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『料理通信』TRIPPA通信

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2017.11.17
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・「生涯現役」に皆がパワーをもらっている。

連載第6回を迎える人気企画「生涯現役」の人気がとにかくすごい!

世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、“生涯現役”な食のプロたち。
長く仕事を続ける人を支えている毎日の「食」とは? を追い、
これまでに6名の印象的な諸先輩方に登場いただきました。

見逃した方のために、ご登場いただいた諸先輩方をご紹介します。

●第1回(2017年7月号掲載)
東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」関口一郎さん(御歳104歳)



東京生まれ。早稲田大学理工学部卒業後、音響関係の職に従事。終戦から3年目の48年、「カフェ・ド・ランブル」を開店。作家の松本清張や永井荷風など、これまで多くの著名人が通った。最近では、アメリカ「ブルーボトルコーヒー」の創設者、ジェームズ・フリーマン氏はじめ、国内外のロースターが尊敬する店としても知られる。


●第2回(2017年8月号掲載)
東京・築地「築地魚河岸トミーナ」土井スズ子さん(御歳92歳)



東京生まれ。21歳で結婚し、東京・京橋で洋服屋を営む夫を、専業主婦として支える。90年、娘の富山節子さんが「築地魚河岸トミーナ」を開店したのに伴い、手伝いとして店に入る。94年頃からピザ担当。市場場内唯一のイタリアンとして、各国から訪れる客も多数。無類の旅好きで、「人の行かないところには、ほとんど行っています」。


●第3回(2017年9月号掲載)
東京・谷中「すし乃池」の野池幸三さん(御歳90歳)



長野県生まれ。高等科卒業後、国鉄勤務を経て芝居の道へ。劇団で出会った、日本橋「吉野鮨本店」の大将との出会いをきっかけに、25歳で上京。同店で15年間修業し、1965年(昭和40年)、谷中に「すし乃池」を開店する。現在も毎朝、築地で仕入れをする傍ら、町づくりに関する会合の旗振り役を務める。現在、長を務める会の数は12に及ぶ。


●第4回(2017年10月号掲載)
東京・松陰神社前「バッカス」の飯塚徳治さん(御歳87歳)



東京都生まれ。自動車整備工場の事務職を辞した29歳の頃、当時ニッカ・ウイスキー麻布工場で開催されていた講習会でカクテルについて学ぶ。その翌年、1960年(昭和35年)に「バッカス」を開店。孫2人、ひ孫5人を持つ家族の長でもある。


●第5回(2017年11月号掲載)
愛媛・宇和島「井伊商店」の井伊梅雄さん(御歳96歳)



愛媛県生まれ。15歳で船道具を扱う会社の丁稚奉公に入る。18歳の時、地元の醸造会社に入社。21歳で南方作戦による出兵の後、26歳で帰国。醸造会社勤務を経て、昭和33年、37歳で井伊商店を創業。現在は二代目の良夫さん、三代目の友博さんが中心となり、老舗の味を守り続けている。


●第6回(2017年12月号掲載)
東京・人形町「美奈福」の田村つねさん(御歳93歳) 



滋賀県生まれ。学校を出た後、20歳で結婚。昭和28年に上京し、夫と二人、店を切り盛りし始める。47歳の時、築地の仕入れ帰りだった夫(没年51歳)を交通事故で亡くす。以来、長女の惠子さん、次女の雅子さんとともに、亡き夫が作った味を守り続けている。

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ジュンク堂書店 池袋本店」にてバックナンバーフェア開催中
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上記掲載号を含め2013年以降のバックナンバーをお手にとってご覧いただけます。
なお、12月2日(土)夜にはトークイベントも開催いたします!

『料理通信』バックナンバーフェア記念
森 一起×曽根清子 トークイベント「今日から酒場の達人に」



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富士山マガジンサービスでは常時バックナンバーを取扱中
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『料理通信』の全てのバックナンバーが揃っているほか(完売号を除く)、

2017年12月5日まで、定期購読半額キャンペーンも実施中です。

料理通信』バックナンバー一覧(富士山マガジンサービス)
 
  • 2017年11月17日
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2017.11.14

・11/15(水)~16(木)アッチグスト出展

2日間にわたり東京・浅草で開催されるイタリア料理専門展「アッチグスト」に
『料理通信』も出展します。

バックナンバーを沢山揃えてブースでお待ちしていますので、
ご来場予定のある方はぜひお立ち寄りください!

第7回イタリア料理専門展「ACCI Gusto」2017
日時:2017年11月15日(水)・16日(木)10:00~17:00
会場:都立産業貿易センター台東館
住所:東京都台東区花川戸2-6-5



※料理通信のブースは5Fになります!
  • 2017年11月14日
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2017.11.9

・マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉2017試飲会

今年もキャンペーン限定の「~ザ・プレミアム・モルツ~ マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」を試飲してきました!


10月27日、東京・丸の内「マスターズドリームハウス」で開催された、「~ザ・プレミアム・モルツ~ マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」のトークセッション&試飲会に参加してきました。



サントリービール(株)の「~ザ・プレミアム・モルツ~ マスターズドリーム」は、世界最高峰のピルスナービールを目指して開発された「ザ・プレミアム・モルツ」の醸造家たちによる、旨さを追い求めた夢のビール。多重奏で濃密な味わいで、ファンの多いプレミアムビールです。

その「マスターズドリーム」の“もう一つの夢の形”としてつくり上げられたのが「~ザ・プレミアム・モルツ~ マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」。サントリーのシングルモルトウイスキー「山崎」の木樽で熟成させて造られたものです。

チェコ及びその周辺国で産出される希少な伝統種「ダイヤモンド麦芽」を使用し、仕込み釜で一気に麦汁を煮出す「デコクション工程」を3回繰り返し、濃厚な麦汁を抽出する「トリプルデコクション製法」、銅製のケトルを使って麦汁を炊く「銅炊き仕込み」など、「マスターズドリーム」で培われたサントリー独自の革新的技術と、かつてのビールづくりの伝統手法である木樽熟成を組み合わせて造られています。


厳選された木樽で熟成するため、生産できるのはごく少量。
今回は、その貴重な「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」を特別に試飲できるとのことで、開始前から期待が膨らみます。



席に着いて、まずは通常の「マスターズドリーム」がウェルカムドリンクとして登場。
柔らかい苦味と繊細な香りで、これはおいしい!と驚きました。とっても上品。
一般的な日本のピルスナービールのようなきりっとした苦味や爽快感のある味わいとは全く違う印象です。



今回のトークセッションには、サントリービール(株)の醸造家である秀島誠吾氏(左)と、2005年度全日本最優秀ソムリエの佐藤陽一氏(右)が登壇しました。



秀島氏からは、「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」開発に至るまでの経緯やこだわりについての説明を。

全ての工程に職人の技術と試行錯誤が重ねられていますが、中でも、「山崎」に使用している樽には1つひとつ個性があり、どの樽を使用するかで全体の味わいに大きな影響が出るため、それぞれの個性を確認しながら使用する樽を厳選していくのが大変だったそうです。



続いてソムリエの佐藤氏が「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」を試飲し、講評を。
今年の出来については、「昨年のものよりもインパクトのある仕上がり。全体のまとまりが良いですね。『多重奏』と謳っている通り、温度が上がるとまた違った魅力が立つので、時間をかけて楽しめる。飲み飽きない、体力のあるビールです」とのこと。

そして、参加者の手元にもついに「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」が……。
樽熟成による華やかな香りと、意外にもまろやかな味わい。

そして、こちらはアルコール度数が8.5%あるのですが、通常のマスターズドリーム(アルコール度数5%)とあまり差を感じないほど、とても飲みやすいです。



「どっしりした肉料理などに合わせたい」という佐藤氏の言葉通り、ローストビーフやスパイスのきいたカツサンドにもよく合います。



他にも、煮込みやすき焼きなどの料理や、なんとチョコレートとの組み合わせもおすすめだそう。
単体でも、食事にあわせても贅沢に楽しめるビールです。

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非売品の「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」が飲めるかも?!
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この「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」、樽熟成という手法により、毎年少量しか生産できません。
今年も残念ながら一般販売はされませんが、現在サントリーの会員制メールマガジン「MASTER’S DREAM Club」に登録すると、限定1000人に「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」が当たるキャンペーンを全国で実施中です。

醸造家の「夢」が詰まった「マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」が当たるこの機会にぜひ挑戦してみては。
(masuda)




●応募期間
2017年10月27日9時 ~ 11月30日24時

●賞品
「~ザ・プレミアム・モルツ~ マスターズドリーム〈山崎原酒樽熟成〉」1本
(715ml瓶、アルコール度数8.5%、非売品)

●応募方法
MASTER’S DREAM Magazine」サイトからキャンペーンサイトへ移動、会員制メールマガジン「MASTER’S DREAM Club」に登録の上、アンケートに答えて応募。

●応募資格
日本国内在住の20歳以上の方
  • 2017年11月9日
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2017.11.7

・会いたかった! その想いをトークイベントに。

12月2日(土)19:30~「ジュンク堂書店 池袋本店」にてトークイベント開催。
ライターの森一起さんと編集長・曽根清子が酒場トークを繰り広げます!

森さんは、超人気連載「安くて旨くて、何が悪い!」の東京の目利き役。


(↑毎夜、紅灯の港に繰り出し、安くて旨いアテを探し求める下手味の求道者)

わたしがいち愛読者だった頃、『料理通信』の記事を読んでは、
担当ライターさんの人物像を想像し、想いを巡らせて楽しんでいました。
そう、はっきり言って、会いたくて会いたくてたまらなかった!

森さんも恋い焦がれたライターさんのお一人です。
2010年に入社し、その願いが叶ったのが2017年(7年越し!)。
7年の想いは重く(笑)、お会した時間の何と楽しかったことか・・・。

その嬉しさをこのたびトークイベントという形にしてみました。
おりしも巷は酒場ブーム。
酒場の達人でもある森さんと、連載担当であり編集長の曽根清子による酒場談義です。

本屋さんで開くイベントは久々です。
会場で皆さまにお会いできるのを楽しみにしています!
(asai)

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イベント詳細(要予約)
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開催日時】2017年12月2日(土) 19:30開演
開催場所】ジュンク堂書店 池袋本店
【参 加 費 1000円(ドリンク付き)

酒場は、大人だけに許された遊びの時間――。
磨き上げられた味で日々の潤いを担い、私たちの心を解放してくれます。
でも、“いい酒場”にはどうしたら辿りつけるのか? 
そもそも“いい酒場”ってなぁに? 

食の専門誌『料理通信』の連載を担当し、
酒場の達人として知られるライター・森一起さんと、
編集長・曽根清子が生・酒場トークを繰り広げます。

森さんが紡ぐ酒場エピソードには、店主のやさしさがにじみ出ていて、
酒場がある喜びを感じずにはいられません。

店の探し方、暗黙のルールとの向き合い方、メニューの選び方など、
酒場を200%楽しむ術が詰まった“ほろ酔い気分”の60分+αです。 

また、“気分”だけじゃ物足りない! という方には
イベント終了後に「一緒に打ち上げ!」企画もご用意しました(先着10名様)。
酒場ライター&雑誌編集者と杯を交わしながら一緒にお酒を楽しみましょう。
ご希望の方はトークイベントお申込み時に「打ち上げも一緒に」とお伝えください。


▼お申込みの詳細は下記をどうぞ!

ジュンク堂書店 池袋本店
『料理通信』バックナンバーフェア記念
森 一起×曽根清子 トークイベント「今日から酒場の達人に」



 
  • 2017年11月7日
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2017.11.2

・11月6日に最新号発売!「ホームパーティ、ケータリング術」

連休明けに『料理通信』2017年12月号が発売されます。



パーティ、発表会、個展、ワークショップなどイベントに欠かせないケータリング。
達人たちからホームパーティにも生かせるワザ、アイデア、仕込み術を教わります。

表紙は、ある酒場店主のご自宅で行われました。
さて、どこだかわかりますか??
答えは11月6日の発売を楽しみにしていてください!

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定期購読★半額キャンペーン実施中!
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オンライン書店「富士山マガジンサービス」で定期購読キャンペーンを実施中。
期間中(2017年9月6日~2017年12月5日)に定期購読をお申し込みいただくと
最初の3冊が定価の50%OFFになるほか、
購読期間中は併せて電子版もお楽しみいただけます。この機会にぜひどうぞ!
(お好きな時に終了できる月額払いサービスとなります)

富士山マガジンサービス・キャンペーンページ
 
  • 2017年11月2日
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2017.10.27
NEW

・沖縄・伊平屋を訪ねて【4】 島を味わう

さて、伊平屋訪問記も今日がラスト。
食べたものすべてを書きたいけれど絞り込んでのお届けです。

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伊平屋エピソード(8)
島の惣菜

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見るものすべて興味深かったのが「海やから千増」のラインナップ。島の惣菜店です。
お祝いや法事、伝統行事のためのお弁当や総菜詰め合わせが、日々店から送りだされています。

お店を訪ねた時、揚げたての魚の唐揚げをいただきました。



その他にはうずまきもち(紅白のお餅。黒糖バージョンなど様々ある)やアガラサー(蒸しパン)、
蒸しパンの横にあるのは白餅を揚げたようなもの(名前を聞きそびれました)。





店先にはシンメー鍋が! この道具を初めてみたのは石垣島の古道具屋さんでした。
抱えるほど大きな鍋で、道具好きの私も流石に買って帰れなかった思い出の品。
大人数で集まる行事ごとの必需品だと聞きました。大量の汁ものを作ることができるんですね。

「海やから千増」のFacebookにも行事用の惣菜が本当によく登場します。
これもまた、伝統行事が多く残る伊平屋島ならではかもしれません。


居酒屋「釣り吉」のメニューは島そのものを食べているよう。



島のタマネギを使った「揚げタマ」は、揚げだし豆腐のタマネギ版。
揚げて甘味の増したタマネギは、新タマネギの季節だけ楽しめるメニューとのこと。



島内消費が70%だという伊平屋酒造所の泡盛「照島」を合わせて。



「ヤギ肉はごちそう。お祝いには欠かせないものなんだ」と酒席を囲んだ皆が言っていました。

マース煮(塩煮)はヤギの香りをたっぷり楽しめるもので、確かに香り高く、味わい深い。
右を見たら大喜びで食べている東京生まれの人がいて、
左を見たら渋い顔の沖縄生まれの人がいました。
沖縄の方がみんな好きなわけでは、ないのですね。

飲食店、売店、惣菜店、刺し身店・・・島のみんなの日常は、刺激的なものばかりでした。

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伊平屋エピソード(9)
島の中で伊平屋を味わう(お土産情報)

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島の味が名残惜しくて買ったものの中から大ヒットだったものをいくつか。



「もずく麺」。北海道産小麦粉と沖縄県・伊平屋村産太もずくで作られた漁協の商品です。



太く、噛みしめて楽しむ麺は、表面がつるりとしていてもずくならではの喉ごし。



あおさ。おみそ汁に入れると美しい緑がパァっと広がります。
お椀一杯が海の香りになり、我が家の定番入りです。



唐辛子「てるしの一味」。島唐辛子で作った一味でとにかく辛い!
普通の唐辛子と同じ気持ちで使うと大きくムセる。でも、この辛さが病みつきに。

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伊平屋エピソード(10)
島を知るためのFacebooやWebサイト

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島から戻り、島のことを探そうと思っても、やっぱり伊平屋の情報は多くないような気がします。
一番早いのは、えいやっ、と島に行ってしまうこと。

でも、えいやっ、の前に知ることができる伊平屋をここで紹介しておきます。
ほとんど食べ物中心。これは、自分のための島のメモと言ってもいいかもしれません。

惣菜店「海やから千増」のFacebook
 惣菜を見ているだけでも楽しい

居酒屋「釣り吉」のFacebook
居酒屋「釣り吉」店主・津田隆一さんのFacebook
 お店のページより、津田さん個人のFacebookのほうが、島の郷土料理や野草ネタがたくさん!

伊平屋村漁業協同組合のFacebook
 島に揚がった魚や養殖情報が。

伊平屋村商工会
 地域情報ページの「伊平屋村で食べられる美味しいもの」一覧が見どころ。

伊平屋村の総合情報サイト「てるしのNET
 島の基本情報はここに。

「てるしの一味」を作られているtama098さんのinstagram
 伊平屋の日常や皆さんがどんなところでお酒を飲んでいるのかなど非常に参考になりました。

(いろいろと見つけたらここに追加していきますね)

4日間の怒涛の更新、お付き合い頂きありがとうございました!
(asai)








  • 2017年10月27日
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2017.10.26

・沖縄・伊平屋を訪ねて【3】島の漬け寿司を作ろう

伊平屋は新しい特産品<島の漬け寿司>の開発に取り組んでいます。
試作真っただ中の現場にお邪魔しました。



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伊平屋エピソード(5)
島にはイラブチャーをはじめ色とりどりの魚が揚がる

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四方を海に囲まれた伊平屋。漁協には様々な魚が揚がります。
チヌマン、ミーバイ、アカジン、イラブチャー、シチュー、アヤメ、ウツボ、
カタカシ、夜光貝、伊勢海老・・・etc. 

朝イチの水揚げがあると伊平屋村漁業協同組合のFacebookページが更新されます。
「気づかないうちに鮪が揚がっていることもあって。
教えてくれたらfacebook用に写真撮りに港に行ったのに!」
時には撮影が間に合わないことも。

目の覚めるような魚たち。
飛びぬけて強面の「イラブチャー」(右下の四角い顔)が新商品の主役です。


伊平屋村漁協協同組合の公式Facebookより。

真っ青な皮の下は綺麗な白身で身はぷりぷり。
この魚で作る漬け寿司が、伊平屋を語る商品になることが期待されています。

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伊平屋エピソード(6)
寿司には島の味を丸ごと詰める

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試作の現場を訪ねました。



鮮魚店「上原さしみ店」の調理場に集まっていた面々は、店主・上原恵子さん(残念、背中です!)、
居酒屋「釣り吉」の津田隆一さん(左)、惣菜店「海やから千増」の喜納千恵子さん(中)。





味わいの違いを感じようと、イラブチャー(白身の方)とマグロ(赤身の方)の2種類で試食。





伊平屋の特産の1つ「タマネギ」はサッと火にかけて、タマネギの甘みをタレに移します。



「漬けダレは2種類用意したから食べてみて」と計4種のお寿司が並び、
酢飯の味わいや漬かり具合、ボリューム感をみなで確認して微調整。



「タマネギを寿司と一緒に食べたら旨い」という噂を聞いたよと話すと、
「島のタマネギは辛みが少ないからいいのかも」「それなら、タネの下に仕込もう」
と誰かが繋ぐ。アイデアはその場で形にしていきます。

島で作ったお米にしよう。
酒は、島唯一の泡盛酒造所の泡盛を使おう。
黒糖も塩も、島には自分たちで作っている名産があるじゃないか。

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伊平屋エピソード(7)
簡単な道を選ばない<島の味は島のもので作る>

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商品化に取り組んでいるのは伊平屋村商工会のメンバーです。
魚を採る人、寿司を作る人、寿司の材料を作る人、売る人、流通に載せる人、伝える人・・・。
それぞれの事情があるから、誰かの効率は誰かの非効率になることもあります。

それでも揺るがないものがあります。

「島にあるものは、島のものを使う」島の魅力を伝えるものだから
「材料は二次原料、三次原料まで調べる」アレルギーなどの不安材料を取り除いていく
「食品の専門家のチェックを重ねる」安全であることは食べ物の基本

少し遠回りだとしても、ひと手間ふた手間かかっても、伊平屋の色が深まる道を選ぶ。
それは、「迷ったら、島に戻れ」と号令をかけられている舟のよう。
島のブランドは、意思決定の一つひとつが作っていくと知っているから。



サンプルで取り寄せたBOXに寿司を詰めてみた様子。
「この箱では寿司の上にできる空間が食材の劣化を招く懸念がある」との見解で、
箱自体を見直すことに。さぁもう一度、スタートです。

完成はもう少し先。島の舟はいま、行きつ戻りつを繰り返しています。
(asai)







 
  • 2017年10月26日
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2017.10.25

​・沖縄・伊平屋を訪ねて【2】島のもずく

昨日のブログを読んだ方から、「それにしても寿司20貫ってすごいね」と言われました。最後の一行まで読んでいただきありがとうございます。寿司の話はお待ちいただいて、今日は島で一番最初に食べたものについて。わたしが伊平屋を語る時、これ無しには語れないものです。

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伊平屋エピソード(4)
もずく天のためにフェリーを降りようとした

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私が伊平屋を語る時、もっとも先に話すのが「もずく天」です。
もずくの天ぷらですね。伊平屋村はもずくの名産地でもあります。

フェリー乗り場「ポートターミナル」を出て徒歩20歩。「パーラーなかゆくい」があります。
ここで「もずく天ぷら」を食べた瞬間に伊平屋が忘れられない島になりました。



バリバリ、サクサク。音だけ聞けば「お煎餅でも食べているのかな?」と思います。
つるつるした食感や喉ごしで語られるもずくの、新しい一面を発見する瞬間です。

そして、人の顔ほどもあるビックサイズ! 店主・伊差川ひとみさん曰く、
「何センチかなぁ。わからないけれど、それは私の手のサイズ」
ホラ、と差し出されたのは大きくていかにも温かな掌。
注文を受けるとしばらく姿が見えなくなるのは、揚げたての天ぷらの準備に入るから。

一食分もあろうかというボリュームで80円。子どもたちのおやつにもいい。
人参、タマネギなど細く切られた野菜も入り、お腹が満たされる。
店の脇のテーブルで、島の人たちに交じって必死に齧っている時(熱々なので!)、
次はいつこの島に来れるだろうか? と考えていました。まだ10分も経っていないというのに・・・。

私の島訪問は、この店から始まったのです。





「伊平屋には、世界一のもずく天ぷらがある」。行きに同行者から何度も聞かされていました。
まったく同じことを今は私が言っています。
「パーラーなかゆくいのもずく天ぷらを食べるために、伊平屋を目指す価値がある」って。
(asai)

<余談>
帰りにも買って、フェリーの中のお楽しみにしようと思っていたのに買いそびれて乗船。時計は出港まで残り10分を指している。戻るか、諦めるか・・・。戻った場合の最悪のリスクはフェリーを逃すこと。もれなく飛行機も逃すとわかり泣く泣く断念しました。80分の乗船のうちの60分、もずくてんぷらの悔やみを同行者に語り続けた私。さぞ迷惑だったと思います。








  • 2017年10月25日
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2017.10.24

​・沖縄・伊平屋を訪ねて【1】沖縄県内でも知らない人がいる?

「沖縄県内でも知らない人がいます」――伊平屋村という離島

2017年9月に「伊平屋村(いへやそん)」という離島を訪ねました。伊平屋島(いへやじま)と野甫島(のほじま)という二つの島からなる沖縄の有人最北端の離島です。仕事上、島の存在は知っていました。島に豊かな食材があること、島ぐるみでお土産品の開発に力を入れていることを聞いていたからです。

ですが、沖縄に住む方からこんな話を耳にしました。
「伊平屋は沖縄県民でも知らない人がいます」。
本当かしらと思って、試しに東京に住む“離島好き”約10名に聞いてみました。
そうしたらなんと! みんな、知らなかった・・・。

地図の上の方の赤いマークのところが伊平屋村↓。


伊平屋は海の美しさがよく語られています(わたしは海に入っていないけれど)。
伝統行事もすばらしいそうです(まだ見ていないけれど)。
私が知ったのは島の力強い食材と食事と、島の人たちの静かなド・根性。
伊平屋を知らない方のために、食べ物から見る伊平屋を10のエピソードでお届けします。
怒涛の4日連続更新! お付き合いください。

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伊平屋エピソード(1)羽田空港から6時間の米どころ
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まずは伊平屋ってどうやって行くの? にお答えします。
東京から出発したことにしてみましょう。

・羽田空港から那覇まで飛行機で3時間弱。
・那覇から高速道路を使って約90分北上。豚で有名な今帰仁村にある運天港に向かいます。
・運天港からフェリーで約80分。フェリーの便数は1日2便です。



那覇からでも3時間を超える旅! その先に伊平屋村があります。
驚くべきは、稲作が盛んなこと。沖縄県内では石垣島に次ぐ産地だそうです。
海に浮かぶ小さな米どころ、それが伊平屋村です。

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伊平屋エピソード(2)島の玄関「ポートターミナル」で漁協の味を。
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フェリー到着後、港で迎えてくれるのが「前泊港ポートターミナル」。島の玄関口です。
建物内には伊平屋村漁業共同組合による食堂「ヴィラージュ」があり、
海の男達(女性も!)の誇りが表れたメニューは必見です。

「ズーモぶっかけ(もずく麺のぶっかけ・もずく付き)」
「ズーモ麺(もずく麺のざる・もずく付)」
「マグロカレー」などが各500円で楽しめたり、
「ミーバイ汁定食」(ミーバイ=ハタ)なんて魚主役のボリューム定食も。

伊平屋の豊かな海からあがる海産物をワンコインから味わうことができます。
ちなみに、水はシークヮーサー入り。


レモンと比べると、心地よい苦味がかすかにある感じ。写真で違いが伝わらないのが残念です。

島に入る前から、絶対に食べると決めていたものが1つだけありました。
それが、「もずく麺のぶっかけ」。
ネット検索していて「港のぶっかけが旨い!」という旅行者の投稿を見つけたのがきっかけでした。

「ヴィラージュ」は島の人も普段から利用する食堂です。
だから店の作りは、なんちゃない顔をしています。

特別、ゲスト向けの設えでもないし、華美ではない。
なんなら訪ねた時は、看板の小さな「ィ」が取れちゃって「ヴラージュ」になっていました。
きっと観光客は「ヴラージュ」と思っているはず。でも、日々の食堂ならそんなの関係ない。
島の人々の毎日だからこそ、ここに伊平屋が詰まっています。

朝一番に行ったら、泡盛の醸造所のおかみさんと二日連続で顔を合わせました。
お土産品の打合せをしていた漁協職員の方が昼時にはカウンター内で洗い物している姿を発見。
「おはよう」や「お疲れさま」が行きかう島のフロントが「ヴィラージュ」です。


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伊平屋エピソード(3)意外と知らない伊平屋の食。
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食べたかったのが「もずく麺のぶっかけ」1つだったのには理由があります。



伊平屋のどこで何を食べられるのか、たくさん探しました。
でも、なかなか正確に情報をキャッチできなかったんです。
食材のことは知っていたけれど、食堂のことは詳しくは知りませんでした。

観光客の多い島であれば、レポートがブログやFacebook、instagramなどに情報が溢れているのに。
伊平屋はなかなか見つからない。
出合っても、海の写真が8割といった印象です。
海の美しさは折り紙つきなので、それも当り前ではあるのですが・・・。

でも訪ねてみたら、2泊3日分の胃袋では足りなかった。
レンタルバイクやレンタサイクルがあるなら、レンタル胃袋だってあっていいのに。
食欲は、空腹を満たすためではなくて、食べたいものを食べて心を満たすこと。
キャパオーバーで入らない悲しみは切実です。

●鮮魚店「上原さしみ店」で刺身を買ってみたかった(写真だけで我慢)



●惣菜や「海やから千増(せんぞう)」で揚げたての惣菜を電話注文してみたかった。
 島の人が「さっきの出来てる~?」と親子でピックアップに来てたのが羨ましかった。



●居酒屋「釣吉」の裏メニューを2回食べたかった(1回は食べた)
●キャンプ場でBBQをしたかった(BBQ場があることを知らなかった)
●島の新米をたらふく食べたかった(“ちゅらひかり”という品種を初めて知りました)
●ナイトスポット「スナックドリーム」でお酒を酌み交わしたい(島内にはスナックが4軒ほどある)

だめだ、書ききれない・・・。

飛行機と車と船を乗り継いできた島だから、全部食べ尽くしたい。
でも、人の1.5倍食べたところでギブアップ。
せめて食べたものだけでもお伝えします。これからお披露目となるお寿司のことも!


