました。



さて、イベントを終えて次は「100本のスプーン FUTAGOTAMAGAEA 」へ。みんな朝から何も食べていなかったため、15時過ぎに遅めのお昼ごはんです。この日から期間限定でメニューオンしていただいているスペシャル料理をいただきに行きました。



「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」
シトラス・スパイス・ミックスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と、ほくほくのジャガイモがたっぷり。オレンジ、ニンジン、トマトでさっぱりといただけます。サラダだけど、メインとしても大満足のボリューム。



「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」
これがとにかく新しい味わいでびっくり! レモンとスパイスがふわりと香り、チョコレートとの相性が抜群なんです。



大満足だった様子を関係者の皆さんに伝えたくて、ここでも記念撮影を1枚撮りました。「食べる前に撮ればよかったね~」と気付くのは、いつも食べ終わってからなんですよね。すっかり空になったお皿ですみません。

さて、「若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ」「瀬戸内レモンのスパイスショコラ」は現在、「100本のスプーン FUTAGOTAMAGAEA 」で期間限定でメニューに登場しています(材料がなくなり次第終了予定)。

スタッフとの皆さんとのやりとりをまとめた開発ストーリーは、引き続き、連載『スマイルズのバトン』と題してここでお届けしていきますね。それではまたすぐに!(asai)

【連載】










番外編



 
  • 2016年2月18日
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2016.2.15

・スマイルズのバトン1「やりましょう。のひと言で」

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あらすじ
ひょんなことから広島・瀬戸田レモンを使ったスパイスを携えて、ファミリーレストラン「100本のスプーン」を突撃訪問しました。雑誌の販売担当(兼広報担当)が初経験した“メニューができるまで”のやりとりを全5回でお届けします。
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「シトラス・スパイス・ミックスができたんです。お披露目のイベントをやりたいんです」。料理通信社にそんな電話がかかってきたのが昨年の秋。電話の主は、広島県尾道市の瀬戸田でレモンづくりをしている「Citrus farmsたてみち屋」の菅 秀和さんでした。


(料理通信2015年5月号「食の世界の美しき仕事人たち」に登場いただきました)
http://r-tsushin.com/magazine/2015/05/


「シトラス・スパイス・ミックス」は、レモンの皮を粉末にして数種類のスパイスと合わせたもの。スパイス商として、また、料理ユニット「東京スパイス番長」のメンバーとしてファンの多いメタ・バラッツさんとコラボレーションして生まれた商品なのだそうです。

二人は瀬戸内海の町で出会い、お互いの商品を合わせて「魚をおいしく食べられるものを作れるといいね」と話し合いました。そうして完成したのが、「シトラス・スパイス・ミックス」です。

イベントは2月8日(月)に「二子玉川 蔦屋家電」で開催しました。菅さんからレモンの話を聞き、バラッツさんナビゲートのもと自家製シトラス・スパイス・ミックスを作る会。イベントは大盛況のうちに終わりましたが、実はこのイベントには、続きがあるんです。

同じく二子玉川にある「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」でのメニュー展開です。
100本のスプーン」は、「Soup Stock Tokyo」を展開するスマイルズが運営するファミリーレストラン。コドモがオトナに憧れて、オトナがコドモゴゴロを思い出す、そんなレストランを目指しています。(詳細はコチラへ→ http://100spoons.com/ )

たとえばホラ、こんなところにも遊び心が。


(野菜や豚など食材のイラストがぎっしり)

メニューの表紙が“ぬりえ”になっています。料理が運ばれてくるまでの待ち時間も楽しめる仕掛け。また、ほとんどの料理に大と小があって、大人と同じものを子どもが“オトナ気分で”食べることができるんです。


(レモンのイラストも発見!)


実は、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、菅さんのレモンを使った自家製メニューがいくつかラインナップされていました。ならば、「シトラス・ミックス・スパイス」を使ったメニューも期間限定で作ってもらいないだろうか? そんなアイデアを思いつきました。

でも、お店に新メニューを組み込むことはとても大変なこと。

小規模なお店ならやりやすいかもしれませんが、スタッフも何十人もいて、客席も多くて、朝から夜まで営業しているレストランでとなると容易ではありません。材料仕入れからオペレーションまで、全部きっちり組み立てないといけないのですから。

だから正直、ダメ元でした。「とにかく、お願いするだけしてみよう」とドキドキしながらスマイルズの代表電話を鳴らしたんですね。「開発の時間もあまりないしな」「そもそも、無理なお願いじゃないかな」「面倒かけちゃうかな」「お願いするの、緊張するな」と思いながら。


