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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.12.11

・その姿に釘付け、トラメッツィーニ

最新号「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」を開いて、
思わず見入ってしまったのがトラメッツィーニ。
イタリア版・食パンのサンドイッチです。
 


イタリアのサンドイッチといえばパニーニが有名ですが、
実は食パン系のサンドイッチもバルのショーケースに見かけます。
中でもベネチアバージョンは、 具がこんもり。

ワインのつまみにもいける大人の味づくりを
「バーカロフェッロ」 の河合麻希さんに教えていただきました。
全7品のレシピを誌面で紹介しています!
 



instagramにすべての写真を載せたのであわせてどうぞ!
@team_trippa


  • 2018年12月11日
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2018.12.7

・雑誌『料理通信』2019年1月号・目次

【巻頭特集】
まだまだ日本人が気づいていない!
イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}


――いますぐ試したくなる、おいしい裏ワザを一挙公開!――
 

世界一食いしん坊で、1年365日、おいしいものを食べなければ気がすまないイタリア人。
時間と手間暇をかけた味づくりがリスペクトされる一方で、
効率的に美味へ近づくための裏ワザも日々のキッチンでたくさん駆使されているようです。

現地のレストランの厨房や家庭のマンマの台所で
リアルなイタリア料理を体験した食のプロたちに、
イタリアの美味への近道を尋ね、おいしい裏ワザを詰め込みました。


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目次
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■イタリアの味づくり{裏ワザ編}
 

1)ナポリ編
荒っぽい裏ワザの先にあった効率的な味づくり
東京・門前仲町「トラットリア・ブカ・マッシモ」大沼清敬
・真イワシのマリネ
・青菜(フリアリエッリ)の蒸し煮
・タコのオイル煮
・ジェノベーゼ・ナポレターナ


2)トスカーナ&レッジョ・エミリア編
必要な所に集中力を注ぐ、メリハリのある裏ワザ
東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」河合鉄兵
・ベシャメルソース
・カスタードクリーム
・マヨネーズ
・トスカーナ風レバーペースト


3)マルケ編
素材の味を逃さない、イタリア人の無意識のワザ
大阪・肥後橋「トラットリア・ラ・チチェルキア」連 久美子
・蕪の葉の炒め物
・茹でヒヨコ豆
・ニンジンの蒸し煮
・仔羊のフリット


■シェフが暮らして見つけたイタリア式味づくりのコツ


――東京・神楽坂「アルベリーニ」中村鉄平
・フライドポテト
・パターテ・サッビオーゼ(ジャガイモのパン粉ロースト)


――東京・大井町「ニド」戸羽剛志
・キャベツのソッフォカート


――大阪・天満橋「グシテ」西尾章平
・ペペローニのバーニャカウダ、ザバイオーネ


――東京・代官山「リストランテ ヤギ」八木康介
・魚介のパン粉グリル


――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・豚肉のロースト バルサミコクリームソース


――東京・神楽坂「ラ・タルタルギーナ」濱崎泰輔
・栗のリゾット


――大阪・久宝寺「ア・カント」村田 卓
・白インゲン豆のオイル漬け


■イタリア式味づくりの裏ワザ【こぼれ話】


■イタリア版・食パンサンドイッチ「トラメッツィーニ」入門

――東京・富士見ヶ丘「バーカロフェッロ」河合麻希
・茹で卵とカルチョッフィのオイル漬け
・ツナとペコロスの酢漬け
・サラミ×キノコ
・ホウレン草とリコッタチーズクリーム
・バッカラマンテカートとラディッキオ
・生ハムとトリュフクリームチーズ
・辛いサラミ


■イタリア式味づくりのコツ<展開編>


――料理家 長尾智子
・野菜、鶏肉、豚肉のボッリートミスト風
・レモンと卵のパスタ
・大豆とそばの実のサラダ
・チキンソテーアオスタ風味
・リンゴとプルーンのアグロドルチェ


――「マルディグラ」和知徹
・ミネストローネ~ 2日目の新ワザ~
・カルボナーラ~ 生クリーム&タマネギ入り~
・トマトソースのパスタ~ 長ネギ入り~
・ミラノ風とんかつ
・小タマネギのアグロドルチェ


――「チニャーレエノテカ」東森俊二
・スティックセニョールのアンチョビーオイル煮
・カワハギのカルパッチョ
・キンキのヴァポーレ
・ミネストローネ
・簡易版サルティンボッカ


■トリノ発
日本の伝統食材が大活躍<現代イタリア人の味づくり>
・味噌風味パプリカ
・蒸したブロッコリー タヒーニと梅干のソース
・ヒジキのキャビア
・カボチャのポタージュ パンと海苔のクルトン添え


■オリーブ油で作るイタリア家庭のお菓子
東京・富士見ヶ丘「パスティッチェリア・バール ピノッキオ」岩本彬
・スポンガータ
・ブルステンゴロ

東京・武蔵境「シミシェッダ」渡邉大樹、渡邊・パウタッソ・シモーナ
・洋梨とミルクチョコレートのオリーブオイルケーキ
・赤ワインとオリーブオイルのウィンタークッキー


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【第2特集】
連載「料理上手と呼ばれたい」Special!
もてなし上手と呼ばれたい
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年末年始はパーティーのハイシーズン。
人が集まる食卓は、どう作る? 
慣れないとつい手をかけ過ぎますが、もてなし上手ほど気張らず、潔い。
心地よく楽しい食卓に、皿数も、
コストや手をかけた料理も、調理の凄腕も必要なし! 

「これでいいんだ!」と目から鱗の、
作る人も食べる人も幸せに(かつ気が楽に)なる、
もてなし上手になる方法を達人に手ほどきいただきます。



■パート1
映画に学ぶ 人が集まる食卓の作り方
有村昆×「&ecle(アンドエクレ)」オリヴィエ・ロドリゲス

・映画『大統領の料理人』からインスパイア! オリヴィエ流 シュー・ファルシ
・フランス人シェフに教わるもてなしの技


■パート2
街場の達人に学ぶ 人が集まる食卓の作り方


#1 生ハム、サラミ、チーズ、以上 
――「ピアッティ」岡田幸司
・生ハム&サラミの“舟盛り”
・長ネギのコラトゥーラ炒め
・ケイパーのポテトサラダ
・レンコンとドライトマトのきんぴら


#2 肉団子で鍋も、点心も!
――「ピセロ」麦野詩碧
・珍珠丸子(もち米のシュウマイ)
・砂鍋獅子頭(白菜とハンバーグの土鍋)
・醉鶏(酔っ払い鶏)


#3 焼きっぱなし。味も塩だけ!
――平野由希子
・ローストポーク 山ワサビとオレンジの風味
・モンドールのオーブン焼き
・柚子のシナモンマリネ
・干し柿バター

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【TOPIC】
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■『ゴ・エ・ミヨ』の活動が急速に拡大中。

■「フレスコバルディ・ラウデミオ」が繋ぐ
イタリアと日本の食卓 往復書簡[秋冬編]

■おいしいパルマハムの極意
至福の味を作る「スライサー」の選び方

■もっと、ビスコッティを!!

■「スタイルブレッド」のパン作り

■「ランベリー」岸本直人シェフに教わる
アメリカン・ポークの肉焼き術

■モエ・エ・シャンドン グラン・ヴィンテージ2012

■“Well-being”を生み出すデザインとは何か
「ブラウン ハウスホールド大学」レポート

■「OSAKA FOOD LAB」いよいよ始動!

■「ホテルニューオータニ」に教わる
カルローズのSUSHIレシピ

■島根県・石見の隠れた名食材を求めて
vol.1 西エリア編

■独立前に繁盛店の法則が身につく【お仕事ガイド】


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【連載】
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■表紙のレシピ
――ジャガイモのロースト/「チニャーレ エノテカ」東森俊二


■真似したくなる台所
――桑原奈津子


■日常に使いたい日本の器と道具
――ステンレスボウル コンテ


■素晴らしき日本の発酵文化
――酢 山二造酢


■World Topics
――New York, Lima, Hong Kong, Sydney, Paris, Firenze, Stockholm


■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
ランブルスコ・ディ・ソルバーラ(エミリア・ロマーニャ州)


■Local Topics Japan【地方の年越し・正月料理】
――新潟、山梨、香川、福岡


■生涯現役
――森田礼子「一月家」


■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「ロス・タコス・アズーレス」


■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪・福島「花くじら本店」


■何でもテイスティング講座
――スライス生ハム


■食のプロを刺激する店
――「鈴木美樹の店」


■未来に届けたい日本の食材
――古代米


■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません

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▼雑誌『料理通信』2019年1月号
「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」

▼立ち読みはこちらから
2019年1月号の中身を見る


  • 2018年12月7日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.12.4

・次号、1月号の表紙は・・・。

昨日、『料理通信』2019年1月号が刷り上がりました!
特集は「イタリアの味づくりのコツ{裏ワザ編}」。裏ワザです、裏ワザ。
 


色っぽい表紙になりました。
発売日は12月6日(木)です。お楽しみに!
(asai)


  • 2018年12月4日
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2018.11.30

・各地で愛される粉ものおやつ

特集「世界が愛する粉ものレシピ53」では人気連載も“粉もの”に連動しているものがあります。

日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けする「Local Topics Japan」のテーマは【地方で愛される粉ものおやつ】。今月は、岩手、三重、徳島、鹿児島から、地元民に欠かせない4軒が登場しました。本誌から抜き出してご紹介します。

皆さんも郷土の味を思い出しつつ、ご覧ください!

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◎岩手・盛岡
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盛岡市民の暮らしに寄り添うクルミだれの「お茶もち」 by「梅月堂」
お茶請けに、手土産に、お供えに、お見舞いに。昔も今も「お茶もち」は、盛岡市民の暮らしに欠かせないおやつだ。盛岡市内にはお茶もちを手作りする団子屋や和菓子店が点在し、それぞれ形や食感、クルミだれの味などが微妙に異なる。当然、市民の好みも分かれる。


▼thanks to『てくり』――伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本。毎号、情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。


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◎三重・伊勢
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昭和初期から変わらない素朴な甘さのカタパン「丸与製パン」
伊勢神宮の外宮の近く、レトロな佇まいが目を引く「丸与製パン」は明治中期から続くベーカリー。あんドーナツやクリームパンが行儀よくガラスケースに納まるなか、孤高の存在感を放つのが、丸くて平たい「カタパン」だ。


▼thanks to『NAGI』――こだわりの店や、後世に残したい生活文化。「人」を切り口に、サステイナブルな取り組みを紹介する三重県の季刊誌。

 

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◎徳島・勝浦
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「ほたようかん」は羊羹にあらず。不思議なネーミングの郷土菓子 by「前松堂」
子どもの頃、母親がよく作ってくれたのが、ほたようかん。徳島県民にとって身近なおやつとして有名だ。でも考えれば、ようかんではない。蒸しパンに近い。和菓子店「前松堂」では明治創業以来、黒糖を使ったほたようかんの味を、時代の変遷とともにアレンジしながら守り続けている。


▼thanks to『かみかつ時間』――徳島から車で1時間、人口1600人の四国で一番小さな町、上勝町。山里の丁寧な暮らしや仕事を伝えるリトルプレス。


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◎鹿児島・加治木
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観光ついでではなくまんじゅう目当てで訪れたい「新道屋」
鹿児島市から鹿児島空港(霧島市)に向かう途中の加治木という町には、いくつものまんじゅう屋がある。今では加治木駅を中心に「まんじゅう組合加盟店」だけでも7店舗。加治木はいわば、まんじゅうの町と言ってもおかしくない。そんなまんじゅうタウンの中でも行列店として名を馳せているのが、創業昭和37年の「新道屋(しんみちや)」だ。


▼thanks to『Judd.』――「かごしまの私たちの周辺」がコンセプト。最新号は写真家・石川直樹による奄美群島の写真や「THE NORTHFACE」をフューチャーしたNo.13。


以上、雑誌『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」より。
詳細は本誌をご覧くださいね!
 

▼『料理通信』2018年12月号
http://r-tsushin.com/magazine/2018/12/

▼立ち読みはこちら
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電子版もあります。






  • 2018年11月30日
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2018.11.27

・貧しき料理? 「パッパ・アル・ポモドーロ」

連載「新米オーナーズストーリー」の記事中に登場する「パッパ・アル・ポモドーロ」。
 

パッパ・アル・ポモドーロという、パン粥みたいなトスカーナの郷土料理がある。
元は固くなったパンをトマトの水分でやわらかく戻し、
無駄なく食べるクチーナ・ポーヴェラ(貧しき料理)である。


写真を見た時、貧しき料理・・・という名を疑いたくなるほど輝く一皿に圧倒されました。
 


東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」のそれは、記事によると、
「トマトの酸味の小気味よさ、崩れたパンの食感。
腑に落ちる味は、時間、火加減、タイミングなどの皮膚感覚で作られる」
と、語られています。

人気連載「新米オーナーズストーリー」。

シエナとフィレンツェの地元密着な店で深く学んで帰国した、
河合鉄兵シェフの店づくりの軌跡を紹介。
予想外に広い物件を手にした河合さんが、どのように店に向き合ったのか、
ぜひご覧ください。

▼掲載号
『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53


  • 2018年11月27日
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2018.11.20

・8年前の粉もの特集「粉ものイタリアン大研究!」

最新号の特集は「世界が愛する粉ものレシピ50」。
 



実は8年前にも粉もの特集を組んでいました。
それが、2010年4月号「粉ものイタリアン大研究!」



表紙は「ヴォーロ・コズィ」の西口大輔シェフに教わったもので、
「リコッタチーズとホウレン草のラヴィオリ」。

華やかな黄色い表紙が思わず目に止まるのはもちろんのこと、
プロフェッショナル向けの「イタリア料理専門店展」でご紹介すると、
8年経った今でも食のプロの方々が手に取って(かつ、買って)くださいます。

パニーニやフォカッチャ、パスタの他「粉ものドルチェ」という企画もあり、
「トルタ・サッビオ―ザ」「蕎麦粉のトルタ」
「ビオ粉で作るボンボローニ」「フランスパン専用粉で作るババ」など、
飽きない味わいのイタリア菓子をご紹介しました。


(↑2010年4月号の目次)

最新号で世界の粉ものレシピに心を奪われた方にはバックナンバーもオススメですよ。
全国の本屋さんで取り寄せができるほか、
富士山マガジンサービス」でもお買い求めいただけます!

(asai)


  • 2018年11月20日
  • |
  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.11.16

・生涯現役の「たつや」佐藤正光さん(87歳)

連載スタートから絶大な人気を誇る連載「生涯現役」。
今回ご登場いただいたのは東京・恵比寿「たつや」の佐藤正光さん(御歳87歳)です。


(本誌のプロフィールより)

大阪生まれ。6人兄弟の長男。大阪で働いた後、28歳で上京。
タクシー運転手やボウリング場支配人を務めた後、1976年、「たつや」をオープン。
現在、恵比寿本店(1F店、地下店)と恵比寿南店の2店舗を展開。
99年、社長を引退し、取締役会長に。
常連を交えたイベント(釣り大会など)を企画し出かけるのが人生の楽しみ。
社員旅行(年1回)の今年の行き先は、福島県のスパリゾートハワイアンズ。


恵比寿で飲もう! という時にプライベートでしばしばお邪魔していました。
ずっと気になっていのが壁にたくさん貼られた釣り大会の写真。
今月号を読んで納得です。会長のお仕事でしたか!