わたしが20貫弱食べたお寿司がこちら↑

(asai)








  • 2017年10月24日
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2017.10.23

・製菓用シリコン型「シリコマート」の発表会

「シリコマート プロフェッショナル」新作発表会に行ってきました。

9月22日、表参道で行われた「シリコマート プロフェッショナル」
(以下 「シリコマート」)の新作発表会に参加しました。

「シリコマート」は、イタリアの製菓用シリコン型。
シリコンの特性を生かした高いデザイン性が特徴です。


今回は、日本での正規輸入元であるパシフィック洋行株式会社のリクエストで、
国内外から新進気鋭の若手シェフが総勢約50名集まり、
そのうち8名のパティシエが「シリコマート」の新作型を使ったケーキを披露しました。

参加メンバーは以下の8人。

・「フォーシーズンズ香港」 ニコラ・ランベールシェフ
・「MAIZON GIVREE」 江森宏之シェフ
・「Avranches Guesnay」 上霜考二シェフ
・「Occitanial」 中山和大シェフ
・「Barry Callebaut Chocolate Academy」 尾形剛平シェフ
・「PALACE HOTEL」 小林美貴ショコラティエール
・「Ryoura」 菅又亮輔シェフ
・「UN GRAIN」 金井史章シェフ


ダイナミックな形から繊細な模様や造形まで、充実したラインナップが揃います。


中段左端にある白いシリコンの型を使ったアントルメグラッセは、江森シェフの作品。
上段はクリスマスをイメージした華やかなデザイン。
下段はブドウやワインを使ったシャーベットが飾られ、
独特なバブル型をブドウの房に見立てた仕上がりです。




ランベールシェフのフランボワーズと中山シェフのクリスマスツリーは、同じ型で作られています。
中山シェフは他にも、栗を模った型で蜂のキャラクターを作ったりと、
ひねりを効かせたケーキを発表していました。

実はこの発表会、イタリア「シリコマート」本社のリタ・マゼット氏の発案による
「国際的なシェフのサークルを作りたい!」という試みの一環だそうです。
当日は終始和気あいあいとした雰囲気で、シェフたちが仲良く話したり、
冗談を言い合ったりしている場面もありました。

イベント準備中、順番に作品写真を撮影している間も、
「それどうやるの?」「何使ってるの?」など、質問や意見交換に盛りあがっていたそう。
普段はそれぞれの店で活躍しているシェフたちにとって、こうして一堂に集まり、
お互いの仕事を見ることができる機会は貴重なのでしょう。

それぞれのお菓子の説明を聞いた後は、全員で試食タイム。
ビジュアルだけでなく、味の造作にもそれぞれの個性が光ります。


今後もこういった、シェフの交流の機会を設けたいとのこと。
第一線で活躍している同世代のシェフたちに刺激を与える、素敵な場になりそうです。

当日発表された作品は、パシフィック洋行のインスタグラムアカウントでも見ることができます。
私の写真では伝えきれない美しさを、ぜひこちらで確認してください。
(masuda)

パシフィック洋行 公式インスタグラム
@pacificyoko_sweets
 
  • 2017年10月23日
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2017.10.20

​・「小さくて、強い店はどう作る?」シリーズ

最新号「小さくて強い店の、レシピ集」が好評です。
これはシリーズ第8弾まで続く超人気「小さくて強い店は、どう作る?」の番外編。

レシピ集を楽しめた! という方は、店づくり特集もお気に召していただけるはず。
続々と完売号になっていくため現在在庫のある特集をご紹介します。

時代のニーズは動いていくけれど、「小さくて強い店」は時代を越えて愛されている。
そんなことを実感する事例がたくさん紹介されています!

●2016年12月号「小さくて強い店は、どう作る? vol.8

「こんな世の中になったらいいな」に向かって、種を蒔くように店を開いた
「小さくて強い店」の24の事例を紹介します。
資金調達の新しい形、築古物件の見極め方も。
目次&中身を見る

●2014年12月号「小さくて強い店は、どう作る? vol.7

「自分の店をつくりたい!」人に、共通に立ちはだかる“物件”を入り口に、
店づくりの基礎知識や自分の思いを形にするためのアイデアやヒントを探りました。
目次&中身を見る

●2014年1月号「小さくて強い店は、どう作る? vol.6

発信力、吸引力のある店ができると、街の流れが変わる――そんな動きが起きています。
街を楽しくする「小さくて強い店」の主は
どのようにして現在のスタイルを考え、形にしてきたのか?
目次&中身を見る

●2012年8月号「小さくて強い店は、どう作る? vol.5

「小さくて強い店」は新しい店が続々登場。
黄金期を迎えたと言える今、気になるのは"長く続けるための"店づくり。
味、空間、サービスの強さの秘訣を探ります。
目次&中身を見る


店づくり特集では、店内の図面や設計・施工会社情報、開業にかかった費用なども公開。
もちろん、珠玉のレシピもご紹介しています。
併せてお楽しみください!
(asai)
  • 2017年10月20日
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2017.10.17

・呼び鈴を押して「ピンポーン」と口で叫ぶ

今月号の表紙は東京・浅草のビストロ「ペタンク」。
細長ーーーいスペースに、これまた長ーーいカウンターが配されているという作りです。
(スペースの活用方法については誌面をどうぞ)

下見の時に気になったのが、メニューボード。



クリップのところに呼び鈴が付いていて、水玉模様も可愛い。
でも、どう考えてもピンポーンと鳴りそうもない。尋ねてみると。

「あぁ、それは鳴らないです」・・・あ、やっぱり?
「押しながらピンポーンって言ってください」・・・えぇ? 笑

ペタンクのカウンターは長い。シェフは一人、厨房は一番奥。
みなさん、ペタンクでシェフを呼びたい時は「ピンポーン」と言いましょう。
酔えば、言えるはず!
(asai)
  • 2017年10月17日
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2017.10.13

​・中目黒 蔦屋書店で“きっと家飲みしたくなる”フェア

東京・中目黒「中目黒 蔦屋書店」(中目黒駅から徒歩30秒)にて、
こんなバックナンバーフェアを開催中。


<きっと家飲みしたくなる“いいつまみ”の作り方>フェア

『料理通信』の中から酒場特集やつまみ特集をセレクトして展開。
今晩、家でなに飲もう? なに食べよう? とワクワクしてしまう、そんな企画です。

自宅でハイボール! なんてイメージが具体的に沸くように、
飲み口の軽やかなスコッチウイスキー「オールドパー」と、
炭酸水を自家製できる「ソーダストリーム」も揃って皆さんをお迎えしています。
(こちらは、本屋さんでは買えなくてごめんなさい!)

気になる特集をぜひ手に取ってみてくださいね。



こちらの写真(↑)は店の外の通路から見た様子。歩いている皆さんにもアプローチ。
お近くをお通りの皆さま、ぜひチェックしてくださいね。
店内にはソファやテーブルが所狭しと配置されているので、コーヒータイムにもお薦めです。
(asai)

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レシピを動画でチェック!
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「ランタン」丸山智博シェフによる、
「チキンソテー 青唐辛子とライム、パクチーのエスニックソース」の作り方を動画でアップ。
カリッと焼けた鶏肉に鮮やかなグリーンのソースを合わせた一品!

▼動画&レシピ付き!
シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし
Vol.1 「ランタン」丸山智博シェフ

 
  • 2017年10月13日
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2017.10.10
NEW

・The Good Taste Seriesに行ってきました!

ハイアットグループの料理人が対象の世界規模コンテスト「The Good Taste Series」。

“ハイアットグループの料理人が集い、技を競い合うことにより、
お互いの食の世界観と才能を認め合い、
ハイアットの卓越した料理をさらに高めていく取り組み”とのこと。

この夏から編集部のメンバーに加わった新人、masudaが会場にお邪魔してきました。
コンテストの様子をたくさん写真で撮ってきたようなので写真レポートです!

***************************************



共通ハッシュタグは( #TheGoodTasteSeries )。



「The Good Taste Series」日本・ミクロネシア地区予選大会では計 11 名の料理人がエントリー。



各地のハイアットで腕をふるうシェフたちが、当日発表される食材を使って
制限時間内に温冷2皿作ります。
今回の食材は、サーモンや牛ランプ肉、フェンネル、里芋など…



作品を試食しながら、シェフたちに質問タイム。どれも美味しい……!



そしてついに結果発表の時……。

見事、地区決勝戦への切符を手にしたのは、

パーク ハイアット 東京「ニューヨーク グリル&バー」の杉崎智也さんでした!



おめでとうございます!

熱気につつま包まれた会場からの写真レポートでした。
ハッシュタグ( #TheGoodTasteSeries )で検索してみると各地のコンテストを見ることができますよ!
  • 2017年10月10日
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2017.10.6
NEW

・​本日発売★最新号「『小さくて強い店』の、レシピ集」

<巻頭特集>「小さくて強い店」の、レシピ集



渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。

ハードは最低限でもソフト(味と人)だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。

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目次
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■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」

■小さくて強い店の味づくり&ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」

■店づくりの裏方に聞く! 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼

■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志

■「小さくて強い店は、どう作る?」vol.1~vol.8登場店に聞く!
「厨房」アンケート大公開!

■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」

■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり


■変わり続けて19年
「さだ吉[鎹]」の長く愛される味の磨き方

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【第2特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ働きたい職場の作り方
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アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が8月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。

シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。

シェ・パニースのキッチンから、“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。

■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」

・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり

■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅

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【TOPIC】
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■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ

■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室

■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」

■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔

■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ&リコッタ編


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
──口尾麻美

■日常に使いたい日本の器と道具
──シャーレ 小泉硝子製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
──味噌「加藤兵太郎商店」

■World Topics
──Berlin, London, Paris, Cambridge, Barcelona, Napoli, Walkamin

■クリエイション魂
──フードキュレーター 宮内隼人「ONESTORY」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──バジリカータ・アリアーニコ(バジリカータ州)

■生涯現役
──井伊梅雄「井伊商店」

■料理上手と呼ばれたい・・・
──「茶碗蒸し」かんだ

■何でもテイステイング講座
──酒粕

■食のプロを刺激する店
──「ル・コック」

■食の世界の美しき仕事人たち
──生田渉(カカオトレーダー)

■未来に届けたい日本の食材
──「有機栽培の野菜」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


▼『料理通信』2017年11月号「『小さくて強い店』の、レシピ集
 
  • 2017年10月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.10.3
NEW

​・11月号が完成! 小さくて強い店の・・・。


今日、印刷所から『料理通信』2017年11月号が届きました!
次の特集は・・・。




「『小さくて、強い店』は、どう作る?」シリーズの新企画で、
レシピを柱に、店づくりを紐解いていきました。強さの秘訣は、「味」にあり!

発売は今週の金曜日、10月6日。
今か今かと待ち構えていてくださいね。
(asai)
  • 2017年10月3日
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2017.9.29
NEW

・盛岡の「ふだん」を綴るリトルプレス『てくり』

『料理通信』の記事は東京中心で、その次に多いのが関西エリアです。
でも、様々な土地の情報を載せてほしいというご要望をずっといただいていました。

各地でその土地ならではの新しい動きがあり、その土地だからこそ続く食文化がある。
自分たちが日々動向を追えない場所でも、その土地をよく知る方々と記事づくりをご一緒できないか。
そんな想いで今回ご一緒したメディアの1つが岩手・盛岡で活動している『てくり』です。

『てくり』のキャッチコピーは、
“伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本”

盛岡を一緒に散歩するように、街の毎日がていねいに描かれています


最新号はvol.24で、特集は「マメのはなし。」。


写真は盛岡出身の「大坊珈琲店」店主・大坊勝次さん。


盛岡の珈琲店「機屋(はたや)」の関 基尋さんとの対談からスタートしています。

盛岡市内の本屋さんを巡ると、どこに入っても一等地に置いてあります。
お店の方と話していたら『てくり』についてこんな言葉が。

「『てくり』は、自分たちも知らなかった店の内側を教えてくれます。
存在を知りつつ入ったことはなかった店や、
ちょっと入りにくいな・・・と思っていたお店のことが書かれていたりする。
地元に住む自分たちに、あ、今度ここに行ってみよう、というきっかけをくれる冊子です」

毎日歩く道が、明日から違った景色になるかもしれない1冊。
丁寧に作られた誌面。街を愛しているからこその視点。


vol.19に載っていた「バスは僕らのスニーカー」は、とても好きな記事です。

気づかずに通り過ぎてしまいそうなさりげない日常を、
「ここに大事なものがあるよ」とページが語りかけてきます。

『料理通信』初の取り組みは「麺レシピ」特集での岩手県の麺文化についてでした。
こんなにも地元を知っている方々と、ページ作りをご一緒できることがすごく楽しみです。

『てくり』は盛岡以外でも買うことができますよ。
詳細はWebサイトにてどうぞ。
(asai)

◎『てくり
 
  • 2017年9月29日
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2017.9.26

・岩手の麺文化を体験しに朝6時の朝市へ!

岩手・盛岡市に行ってきました。
2日目の朝に向かったのは最新号「麺レシピ」にご登場いただいた「木偶(でく)の坊」。

営業時間は早朝5時~8時まで(!!)
というのも、盛岡神子田(みこだ)朝市内にお店を構えているからです。
看板メニューは「噂のひっつみ」。

地元の地域情報を伝えるリトルプレス「てくり」の赤坂環さんによる
スペシャルなご案内で、朝6時に市場に集合。
麺特集で、岩手の麺文化を丁寧に掬いあげてくださった方です。

6時なのに買い物客でいっぱいななか、いざ、ひっつみを食べに!


暖簾の洗濯バサミに親近感!


店先に一枚のカウンターがあり、大人4名ぐらいが並んで食べられます。


立てば目の前に、生地担当の高橋仁志さん、奥には煮汁担当の藤原ハル子さん。
中からにこやかな笑顔を向けてくれます。


茹で置きされたひっつみ。

「店ではお客を待たせずに提供するため、茹で置きを使う」と原稿にあった。
その理由が、お店で初めてわかりました。
ひっきりなしに、途切れることなくお客さんがやってきて、
店先には常に列ができている。「持ち帰り」も多くて、こりゃ、茹で置きじゃないと追いつかない!


仕上げの茹でをしたひっつみと、煮汁が椀の中で合わさって、「はい、どうぞ!」と手渡し。


厚みがあり、つるり、もっちりとした生地がたっぷり入っています。
お好みで「七味にんにく」をかけていただきます。

後ろにはお客さんがズ絶えず並んでいるので、
はふはふ言いながらかきこんで、汁も残さずのんでごちそうさま。

「取材記事を読んで、地元の料理人の方が来てくださったよ」とか
「アジア圏からの旅行客の方がレシピを教えてとおっしゃるので、
料理通信に載っているよ、って言っといたよー」

なんて話をお店のお二人としながら、盛岡の朝市を後にしたのでした。
ひっつみのおいしさに感動した岩手滞在でした。
(asai)

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【参加者募集中】
小麦産地・岩手の打たない麺をグルメライドでも!
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2017年11月14日(土)に「グルメライド in 岩手」を開催します。




走って、食べて、走って、食べての1日のライドではもちろん“ひっつみ”も登場します。
岩手・遠野を舞台にしたグルメライドで一緒に岩手の麺文化も堪能しましょう!

◎グルメライド in 岩手
http://or-waste.com/?p=1177

開催日時:2017年10月14日(土)
開催場所:岩手県遠野市
集合場所:10月14日 (土) AM11:00 JR遠野駅前
コース(自転車走行距離):約55キロ
募集人数:20名
費用:10,000円税込(参加費、*ディナー費込み)
 
  • 2017年9月26日
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2017.9.21

・「ブルックリン・ブルワリ―」でペアリング

「ブルックリン・ブルワリ―」の稀少なビールと料理のペアリング


1988年創業のアメリカ・ニューヨークのクラフトビールメーカー、「ブルックリン・ブルワリ―」のクラフトビールの味わいを料理とのペアリングとともに発見する、というクラフトビールのテイスティングイベントに参加してきました。

「ブルックリン・ブルワリ―」といえば、昨年、キリンビールとパートナーシップ関係が成立したことは業界では知られるところ。フラッグシップ銘柄である「ブルックリン・ラガー」缶・大樽は今年3月から、瓶も6月から発売になり、日本全国のビールファンが愉しめるようになりました。


BROOKLYN LAGER(アンバー・ラガー 5%)

当日は、はるばるニューヨークから、カリスママスターブリュワー、ギャレット・オリバーさんが来日。このギャレットさんの解説のもと、この「ブルックリン・ラガー」のほか日本では味わうことのできない6銘柄、計7銘柄のビールを、『料理通信』10月号にもご登場いただいている東京・目黒「リ・カ―リカ」堤亮輔シェフの料理と共に味わうという、稀少で贅沢な会でした。参加者がオリジナルTシャツを着用して気分は大盛り上がり。

最初から最後までビールという、ペアリングコースだったのですが、7銘柄の個性の違いがあまりにもはっきりしていて、お世辞抜きでまったく飽きません。

日本においてもクラフトビールが成長してきている昨今ですが、まだまだビールといえば喉ごし優先の乾杯ビールが想起されると思います。でも、ここまで面白いくらいに違うと本当に楽しいし、おいしい。ゆっくり味わいたくなります。これは人に知らせたくなります!

自然派ワインの樽で熟成させたPENDRAGON、北海道空知生まれのホップをアメリカで栽培して仕込む(アメリカで栽培するほうが長所が発揮される)PENDRAGON、フレッシュなレモンを絞り入れたような味わいのBEL AIR SOUR、等々、どれもみな個性的。

●BROOKLYN LAGER(アンバー・ラガー 5%)
×アマゾン・カカオ・リゾット

BROOKLYN LOCAL1 (ベルジャン・インスパイヤード・ストロング・ゴールデン・エール 9.0%)
×牡蠣と馬肉のタルタルステーキ

PENDRAGON(ベルジャン・ストロング・ペールエール・エイジド・オン・ワイン・リース 9.5%)
×ゴルゴンゾーラムースのブルスケッタ

SORACHI ACE(ファームハウス・セゾン 7.2%)
×モツとパッケリのアラビアータ

DEFENDER IPA(レッドIPA 6.7%)
×レバー・コンフィ

BEL AIR SOUR(サワー・エール 5.8%)
×チキンピカタ ケイパーとレモンのバターソース

BLACK OPS(バレル・エイジド・インペリアル・スタウト 11.5%)
×チョコレートのテリーヌ


DEFENDER IPA(レッドIPA 6.7%)
×レバー・コンフィ

一気に気分を盛り上げてくれたのが、BROOKLYN LOCAL1でした。ラベルのデザインがなんとも言えずお洒落なんです。シャンパーニュと同じ瓶内二次発酵で造られているとの言葉通り、ワイヤーで固定されたコルク栓のスペシャル感にまたテンションが上がります。こんなビールがレストランにあったら、シャンパンじゃなくてコレ、オーダーしてもいいな。食前の一杯にぴったり。味わいもゴージャスです。


BROOKLYN LOCAL1 (ベルジャン・インスパイヤード・ストロング・ゴールデン・エール 9.0%)

ペアリングの中では、堤シェフの「チキンピカタ」と「BEL AIR SOUR」のペアリングが特に印象的でした。「BEL AIR SOUR」は原材料は正真正銘、麦芽とホップだけなのに、まるでレモンをぎゅーっと強く絞ったかのような爽快感! 堤シェフのチキンピカタに合せたケイパーとレモンバターソースに見事に調和していました。


チキンピカタ ケイパーとレモンのバターソース


カリスママスターブリュワー、ギャレット・オリバーさん自らサーブしてくれました。

同席した東京・銀座コリドー街の人気店「トロ トーキョー」の小河英雄シェフが「(ブルックリン・ラガー以外の銘柄は)日本では手に入らないのですか!?」とオリバー氏に尋ねると、「前向きに考えたいね!!」とのこと。

今後、レストランシーンで、日常的にクラフトビールの個性を料理とのペアリングで味わい愉しめる日が来るのも近い気がします。
(kimijima & suzuki)
  • 2017年9月21日
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2017.9.19

​・邦栄堂製麺所のデザインが素敵

お取り寄せでも人気の高い鎌倉「邦栄堂製麺所」。
instagramで #邦栄堂製麺 と検索すると、グッとくるビジュアルの数々に
思わず自分もオーダーしたくなります。

まず、店先の看板がいい。

(なんという良心的な値段よ・・・)

梱包用の袋や、食べ方などが書かれたペーパー類のデザインもいい。



こりゃ、人に贈りたくなるわと思いながら製麺所内を見ていたら、
こんなところにまでキュンと来るデザインが!



エプロンに施されたぬくもりある刺繍。


「HOUEIDOU NOODLE FACTORY」と縫われています。

時代を重ねてきた建物、使いこまれた麺箱、1976年に導入された機械で作られた麺。
昔ながらの中華麺、餃子の皮、ワンタンの皮、水餃子の皮など・・・etc.
わたしはこの日、皮ものを150枚買って帰りました。

2017年10月号「麺レシピ」では3軒の製麺所に潜入。
仕事を見せていただきました。

[その1]
東京・浅草「浅草開化楼」不死鳥カラス×
東京・茅場町「ロットチェント」樋口敬洋

──低加水パスタフレスカの作り方
──辛めのアラビアータ 中太麺&黄色いイワシのソース 極太麺

[その2]
岡山「冨士麺ず工房」波夛悠也×
京都「萬樹」永田昌彦

──「萬樹」の麺の作り方
──きざみきつね麺&鶏ハム麺

[その3]
愛すべき街の小さな製麺所 神奈川・鎌倉「邦栄堂製麺所」


目下、すべての麺を取り寄せようと計画中です。詳細は誌面にて!
2017年10月号「麺レシピ」

(asai)
  • 2017年9月19日
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  • カテゴリ・おみやげ
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2017.9.15
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​・月と星から学ぶ食の占星学(9月のラッキーフードは?)

「最新号が完成すると、まずは『月と星から学ぶ食の占星学』を読んじゃうなぁ」
というスタッフが社内にいます。毎月P110に掲載されている連載です。


『月と星から学ぶ食の占星学』
かつて多くのカレンダーが月の動きに合わせて作られたのは、
月が太古の昔から人間の行動や心理に少なからず影響を及ぼしてきたから。
月のリズムを生活に取り入れることで、暮らしはもっと豊かで楽しいものになるはず。

心理占星学の岡本翔子先生による、
星の動きに合わせたコメントと、星座ごとのラッキーフードをご紹介する企画です。

根強いファンが多く、読者の方からは「食べた!」という報告もあれば、
「今月のラッキーフードはハードルが高い・・・」という嘆きもちょくちょく。
わかる! すぐに食べられそうなアイテムが来るとちょっとうれしいんです。

突然ですが今日のブログは、各星座の今月のラッキーフードをご紹介してみたいと思います。
「双子座」と「水瓶座」のみ詳細まで公開!
(わたしが水瓶座で、隣の席の新人マスダが双子座だったから)

皆さんは自分の星座のラッキーフード、食べられそうですか?

牡羊座|ボタニカルウォーター
牡牛座|牛肉のタリアータ
双子座|豆腐の白和え
蟹 座|レンズ豆のサラダ
獅子座|英国式クリームティー
乙女座|食べるショウガ
天秤座|魚のスープ
蠍 座|塩レモン
射手座|根菜たっぷりの味噌汁
山羊座|アニス入りビスコッティ
水瓶座|バーニャカウダ
魚 座|キヌアのサラダ

双子座
仕事仲間や気になる人と、親密な絆を結びたい時期。ホームパーティなどを通じて、家族ぐるみのつき合いをするのもいい。また家を快適な場所にするために、掃除にハマると心も落ち着きます。豆腐の白和えはトゲトゲした神経を鎮める効果があります。秋分の日を境に幸運期到来。飛び込み営業などにツキ。

水瓶座
社交的に過ごすより、一人の時間を大切に。集中力が高まるので研究や調べ物がはかどります。ひとつのテーマを深く究める絶好のチャンス。バーニャカウダを食べると、探究心が深まります。金銭感覚の違う人と仕事をするのは避けたほうが。秋分の日以降、旅行運が好調。海外から良い知らせがあるかも。

さて、ちょっと一人になってきます。
(asai)
  • 2017年9月15日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.9.12

・長野「平安堂」書店12店舗で料理専門書フェア開催中!