わたしたち料理通信社の仕事は、いつだって、誰かに何かをお願いする仕事です。
取材をさせてください、時間をください、教えてください、原稿の確認をしてください。
こう撮ってください、こう書いてください、こうデザインしてください。
「お願い」することがとても多い仕事なんですね。

編集部のあるスタッフがよく口にする言葉があります。
「取材依頼のときはいつだって緊張するんだ。受話器をエイヤって握ってその勢いで番号を押すの」


(編集部のリアル電話機。きっとギュっと力を込めて受話器を持ち上げているはず)

企画の趣旨を理解いただけなかったらどうしよう、時間がなくて断られたらどうしよう。
そんな風に思いながら、毎回取材のお願いをするのだそうです。

編集部以外のメンバーもきっとそう。わたしも毎日、その連続です。


スマイルズ窓口に電話をかけて、アポイントを取って、企画の説明をしました。企画書の用意もままならず(いけませんね)、口頭の説明だけで。

テーブルの向こう側にいたのは、店舗の事業担当責任者・山﨑さんと広報の蓑毛さん。
わたしが怒涛のように話すのをじっと聞き、一気に話し終えるとこう言いました。

「いいですね、やりましょう」って。

「あずかります(=お返事を少し待ってください)」ではなく「やりましょう」。
すぐの返事を前に内心「えっ、いいの!?」と戸惑いました。だって実は、(今だから言えますが)結構な無茶ぶりだったんです。

急に持ち込んだ「シトラス・スパイス・ミックス」で料理を考えていただき、
かつメニューオンしてもらう。

書いてしまえば簡単ですが準備は大変です。

いま、「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った限定メニューが2種類登場していますが、お店のスタッフの皆さんの協力がなければ実現しなかった企画です。関わった方々が全力で応援してくれました。

そして、いざ進めてみたら、<席数約90席のファミリーレストランのメニューが決まるまで>は、とても楽しいお仕事でした。

なので、少し長くなりますが、今回の取り組みの全体像を全5回に分けて皆さんにご報告したいと思います。どうぞお付き合いください。
(asai)

「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」
http://100spoons.com/

【連載】










番外編



 
<<お知らせ>>
「100本のスプーン FUTAKOTAMAGAWA」では、「シトラス・スパイス・ミックス」を使った2つの限定メニューが登場しています。

●若鶏のコンフィと完熟みかんのサラダ(ランチ&ティータイムのみ、パン付)
スパイスをまとわせてジューシーに焼き上げた若鶏と完熟みかんのサラダ。ほくほくのジャガイモもたっぷりと。

●瀬戸内レモンのスパイスショコラ
レモンとスパイスがふわりと香る濃厚なガトーショコラ。ピュアなオリーブオイルをたらり、とかけて。

スパイスの繊細な香りを楽しめる期間限定メニューです(食材や材料がなくなり次第終了)。お近くにお越しの際は、ぜひ召し上がってみてくださいね。
  • 2016年2月15日
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2016.2.10

・眠い時にはタイガーバーム、疲れた時には?

前回のブログで、「眠くなったらタイガーバーム」のことを書きましたが、
仕事が立て込んでいたとき「疲れているの? これ飲む?」と編集長から差し出されたのはこちら。



タフマン。

週に1~2度、ヤクルトさんが会社を訪問してくださるのですが、
おそらくそのルートで入手したものと思われます。
(もしくは、スタッフの誰かが激励の気持ちでプレゼントしたものか・・・)

余談ですが、社内に大のヤクルトファン(野球)がいます。
ヤクルト製品で球団サポートをすべく、
ヤクルトレディの方とのコミュニケーションが密に行われています。
(asai)
  • 2016年2月10日
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2016.2.8

・タイガーバームの使い道


残業中に「あ~、お腹空いた」と言いうと、社内スタッフから何かしらもらえます。
ある晩も、残業中に空腹を嘆くと「ワインがあるけど飲む?」と編集長。

飲みたい気持ちを抑えつつ、
「飲んだら眠くなりそうなので、今日は我慢します」とめずらしく断念しました。

すると、それを聞いていたフクヘン・ソネが「眠くなったらこれ塗れば?」と
ガラっと引き出しを開けました。その手に握られていたのは・・・、



タイガーバーム。あぁ、なつかしのタイガーバーム。


タ、タイガーバームを目の下に塗るなんて、
覚まし方が強引! やり方が男前! と驚愕しました。正直、若干引きました。

タイガーバームも丁重にお断りしたあの晩から1ヶ月。

「ソネさんは眠くなると目の下にタイガーバームを塗るんですよね?」と
みんなの前で話したら、

「違う違う。首筋とか耳の後ろに塗るんだよ」って。

ですよね・・・。いくらなんでも目の下には塗らないですよね(asai)
  • 2016年2月8日
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2016.2.5