平日は朝8時~翌朝5時までという二度見必至な営業時間。駅からも近くてうれしい。
熱気ムンムンな席につけば、お客に愛された時間を感じる壁と、写真。
行かれたらぐるりと見まわしてみてください。
(asai)

▼掲載号
『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」




 

オンライン書店(一例です)






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  • 2018年11月16日
  • |
  • カテゴリ・シリーズ「生涯現役」
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2018.11.13

・シェフが通うディープな食材店ガイド&レシピ

『料理通信』2018年12月号の第2特集は
シェフが通うディープな食材店ガイド&レシピ」。

ディープ食材店の棚に並んだ各国の調味料を使って、
シェフたちから使い方のコツを教わりました。

お土産でもらったけれど使いこなせていなかった・・・なんて調味料がある方は
ヒントにしていただけると思います!
また、ディープ食材店に興味がある方は、
本誌を片手にぜひ食材ハントをしてみてくださいね。


登場レシピの中から4品を写真付きで紹介します。
「レモングラスのしゃぶしゃぶ」は、すでにチャレンジした読者の方も(!)


■DEEP SPOT【1】ミャンマーの食文化が息づく街より、
食材店:東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」
料理人:「サーモン&トラウト」森枝幹


「牡蠣とレンコンのガピオイル和え」
エビ、醤油、唐辛子で作る調味料「ガピ」で作るピリ辛オイルは活用度大。


■DEEP SPOT【2】ブラジル、ペルー領事館と共存する街
食材店:東京・五反田「キョウダイマーケット」
料理人:「オルガン」紺野 真

「フリホーレス・ネグロス」
煮崩れてもおいしい黒いんげん豆を弱火で煮込んで、スパイスと合わせて。


■DEEP SPOT【3】活気溢れる市場のアジアンワールド
食材店:東京・府中「アジアンミール」
料理人:「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒

「レモングラスのしゃぶしゃぶ」
レモングラスとコブミカンの葉で驚くほどおいしいだしが完成! 〆の麺もぜひ。


■DEEP SPOT【4】団地の一角にリトル・ベトナム
食材店:神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」
料理人:「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司


「鶏のから揚げ キュウリとエストラゴンソース」
ナンプラーとチリソースで深みを出した唐揚げ。キュウリの爽やかなソースを添えて。


■DEEP SPOT【5】南アジアの有機食材が集結
食材店:東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」
料理人:「キッチン わたりがらす」村上秀貴

レシピはありませんが(その理由は本誌を見ていただければわかります)、
村上シェフが惚れこんだ有機栽培のドライフルーツを紹介!


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▼『料理通信』2018年12月号
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  • 2018年11月13日
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2018.11.9

・2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」目次

好評発売中★『料理通信』2018年12月号(11月6日発売)



【巻頭特集】世界が愛する粉ものレシピ53

粉は昔から人々の暮らしを支えてきた大切な食材です。
古代文明でパンが、イタリアでパスタが、中国で饅頭や麺・・・。
世界各地で風土や気候に合わせて様々な粉ものレシピが生まれ、
今に受け継がれています。

粉に水分を加えるだけで様々なものに姿を変える。
どんな粉に何を加え、どんなふうに加工するのか。
粉の特性を知り、工夫次第で、料理に、スイーツに、
そのクリエイションは無限に広がります。

しかも、プロが使う道具がなくても、広いキッチンがなくても、
思い立ったときにすぐ作れて、コストもそれほどかからない。
粉を使いこなせば、料理のレパートリーは今よりもっと広がるはず。

人気店や達人に教わった、粉ものの新たな魅力を発見するレシピを
たっぷりお届けします!


▼『料理通信』2018年12月号
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目次
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■粉さえあれば! イタリア編
マンマの粉使い&シェフの粉仕事

──料理家 パンツェッタ貴久子×料理人「オステリア・デッロ・スクード」小池教之
・薄焼きフォカッチャ
・ンドイアソース和えフィレイア
・マンマのりんごのトルタ
・ボルレンゴ
・テスタローリ サルシッチャとポルチーニソース
・ブリオッシュ・コン・ジェラート


■注目の粉ものアイテム【焼く】

──東京・神宮前「エリックサウス マサラダイナー」
・ヒヨコ豆のドーサ
・チーズマサラドーサ

──東京・代々木八幡「ヨヨナム」
・バインセオ

──東京・学芸大学「リ・カーリカ」
・ヒヨコ豆のガレット

──東京・代々木上原「クインディ」
・エクレア・サレ
・もずくとバカラオのエクレア・サレ

──東京・東中野「ビスポーク」
・ソーセージロール

──東京・早稲田「ANIMO!」
・ポルボロン 


■粉さえあれば! 欧州・アフリカ・アジア編
旅する料理家と料理人が見つけたディープな粉ものレシピ

──料理家 口尾麻美×「ロス・バルバドス」上川大助・真弓
・ハチャブリ
・小麦のスープ
・スポルガ
・潤餅
・ザンジバルピザ
・フフ
・ビカ


■注目の粉ものアイテム【茹でる】

──東京・六本木「ツムアインホルン」
・シュペッツレとキノコチーズ風味
・シュペッツレと生ハムクリームソース

──東京・湯島「味坊鉄鍋荘」
・板春雨

──京都・銀閣寺「喜み家」
・白玉


■注目の粉ものアイテム【蒸す・揚げる】

──東京・学芸大学「ピセロ」
・花巻
・刻みネギとハムの花巻

──東京・青山「ザ・バーン」
・パネッレ

──東京・麻布十番「ブルガズ・アダ」
・トゥルンバ


■粉さえあれば! 中国編
中華ジャーナリスト&点心師の中国粉もの紀行

──ジャーナリスト 佐藤貴子×点心師 坪井佳織
・水煎包
・猫耳


■進化する粉もの<ガストロノミーレストランのパンレシピ>

──大阪・内本町「Fujiya1935」
・栗のパン

── 東京・銀座「ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン」
・グリッシーニ

── 東京・白金台「リストランテ センソ」
・赤米のチャルダ 
・ポレンタ粉のチャルダ 

── 東京・外苑前「フロリレージュ」、東京・駒場東大前「ル・ルソール」
・酒粕の蒸しパン 

■パリで餃子
――「デルス」関根拓シェフの粉ものレシピ
・クレソンとホタテの水餃子
・豆カレーの焼き餃子
・ブーダンノワールの揚げ餃子

■フライパンで作るフラットブレッド
――東京・東中野「ビスポーク」
・ピタパン&スパイシーフムス

■お好み焼きワンランクアップ術
――大阪・中之島「パセミヤ」
・お好み焼き 豚玉
・牡蠣と春菊の洋食焼き

■マシンなしで作る、パスタ・フレスカの極意
――東京・目白「トレガッティ」
・ラザニアのオーブン焼き
・マルタリアーティのパスタエファジョーリ
・ファルファッレのラグーソース

■何でもテイスティング講座 Special
グルテンフリーパスタ

■粉もの文化圏に教わるシンプルスイーツ

【イギリス】―― 東京・麻布十番「モーニングトン・クレセント」
・スチームスポンジプディング
・スコーン

【アメリカ】――東京・西荻窪「エイミーズ・ベイクショップ」
・ナッツ&シードクッキー
・ズッキーニチョコレートマフィン

【フランス】――家にあるもので作る我が家の粉ものレシピ
・ヨーグルトケーキ
・コンテ風ガレット
・グーモーのタルト

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【第2特集】
シェフが通うディープ食材店ガイド&レシピ
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世界中の人々が暮らす東京近郊には、
日本にいながら世界の食文化に触れられる専門店が存在します。
アジアや中近東への関心が高まる中、シェフが刺激を受けている店と、
各国食材を取り入れたレシピを教えていただきました!
 


 

■DEEP SPOT【1】ミャンマーの食文化が息づく街
東京・高田馬場「フジストア」「ノングインレイ」
「サーモン&トラウト」森枝幹
――サンマのガピチョウペースト
――牡蠣とレンコンのガピオイル和え

■DEEP SPOT【2】ブラジル、ペルー領事館と共存する街
東京・五反田「キョウダイマーケット」
「オルガン」紺野 真
――フリホーレス・ネグロス
――ケソ・フレスコのムース アサイーソース

■DEEP SPOT【3】活気溢れる市場のアジアンワールド
東京・府中「アジアンミール」
「あたらしい日本料理 ふじわら」藤原奈緒
――温野菜 ギーとタマリンドのソース
――レモングラスのしゃぶしゃぶ

■DEEP SPOT【4】団地の一角にリトル・ベトナム
神奈川・高座渋谷「金福」「シーワント」
「ワインと日本酒 ル・ジャングレ」有沢貴司
――鮪と鰆 牡蠣と豆腐乳ソース
――鶏のから揚げ キュウリとエストラゴンソース
――干しエビと根セロリのサラダ
――サワラの粕漬け 魚醤風味
――鹿肉のつくね

■DEEP SPOT【5】南アジアの有機食材が集結
東京・西荻窪「エヌ・ハーベスト」
「キッチン わたりがらす」村上秀貴

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【BOOK in BOOK】
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■米澤文雄シェフと巡る
「カリフォルニア EAT GOOD FOODの旅 2018」

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【連載】
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■表紙のレシピ
――按田優子「水餃子」

■真似したくなる台所
――桶田千夏子

■日常に使いたい日本の器と道具
――拭き漆のカトラリー 平岡正弘

■素晴らしき日本の発酵文化
――醤油 ミツル醤油醸造元

■World Topics
――Taipei, Chennai, Berlin, Paris, Milano, Santiago de Compostela, Boston

■新・クリエイション魂
――荻澤紀子「東京宝山」

■安くて旨くて、何が悪い!
――東京・恵比寿「とよかつ」

■Local Topics Japan【地方で愛される粉ものおやつ】
――岩手・盛岡、三重・伊勢、徳島・勝浦、鹿児島・加治木

■生涯現役
――佐藤正光「たつや」

■生涯現役レシピ
――冬の薬膳/村岡奈弥

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――合鴨の巌石鍋「山さき」

■新米オーナーズストーリー
――東京・広尾「ラ・トラットリアッチャ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――早川紀子(手打ちパスタ道具職人)

■食のプロを刺激する店
――「コストコ」

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の紅玉

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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▼『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」
http://r-tsushin.com/magazine/2018/12/

▼立ち読みはこちら
http://s.r-tsushin.com/2D6C6zv


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電子版もあります。






  • 2018年11月9日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.11.6

・お詫びと訂正 2018年12月号

『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。


●P.19 書籍の紹介文

【誤】『イタリアマンマの粉ものレシピ』/ パンチェッタ貴久子 / 講談社刊  
【正】『イタリアマンマの粉ものレシピ』/ パンツェッタ貴久子 / 講談社刊


●P.34 「ロス・バルバドス」の住所の記載がありませんでした。

◎Los Barbados
東京都渋谷区宇田川町41-26 パピエビル104
03-3496-7157


▼該当号
『料理通信』2018年12月号「世界が愛する粉ものレシピ53」 


  • 2018年11月6日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2018.11.1

・「木を食べる」ということは日常からそう遠くない

近年、昆虫食など、食の幅がどんどん広がり、普段食べることを想像もしなかったものが食材として身近になってきています。

木は、食材として食べるという習慣がなくても、食事で割り箸を口に入れ、木製の食器や弁当箱などの木の香りが残ったご飯を食べ、私たちは日常的に、意識せずとも、味覚や嗅覚で木を感じています。

そういったことから、いざ食材として木を口に入れても、見当もつかないような味ではなく、むしろ懐かしい味わいを感じることができるのかもしれません。

新宿から車で1時間半ほどの多摩の森の中。
LIFULL Table Presents『地球料理 - Earth Cuisine - 』が開催されました。
 


このプロジェクトを企画したのは日本最大級の不動産・住宅情報サイト「LIFULL HOME'S」を運営する株式会社LIFULL。そんなLIFULLグループが「あらゆるLIFEを、FULLに。」というコーポレートメッセージを掲げ、食の領域にも活動を広げています。

「今まで一般的に食べてこなかったものを食べる。食という固定概念、枠を超えた体験を提供することで、自分の生きたいLIFEを食の観点を通して見つめなおしてもらうきっかけを提供したい」という考えのもと、この『地球料理 - Earth Cuisine - 』が開催されました。

第一回目の食材に選ばれたのは、間伐材。

世界有数の森林大国である日本。その国土の約3分の2を占める森林の健康な状態を保ち、管理するためには間引くという工程が不可欠です。しかし、人件費の高騰、木材価格の下落などにより、林業の生産性が悪化。その結果、間引が行われない森林や、間引きをしても木材を運び出さない「伐り捨て間伐」が問題化しています。

今回の「木」のフルコース<Eatree Plates>は、パウダーにし、殺菌することで木を食材へと変貌させ、間伐材を食べてもらうことで間伐の重要性を見つめなおすきっかけになればという思いで生まれました。

シェフは、開店わずか2ヶ月でミシュラン1つ星を獲得したフレンチレストラン『Tirpse』元シェフの田村浩二さん。


コースのテーマは“五感で感じる森林浴” 

メニューは
◎ヒノキとラベンダーのアンフュージョン


ラベンダーや柚子の香りと、主張しすぎない程度のヒノキの香りが重なり、味覚と嗅覚で森を感じるドリンク。森の中で初めて口にするものとして、食事の準備と香りへの意識を促し、感覚を森の自然へ近づけてくれる。


◎樹皮のスナック


一見、本物の木のようにみえるこの樹皮のスナック。
生地に杉のパウダーが入っており,素朴な木の味わいが口に広がる。また、ドリンクと合わせることで、より木の香りを感じることができる。

◎木と土のコンソメ



昆布だしをベースに、森に育つキノコや、土の香りのするゴボウなど、様々な味が重なる。一口飲むと、木や土、森、などの自然を体内から感じられるようなスープ。

◎牡蠣のポシェ 杉とローズマリーのニョッキとともに



苔のようなパセリのクルトンが森、海老ベースのソースと牡蠣が海を感じさせる。
雨が森の土を通って栄養を含み、川に流れ、海に流れ、海に流れついた栄養を食べて、海の幸が育つ。間伐をしなければ、森の植物が豊かに育たず、森からの栄養が海にも届かず、結果として海の生態系にも影響が出る。
海の牡蠣と森の間伐材を一緒に食べることで、間伐をすることは海を守ることに繋がるということを、この一皿が思い出させてくれた。


◎鳩のロースト 薪仕立て



鳩のロースト、米粉と20%の比率の杉のパウダーで作られた木目調の「チュール」。
木のお皿の上に、木目調の「チュール」が重なり、見た目にも味にも木を感じる。


◎大地のブランマンジェ



口に含むと、洋ナシ、松の葉、杉、ヒノキ、ベルガモット、ラベンダーなど、様々な香りの変化が楽しむことができる。香りの世界へ案内してくれるようなデザート。


森の中で間伐材を食べた後、周りの木や土、川の匂いが、だんだんと身近に感じられました。


間伐材を食べることを通して間伐の大切さ、森林を守ること、そこから繋がる海を守ることを再認識できたこの「木」のフルコース<Eatree Plates>。

このコースが半蔵門のデリ食堂「LIFULL Table」(東京都千代田区麹町1-4-4 1F)にて、11/15(木)、11/27(火)、12/5(水)、12/6(木)、12/11(火)の5日間の日程で開催予定。