長野県内で十数店舗を展開している「平安堂」書店にて恒例の料理専門書フェアが開催されています。
食の雑誌や書籍が一堂に会した毎年人気のフェアで、
『料理通信』はバックナンバーの中から人気の13特集がラインナップされています。
(ラインナップは一番下にまとめました)

開催店舗の各ご担当者の皆さんから写真をいただいたのでご紹介いたします。
お近くの皆さま、ぜひお立ち寄りください。

<開催期間:2017年9月2日(土)~10月1日(日)>各店共通

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●平安堂 佐久インターウェーブ店
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台の上で見開きになっているのは2017年6月号「パンの味は“発酵”が作る!」。
佐久の食をフィーチャーしているページです。
蕎麦処「職人館」、カフェ「USHICAFE」、チーズ工房「ボスケソ」という、
佐久の名店3軒にご登場いただきました。

佐久を訪ねて思ったのは、食の旅に大オススメということ。
「USHICAFE」ではコーヒーを飲みながら、アンティークの家具を愛でたり買ったりでき、
菜の花オイルや塩など、セレクトされた食材を購入できるのもうれしい。
「職人館」では地元の野菜を使った料理をいただき、お蕎麦で〆を。
帰る前に「ボスケソ」に立ち寄り、長野の温泉水を使った出来たてチーズを購入。
佐久という土地で皆がゆるやかに心地よく繋がっているのも素敵なんです。

ちなみにわたしは今年の春に「USHICAFE」でアンティークの椅子を衝動買いし、
新幹線で・・・抱えて帰ってきました。

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●平安堂 飯田店
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写真では見つけづらいかもしれませんが、
昨年『料理通信』を多くの方に手に取っていただきました。
そしてなにより、フェアのPOP(天井近くの飾り)がすごい。
お皿、カトラリー、泡モノを模した渾身の力作が! きっとPOP職人がいらっしゃるんですね。

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●平安堂 あづみの店
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一番手前に見えている「イタリア惣菜」は初登場にして多くの反響をいただきました。
イタリア料理と考えると難しそうなものも、「惣菜」になるとぐっと身近になります。
焼くだけ、煮るだけとシンプルな工程でも、現地の味を再現できる技が満載です。

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●平安堂 伊那店
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やわらかな光でおちついた伊那店では、どの雑誌・書籍も見やすい展開で、
お気に入りの1冊を見つけられそうです。
『料理通信』はというと、昨年はスイーツ特集が好評でした。
今年は、特集「おやつとデザート」をたくさんの方に手に取っていただけますように。

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●平安堂 東和田店
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去年は肉特集が好評だった東和田店。
『料理通信』も手に取りやすいところに展開くださっているので、
皆さん、ぜひ中をじっくりと見て、お気に入りの特集を探してみてください。
中を見て買うことができるのが、フェアの良いところです!

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●平安堂 上田しおだ野店
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ベーコンと目玉焼きが写っているのが『自家製しよう! Vol.4』です。 
今回のフェアではどの店舗でも、第2弾~第4弾をまとめてお買い求めいただくことができます。
(売れてしまって在庫がなくなるケースもあるのでお早めに!)

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●平安堂 更埴店
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スマートに並べられた料理雑誌は、いろいろと手に取ってしまいたくなります。
ブルーの表紙は「自家製しよう! Vol.3」ですね。玉子のピクルスが表紙を飾りました。
目下気になるのは「今年は店内放送でフェアの案内をされるのかなぁ」という点。
もし許されるなら、私もいつか店内放送係をしてみたい・・・。
(デパートやスーパーのアナウンスもあこがれです)

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その他、下記店舗で料理専門書フェアを開催中!
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●平安堂 長野店
●平安堂 諏訪店
●平安堂 若槻店
●平安堂 川中島店
●平安堂 座光寺店

開催期間は2017年9月2日(土)~10月1日(日)まで。
各店の情報は下記をご覧ください。
平安堂 店舗一覧

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『料理通信』のバックナンバー・ラインナップ

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2015年7月号「自家製しよう! Vol.2
2015年11月号「シェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”

2016年4月号「自家製しよう! Vol.3
2016年5月号「パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK
2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集
2016年10月号「イタリア惣菜 味づくりのコツ
2016年12月号「小さくて強い店は、どう作る? Vol.8

2017年1月号「肉仕事のABC Vol.3
2017年2月号「おやつとデザート
2017年5月号「自家製しよう! Vol.4
2017年6月号「パンの味は“発酵”が作る!
2017年8月号「お茶とお菓子
2017年9月号「スペイン惣菜、味づくりのコツ
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皆さま、ぜひぜひ足をお運びくださいね。

(asai)

 
  • 2017年9月12日
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2017.9.8

・「食のフレキシビリティ」

誰もがおいしく、食事を楽しめる空間を提供したい ――
「HANZOYA」加藤英二シェフが挑む、「食のフレキシビリティ」



(photographs by Kouichi Takizawa)

新横浜のフレンチレストラン「HANZOYA」加藤英二シェフは、自身の店舗で「食のフレキシビリティ」に挑戦しています。ここで言う「食のフレキシビリティ」とは、年齢や、アレルギー、ハンディキャップ、宗教など食事に制限のある方それぞれに対応した食環境の場を提案すること。

「誰もが同じ食空間を共有して、食べる事を目一杯楽しんで頂きたい」そんな思いから、加藤シェフはこの活動に至ったといいます。


ステップを極力少なくしたという店内。スタッフがさりげなくお客様をサポートできるよう、体制も万全に整えている。

「訪れるお客様の中には、アレルギー体質、入歯、糖尿病、摂食嚥下障害をお持ちの方もいらっしゃいます。そういった方々にも安心してお食事して頂けるメニューはもちろん、同じテーブルのお客様同士で同じお料理のコースを召し上がっていただけるようなメニュー開発に務めています」。

お客様に事前にヒアリングをし、それぞれに合わせた調理法で料理を提供するだけではなく、ハード面でも車椅子や盲導犬をお連れの方、目の不自由な方にも利用しやすい店作りに務めるなど、フレキシブルな食環境づくりも同時に行っています。

たとえば、店のトイレ。

「この活動を始めて、うちの店のトイレは外開きに変えました。ドアの作りが内開きだと、車椅子の方がドアを閉められない、もしくは入れても開けられない状態になってしまう。これは車椅子のお客様から直接いただいた声です。こういった日常の不自由さへの理解は、想像ではなかなか追いつかない。最近、少しの配慮で 安心できる心配りや、声がけの方法などを 学ぶ為の『フレキシビリティーセミナー』を店をあげて実施しはじめました」。

普段の営業時にも、サービス、調理担当ともに店を訪れたお客様と丁寧にコミュンケーションを取り、現場でお客様のニーズをすくい上げる。もちろん、現場ですぐにニーズに対応できるように準備も欠かしませんが、その時に対応が難しければ、率直にお客様へと伝え、次なる課題としてスタッフとともに実現するための対策を練る。

「また来てくれた時にはなんなく応えられるように」と加藤シェフは話します。


|大切なのは、ハンディキャップの実態を知ること


入院生活で、「食べること、その意味は単にお腹を満たすための手段だけではない。おいしいものへの高揚感やそれに付随する楽しい食空間は、生きるモチベーションを高めてくれるものだ」と強く実感したといいます。

これらの活動を行うようになったきっかけは、加藤シェフ自身の入院でした。

「2010年初旬にくも膜下出血で入院したんです。経過が良くてその年の12月には退院したんですが、その時に病院で出された回復食のごはんが全然おいしくなかった。どろどろで、ただ食材をミキサーにかけただけみたいな。それを、不自由な状態でポツリとひとり病室で食べるんです。仕方のないことなんですけど、ごはんの時間が苦痛で苦痛で……。その時にふっと、誰もがおいしく食べられる料理や環境について、もっと作り手側が考えてもいいんじゃないかって思ったんです」

退院直後、参加した震災のボランティアで現在の活動に影響を与える鶴見大学歯学部高齢者歯科学講座を担当する飯田良平 助教授と出会います。

「飯田先生も、児童の支援で被災地に来ていたんです。一緒に児童の支援をする中で「摂食嚥下障害」という食事の際の飲み込みに不具合の出るハンディキャップの存在を知りました。

『加藤さん、今、摂食嚥下障害の介護食って、まだまだ充分においしいものがなくて困っている人、たくさんいるんですよ』ってボランティア中、聞かされていて。はじめ、ふーん?って思ってたんですけど、ふと、僕が食べた回復食のような食事を普段から食べている人たちがいるのか……と」。

まずは、飯田先生達と摂食嚥下障害についての勉強会を開くことから始めた加藤シェフ。その中で、ハンディキャップを持つ人の実態を知ることの重要性に気付かされたといいます。

「摂食嚥下障害ってね、食べることに関するセンサーや、機能がうまく働かなくなることなんです。『嚥下』と聞くと、器官に物が入ってむせてしまう、いわゆる『誤嚥(ごえん)』という具体的な症状を思い浮かべる方が多いかと思うのですが、広くは『食べる機能の障害』という意味なんですね。

まず、私たちの口内で何が起こっているかというと、口の中に侵入者(食べ物)が入って来たら、その形や大きさ、硬さを唾が察知してそれがそのまま体内に入っても害のないものなのか判断する。摂取しても害はないけどちょっと大きすぎるぞ、硬すぎるぞ、となれば唾液を沢山分泌して、奥歯で咀嚼を促す。充分小さくなってから、はい、喉元を通ってOKですよって指令が出る。

そしたらいよいよ体内に摂取して栄養にするために、口から喉、そして食道へと絶妙なタイミングで器官が連動して飲む込むのですが、摂食嚥下機能に障害が起こると、まだ充分に咀嚼できておらず、飲み込みのOKが出ていないのに食べ物を体内に送り込んでしまったり、逆にOKが出ているのにいつまでも咀嚼物を口内に留めてしまうということが起こります。

また、脳卒中などでは口や喉の麻痺もしばしば起こりますので、結果として誤嚥してしまう……といった不具合につながります。たとえば、ソースの滑らかさを考える時、僕たち料理人は、舌先の感覚だけしか意識していませんが、食べる機能を研究する先生方は喉元まで意識するんです。舌先では滑らかだけど、飲み込んだ後に喉に張り付いて残ってしまうような粘り気を感じれば、このソースは使えませんねって判断をする。食べるためにはどんな身体の機能がどう働いているのか。料理を作る側が知識としてそのことを知っていれば、調理法はずいぶん変わってきますよね」。

そしてそれは、摂食嚥下障害だけではなく、すべてのハンディキャップに言えること。だからこそ、食についての科学的知見を料理に落とし込むことへも積極的な姿勢を示します。

「EN大塚製薬から出ている『あいーと』という咀嚼力が低下した方のための商品の存在を知ったんです。『酵素均質含浸法』っていう技術を使ってるんですけど、びっくりした。酵素剤を使って、食品を見た目はそのままで柔らかくする手法なんですが、肉も、野菜も、上顎と舌で潰せるくらい柔らかい」。

「この技術をフレンチにも使用できないか」さらに「フレンチの手法でもって食べやすさや喉ごしの良さを実現できないか」と、考えた加藤シェフ。その結果、出来あがったのが摂食嚥下障害の方のためのコースメニューである「"Le Menu Soulage" ムニュ・スラージュ」と柔らかく食べやすいケーキ「フェリシテ」です。

|フレンチの視点から考える、これからの介護食


写真は、フレジエ(ホール4号2,500円~)。 噛む力のない方でも飲み込むことができるよう、滑らかなクリームと柔らかいスポンジを使用し、唾液の分泌を促進する酸味のあるフルーツを使用。「フェシリテ」はフレジエ意外に、モンブラン、ショコラ、フロマージュ、全部で4種類の味わいが楽しめる。手軽に味わえるカップケーキも。パティスリーの機能も持つ「HANZOYA」だからこそできるリッチな味わい。

「よく考えたらね、介護食ってフレンチの得意分野なんじゃないかって思ったんです。フレンチが意識して高めてきた方向性として、柔らかく、とろけるような食感、流動性がある。ク-ド・ブフとか、ピュレ、ムースやポタージュ、それから、ペクチン、ゼラチン、殿粉などのゲル化する食材を使うこと。フレンチではポピュラーなこれらの手法が介護食にも当てはまるんじゃないかと」。

見方を変えることで、メニューは飛躍的に増えたといいます。

「ポイントがあるんです。肉ならスジが多い部位を選ぶ。柔らかくするために赤ワインビネガーを加え、1時間圧力鍋でじっくりと煮込む。付け合わせのマッシュポテトは、トムフレッシュというチーズを加えて『アリゴ』という料理に。ちなみに、これはフランスの郷土料理で、介護食ではないですからね。でも、摂食嚥下障害の方でも食べられる」。

他にも、野菜はムース仕立てに、魚は繊維が繊細で食べやすいマスや金目鯛を使用するなど工夫を凝らします。


「ムニュ・スラージュ」は3コース。20日前までの要予約にて提供している。

ハンディキャップを持たない方が食べても、満足できるボリュームと味わい。
「食事の時間は30分だけ、と言っていた摂食嚥下障害を持つお客様が、2時間も3時間もうちで食事を楽しんでいかれるんです。同テーブルのご家族の方も同じお食事を召し上がって、あれおいしかったね、ケーキの方は今度こっちにしよう、なんて話をされている」。


「介護食とフレンチ、そこに明確な境界線をひく必要はないのではないか」と、シェフは話します。最も大切にすべきなのは、テーブルを囲んだ全ての人にとっておいしい料理で、無理なく楽しめる食空間であること。

「まだまだ試作と勉強の毎日です。そしてエビデンスの蓄積。それにつきますね。他ジャンルでも『食のフレキシビリティ』への挑戦者が出てきたら嬉しい。将来、ファストフードで食べやすい食事が選択肢としてあるような世界になっていたらいいなって」。

シェフの挑戦は、続きます。

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イベントのお知らせ
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 2017年10月20日(金)「HANZOYA」では、テタンジェとお料理のマリアージュイベントを開催。供されるのは、この日のためだけのスペシャルコースメニュー。合わせるシャンパーニュは、洗練されたキレ感のある「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」とエレガントな芳香と味わいを纏う「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド ・ブラン」。料理の一部を少しだけご紹介。



アミューズ(写真右手前)
セロリと松茸のキャビア仕立て
Caviar de Matsutake et Celeri

小さなダイス状のセロリと松茸のプチプチとした舌触りが楽しい。一口含むたびにはじける、セロリの爽やかさと松茸の芳醇な香り。「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」とともに。

魚料理(写真中央))
真ハタの鉄板焼き 冬瓜と山葵 蕎麦の実添え
Filet de Merou a la Plancha, Courge a la Cire au Wasabi et  Ble Noir Roti , Sauce Glace de Poisson 

真ハタの身はふんわりと柔らかく、低温のオリーブオイルで焼いた皮目はカリカリの食感。さっぱりとしたセロリのソースを合わせて。添えるのは、アサリとホッキ貝のだしで炊いた冬瓜。蕎麦の実のローストと山葵が香り豊かなアクセントで彩る。「コント・ド・シャンパーニュ ブラン・ド ・ブラン」とともに。

◎HANZOYA
http://www.hanzoya.co.jp/restaurant/

◎イベントページ
http://www.hanzoya.co.jp/restaurant/1451/

※尚、このイベントは「食のフレキシビリティ計画」をテーマとするものではありません。
予めご了承ください。

<加藤英二シェフの活動>
食の道ツナギスト
  • 2017年9月8日
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2017.9.5
NEW

・ <グルメライド in 青森>コース案内(5)

――  荻野伸也シェフ、アウトドアディナーの下見 ――



予約の取れないレストランの店主であり、アスリートシェフとしても知られる、
「レストラン オギノ」荻野伸也さんをお迎えし、
1泊2日で青森の食を堪能するグルメライドを企画しました。

or WASTE?|<グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~


参加者の皆さんに体験していただくのは、青森の郷土料理や食材の生産現場など。
そして夕食には、青森ならではの食材を使ったアウトドアディナーを召し上がっていただきます。

ディナーのメニュー作りにあたり、シェフには事前に青森の土地を感じてもらいました。
シェフが全身で感じた青森が、9月30日の夜にどんな形で出てくるのでしょう?



津軽のお母さんたちの味を撮影するシェフ。



郷土の味を伝え継ぐ「津軽あかつきの会」の品々も召し上がっていただきました。



「大鰐温泉もやし」の生産現場では地域在来の小八豆(コハチマメ)をチェック。



「おおわに自然村」で見つめる先には、
自然豊かな農場に放牧されたレトロポークが走り回って・・・と思ったら、あれ?



豚さんたちはちょうど放牧から戻って、豚舎でご休憩中でした。
すやすや寝てる姿から、農場内をおおいに駆け回った様子が目に浮かびます。



シェフが思わず笑顔になってしまった視線の先には、



たわわに実ったりんごの姿。
グルメライド開催の頃には旬を迎えるので、赤くなった景色をお楽しみいただける予定です。


さて、1日目の夜。夕食のテーブルは屋外に設置します。アウトドア・スペシャル・ディナー。
荻野シェフが現地で感じ、この日のために組み立てたメニューをどうぞ楽しみにしていてくださいね。

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【参加者募集中!】グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~
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本企画は、料理通信社の新しい活動「or WASTE?」の2つめのアクションプロジェクト。
“or WASTE?”=“無駄にするの?それとも?”という問いに向き合う活動です。
食×RIDEを通して、自然のエネルギーを感じる2日間。皆さまと新たな時間を過ごしたいと思います。

<開催概要>
●イベント名
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

●開催日時
2017年9月30日(土)~10月1日(日)
(9月30日 10:50 JR弘前駅前スタート、10月1日 12:00 大鰐温泉郷にて解散)

コース&参加費:
A)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊付き
27,000円(2日に渡るグルメライド参加費/宿泊費/全食費:昼2回、夕食1回、朝食1回込み)

B)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊無し
15,000円(2日に渡るグルメライド参加費/食費:昼2回、夕食1回込み)

C)1日・30キロコース(1日目30km)・宿泊無し 12000円
12,000円(1日目のグルメライド/参加費/食費:昼1回、夕食1回込み)

コース詳細は下記サイトにて。

or WASTE?
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~












  • 2017年9月5日
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2017.9.1

・ <グルメライド in 青森>コース案内(4)

――  生ハムの熟成は旧音楽室で!? ――

予約の取れないレストランの店主であり、アスリートシェフとしても知られる、
「レストラン オギノ」荻野伸也さんをお迎えし、
1泊2日で青森の食を堪能するグルメライドを企画しました。

or WASTE?|<グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

何回かに分けてコースの見どころ・おすすめポイントをご案内しています。

写真は2日目の訪問先の1つ「おおわに生ハム工房」。
地域の廃校を利用して設立された工房で、
特別に内部の見学をさせていただきます。



塩漬けされた骨付きもも肉が吊るされているのは、なんと、旧校舎の音楽室。
ほら、見回すと壁には黒板が・・・! この場所で、最短でも2年間熟成されるのだそうです。



使っている豚は、環境に配慮した徹底的な循環型農業を営む「おおわに自然村」の、
自然豊かな農場で放牧されて育つレトロポーク。



村の中心部にある牧草地では、丸々としたお腹の豚たちが歩き回り、
虫や木の実を探して地面を鼻で掘り返したり、時折池で泥浴びをしたりして過ごしています。



「おおわに自然村」はグルメライドのコースには入っていませんが、
10月1日(日)、12時の解散後にそれぞれ個人で訪問していただくことができます。
村で飼育しているペットのミニチュアポニー、羊、ヤギ、ふわふわの羽のにわとりたちが
皆さんを出迎えてくれますよ。

◎「おおわに自然村」の循環型農業の詳細は↓へ
食料廃棄を解消し、地域経済を興す一石二鳥の自然村


そうそう、お伝えするのを忘れていました。
この時期、青森のりんごは収穫の時期を迎えます。
ライド中にりんご畑に立ち寄り、みなさんご自身でご自分用のりんごをもいでもらいます。



水分補給にもぎたてのりんごをガブリ! なんて、この時期にしかできない特別な体験ですね。


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<1日目のディナーは荻野伸也シェフによるアウトドアディナー>
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1泊2日のグルメライドのスペシャル企画の1つは、
「レストラン オギノ」荻野伸也シェフによるアウトドアディナーを楽しんでいただきます。



青森の食材を使った一日限りの屋外テーブルで、参加者全員でテーブルを囲みましょう。

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【参加者募集中!】グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~
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本企画は、料理通信社の新しい活動「or WASTE?」の2つめのアクションプロジェクト。
“or WASTE?”=“無駄にするの?それとも?”という問いに向き合う活動です。
食×RIDEを通して、自然のエネルギーを感じる2日間。皆さまと新たな時間を過ごしたいと思います。

<開催概要>
●イベント名
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

●開催日時
2017年9月30日(土)~10月1日(日)
(9月30日 10:50 JR弘前駅前スタート、10月1日 12:00 大鰐温泉郷にて解散)

コース&参加費:
A)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊付き
27,000円(2日に渡るグルメライド参加費/宿泊費/全食費:昼2回、夕食1回、朝食1回込み)

B)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊無し
15,000円(2日に渡るグルメライド参加費/食費:昼2回、夕食1回込み)

C)1日・30キロコース(1日目30km)・宿泊無し 12000円
12,000円(1日目のグルメライド/参加費/食費:昼1回、夕食1回込み)

コース詳細は下記サイトにて。

or WASTE?
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~











  • 2017年9月1日
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2017.8.29

​・ <グルメライド in 青森>コース案内(3)

――  大鰐温泉もやしを堪能する ――

予約の取れないレストランの店主であり、アスリートシェフとしても知られる、
「レストラン オギノ」荻野伸也さんをお迎えし、
1泊2日で青森の食を堪能するグルメライドを企画しました。

or WASTE?|<グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

何回かに分けてコースの見どころ・おすすめポイントをご案内します。
今回は2日目の見どころ&食べどころについて。

最初の目的地は「大鰐温泉もやし」の生産現場。



完全無農薬、無肥料でこの土地だけで栽培される「大鰐温泉もやし」の生産者、
「八木橋もやし」を訪ねます。



350年以上の歴史を持ち、温泉の地熱を利用したもやし栽培。



八木橋順さん、八木橋祐也さんのお二人は、後継者問題に直面した大鰐温泉もやしの生産に
数年前から挑戦。そんなもやし作りの現場を皆さまに肌で感じていただきます。



こんなに美しいもやし。見るだけで終わるわけがありません。
もちろん食べられる場もご用意しています。



創業120年以上の歴史を誇り、様々な和食が楽しめる昔ながらの食堂「日景食堂」。



名物料理の「もやしラーメン」がサイクリストの皆さんを待っています。
自転車で走った後に頬張るラーメンのおいしさは格別です。

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<1日目のディナーは荻野伸也シェフによるアウトドアディナー>
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1泊2日のグルメライドのスペシャル企画の1つは、
「レストラン オギノ」荻野伸也シェフによるアウトドアディナーを楽しんでいただきます。



青森の食材を使った一日限りの屋外テーブルが登場。
参加者の皆さんで同じテーブルを一緒に囲みましょう。


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【参加者募集中!】グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~
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本企画は、料理通信社の新しい活動「or WASTE?」の2つめのアクションプロジェクト。
“or WASTE?”=“無駄にするの?それとも?”という問いに向き合う活動です。
食×RIDEを通して、自然のエネルギーを感じる2日間。皆さまと新たな時間を過ごしたいと思います。

<開催概要>
●イベント名
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

●開催日時
2017年9月30日(土)~10月1日(日)
(9月30日 10:50 JR弘前駅前スタート、10月1日 12:00 大鰐温泉郷にて解散)

コース&参加費:
A)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊付き
27,000円(2日に渡るグルメライド参加費/宿泊費/全食費:昼2回、夕食1回、朝食1回込み)

B)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊無し
15,000円(2日に渡るグルメライド参加費/食費:昼2回、夕食1回込み)

C)1日・30キロコース(1日目30km)・宿泊無し 12000円
12,000円(1日目のグルメライド/参加費/食費:昼1回、夕食1回込み)

コース詳細は下記サイトにて。

or WASTE?
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~












  • 2017年8月29日
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2017.8.25

​・ <グルメライド in 青森>コース案内(2)

――  ランチは青森のテロワールを感じる郷土料理 ――

予約の取れないレストランの店主であり、アスリートシェフとしても知られる、
「レストラン オギノ」荻野伸也さんをお迎えし、
1泊2日で青森の食を堪能するグルメライドを企画しました。

or WASTE?|<グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~>

何回かに分けてコースの見どころ・おすすめポイントをご案内します。
今回は1日目の昼食で訪れる「津軽あかつきの会」



このままでは郷土の味が廃れてしまうことを危惧した地域のおかあさんたちが集結した「津軽あかつきの会」。満面の笑み、はじけるように活気。そしていかにも温かそうな手から生まれる食事は想像するだけでもう・・・。



お母さんたちがまもるの守るのは、忙しい現代社会で、消滅の危機にさらされている手間暇かかった家庭の味。昔から伝わる台所の知恵や技術を共有しながら、郷土料理を振る舞ってくれます。



寒い冬を乗り越える知恵、食材を無駄にしない工夫など、地域で育まれた食文化と調理方法を存分に感じられる料理はまさに青森のテロワールそのもの!

胃袋を満たしたら、さぁ、ゴールに向けて約1時間のRIDEです。
目指すは開湯800年の歴史をもつ大鰐温泉郷へ!

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<1日目のディナーは荻野伸也シェフによるアウトドアディナー>
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1泊2日のグルメライドのスペシャル企画の1つは、
「レストラン オギノ」荻野伸也シェフによる一日限りのアウトドアテーブル。



RIDE中に感じた青森の恵みを思い出しながら、夕焼け空の下で食卓を囲みます。
青森の清涼な空気もごちそうの一つ。
1日を共にしたRIDE仲間との乾杯は、至福の夜になりそうです。

宿が位置するのは大鰐温泉郷。
食事の前でも、後でも、ゆっくり温泉に浸かって日中の疲れを癒していただきます。
明日のRIDEのためにたっぷりと深い睡眠も――。

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【参加者募集中!】グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~
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本企画は、料理通信社の新しい活動「or WASTE?」の2つめのアクションプロジェクト。
“or WASTE?”=“無駄にするの?それとも?”という問いに向き合う活動です。
食×RIDEを通して、自然のエネルギーを感じる2日間。皆さまと新たな時間を過ごしたいと思います。

<開催概要>
●イベント名
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

●開催日時
2017年9月30日(土)~10月1日(日)
(9月30日 10:50 JR弘前駅前スタート、10月1日 12:00 大鰐温泉郷にて解散)

コース&参加費:
A)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊付き
27,000円(2日に渡るグルメライド参加費/宿泊費/全食費:昼2回、夕食1回、朝食1回込み)

B)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊無し
15,000円(2日に渡るグルメライド参加費/食費:昼2回、夕食1回込み)

C)1日・30キロコース(1日目30km)・宿泊無し 12000円
12,000円(1日目のグルメライド/参加費/食費:昼1回、夕食1回込み)

コース詳細は下記サイトにて。

or WASTE?
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~











  • 2017年8月25日
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2017.8.22

・ <グルメライド in 青森>コース案内(1)

―― 旬を迎えるりんご畑を爽快にRIDE! ――

予約の取れないレストランの店主であり、アスリートシェフとしても知られる、
「レストラン オギノ」荻野伸也さんをお迎えし、
1泊2日で青森の食を堪能するグルメライドを企画しました。

or WASTE?|グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~


今日から何回かに分けてコースの見どころ・おすすめポイントをご案内します。
RIDEを通して自然と食を見つめたいサイクリストの皆さま、ご応募をお待ちしています。

1日目に訪ねるのはシードル工房「弘前シードル工房kimori」。



りんご畑に囲まれた白い三角屋根の小さなシードル醸造所で、
生産者の高橋哲史さんと語らいます。RIDE中なのでシードルは飲めませんが・・・。



フレッシュなリンゴジュースで喉を潤し、お菓子でエネルギーを補給していただきます。
こんな景色の中で一息ついたら、さぁ自転車をまたいで次のコースへ。

目指すは青森が誇る絶景「アップルロード」。



左右にダイナミックに広がるのは旬を迎えるりんご畑。
アップルロードの名の通り、左右はリンゴの樹々に囲まれています。

抜けるような空の下、​自転車で爽快に駆け抜けます!