・2016年3月号目次

『料理通信』2016年3月号「気持ちいい“酒場”」


新世代酒場の店づくり&味づくり―38の事例―

自然派ワインやクラフトビールのおいしさを知っている世代が開く日本酒の店が、ぐんぐんと増えています。今月号は新世代酒場の店づくり&味づくりを通して、「酒場」の作り方と「気持ちいい酒」を大特集します。

■気持ちいい酒場は、どう作る?新世代酒場の店作り&味作り

東京・恵比寿「GEM by moto」
東京・錦糸町「醸造科 oryzae(オリゼー)」
大阪・堺筋本町「Winestand Daigaku」
大阪・堺筋本町「べにくらげ」
東京・荒木町「酒肴 タキギヤ」
東京・吉祥寺「ワインと日本酒 大槻」

■元気です! 女酒場~酒場で独立する女性たち~
東京・清澄白河「酒肴 ぼたん」
東京・神田「福33」
東京・吉祥寺「FUJI STORE」
東京・荻窪「煮込みや まる。」
大阪・谷町四丁目「日本酒 うさぎ」
京都・四条河原町「SAKE cafe ハンナ」

■自然派ワイン好きが語る「温かい酒」の魅力
神奈川・鎌倉「祖餐(そさん)」
東京・駒沢大学「ミャンカ―」
東京・代々木上原「アトリエ フジタ」

■燗付け名人に教わる燗仕事
PART1 家で気軽に燗酒のススメ
「にほん酒や」高谷謙一

PART2 ソムリエがお燗番に弟子入り! 燗付け名人に教わる燗仕事のABC
「燗酒嘉肴 壺中(こちゅう)」伊藤理絵×「祖餐(そさん)」石井英史

PART3 人気店のお燗番が集合!「よい加減」はどう見極める?
「月よみ庵」多田正樹
「善知鳥(うとう)」今悟
「和浦酒場 本店」小林もとこ
「酒坊主」前田朋

■[コラム]あの人の燗を飲みにいく~関西 名お燗番ガイド
大阪「蔵朱」大西正哉、「燗の美穂」中村美穂
京都「魚の匠 あさきぬ」佐藤誓哉、「魚とお酒 ごとし」玉井三香子

■酒の目利きのプロに聞く! 酒販店が薦めるお燗するならこの1本!

■“新世代”酒場ガイド2016<新世代酒場に聞く気持ちいい酒とつまみ>
[お燗おし!]
東京・三鷹「焼き鳥 山もと」
東京・国分寺「燗酒屋がらーじ」
埼玉・浦和「食と燗くら川」
東京・新橋「酒亭 穂椋(ほくら)」
東京・中目黒「中目黒 りょう」
大阪・福島「日本酒 弘大(ひろしだい)」

[新世代の“蕎麦前”]
東京・吉祥寺「晩酌や 月」
京都・烏丸「そば 酒 まつもと」
東京・中野坂上「ら すとらあだ」
東京・西荻窪「ワインとそば 吉」
東京・五反田「地酒 肴 蕎麦 まほろば」
東京・巣鴨「手打そば 菊谷」

[野菜おし!]
東京・松陰神社前「マルヨショウ アリク」
東京・牛込神楽坂「さいめ」
東京・代々木上原「代々木上原 ゆう」

[だしと日本酒]
東京・神泉「酒と魚 mocchi」
東京・三軒茶屋「鈴しろ」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」

[ネオ古典酒場]
東京・吉祥寺「火弖ル(ほてる)」
東京・門前仲町「沿露目(ぞろめ)」

■新世代酒場店主がリスペクトする“憧れの名酒場”リスト

■いい店には「金宮」がある。
東京・学芸大学「さいとう屋」
東京・池ノ上「かる小屋」
東京・渋谷「ちょい呑みバー 8カウント」

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【第2特集】
ノンアルで愉しむペアリング

アルコールが入っていなくても気分がアガる、ノンアルコールだからこそ愉しめる、「ペアリング」の世界を取り上げます。料理に自然と寄り添い、飲めない人の世界観をも変えるノンアルコールとは? ヒントもレシピも満載です。 