Earth Cuisine公式サイト( http://table.lifull.com/earthcuisine/ )にて予約受付中。

(shiba)


  • 2018年11月1日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2018.10.30

・instagram、やってます。

最近、皆さんとのやり取りがいいなぁと思うのがtwitterとinstagram。
インスタではできる限り、取材させていただいたお店のアカウントも
ご紹介するようにしています。

最近のメニューや新商品、店主たちの思考や嗜好。交友関係とか!?
お店に行くことができなくてもつい見たくなるアカウントがたくさん。
 


雑誌『料理通信』のアカウントは @team_trippa です。
ぜひチェックしてください!
(asai)


  • 2018年10月30日
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2018.10.26

・生涯現役の「新富」松井英樹さん(御年79歳)

連載スタートから絶大な人気を誇る連載「生涯現役」。
世間では定年と言われる年齢を過ぎても元気に仕事を続けている、
“生涯現役”な食のプロたちを訪ねて回っています。

17人目の主人公に会いに今月は高知県へ。
創業45周年を迎える高知市のうどん店「新富」の松井英樹さん(御年79歳)に
ご登場いただきました。



「もちろん、まだ味に納得してませんよ。未完成であることが大事やと思うてます」

日々向き合ううどん作りから、開業のきっかけ、家族のこと、伺いました。

(プロフィールより)
福岡生まれ。3歳で高知に来て、祖父母に育てられる。
会社勤めを経て、1974年、5歳年下の妻、邦子さんとともに「新富」創業。
現在は、娘のみゆきさんも一緒に店を切り盛りしている。
若さの秘訣は、「心の中で恋をすること」。2006年、高知市技能功労賞受賞。 
 

▼掲載号
『料理通信』2018年11月号:「小さくて強い店」の、レシピ集 vol.2




 


  • 2018年10月26日
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2018.10.23

・今日のおやつは、フランス土産のクッキー

「料理通信の皆さんって普段どんなものを食べているんですか?」
とよく聞かれます。前回に続き今日も、おやつの紹介を。

締切、校了と続く中でヨーロッパ出張を掛け持ちしている編集長が
フランス土産を買ってきてくれました。
 



「ボンマルシェで購入したクッキー缶を置いておきます。召し上がれ」
 



お土産を買ってくるとメーリングリストでスタッフに一斉メールを流します。
いま編集部にどんな食べ物があるかわかるように、です。
メールを読んでおやつテーブルをチェックしに行くんですね。



クッキーのかわいらしさもさることながら、同封のカードも可愛い。

+ + + 

入社したての頃「会社へのお土産ってハードルが高いな」と思っていました。
老舗の味、伝統の店、日本を代表するような料理人の方々の味も知っている人たちに、
一体何を買えば満足してもらえるのか・・・なんて考えていた時期も。

でも蓋を開けてみたら、何でも喜んでもらえることがわかりました。
知名度や価格は関係なく、名もなき店の素朴なお菓子も、
地方のスーパーで買った商品も、地元消費メインの食材も、興味深いものなら何でもOK。

何を買うかより、なぜ、それを選んだか? が大事なんですね。
ちなみに「パッケージに一目ぼれ」も立派な理由になります。
(A)


  • 2018年10月23日
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  • カテゴリ・今日のおやつ
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2018.10.19

・本日のおやつは、新潟土産のおせんべい。

本日のおやつは、雑誌『自遊人』が手がけるコシヒカリのおせんべい。
“味噌”と“醤油”の2種をお土産でいただきました。
 



「原料には、加工用米を使うのが一般的ですが、
このおせんべいには、そのままご飯として炊いて美味しいお米を使いました」

と書いてあります。米を食べる気分でおやつをいただきます。


2019年10月~12月にかけて新潟でデスティネーションキャンペーンが実施されます。
現在はプレキャンペーンが動き出しているところです。


料理通信社には新潟出身者が一人、新潟二世が一人(=私。両親が新潟)。
これから新潟の食を知っていただく機会が増えそうでうれしい限りです。
歳を重ねるごとに育った場所やルーツのある土地に心が誘われますね。

新潟をもっと知りたい! と思うので、新潟の皆さん、一緒に盛り上がりましょう。
キャンペーンサイトの写真も非常に美しくて、いい!
(asai)


新潟県・庄内エリア デスティネーションキャンペーン


  • 2018年10月19日
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2018.10.16

・路上に座り込む怪しい人たち。

最新号「『小さくて強い店』の、レシピ集 vol.2」の表紙は東京・蔵前の住宅地。
「コントワールクアン」の店外から小窓を通して店内を撮影しました。

夏の夕暮れ時。で、外ではこんなことに・・・。



撮影した写真をその場で確認。
大きな大人たちが路上に座り込み、悩んでいる姿です。

 



小窓から覗きこむとこんな景色を見ることができます。
ちょっと高めの位置にあるため153センチのわたしは届かない。
160センチくらいあると、中を覗けるかな? 
覗きこんで、目があった時にはちょっと恥ずかしくなります。
(asai)


▼『料理通信』2018年11月号
http://r-tsushin.com/magazine/2018/11/

▼立ち読みはこちら
http://s.r-tsushin.com/2D6Fo4A


  • 2018年10月16日
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2018.10.12

・彼女の名は、洗井良子(あらいよしこ)さん。

 

最新号「『小さくて強い店』の、レシピ集 vol.2」の表紙のお店は、
東京・蔵前「コントワールクアン」。店主は丸井裕介さん。
一人で回す、ワンオペ(=ワンオペレーション)のお店です。
 



丸井さん曰く「一人だけど、一人じゃない」

なぜかって?

コックピットのようなキッチンに、名前をもった厨房機器たちがいるからです。
強力な助っ人然とした、自らの役割をしかと自覚したような名前がつけられている。
例えば、こんな風に。

●洗井良子(あらいよしこ)さん



ドイツ「ウィンターハルター」の食器洗浄機。
水圧、洗剤の量、洗浄時間を3パターン設定でき、グラスから鍋までピカピカに洗い上げる。
節水モード付きで営業中フル稼働してもビクともしない、店一番の働き者。


●空気抜久(くうきぬきひさ)



「TOSEI」の小型真空包装機。営業中仕込んだソースを小分けにしたり、
生肉を冷凍する他、食材をマリネしたりと下ごしらえにも活躍。

●温度保(おんどたもつ)



ワンオペでも塊肉を焼いて出したい、と購入した真空低温調理器。
解凍した肉を湯煎する間は機械に任せ、仕上げはガスとオーブンで

●何でも焼く男(なんでもやくお)



ガスは2口、しかも営業中片方はパスタ鍋が占領している。
そこで頼りになるのがスチームコンベクションオーブン。
タイマー設定できるので、プリンを焼いている間に近所へ買い出しへ、なんてことも可能!

人件費をかけない代わりに、機材に投資して全幅の信頼を寄せています。
強力な助っ人=強力なスタッフだから、呼ぶ時は名前で。
「ワンオペだけど、一人じゃない」の理由がここにありました。

慌しいキッチンの中で、
一人じゃないと思えることの何と心強いことよ。

11月号では他にも、“火口が1つしかない中華店”“2坪のタコススタンド”などが登場します。
狭い! 足りない! を華麗にクリアするコツ、家でも、店でもぜひ参考にしてください。


▼立ち読みページ
『料理通信』2018年11月号
コックピットにおける洗井良子さんのポジションをご確認いただけます。

( photographs by Masahiro Goda )


  • 2018年10月12日
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2018.10.9

・山梨・熊本・福井の「小さくて強い店」

 

最新号「『小さくて強い店』の、レシピ集 vol.2」は東京、関西に加え、
これまでなかなか取材をできなかった各地のお店も登場しています。

今回訪ねたのは、山梨・熊本・福井の小さくて強い店。
ぜひ、ごらんください!

 

 

▼『料理通信』2018年11月号
http://r-tsushin.com/magazine/2018/11/

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http://s.r-tsushin.com/2D6Fo4A
 


  • 2018年10月9日
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2018.10.4

・10月6日発売! 次号『料理通信』は「店づくり」特集!

10月6日(土)に『料理通信』2018年11月号が発売されます。
特集は、「『小さくて強い店』のレシピ集 vol.2」

ひと足お先に目次をお知らせします。
東京や関西に限らず、岡山、山梨、福井、熊本まで!



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目次
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人気シリーズ「『小さくて強い店』は、どう作る?」の味づくりにフォーカスした特集!

東京の東、民家の1階を改装したワイン酒場が静かに話題を呼んでいます。
ワンオペなのにメニュー数は40以上、ワインはグラス売りで、窯もないのに本格ピッツァが出てくる。

人を惹きつける店づくりの秘訣は、店主の“逆転の発想”にありました。
全国に広がる「小さくて強い店」18の事例と味づくりの秘訣に迫ります。

■制約を武器にするワンオペでも強い店づくり

東京・蔵前「コントワールクアン」
東京・四谷三丁目「南方中華料理 南三」
岡山・倉敷「備中倉敷葡萄酒酒場」
東京・祐天寺「エル セビチェロ」
東京・三軒茶屋「Whim Sake&Tapas」
山梨・北杜市「サンデイズフード」
東京・幡ヶ谷「ペリメニキッチン」
大阪・新町「フレンチ佳肴とワイン コントワール15」

■極小スタンド「タコスショップ」の2坪物件活用術

■ワンオペ女子酒場
「バーカロ フェッロ」のビフォー・アフター

■5軒目のスタッフは全員女子!
チーム「ヨヨナム」のつくり方

■「小さくて強い店」の小さなアイデア集 Part1
■「小さくて強い店」の小さなアイデア集 Part2

■「小さくて強い店」が地域を変える
山梨・熊本・福井の店主たち

【山梨】甲府「アキトコーヒー」、甲府「寺崎コーヒー」、韮崎「食事と喫茶 ボンシイク」
【熊本】並木坂「クルト」、藤崎宮前「ワイン食堂 トキワ」、新町「ル ビストロ ドゥプラ」
【福井】高浜町和田「ブルーカフェ」

■「小さくて強い店」の珠玉のレシピ

■小さくて強い店の仕入れ術&仕込み術<築地場外市場編>
東京・駒場「チニャーレ エノテカ」
東京・学芸大学「チニャーレ エノテカ ヴィーノ エ パーネ」

■築地場外を拠点に発信する<小さくて強い店>
「築地魚政」、「酒美土場」、「YAZAWA COFFEE ROASTERS」

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【第2特集】
焼酎ニューウェーブ。
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2000年代初頭の焼酎ブームからひと巡り。
ここ数年、次世代の若手が次々と頭角を現しています。
折からの世界的なクラフトブームにも呼応して、
「焼酎は日本のクラフトスピリッツ」を合言葉に、新機軸を打ち出しています。

①造りが進化した ②提供術が深化した ③食シーンが広がった

この3つを入り口に、目が離せない焼酎の最新事情を追いながら、
貴方を新しい食シーンに誘う、最強の1本と提供術をご紹介します!


■次代の蔵元と語る、焼酎最前線

テーマ1【蒸留】
「黒木本店」黒木信作×「Maruta」外山博之

テーマ2【麹づくり】
「大和桜酒造」若松徹幹×「そ餐」石井英史

テーマ3【芋づくり】
「白石酒造」白石貴史×「Quindi」塩原弘太


■割り名人が伝授!

Vol.1 湯割り――東京・銀座「ごち惣家」
Vol.2 水割り――東京・銀座「夢酒みずき」
Vol.3 ソーダ割り――東京・狛江「籠屋たすく」


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【TOPIC】
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■カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅2018

■“豊洲場外”シリーズで、豊かなお魚ライフを

■DEAN&DELUCAシェフ&バイヤーが行く
果物の町~長野・小布施町~

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「やまぐち」山口正

■第14回DINING OUT TOTTORI-YAZU
生命力の蓄積

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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――日馬純恵

■日常に使いたい日本の器と道具
――排水口カバー カラサワ

■素晴らしき日本の発酵文化
――相生晩茶 富田忠夫

■World Topics
――Sydoney, Oslo, Paris, Bruxelles, Torino, London, New York

■新・クリエイション魂
――田丸雄一「Maruta」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・新町御池「京料理 藤本」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――パン・ペルデュ「ザ・ペニンシュラ ブティック&カフェ」

■生涯現役
――松井秀樹「新富うどん」

■【新連載】生涯現役レシピ~人生100年時代のシニアミール~

■何でもテイスティング講座
――白ワインビネガー

■新米オーナーズストーリー
――東京・二子玉川「バール ア フロマージュ スーヴォワル」

■食の世界の美しき仕事人たち
梶原一生(十勝マンガリッツァ豚生産者)

■食のプロを刺激する店
――「サケフク」

■未来に届けたい日本の食材
――静置発酵の酢

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information
■Book&Culture
■バックナンバー
■定期購読&電子書籍のご案内
■月と星から学ぶ食の占星学
■次号予告・編集後記

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  • 2018年10月4日
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2018.10.2

・築地場外市場の楽しみ方は『築地新聞』で!


祝★築地の新施設「築地魚河岸」グランドオープン!

10月6日に築地卸売市場 築地市場(場内市場)が閉場しますが、場外市場は営業が続きます。名称はこれまで通り【築地場外市場】で、10月1日(月)には新施設「築地魚河岸」がグランドオープン! 水産物、青果合わせて場内市場の約60店舗が出店します。

パワーアップした“プロのための食のまち”【築地場外市場】から目が離せません。

また、朝日新聞×『料理通信』のコラボレーションで【築地場外市場】の楽しみ方を伝える『築地新聞』が発行されました! 一部エリアにお住まいの皆さまに配布されている他、築地場外市場にお越しの方に手に取っていただける内容になっています。


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『築地新聞』の内容
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【座談会】 あたらしい築地場外市場が目指すもの、食のプロが築地に期待すること
場外関係者が目指すもの、食のプロが築地に期待することとは? 築地場外市場のこれからをお伝えします。

◎築地・買い物図鑑
プロの愛用品から家庭で重宝する掘り出し物の道具&食品をピックアップ。

◎築地場外市場全図
自分の足で回ってこそ発見があるのが築地場外市場の魅力。最新の地図を手に、五感を頼りに楽しんで!

◎築地場外市場の買い出し&レシピ
築地通いを20年続ける「チニャーレ」東森俊二シェフの買い物に密着。築地場外市場の使い方をナビゲートするとともに、新鮮な食材で作るレシピ2品を教わりました。



◎築地の歴史、これからの築地場外市場
“プロの買い出し人たち”の需要によって形成され、鍛えられた食のまちの歴史を紹介します。

プロの方も、一般の方も、新しい時代を歩み出した「築地場外市場」にぜひ足を運んでみてくださいね!
 

◎築地場外市場
http://www.tsukiji.or.jp/

  • 2018年10月2日
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2018.9.28

・世界中のビールマニア熱狂のイベントに潜入


2018年9月から料理通信社のCP部(コミュニケーションプランニング部)に入社いたしました新入社員です。

これからブログにも度々登場させていただきますので、よろしくお願いいたします。
では、初ブログを投稿させていただきます!