さて、青森での1食目。お昼にご用意しているのは津軽に伝え継がれる伝統料理の数々。
どんな内容かは・・・次の投稿でご紹介します!


<1日目のディナーを先にご紹介>


1泊2日のグルメライドのスペシャル企画の1つは、
「レストラン オギノ」荻野伸也シェフによる一日限りのアウトドアテーブル。



RIDE中に感じた青森の恵みを思い出しながら、夕焼け空の下で食卓を囲みます。
青森の清涼な空気もごちそうの一つ。
1日を共にしたRIDE仲間との乾杯は、至福の夜になりそうです。

宿が位置するのは大鰐温泉郷。
食事の前でも、後でも、ゆっくり温泉に浸かって日中の疲れを癒していただきます。
明日のRIDEのためにたっぷりと深い睡眠も――。

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グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~
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本企画は、料理通信社の新しい活動「or WASTE?」の2つめのアクションプロジェクト。
“or WASTE?”=“無駄にするの?それとも?”という問いに向き合う活動です。
食×RIDEを通して、自然のエネルギーを感じる2日間。皆さまと新たな時間を過ごしたいと思います。

<開催概要>
●イベント名
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~

●開催日時
2017年9月30日(土)~10月1日(日)
(9月30日 10:50 JR弘前駅前スタート、10月1日 12:00 大鰐温泉郷にて解散)

コース&参加費:
A)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊付き
27,000円(2日に渡るグルメライド参加費/宿泊費/全食費:昼2回、夕食1回、朝食1回込み)

B)2日間・55キロコース(1日目30km、2日目25km)・宿泊無し
15,000円(2日に渡るグルメライド参加費/食費:昼2回、夕食1回込み)

C)1日・30キロコース(1日目30km)・宿泊無し 12000円
12,000円(1日目のグルメライド/参加費/食費:昼1回、夕食1回込み

コース詳細は下記サイトにて。

or WASTE?
グルメライド in 青森~地域資源を五感で味わおう~












  • 2017年8月22日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.8.18

・フォトジェニックな1枚を探してみました

情報番組で立て続けに「インスタ映え」の話題が取り上げられていました。

ナイトプール人気の背景に、インスタ映えが挙げられていたり、
街中に突如できる行列の先にインスタ映えする撮影スポットがあったり。

「SNS映え」「インスタ映え」がキーワード! という内容でした。

編集部に届く新製品やイベント案内のリリースにも
キャッチコピーとして「フォトジェニック」という言葉がよく使われています。
そう、いまインスタ映えは、お店に取っても欠かせないキーワード。

ということで、最新号「スペイン惣菜」の中から、
私が個人的に“これがフォトジェニック!”というものを勝手に探してみました。
(誌面に使っているくらいだからそもそもすべてフォトジェニックなのですが・・・)

私の心をとらえのが、こちら。


(photograph by Daisuke Nakajima)

東京・新宿「Bar B&F」の棚の写真です。
ほの暗い空間に、アルコールの瓶が佇まいよく整列している。
その姿が美しくて、ずっと眺めていたくなる。その場に身を置きたくなる。

プロのフォトグラファーが撮っているものだから技術的な部分ももちろんありますが、
それにしてもこの景色、すごくいいと思いませんか? 
壁の模様もいい、透明な瓶を通して後ろが透けているのもいい、瓶の曲線もいい。
思わず視線が止まります。

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「Bar B&F」は今年4月にOPENしたフルーツブランデー専門店です。
連載「新米オーナーズストーリー」にご登場いただきました。

バー「ベンフィディック」店主、鹿山博康さんによる2店舗目。
フルーツブランデーと聞いてもわからない人もきっと多いであろうアイテムを、
専門店という形でチャレンジしました。



小さな蒸留所や年代物など、稀少なボトルも。



プラムのフルーツブランデーを使ったカクテルは、朱色の液体が麗しい。

「新米オーナーズストーリ―」は店づくりの軌跡を追う連載です。
なぜそのお店を作ったのか、どうやって作ったのか、いくらかかったのか?
開業費用もつまびらかに公開いただいています。

店づくりに興味がある方も、バーが好きな方も。必見ですよ。
(asai)

▼掲載号『料理通信』2017年9月号「スペイン惣菜、味づくりのコツ」



オンライン書店での購入は下記へどうぞ!
fujian.co.jp
amazon
楽天ブックス
 
  • 2017年8月18日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.8.15

・宣言、クリア! やっと急須を買いました。

先日のメールマガジンで我が家に急須がないことを白状し、
「早々に急須を求めます」と宣言しました。

あれから一ヵ月。やっとお気に入りが見つかりました。



近所の飲食店で限定販売していた常滑焼のデッドストック品。

桃のお尻みたいにコロンとしてて、片手にすっぽり収まるサイズ。

急須を探すことかれこれ1~2年。
これでやっときちんとお茶を淹れられる、と戸棚を開けたら・・・茶葉がありませんでした。

さて、次はこの号(↓)を片手にティーショップに向かわなくちゃ、です。


『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子

(asai)
  • 2017年8月15日
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  • カテゴリ・魅惑のキッチンツール
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2017.8.10

​・ジュンク堂書店 松山店にて初のバックナンバーフェア

愛媛・松山「ジュンク堂書店 松山店」にて初のバックナンバーフェア開催中です。
1階のエスカレーター前でこんな風に展開!



なんだかちょっと、フロアマップを邪魔してしまってすみません!
フロアマップを見る代わりにうちの子を覗いていっていただけると嬉しいです。

人気バックナンバーをセレクトしたフェア。
下記の特集を実際にお手に取って見ていただけます。



2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!
2017年4月号「すてきな、フランス惣菜
2017年2月号「おやつとデザート



2016年11月号「カウンターで教わる、料理と酒。」
2016年10月号「イタリア惣菜、味づくりのコツ
2016年6月号「いいつまみ、いいおかず<アジア編>
2016年5月号「パン作りから始める! バーガー&サンドイッチBOOK



2015年12月号「真似したくなるキッチン~キッチンから始まる店づくり~
2015年11月号「シェフに教わる“いいつまみ、いいおかず”
2015年5月号「みんなのパン



2014年9月号「コーヒーとスイーツ
2014年8月号「夏の酒と、つまみ<レシピ集>

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バックナンバーフェア開催情報 
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ジュンク堂書店 松山店
開催期間:2017年8月3日~8月末(予定)
住所:〒790-0011
愛媛県松山市千舟町5-7-1 エスパス松山ビル(松山市駅から徒歩5分)

TEL:089-915-0075
営業時間:10:00~21:00


ジュンク堂書店 大阪本店
開催期間:~2017年8月末(予定)
住所:〒530-0003
大阪府大阪市北区 堂島1丁目6−20 堂島アバンザ 1階~3階

TEL:06-4799-1090
営業時間:10:00~21:00
  • 2017年8月10日
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2017.8.9
NEW

・「銀座 蔦屋書店」で「一幸庵」の和菓子の販売がスタート。

『料理通信』初の和菓子特集の際、ことごとく取材を断られたことがありました。
厨房に入っての取材にOKをいただくことができなかったのが理由です。

そんななか唯一OKを出した稀有な存在が水上力さん。
東京・茗荷谷「一幸庵」の店主であり、和菓子職人です。
「厨房に招き入れてくれて、取材の際は言葉を尽くして語ってくださった」と編集担当。

1971年から修業をスタートし、自身の店を構えて40年。
ヴァローナ・ジャポン・エコール東京や「サダハル アオキ パリ」の青木定治氏との
コラボレーションを行うなど、ジャンルを超えた活動もされています。

さて、今日は朗報があります。

水上さんのお菓子がこの夏から「銀座 蔦屋書店」で買えるようになるそうです。
8月9日・水曜日(今日!)は発売を記念して和菓子×コーヒーのコラボレーションを楽しめる会も開催。
イベント詳細&取扱がスタートした和菓子についてご紹介します。


銀座 蔦屋書店 のWebサイトより )

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イベント概要  8月9日(水)13:30~
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●「一幸庵」の生菓子・特別販売会

日時:2017年8月9日(水)13:30~16:00(無くなり次第終了)
場所:「銀座 蔦屋書店」(東京都中央区銀座6丁目10-1 GINZA SIX 6F)
数量:限定100個

「一幸庵」の季節の生菓子5種類が登場(税込600円/個)。
スターバックスのドリンクと共に、購入したお菓子は蔦屋書店内のスターバックスでイートインも可。

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「銀座 蔦屋書店」限定 「一幸庵」和菓子セット
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●最中・麩焼オリジナルセット<蔦重印>







セットA(80センチBOX) 最中9個、麩焼20枚 5,500円(税抜)
セットB(55センチBOX) 最中6個、麩焼15枚 3,980円(税抜)
セットC(38センチBOX) 最中6個、麩焼5枚 2,800円(税抜)

賞味期限2週間/常温保存/セットAのみ要事前予約


●生菓子
季節の和菓子が3サイズのオリジナルパッケージで登場(9月5日以降、毎週水曜日)。


(お菓子の種類は季節によって変わります)

11個入 5,980円(税抜)
8個入 4,400円(税抜)
5個入 2,900円(税抜)

賞味期限1日/常温保存/9月5日以降、毎週水曜日限定


ご自宅へのお土産にも、贈り物にも◎。
銀座で「一幸庵」のお菓子を求めることができるなんて、嬉しい。
(asai)
  • 2017年8月9日
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2017.8.8

・料理教室ポータルサイト「クスパ」のフォトコンテスト

全国の料理教室をご紹介するポータルサイト「クスパ」。
『料理通信』ではパン特集、スイーツ特集の際にクスパの先生方を対象に
プレゼントキャンペーンをご一緒しています。

『料理通信』が当たった先生が教室に最新号を置いてくださったりと、
料理に興味がある方に広くお伝えできるのが私たちにとってもうれしいんです。
今回は、「クスパ」からのお知らせをご紹介します。

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【クスパ主催】フォトコンテスト
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2017年7月28日(金)~ 8月16日(水)の期間中、
豪華賞品が当たるInstagramを使ったフォトコンテストを開催しているそうです。

投稿する写真のテーマは、『 夏に食べたい!“ 手作りメニュー”』フォト。
コンテストで受賞すると、キッチンで使いたい素敵な景品がもらえるのだそうです。

クスパに登録している方も、登録していない方も、
Instagramのアカウントをお持ちの方ならどなたでも参加できるとのこと。
皆さんの自信の作品をぜひ、投稿してみてくださいね!



先週は200件台だった投稿数が、この週末に続々投稿が増えて現在約450件のエントリー!
中には4700以上のいいね! が付いている投稿も(驚)

応募方法など詳細は クスパブログ をご覧ください。

投稿されている写真を見ていたら・・・
@megumiseki.hanawa さんのミニオン祭りに釘付けになりました!
(asai)
  • 2017年8月8日
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2017.8.4

・新連載に光浦靖子さん(料理上手!)が初登場。

先月からいくつかの新連載がスタートした『料理通信』。
最新号の読者ハガキにこんなお便りが届きました。

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Q:今月号で最も良かった記事(企画名、レシピ等)を教えてください。

8月号・P.92「料理上手と呼ばれたい……。」のズッキーニブレッドです。
光浦靖子さんと一緒の目線になって楽しむことができたので、
とても印象に残った記事でした。

実際に作ってみて、初めての味を自分自身で作れたという喜びもあったので、
レシピとしても、記事としても、大変うれしかったです。
ありがとうございました。
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『料理通信』を初めて手にとってくださったとのことでした。
「ありがとうございました」のひと言にキュン。こちらこそ、です。

「料理上手と呼ばれたい……。」は今回が連載2回目のほやほや企画。
食以外のプロフェッショナルが、シェフたちの厨房で料理にチャレンジする企画です。
8月号にご登場いただいたのはタレントの光浦靖子さんです。

一日限りの弟子入り先は東京・麻布十番「ハドソンマーケットベーカーズ」。
米国で9年暮らした大坪ほまれシェフから「ズッキーニブレッド」を教わりました。
皆さんもきっと撮影の様子に興味があると思うので写真付きでレポートしますね。


撮影は2Fの工房にて。ピカピカのキッチンに光浦さんが……(お会いできてうれしい)


ガラスの外から進行をチェックするスタッフ陣。
包丁も使うのでくれぐれもケガのないように……と願いながら。


カメラマンが身を乗り出しているのは、シェフの手元をきっちりとレンズに収めるため。
白っぽくなるまで混ぜて、クルミを粗く刻んで、など細かなポイントをクリアな写真で伝えます。


トレイに揃った計量済みの材料を見た光浦さん。
「今日みたいに誰かが材料を量ってお膳立てしてくれたらいいのに」と。
すごくわかります、その気持ち。


ナッツもたっぷり入ります。
ズッキーニブレッドは、欧米では家庭で作られる定番菓子なんですって。


一通りシェフの手順を見ていただき「それでは光浦さんお願いします」。
「はーい」のお声と共に、ナイフを手にサクサクと進行。サクサク、サクサク。
あれ? 手際が良すぎて途中で止まる様子がまったくありません。
料理上手と呼ばれ……いや、もうすでに料理上手!
 

お次はハンドブレンダー。「ボウルに当たってカカカカーンってなるのよ」。


「テレビだったらここで、びゃーっと飛び散らしちゃってもオイシイ」と光浦さん。
確かに! と大坪シェフもクスリ。(でも雑誌だからと控えてくれました。さすが)

材料を切って、混ぜて、粉と合わせて、焼く、というシンプルなレシピ。
「神経質にならなくても失敗せず出来上がるのが魅力」と大坪シェフ。


本当にあっという間に完成し、最後に完成ショットを撮りました。
(このあと生地はオーブンへ)


スマートフォンでも記念撮影!


試食。ふむふむと神妙に噛みしめて、
「甘すぎないのが私好み。コーヒーと朝ごはんにしたい!」。
喜んでいただけてよかったです!


焼き上がりはこんな感じに。スパイスの効いたナッツたっぷりのケーキです。

誌面では全4ページにわたって作り方を掲載しています。




光浦さんの疑問や反応と共にご紹介しています。
隣で一緒にチャレンジしているような気持ちで、お試しくださいね。

すでに料理上手だった光浦さん。
手芸作家としてもご活躍で、近著に3冊目の手芸本『靖子の夢』(switch publishing)があります。
紹介文も面白い! 目次と解説を読むだけでもニヤけてしまいます。
手先の器用さはお料理の手際にも繋がっている、と確信した撮影でした。
(asai)

<掲載誌情報>
『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」


本屋さんで見つからなかった方はオンライン書店「富士山マガジンサービス」もどうぞ!
(富士山マガジンサービスではバックナンバー・定期購読も受付中)
  • 2017年8月4日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2017.8.1

​・コーヒー&お茶、お菓子好きにオススメの8冊!

最新号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」をご覧くださっている皆様に
オススメのスイーツ特集バックナンバーを集めました。どれも人気の号ばかり!

(タイトルをクリックすると、富士山マガジンサービスのバックナンバーページに飛びます。
料理通信の全バックナンバーをお買い求めいただけます)

(1)
2017年2月号「おやつとデザート

< 目次&中身を見る 


(2)
2016年8月号「“くだものスイーツ”レシピ集

< 目次&中身を見る >

(3)
2016年2月号「パティシエの菓子、ブーランジェの菓子

< 目次&中身を見る >



(4)
2015年8月号「スイーツは、“焼き”で決まる。

< 目次&中身を見る >

(5)
2014年9月号「コーヒーとスイーツ vol.2

< 目次&中身を見る >



(6)
2014年2月号「スイーツの基本”を巨匠に教わる

< 目次&中身を見る >

(7)
2013年9月号「小さなキッチンでつくる、本格スイーツ

< 目次&中身を見る 



(8)
2013年2月号「コーヒーとスイーツ

< 目次&中身を見る >
 
  • 2017年8月1日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2017.7.28

・新連載「生涯現役」がパワフルです。

2017年8月号からスタートした新連載「生涯現役」が大好評です。

世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、“生涯現役”な食のプロたち。
長く仕事を続ける人を支えている毎日の「食」を紐解く企画です。

記念すべき第1回は東京・銀座の名店「カフェ・ド・ランブル」の関口一郎さんでした。



御年104歳!
「今も店で、味のチェックを兼ねて、1日10杯は飲みますよ」という
関口さんの1日を教えていただきました。

そして、今月号(8月号)・連載第2回にご登場いただいたのは
東京・築地「築地魚河岸トミーナ」の土井スズ子さん。



御年92歳です。
築地市場場内唯一のイタリアンとして、各国から訪れる客も多数いるお店のピザ担当。
専業主婦だったスズ子さんが店を手伝いは始めたのは75歳からで、
ザを担当するようになったのは80歳くらい(!)

そんな土井さんの毎日のお昼ごはんは「ピザ、サラダ、カフェオレ」。
店での仕事ぶり、日々の暮らしの様子をお届けしています。

先日、こんな読者ハガキが届きました。
「今までは、自分の好きな号を買うだけでしたが、
先月号から『生涯現役』を読むために毎号買おうと思いました」

強く、たくましく、素敵な先輩方の姿勢を知る。
まだまだがんばれる、まだふんばれる、負けていられないと思える新連載です。
(でも、勝てそうもない・・・とも思ってしまう自分もいる気がします)
ぜひ、本誌にてお読みください!


▼掲載号(富士山マガジンサービスのバックナンバーページへのリンクです)
『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜
『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子


 
  • 2017年7月28日
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  • カテゴリ・食のお仕事/食の世界のすごい人
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2017.7.26

・お詫びと訂正 2017年8月号

『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.7「日常に使いたい日本の器と道具」本文内 

【誤】磁器は陶器より高温の13000℃で焼成する。 
【正】磁器は陶器より高温の1300℃で焼成する。 

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2017年8月号
自由に愉しむ! お茶とお菓子


  • 2017年7月26日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2017.7.25

・「ジェラテリア マルゲラ」×「フジマル醸造所」

東京・麻布十番「ジェラテリア マルゲラ」でクールダウンした時の1枚。
この紫のフレーバー、なんだかわかりますか?



なんと、都市型ワイナリー「フジマル醸造所」 との共演メニュー!
「山葡萄甕仕込み 2014年」を使用した「山ぶどうジェラート」で、
ジェラートなのに、お酒を飲んでいるような幸福感を味わえる期間限定のフレーバーです。




「ジェラテリア マルゲラ」は1979年にミラノで創業したジェラート屋さん。
日本上陸から4周年を迎えたとのことで、新フレーバーのお披露目会に参加してきました。



ピンクのグラデーションが美しいショーケースには、
「ランブルスコ」なんてうれしいものも(ランブルスコ好き!)。お酒好きにもオススメです。

2016年人気No.1フレーバー「グラナダ(イチゴと柘榴)」や、
夏に人気の「アナナス エ メンタ(フレッシュミントとパイナップル)」も初登場とのこと。
北海道のトウモロコシを使った「マイス」は冷製スープのような味わいで、
ゴルゴンゾーラ+アボカドのミックスフレーバーは、なんともつまみ的。

ローカル色豊かな日本の地域にフォーカスするシリーズもあり、
「しまなみレモン」や「小夏」など国産有機フルーツを使ったフレーバーもラインナップ。



「山ぶどうジェラート」「グラナダ」「アナナス エ メンタ」の販売期間は8月14日(日)まで!
持ち帰りもできるのでお土産にも◎。
編集部では、夏の夜のひと休みに大好評でした。
(asai)

◎ジェラテリア マルゲラ
〒106-0045 東京都港区麻布十番2-5-1 1F
TEL : 03-5772-3283
南北線・都営大江戸線麻布十番駅 4番出口から徒歩約4分
営業時間 : 11:30~22:30 定休日 : 不定休
(「ジェラテリア マルゲラ アトレ恵比寿店」「ジェラテリア マルゲラ なんばパークス店」も)

Webサイト
公式Facebookページ
 
  • 2017年7月25日
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2017.7.21

​・私たち、こんな本を読んでいます。

東京・代官山「代官山 蔦屋書店」で開催中の料理通信バックナンバーフェア。
題して、「料理通の本棚」。

料理通信のバックナンバーの他に、
わたしたち料理通信社のメンバーが皆さんにオススメする食の本が並んでいます。



3号館(料理フロア)の入り口すぐ脇のスペース。



「みをつくし料理帖」はシリーズで! 実はこれ、プレゼントにオススメ。
シリーズで贈ってもいいし、1~2巻贈って、気に入ったら続きは自分で・・・にすることも。
NHKドラマが終わってしまって切ないです。



井上荒野さんには『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜」にご登場いただきました。
作家さんの実生活を見せていただける機会は貴重でした。



石井宏明さんが撮影を担当。『料理通信』の表紙もたくさん撮っていただいています。



選書で上がった時に「おおっ」と思った『かっこいいスキヤキ』。画が渋い。



「こういう取材がしたい、と憧れる」とは副編集長のコメント。
私、この本買ってしまいました。



「ちゃぶ台で癒されて、明日に向かう四姉妹の物語」。確かに。
映画しか観ていなかったけど、やっぱり原作あたらなきゃ、と思いました。



連載も担当してくださっている井川直子さん。料理通信に入社する前からファンでした。



「ル・マンジュ・トゥー」谷シェフのご本。
サインをもらい忘れた1冊が我が家にあります。いつかリベンジ予定です。



『世界を食べよう』は、こうした選書で初登場!



魚の本・雑誌を並べたり、



食にまつわる小説も。






『外食2.0』は編集主幹(執筆当時は編集長)の君島の初の著書。



もちろん、『料理通詩』のバックナンバーもたっぷりならんでいます!
2017年8月の第1週くらいまで開催していますので、
お時間をたっぷりとって、ゆっくり吟味してくださいね。
(asai)
  • 2017年7月21日
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2017.7.18

​・特集「お茶とお菓子」表紙撮影の現場から(3)

―― 今回の撮影 ――
花を置いて、テーブルが完成した


『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」。
撮影場所である「カフェ リゼッタ」に到着しご挨拶をしているときに、
颯爽と店に入ってきた背の高い(思わず、大きい! と口に出てしまうような)男性がいました。

あまりに堂々たるものだったのでスタッフの方の出勤だと思っていたらなんとお花屋さん。
スタスタと歩く姿を目で追うと、背中に花束を背負っている。
正面からは一切見えなかったので、花束を下ろして整え出したのを見て皆でボー然としました。

え? お花屋さん?



そう、お花屋さんでした。
東京・表参道「表参道ヒルズ」の中に店を構える<ディリジェンスパーラー>の越智康貴さん。



この可憐な花を背中に抱えて颯爽と登場してくれました。



あれよあれよというまに4つの花瓶に生けられた切り花。


表紙では後ろの方にほんわかと写っていますが、
テーブルの中でも堂々たる存在感。ティータイムの華やかさを演出してくれました。

来月号で「グリーンテーブルのススメ」という企画を予定しています。
テーブルや空間にグリーン(植物)があるとその場の空気が一気に華やぎます。
お茶とお菓子が並び、花を添えたところでテーブルが完成したといっても過言ではありません。



表紙の芍薬もいいけれど、こっちのお花も素敵だったなぁ。
花瓶との合わせ方、花の広がり方、大きさもバランスがいい。スタイル抜群です。

今回の撮影のもう一つの主役がこちら。



ペンギンの置物(おもちゃ)。



この子をどうしても写真に残したくて試行錯誤しました。
さて、どこにいるでしょう? 8月号をじっくり観察してくださいね!
(asai)









 
  • 2017年7月18日
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2017.7.14

​・特集「お茶とお菓子」表紙撮影の現場から(2)

―― 今回の撮影 ――
テーブルの場所・向きを変え、クロスの有り・無しバージョンも


表紙撮影の当日、東京・二子玉川「カフェ リゼッタ」鶴見昴さんが用意してくださっていた器たち。
アンティークのお皿やコップが静かに佇んでいました。



お店の入り口すぐ脇の場所で、写真のようにテーブルを2つ繋げて撮影予定でしたが、
「場所、変えた方がいいね」とカメラマンのIさん。
「テーブルも2つじゃなくて、1つがいいよ」とも。
テーブルへの光の届き方を考えて店内を一回り。撮影場所を探し始めました。



落ち着いたのは客席の大きな窓(というか扉)の前。
テーブルをぐっと外に寄せて、お菓子やお茶を並べていきます。
外からの光が「パイナップル・アンバー」(※)をやわらかく抜けていきます。
(※背の高いガラス器に入ったお茶。作り方やベースのお茶は本誌にて!)