■ノンアルでも気分がアガる!モクテルの世界
東京・三越前「マンダリンバー」

■ノンアル・ペアリング
♯1 パリ「デルス」
♯2 東京・三越前「ラ・ボンヌ ターブル」
♯3 東京・代々木上原「グリ」

■ワインテイスター大越基裕さんに教わるノンアル・ペアリングのメソッド

■お茶で作るノンアル・カクテル
東京・西麻布「souen櫻井焙茶研究所」

■カジュアルにペアリング!ノンアル・カクテル&イタリアンつまみ
大阪・京町堀「プント エ リーネア」

【TOPIC】
■魚好きシェフのお宝食材探訪記―三重 伊勢まだい
■DEAN&DELUCAで出会う、鹿児島・阿久根市の味


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[鹿児島]

■World Topics
──Stockholm, Bruxelles, Paris, NewYork, Milano, Barcelona, Sydney

■クリエイション魂
──フランス料理人 オリヴィエ・シェニョン「ロオジエ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ネッビオーロ(ピエモンテ州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ヘルムズデール」スコッチエッグ

■何でもテイスティング講座
──ドリンクヨーグルト

■食のプロを刺激する店
──「さかな 幸」

■食の世界の美しき仕事人たち
──清永真理子(SAKEアンバサダー)

■未来に届けたい日本の食材
──「土佐文旦」

■WEB料理通信のご案内

■New open

■Information

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■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
  • 2016年2月5日
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2016.2.3

・たべもの切手に夢中

料理通信社ではこんな切手を使っています。



ラーメン&すき焼きシリーズ。ズキュンときます。
18円切手だから国内ではあまり使う機会がないのですが、
太っ腹な方は3枚並べて国内ハガキに使ってもOK(2円余分に払うことになる)。
切手として使わない余白部分もすばらしい!(日本郵便のサイトでご確認を)

日本郵便のサイト「海外グリーティング(差額用)」




82円切手「野菜とくだものシリーズ 第5集」。わたしはハクサイに夢中です。
同シリーズ第4集のレンコンも可憐でした。

日本郵便のサイト「野菜とくだものシリーズ 第4集



82円切手「和の食文化シリーズ 第1集」。
紙粘土で作られたミニチュア版。これすべて紙粘土なの!? と驚きのクオリティ。

日本郵便のサイト「和の食文化シリーズ 第1集」


以上、料理通信の切手事情でした。(asai)
  • 2016年2月3日
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2016.2.1

・パティシエの菓子、ブーランジェの菓子(裏話4)

アサイです。取材に同行すると、撮影の様子をたくさんカメラに収めてきます。

『料理通信』2016年2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」では、
Bean to Bar企画にご登場いただいた東京・中目黒「green bean to bar chocolate」の
取材に同行させてもらいました。

体験・体感型のチョコレートショップで、店内には広々とした工房が設けられ、
カカオ豆からチョコレートになるまでの全工程をガラス越しに見ることができます。

こんな感じで工房内がつまびらかに!工房内はピカピカ!



これ、取材だから見せていただけたわけじゃありません。
お店を訪れた誰もが見ることができる光景です。
カメラマンは木村文吾さん。工房内(ここは通常は入れない)で手元を撮影しています。

最初はカメラマンだけだったのですが、撮影しながら説明を受けているのを目にした編集Kが、
「ダメだ、わたしも入ってくる。聞いてくる!」と。



「では、こちらを着てくださいね」とご用意いただいた白衣を(慌てて)着こみます。

バータイプのチョコレート以外にも、生菓子やボンボンショコラが並んでいるので、
お菓子が詰まったショーケースも撮影。



木村カメラマン、カメラを構えたままなにやら思案中↓。



どうやら窓から差し込む光の具合が気になるようです。手を差し伸べて確認しています↓。



編集Kが雑誌を手に、光を遮っている図↓。



最後に記事を書くため試食&試飲をします。
チョコレートとお酒のマッチングを楽しむことができるんですよ。




木村カメラマンは車だったので試飲を断念! 悔しがっていらっしゃいました。
(ではわたくしめが・・・と代わりに。えへへ)



誌面構成の都合上、チョコレート×アルコールの写真は紹介できなかったのですが、
ゆったりとした店内では、バリエーション豊富な生菓子やチョコレートドリンク、
お酒もワインや日本酒などを楽しむことができます。プレゼント選びにも◎。

お店の詳細は本誌(P.45)でどうぞ。Bean to Bar事情を紹介しています。

掲載号★『料理通信』2016年2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」
http://r-tsushin.com/magazine/2016/02/

「green bean to bar chocolate」では、
チョコレート作りを体験できるワークショップもあって、大人はもちろん、
お子さんも一緒に楽しめること間違いなし、です。