MIKKELLERは渋谷に日本第一号店がある、デンマーク発のクラフトビアブリュワリー。
そんなMIKKELLER TOKYOが運営するクラフトビールイベント” MIKKELLER BEER CELEBRATION TOKYO 2018”に参加してきました。
 


開催は9月23日と24日の2日間、会場は明治神宮外苑総合球技場。
昼と夜の2部構成で2日間、計4つのセッションで開催されました。
各セッション80種類、合計で240種類ものビールが体験できるというイベントです。
本場デンマークでは毎年満員御礼というこのフェスが日本初上陸。
国内のクラフトビールはもちろん、ほとんどが海外のクラフトビールで、中には日本初登場の激レアビールまで。様々な美味しいビールを味わうことができました。
 


合計240種類もの圧倒的なクラフトビールの種類以外にも、他のクラフトビールイベントとは違う!という点がありました。


●チケットや物販の購入が全てクレジットカード決済のみのキャッシュレス運営。


昨今、巷に押し寄せるキャッシュレスの波がついにビールフェスにも到来です。
Tシャツにグラフィティを入れるアートブースから物販ブースまで、会場では現金を一度も見ないスムーズな決済のみ。
テクノロジーの波と現金を使わない海外旅行感覚を体感しました。


●スタッフ、お客さん共に超インターナショナル

会場内には「日本人より海外の人のほうが多いのでは?」というほど、英語や中国語、韓国語などの様々な言語が飛び交っていました。
他のビールイベントでは味わえないようなグローバルな雰囲気もビールを楽しむスパイスかもしれません。


●世界中のクラフトビール生産者から直接ビールを注いでもらえる。

ブリュワーから直接ビールの説明を受け、注いでもらい、楽しむビールの味は一味も二味も違って感じました。


このように、ビールのラインナップだけでなく、会場の雰囲気も異国感満載。

ビールにも雰囲気にも酔えるイベント、MIKKELLER BEER CELEBRATION TOKYO 2018。
クラフトビールイベントの新たな時代を感じました。
(Shiba)
 


  • 2018年9月28日
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2018.9.25

・パリで北海道胆振東部地震のチャリティーイベント

パリで活躍する「Passage 53」佐藤伸一さん、「仁」渡邉卓也さんは北海道出身。
現地の日本人シェフや、生産者、作り手の方々と協力し、
2018年9月30日に北海道胆振東部地震のチャリティーイベントを開催されるそうです。



●「GYOZA BAR」でのチャリティータパス
シェフたちによるカジュアルなタパス料理を楽しめます(入場無料)

●「Passage 53」でのチャリティーディナ―
8人のシェフによるスペシャルメニュー。
料理、アルコールなどドリンク込みで300ユーロ(要予約)

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このたびは北海道胆振東部地震にあわれた皆様、心よりお見舞い申し上げます。
私達の生まれ故郷である北海道が震災にあわれたことを知り、
自分達で出来る事はないかとParisの仲間に相談したところ
チャリティーディナーを行なうことに致しました。

このチャリティーディナーへ協力して頂いた業者さん、生産者さん、造り手さんには
大変感謝しております。

また、忙しい中二つ返事で引き受けてくれた仲間にも感謝しております。
自然とは時に厳しいものではありますが、皆様に平穏な日々が1日も早く戻るよう祈っております。 

(イベントページより)

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詳細は下記のイベントページにて!

Journee de Solidarite HOKKAIDO


  • 2018年9月25日
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2018.9.21

・ビスケットを天ぷらに!? 郷土食「ビス天」

連載「Local Topics Japan」は、
日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポート。
毎回、二度見必須のネタが寄せられます。

今月号のテーマ「我が町の揚げもの名人」も出だしからインパクト大でした!
さて、これは何の天ぷらかわかりますか?
岩手の方ならわかるかも??



衣の中身はなんとビスケット。

岩手・西和賀町「味工房かたくり」のビスケットの天ぷら「ビス天」は、
市販のビスケットに衣を付けて油で揚げるという郷土食です。

米作りが盛んだった一方、小麦を栽培していなかった西和賀町では、
かつては天ぷらもクズ米(ご飯として食べられない米)の粉で揚げていました。

ビス天が生まれた経緯は、
「甘いものが貴重だった頃、共同作業や法事など大勢の人が集まる場に
おやつとして提供する際に、市販のビスケットに米粉の衣をつけて
ボリュームを出したのが始まり」と言われているそう。





糯米粉と小麦粉をブレンドした衣は、食感がふわっと仕上がり、
さらに冷めるとモチモチして翌日まで楽しめます。
 


家庭料理だったビス天をイベントや産地直売所などで販売し、
「ご当地おやつ」としてPRに努めてきたのが、「味工房かたくり」の中村キミイさん。
ビスケットはイトウ製菓の「かーさんビスケット」を使用しているそうです。
聞いたことの無い「かーさんビスケット」までもが気になってきました。


●岩手の食情報は「てくり」から

『料理通信』に岩手の味を届けてくれるのはリトルプレス「てくり」。
伝えたい、残したい、盛岡の「ふだん」を綴る本で、
情感溢れる写真と文章が町の息吹を映し出しています。
 


「てくり」最新号。


Webサイト( http://tekuri.net/ )もぜひ。

岩手に行く予定がある方はぜひ「てくり」で下調べを。
絶対に外れなし! なことをお約束します。
(asai)

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『料理通信』最新号は全国の書店の他、下記のオンライン書店でも販売中。
(一部をご紹介します)
 








以下は、電子版『料理通信』です。





 


  • 2018年9月21日
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2018.9.18

・instagramで会いましょう。

『料理通信』はFacebookページtwitterの他にinstagramアカウントもあります。
写真メインで最新号情報を見たい方はぜひフォローを!


『料理通信』の感想を書いてくださる時や、レシピにチャレンジされた時には
ハッシュタグ( #料理通信 )を付けていただければ、皆さんのアカウントにお邪魔します!
instagramでお会いしましょう。
(asai)


  • 2018年9月18日
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2018.9.14

・グラタン・ドフィノワ

「グラタン・ドフィノワ・オー・ロックフォール」
子羊の煮込みとと共に、表紙の料理の候補にもなっていました。
 


グラタン・ドフィノワはフランス南東部ドーフィネ地方の郷土料理。
ジャガイモ、牛乳、生クリーム、バター、チーズをオーブン焼きにします。
そのままでも付け合せにも使われる定番中のど定番。

これは、東京・西荻窪「organ」紺野 真シェフ流アレンジ版です。

『料理通信』2018年10月号の表紙を開いた1ページ目。
取材で紺野さんが話してくれたエピソードが語られています。

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パリに、僕が研修に入らせてもらった「Spring」という店がありました。
アメリカ人シェフ、ダニエル・ローズの店です。
2017年、彼は大人気のさなかに活動の場を母国に移し、
NYに「Le Coucou」をオープン。こちらも人気です。

彼の料理を見ているといつも思います。
この人、きっとフランス料理の根っこをものすごく勉強したんだろうなって。
フランス人じゃないのに、食べるとしっかりフランスの味がする。
フランス料理以外の様々なエッセンスを取り入れているにも関わらず、です。

自身のカラーを出しながらもフランス料理という軸がぶれないためには、
クラシックを勉強しないとだめだと思います。

僕自身、今となってはフランスで修業することはできないけれど、
クラシックな料理を作る先輩の店に足を運ぶことはできる。

時にはフランスにも足を伸ばし、
彼等の料理本を熟読して、
自分でも徹底的に試作してみて、
そうして確かな足場を築こう。
そう思っています。

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その国で、その土地で、その気候で、社会の環境で。
その時々の状況下に生まれ、伝え継がれてきた料理。



10月号にはそうした背景のもとに生まれた伝統的なレシピや、
伝統の取り入れ方を紹介しています。

「なぜ、そうするのか?」

レシピが生まれた理由を想い浮かべながら、
先人たちの知恵と工夫を学びべる保存版の1冊。ぜひお手元にどうぞ。

▼『料理通信』2018年10月号
『伝統のレシピ』とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。


全国の書店の他、下記のオンライン書店でも販売中(一部をご紹介します)。
 








以下は、電子版『料理通信』です。






 

表紙撮影の後、知恵と工夫を・・・いただきました。
(asai)


  • 2018年9月14日
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2018.9.11

・表紙の料理をのせている台は・・・。

好評発売中の「伝統のレシピ」特集。
表紙ではなかなかわからないですが、料理をのせている台はアレなんです。
 



アレとは、ミシン台。
東京・荻窪「オルガン」の店内に置かれている古いミシン台です。
 



木目に歴史を感じ、どっしりと無骨な様子がかっこいい。
てっきり飾り用だと思いこんでいたら、
「まだ現役なんです。クロスを縫ったりりしますよ」と店主の紺野真さん。

こんなかっこいいミシン台で縫物をしている姿を見つけた日には、
窓にへばりついて、絶対に中を覗きこんでしまいそう・・・。
(オルガンは通りから店内のほぼすべてが見えるようになっているんです)


(asai)


  • 2018年9月11日
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2018.9.7

・『料理通信』2018年10月号「伝統のレシピ」目次

最新号『料理通信』2018年10月号「伝統のレシピ」が発売になりました。
目次をお届けします。
 


▼立ち読みはコチラからどうぞ!
http://s.r-tsushin.com/2mvAGEm

▼『料理通信』2018年10月号(9月6日発売)
http://r-tsushin.com/magazine/2018/10/


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「「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。」
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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。
 

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。


作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。


食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。


今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。


■伝統に学ぶコツとレシピ


■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト

■和知シェフから弟子たちへ1
「マルディグラ」下釜圭輔


■和知シェフから弟子たちへ2
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広


■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理


■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」


■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」


■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」


■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!


■家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」


■クラシックの伝承1
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ


■クラシックの伝承2
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う


■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。


■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

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【第2特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査(2018年)によると、
週に1度は揚げものを食べている人が7割以上いるのに対して、
なんと7割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。


今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。


とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求!



■Lesson1【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」


■Lesson2【道具と油量】
ツレヅレハナコ


■Lesson3【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」


■Lesson4【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」


■Lesson5【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」


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【TOPIC】
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■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!


■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし


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【連載】
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■表紙のレシピ


■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏


■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当 井川メンパ大井


■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール 熊澤酒造


■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver


■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE&WIN」


■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多


■安くて旨くて、何が悪い!
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」


■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア(シチリア州)


■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」


■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」


■何でもテイスティング講座
――炭酸水


■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」


■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」


■未来に届けたい日本の食材
――えごま油


■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

▼立ち読みはコチラからどうぞ!
http://s.r-tsushin.com/2mvAGEm


▼『料理通信』2018年10月号(9月6日発売)
http://r-tsushin.com/magazine/2018/10/


  • 2018年9月7日
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2018.9.4

・次号のキーワードは【伝統】です。

『料理通信』2018年10月(9月6日発売)が完成しました。
今回の特集名を間違えずに言える方、すごいです。
ひと足お先に表紙だけ公開します!


発売まであと数日、お待ちくださいね。
(オンライン書店では予約購入もしていただけます)


  • 2018年9月4日
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2018.8.31

・「夏の酒と、つまみ」も第4弾目!

最新号「夏の酒と、つまみ――レシピ集」はシリーズ第4弾です。

過去、お酒を取り巻く環境やニーズがさまざまに変化するなかで、
その時代時代の飲み方、提供の仕方、楽しみ方をお伝えしてきました。
過去のシリーズをご紹介します。
 

◎2018年9月号「夏の酒と、つまみ――レシピ集」
( http://r-tsushin.com/magazine/2018/09/ )


日も明るいうちから飲める店が増え、パン屋やコーヒーショップでも
お酒を楽しめるようになっていることに注目。
つまみのレシピも満載で、思わず昼のみ&ゆる飲みをしたくなる1冊に!



◎2014年8月号「夏の酒と、つまみ――レシピ集」
http://r-tsushin.com/magazine/2014/08/


自然派ワインが定着し、造りに共感する若い世代を中心に、酒場の酒が年々、
ナチュラルの度合いを強めていた時代。
新酒場に教わる酒の楽しみ方と人気のつまみが満載の夏らしい特集!


◎2013年8月号「夏の酒と、つまみ」
http://r-tsushin.com/magazine/2013/08/


“ありそうでなかった”酒×つまみレシピを紹介した号。
クラフトビールが盛り上がっていた時期で当時の最新動向も紹介していました。

雑誌紹介文を改めて読んでいたら、
「お酒を飲み、料理をつまんで『旨いね』と言える幸せを、さあ、探しにいきましょう!」
って書いてある。
飲んで、つまんで、旨いね、って言えるなんて、そりゃ、幸せです。


◎2009年8月号「夏の酒と、つまみ」
( http://r-tsushin.com/magazine/2009/08/


“飲みながらつくる”をキーワードにし、
バーテンダー&ソムリエからおつまみ上手になる方法を教わった特集。


入社前に読んでいた特集の中でも印象深かったのがこの第一弾。

「ロックフィッシュ」のバーテンダー、間口一就さんが、
自宅に人を招いて家飲みする際のヒントが載っていました。
家の壁には「メニュー」が貼られ、気になる文字がズラリと並んでいる。

「切って和えただけ、盛り合わせただけでも、ネーミング一つで一品になるのがつまみ。
お品書きにして壁に貼れば、それを肴に会話が弾みます」


家飲みでもメニュー表を作れば盛り上がることを知ったのは間口さんのおかげでした。

「アミニマ」の店主(当時は「サリュー」ソムリエ)、鳥山由紀夫さんの
家飲みレシピ「舞茸のポン酢マリネ」は持ち寄りのパーティにもよく使ったし、
今でも我が家のつまみの定番に。

連載「絶対作れる! 挑戦レシピ」では「グットドールクラッティーニ」(当時)の
人気メニュー「桃のスパゲッティーニ」が載っていて、凝視しながら繰り返し作ったなぁ。

約10年前の記事がいまでも役に立つ。
バックナンバーもぜひお手に取ってくださいね。
(asai)


  • 2018年8月31日
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2018.8.28

・大使館に教わる夏のカクテルとつまみ

最新号の第2特集は「大使館に教わる夏のカクテルとつまみ」の第4弾。
これまでに様々な大使館に登場いただきました。
バックナンバーをまとめて紹介します。

2018年9月号
ブラジル、チリ、デンマークの駐日大使館を訪問。
フルーツをたっぷり加えたジューシーカクテルや、お国柄が表れたつまみをどうぞ!

2017年6月号
駐日ドイツ大使館、在日カナダ大使館、駐日ハンガリー大使館へ。
普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や行程の内部も紹介!