花を飾って、主役のプリン・ア・ラ・モードも到着。
シャッターをいくつか切った後で「テーブルの向きを変えましょう」とカメラマン。



次はテーブルを窓と平行になるように配置し、撮影が再スタート。



アンティークの器たち。
ぽってりと厚みのある瓶にはクリームをボンっと盛って。
ガサっと置いたり、ボテっと落としたり、整え過ぎない姿においしい表情が生まれます。



プリン・ア・ラ・モードやスコーンの下にも、時間を経た器。
それぞれ違う表情なのに心地よい調和が生まれます。



真似しようと思ったのが、ジャムのプレゼンテーション。
瓶をそのままテーブルに置いたってかまわないけれど、
いくつか合わせて受け皿にのせることでなんてよそいきになるのか、と。
テーブルクロスはひかないけれど、ジャム瓶にはお皿を使う。このギャップがいい。



ウーロン茶もガラスのコップで。
茶葉がほどけていく様子を眺めれば、その時間こそがティータイムの醍醐味になります。



構図が決まったところで、
お菓子の一部を作り立てに差し替えて、つややかな表情をパシャリ。
パソコンで即座にチェックしつつ、「OK」が出たらフィニッシュ。

これで撮影は終了でもいいけれど、
「テーブルクロスをひくバージョンも撮ってみましょうか」と。



実は、こんなパターンも撮影していました。



下の色が濃い色から淡い色になるだけで印象はガラリと変わります。
白も綺麗だけれど、いまの私たちの、みんなの気分はこっちだよねということで、
クロスをひかないバージョンでGO!となりました↓。



表紙をめくった1ページ目はこんな言葉で始まります。
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チェリーを飾ったプリン・ア・ラ・モード、スコーンやレモンケーキ。
可憐なお菓子に合わせて、鶴見さんが用意したのは、
パイナップル入りの水出し紅茶や台湾土産の烏龍茶。
アンティークのグラスの中で茶葉がゆるゆると開いていきます。
「最近作るお菓子は油分も砂糖も控えめ。
合わせるお茶や飲み方ももっと自由でいいと思うんです」


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『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」(7/6発売)。
テーマは、“自由に愉しむ”です。
手軽に、気軽に、自由に――。
心地よいティータイムの作り方を1冊に詰め込みました。

それでは、よいティータイムを!
(asai)







  • 2017年7月14日
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2017.7.11

・特集「お茶とお菓子」表紙撮影の現場から(1)

―― 今回の撮影 ――
「もう、これしかないね」と即決の下見。


『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」(7/6発売)。



表紙はブルーがかった涼やかな、かつ可憐なお茶会のテーブルになりました。



表紙撮影の舞台となったのは東京・二子玉川駅から徒歩3分「カフェ リゼッタ」です。
扉には“TOUT FAIT MAISON”と印あり。自家製、ですね。



店内で販売されているジャムは熊本の工房で作られていて、国際マーマレードアワード2017金賞受賞!
スプーンを瓶にザクっといれて、表紙の右上に写っています。

下記サイトでジャムの詳細が綴られています。贈り物にもピッタリ!(外部リンク)
FLAVÉDO par LISETTEのジャム 産地から皆さまのもとへ



冷蔵ケースの中には鮮やかに光を放つレモンケーキ。表紙にも大抜擢。クリームをあしらっての登場です。
そしてこちら↓が、今回の表紙の主役。



「プリン・ア・ラ・モード」。
表紙のアートディレクターとの下見の際、
「お店に来ているお客様全員がこれを食べていた」ため私たちもオーダー。
運ばれてきたその姿に、「もう、これしかないね」と即決でした。

リゼッタの鶴見昂シェフにお菓子はもちろん、コーディネートの全てをお願いし、
表紙撮影をさせていただきました。

料理通信では、表紙でも誌面でも、シェフが作った料理そのものを撮影しています。
シェフが盛りつけたお皿の中に、一番おいしそうな表情が宿っています。

鶴見さんの作る世界は、お店の可憐さをそのまま表したような、空間すべてが美しいものでした。



5月初旬の土曜日、朝8時に集合して撮影スタート。
その様子を何回かにわけてお届けします。

茶器を選ぶことも、器選びも、飾るお花を選ぶのも、お茶会を開く愉しみの1つです。
テーブル作りの参考にしてくださいね!
(asai)

▼全国書店で販売中!『料理通信』2017年8月号(7月6日発売)
自由に愉しむ! お茶とお菓子






  • 2017年7月11日
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2017.7.10
NEW

​・落語会に『料理通信』!?「立川志の彦落語会 in UPLINK」

先日、東京・神楽坂「かもめブックス」さんで開催された落語会に参加してきました。
仕事帰り、本に囲まれた白い空間で、コーヒーを片手に落語に耳を傾ける。いい時間でした。

立川志の彦(たてかわしのひこ)さんの落語を聞くのは2回目で、
「目黒のサンマ」を聞いたときには、街に出たとたんサンマを食べたくなったっけ。

「腹空かせてやるぞ!」と言われ続けているようにおいしい表現をポンポンと放り込まれ、
「受けて立つぜ!」とこっちも胃袋を引き締めて(?)聞いていたのですが、
会が終わったとたん足は酒場へと向かいました。完敗です。

志の彦さんは『料理通信』を愛読書と言ってくださっており、今日の落語会では、
自家製特集を見てチャレンジしたという「レモンサワー」が登場するようです。
なんと、会場では『料理通信』も販売中!(「自家製しよう! vol.4」を限定販売)
行ける!という方は当日券もありますのでぜひどうぞ。

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第38回 『立川志の彦落語会 in UPLINK』
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●日時:2017年7月10日 (月)
開場 19:30~ / 開演 20:00~(上演時間は1時間半~2時間弱の予定)

●会場:渋谷アップリンク
東京都渋谷区宇田川町37-18 トツネビル
JR・東京メトロ・東急・京王「渋谷」駅より徒歩15分
TEL:03-6825-5503

●チケット
前売 2,000円(1ドリンク付)
当日 2,300円(1ドリンク付)

●ご購入・お問い合わせ
第38回 『立川志の彦落語会 in UPLINK』

●今後のスケジュール
8月6日(日)18時開演
9月7日(木)20時開演


(志の彦さんより)
立川志の彦は2017年10月で芸歴10周年を迎えます。
毎月開催しているアップリンク落語会で10月までのカウントダウンを
盛り上げる「大感謝!お客様プレゼント」を考案中です。

7月は、以前からのファンである『料理通信』5月号を熟読して
「これならできるかも!」と志の彦自ら挑戦した自家製レモンサワー。
 


レシピ再現にあたり、ノンワックスの無農薬レモンを探し求めていたのですが、 
この時期、都内ではなかなか手に入らず、
知り合いの京都の八百屋「西喜商店」さんから愛媛県岩城島産のレモンを
送ってもらい、漬け込んだ渾身のレモンサワーです。

8月以降は夏酒や燗酒などご用意してお待ちしております。
お燗番のゲストも登場するかも!
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仕事帰りに落語を聞いて、銭湯で汗を流して、酒場でビールを流し込む。
暑さの続く夏の夜、そんな過ごし方がわたしのイチオシです。
(asai)
  • 2017年7月10日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.7.7

​・『料理通信』2017年8月号・目次

気分は断然、TEA!
いまどきのお茶の愉しみ方、淹れ方とお菓子レシピ


『料理通信』2017年8月号(7/6発売)の目次をお届けします。



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【巻頭特集】
自由に愉しむ! お茶とお菓子
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お菓子研究家としては“フランス育ち”のいがらしろみさんが、
ここ数年、イギリスのティールーム巡りにハマっているそうです。

ヴィクトリア・スポンジ・ケーキやキャロット・ケーキ、スコーンなど
バラエティ豊かな焼き菓子がずらりと並ぶ中、
たっぷりのお茶と一緒に、のんびり過ごせる居心地の良さ。
アンティーク調だったり、流行の先端だったり、
インテリアも器も店それぞれの個性がある。

お茶とお菓子で過ごす時間が日常に溶け込んでいるティールームが、
ろみさんの目には新しく、魅力的に映るのだそう。

日本でも、最近、なんだかT E Aの気分です。
既存の枠にとらわれず、自由に愉しむ場面が増えています。
新しい目線でお茶を見つめなおせば、飲み方も、合わせるお菓子も変わり、
お茶の愉しみ方はもっと広がります。
手軽に、気軽に、自由に。
ぴったりのお菓子もご一緒に、お茶の時間をどうぞ。



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目次
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■いがらしろみさんが案内する英国ティールーム
「Cake Hole Cafe at vintage Heaven」「Soho's Secret Tea Room」「TIOSK」

「Biscuiteers」

■ろみさんと「テテリア」大西さんの紅茶教室
いがらしろみ
「紅茶屋テテリア」大西進

■レイとカヅコの妄想アフタヌーンティー
「ビスポーク」野々下レイ
「サンデーベイクショップ」嶋崎かづこ

■僕らの自由な茶のカタチ<11case>
東京・蔵前「NAKAMURA TEA LIFE STORE」
東京・渋谷「幻幻庵」
東京・中目黒「artless craft tea & coffee」
東京・三軒茶屋「東京茶寮」
京都・丸太町「冬夏」
東京・表参道「櫻井焙茶研究所」
大阪・靭本町「CHASHITSU Japanese Tea & Coffee」
東京・日本橋「おちゃらか」
東京・蔵前「T」
東京・表参道「Brew Tea Co.」
兵庫・神戸「UNICORN」

■英国人の普段着のTEA
「モーニングトン・クレセント」ステイシー ウォード
「スワン&ライオン」イアン ギビンス

■茶会のススメ
<case1>パティシエ×和菓子職人
「カフェ リゼッタ」鶴見 昂
「菓子屋ここのつ」溝口実穂

<case2>中国茶茶人×セレクトショップ店主
「月乃音」渡邊乃月
「Saji」仲宗根幸子

<case3>菓子研究家×ティーブレンダー
「foodremedies」長田佳子
「TEALABO.t」武内由佳理

<case4>茶の湯案内人×屋外
茶の湯案内人「一品更屋」尾木原暁子、更屋 蔦左衛門

■はじめての中国茶
「留白 ru haku」peru

■自然派ワイン好きが語る「茶」の魅力
「ヴィナイオータ」太田久人×兵庫・芦屋「Uf-fu」
「ファロ」下村怜×「Leafwine」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL!“国産発酵茶”
「櫻井焙茶研究所」櫻井真也
「ブルーボトルコーヒー ジャパン」ケビン・サクストン
「乃木坂 しん」飛田泰秀
「PATH」後藤裕一

■フレーバー&フルーツティーで作るデザート
「アンシャンテ・ジャポン」古川梨花

■この夏飲みたい、冷たいお茶
東京・清澄白河「ティーポンド」

■チャイの「おいしい」飲みこなし方。
東京・吉祥寺「チャイブレイク」

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【第2特集】
素材からレシピまで徹底探求! 夏の“ミルクスイーツ”
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夏のスイーツに欠かせない素材が、
ミルクや生クリーム、ヨーグルト、フロマージュ・ブランなどの乳製品です。
冷やし固める製法のスイーツでは、乳製品がコクやボディとなって、
クールで軽やかな中にも、リッチさや満足感をもたらします。

最近は、豆乳、ココナッツミルク、アーモンドミルク、ライスミルクなど、
植物性のミルクにも熱い視線が注がれています。

今年の夏は、ミルクを上手に使いこなして、スイーツライフを充実させましょう。

■ミルクを生かすお菓子作り~お気に入りから使い方まで~
「メゾン ジブレー」江森宏之
「中沢乳業」上野啓介

■ミルクを生かすコンポジション
「エスキス サンク」成田一世

■レストランの絶品ミルクデザート、教わりました!
東京・銀座「銀座小十」、東京・表参道「ローブリュー」
京都・東山「京 静華」、東京・白山「シチリア屋」

■シェフ注目の山羊乳をデザートに。
「Fujiya1935」藤原哲也、水野結

■イタリアン・ジェラートを気軽に。
東京・東陽町「エクラデジュール」

■パリのヴィーガンスイーツ
「Noglu」

■植物性ミルクで作るジェラートレシピ
ジェラート&イタリア菓子研究家 齋藤由里

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【TOPIC】
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■30歳以下のパティシエのための
第10回ルレ・デセール講習会開催!

■年に一度だけ、採れたてで作られる“フィグ・ヌーヴォー”

■第10回 DINING OUT
神話の島から照らす未来

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【連載】
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■表紙の店

■真似したくなる台所
――齊藤輝彦

■日常に使いたい日本の器と道具
――薄磁煎茶碗 副島健太郎

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油「松本醤油商店」

■World Topics
──Goteborg, Berlin, London, Paris, New York, Madrid, Salina

■クリエイション魂
――サービスマン/永島 農

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・学芸大学「外海」

■生涯現役
――土井スズ子「築地魚河岸トミーナ」

■料理上手と呼ばれたい……。
──「ズッキーニ ブレッド」ハドソンマーケットベーカーズ

■食のプロを刺激する店
──パティスリー「ジル・マルシャル」

■新米オーナーズストーリー
──「みくり」

■食の世界の美しき仕事人たち
──貝沼 航(漆の伝道師)

■未来に届けたい日本の食材
──「松阪牛」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内
■New open
■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません


『料理通信』2017年8月号「自由に愉しむ! お茶とお菓子」
  • 2017年7月7日
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2017.7.4

​・8月号完成。いま、気分は断然、TEA!

昨日、『料理通信』8月号が完成しました。
特集は「自由に楽しむ! お茶とお菓子」。

発売は7月6日(木)です。一足お先に表紙だけご紹介。


(梱包を解いたばかりばかりの8月号)

発売まであと数日、楽しみにお待ちください!
(asai)
  • 2017年7月4日
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2017.6.30

​・食のセレクトショップ?「柏の葉 蔦屋書店」

現在、『料理通信』バックナンバーフェアを開催中の「柏の葉 蔦屋書店」。



パン特集をお買い求めいただくと、
Hanes「Japan-FIT」をプレゼントする企画がまだ続いています!



白Tシャツもいいけれど、黒もいい。
このシルキーなパッケージの中に着心地のよいTシャツが2枚入っています。



人気のバックナンバーもピックアップしてご紹介しているほか、
今後はバックナンバー常設店として、いつもでお買い求めいただけるようになります。

お店があるのは、千葉県柏市・柏の葉キャンパス駅から徒歩数分。
ドン!と表れる広大な敷地はしばしポカンとしてしまう広さ。店先に水辺まであります。



料理フロアは食品の扱いも多く、食のセレクトショップとしても楽しめます。



本と一緒に並べられた関連食材。



冷蔵庫には左にアルコール、右にソフトドリンクと発酵食品。
ワインの扱いもあります。



醤油もある。いま、我が家で使っているのと同じ蔵のものだ!



なかなか手に入らない「純胡椒」は、思わずお買い上げ。



「いのちの食べ方」「スローフード」など、蔦屋書店さんらしい棚。



あ、井川直子さんの本(黄色と紫の「昭和の店に惹かれる理由」)にちょうど光が差して……。



いたるところにチェアが配され、言葉の通り「1日過ごせる」ようになっています。


お茶のブランド「テテリア」のオリジナル商品もありました。
テテリアさんは次号にも登場いただく、素敵なお茶屋さんです。

Hanes「Japan-FIT」のプレゼントは無くなり次第終了しますが、
バックナンバーフェアはもう少し続きます。
お近くの方はぜひ。お近くじゃない方もぜひ。休日を一日過ごせることをお約束します。

(asai)
  • 2017年6月30日
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2017.6.27

​・【instaナンパ】asawachanさんのイラストに釘付け

instagramを #料理通信 で検索して気になるインスタグラマーをナンパする企画。
今回、やられた~と心をわしづかみにされたのは、@asawochan さんの投稿です。

5月の某日、「京都岡崎 蔦屋書店」で開かれたマルシェに出店した私たち。
パンとTシャツのある生活。毎日接する、大切なものについて考えよう。」と題して、
パンの販売をしました。その場でパンをお買い求めくだったようで・・・。


(許可を得て掲載しています)

パンはこんな素敵な手書きのイラストになって、インスタグラムに投稿されていました。



クラストにも生地にもテクスチャーを感じ、コメントにも想いが溢れている。

同時に『料理通信』パン特集も手に入れていただき、
コラボレーションしていたHanes「Japan-FIT」(Tシャツ)もお持ち帰りいただけました。
そして、「ありがとう、ありがとう」ってたくさんの御礼の言葉が・・・。

それ、わたしたちが言いたいです。

@asawochan さん、ありがとうございました。
この2枚のイラストを見つけた時どんなにうれしかったか!!!
イベントに来てくださったこと、素敵なレポート、この場を借りて御礼申し上げます。

料理通信のinstagramでは、日々 #料理通信 をパトロールしています。
皆さま、インスタでもお会いしましょう~。

(asai)
  • 2017年6月27日
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2017.6.23
NEW

・北信州 山ノ内町から、雪むろで貯蔵された絶品りんごジュースが登場




( photograph by Bungo Kimura )

Webをプラットフォームにした新プロジェクト「or WASTE?」 のキックオフイベントで参加者に提供し、大好評だった長野県山ノ内町のりんごジュース「やまのうちりんご」。

このジュースの発売を記念して、この週末、銀座・松屋でお披露目会が開かれるとの案内が届きました。TRIPPA通信を読んでくださる方にもぜひこのジュースをご紹介させてください。

「やまのうちりんご」は、長野県の北東、志賀高原でも有名な北信州にある山ノ内町の若手農家さん7人、山ノ内町の地域活性に取り組むWAKUWAKUやまのうち、そして地域の若手デザイナーチームが、「もっと山ノ内のりんごを知ってもらいたい!」とタッグを組み、農家さん達が丁寧に栽培を手掛けた“サンふじ”を活用して作られた無添加ストレートジュースで、その後、町内の雪むろで貯蔵されたもの。

雪解け水が潤してくれる土地、昼夜の寒暖差と日照時間という自然条件に恵まれ、さらに地域の未来を引っ張っていく若手たちの情熱と技術が加わり育まれた、りんごのおいしさが一瓶にぎゅっと絞りこまれています。

りんごの絞りかすは、地元の酪農家さんと連携し、飼料にする活動にも挑戦しているのだそう。




雪国ならではの知恵といえる天然の冷蔵庫・雪室の利用や、地域内で食資源の循環を生みだすものづくりを、これからも注目したいと思います。

イベントでは、温泉地としても有名な山ノ内町からスペシャルゲストも参加されるようです。お近くにお立ち寄りの際には、ぜひ「やまのうちりんご」を味わってみてくださいね。

<イベント情報>
●長野県山ノ内町 無添加りんごジュース「やまのうちりんご」お披露目会
【場所】銀座・松屋 地下2階ライブキッチン
【日時】6月24日(土)・25日(日) 各日午後3時・5時
  • 2017年6月23日
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2017.6.19

​・「代官山 蔦屋書店」「中目黒 蔦屋書店」でフェアスタート!


「代官山 蔦屋書店」「中目黒 蔦屋書店」で『料理通信』のバックナンバーフェアがスタート。
パン特集をお買い求めいただくと、Hanes「Japan-FIT」をもらえるスペシャル企画付き。
(Tシャツ企画は無くなり次第終了します)。

それでは、それぞれのフェアの内容をご紹介しますね!

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●代官山 蔦屋書店――6/19(月)~1ヶ月開催予定
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「料理通の本棚」と題して、ほぼすべての『料理通信』バックナンバーが並んでいるほか、
わたしたち料理通信のスタッフが選んだオススメの食の本をご紹介するフェアです。



左に見えるのが、Hanes「Japan-FIT」。



今回は、パックTシャツ70周年を迎えたHanes(ヘインズ)とのコラボレーション企画で、
心地よさを追求した肌触りやわらかなTシャツ1セット(2枚入り)をお持ち帰りいただけます。
(パッケージもかっこよくて、これ本当にもらえるの?? と驚くと思います。絶対)

料理通信スタッフがオススメする食の本は、全部で40アイテムほどが登場!
食の雑誌作りに携わる私たちが何を読んでいるのか、コメント付きで推薦させていただきました。

例えば、



編集部Sが選んだ『リストランテ アモーレ』。
小説に出てくる「本日のメニュー」を読むと、夜中でも食べたくなって危険なんですって!

著者の井上荒野さんは、最新号「私の、一汁一菜」にもご登場くださり、
「ちゃんとした時間に、3食食べたい」という(普通なのにすごく難しい!)言葉が印象的でした。



編集部Iが選んだ『世界入りにくい居酒屋 異国の絶品グルメ図鑑』
“こういう取材がしたい、と憧れる本”としてリコメンドです。“レシピの豪快さにも憧れる”と。
番組のファンの方も多いですよね。入りにくい店の内部ってなんでこんなに興味をそそるのか・・。


『料理通信』のバックナンバーを探したい方も、
とにかくTシャツが欲しい方も、わたしたちが選書した料理本コーナーにご興味のある方も。
皆さんぜひ遊びに来てください。
同フロアでは、ワインも買えるし、醤油や米、メープルシロップや缶詰も調達できますよ。

​<フェア開催情報>
【店舗】「代官山 蔦屋書店
【期間】6月19日(月)~約1ヶ月(予定)
【住所】
〒150-0033 東京都渋谷区猿楽町16-15
【営業時間】7:00~26:00
【最寄駅】代官山駅(東横線)

【アクセス】http://real.tsite.jp/daikanyama/access/

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●中目黒 蔦屋書店――6/19(月)~2週間開催予定
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「パン特集とTシャツ、トースター」と題して、
『料理通信』パン特集と、Tシャツと、トースターをご紹介しています。そう、タイトルそのまま。



Hanes「Japan-FIT」は、もちろん『料理通信』のパン特集を購入いただいた方へのプレゼント!

そして、プレゼントはできませんが・・・同じスペースに、
パン好きを虜にしているバルミューダ「The Toaster」も並んでいます。

『料理通信』のパン特集を片手においしいパンに出会っていただき、あるいは自分で焼き、
Tシャツを身にまといリラックスしながら、「The Toaster」でリベイクしたパンを食べる。
皆さんのパンライフにどっぷり寄り添いたいなぁって。だから全部手にしてほしい!

中目黒駅の改札から徒歩15秒。早朝から深夜まで待ち合わせや休憩にと大賑わいの店内で、
2週間限りのフェアです。ぜひお立ち寄りください!

​<フェア開催情報>
【店舗】「中目黒 蔦屋書店
【期間】6月19日(月)~約2週間(予定)
【住所】
〒153-0051 東京都目黒区上目黒1-22-10
【営業時間】7:00~25:00
【最寄駅】中目黒駅(東横線、日比谷線)

【アクセス】http://real.tsite.jp/nakameguro/access/index.html/



Hanes「Japan-FIT」プレゼントの対象特集は↓です。




ほか、「湘南 蔦屋書店」「柏の葉 蔦屋書店」でも一足お先にパン特集+Hanes「Japan-FIT」企画を
開催中で、どちらも無くなり次第終了しますのでお急ぎくださーーい!

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●湘南 蔦屋書店――6/5(月)~約1ヶ月開催予定
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<フェア開催情報>
【店舗】「湘南 蔦屋書店
【期間】6月5日(月)~約1ヶ月(予定)
【住所】〒 251-0043 神奈川県藤沢市辻堂元町6丁目20番-1
【営業時間】8:00~23:00
【最寄駅】藤沢駅、本鵠沼駅からバス

【アクセス】http://real.tsite.jp/shonan/access/

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●柏の葉 蔦屋書店――6/7(水)~約1ヶ月開催予定
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<フェア開催情報>
【店舗」
柏の葉 蔦屋書店(千葉県・柏市)
【期間】
6月7日(水)~約1ヶ月(予定)
【住所】〒277-0814 千葉県柏市若柴227-1
【営業時間】8:00~23:00
【最寄駅】つくばエクスプレス「柏の葉キャンパス」より徒歩7分

【アクセス】https://store.tsite.jp/kashiwanoha/access/



永久保存版の1冊に出会えますように!
(asai)
  • 2017年6月19日
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2017.6.19

​・お詫びと訂正 2017年6月号/2017年7月号

『料理通信』2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」
『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜」の掲載内容に下記の通り誤りがございました。


●『料理通信』2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」
P.5「Table Ware」写真右の商品(CLASKA Gallery&Shop“DO”)の説明(本文内)

【誤】製作したのは、富山県・高岡庄内で挽物の伝統を受け継ぐ木地職人。
【正】製作したのは、富山県・砺波市庄川で挽物の伝統を受け継ぐ木地職人。


●『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜」
P.106「インフォメーション」中段「三鷹の森ジブリ美術館」のお問い合わせ先

【誤】0750-055777
【正】0570-055777


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

▼該当号
『料理通信』2017年6月号「パンの味は、”発酵”が作る!
『料理通信』2017年7月号「私の、一汁一菜
 
  • 2017年6月19日
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2017.6.16

​​・有隣堂 アトレ恵比寿店にて恒例のバックナンバーフェア!

「有隣堂 アトレ恵比寿店」にて、恒例のバックナンバーフェアを開催中です。



今回は選りすぐりの人気特集を集め、
さらにお買い上げの皆さま全員にプレゼントをご用意しました。



『料理通信』の読者プレゼントにも登場したことのある、
雅結寿(みやびゆいのじゅ)の「のむ天然おだし」を1パックプレゼント! 

ドリップパックにお湯を注ぐだけで簡単に飲めるおだしで、同封の藻塩を入れても、そのままでも。
JR恵比寿駅直結ですので、皆さま是非お立ち寄りを!

▼有隣堂 アトレ恵比寿店
【営業時間】10:00~21:30
【最寄駅】恵比寿 (JR山手線・東京メトロ日比谷線)
http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-ebisu/
  • 2017年6月16日
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2017.6.12

​・「柏の葉 蔦屋書店」「湘南 蔦屋書店」でバックナンバーフェア開催中

6月はバックナンバーフェアが目白押しです。
豪華プレゼントをもらえる企画もありますので順次ご紹介していきます!

まずは、千葉・柏市「柏の葉 蔦屋書店」。
『料理通信』のパン特集をお買い上げの皆様にHanes「Japan-FIT」をプレゼントしています。



こーーんな素敵な空間にパン特集とTシャツが並んでいる。



プレゼントしているのはこれ! 1パックに定番Tシャツが2枚入ったHanes「Japan-FIT」です
やわらかな肌触りのTシャツは着心地抜群で、パッケージもスリスリしたくなる手触り!

ところで皆さん、「Hanes」読めますか?
おそらく私の年頃だと読めるのですが(年頃は聞かないでいただきたいですが)、
ハネスだなんて読んじゃ嫌です。Hanesと書いて、ヘインズと読みます。



毎日をコンフォート(快適)にしてくれるTシャツをぜひGETしてくださいね。



Tシャツコーナーの裏側に回ると、『料理通信』の超人気特集を集めたコーナーも!
じっくりゆっくり、腰を据えて、選んでもらえたらと思います。

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<フェア開催情報>

【店舗」
「柏の葉 蔦屋書店」(千葉県・柏市)
【期間】
6月7日(水)~約1ヶ月(予定)
【住所】〒277-0814 千葉県柏市若柴227-1
【営業時間】8時~23時
【最寄駅】つくばエクスプレス「柏の葉キャンパス」より徒歩7分

https://store.tsite.jp/kashiwanoha/
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続いて、広大なスペースが気持ちよい「湘南 蔦屋書店」(神奈川・藤沢)でのフェアもご紹介。
「柏の葉 蔦屋書店」と同様、『料理通信』のパン特集をお買い求めの方に
Hanes「Japan-FIT」を1パック(2枚入り)プレゼントしています。



場所は2号館「スローフード&スローライフ」エリアにあるレジの横。
通りがかったすべての方に猛烈にアピールするかのような、
ものすごい場所(!)に『料理通信』のパン特集が置かれています。

正直、この展示スペースを見て発狂しました(うれしくて)。
そのくらい目立つ場所にドドーーン! と展開中です。

湘南のゆったりとした空気の中、パン特集とTシャツをどちらもご自宅に連れて帰ってくださいね。
なんというか、Tシャツがものすごく似合うエリアです。海のそばだからかしら??