(asai)
  • 2016年2月1日
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2016.1.28

・世界にも通用する究極のお土産「新しい東北」

2回目は“東北”にフィーチャー、
世界にも通用する究極のお土産「新しい東北」。



日本の食を世界に発信する動きが増えていますが、一昨年、観光庁主催で実施された「世界にも通用する究極のお土産」。その第2弾が「新しい東北」をテーマに復興庁主催で開催され、数々の魅力的な賞品がノミネートされました。

今回も1次審査から参加させていただきましたが、主催する復興庁の「支援の視点だけではなく、品質の高いものを生み出す多くの生産者の方がいる地域として東北の魅力を伝えたい」というご説明の通り、1次審査の応募書類には、原材料や調味料、製造方法がしっかり記載されており、みなさんのこだわりと誇り、東北の地を愛する気持ちがずっしりと伝わってきました。


「山形代表 詰合せ7缶セット」
http://www.ym-foods.co.jp/index.html



私が今回選ばせていただいたのは、「山形代表」です。

ひと目で産地がわかり、色とりどりの果樹園が目に浮かぶよう。ジュースのおみやげ品は各地で目にしますが、7種の果物すべてを「ジュース」にして、それぞれの個性を際立たせつつ1つのブランドとして世界感を伝えているところに魅かれました。

製造元の山形食品株式会社(山形県南陽市)は、山形が誇る上質な果物を通年で楽しめるようにと100%ストレートジュースにこだわります。

通常、変色防止や保存期間の対応としてビタミンCを添加するところ、搾る際に窒素ガスで酸素を追い出し真空状態で作業した後すぐに殺菌する方法を採用。ラインナップは、りんご、もも、ら・ふらんす、かき、ぶどう(白)、ぶどう(赤)、とまとの7種。中でも「かき」は、液体になったことでこれまで経験したことのない味わいに(平成28年「かき」は休売)。

いずれも濃厚さを打ち出すタイプとは一線を画し、さらりとした飲み口の後にフレッシュな果実の香りが漂います。ジェラートも展開していて(一部種類を除く)、山形代表の果汁50%に県内産の新鮮な牛乳を加え、果物の風味を生かしたデリケートな味わいが特徴です。

他、9名の選定員のみなさまが選んだ商品はこちらです。

・国産無添加ドライフルーツ「七果」(福島県須賀川市 株式会社ワタスイ)
・Amulet of the Sun-太陽の生レーズン/一房(岩手県花巻市 佐藤ぶどう園(S.A.V))
・八戸鯖・水煮缶詰 缶内熟成1年セット(青森県八戸市 株式会社味の加久の屋)
・プチジェリーチェリー(山形県寒河江市 株式会社サエグサファクトリー)
・老舗の味つゆ(岩手県花巻市 佐々長醸造株式会社)
・平泉黄金バウム(岩手県花巻市 株式会社ブルージュ)
・金華さば燻製(宮城県石巻市 本田水産株式会社)
・香木実(福島県会津若松市 株式会社長門屋本店)
・金のさんま(宮城県気仙沼市 株式会社斉吉商店)

一次審査通過の商品も含め、詳しくサイトで紹介されています。東北の逸品、ご自身の目で舌で、ぜひ試してみてください。(Sakanishi)

新しい東北×究極のお土産
http://www.newtohoku.org/promotion/omiyage
  • 2016年1月28日
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2016.1.25

・パティシエの菓子、ブーランジェの菓子(裏話3)

『料理通信』2016年2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」
表紙撮影は、アートディレクターの事務所で行われました。

打ち合わせスペースからお化粧室までどこもかしこもオシャレな事務所で、
アンティークなテーブルの風合いはそのまま撮影にも使える、まさに素敵空間です。
置いてあるもの全部がかっこいい!

そんな事務所内を右へ左へと歩き回っているアートディレクターの手を見たら、
???なコーヒージャーだったので思わず撮らせてもらいました。

これ、完全にインスタントコーヒーの空き瓶。

「○○のコーヒーショップでさ、ジャーで出してくれたかっこよかったじゃん。
あれを真似したくてさ~!」

って。

まあ確かに、ジャーといえばジャー・・・。
若干腑に落ちないけれど「カッコイイですね!」と言ってその場を濁してきました。
(asai)
  • 2016年1月25日
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2016.1.21

・パティシエの菓子、ブーランジェの菓子(裏話2)

『料理通信』2016年2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」の表紙撮影日。
わたしは「ブーランジェリー スドウ」へ商品のピックアップに伺う担当でした。