2016年9月号
在日アルゼンチン共和国大使館、在東京タイ王国大使館、駐日コロンビア大使館から、
低アルコールやノンアルコールカクテルも教わりました。


2015年8月号
駐日英国大使館、駐日オーストリア大使館、在日メキシコ大使館に協力を仰いだ第一弾!
見るからに涼やかなつまみとカクテルが多数登場しました。


下記のオンライン書店で“今すぐ”バックナンバーをお買い求めいただけます。
その他、書店でのお取り寄せや、バックナンバー常設店舗もぜひご利用くださいね!
(asai)


富士山マガジンサービス
HMV BOOKS online


  • 2018年8月28日
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2018.8.24

・「EVERYTHING IS A GIFT」

料理通信社では夜になるとワインが開くことがあります。
よし、あとひと踏ん張りするぞ! という時に。キュポン、と。

この日、「佐和子の部屋」(=編集主幹・君島のワインが入れてある冷蔵庫の1室)から
登場したのは「Fattoria Al Fiore Momo 2017」。

水が土に吸い込まれるように、スルスルと身体に沁みわたる。
チャーミングな味わいで、キリッと涼やか。
飲むごとに、高揚するのではなく、落ち着きを取り戻すような感覚に。


ラフを広げながら、キーボードを叩きながら、写真を切り貼りしながら飲む。
だから仕事のお供にいただく時はもっぱらコップでいただきます。


「EVERYTHING IS A GIFT」


これは「Al Fiore(アルフィオーレ)」のワイナリーの暖簾に書かかれている言葉です。
廃校になった宮城県川崎町立支倉小学校を利用したワイナリーがいよいよ完成。
あらたなワイン造りが始まろうとしています。

その様子を「アルフィオーレ」目黒浩敬さんご自身による連載でお伝えしています。
The Cuisine Pressの人気連載です。

「EVERYTHING IS A GIFT」

夜に飲んだ1杯の(いや、1本の・・・)ワインも一日のギフトそのものでした。
連載、ぜひお読みください。
 


  • 2018年8月24日
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2018.8.20

・水野仁輔のデザインカレー教室@長野・御代田町(2)

長野県・御代田町「浅間国際フォトフェスティバル」で行われる注目ワークショップ、
水野仁輔のデザインカレー教室~おいしく作るコツとおいしく撮るコツを学ぶ~」。
プログラムの詳細が届いたのでご案内します。

キーワードは“料理”と“写真”。
 


●水野仁輔さんから直接学ぶカレーレッスン!

講師はご存知、AIR SPICE代表の水野仁輔さん。
1999年「東京カリ~番長」を立ち上げて以来、カレーの出張料理人として全国各地で活動され、
現在は、本格カレーのレシピつきスパイスセットを定期頒布するサービス「AIR SPICE」を運営中。

今回は「カレーをデザインする」というコンセプトのもと、
4色のカレーを皆さんと一緒に作り、美しく盛り付ける術を学ぶ会とのこと。

『料理通信』の取材でお会いした時、またイベントをご一緒した時、
毎回必ず「さっきよりもっとカレーが好きになっている自分」に出合います。
本を読むより、レシピ本を何度も当たるより、水野さんから語られるカレーの話を聞くと、
格段にコツを理解しやすい。そして、その世界に魅了されてしまうのです。

さまざまに変化をしたカレー、多様なスパイスの話を、噛み砕いて、噛み砕いて、
時に身近な例に例えて、多様なアプローチで説明してくれるからです。
「こうしなければダメ」より「こうもできるよ」という提案もうれしい。

話を聞き終えると、必ず、カレーを作りたくなります(なので実習付きは最高です)。

●写真のプロによる撮影方法のレクチャーも

また、フォトフェスティバルのワークショップらしく写真を学ぶ時間も。
講師は料理フォトグラファー近藤泰夫さん(hue inc)で、
食の広告写真を数多く手がけるプロフェッショナルです。
AdobeのWebサイトでは“料理の撮り方、見せ方”の人気連載も担当されています。



煮込み時間を利用して料理をおいしく撮るコツを学び、完成後には皆で撮影会。
食専門、広告写真のプロから直接ポイントを聞くことができる、またとない機会です。
 

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開催概要
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■開催日時
2018年9月8日(土)11:00~13:00
2018年9月9日(日)11:00~13:00


■会場
「エコールみよた」内 調理室

〒389-0207
長野県北佐久郡御代田町 大字馬瀬口1901-1


■参加費
5000円


■定員
各回20名


■調理および撮影の内容(予定)
・調理は実習形式です。実際に切る、煮るなどの調理をしていただきます。
・4色(黄色・緑・赤・白)のカレーを作ります。
・5人1組×4チームに分かれ、各チーム1色ずつを担当。
・煮込みの間の約20分を使い、写真撮影のレクチャーを行います。
・カレー完成後は、実際に写真撮影を行います。
・撮影後はテラスで参加者全員で「いただきます」。気持ちの良い空間で召し上がれ!


■詳細・お申込みは下記サイトにて

水野仁輔のデザインカレー教室
~おいしく作るコツとおいしく撮るコツを学ぶ~

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以前、水野さんにご協力いただき「代官山 蔦屋書店」×『料理通信』で、
「夜中のトークショー」を開催したことがあります。
ご参加いただいた方のブログを読みながら、楽しい時間だったなぁと回想中です。
もう6年も経っていたのですね。 
(asai)


  • 2018年8月20日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2018.8.17

・水野仁輔のデザインカレー教室@長野・御代田町

長野県の東、浅間山麓に位置する御代田(みよた)町で現在、
浅間国際フォトフェスティバル」が開催されています。

 


写真を軸に、食、建築、音楽、映画、舞踏など多彩な文化や知恵、感性を融合させた
ユニークな企画が盛りだくさんのフェスティバル。
「食」をキーワードにしたワークショップがあるようなのでご紹介します!

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水野仁輔のデザインカレー教室
~おいしく作るコツとおいしく撮るコツを学ぶ~
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■開催日時
2018年9月8日(土)11:00~13:00
2018年9月9日(日)11:00~13:00

■会場:「エコールみよた」内 調理室
 (〒389-0207 長野県北佐久郡御代田町 大字馬瀬口1901-1)
■参加費:5000円
■定員:各回20名

■詳細・お申込みは下記サイトにて
水野仁輔のデザインカレー教室
~おいしく作るコツとおいしく撮るコツを学ぶ~

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プログラムの詳細がわかり次第、またこちらのブログでご紹介します!
が、定員20名の会ですので「もう行くこと決めた!」という方は、
お申込みをどうぞお早めに・・・。
水野さんのワークショップはすぐ満席になってしまうのでご注意ください。
(asai)
 


  • 2018年8月17日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2018.8.14

・アンチ「つまらないものですが・・・」

料理通信社のおやつテーブルには出張土産やお客様の手土産など様々。

昨日は東京・駒場東大前「京菓子 岬屋」の水ようかんでした。
イタリア料理人の方から「これ、食べたことあります? 僕のオススメ」といただいたもので、
口に入れるとするっとほどけて、夏ならではすずやかな味わい。
写真を撮る間もなく皆の胃袋へ消えました。

過去の写真を見ていたらこんなすてきな1枚も。
 



東京・尾山台「オーボンヴュータン」の焼き菓子の詰め合わせ。
スタッフからの手土産で、コロンと小ぶりな宝石が小さく仕切られたスペースにみっちり!
贈り物でいただいたらテンション上がること間違いなし!

食のプロたちから頂くお土産はどれも「今度真似しよう」と思うものばかり。
有名だから、話題だからと渡されるより、
「僕の大好きな味です」「私のお気に入りをどうぞ」と渡されることが多いような気がします。
 

私は昔からアンチ「つまらないものですが・・・」派。
「大好きな味をあなたに」と渡せるのが素敵だな、と思っています!
(asai)


  • 2018年8月14日
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2018.8.10

・『夏の酒と、つまみ――レシピ集』目次


『料理通信』2018年9月号の目次をお届けします。


巻頭特集「夏の酒と、つまみ――レシピ集

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目次
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いい時代になりました。
おでん居酒屋でナチュラルワインが飲め、
タコススタンドでは燗酒を付けてくれる。
かと思えばコーヒーショップで、陽も高いうちからジントニックも。
垣根がなく、フリースタイル!
 

つまみと酒と店づくりが、ちぐはぐでなくしっくりくるのは
それらが、一貫した主の思いでつながっているからでしょう。
また、いい店・リピートしたい店ほど、その伝え方が簡潔で易しい。
難しいこと抜きで「旨い」「心地いい」がそこにあります。
 

今、人気の店の酒とつまみが、なぜ人の心を掴むのか?
そのヒントは、彼らの酒選びと提供法、つまみ術にあり!
クラフト化やナチュラル志向がいっそう進む食の現場から、
酒とつまみの達人の極意を解き明かします。


■キーワードはCRAFT&NATURAL! 夏の酒とつまみ
 

■東西・昼飲みスタンドの酒選び&つまみ術
 

・酒屋で飲む
――東京・日比谷「住吉酒販」

・ストリートフードで飲む
――東京・吉祥寺「タコスショップ」

・ピンチョスで飲む
――東京・日比谷「バーマン ロー・バー」

・アジア屋台飯で飲む
――東京・学芸大学「スタンド・バインミー」

・カフェで飲む
――大阪・谷町八丁目「TABLETOP」

・デリカテッセンで飲む
――兵庫・西元町「マメナカネ惣菜店」
 

■“パン飲み”が拓く未来
・東京・六本木「ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー」
・東京・代々木八幡「ヨル15℃」


■街の空気を巧みに生かす<ヒットする酒の出し方、つまみ術>
・東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」
・東京・御徒町「老酒舗」
・東京・学芸大学「あつあつ リ・カーリカ」


■和食料理人のこれからの酒選び
・東京・渋谷「酒井商会」
・東京・神泉「日和」


■コーヒー&ティーショップに教わるクラフトカクテル
・東京・高円寺「壱参伍」
・東京・西荻窪「サテン」
・兵庫・三宮「ビヨンドコーヒーロースターズ2」


■今、知っておきたいクラフトスピリッツ2018
日本のクラフトスピリッツ&リキュールの“今”を知る13本
「バー・カコイ」大場健志×「目白田中屋」栗林幸吉


■国産クラフトスピリッツ&リキュールはこう飲む


■東欧は、暮らしの中に蒸溜酒があった。
東京・西新宿「ベンフィディック」鹿山博康


■新世代のインディペンデントな造り手たち
岐阜・アルケミエ辰巳蒸留所を訪ねて


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【第2特集】
大使館に教わる夏のカクテル&つまみ vol.4
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各国大使館に、カクテルとつまみを教わる人気企画の第4弾。

フルーツをたっぷり加えたジューシーなものから、
好奇心をそそられる、珍しいリキュールを使ったものまで、
各国で愛されているカクテルはやっぱり多種多様!
あわせて楽しむつまみにも、ちゃんとお国柄が表れています。


日本の暑い夏に爽やかなひとときをもたらしてくれる、
各国自慢のカクテルを教わりましょう。

■駐日ブラジル大使館
■駐日チリ大使館
■駐日デンマーク大使館

■カクテルと一緒に楽しみたい
大使館に教わる“お酒”スイーツ


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【TOPIC】
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■フリースタイルの酒場名人に聞く【酒とつまみ】vol.1
東京・浅草「LA MAISON DU 一升 VIN」


■こんな気分で飲みたい!<アルト・アディジェのワイン>


■365日、名水生活
北海道東川町――旭岳の源水が支える暮らし


■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リ・カーリカ」堤 亮輔編


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【連載】
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■表紙の料理


■真似したくなる台所
 ――渡部厚子

■日常に使いたい日本の器と道具
 ――Sトレー・Yトレー 和田助製作所

■素晴らしき日本の発酵文化
 ――ひしお 銚子山十

■World Topics
 ――Sydney, Singapore, Oslo, Bruxelles, Firenze, Paris, New York

■新・クリエイション魂
 ――林 亮平「てのしま」

■Local Topics Japan【小さくて強い蒸溜蔵・醸造蔵】
 ――札幌・京都・今治・南九州

■安くて旨くて、何が悪い!
 ――東京・武蔵小山「銀嶺」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
 ――ペコリーノ(マルケ州)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
 ――春雨スパイシーサラダ「サイアムヘリテイジ東京」

■生涯現役
 ――榊原直哉「MIKE'S BAR」

■FREEなレシピ【糖質制限】
 ――大阪「ミチノ・ル・トゥールビヨン」

■新米オーナーズストーリー
 ――東京・四谷三丁目「荒木町 たつや」

■食の世界の美しき仕事人たち
 ――栗田貴士、クリタケイコ(野菜農家)

■食のプロを刺激する店
 ――「魚三酒場」

■未来に届けたい日本の食材
 ――「小川原湖産大和しじみ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

 

『料理通信』2018年9月号夏の酒と、つまみ――レシピ集

 








以下は、電子版『料理通信』です。紙は溜まっていくからな~という方に好評です!






  • 2018年8月10日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.8.7

・「HMV&BOOKS online」で『料理通信』フェア!

「HMV&BOOKS online」にて『料理通信』のバックナンバーフェアがスタートしました。
2017年以降のバックナンバーがすべてそろっています。
(一時的に欠品になるタイミングもございます)
 

家でも、店でも、役に立つプロのレシピが満載! 
ぜひご利用ください。
 

HMV&BOOKS online

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  • 2018年8月7日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2018.8.3

・夏の酒とつまみが届きました。

「夏の酒と、つまみ――レシピ集」が完成しました。



印刷所から届いて開封する時のドキドキは入社8年経った今も変わりません。
夏のゆる飲みを誘う酒選び&つまみ術を46のレシピとともに紹介。

ドボンッと浸かりたくなるような美しい夏酒の数々。
酒もつまみも、達人たちの極意が詰まっています。

発売日は来週、8月6日(月)。どうぞお楽しみに!
(asai)


  • 2018年8月3日
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2018.7.31

・大晦日の光景がユニーク! 北海道・帯広「インデアン」

雑誌『料理通信』の連載「Local Topics Japan」では、
日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートをお届けしています。

8月号は第2特集のカレー企画に合わせて、各地のカレー・カルチャーに注目。
北海道・新潟・三重・鹿児島の4エリアから個性豊かなカレー店が登場しました。
そのうちの1店、北海道の「カレーショップ インデアン」を紹介します。
紹介してくれたのは『北海道食べる通信』の林 真由さんです。


●地元民に愛される「カレーショップ インデアン」

北海道の十勝地域を中心にチェーン展開する「インデアン」は地元に愛されるカレー専門店。
スタンダードなインデアンカレーは453円。
このリーズナブルさに、学生時代はお世話になること必至で、
地元に帰省した際には食べたくなる"あの味"のカレーなのだそう。
 


1番おいしいカレーは家庭の味なので「2番目においしい」がコンセプト。
どこか懐かしく、また食べたくなる味わい。


●大晦日には、年越しカレー!?

テイクアウト可で、自宅の鍋を持ち込むスタイルがインデアン流。
「インデアンルー」「ベーシックルー」「野菜ルー」の3種類があり、
テイクアウトでルーのみを購入すると100円近く安く買えるのだそうです。
 



大晦日には鍋を持って並ぶ人が絶えず、
年越しそばならぬ年越しカレーを楽しむ人も多いとか(驚)
 


十勝(一部釧路)を中心に12店舗を展開。
ロードサイド店が多く、タージマハルを意識した店構えが目をひきます。
 

「2番目においしい」というコンセプトに家庭の食卓へのリスペクトを感じ、
地元民でないのに、食べたこともないのに、インデアンを好きになってしまった・・・。


●皆さんの懐かしいカレーは?

しばらくぶりに地元に戻り、なつかしい味がいまもその土地に残っている。
それは嬉しいことであり、そして貴重でもありますね。
時代も街も同じでは居られない中で、いつもそこにあることはすごいこと。
十勝っ子の皆さんが、これからもずっと懐かしい味に戻れますように!


皆さんの懐かしいカレーは何ですか?
私は幼少期に家で食べていた「甘いカレー」(サツマイモ入り!)。
外食の記憶だと、スキー場のロッジで食べるカレーです。


――thanks by『北海道食べる通信』
 


北海道各地の旬の食べ物にまつわるストーリーとその食べ物を
セットで届ける会員制の「食べる情報誌」。
いつも北海道の食情報をありがとうございます!