「湘南 蔦屋書店」が入っている湘南T-SITEには様々な店舗が入っていて、
かっぱ橋に本店を構える「釜浅商店」の調理道具もズラリと並んでいます。
休日をゆるやかに過ごすのにピッタリの場所ですよ。

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<フェア開催情報>

【店舗】「湘南 蔦屋書店」
【期間】6月5日(月)~約1ヶ月(予定)
【住所】〒 251-0043 神奈川県藤沢市辻堂元町6丁目20番-1
【営業時間】8:00~23:00
【最寄駅】藤沢駅、本鵠沼駅からバス
http://real.tsite.jp/shonan/

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蔦屋書店×Hanes×料理通信のフェア。
来週には中目黒と代官山でもスタート予定です。詳細はまた追って!
(asai)
  • 2017年6月12日
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2017.6.9

・会議室で昼食を。


「校了明け」。
それは、編集部のつかの間の休息を意味する魅惑の言葉。
絶賛発売中の『料理通信』7月号「私の、一汁一菜」も手前味噌ながら素敵な出来栄えだし、
ここは(頼まれてもいないのだが)一肌脱いで、編集スタッフを労おうではないか!

そこでワタクシ、腹ペコAこと販売担当asaiの全面協力を得て、昼食会を企てました。
なぜなら、超強力&即戦力の助っ人を手に入れたから。

この方です!



パナソニック「Wおどり炊き」シリーズの新作「SR-SPX7シリーズ」。
新機能の「加圧追い炊き」により、お米の芯まで熱が加わり、
甘みともちもち感を引き出す“スーパー炊飯器”なのです。



内窯は熱を逃しにくい「ダイヤモンド竈釜」を採用。
大火力を米の芯まで伝えることで、お米のおいしさを最大限に引き出してくれます。
そんなにいいところばかりを引き出してくれるのなら、と今回はお米にもこだわります。



おらがふるさと、山形のスーパーエース「つや姫」さま。
この「SR-SPX7シリーズ」は、全国各地の銘柄に合わせて米の特性を引き出す火加減で
炊き上げることができるのだとか。(液晶パネルに注目!)



その数、なんと50銘柄! ワタクシの知らないところで、
炊飯器はものすごいスピードで進化を遂げているのですね……(衝撃!!)。

まさに至れり尽くせりの炊飯器ですので、私は米を研いでセットするだけ。
炊き上がるまでの間に、いそいそいとおかずでも並べましょう。



最新号の特集は「一汁一菜」ですが、今回のおかずは野菜を中心にいくつか用意。
揚げ物がないのは、おのれの胃袋年齢が着々と高齢化しているためか。
許せ、ヤングなスタッフたちよ…。

そして、待つこと小一時間。ついに炊き上がりです。



配膳係を買って出た経理Hが、蓋を開けた瞬間に声を上げます。
「お米が立ってる!!!!」
同じ言葉を連呼すること、5回。
そこまで言いたくなるのがわかるような、素晴らしい炊き上がりです!

では、さらにアップでどうぞ。



フォルムの美しさもさることながら、ツヤがとにかく美しい。
ベタな表現ですが、日本に生まれてよかったーとつくづく思うばかりです。



asai特製「あさりの味噌汁」とともに。
丁寧にお米を研いでごはんを炊き、きちんと出汁を引いて味噌汁をつくる。
この手間が、やっぱりおいしさの原点なんだなー、と改めて実感。
ごはんがおいしいと、それだけで力がみなぎります。
忙しい毎日こそ、食に感謝しなくては。
(chiba)
  • 2017年6月9日
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2017.6.6

​・本日発売★7月号「私の、一汁一菜」

本日(6月6日)、『料理通信』7月号「私の、一汁一菜」が発売となりました。



表紙で存在感を放っているおにぎりは、「eatrip」野村友里さんによるものです。



こんなドラマチックな木のテーブルの上で撮影が行われました。



カメラマンGさんが撮った写真は、すぐ脇で表紙アートディレクターがチェック。
「おにぎり」を表紙の主役に据えるのは今回が初めてで、
一汁一菜という選び抜かれた食が持つ強さとシンプルなおいしさ、
皆さんが本屋さんで思わず立ち止り手に取りたくなるようなエネルギーが写るようにと、
撮影は進みました。

表紙をめくっていただくとこんな言葉が。



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主宰するレストラン「eatrip」を基点に、
ケータリングや撮影の仕事、海外でのイベントもこなす野村友里さんの一汁一菜は、
小豆を入れて炊いた寝かせ玄米のおむすびと、夏野菜と奈良漬のお味噌汁。
「寝かせ玄米は、ちょっと食べるだけで元気が出る。お握りにして持ち歩くのにすごくいい。
忙しくて食事を摂るのがままならない時も、これを食べると軸ができる気がします」と野村さん。

ご飯と漬けものとお味噌汁があれば十分。だから自家製の漬けものは欠かさない。

食べることをおろそかにしない一汁一菜には、
野村さんの“生きる姿勢”が表れている。

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この手の中にエネルギーが詰まっています。

もっと少なく。もっと豊かに。
日々の食事作りを楽にする52人の知恵とレシピとヒントが満載です。

▼最新号
『料理通信』2017年7月号
 
  • 2017年6月6日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.6.2

​・私たちの、一汁一菜。

昨日、『料理通信』2017年7月号が印刷所から届きました。
特集は「私の、一汁一菜」。


表紙におにぎりが登場する日が来るなんて!

暮らしを整える日々の食事の知恵とレシピを52人の食卓から教わりました。

であれば、私たちも日々を整える食事をと“料理通信社の一汁一菜”を実行。
お米を炊いて、お味噌汁を作って、お惣菜を並べました。編集部の会議室で。



テーブルを囲んだのはその日そこにいたスタッフ7名。
毎日こんな風に食べられたらいいのにね、と思いながらつかの間のランチタイムでした。
会のレポートはまた後日。

最新号の発売は2017年6月6日(火)です。
お楽しみに!
(asai)
  • 2017年6月2日
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2017.5.30

・すごい顔ぶれ! なワインイベント「One Love, Wine Love」

東京・青山のファーマーズマーケットで、初のワインイベントが開催されるとリリースが届きました。
2017年6月10日(土)~11日(日)開催。イベント名は、
「One Love, Wine Love - let's get together and feel alright」。



「BEAU PAYSAGE」岡本英史さんと「L'Effervescence」生江史伸さんによるトークショーのほか、
各地からうれしいゲストが多数出店予定とのこと。
「One Love, Wine Love」Facebookイベントページに日々情報がアップデートされるようなので、
要チェックです。




『料理通信』の店づくり企画でずっとお世話になっていたサローネグループの藤巻一臣さんが畑に入り、
真っ黒に日焼けしながらブドウ造りに携わった「グレープリパブリック」のワインとか、
「清澄白河フジマル醸造所」からワインやフードが出ていたり・・・。



その他にも、わたしたちもこれまでの取材で大変お世話になったワイナリーや飲食店の面々が!
こりゃ、行くしかないよね、と早速手帖に書きこみました。
皆さんも、ご都合を合わせてぜひ!

(asai)

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イベント概要
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■イベント名
ONE LOVE, WINE LOVE -Let's get together and feel all right

■開催日時
2017年6月10日(土)・11日(日) 10:00~16:00

■開催場所
国連大学中庭(Farmer's Market @ UNU内)
東京都渋谷区神宮前5丁目53-70
 
  • 2017年5月30日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.5.26

​・「捨てないパン屋」の移動に同行

『料理通信』2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」にご登場いただいた
広島のパン屋さん「ドリアン」を訪ねてきました。

市内に2店舗あり、午前中は工房に併設されたセルフサービス店で販売し、午後にはもう1店舗へ。ブーランジェの田村陽至さんらと一緒に、パンを携えて広島市内を大移動してきました。
写真をたくさん撮ってきたのでご紹介します。


工房のあるドリアン堀越店の外観。建物脇に薪が山積みに。
車の交通の多い通りに面していて、車で買いに来ることができます。


パンは大きな木箱に、裸でゴゾっと入れて販売されていて、
お客さんは自分でパンを取って、袋に入れて、料金箱へお金を入れていくセルフサービス。


堀越店の販売時間は8時~11時の3時間。


11時になると・・・・残ったパンを箱ごと抱えて、車へ。


バンの後部座席にぎっちり箱を詰め込んで(人も乗り込んで)、八丁堀店へと向かいます。
小さな空間にパンの香りが満ちて、幸せな大移動。
ドリアンのパンはがっしりと焼きこまれているので、積み上げてもへっちゃらです。


さあ、こちらが八丁堀店!
と言っても、どこにパン屋さんが・・・? と思いますよね。


でも大丈夫。一歩ビルの内部へと入れば、ちゃんとあります。


こちらの販売は12時~18時。
12時のOPENに間に合うように、猛ダッシュで車からパンを下ろします。


店では奥さまがスタンバイしていて、急いでパンの陳列へ。


八丁堀店では壁に面してパンがズラリと並び、力強いその姿は圧巻です。
OPENを待ちわびて、店の外では10名ほどのお客さんの列ができていたので、
準備を整えたらいよいよ八丁堀店の開店です。


堀越店に比べて八丁堀店は1/4ほどのスペースになりますが、
冷蔵ケースが置かれ、チーズや野菜も売っているんですよ。

「ドリアン」田村さんの記事がThe Cuisine Pressで公開になりました。
パン職人たちの向かう先について――。ぜひ、ご覧ください。

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3月24日の朝日新聞夕刊1面を「『捨てないパン屋』の挑戦」と題する記事が飾りました。
広島のパン屋「ドリアン」の田村陽至さんが
「捨てないパン屋」を目指すに至った経緯を記した記事です。


焼きたてを喜ぶお客さんのために、何度も窯入れを繰り返し、
売れなければ捨ててしまう日々に疑問を感じた田村さんは、
ヨーロッパで出会ったパン屋の仕事を示唆として「捨てないパン屋」になっていく――。


そんな「捨てないパン屋」の背景には、捨てない意識と同時に、
捨てないで済むパンの作り方があります。


それは今、田村さんに限らず、
心あるパン職人たちが向かおうとしているパン作りの方向でもあります。 


▼続きは↓からどうぞ
黒くて大きなパンが増えていく理由
パン職人たちの「捨てない」意識と「捨てない」仕事

 
  • 2017年5月26日
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2017.5.23
NEW

・本日、校了日につき「校了おやつ」

編集部を毎月襲ってくる校了日。編集作業の大詰めの日です。
以前はよく、「校了カレー」というのがあって、
カレーをがっつり食べて立ちはだかる山(編集の山場)に立ち向かうスタッフが多数。

メンバーも入れ替わり、最近「校了カレーしている人がいないなぁ」と思っていたら、
『料理通信』編集部で校了カレーを食べていたかつての先輩からうれしい差し入れが。



クミンが香る「ブールドネージュ」とサレ系で「トマトアンドガーリッククッキー」。
コーヒーにもお酒のつまみにも、なセレクトでした。
埼玉・南浦和に新しくできた「プティ・クレール」というお店のお菓子たち。
校了のお供においしくいただきます!
って、わたしは編集部じゃないから校了は関係ないですが・・・

報告用に編集部のメンバーの様子をバックに撮影。
見る人が見れば、背中から誰が映っているのかわかります。
PCには次号のページが表示されているし、手には来月号のゲラが映っているので、
編集部内はぼんやりした写真でお許しを!

(asai)
 
  • 2017年5月23日
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2017.5.18

・「青山パン祭り」が5/20(土)・21(日)に開催!

この週末に遊びに行ける3つのイベント/催事情報をお届けします。

『料理通信』2017年6月号パンの味は、“発酵”が作る!」を楽しんでくださっている方のために、
パンのイベントからご紹介スタートです。

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「第11回 青山パン祭り」
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毎回、開催前からパン好きの皆さんがずらりと列をなす大人気のイベント「青山パン祭り」。
今回も40~50店舗のパン屋さんが集まる熱い2日間になりそうです。



第11回 青山パン祭り 
【会場】東京都渋谷区神宮前 5-53-70 国連大学中庭(Farmer's Market @ UNUと同時開催)
【日時】2017年5月20日(土)、5月21日(日) 10:00~16:00
【主催】MEDIA SURF COMMUNICATIONS INC. / Bread Lab / NPO Farmer's Market Association
※雨天決行

目玉は「スペシャルピクニックサンドイッチセット」(要事前予約)だそうですよ。
(明日、5月19日(金)の17時が予約締切)

「Blanc」「コーデュロイ」「nichinichi」「発酵所」「KANEL BREAD」「soil by HOUTOUBAKERY」の人気パン屋さん6店舗と、クラフトビールの「COCONO HOP」、ナチュールワインと料理の「ワインショップFUJIMARU」、こだわりのコーヒー店「Ambient Brew」とコラボし、青山パン祭り限定の贅沢なサンドイッチとドリンクのセットを販売――(Webサイトより)

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「郷土菓子研究社」@日本橋三越本店
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『料理通信』2014年10月号の連載「食の世界の美しき仕事人」で
郷土菓子ハンター兼パティシエとしてご登場いただいた「郷土菓子研究社」の林 周作さん。



現在、日本橋三越本店・本館地下1Fの洋菓子イベントスーペースに出店されています。


ライターKさんが「さっき寄ってきたのでよかったらどうぞ」と出してくださったお菓子。

【開催場所】日本橋三越本店
【開催日時】2017年5月17日(水)~5月23日(火)
日本橋三越本店「EVENT INFORMATION」


私は日曜日にはこちら↓にもお邪魔したいなーーと思っています。

LIFE son 5th Anniversary SPECIAL MARKET @DAIKANYAMA <5月21日(日)>
東京・参宮橋の「LIFEson」と「TARUI BAKERY」が今年で5周年を迎えるそうで、代官山「Hylife Pork TABLE」でパーティー&マーケットが開かれるそうです。

週末のお出かけ先を探していらした方はぜひ。
皆さん、よい週末を!
(asai)
  • 2017年5月18日
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2017.5.16

・パン特集を買うとTシャツがもらえる!?

「京都岡崎 蔦屋書店」のバックナンバーフェアでは雑誌の横にTシャツが!


※陳列作業中の写真で失礼します!

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「日本人の心地良さのために」をコンセプトとしたヘインズを象徴するパックTシャツ。

「インナーにはもちろん、アウターとして1 枚で着られる」
というヘインズが生んだ文化を継承し、
着丈、袖丈、身幅を日本人に合わせ、絶妙なフィット感を実現しました。
『製品洗い』に加えて『甘撚りのやわらかい糸』を使用することで
ソフトで心地良い風合いを実現しました。

日々の食生活に欠かせないパンは、食のベーシックアイテム。
そしてTシャツは、ファッショにおける「パン」のような存在です。
どちらも“日々、必要なもの” だから、さりげないけれど、とても大切。
日々、口にするコンフォートな食べ物。
日々、身につけるコンフォートな衣類。
コンフォートとは、快適なこと。
毎日を快適にしてくれるパンのレシピが詰まった1冊と、
毎日を快適にしてくれるTシャツをご用意しました。



『料理通信』パン特集をお買い上げくださった方に、
Hanes「Japan-FIT」を1セット(2枚組)プレゼントします。
皆さんの毎日が、快適でありますように――
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京都岡崎 蔦屋書店

〒606-8342
京都府京都市左京区岡崎最勝寺町13 ロームシアター京都 パークプラザ1階
【TEL】075-754-0008
【営業時間】8:00~22:00
 
  • 2017年5月16日
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2017.5.12

・週末は、「青空白金グルメまつり」へ!

母の日を迎えるこの週末、東京・白金商店街 四の橋 時計台広場が、普段と違う装いになります。


「青空白金グルメまつり MAMMA MIA! ねぇ、おかあさんきょうなにたべたい?」の発案者は、『料理通信』でもお馴染み、白金高輪の大人気イタリアン「ロッツォシチリア」のサービスを担う店主の阿部努さん。

日頃子育てで忙しい女性をねぎらうべく「母の日くらい、何にもしないで楽しんで!」という想いを込めて企画し、地域の飲食店とともに盛り上げる注目のイベントです。

「タランテッラ ダ ルイジ」「ミート矢澤」など、地元の人気店の屋台が並ぶほか、特別ブースでは飲み比べワインやビールなども販売。
なんと、予約が1年先まで満杯の名店「鮨さいとう」の特製太巻もお目見え!



飲食以外にも、ハンドケア等が受けられるビューティブースが設置されたり、バンドの生演奏や子供向けイベント、お笑いライブなど、家族で楽しめる催事も多数用意されています。小さなお子さんがいるお母さんも、ゆったりのんびり、おいしいものを楽しめる、なんとも嬉しい2日間。

活気溢れる白金商店街を目指し、来年以降もさらにグレードアップさせていくのだそう。
両日12時~20時まで開催、ぜひお立ち寄りください!
(suga)

青空白金グルメまつり MAMMA MIA! ねぇ、おかあさんきょうなにたべたい? 
【日時】2017年5月13日(土)・14(日) 12時~20時
【場所】東京港区 白金商店街

 
  • 2017年5月12日
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2017.5.11

・お詫びと訂正 2017年6月号

『料理通信』2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.71~「今、国産シードルが熱い!!」

五枚橋ワイナリー 盛岡シードル ジョナゴールド2016(P.72)
【誤】発泡性
【正】微発泡

【誤】度数8%
【正】度数11%

ファットリア・ダ・サスィーノ 弘前アポーワイン!(P.74)
【誤】2160円
【正】オープン価格


訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:
『料理通信』2017年6月号「パンの味は、”発酵”が作る!
 
  • 2017年5月11日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2017.5.9

​・吉田パン工房×BEARD

表紙の写真の撮影場所は東京・目黒「BEARD(ビアード)」で撮影。
パンは、レストラン卸し専門の京都「吉田パン工房」のカンパーニュです。

『料理通信』2017年6月号・P1では、
表紙のひと皿、“春のサラダ”のレシピをご紹介しています。
そして、パンについても。



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発酵に長い時間をとって大きく焼くと、パンは長持ちします。
最近、レストランのシェフたちが
遠くてもお気に入りのパン屋さんから取り寄せるケースが増えたのは、
店のパンにカンパーニュを選ぶようになったからかもしれません。

「BEARD」の原川慎一郎さんもそんな一人。
京都の「吉田パン工房」から取り寄せています。

「吉田パン工房」の吉田祐治さんが大事にするのは、種と粉の相性です。

「まず、オーガニックのレーズンから自家培養した酵母をレーズンごと使います。
甘味と酸味が加わって、パンの味わいが濃く深くなる。
そこから作る種を生地の約半分、たっぷり配合します。
そして何より大切なのは、種と相性の良い粉を選ぶこと」

種や発酵で味に差を付けるのが職人の腕――吉田さんはそう考えています。
原川さんはそこに惚れ込んでいるのです。
(『料理通信』2017年6月号・P1より)
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ページをよーーく見ると一番下にこんな一行が。

「吉田パン工房」:レストラン卸のみ。現在、開店準備中。
「BEARD」:現在、移転準備中。

吉田パン工房の実店舗ができるなんてうれしい!
開店&移転準備中の両店にご協力いただいた特別なタイミングだったのでした。


▼掲載号:『料理通信』2017年6月号
パンの味は、“発酵”が作る!


(asai)
  • 2017年5月9日
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2017.5.2

・​「岡崎いろどりマルシェ」に登場するパンをご紹介!

『料理通信』2017年6月号・パン特集の発売を記念して、
2017年5月7日(日)に「京都岡崎 蔦屋書店」で開催される「岡崎いろどりマルシェ」に
料理通信ブースが登場! リアルなパンを携えて、パンとパン特集号を販売します。

開催概要と当日ブースに並ぶパンをご紹介しますね。

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開催概要
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【イベント名】
京都岡崎 蔦屋書店「岡崎いろどりマルシェ

【開催日時】
2017年5月7日(日)10:00~16:00
※岡崎いろどりマルシェは6日(土)・7日(日)の開催。「料理通信」は7日(日)のみ出店。

【会場】
「京都岡崎 蔦屋書店」前の二条通側オープンスペース

【住所】
〒606-8342 京都府京都市左京区岡崎最勝寺町13

【料理通信ブースでご購入いただける商品】

―― パン ――

●大阪・北新地「ル・シュクレ・クール」(「パン・グロ・ラミジャン」)


岩永歩シェフが焼く「パン・グロ・ラミジャン」は、2014年7月号「全国パン図鑑」でご紹介しています。
「パン職人と料理人 ジャンルが違うから刺激し合える」という企画で、
「HAJIME」米田 肇シェフが信頼を寄せるパン職人としてご登場いただきました。


●広島・八丁堀「ドリアン」(カンパーニュなどハード系のパン+α)


田村陽至シェフのインタビューとレシピを2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」でご紹介。
薪の香りを纏わせたパンや、ハレの日に楽しみたい“混ぜるだけ”ブリオッシュなどが登場します。
ブリオッシュは深入りのコーヒーとピッタリ!

●東京・代々木上原「カタネベーカリー」(「パン」という名前のパン)

片根大輔シェフと「タルイベーカリー」樽井勇人さんに、2017年6月号「パンの味は、“発酵”が作る!」で発酵対談していただきました。
「パン」パンは、粉の銘柄を固定せず、季節や気分で配合して焼く自由なパン。
生地が無理なく、気持ちがおもむくように発酵したパンを東京から運びます!

―― パン以外 ――
料理通信オススメの商品を2つ厳選してご紹介。

●「金時生姜ジャム」(しょうが屋木村/愛知)
●「桑名もち小麦 パンケーキミックス粉」(素材舎/三重)

●『料理通信』のパン特集最新号&バックナンバー


いずれも無くなり次第終了です。
お時間のある方はぜひ、遊びにいらしてくださいね。

(asai)
  • 2017年5月2日
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2017.4.28

​・5月7日(日)京都岡崎 蔦屋書店で会いましょう

つい先ほど編集部に、『料理通信』2017年6月号の刷り上がりが到着しました!
うーーん。できちゃった。毎年恒例の人気企画のパン特集。今回も長丁場の取材でした。
世界的ブームとなっている“発酵”にフォーカスした、これまでにない企画です。

GW真っただ中の5月6日(土)に全国の本屋さんで発売となります!


印刷所から届いたばかりの雑誌がこちら。
表紙のパンは京都「吉田パン工房」。レストラン卸のみですが、現在、開店準備中だそうです!

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<イベント出店>5月7日(日)京都岡崎 蔦屋書店でパンを販売します!
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そしてそして、皆さんに、大切なお知らせがあります。
パン特集の発売を記念して、初めて、京都でのイベントに出店します!

「京都岡崎 蔦屋書店」で開催される「岡崎いろどりマルシェ」に料理通信ブースが出現し、 最新号パン特集のご紹介はもちろんのこと、日ごろ取材でお世話になっているパン屋さんのパンを数量限定で販売。

え? あのお店のパンを買えるの?? と、絶対に喜んでいただけるパンが集まります。
 
<ブースに登場予定のパン>
●大阪・北新地「ル・シュクレ・クール」(「パン・グロ・ラミジャン」)
●広島・八丁堀「ドリアン」(カンパーニュなどハード系のパン+α)
●東京・代々木上原「カタネベーカリー」(「パン」という名前のパン)」

ル・シュクレ・クールの岩永歩シェフ、ドリアンの田村陽至シェフ、カタネベーカリーの片根大輔シェフ。私たちが信頼を寄せるパン職人の皆さんで、今回特別にご協力いただけることになりました。シェフ達の手から大切なパンをお預かりし(本当に一つひとつパンを預かりに行ってきます!)、皆さんにご紹介しながら販売いたします。

料理通信主催「全国お宝食材コンテスト」でおなじみの「金時しょうがジャム」(木村農園)、「桑名もち小麦パンケーキミックス」(三重)もお持ちしますね。パンと一緒に、朝食にとうれしいアイテムで、私たちのお気に入りでもあります。

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<HanesのTシャツもご一緒に!>
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今回のブースのテーマは「パンとTシャツのある生活~毎日接する、大切なものたち~」。日々の生活に欠かせないアイテムとして、Tシャツブランド「Hanes」とコラボレーションします。

すぐ隣の「Hanes」ブースでは、Hanes「Pack T-SHIRTS」の誕生から70周年を記念して、来場の皆さまへHanes「JAPAN FIT」を1PACKプレゼント。フォトグラファーによる特別ブースでの記念撮影付き! 毎日の暮らしをコンフォートにしてくれるTシャツとパンを、ご自宅までご一緒にお持ち帰りください。


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<店内の雑誌コーナーではバックナンバーフェアを開催>
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「京都岡崎 蔦屋書店」店内では『料理通信』のパン特集バックナンバーフェアも開催します。


これまで、都内のマルシェやイベントへの出店は何度かありますが、関西へ上陸するのは初めて! 初めての場所で、初めての出店でドキドキしていますが、会場で皆さんとお会いできるのを楽しみしています。
ぜひ、遊びに来てください!

(asai)


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<開催概要> 
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【イベント】京都岡崎 蔦屋書店「岡崎いろどりマルシェ」
【開催日時】2017年5月7日(日)10:00~16:00
【会  場】「京都岡崎 蔦屋書店」前の二条通側オープンスペース
【住  所】〒606-8342 京都府京都市左京区岡崎最勝寺町13
※岡崎いろどりマルシェは5月6日(土)・7日(日)の開催です。「料理通信」「Hanes」ブースは7日(日)のみ出店いたします。

料理通信ブースでの販売商品】
「ル・シュクレ・クール」(大阪)、「ドリアン」(広島)、「カタネベーカリー」(東京)のパンを販売いたします。また、料理通信おすすめの「金時生姜ジャム」(しょうが屋木村/愛知)、「桑名もち小麦 パンケーキミックス粉」(素材舎/三重)も販売いたします。『料理通信』のパン特集号も!