到着すると、すべて箱に詰められた状態で紙袋が用意されています。



「こちらです。お願いします」と須藤シェフ。
「いつもありがとうございます。転ばないように持ち帰ります」

お支払いの準備をしようとしていると、

「1軍と2軍がいます」とシェフ。
「へ?」

1軍も2軍も同じお菓子です。でも、シェフ的に微細な表情や仕上がりで分けたもの。
2軍はもしもの時のためのものです。

現場で「こっちのほうがいいね」という判断になるかもしれないし、
撮影時間が押してお菓子が崩れてしまうかもしれない、現場では何があるかわからない。
きっとそんなことを組み取ってくださり、2軍が用意されている。

「使わなければそれで大丈夫なので、その場合はおやつとしてどうぞ」と。



この2軍たちが非常に助かりました。
ポジションを決めるときは2軍を用い、本番で1軍に差し替えました。

撮影時は、いつも万が一のことを考えて必ず2個以上購入するのですが、それを上回るご準備!
シェフ、いつもありがとうございます。おかげさまで撮影は順調に進みました。
(asai)

順調に進んだ結果、こうなりました↓

『料理通信』2016年2月号

全国書店の他、オンライン書店(下記、一例)でもお買い求めいただけます。

<紙版をご希望の場合>
Amazon
 →購入ページを見る

●Fujisan.co.jp
 →購入ページを見る

楽天ブックス
 →購入ページを見る

●セブンネットショッピング
 →購入ページを見る


<デジタル版をご希望の場合>
Fujisan.co.jp
 →購入ページを見る

マガストア
 →購入ページを見る

楽天kobo
 →購入ページを見る
  • 2016年1月21日
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2016.1.18

・パティシエの菓子、ブーランジェの菓子(裏話1)

「書店で表紙を見た一秒後には購入を決めていました。表紙買い。美しいです」

というツイートを見つけました。うれしくなったので、撮影の舞台裏をご紹介します。

ブルーの布地×アンティークの器の上に、主役のお菓子を2つ。
「これで行こう!」とほぼ即決だったのですが、実はもう1案あったんです。



白い布地。力強く縫い込まれた細やかな刺繍に、白×ベージュの繊細な配色。
これも捨てがたい・・・!
とういうことで、表紙には使われていませんが扉(特集の最初のページ)に使われています。
扉では横位置で登場しています(カメラマンが撮った写真と違い過ぎてすみません)。


ブルーの布地はそのままで、器を変えてみるパターン。
器も素敵ですが、布地に個性があるのでガラスのチョイスとなりました。


いつも表紙撮影をお願いしている石井カメラマン。自然光で撮影。
布地、結構小さいんですよ。


太陽が落ちてきてからは、ライトを使って撮影。


アートディレクターがiPadに送信されてくる写真を1つひとつチェックしていきます。
もうこの時点で、なんかいい。美しくて心がザワザワしてきます。
吸い込まれそうなブルーに、負けずと力強いお菓子たち。
というより、お菓子のパーツが際立っているからこそ、選ぶことができた布地とも言えます。

「料理通信の表紙、すごく好きです」

そう言われる度に、その表紙がどう作られているのか舞台裏をご紹介できたらいいな、
と思っているのですが、なかなかアップできず心苦しいこの頃です。

実は、動画も撮ってきているんです。
ただ・・・(編集してアップするのが大変で・・・モゴモゴ)

皆さんからの強いご要望があれば、鞭打って頑張ってアップします!
(asai)
  • 2016年1月18日
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2016.1.14

・お年始は着物で出社

1月5日からスタートした料理通信の2016年初業務。
社内でカランコロンと音がすると思ったら・・・。



“歌って踊れる”経理担当Hが着物で出社していました。
オフィスに着物姿が!と大興奮で「どうしたんですか???」と聞くと、
「ここでは初めてだったけど、いままでずっと、仕事始めの日は着物だったのよ」と。

なんて素敵な習慣。
経理担当だから、確認や書類を配るために編集部内を歩くことも多く、
そのたびに社内にカラン、コロンって。いい音が響いていました。

着物で出社、グっとくるなぁ(asai)
  • 2016年1月14日
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2016.1.12

・あっという間に無くなる・・・

「これおいしいね~」と、
編集部内のアチコチから聞こえてくる声につられておやつテーブルへ。

あ、知らない間におやつが増えてる!