その他、8月号の「Local Topics Japan」には下記3県が登場!

◎新潟・三条「三条スパイス研究所」
 
地域食材でカレーを再構築
 ――thanks by「Sync board Inc.」

◎三重・志摩「プティレストラン 宮本」
 豊饒の海に抱かれた三重ならではのカレー
 ――thanks by『NAGI』

◎鹿児島・鹿児島「スリランカ かごしま」
 地元民はもちろん、県外のゲスト達にも高評価!
 ――thanks by『Judd.』


詳細は本誌『料理通信』2018年8月号をご覧くださいね。
(asai)

 

●雑誌『料理通信』の購入方法
全国書店のほか、オンライン書店でもお買い求めいただけます。以下は一例です。








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  • 2018年7月31日
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2018.7.27

・無駄にしないための発酵。「Maruta」のプレート。

2018年8月号「“発酵”レッスン」の表紙は東京・調布のレストラン「Maruta」にお願いしました。
 

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薪火で焼いた料理を大皿に盛り、
ロングテーブルを囲んで皆でシェアする一軒家レストラン。

最初にシェアするのは、酢漬けや発酵ピクルス、
オイル煮にした瓶詰めの野菜たち。
庭から摘みたてのローズマリーのベッドに
色とりどりの野菜を盛りつけた様子は、思わず歓声があがる華やかさだ。

シェフの石松一樹さんは、研修先のオーストラリアで
自家農園付きレストランに出合い、1年働くことに。
「日本で働いていた時は野菜は発注するものだったけど、
そこでは畑に野菜がなくなったら、お終い。その方が面白いなと」

ガストロノミーの第一線を見つめながら、発酵に魅せられていく。
そんなシェフたちが今、急増中だ。

(2018年8月号・P1より)
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「さ、作ろうか」と声がかかる。
すると調理場チームの一人がハサミを片手に庭に向かう。
健やかに育ったローズマリーを選んで積んで、そのまま抱えて厨房へ。
その距離、大人の足で10歩というところでしょうか。
 



こうして畑の食材がすぐにプレートに並ぶのです。

誌面ではプレートの一部分を切り取ってドラマティックに撮影していますが、
全体像はこんな感じです。
 



なんて可憐なのかしら。

「発酵を手掛ける一番の理由は保存のため」と石松シェフ。

近隣の農家さん10軒ほどから届く旬の野菜を無駄にしないために始めたそうです。
露地栽培だから同じ時期に収穫する野菜は限られるけれど、
フレッシュな野菜と発酵野菜を組み合わせることで食材がかぶらずに楽しめる、
という好循環。

「発酵キャベツ」「発酵キャベツと黒ビールのパン」「カッテージチーズ(ホエー)」
の3品のレシピも教わりました。特集「“発酵”レッスン」をご覧くださいね。

さて、撮影後、
カメラマンの石井宏明さんがカブの瓶の前から動きません。
 


 

何をしているのかと覗いたら、ニヤリと笑って手渡されました。
 



カブが笑ってる!
石井さん・・・かわいい(なんて思ってすみません)。
(asai)

 

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  • 2018年7月27日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2018.7.24

・ヤマト運輸のスイカシールが秀逸

毎年、お中元にすばらしくおいしいスイカが届きます。
ヤマトさんから受け取った瞬間、手が止まります。
なぜって、段ボールに貼られたスイカシールが秀逸なので。
 

 

やや昭和の香りが漂うデザイン。
太い書体に、黄色・緑・赤というわかりやすいカラー展開。
捨てるのが惜しくて、しばらくデスクに貼ることにしました。

わたくし社内ではスイカ切りスペシェリストの称号を得ております。
以前、鳥取県庁の方から伝授されたスイカのカット方法は、もはや嫁入り道具。
生涯、わたしのスイカ人生を支えてくれる技術となりました。
そびえたつ塔のようなその姿は過去のブログでどうぞ!
(asai)


(2016年6月23日更新ブログ)

・今年もそんな季節に! 鳥取スイカ

 

 

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  • 2018年7月24日
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2018.7.17

・「環境型保冷剤」を開封!

前回に引き続き「ピエール・エルメ・パリ」の環境型保冷剤。
除菌、消臭剤として再利用ができるすぐれものです。

 

 

初めて保冷剤の封を切ってみました。水のようにサラサラとした液体で、無臭。


「まな板や布巾の除菌には、本品をかけて5分以上そのままにしておく」
とのことで、ただいま編集部のキッチンで除菌中です。
漂白剤を使う時のようにペーパーをかけてみたもののこれは正解なのか否か・・・。

お掃除の常識をあまり知らないのでやや不安です。
(asai)

●保冷剤との出会いは↓へ!

 

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  • 2018年7月17日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.7.13

・ピエール・エルメ・パリの環境型保冷剤

ピエール・エルメ・パリのケーキの箱に入っていた保冷剤。

 

 

淡いグレーのブランドロゴと和紙のような手触りが素敵です。
ですが、実はもっと素敵なことについ先日気づいたのです。

 

 

「環境型保冷剤」

環境型・・・保冷剤? 
棄てても環境負荷が少ない液体かしらと裏を確認したら、負荷が少ないどころじゃありませんでした。

 

 

読めますか?

 

・内容物は弱酸性除菌剤です。
・ご家庭で除菌、消臭剤として再利用することが出来ます。

 

使い道は「手洗い除菌」「まな板や布巾の除菌」「食材の除菌」「シンクの除菌」。
そう、保冷剤の中身が除菌剤でした! 袋をやぶって液体を使うなんて、すごい!

 

あまりにさりげなく入っていたので危うく気づかないところでした。

それに調べたら、この取り組みは今に始まったことではなかった・・・。

「環境型保冷剤」の存在も前からある。今まで気づかなかった自分がはずかしい。

これからは保冷剤のチェックを欠かさないことにします。


 

 

「ピエール・エルメ・パリ」と『料理通信』のお付き合いは長く、

定期的に互いの近況報告をしています。

先日は代表のリシャール・ルデュさんと広報担当の亀山さんが編集部に来てくださいました。

お忙しいなかいつもありがとうございます。

 

 

 

手土産にといただいたケーキはあっという間に皆の胃袋へ・・・。

ちゃんと撮影する間もなく、慌てて撮った写真だけでおゆるしください!


1998年に日本で産声を上げ、今年、誕生20周年を迎える「ピエール・エルメ・パリ」。
新しいチャレンジのためのビッグプロジェクトがたくさん控えているそうですよ! 

(asai)

 

【お知らせ】
ピエール・エルメ・パリのブランド誕生20周年を記念し、ルノー・ジャポン株式会社から限定車「ルノー トゥインゴ PH(ペーアッシュ) マカロン」が発売! ピエール・エルメ・パリ 青山2F「Heaven(ヘブン)」に期間限定のカフェ「Café TWINGO(カフェ トゥインゴ)」がオープンしています。
2018年6月28日(木)~7月22日(日)まで。
PIERRE HERMÉ PARIS

 

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  • 2018年7月13日
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2018.7.10

・ビギナーに捧げる「発酵トーク」座談会

最新号の特集は『“発酵”レッスン』

発酵はやってみたいけれど、何が起こっているかわからない不安もある。そんな発酵ビギナーに向けて、発酵の面白さに目覚めたシェフたちと発酵デザイナー、食品における微生物の専門家が座談会。D I Y化する発酵ムーブメントを前に、押さえておきたい発酵の基本とリスクを解き明かしました。



座談会に登場いただいた4名をご紹介します! 

●発酵デザイナー 小倉ヒラクさん
「見えない発酵菌たちのはたらきを、デザインを通して見えるようにする」がテーマ。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲府市の山の上に発酵ラボをつくり、日々菌を育てながら微生物の世界を探求する。著書に『発酵文化人類学』(木楽舎刊)。

●「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久シェフ
3.5坪の木造一軒家をDIYで改装し、東京のバルブームを牽引する1軒となった「三鷹バル」オーナーシェフ。昨年12月、高円寺に「スペインバル トリツカレ男」をオープンし、発酵食作りに目覚める。発酵歴6カ月。
◎「スペインバル トリツカレ男」東京都杉並区高円寺北3-2-19

●「アンディ」内藤千博シェフ
前職の「レフェルヴェソンス」スーシェフ時代に、発酵の研究開発チームリーダーとして様々な発酵に取り組む。モダンベトナム料理とワインのペアリングを提案する現店では、発酵させた八女茶を使ったティーリーフサラダがスペシャリテ。
◎「アンディ」東京都渋谷区神宮前3-42-12


※「発酵茶葉」「ティーリーフサラダ」の作り方も教わりました!(P42-43)

●東京農業大学 高橋信之教授
所属は応用生物科学部 食品安全健康学科 生理機能学研究室。「人にとって機能的で安全で安心な食品を作り出していくための学問」を中心に食の専門家を育成する。生涯のテーマは「発酵食品などの食べ物の中から脂肪肝などを改善する成分を発見すること」。

全6ページ。小倉ヒラクさんのイラスト付きで解説しています。
発酵トークの内容は誌面をご覧くださいね。
(asai)


●購入方法
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  • 2018年7月10日
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2018.7.6
NEW

​・本日発売★『料理通信』2018年8月号「“発酵”レッスン」

本日、『料理通信』2018年8月号が発売になりました。



特集「世界が夢中! “発酵”レッスン」。目次をお届けします。
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世界の料理界で“ 発酵”が注目を集めています。

微生物の働きにゆだね、醸し出される味、風味。
大量生産ではない、より自然な造り。
人の手ではコントロールできない、
微生物によるプロセスの神秘性が人を感動させるのでしょう。

発酵を新たな調理法と捉えるシェフたちは、
世界各地の発酵文化にインスピレーションを求め、
発酵が食材の保存性を高めることに気付いた人たちによって、
思いがけない発酵活用術が編み出されています。

今号はいまだかつてない盛り上がりを見せる
“発酵”を世界各地からフィーチャー。
みんなが夢中になっている発酵の魅力をお届けします。

■“発酵おたく”ジャン=ポール・エヴァンさんが納豆チョコを作りました!
「ジャン=ポール・エヴァン」「天野屋」


■見えない微生物の世界を“見える化”する
ビギナーに捧げる「発酵トーク」
発酵デザイナー 小倉ヒラク、「スペインバル トリツカレ男」一瀬智久、
「アンディ」内藤千博、東京農業大学教授 高橋信之

■発酵を使いこなす! 人気店に教わる発酵レシピ10
水キムチ
――東京・清澄白河「酒と肴 ぼたん」金岡由美

野菜の塩水漬け
――東京・代々木上原「按田餃子」按田優子

発酵キャベツ
――東京・調布「マルタ」石松一樹

発酵カボチャペースト
――東京・西荻窪「オルガン」紺野 真

発酵トマト
――東京・下北沢「サーモン&トラウト」森枝 幹

野菜エキス
――大阪・本町「ラ・シーム」高田裕介

発酵マッシュルーム
――東京・麻布十番「スブリム」加藤順一

レンズ豆の味噌
――東京・銀座「アジル」村島輝樹

発酵茶葉
――東京・外苑前「アンディ」内藤千博

自家製天然酵母ソース
――東京・馬喰町「北出食堂」北出茂雄

■世界は発酵に夢中!
・麹で“UMAMI”を取り入れる――スウェーデン「ガストロロジーク」
・捨てない発酵!――NY「エッグ・レストラン」

■発酵したくなる道具選 PART1・PART2

■アメリカで大人気! 話題の発酵ドリンク
・KOMBUCHA入門「大泉工場NISHIAZABU」

■鮒ずし作り4年生
――「南風食堂」三原寛子

■シェフが愛用する日本の発酵食品
・かんずり、へしこ――「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広
・みりん――「ル・ブトン」杉山将章
・いしる――「ティルプス」田村浩二
・酒粕――「オマージュ」荒井 昇
・柿酢――「シエル エ ソル」音羽 創

■ハードルは低かった! 世界の自家製発酵調味料
・ポルトガルのマッサ・デ・ピメンタオン――「クリスチアノ」
・モロッコのシトロン・コンフィ――「エンリケ・マルエコス」
・中国の酒醸(チュニャン)――「仙ノ孫」
・展開レシピ集

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【第2特集】
ボーダーレス化が進行中! カレー・カルチャー最前線
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いつの時代も、カレーは日本人が愛してやまない国民食。
作り手たちの探求心はとどまることを知らず、ここ数年、
日々本格化しながら、国境を越え、ジャンルを超えて、
「どこにも属さない唯一無二のカレー」として巷を騒がせています。

彼らの味づくり、店づくりの視点を紐解きながら、
今、俊足で駆け抜ける日本のカレー・カルチャーを追いかけます。

■本格化・個人化するカレー店の味づくり
・大阪のミクスチャーカレーを発信!
――東京・下北沢「旧ヤム邸 シモキタ荘」

・南インドのスパイス使いを継承する
――東京・国立「ダバ★クニタチ」

・変幻自在のカレープレート
――東京・千歳船橋「カルパシ」

・随所に光るフレンチの技法
――東京・恵比寿「グッドラックカリー」

■スパイス呑みはアチャールで!
・アチャールを主役に東京・千歳烏山「ハバチャル」

■西のスパイスカレー文化はますますヒートアップ中!
・大阪・天満橋「ニッポンカリー オルタナ。」
・大阪・松屋町「定食堂 金剛石」
・大阪・アメリカ村「バガワーンカレー」
・大阪・北新地「レオーネ」

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【TOPIC】
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■第13回 DINING OUT KUNISAKI
大陸と和の交わり。

■CLOSE UP
「ソーダストリーム」CEO ダニエル・バーンバウム


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【連載】
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■表紙の料理

■真似したくなる台所
――塩見奈々江

■日常に使いたい日本の器と道具
――びんかご 須浪亨商店

■素晴らしき日本の発酵文化
――納豆 菅谷食品

■World Topics
――Hong Kong, Berlin, Torino, London, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――真鍋太一「Food Hub Project」

■安くて旨くて、何が悪い!
――京都・二条富小路「まつは」

■Local Topics Japan【地方のカレー・カルチャー】
――帯広・三条・志摩・鹿児島

■何でもテイスティング講座
――らっきょう漬け

■生涯現役
――桑田ミサオ「笹餅屋」

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――ポルペッティーネのパスタ「オステリア デッロ スクード」

■FREEなレシピ【デイリーフリー】
――「Restaurant Etude」

■新米オーナーズストーリー
――東京・三軒茶屋「デポーズィト バガーリ」

■食の世界の美しき仕事人たち
――マリコ・レヴェイエ(SAKE醸造家)

■食のプロを刺激する店
――「ピキヌー」

■未来に届けたい日本の食材
――「八丁味噌」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません



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  • 2018年7月6日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.7.3

​・本日、8月号「発酵レッスン」が完成しました!