 
  • 2017年4月28日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.4.25

​・instagramは少しずつ、少しずつ

instagramでもっともっと最新号のご紹介をしたいなと思いつつ、
今月は1日に1投稿ずつ紹介していくようにしています。(まだ141投稿・・・)

内容は、いまのところfacebookとほぼ同様ですが、
少しずつ“インスタ風味”に変わっていく予定です。どんな風に?
それはお楽しみに!(ゆるゆる成長中)





facebookより、twitterより、最近はinstagramばかり!
という方、よろしければ↓もどうぞ!

▼『料理通信』instagram
https://www.instagram.com/team_trippa/
 
  • 2017年4月25日
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2017.4.21

・パン特集、いよいよクライマックスです。

本日、編集部は念校を迎えます。念校は、念のために行う校正。
もうこれで大丈夫。印刷に回してください、という最後の作業です。

次号予告を読んでくださっている方はもうご存知だと思いますが、
6月号(5月6日発売)は恒例のパン特集!
表紙はこれまでにない雰囲気に仕上がりました。



ちなみに表紙のパンは京都の・・・。
いえ、お店の名前はまだにしておきましょうか。

パン特集の発売に合わせて、とあるイベントに料理通信が向かう予定です。
特に関西方面の方、告知を楽しみにしていてください!

(asai)
  • 2017年4月21日
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2017.4.18
NEW

・叩いても開かなかった門が私にもありました。

『料理通信』2017年5月号・第2特集の新世代中華企画




今日配信のメルマガで、ご登場いただいた中国料理人の一人、
「四川料理 蜀彩(ショクサイ)」(東京・経堂)の村岡拓也さんのエピソードについて書きました。

中国に渡り、市場やレストランを巡っては、自分が働きたい店を探す日々。
そんな中で、あるお店に出合います。

「どうしても働きたい店があったんですが、何度行っても断わられる。
最後は従業員が全員でてきて『ありがとう、でもだめだよ』
と言われました(笑)」

気持ちは受け取ってもらえたけれど、それでも開かなかった門。
“全員が出てきて、ありがとうのところで、胸がキュッとなりました。

状況はだいぶ違うけれど、自分もあったなぁそういうこと、と思いだしました。
いまから約10年前、叩いても開かなかった門がありました。
門の主は料理通信社です。

前職時代、料理通信社で働きたいけれどすぐに転職できる状況じゃなかった時に、
昼休みの公園で、何度も深呼吸をして電話をしたことがあるんです。

「スタッフブログを見て、いつもめまぐるしい忙しさなのを知っています。
どんなことでもいいので、お手伝いさせてもらうことはできませんか?
いまは働いていてアルバイトすることはできないため、
お金はいらないので、何かお手伝いをさせてもらえませんか?
夕方からとか、夜だけ数時間とか。どんな短い時間でも構いません」

いま思えば、無茶な依頼です。というか、その時も無茶を承知でかけていました。
電話の向こうから聞こえてきたのは、もちろん想定内の回答。

「すみません。そういう形では難しいです」

そりゃ、そうですよね。そんなの無理に決まっています。
でも、もしかしたらと思ってしまった。モーレツに入りたかった。

それから数年後、正規ルートで門を叩きに行きました。
コンコンというより、「たのもーーー!」という勢いで。

そして今に至ります。
最初に門を叩いたのが10年前、二度目に叩いたのが7年前です。
(asai)
  • 2017年4月18日
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2017.4.14
NEW

・三省堂書店 有楽町店2Fで人気特集展開中!

有楽町駅の目の前! という便利すぎる本屋さん「三省堂書店 有楽町店」の2Fで
『料理通信』バックナンバーの中から、
自家製シリーズ、ABCシリーズ+αを展開いただいています!

皆さん、ぜひお立ち寄りくださいね。



そしてわたしは、この写真に写っている本の中に見過ごせないものを発見。

「やせグセがつくおかずの本」(左下)
「もんでヤセない身体はない」(左中)
「太らない残業ごはん」(真ん中ぐらい)

売場で“食べたい”と“痩せたい”がせめぎ合っている。
その気持ちはよーーーくわかります。
だって、自分も毎日その戦場にいますから。

そしてもちろん、ご期待通り負け越しています。
(asai)

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三省堂書店 有楽町店
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【所在地】〒100-0006 東京都千代田区有楽町2-10-1 東京交通会館 1・2F
【電話番号】03-5222-1200
【営業時間】10:00~22:00  日祝~20:00
【アクセス】JR・東京メトロ有楽町線「有楽町」駅より徒歩30秒
地下鉄都営三田線・日比谷線・千代田線日比谷駅より徒歩5分

URL:
https://www.books-sanseido.co.jp/shop/yurakucho/
  • 2017年4月14日
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2017.4.12

・お詫びと訂正 2017年5月号

『料理通信』2017年5月号「自家製しよう! vol.4」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.30 「レッドカレーペースト」
タイ料理教室 ティッチャイタイフード 公式サイトURL

【正】www.titcaithaifood.com

となります。訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2017年5月号「自家製しよう! vol.4
  • 2017年4月12日
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2017.4.11
NEW

​・“自家製”特集はシリーズで楽しんで!

大人気企画「自家製しよう!」特集にはそれぞれに「これも作れるの?」と新たな発見が。
揃えれば十倍楽しめます。

こちらは、「紀伊國屋書店 新宿本店」(東京・新宿)の6階にあるコーナー。
「自家製しよう!」vol.2~4を揃って展開してくださっています。



『料理通信』のバックナンバーが常時揃っているので買い逃した号がある方はぜひ!

▼2017年5月号「家でも、店でも、自家製しよう! vol.4
▼2016年4月号「家でも、店でも、自家製しよう! vol.3
▼2015年7月号「家でも、店でも、自家製しよう! vol.2

※vol.1は完売です!

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紀伊國屋書店 新宿本店
-------------------------------------------------------------------------
住 所:東京都新宿区新宿3-17-7
営業時間:10:00~21:00
電 話:03-3354-0756 (6F/児童書・実用)
https://www.kinokuniya.co.jp/c/store/Shinjuku-Main-Store/
  • 2017年4月11日
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2017.4.6

・「現代のイタリア料理の主役」とは?

パオロ・マッソブリオさんが語る
「現代のイタリア料理の主役」とは?



↑2016年11月、在日イタリア商工会議所で開催されたトークイベントの1ショット。パンツェッタ・ジローラモ氏をMCに、パオロ・マッソブリオ氏と山本益博氏がイタリアと日本の食文化の共通点や相違点を語り、それぞれが選んだ日伊の食材各3種を「オルトレヴィーノ」古澤一記シェフが「イタリア食材→和食に」「日本の食材→イタリア料理に」仕立てるという盛りだくさんな内容。

イタリアの優れた食材と生産者を紹介するWEB連載「パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内」がスタートして早1年。毎月イタリアから届く記事を読むたびに、イタリア人がいかに自分の暮らす地域の特産品に誇りをもっているかをひしと感じ、うらやましい気持ちになります。

「どこそこの店がおいしい」と話すのと同じくらい情熱をもって「誰それの食材はおいしい」と地元自慢をする国民性はどこからくるのでしょう?

昨年(2016年)、マッソブリオさんが来日した際に在日イタリア商工会議所(ICCJ)で開かれたトークイベントで、その理由がストンと腑に落ちました。
マッソブリオさんが語る「イタリア料理の変遷とこれから」をダイジェストでお届けします。



●「貧しさ」と「権力の象徴」
二極化されていたイタリア料理


イタリア料理には「飢え」を凌ぐために生まれてきた料理と、「権力」を築くために宮廷で生まれてきた料理があると思います。

前者は、山などの地理的条件によって隔てられた各地域で、それぞれ独自の料理が生まれました。たとえばラビオリは、その土地にあるものや残りものをパスタに詰めて食べる、典型的な例です。
一方、宮廷では料理が政治的な調停の場で重要な役割を担っていたので、肉料理やお菓子が発達しました。


●現代に続く「中産階級の料理」

その後、第二次世界大戦が終わった1950~60年代になると、中産階級が現れ、貴族の料理が影をひそめます。
この時生まれた中産階級の料理が、現代のクチーナ・クレアティーヴァ(創造性のある料理)に繋がっていき、彼らの料理はリストランテの料理として、一方、貧しさから生まれた料理はトラットリアの料理として認識されるようになりました。


●イタリア料理が洗練されていった時代

1970年代に入ると、大きな革命がおこります。
グアルティエロ・マルケージが提唱した「ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナ(新イタリア料理)」です。
ヌオーヴァ・クチーナ・イタリアーナでは、料理の見た目も重要であること、料理のボリュームよりも軽さを尊び、フルコースで料理を“流れ”として楽しむようになりました。
イタリア料理が洗練されていった時期です。


●リストランテ受難時代に生まれた2つの流行

しかし経済状態が悪くなると、特に大都市ではピラミッドの頂点に留まっていられないリストランテが、閉店を余儀なくされる。一方で、有名シェフがTVに出演するなどスター化して、料理人を目指す人は増えていく。
そんな中、増えてきたのがストリートフードの屋台です。
戦後にも流行しましたが、今の屋台は有名レストランが仮設トラックを出してカルボナーラを屋台販売するなど、高級店も参入しているのが特徴です。

もう一つ、注目すべき動きは、食料品店が自分たちの扱う食材をその場で料理し、食べさせるイートインコーナーを設け始めたこと。我々はこの動きを「チベリアCiberia(Cibo=食材から)」と名付けました。


●“創造性があり地域性のある食材”が主役の時代へ

現代のイタリア料理の主役は何か? と聞かれたら、それは間違いなく「創造性があり地域性のある食材」と言えるでしょう。
これまで北から南まで同じような料理を出していたリストランテも、地域性のある食材や調理法で「差別化」をしています。
カジュアルな店の代表であるピッツェリアでも、素材を吟味したグルメピザが登場し、「差別化」が進んでいる。
今、イタリアの食産業で成功するには差別化が不可欠。
そのカギを握るのが、地域の歴史とアイデンティティーを秘めた食材なのです。



――「 パオロ・マッソブリオのイタリア20州旨いもの案内 」でマッソブリオさんが紹介するのは、まさにその土地の人々の暮らしや創造性が生みだしたオンリーワンの味揃い。知られざる食材とその造り手たちをこれからも毎月お届けしていきます。どうぞお楽しみに!
(sone)
  • 2017年4月6日
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2017.4.4

​・お待たせしました!“自家製”第4弾が登場です。

2014年の第1弾がすぐに完売し、
今も「どうしても欲しい」と問い合わせをいただく特集「自家製しよう!」。

第4弾の表紙もドーーーン!となりました。



本当に、ドーーーン! なんです。

発売は4月6日(木)。
本屋さんへ行く準備を今からしておいてくださいね!
(asai)
  • 2017年4月4日
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2017.3.30

​・インスタでナンパ「ソラマメのポタージュ」

インスタ上を「 #料理通信 」でパトロールして
気になるインスタグラマーに声をかけるというナンパ行為をしています。 
素敵な投稿がたくさんあって見つけるとつい・・・。

今回、思わず声をかけてしまったのは( @delectable_s )さん。

東京・表参道「ランベリー」の岸本直人シェフに教わった「ソラマメのポタージュ」
『料理通信』2017年4月号にレシピ掲載)のレシピを参考にしてくださいました。

その写真がこちら↓。


(写真はご本人から許可を得て使用しています)

真っ白なクロス+すべらかな白い器に注がれた春色のポタージュ。
付け合わせのウルイや菜の花もレシピの通りに! 
家のテーブルにこんなひと皿が出てきたら、幸せです。


( @delectable_s )さんのinstagramには目を奪われる写真がたくさん。
白い壁にかかったミモザ、アンティーク調の台に大きく活けられたユキヤナギ。
個人的にもすごく好みで、途中から仕事を忘れて見入ってしまいました。
このたびはハッシュタグ付きで素敵な投稿をしてくださりありがとうございました!

皆さま、レシピの詳細は
『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」をご覧くださいね。
(asai)
  • 2017年3月30日
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2017.3.28

・インスタでナンパ「ケーク・サレ」


インスタ上で「 #料理通信 」でパトロールをして
気になる投稿者さんに声をかけるというナンパ企画。 
先日、心を奪われたお一人は( @______k.7 )さんです。

思わず声をかけしまった投稿は、フランスの地方菓子「プンティ」の写真でした。 
最新号でご紹介している野菜たっぷりのケーク・サレです。こんな仕上がりに!
(ご本人から許可を得て使用しています)



▲魚の器も愛らしいですが、器が置かれたテーブルの質感もGOOD!



▲しっとり、ふんわりした様子が断面から伝わります。色も美しや。



▲自作の「プンティ」の横に、参考にしてくださった『料理通信』の記事。
こんな風に一緒に撮っていただけるのって、すごくうれしいものですね。


「誌面で見つけて一目惚れ」だったそうで、
ふんわり、もっちりと仕上げたその姿が美しくて、思わずナンパしてしまったのでした。

( @______k.7 )さんへ。
毎月読んでくださっているとのこと、ありがとうございます! 
これからもよろしくお願いします。

インスタグラマーの皆さん、ハッシュタグ「 #料理通信 」をつけると
ナンパされる可能性があるのでご注意くださいね!
(asai)


▼レシピ掲載号
『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」P53です。

 
  • 2017年3月28日
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2017.3.24
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・プップおばさんに教わるフランス家庭料理


最新号「すてきな、フランス惣菜」の読者ハガキを読んでいたら、
プップおばさん企画にご意見を寄せてくださった方が沢山いらっしゃいました。

「おいしいたべものをつくり続けていく考え方が素敵」
「フランス人こだわりの伝統を知れた!」
「シンプルでていねいな感じが伝わってきます」


企画名は「プップおばさんに教わったフランス家庭料理のていねいな味づくり」。



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パリ16区の住宅街。
嫁ぎ先のフランス人大家族が作り継いできた家庭料理のレシピを、
今に伝える日本人女性がいる。
彼女の先生は、夫の叔母であるプップさん。
旬の素材を丁寧に調理して生み出される、優しい滋味を教わろう。
------------------------------------------------------------

パリで家庭料理教室(大人気!)を開催するオプティ・美保さんを案内役に、
一家に伝わる食事への向き合い方や、レシピ、日常の暮らし方を教わりました。
紹介しているのは、“シンプルで豊かな食事のコツ”です。




食材の選び方で大事なことが、
「マルシェで新鮮な食材を買う」「旬が来るまで待つ」「専門店に通う」だったり、
料理のポイントが「シンプルでも手間は惜しまず」だったり。
到底真似できないような難しいことではなくて、大事なのはていねいに向き合うことばかり。



ココット鍋を使いこなす「鶏肉のオレンジソース」や、
150年前のレシピで作る「リンゴのアントルメ」のほか、
前菜の「野菜の千切りのスープ」や
「エビを添えたグレープフルーツ」など、
レシピも教わっています。


ページをめくるたびにパリの雰囲気にどっぷりと浸れる全6ページ。
あぁ、たまらなくパリに行きたくなるので危険な企画です。
皆さん覚悟してご覧ください。
(asai)

▼掲載号:『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜
全国の本屋さんのほか、オンライン書店でも販売しています。








以下は、電子書籍を販売しているストアです。






  • 2017年3月24日
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2017.3.21

・日野明子さん愛用の漆器に料理を盛ると・・・。

『料理通信』2017年4月号の第2特集は、
「キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
 ── プロに教わる使い方と日々の手入れ ──」

今回ご登場いただいた方のお一人、「スタジオ木瓜」の日野明子さんの取材に同行しました。
持参くださったのは「そらぐみのおひつ」「コンテ まかないボウル」のほか、漆器をいくつか。



使うほど手になじみ、艶がでる漆器は、本当に美しい。
料理も3品教わりました。



料理が盛られるとまた違う表情に。

漆器が欲しい。こんな佇まいを見たら、どうしても欲しい。
いつ我が家に迎え入れるか、(お財布と)相談中です。
(asai)


「キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
  • 2017年3月21日
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2017.3.17

​・いつでもどこでも、「イスパハン」と一緒に。

“パティスリー界のピカソ”とも賞賛されているピエール・エルメの
代表作「イスパハン」をイメージして作られた新感覚キャンディ。



ホワイトデーにもらった方はいらっしゃいましたか?

前回のブログでご紹介しましたが、『料理通信』も開発に携わっている、
カンロのメゾン・ド・コンフィズリーシリーズの新アイテムです。

仕事中も、移動中も、口の中にイスパハンの香りがある幸せったら!
スーパーマーケットやコンビニで探してみてくださいね。
(asai)

 
  • 2017年3月17日
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2017.3.14

・ピエール・エルメの新味覚キャンディが登場

『料理通信』も開発に携わる、カンロ メゾン・ド・コンフィズリーシリーズから、
ピエール・エルメの代表的な作品「イスパハン」をイメージした
コラボレーションキャンディが初登場!



イスパハンの特徴であるライチ、ローズ、フランボワーズの3つの風味と上品な味わいが表現され、
一度味わったら忘れられない味わいに。

自分へのご褒美にも、贈っても喜ばれるキャンディはホワイトデーにもぴったりです。
全国のスーパーマーケット、コンビニで順次発売中。ぜひ一度お試しを! 

▼詳細はこちらから
カンロ メゾン・ド・コンフィズリー
 
  • 2017年3月14日
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2017.3.10
NEW

・2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」目次

『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」。
簡単!おいしい! 憧れのフランス家庭料理42のレシピとコツを紹介します。



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<巻頭特集>すてきな、フランス惣菜
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『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。
上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。
ささやかなことに喜びを見出し、
日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、
近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。

フランス人が日常、食べている食事も同じです。
レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。
でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、
フランスだからこその文化を感じます。
日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。


■プップおばさんに教わった フランス家庭料理のていねいな味づくり

■シェフが実践! フランス式 味づくりのコツ
東京・赤坂「フルヤ オーガストロノム」古屋賢介
――ジャガイモのピュレ アルザス風

東京・三軒茶屋「ビストロ リゴレ」亀谷剛
――サバのシャンパンヴィネガーマリネ

東京・広尾「レストラン オカダ」岡田宏
――レンズ豆のサラダ

東京・北参道「ロクターヴ ハヤト コバヤシ」小林隼人
――チコリのグラタン

東京・表参道「ランベリー」岸本直人
――ソラマメのポタージュ

東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗
――アーティチョークのバリグール

奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了
――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー

大阪・靱公園「ビストロ デ シュナパン」川田祐樹
――ビーツのサラダ

■ていねいな、まかない
東京・六本木「ル・ブルギニオン」

■シェフが暮らして見つけた フランス式味づくりのコツ<アンケート大公開>

■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている
パリ「カフェ・デュ・コメルス」

■シンプルな料理でおいしさを極める
<M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方>
パリ「ラザール」

<パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方>
パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」

■Column ウフ・マヨを守れ! パリのウフ・マヨ保存協会

■東京ウフ・マヨSNAP!

■フランス家庭の必需品 ココット&オーブンを使いこなそう
パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大
東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二

■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から
猪本典子

■土地に根ざした、素朴な味<フランスの地方菓子>

■旬のおいしさを瓶に閉じ込める<コンポート&コンフィチュール術>
若山曜子

■フランスBIO事情<“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち>
パリ「WELCOME BIO」

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【第2特集】
キーワードは「台所」! 日本の道具が愛おしい。
―プロに教わる使い方と日々の手入れ―
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最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。
「キッチン」ではなく、「台所」です。
日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、
料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。

道具が風土を映すことは言うまでもありません。
日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、
それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。
現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、
風土を映し出す昔ながらの道具の無骨で温かみのある姿と使い心地は、
愛おしくてたまらなくなります。
そして、その道具でなければ出せない味わいがあることに気付くのです。

グローバル化の中で自分たちの足元を見つめ直すことによって、
日本人が元々持っていたものの良さに気付いた今、
食の営みの空間はあえて「台所」と呼びたい。
そんな日本の台所と台所道具の魅力を生かす上手な使い方&手入れ法を、
「台所」に着目する食のプロに教わります。

■日本の台所文化を伝える場。
東京・池袋「もうひとつのdaidokoro」

■心と技が細部へ届く竹の力。
京都・東山「丹」

■道具を通して見る故郷。
新潟・岩室「灯りの食邸 KOKAJIYA」

■知ること、親しむこと。
「スタジオ木瓜」日野明子

■京都の「おくどさん」文化
「京寿司 祇園 いづ重」「中村軒」「草喰 なかひがし」

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【TOPIC】
■「HATAKE CAFE」に教わる「お米のミルク プレーン」を使ったナチュラルレシピ

■食で里山里海の未来をつくる<石川スローツーリズム>

■ガルバーニ通信
第6回 マスカルポーネ編

■DEAN&DELUCA×鹿児島・阿久根
自治体と地元信金、生産者が一致団結
お宝食材を地元にアピールする新プロジェクト


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[岡山]

■World Topics
──Hong Kong, Oslo, Bruxelles, Paris, New York, Milano, Alicante

■安くて旨くて何が悪い
――東京・自由が丘「真打 みかさ」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──ヴェスパイオーラ(ヴェネト州)

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「グラタン・ドフィノワ」レスプリ ミタニ ア ゲタリ

■何でもテイスティング講座
――「ブイヨン」

■新米オーナーズストーリー
──「蕪木」

■食の世界の美しき仕事人たち
──石渡康嗣(飲食業プロデューサー)

■食のプロを刺激する店
──「ザ・ペニンシュラ東京」

■未来に届けたい日本の食材
──「醸造酢」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


▼掲載号
『料理通信』2017年4月号すてきな、フランス惣菜

 
  • 2017年3月10日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2017.3.7

・表紙のお店は「ル・キャバレ」

『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜」が
昨日(3/6)から全国書店の店頭に並んでいます。



みずみずしく力強い「クリュディテ」を撮影させていただいたのは、
代々木八幡のビストロ「ル・キャバレ」。

アートディレクター、特集担当者、編集長、販売担当での表紙打ち合せ中に、
「そうだ、このままみんなでル・キャバレに行ってみない?」という流れから即決。
「うん、この感じだね」って。クリュディテの色合いとおいしさに皆の心が掴まれました。



アップのひと皿はこんな風に撮影しました。
外からの光の力を借りて、ピンッと張りのあるトマト、みずみずしい蓮根、
甘味がにじみ出すようなブロッコリーなど、つややかな野菜たちをクローズアップ。



撮ったそばから確認し、撮影はスムーズに終了したのでした。
表紙とP1(店内の写真とレシピを掲載)の2ページに渡り、「ル・キャバレ」が登場しています。



4月号では、シェフたちが実践しているフランス式の味づくりを徹底研究。
ていねいな暮らしのヒントがたっぷりと詰まっていました。
皆さんのテーブルでも、ぜひ楽しんでください。
(asai)

▼掲載号
『料理通信』2017年4月号「すてきな、フランス惣菜
  • 2017年3月7日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.3.3

​・4月号が完成。人気の惣菜特集がやってきました!

昨日、『料理通信』2017年4月号が完成しました。



特集は「すてきな、フランス惣菜」です。

表紙の写真は「クリュディテ」。
色とりどりの茹で野菜にキャロット・ラペ、下にはタブレもたっぷりと。
撮影は、普段着のフランス料理とヴァン・ナチュールを楽しむことができるお店。
東京にありながら、訪れたフランス人に「まるでフランス!」と言われるような空間です。

さて、どこだかわかりますか?

発売は週明け3月6日(月)です。お楽しみに!
(asai)
  • 2017年3月3日
  • |
  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.2.27

​・ぬか漬け生活、始めました。

人生初の“ぬか漬け生活”を始めました。


「ぬか漬けキットの販売をしているので、『料理通信』の発酵特集を一緒に並べませんか?」

そんなうれしいお誘いに導かれて向かったのは東京・銀座の老舗書店「教文館」の2F。
料理書コーナーに積まれていたのは素敵なぬか漬けキットでした。



カンタンぬか漬けキット「ヌカマルシェ」(税抜1300円)



『料理通信』2012年6月号「発酵 vs スパイス」。



「ヌカマルシェ」のデザインが気に入り、贈り物にいいかもと思って2つお買い上げ。手が汚れないし簡単!という言葉に惹かれてスタートしたぬか漬け生活の記念に(?)、写真に残しておこうと思います。


パッケージを上からみた図。グレー×ブルーの組み合わせがしぶくていい。


箱を開けると中には丸いバケツ状の入れ物が入っています。


そしてその中に、ぬか。
このビニールの袋にお水を250cc注いで揉み揉みすると、ぬか床が完成します。


冷蔵庫にいた大根とニンジンを初代ぬか漬けに。


適当な大きさに切り、袋に入れれば、あとは待つだけ!です。

実はここでとても恥ずかしいことをしてしまいました。
漬ける前、用意した大根をイチョウ切りにしてしまったんです。漬けるときからスライスには・・・普通しませんよね?(する??)

「最近の子どもたちは、お魚は切り身の状態で泳いでると思ってるらしい」なんて話を耳にして、まさかー!と思っていたのですが、ぬか漬け初心者のわたしは大根をスライスして漬けようとしていた・・・。

自分でやっていないとこういうことが起こるのか。
魚とぬか漬け、モノは違いますが、わたしは魚の切り身話を笑えません。反省・・・。


ぬか袋を丸い箱に詰めたら冷蔵庫へ。
食べ頃は2~4日後だそうなので、日曜日に漬けたから、火曜日に開けてみよう。

人生初ぬか漬けの仕上がりもここでレポートしちゃいますからね!
どうでもいいなんて、言わせません。
asai)

<インフォメーション>
簡単ぬか漬けキット「ヌカマルシェ」(税抜1300円)は、東京・銀座「教文館」の2F・一般書籍/文庫/新書売場でお買い求めいただけます。発酵にご興味がある方は『料理通信』もぜひお手に取ってみてくださいね。注)『料理通信』にぬか漬けの作り方は載っていません。


ぬか漬けを知るにはこちらの書籍がいいと思います! すてきなご本でした。
『はじめる、続ける。ぬか漬けの基本』(山田奈美 著/グラフィック社/¥1,382税込)

教文館(東京・銀座)
http://www.kyobunkwan.co.jp/
銀座のど真ん中! にありますのでショッピングの途中に寄るのもオススメですよ。

  • 2017年2月27日
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2017.2.24
NEW

・自家製アンケート実施中(掲載誌プレゼントも!)

雑誌『料理通信』の人気企画「家でも、店でも、自家製しよう!」。
この春に第4弾を予定しています。



そこで、これまでに自家製したアイテムの中で、
“レシピ通りにやったけれど”うまくできなかった! というケースがあれば、
その詳細を読者の皆さんから教えていただきたいと思います。

お悩みや疑問が誌面に採用された方(質問例として掲載に至った場合)には、
「家でも、店でも、自家製しよう ! vol.4」(4月6日発売)を1冊プレゼント!