イタリア土産のチョコレートでした。



写真が黒くなっちゃったけど、さっくりとしたくちどけが心地よいチョコレート。
とてもおいしかったので、もう一つ(いや、あと二つ)もらおうとテーブルに戻ったら、
もうありませんでした・・・。

みんな、早いのね。(asai)
  • 2016年1月12日
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2016.1.7

・新人は、王女様。

昨日は料理通信でも「ガレット・デ・ロワ」を堪能しました。

いただいたのは、最新号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子」の表紙で
お世話になった「ブーランジェリースドウ」のもの。

(注)須藤シェフに「真俯瞰で撮ってね」と言われたけど上手に撮れませんでした。
シェフ、大変すみません。わたし(A)の力不足です・・・。


同封されていた案内にはこう書かれています。

「ガレット・デ・ロワとは、直訳すると『王様の丸いお菓子』です。
フランスでは、1月6日の「公現節」(エピファニー)にこのお菓子を食べ新年を祝います。
このお菓子の中には、「フェーブ」という陶器の人形が一つ隠されていて、
それに当たった人は紙の王冠をかぶり、王様として祝福されるいう風習があります」

そう、フェーブが当たった人は王様! 今年当たったのは・・・。



なんと、入社2日目の新人、清水です!
おめでとう、王様! いや、王女様!

酒にはとても強いと噂です。

しばらくは先輩方の取材に同行し、現場を知るところからスタートします。
皆さま、新しいメンバーをどうぞよろしくお願いします。


フェーブは旅行鞄でした。

「今日一日、王女様ね。先輩、上司構わず、誰に何を命令してもいいわよ」と編集長。

「あ、それでは・・・」とモゾモゾしながら新人が口にしたのは、
「これから、どうぞ仲良くしてください」(ペコリ)でした。

くぅっ、かわいいゼ。(asai)
  • 2016年1月7日
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2016.1.6

・本日発売★パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

『料理通信』2016年2月号が本日(1月6日)全国書店にて発売となりました。



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<巻頭特集>
パティシエの菓子、ブーランジェの菓子
~粉から考える菓子作り~

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パティシエとブーランジェ―― 近くて遠い存在かもしれません。

何百という素材を駆使してレシピを作り上げるパティシエ。
粉とわずかな素材を軸に発酵を拠り所とするブーランジェ。
氷菓から焼き菓子まで、温度帯も物性も多様な状態に落とし込むパティシエ。
焼き一筋、ひたすら焼成によって表現し、食べ手に喜びを与えるブーランジェ。

では、パティシエとブーランジェ、それぞれのお菓子に対する考え方、
アプローチの仕方、実践法はどう異なるのでしょうか?
近くて遠い2つの仕事に共通する素材が「粉」であることに着目!
“粉から考える菓子作り”をテーマとして、
パティシエの菓子とブーランジェの菓子、各々の魅力を浮き彫りにします。



■パティシエ vs ブーランジェ 粉選び・粉使い

[パティシエ]
東京・石神井公園「ブロンディール」藤原和彦
大阪・南堀江「パティスリー ルシェルシェ」村田義武
埼玉・川口「シャンドワゾー」村山太一
東京・千石「パティスリートレカルム」木村忠彦

[ブーランジェ]
東京・銀座「ブーランジュリー レカン」割田健一
神奈川・横浜「ブラフベーカリー」栄徳剛・友紀
東京・江古田「パーラー江古田」原田浩次・菜穂子
埼玉・幸手「cimai」大久保真紀子、三浦有紀子

■エルメさんの「粉」大研究! 経過報告

■クリストフ・ヴァスール 北海道の小麦農家を訪ねる。

■粉を生かす技が光る ブーランジェの菓子 30品
「ブーランジュリー・クルミ」「しげくに屋55ベーカリー」「麦ばたけ」「トラスパレンテ」
「ジャンティーユ」「ラ・ヴィ・エクスキーズ」「かいじゅう屋」「ブーランジェリー・ベー」
「ポワンタージュ」「カタネベーカリー」「ブーランジェリー ジャンゴ」
「ル パン ドゥ ジョエル・ロブション」「サンス・エ・サンス」「トースト ネイバーフッド ベーカリー」
「ますだ製パン」「ムール ア・ラ ムール」「ママタルト目白台」「ラ・マン・キ・パンス」
「アミーンズ・オーブン」「ベッカライ・ビオブロート」「ブーランジェリー・アーブル」
「パンデュース」「ブーランジュリー・グゥ」「ブランジュリ・ラ・リュンヌ」「ブーランジェリー ル・ペトラン」
「サ・マーシュ」「ナカガワ小麦店」「ドウ」「ブーランジェリー レコルト」「ブーランジェ エス・カガワ」