つい先ほど、印刷所から8月号が編集部に届きました。
特集は「世界が夢中!“発酵”レッスン」。



発売は7月6日(金)です。
お店に並ぶまでもう少しお待ちくださいね~。
(asai)
  • 2018年7月3日
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2018.6.29

・地域と共に生きる「Taibow coffee&jelato soft」(新潟市)

雑誌『料理通信』の連載「Local Topics Japan」は、
日本各地のローカルメディアやジャーナリストからの特別リポートでお届けする企画。

今月、新潟から届いたのは「Taibow coffee & jelato soft」。
兄と弟で開業したコーヒーとジェラートの専門店です。

新潟のローカルブランディング等で活躍する「Sync board Inc.」の山倉あゆみさんと、
フォトグラファー、増田あかりさんから届いた最旬情報を抜粋して紹介します!



新潟市の西の先にある上堰潟(うわせきがた)公園の入り口付近に近年現れた一軒家が
「タイボーコーヒー アンド ジェラート ソフト」。
水鳥の生息地であり市の指定文化財という広大な公園を目の前に、
数々の制約をクリアして(!)新築の木造平屋を構えたお店です。



運営するのは、いつか一緒に働くことを10代より夢見ていた一組の兄弟。
弟(右)はイタリアや北海道で修業し、CARPIGIANI(カルピジャーニ)のマシンを使いこなして
ジェラートを作り、スペシャリティコーヒー淹れるのが、兄(左)の担当。



写真は「越後姫」という地場産イチゴとチョコレートのソルベ。
イチゴやプラムなど地域食材を巧みに使い、洗練された味わいに。



「食材はもちろん、店までの道のり、ここから見える風景を含め、
この地域が美しいと思えるような店や商品を作り、楽しんで提供したい」

二人が作る店が地域の日常を変えていっている、とのレポートでした。

* * * *

何を隠そう、連載担当の編集部Kは新潟出身。
そして私も新潟の血筋です。新潟の食情報が届くとうれしくて仕方がない。

ちなみに「越後姫」は最も好きなイチゴの品種で、果肉が非常にやわらかいのが特徴。
その繊細さから流通に向かないのか、県外では見事に出会うことがありません。
そのため我が家では旬の季節に新潟の叔母が車に積んで持ってきてくれます。
「ほら、今年も食べたかったでしょう?」って。

良いタイミングに新潟に行けた時にはスーパーや産直売場があるたびに車を止めて、
せっせと買い込んでは、その場で食べています。

季節は1月~梅雨前の頃まででしょうか。
新潟に行ったら、ぜひ、売場をチェックしてみてください。
新潟はフルーツ王国なので、果物売り場は見逃すべからず、ですよ!
(asai)
 
  • 2018年6月29日
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2018.6.26

​・連載「生涯現役」第1回~第13回を一挙公開!


雑誌『料理通信』の連載の中で読者からの反応も大きく、
私も出たい! と立候補者まで登場する人気シリーズ「生涯現役」。

これまで登場いただいた皆さんを一挙紹介!
皆さん、力強く、柔らかく、良い表情なんです。

【第13回】
青森・大間「一休食堂」伝法美津子さん(御年87歳)

2018年7月号

【第12回】
東京・吉祥寺「小ざさ」稲垣篤子さん(御年85歳)

2018年6月号

【第11回】
東京・御徒町「寛八」山田博さん(御年84歳)

2018年5月号

【第10回】
山形・酒田「ケルン」井山計一さん(御歳92歳)

2018年4月号

【第9回】
東京・入谷「みっちゃん」渡部達夫さん(御歳82歳)

2018年3月号

【第8回】
東京・赤羽橋「野田岩 麻布飯倉本店」金本兼次郎さん(御歳90歳)

2018年2月号

【第7回】
東京・有楽町「インドマグロの居酒屋 玉菊」清宮宏造さん(御歳95歳)。 

2018年1月号

【第6回】
東京・人形町「美奈福」田村つねさん(御歳93歳)

2017年12月号

【第5回】
愛媛・宇和島「井伊商店」の井伊梅雄さん(御歳96歳)

2017年11月号

【第4回】
東京・松陰神社前「バッカス」飯塚徳治さん(御歳87歳)

 2017年10月号

【第3回】
東京・谷中「すし乃池」野池幸三さん(御歳90歳) 

2017年9月号

【第2回】
東京・築地「築地魚河岸トミーナ」土井スズ子さん(御歳92歳)

2017年8月号

【第1回】
「カフェ・ド・ランブル」関口一郎さん(取材時・御歳104歳)

2017年7月号

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  • 2018年6月26日
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2018.6.22

・地域の力を結集したレストラン「NODO」

今日は山梨のお話を。


▼山梨県甲府市に2017年9月にオープンしたイタリア料理店『NODO』の店先。写真はすべて山梨のフリーマガジン『BEEK』の土屋誠さんによるものです。


山梨と、なにかとご縁が続いています。

そもそもは「全国お宝食材コンテスト」で出会った桃農家「宝桃園」。ご縁の元をたどると甲府の酒店「依田酒店」。2011年から毎年山梨を訪ね、そのたびに知り合いが増えていきました。

「○○君がこんなことを始めたんだよ」
「駅前に新しい店ができたよ」「僕たち、一緒に○○したんだ」
「次はみんなで、こんなチャレンジをするよ」

今春、地元の大工さんから「どうしても連れて行きたい」と紹介されたお店がありました。タイミングが合わずに悔んでいたら『料理通信』最新号に登場していました。

それが「NODO」です。


▼「NODO」オーナーシェフの秋山亮平さん。Uターンし、住宅地に静かに佇む古民家を再生してレストランを開きました。

登場いただいたのは雑誌『料理通信』の「Local Topics Japan」というコーナーで、“我が町を盛り上げる1980 年以降生まれ”というテーマでした。山梨在住のライター、小野民さんによると「NODO」はこんなお店です。

“店舗設計、大工仕事、ロゴなど店づくりを担った仲間は、秋山さんが偶然の出会いから声をかけたり、紹介されたりした人たち。いつの間にか、地域の力を結集したレストランができあがっていた”

そう、山梨では、全然違う場所で会う人たちから、同じ情報にたどり着くことが多々あります。密度の問題ももちろんあるでしょうが、感覚の似ている方々が自然に集まり、形を作り、それぞれがいろいろな場所で同じことについて話している。

こうした動きは全国各地で起こっているのだと思います。

「Local Topics Japan」では、各地でその土地に根を張る店、人、食を紹介していて、今月は山梨の他、新潟、徳島、福岡から各地のジャーナリストの皆さん推薦のお店が登場しています。

新潟からは「Taibow coffee & gelato soft」、徳島からは「かま田」、福岡は「Restaurant Aréna」。どれも、自分がもしその土地に住んでいたら県内外の人に自慢して回りたいような素敵なお店です。

地元の人ならではの情報が挙がってくる人気企画。詳細は『料理通信』2018年7月号のP84-85をご覧くださいね。



「NODO」の全てのコースに付く「近郊野菜の前菜盛り合わせ」。


巨大な一枚板のテーブルは、大勢の宴席にも、偶然の出会いにも欠かせないそうです。

そして、山梨を知るにはぜひ『BEEK』を読んでみてください。
山梨が好きになること間違いなしです。
(asai)

◎NODO
Facebookページ

◎BEEK(フリーペーパー)

「やまなしの人や暮らしを伝える」がテーマのフリーマガジン。
紙媒体だからこそできる視点でやまなしの今を伝えています。

◎BEEK(WEBサイト
そうだ、よしいけ行こう。」という記事がお気に入り。湯船のお父さんたちがかっこいい。
  • 2018年6月22日
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2018.6.19
NEW

・​蓮池陽子さんから教わった山菜レシピ4品。

料理家の蓮池陽子さんが森への興味を抱き始めたのは10年前。
自然体験施設で森遊びのガイドを務めたことがきっかけでした。
年々、森への愛着が強くなり、5年前からは折々に長野県栄村の森を訪れています。

『料理通信』2018年7月号・第2特集「森グルメ」で、
森の生命をいただく山菜レシピ4品も教わりました。

◎コゴミの味噌ドレッシング


◎山ウドと行者ニンニクのスパゲッティーニ


◎山菜と貝のマリネ


◎花ワサビと豆腐


山ウドと行者ニンニクのペーストには椎茸のやわらかな香りが効いていて、
ひと口食べて、皆で唸りました。

「沢山作ったので」といただいたおすそわけを宝物のように持ち帰りました。
花ワサビ、塩、味噌で作る「花ワサビ味噌」は豆腐以外にも活用度大!

レシピの詳細は『料理通信』2018年7月号をご覧ください。
お近くの本屋さんで見つからなかった方は、オンライン書店もチェックしてくださいね!
(asai)

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  • 2018年6月19日
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2018.6.14

・instagramで若手シェフ投稿をスタートしました。

雑誌『料理通信』最新号「注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」。
インスタグラムでもシェフのプロフィールや料理などの紹介をスタートしました。

シェフたちの公開SNSアカウントもご紹介しています。

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▼ instagram公式アカウントは下記からどうぞ!
雑誌『料理通信』
 
  • 2018年6月14日
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2018.6.12

​・シェフの思考やテクニックが詰まった2冊

最新号「注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」を楽しんでいただいた方に
オススメのバックナンバーを紹介します。

◎2014年10月号


シェフ97人が考えるプレミアム食材&レシピとは。
創刊100号記念・完全保存版! 
シェフ達の食材選びが様変わりしています。背景には、小規模だけれど志のある生産者、
シェフ達のニーズを汲み取る流通現場の“目利き”の存在があります。
本特集は、生産者、目利きのプロに光を当てる、自宅でも作れる一皿をシェフに考案いただきました。
“日々の食”を充実させるプレミアム食材&レシピです。


◎2015年6月号


あなたが尊敬する、食の世界の“レジェンド”は?
いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、
どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか?
料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、
「生き方」と「仕事術」を学びます。

シェフたちの思考やテクニックが詰まった2冊もぜひご覧ください。
バックナンバーのお求めはお近くの本屋さんでお取り寄せいただくか、
バックナンバー常設店、バックナンバーフェア開催店舗、富士山マガジンサービス等でどうぞ!

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バックナンバーフェアのお知らせ
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下記店舗にてバックナンバーフェアを開催中です。

●ジュンク堂書店 盛岡店(岩手・盛岡)
https://s.r-tsushin.com/2JcROLl
雑誌の棚2本分を使って(!)人気のバックナンバーをズラリと展開中です。

●ジュンク堂書店 三宮駅前店(兵庫・三宮)
https://s.r-tsushin.com/2rroZRl
人気特集をセレクトし、バックナンバー計20点が大集合。

●湘南 蔦屋書店(神奈川・藤沢)
https://s.r-tsushin.com/2HBNkxU
『料理通信』のつまみ特集、自家製特集を展開中。素敵なプレゼントも!
  • 2018年6月12日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2018.6.8

・表紙の目玉焼きは卓上コンロで撮りました。

発売したばかりの最新号「注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」。
表紙は、つややかな卵黄が目をひく「目玉焼き」です。



ガリッと焼けた白身の淵、ぷっくりと張った卵黄、ジュージューと鳴る油。
担当してくださったのは、東京・神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広シェフです。

ご用意くださった目玉焼きアイテム。
編集部からの依頼を受け、仕上げに使う、色味のあるスパイスも並んでいます。



オイルで焼くか、バターで焼くか、オイルで焼き始めて追っかけでバターを投入するか、など。
フライパンの中の表情を見ながら思考錯誤していただきました。

そして、実は、こんな風に撮影をしました。



ちょっと以外じゃないですか? 卓上コンロでやっています。

自然光が入る場所で撮影しようとカメラマン。
編集部が急きょ卓上コンロを調達し、ドアを開放して行いました。
外から差し込む光で白身も黄身もつややかに!

今回の気づきは「一つとして同じ卵はない」ということ。
皆さん、卵焼きのつくる時には、一つひとつの個性を見極めながら、
マイベストな焼き上がりを目指してくださいね! 
asai)
 
  • 2018年6月8日
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2018.6.5

・注目の若手のプロフィールを完全収録!?

明日、6月6日(水)発売の『料理通信』2018年7月号は、
これからのキーパーソンを探せ! というテーマのもと組んだ特集です。

タイトルは「若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ」。

“未来を切り開く仕事術”を一問一答でお答えいただきました。
仕事術、出身地や修業先、好きな映画や本、SNSアカウントまで書き出した永久保存版!



◆未来を切り拓く仕事術を一問一答
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Q1 卵の魅力とその引き出し方
Q2 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
Q3 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
Q4 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
Q5 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
Q6 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
Q7 スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
Q8 料理人として、これからどう生きていきたいか?

注目の若手のプロフィールを完全収録
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・生年月日、出身地、血液型
・修業先、職歴(店名/修業期間/ポジション)
・好きな音楽・映画・本
・スペシャリテ
・公開SNSアカウント(facebook、instagram)



明日以降、ぜひ本屋さんでチェックしてくださいね。
(asai)
  • 2018年6月5日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2018.6.1

・これからの食の世界のキーパーソン

6月6日に発売を迎える、雑誌『料理通信』7月号が先ほど印刷所から届きました。
注目の若手シェフ46人のプロフィール&卵レシピ。
ひと足お先に表紙を。



48EGG RECIPES。
トップシェフの卵レシピを国内外から集結しました。



卵の個性を見極めながら8テイクまでチャレンジした表紙撮影。
目玉焼きにもプロの技が光ります。



詳細は、また来週。
だって、本当につい1時間ほど前に私たちのところに届いたばかりですから。
これからじっくり内容チェックです。
(asai)
  • 2018年6月1日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2018.5.29

​・第9回辻静雄食文化賞の受賞作・受賞者が決定

日本の食文化の幅広い領域の活動に注目し、よりよい「食」を目指して目覚しい活躍をし、新しい世界を築き上げた作品等に贈られる<辻静雄食文化賞>、調理や製菓等の現場で活躍する技術者を顕彰する<専門技術者賞>。

この度、第9回辻静雄食文化賞の受賞作・受賞者が決定、発表されました。

●辻静雄食文化賞
『珈琲の世界史』
――旦部 幸博(たんべ ゆきひろ)/著 講談社現代新書/刊


(画像はプレスリリースより)

●辻静雄食文化賞専門技術者賞
杉野 英実(すぎの ひでみ)
「HIDEMI SUGINO」(東京都中央区)オーナーシェフ


(画像はプレスリリースより)

旦部先生は、現在発売中の『料理通信』2018年6月号・第2特集、「本気のアイスコーヒー入門」にもご登場いただき、<コールドブリュー>と<アイスコーヒー>について語っていただいています。

旦部先生、杉野シェフ、おめでとうございます!