募集アイテムは「チーズ」「シャルキュトリー」「調味料」の3ジャンルです。
どうすればうまくできたの? どこが失敗のポイントだったの?
そんな疑問点を大募集します。

【アンケート】(締切:2017年2月28日)

自家製のお悩み&疑問を大募集!


昨晩からスタートしたアンケートにすでに回答が集まっています(ありがたい)。
それを受けて、編集チームも早速内容を確認しながら会議中です。



皆さんからのご疑問、しかと参考にさせていだきます!
(asai)
  • 2017年2月24日
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2017.2.21

・デリと日常と私

昨今、中食産業は活況だそうです。

『料理通信』でも中食産業に刺激を与えるような特集を頻度高く、組んできています。

「惣菜白書」(一般社団法人日本惣菜協会)によると2014年の段階で9兆円市場だそ
うです。この時代に、2005年からぐいっと20%も伸びている。

私個人としても、この状況をリアルに肌で感じてまして、
最近デリ商品・惣菜を購入することが増えた気がします。


なぜか?!


「女性の社会進出を反映して、惣菜の利用が大きく増加している・・・」
トレンド分析家の方々がまさに仰るとおりで、
御多分に洩れず私の家庭も共働きなので、正直平日はあまり料理ができないのです。

で、どうするかというと、外で食べるのも落ち着かないし、
じゃ、惣菜を買って帰って、家にストックしてあるビールと一緒に、、、
と、GO TO 惣菜売り場!ということになるというのがティピカルなパターン。
最近は、どこも売り場が華やかでメニュー豊富、選ぶのも本当に楽しいのです。

このように、活況な中食産業ですから、中食で腕をふるう方も増えてきているのだと
想像します。
そんな方々向けのレシピメニューブックがあるそうなのでご紹介です。



カリフォルニアのおコメ、カルローズのデリ・惣菜向けのメニューブック。
カルローズで作る新しいライスデリが紹介されてますよ。
(suzuki)

▼『カルローズDELIメニュー』
http://www.usarice-jp.com/?p=5126
  • 2017年2月21日
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2017.2.20

・お詫びと訂正 2017年3月号

『料理通信』2017年3月号「“酒場”のレシピ」の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.52「〆まで掴んで、離さない! 魅惑の〆&デザート 編」右上写真キャプション

「塩むすび」に使っているお米の品種

【誤】新潟県産「つぶぞろい」
【正】秋田県産「つぶぞろい」

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。


▼該当号:『料理通信』2017年3月号「“酒場”のレシピのレシピ」
http://r-tsushin.com/magazine/2017/03/
  • 2017年2月20日
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2017.2.17

・台湾土産のピーナッツ菓子「花生酥」


台湾土産をいただきました。

ピーナッツバターをサクサクに固めたようなお味で、甘さがやさしくほどけていくお菓子。
名前を「花生酥」というそうですが読み方はわかりません。



こんな風にたくさん入っていることも



油分をカバーできる包装紙でくるまれた愛らしさもいい。



日本で買えるならストックしておきたくなるほどお気に入りに。

素敵なお土産を知っていることって、素敵なことですね。
ごちそうさまでした。
(asai)
 
  • 2017年2月17日
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2017.2.13

・おうちで、究極のコーヒー体験を!

おうちで、究極のコーヒー体験を!
~Panasonicの新提案「The Roast」~


 

「某日、都内某所にてPanasonicから新プロジェクト&商品お披露目イベントを行います」との情報を聞きつけ、喜び勇んでイベントに参加して参りました!


―― ご家庭でも、スペシャルティコーヒーを ――

現在、コーヒー業界は、3rdウェーブと呼ばれるスペシャルティコーヒーの時代。今、消費者が求めているのは、トレイサビリティの高い、品質の良い豆を使ったコーヒーです。
そしてその流れは家庭でも同じこと。
敏感な消費者たちは、生産者、産地の情報をよく知るロースターから豆を購入し、抽出器具にもお金を掛け、自分流のコーヒーを楽しんでいます。

Panasonicが提案するのは、その、さらに上。


 
世界中の生豆を、最適な焙煎で楽しめる、「生豆・焙煎プロファイル・焙煎機のセット」を販売します。
その名も「The Roast」。

従来品と違うのは、焙煎士の手腕を研究し、きめ細やかな温度・風量制限が可能な「熱風焙煎」と、ひとところにまとまってお掃除しやすい「チャフ(生豆表面の皮)の分離」機能を搭載したこと。

さらに、焙煎プロファイル機能の付いたiphoneアプリとの連携で、ワンタッチで好きな焙煎方法を選び、焙煎機に情報を送ることが可能となりました。
 


この焙煎プロファイルは、世界でもトップの焙煎士、福岡にある「豆香洞コーヒー」の後藤直紀氏が作成。1つの豆に対し、3つの焙煎プロファイルがついており、浅煎り、中煎り、深煎りと焙煎度による味わいの違いも精密に表現しています。

でも、生豆は?
どこで手に入れたらいいの?と思う方もいらっしゃいますよね。
ご安心ください。


 
「The Roast」は、輸入コーヒー豆のパイオニア、「石光商事株式会社」と提携し、世界各国のコーヒー産地の生豆がご自宅に届くサービスを実現しました。
「香りを楽しむ」「味わいを楽しむ」「マッチングを楽しむ」「メニューを楽しむ」という4つのテーマに沿った、世界各国の生豆に自宅に居ながら出会うことができます。

実は、豆の鮮度は、焙煎してからの経過時間に大きく関係しています。焙煎してから時間の経ったコーヒー豆は豆表面に油分が表出し、酸化が進んでしまいます。

自宅焙煎が可能になったことで、焙煎後の豆の酸化を気にする必要がなくなりました。
その時に飲みたい分焙煎することが可能になったわけです。
鮮度・香り・味わいともにバリエーションが広がり、好みの味わいも探究しやすくなりました。
 
焙煎したての「新鮮豆」で淹れたドリップと、酸化が進んだ「劣化豆」で淹れたドリップとの比較をしてみるとその差は一目瞭然。香りのフレッシュ感と余韻、そして舌に残る味わいが全く異なるものでした。


 
イベントの最後には、「The Roast」を使用したコーヒーと「Dari K」のショコラとのペアリングも。
香り高いショコラと焙煎したてのコーヒーがあれば、自宅でのくつろぎタイムがぐっと華やぎますね。

「コーヒー」になるまでのプロセスは「収穫」「精製」「生豆」「焙煎」「挽く」「抽出」。
これまで、家庭で質を追求できたのは「挽く」「抽出」のみでした。
「The Roast」では、3社が提携することで、「コーヒー」になるまでのプロセス全てを提供しています。

繋がることで生まれる、ご家庭での新しい価値、それがPanasonicの新提案です。
(shimizu)
  • 2017年2月13日
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2017.2.9

・【イベント】料理マスターズ受賞シェフ×蔦屋書店

『料理通信』のバックナンバーも豊富に取り扱いがある「蔦屋書店」(特に「代官山 蔦屋書店」は充実のラインナップ!)。国内外から取り揃えた貴重な料理専門書も多く、食のプロにファンも多い「蔦屋書店」が「料理マスターズ」と組んで豪華なトークイベントを企画しています。

「料理マスターズ」とは、2010年に発足した農林水産省料理人顕彰制度。
7年目の今年、受賞者全49人とその料理、それぞれが関わりのある食材の作り手を紹介した『料理マスターズガイド 2017』(料理マスターズ倶楽部刊/税抜1,800円)が発売されました。



これを記念して、下記の「蔦屋書店」3店舗で受賞シェフのトークイベントが開催されます。ゲストはなんとも豪華なメンバーで、このイベントに参加するために大阪まで飛んでいきたい! くらい要チェックなので、ご紹介します。

テーマは
・料理マスターズのこと
・いまガストロノミーの世界で重要視されている食材

それぞれの開催情報は下記の通りです。
 

|2017年2月23日(木)19:30~
|「代官山 蔦屋書店」


ゲスト:
「星のや東京」浜田統之料理長(第5回料理マスターズでブロンズ賞受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長の高橋喜幸 氏



詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/table/campaign/34044331/
 


|2017年2月26日(日)13:30~
|「枚方 T-SITE」


ゲスト:
「カハラ」森義文シェフ(第1回料理マスターズ ブロンズ賞、第7回 シルバー賞受賞)
「メツゲライ・クスダ」楠田裕彦シェフ(第6回ブロンズ賞受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長 高橋喜幸 氏

▼詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/lifetrend/campaign/34043492/



|2017年2月27日(月)18:30~
|「梅田 蔦屋書店」


ゲスト:
「草喰 なかひがし」中東久雄 氏(第3回料理マスターズでブロンズ賞を受賞)
料理マスターズ倶楽部・事務局長 高橋喜幸 氏



▼詳細は↓へ
http://top.tsite.jp/lifestyle/lifetrend/campaign/34041038/


参加条件が異なるので詳細は各ページでご確認くださいね。
(asai)

 
  • 2017年2月9日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.2.6
NEW

・4枚のお品書きに連なる60品以上のつまみ

特集「“酒場”のレシピ」が発売になりました!



表紙のお店がどこか・・・。
言いたいけれど、入口に看板もないお店なのでなかなか書きづらい。
(と言いつつ、目次やサンプルページを読めばわかっちゃう)

店主一人で回している店なのに、お品書きには60を超えるメニューが並びます。
びっしり書き込まれた手書きのつまみは、なんと4枚にも及びます!


(↑これ。一番上はドリンク。下4枚がつまみ)

「こんなに品数を用意するの、大変ですね」と言ったら、
「仕込み、好きなんです」と店主。

今月もいい表紙になりました。
カメラマンは、中面で同店を担当していただいたカメラマンのGさん。



どの確度で撮ろう~とアングル決めの様子をこっそり掲載。
お尻をぐいーーっっと突きだして、両手でフレームを作っています(笑)
後ろから隠し撮りしてごめんなさい! だってかわいらしい恰好だったから・・・。

3月号は全国の本屋さんで手に入りますので、ぜひお手に取ってみてくださいね!
(asai)


『料理通信』2017年3月号「“酒場”のレシピ


 
  • 2017年2月6日
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  • カテゴリ・酒とつまみ
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2017.2.2

​・「酒場のレシピ」が完成! 表紙のお店はどこ?

一昨日、2017年3月号が完成しました~!
特集は「『酒場』のレシピ」。こんな表紙です。



さて、どこだかわかりますか?
入口は看板のないビルの2F。メニューにはゆうに60を越える珠玉のつまみの数々。



発売は2月6日(月)です。お楽しみに!
(asai)
  • 2017年2月2日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2017.1.30

・19種類のクッキーを前に幸せな(長い)旅路へ!

<本日のKEYWORD>
□ 凄腕パティシエほどクッキーがおいしい
□ 「エーグルドゥース」のクッキーを手土産でもらったら絶対嬉しい
□ クッキーは、手仕事の集積!


最新号のスイーツ特集「おやつとデザート」の企画にこんな感想が寄せられました。

「『凄腕パティシエほどクッキーがおいしい』というのにも大いに納得です。初めて行くお店ではだいたいシュークリームとバタークッキーを買います。これらを食べると店のレベルが分かるので。食べなれているだけに味の比較をしやすいという点もあります」


北海道・札幌市のAさん、メールをありがとうございました!

小さな一枚の中においしくする工夫がしっかり施され、無限のクリエーションでわたしたちを楽しませてくれるのがクッキー。そうまさに、手仕事の集積です。レシピを教わったのは東京・目白「エーグルドゥース」の寺井則彦シェフ。

会議室のテーブルにズラリと整列したクッキーたち。19種類揃うとなかなかの数です。




向き合ったのは、担当編集者のほか、編集長と編集部員の計3名。



どう解説していくかを悩みつつ、とにかく食べ進めるところからヒントを見つけていくしかない。記録用に? それとも試食しやすいように? 並べ方を変えてみてもう1枚撮ってみました、の図が下の写真↓。



「いざ、試食せん!」というところでわたしは泣く泣く退室。編集部の3名は、ペンを手に、ノートを前にクッキーを1枚ずつ味わい、悩み、企画の深層部へと入りこんでゆきました。(長い旅路へ行ってらっしゃーい!)

そして、完成ページはこちら。(以前にもご覧いただいていますが!)



わたしは中でも「サブレヴァニーユ」の虜に。まん中ぐらいに写っている、中央が窪んだころんと可愛い子です。バター風味豊かな、厚みのある生地はじゃりっとした小気味良い食感。
これは、お持たせの定番になりそうです。

詳細は『料理通信』本誌にて! クッキーを追いかけたくなること間違いなし、ですよ。
(asai)

▼掲載号:2017年2月号「おやつとデザート
 
  • 2017年1月30日
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2017.1.26

・撮影用「スワン」の首は後付けで

最新号「おやつとデザート」でご紹介している東京・銀座「ルコント銀座店」の『スワン』。
羽を表現するためにたっぷりとフリルを寄せて絞られたシャンティイに、心はわしづかみ状態。


(photograph by Tsunenori Yamashita)

『料理通信』では完成品のお菓子を多数撮影する場合(=プロセスカットが無い場合)、
編集部の会議室をスタジオにします。
数十件のお菓子屋さんから商品を持ち帰ってきて、一気に撮影。

形状が変わりやすいお菓子の場合は、持ち帰るときの緊張感がハンパない。
そして、このスワンのように華奢なパーツのあるお菓子も・・・・・・です。

でも、撮影を覗いてみてびっくり! スワンがこんな姿で佇んでいました。



美しく可憐に撮れるように、スワンの首と尾を別で持たせてくださいました。
(余談ですが、カメラマンが撮ったスワンとのギャップがあり過ぎて悲しいです、この写真)


撮影用にお菓子を持ち帰る時、
パティスリーの皆さんは普段以上に入念に箱詰めをしてくださいます。
(細かなお願いをすることもあります)

例えば、
・フィルムを巻かないで準備してもらう(外す時に表面が崩れることがあるから)
・念のため、予備分を入れていただく(必ず同じものを2個購入してきます)
・箱の中で動かないように、支えを頑丈にしていただく
etc.

スワンの撮影を見たのは初めて! 
こんなに大事に送りだされて、まさに箱入り娘ですね。
(asai)

▼『料理通信』2017年2月号
きっちり作って、ラフに楽しむ~“おやつとデザート”
  • 2017年1月26日
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2017.1.24

​・インスタグラムで会いましょう。

『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」の紹介も後半戦に突入。
残り2週間はインスタ中心に行います!



『料理通信』公式インスタアカウントは( @team_trippa )。
シェフたち、お店のアカウントも探しながらご紹介します!
(asai)
  • 2017年1月24日
  • |
  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2017.1.20

​・これから店を持ちたい人、要チェック!

東京・江古田に突如出現したスモールフード・ビジネスの実験場、「あだちや 江古田かいぐいマーケット」。仕掛け人はベトナム料理と屋台の店「マイマイ」の足立由美子さん。

「また足立さんが面白いことをやってる~!」と聞きつけた編集部は、
第1回のマーケットに潜入し、その全貌を店づくり特集内でご紹介しました。


( 『料理通信』2016年12月号『「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8』 より)

ブルックリンで開催されている食の屋台マーケット「スモーガスバーグ」のように、店を持っていなくてもアイデアを試せる場があったらいいんじゃない? ということで、始まったこの取り組み。

取材時は、あれ?お見かけしたことのある方が・・・と思ったら、「パーラー江古田」の原田浩次さんや、「リベルターブル」の森田一頼さんの姿が。気付けばベテランの皆さんが屋台店主になっていたりするからまた面白い!

今月末に第3回が開催されるそうなので、お知らせしますね。

●第3回「あだちや 江古田かいぐいマーケット」
日時:2017年1月29日(日) 11:00~16:00
会場:「ECODA HEM(江古田ヘム)」(東京都練馬区旭丘1-74-9)
    http://hem.ecoda.jp/
テーマ:「すする」(お題は毎回“動詞”の予定。巻く、包む、刺す・・・etc.)
出店者情報は Facebookページ へ




今後、出店にご興味のある方は、とにかくいマーケットの様子を見てみるべし。
取り組みの詳細は『「小さくて強い店」は、どう作る? vol.8』もご参考にしてくださいね。
ではでは!(asai)
  • 2017年1月20日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2017.1.17

​・<食のプロのおやつ調書>はこんなページです。

現在活躍中の食のプロたちは、どんなおやつを食べて育ったのでしょうか?
子供時代と現在のおやつの風景を調査。
FAXに書きこまれたたくさんのおやつ事情をぎっしり詰め込みました。


(ホラ、こんなにぎっしり!)

そして、2月号の第2部は
「予約が取れないレストランに教わるデザート&シェフのおやつ」



特集のテーマ、「クリーム」を使ったシンプルなデザートレシピを、
今をときめく予約が取れないレストランに教わりました。

超多忙な日々の合間にほっと一息つく、おやつレシピ付き!



こちらは東京・千駄ヶ谷「シンシア」石井真介シェフのおやつ。
食パンがリッチなおやつに変身する「クイニーアマン風食パンサンド」の作り方を教わりました。

食パンにバターをたっぷり塗り、重石をして高温で焼き上げると、
ところどころキャラメリゼし、サクッとした食感はクイニーアマンそのもの。
リンゴジャムの甘酸っぱさがアクセント。シェフのアイデアに脱帽です。
(2月号より)



プロの技が詰まったおやつとデザート127品39レシピを1冊にまとめました。
『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」


 
  • 2017年1月17日
  • |
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2017.1.13

・2017年2月号「おやつとデザート」目次

今月号の登場店を見ると、思わず手に取りたくなります。
一覧を目次でご覧ください!



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目次
-----------------------------------

「人はなぜ、お菓子を食べるんだろう?」と考えていたら、
“おやつとデザート”にたどり着きました。

小腹が空いた時に腹の虫をなだめすかし、食事の最後を締め括る。
仕事の疲れを癒し、おしゃべりの供となる。
記念日を祝い彩り、華やかさ、晴れがましさを演出する・・・。

そう、お菓子は一日の句読点にして、人生の潤滑油。
暮らしにピリッとメリハリを付けてくれて、
Sweetなだけじゃない役目を果たします。

“おやつとデザート”が、私たちの生活の中で大きな意味を持つことは、
特集内に掲載した「食のプロたちのおやつ調書」でも明らかです。
そんな甘くて深~い“おやつとデザート”の世界へいざ、ご案内しましょう。

■食のプロのおやつ調書

■世界のおやつレシピ<NO OYATSU, NO LIFE.>

スウェーデン――スウェーデンの国民的おやつタイム「フィーカ」
アメリカ――街角カフェの極甘アメリカンスイーツ「塩キャラメルブラウニー」
イギリス――その時あるものを散りばめる家庭の味「トライフル」
ドイツ――王室御用達マイスターが作る伝統菓子「バウムクーヘン」
イタリア――手持ちのジャムで作る可愛いミニタルト「クロスタータ」
スペイン――老舗ミルク屋が作る「クレマ・カタラナ」
香港――寝起きのカラダを温めるヘルシーおめざ「豆腐花」

■おやつタイムを幸せにするクリームの魔力
「メゾン・ドゥ・ラ・シャンティイ」

■クレーム・シャンティイのお菓子<12選>
「アンヴデット」「東京會舘 銀座スカイラウンジ」
「パッション ドゥ ローズ」「ラトリエ モトゾー」
「パティスリー・エス」「ラトリエ・ドゥ・マッサ」
「パティスリー A.Kラボ」「パティスリーアンフィーユ2016」
「ルコント銀座店」「ル ジャルダン ブルー」
「パティスリー アクイユ」「ブロードハースト」

■クレーム・パティシエールのお菓子<12選>
「アディクト オ シュクル」「しろたえ」「トレカルム」
「パティスリー レザネフォール 恵比寿 本店」
「ブロンディール」「パティスリー モンプリュ」
「パティスリー ラヴィルリエ」「パスティッチェリア・アマレーナ」
「カステラ ド パウロ」「ドゥブルべボレロ 大阪本町店」
「パティスリー ロタンティック」「ル ジャルダン ブルー」

■クレーム・シャンティイを深く知る
東京・用賀「リョウラ」

■クレーム・パティシエールを深く知る
京都・烏丸「ロトス洋菓子店」

■何でもテイステイング講座SPECIAL<ショートケーキ>
「イル・プルー・シュル・ラ・セーヌ」「エクラデジュール」
「ゴンドラ」「シャンドワゾー」「シンフラ」
「パティスリー カー・ヴァンソン」「パティスリー SATSUKI」
「パティスリー・ラブリコチエ」「ル・ポミエ 世田谷店」「レタンプリュス」

■何でもテイステイング講座SPECIAL<ミルフィーユ>
「エスキス サンク」「オーボンヴュータン」「オクトーブル」
「成城アルプス」「パティスリー・アカシエ」「パティスリー アブルーム」
「パティスリー ラパージュ」「パティスリー ルミュー」
「ピエール・エルメ・パリ 青山」「ラ・ヴィエイユ・フランス」

■ショートケーキを深く知る
東京・仙川「ラ カンドゥール」

■ミルフィーユを深く知る
東京・桜新町「パティスリー ビガロー」

■凄腕パティシエほどクッキーがおいしい
パリ「コンパニー・ジェネラル・ドゥ・ビスキュイットリー」
東京・目白「エーグルドゥース」

■ピエール・エルメ
「味覚の喜びだけが唯一の指針」

■ブルーボトルコーヒーCEO
ジェームス・フリーマンさんが愛するおやつとコーヒー

■コーヒーショップで教わるおやつレシピ
東京・中目黒「オニバスコーヒー」あん最中
東京・中板橋「ワンルームコーヒー」チーズケーキ
東京・桜上水「メガネコーヒー」チョコレートとレーズンのパウンドケーキ
東京・参宮橋「ムーン ミカ タカハシ コーヒーサロン」ヴィクトリアケーキ
京都・富小路「ウィークエンダーズコーヒー 富小路」ティラミス

■コーヒー×スイーツの刺激し合う関係
「サンス・エ・サンス」×「KUSA.喫茶 自家焙煎COFFEE+PAN.」
「ウォルドペストリー」×「パドラーズコーヒー」
「もりかげ商店」×「喫茶 燈灯」

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【第2部】
予約が取れないレストランに教わるデザート&シェフのおやつ
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特集のテーマ、「クリーム」を使ったシンプルなデザートレシピを、
今をときめく予約が取れないレストランに教わります。
超多忙な日々の合間にほっと一息。
シェフが楽しむおやつレシピも教えていただきましょう。

東京・神宮前「フロリレージュ」クレーム・ダンジュ
東京・千駄ヶ谷「シンシア」タルト・シトロン
東京・松見坂「チニャーレ エノテカ」パンナ・コッタ
大阪・福島「ポワン」ミルクレープ
兵庫・芦屋「コシモ・プリュス」ポップなエクレア 和のフレーバー


【TOPIC】
■カカオにこだわり、心地よく仕立てる。
“スペシャリティチョコレート”という考え方。

■DEAN&DELUCA 料理長&バイヤーと行く
和食の原点、福井を巡る旅

■「和食;日本人の伝統的な食文化」2
日本人の魚っ喰いはしょうゆが支える

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.3 八木康介「リストランテ ヤギ」


【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[山口]

■World Topics
──Oslo, Berlin, Paris, Firenze, Madrid, WashingtonD.C., Hong Kong

■クリエイション魂
パティシエ 才村由美子「PICCOLA PASTICCERIA」

■close up
──ジャンルーカ・フランゾーニ

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──テロルデゴ(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)

■安くて旨くて何が悪い
──京都・園「切通し進々堂」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「キャラメル」アテスウェイ

■新米オーナーズストーリー
──「ジロトンド」

■食のプロを刺激する店
──「天天厨房」

■食の世界の美しき仕事人たち
──モア奈緒子(Donabe ディストリビューター)

■未来に届けたい日本の食材
──西洋野菜

■WEB料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


▼『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」
http://r-tsushin.com/magazine/2017/02/

▼こちらから立ち読みしていただけます!
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  • 2017年1月13日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2017.1.10

・贅沢なタワー


子どもの頃から東京タワーが大好きです。
でも、こんなタワーも好き。



東京・目白「エーグルドゥース」のクッキータワー。
(後ろの本棚が乱雑ですみません……)
撮影が終わった後、皆で食べましょうと「おやつテーブル」で振る舞われました。


『料理通信』2017年2月号・P50「すごいでパティシエほどクッキーがおいしい」
 

凄腕の作るクッキーは基本素材をベースにしながら生地や素材を変え、
そのクリエーションは無限です。
おいしくする工夫が、小さな一枚の中にしっかり施されているんです。


レシピのご紹介は「サブレココ」を。
崩れるようにはかない軽さで、噛みしめるほどにココナッツが香ります。

エーグルドゥースタワーの中から「サブレヴァニーユ」を1パックもらいました。
デスクに置いて1つずつ食べる幸せったら! ザクりとほどける食感とやさしい甘さに病みつきです。
(asai)

掲載号:『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」
http://r-tsushin.com/magazine/2017/02/

 
  • 2017年1月10日
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2017.1.6

​・表紙の器はシェフの私物(店物?)です。

本日(1/6)、『料理通信』2017年2月号が発売になりました!



「表紙がかわいい!」と各方面から嬉しいご連絡が届いています。
東京・松陰神社前の人気店「メルシーベイク」で撮影が行われました。



実はこの器、「メルシーベイク」のインスタグラムを見ていていいなと思ったのがきっかけ。
どの写真も見ているだけで幸せな気持ちで満たされるのですが、
そのなかでも思わず魅入てしまったのがこの器を使った投稿だったんです。



「この器で撮影をしたいのですが・・・」
「布も、お店にあるもので・・・」
ということで、すべて田代翔太シェフの私物(店物?)での撮影となりました。

ここに、超シンプルな「ケーク シトロン」をポコンっておいて。
こんなおやつが目の前にあったら、なんだか素敵な時間ですよね。



連日人気で、すぐにお菓子が売り切れてしまう「メルシーベイク」。
お休みの日に撮影をさせていただきました。
道行く人たちが「あれ? 買えるの?」と足を止めるたびに、
「すみません、今日は買えません!」と心の中でお詫びしながら・・・。

表紙のレシピはP14-15に掲載。ぜひお手にとってみてくださいね。
(asai)

『料理通信』2017年2月号
きっちり作って、ラフに楽しむ。
“おやつとデザート”

 
  • 2017年1月6日
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