■パリのパティシエ&ブーランジェ、おやつ対決!
ブリオッシュ編「Gout de Brioche」「Lenotre」「Boulangerie Bo」
パルミエ編「LADUREE Royale」「Sebastien Degardin」「Boulangerie Pichard」

■WORLD GLUTEN FREE SWEETS TOPICS
Stockholm, Berlin, London, Paris, Milano, Roma, Rawtucket, Barcelona

■パティシエ&ブーランジェの粉選び・粉使い─上級編<粉をめぐる4人の冒険>
滋賀・守山「ドゥブルベ・ボレロ」
埼玉・さいたま新都心「アングランパ」
神奈川・横浜「オ・プティ・マタン」
東京・代々木八幡「15℃」

■Chocolate Column
♯1 東京・蔵前「DANDELION CHOCOLATE」
♯2 東京・中目黒「グリーン ビーン トゥ バー チョコレート」
♯3 東京・新宿「サロン・デュ・ショコラ」

■「チョコレートは明治」、こだわりと情熱

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【第2特集】
ケーキの方程式~[生地+クリーム]でこんなにおいしい!

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パティスリーに並ぶケーキの構成がシンプルになってきました。
サントノーレ、パリ・ブレスト、ミルフイユ、エクレアといった伝統菓子がクローズアップされて以来、
【生地とクリーム】で作るお菓子が見直されていることが一因です。
パリで話題の専門店も、シュークリームやエクレア、
最近ではプロフィットロールやシャンティイなど、【生地とクリーム】のお菓子屋さんばかり。

【生地とクリーム】のお菓子の魅力は、【生地】と【クリーム】の基本を知っていれば、
少ないパーツで多くのバリエーションが楽しめるところにあります。
【生地】+【クリーム】によるお菓子作りの展開法をご紹介します。


■シェフたちの方程式「生地+クリーム」基本編
♯1 東京・学芸大学「パティスリー ジュン ウジタ」宇治田潤
♯2 広島・甘日市市「コンディトライ・フェルダーシェフ」田頭亨
♯3 兵庫・夙川「エルベラン」柿田衛二

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<39品一挙紹介>
「アヴランシュ・ゲネー」「アディクト オ シュクル」「アビニヨン」
「アンプリル」「エイミーズベイクショップ」「オー・プティ・グルマン」
「カー・ヴァンソン」「シュクレリー ナード」「パティスリー A.Kラボ」
「パティスリー アブルーム」「パティスリー コテ デュ ボワ」
「パティスリー サロン・ド・テ アミティエ神楽坂」「パティスリー ビガロー」
「パティスリー ユウ ササゲ」「パティスリー・ラブリコチエ」「パティスリーブリーズ」
「パティスリー ミラベル」「マテリエル」「ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション」
「リョウラ」「ルラシオン」「レザネフォール」「和光アネックス ケーキ&チョコレートショップ」
「パティスリー ラパージュ」「ロトス洋菓子店」「アシッドラシーヌ」「シャルル・フレーデル」
「茶丸堂」「パティスリー ラヴィルリエ」「ブロードハースト」「ミッシェルバッハ」
「ラトリエ・ドゥ・マッサ」、他

■シェフたちの方程式「生地+クリーム」バリエーション編<レシピ集>
東京・白金高輪「メゾン・ダーニ・シロカネ」
東京・保谷 「アルカション」
千葉・流山「レ・タン・プリュス」 
東京・白金高輪「パッション ドゥ ローズ」
東京・渋谷「ヴィロン 渋谷店」
東京・東陽町「エクラ デジュール パティスリー」
東京・幡ヶ谷「パティスリーコンセント」

【TOPIC】
■ソムリエ、コーヒーを学ぶ─トップソムリエのJICI体験記──番外編
■ドミニク・コルビシェフ、大分・国東半島宇佐地域の食材に出会う

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[北海道]

■World Topics
──Oakland, Oslo, Berlin, Paris, Roma, Madrid, Hong Kong

■クリエイション魂
──和菓子職人 水上力「一幸庵」

■安くて旨くて何が悪い
──東京・自由が丘「大連」

■何でもテイスティング講座
──白だし

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」ファッジ・ブラウニー

■新米オーナーズストーリー
──「サン ヤコピーノ」

■食のプロを刺激する店
──「リカーランド なかます」

■食の世界の美しき仕事人たち
──東澤壮晃(ラム・ブッチャー)

■未来に届けたい日本の食材
──無農薬ミカン

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■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

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  • 2016年1月6日
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