『料理通信』編集主幹の君島も選考のための小委員会のメンバーに入っています。
過去8回の受賞作、受賞者もぜひご覧ください。
食文化を深く掘り下げた書籍は、時間をかけてじっくりと読み進めたいものばかりです。

▼辻静雄食文化財団 公式サイト
https://tsujishizuo.or.jp/
  • 2018年5月29日
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  • カテゴリ・EVENT(食の世界の様々なイベント)
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2018.5.29

・お詫びと訂正 2018年5月号

『料理通信』2018年5月号「野菜のおいしい使い方」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.45、62、64、65「インド食堂TADKA」小此木大さんのレシピ 計5点

・P.45「カリフラワーのバジ」
・P.62「カボチャのクートゥ」
・P.64「ニンジンとダイコンのコサンバリ」
・P.65「焼きナスのトガヤル」「ゴーヤのポリヤル」

該当各レシピの材料表記
【誤】小さじ
【正】ティースプーン(小さじ1/2相当)

なお、該当各レシピ内「大さじ」には変更ございません。
訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

▼該当号:『料理通信』2018年5月号「野菜のおいしい使い方

 
  • 2018年5月29日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2018.5.25
NEW

・「ジュンク堂書店 三宮駅前店」でバックナンバーフェア開催中

ただいま「ジュンク堂書店 三宮駅前店」にて『料理通信』バックナンバーフェアを開催中です(6月中旬までの予定)。自家製特集やつまみ特集、スイーツ特集など人気企画を揃えて、皆さまのお越しをお待ちしています。



皆さま、ぜひ足をお運びください。
駅前店”というだけあって、駅からすぐの好立地です。

ジュンク堂書店 三宮駅前店
住  所:兵庫県神戸市中央区雲井通6-1-15 サンシティビル7階
営業時間:10:00~21:00
  • 2018年5月25日
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2018.5.22

・表紙裏話(3)――撮影の後は恒例の・・・

腕利きのパン職人7名のパンを集めた表紙撮影。
並べたテーブルを前に「このままお店だったらすごいね」という話になりました。



全部買いたくなるラインナップです。
こうして買い回ったアイテムを撮影する時にうれしいのは、
(時間が許せば)この場ですべて食べる機会を得られること。



撮影の間、傍らでコトコトと煮込まれていたカボチャのスープと共に、
皆でいただきました。



こんな時に話すのは、

・いつまでに写真のセレクトをアップするか
(膨大な数の撮影をするのでカメラマンがその中からセレクトをします)

・どの方向性で表紙を仕上げていか
(撮れた写真によって方向性を変えることもあります)

・ネームをいつまでに用意するか
(特集のタイトル、キャッチコピーなどテキスト情報を編集部が用意します)

なんて進行チェックから、ここ最近の食事情まで。
それぞれのプライベートの話や会社の環境のことなど・・・。

表紙撮影は誌面制作の中でも最も早く進行しているので、
後に控えるのは壮絶な中ページの進行です。
ここでほっと一息をついた後は、いざ、特集進行へ!

パン職人の皆さまにもお忙しいなか多大なご協力をいただきました。
この場を借りてお礼申し上げます。

『料理通信』2018年6月号「これからのパン職人の仕事。」
行列ができるパン店の粉選びから店づくりまで、パンレシピ満載でお届けしています!
(asai)

▼紙版『料理通信』をお買い求めいただけるオンラインショップ(一例)





▼デジタル版『料理通信』をお買い求めいただけるオンラインショップ(一例)






  • 2018年5月22日
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2018.5.18

・表紙裏話(2)――表紙のパン職人はこの方々

最新号の表紙をめくると表紙のパンの説明が。
どのお店も過去のパン特集でお世話になった人気店です。



●カンパーニュ・ビオ
――カタネベーカリー
オープンマインドで思考も製法も革新し続ける片根大輔さん。
それができるのはパンの本質を身体に叩き込んでいるから。

●アサマ
――パン・デ・フィロゾフ
昨年9月の開業以来、存分に腕を振るう榎本哲さんが
群馬県産小麦で焼くこのパンは日本の食パンの概念を変える。

●ココナッツの生チョコとフランボワーズのデニッシュ
――ブーランジェリースドウ
パティシエの修業経験も持つ須藤秀男さんが焼くデニッシュ生地の
層の美しさと食感にはケーキも敵わない。

●セーグル40
――365日
硬くて重そうに見えて、細かな気泡を抱え込み、軽やかな口溶け。
杉窪章匡さんのライ麦パンは毎日でも食べたくなる。

●クロワッサン
――コメット
フランス仕込みの仕事を守る小林健二さんのクロワッサンには、
フランスのエスプリと日本人の繊細さが共存する。

●パン エポートル
――ル・ルソール
ディンケル小麦を8割配合。このパンには職人の技が幾重にも詰まっている。
清水宣光さんだから焼ける最高難易度のパン。

●リュスティック
――パーラー江古田
伸びやかに発酵した生地を思い切りよく焼く。
ワインにも精通し、枠組みを超えて活動する原田浩次さんのパンはどこか奔放。

ハード系のパンの中で、ひと際軽やかに佇んでいるのが
ブーランジェリースドウのデニッシュ。1店だけ甘いパンに。



箱には「正面」って書いてあります。
取材用の時にはいつもこのように指示を書いてくださり、
1軍2軍と差し替え用がスタンバイしていることも。



最新号「これからのパン職人の仕事」。
表紙のパンはどれも、腕利きのパン職人によるものですが、中ページも実力派揃い!
NEW OPENから全国各地のお店まで、今回は初めてのお店も多数登場しています。
お見逃しなく。
(asai)
  • 2018年5月18日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.5.15

・表紙裏話(1)――悩みに悩んだ7人のパン職人。

好評発売中のパン特集「これからのパン職人の仕事。」

今回もどんな表紙にするかを悩みに悩みました。
撮影現場の様子を3回に分けてお届けします。まずは当日の様子から。

撮影場所はアートディレクターの事務所「キングコンデザイン」。
スイーツやパンなど、商品を買い集めてから撮影をする、
という時にはしばしばこの場所で行われます。



大きな窓から自然光が入り、重厚なアンティークのテーブルがある。
アートディレクター(奥)は撮り方や配置を決め、
カメラマン(左)はテーブルと窓を交互に見ながら、光の入り方を考えています。

「あと30分で撮り終えた方がいいね」とか、
「あ、さっきと変ったね(太陽から届く光が)」とか、
カメラマンのアドバイスも参考に撮影時間の調整も。



パンを引き立てるふんわかした白い布の上に、並べてみる。



もっと並べてみる。
撮っては位置を変え、場所を入れ替えては撮り直しを何度か繰り返します。



スタンバイ中のこちらのパンは、手前が「ル・ルソール」の“パン エポートル”。
奥が「コメット」の“クロワッサン”。

ご登場いただいたのは7店のパン職人。二日間に分けて4人で買い回りました。
私の担当は「カタネベーカリー」と「コメット」。

実は今回は、撮影用とはお伝えせずに購入させていただくことに。
なぜなら、どんな表紙にするかが未確定部分が多かっただったからです。
当日、予定していた方向性が変更になる可能性もゼロではない。

「カタネベーカリー」の片根さんには私の顔が割れているので(笑)、
「ちょっと皆での勉強用に・・・」と苦し紛れな説明をしました。
片根さん、すみませんでした。(もちろん、後からご説明のお電話をしました)

「コメット」ではクロワッサンがつぶれないように、念入りに箱の準備をしたために、
結局最後には『料理通信』であることを白状することに!(先に名乗らずすみません)
過去の取材のお礼や記事の反響などをお話しした後、お店を後にしました。
またしても「ちょっと調べ物に・・・」というような謎の言葉を残して・・・。

皆で手分けして揃えた撮影用のパン。
こんな表紙になりました。経験を重ねた腕利きの職人によるパンばかりです。
どのパンがどちらのお店のものかは、次回お伝えしますね!



ちなみに過去、同じ場所で撮影が行われたのはこの表紙。

 


なんとなく、わかりますか?
(asai)
  • 2018年5月15日
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2018.5.11
NEW

・2018年6月号「これからのパン職人の仕事」目次

『料理通信』2018年6月号
特集「これからのパン職人の仕事」の内容を紹介します。



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<特集>
これからのパン職人の仕事。
――粉選びから店づくりまで――
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どんなパンを焼くかが食べ手へのメッセージになる――そんな時代になりました。
国産小麦を使う、有機栽培の麦を使う、自家製粉する、全粒粉を使う、
自家培養酵母で種を起こす、薪窯で焼く・・・

パン職人の選ぶ手段のひとつひとつが、
「私たちはこれからどんな食生活を送っていくべきか」を指し示してくれます。
しかも、パンは世代を超えて、毎日のように食べられるものだから、
そのメッセージ性は強い。

国産小麦のパンを選ぶ人が増えれば、国産小麦の栽培が活性化する。
全粒粉のパンを選ぶ人が増えれば、麦の全部位が生かされるようになる。

パン職人の仕事は、今の暮らしを支えるだけでなく、
これから先の暮らしへの指針を与えていると言えるでしょう。

そんなパン職人の役割を店のかたちでも実現しようと試みるブーランジェもいます。
従来、日本のパン屋さんにはそのままで“食事になる”“おやつになる”メリットが求められて、
朝食用の食パン、惣菜パン、菓子パンが独自の発展を遂げてきました。
いわば、パン職人たちは、日本人の暮らしにおけるパンの居場所を作ってきた。

これからは、パンが日本人の暮らしを作っていこうとしている。
“暮らしの中のパン”から“パンが暮らしを作る”時代へ。
そんな気概に満ちたパン職人たちの仕事をご紹介します。



■新しいパン屋のかたち
#01 コンセプトは「職人に会えるアトリエ」
――那須塩原「ショウパン アルティザン ベイクハウス」

#02“職人技のショールーム”
――東京・神楽坂「パン・デ・フィロゾフ」

#03 先駆者の志を受け継ぐ石臼
――東京・自由が丘「バゲットラビット」

#04“食材店のソリューション”
――東京・門前仲町「トリュフベーカリー」

#05 パリのあこがれの店に近づきたい
――神奈川・横浜「ブーランジェリー パティスリー トレトゥール アダチ」

番外編“料理人×パン職人”のセッションの場
――割田健一「ビーバーブレッド」×和知徹「マルディグラ」

■真ん中に“かま”がある
――徳島「かま屋」「かまパン&ストア」

■家でも店でも 自家製粉のすすめ
――池田浩明「パンラボ」×東京・代々木上原「カタネベーカリー」

■“農家パン”という生き方
――京都・京丹後「農家パン弥栄窯」

■doughnuts Lesson1
――何でもテイスティング講座スペシャル「ドーナッツ」

■doughnuts Lesson2
アップルサイダードーナッツ
――東京・新桜台「ブーランジェリー・ジャンゴ」

■doughnuts Lesson3
イースト生地のドーナッツ「レモンドーナツ」
――埼玉・南浦和「プティ・クレール」

■これからのサンドイッチ
uguisuに教わるスモーブロー
――東京・三軒茶屋「ウグイス」

■日々のパンを「サワード」で一段上のおいしさに

■パン屋が紡ぐ「暮らし」のかたち
~東西パン職人5人の事例~

CASE1 自然に委ねる生き方。
――東京・江古田「パーラー江古田」

CASE2 地元農家と肩を組んで。
――神奈川・横須賀「ソイル」

CASE3 レストラン卸しも積極的に。
――兵庫・神戸和田岬「メゾンムラタ」

CASE4 ご飯のようにパンを焼き、毎日に潤いを。
――東京・千鳥町「グルグルベーカリー」

CASE5 日本のパンの“かたち”を考える。
――東京・代々木公園「365日」、東京・新宿「ジュウニブンベーカリー」

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【第2特集】
本気のアイスコーヒー入門
――<水出しコーヒー>&<ドリップ系アイスコーヒー>の最新事情
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そもそも冷たいコーヒーを飲む、という習慣のある国が少ないなか、
日本は昔からどんな小さな喫茶店にもアイスコーヒーがありました。

日本のコーヒー文化が海外へ刺激を与えるなか、
「アイスコーヒー」もじわじわと広がり始めているようです。

2018年現在のアイスコーヒー事情を紹介しながら、
本気でアイスコーヒーを究めている店と人をピックアップ。
豆の選び方、焙煎、淹れ方など、各店のこだわりに迫ります。

#01 カウボーイスタイルの水出しコーヒー
――東京・下北沢「ベアポンド・エスプレッソ」

#02 “ノンアル”ギネスのような飲み心地
――東京・原宿「グッドタウンドーナツ」

#03 新世代アイスコーヒーは“ジューシー”!
――東京・豪徳寺「アイアンコーヒー」

#04 外国人が探求する“深煎り”アイスコーヒー
――東京・椎名町「サントスコーヒー」

■冷たいコーヒーに、新しい波
〈コールドブリュー〉と〈アイスコーヒー〉
独自の進化を遂げた日本のアイスコーヒー
――東京・銀座「カフェ・ド・ランブル」

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【TOPIC】
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■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.4
「JASMINE」山口祐介シェフ


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【連載】
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■表紙のパン

■真似したくなる台所
――ヤマモトタロヲ

■日常に使いたい日本の器と道具
――ビンベラ クラフト工房・木奏

■素晴らしき日本の発酵文化
――酒饅頭 は万の

■World Topics
――Schoppingen, Oslo, Roma, Bruxelles, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――宗像誉支夫「宗像堂」

■Local Topics Japan
――網走、盛岡、名古屋、福岡

■安くて旨くて、何が悪い!
――大阪「うどん老松」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――ヴェルメンティーノ(トスカーナ)

■料理上手と呼ばれたい・・・
――鮮魚のアクアパッツァ風「リストランテ アクアパッツァ」

■生涯現役
――稲垣篤子「小ざさ」

■FREEなレシピ 特別編【ムスリム入門】
――「クロスブリッジ」

■新米オーナーズストーリー
――「オステリア・デッロ・スクード」

■食のプロを刺激する店
――「波と風」

■未来に届けたい日本の食材
――丸大豆醤油

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記
  • 2018年5月11日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.5.8

・お詫びと訂正 2018年6月号

『料理通信』2018年6月号「これからのパン職人の仕事。」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.74 「日本の新しいリンゴ文化“弘前シードル”」の記事内

ページ上部の写真のキャプション(説明文)
【誤】マニアックなファンも多い酒精強化のアップルブランデーも。
【正】マニアックなファンも多いアップルワインも。

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2018年3月号「これからのパン職人の仕事。


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【ニッカシードルとは?】

バラエティ豊かなニッカシードル。
国産リンゴを原材料に 醸し方や発酵期間などで味わいの違いを表現。 
季節限定品種のシードルやマニアックなファンも多いアップルワインも。
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  • 2018年5月8日
  • |
  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2018.5.8

・雑誌が完成! した後の恒例儀式

最新号『料理通信』2018年6月号が昨日、5月7日(月)に発売となりました!

雑誌が印刷所から届くと、真っ先にやってみたくなるのがこのスタイル。
テーブルいっぱいに並べてみる。圧巻なんです。



写真を撮るために照明を落とした会議室で一人にやにや・・・。
表紙に登場いただいたのは7店のパン屋さん。
これからのパン職人の仕事を語るのにふさわしい、実力派のパン職人の方々です。

これからのパン職人の仕事。――粉選びから店づくりまで――

もちろんレシピも満載です。
ぜひ、ご覧ください。
(asai)

▼『料理通信』2018年6月号
巻頭特集「これからのパン職人の仕事。」
第2特集「本気のアイスコーヒー入門」


▼『料理通信』「これからのパン職人の仕事。」
立ち読みはこちらから!
  • 2018年5月8日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.5.1

・「湘南 蔦屋書店」でつまみフェアスタート

本日、5月1日から、「湘南 蔦屋書店」で『料理通信』つまみフェアが始まりました。



きっと家飲みしたくなる“いいつまみ”の作り方と題して、
つまみ作りに役立つバックナンバーをセレクトして展開中。



すぐ横には「釜浅商店」の調理道具、向かいには味噌や醤油、乾物などの食材が並んでいます。



そして、期間中『料理通信』をお買い求めくださった方には、
長崎・五島から海を越えて届いた「麺工房よし」の「手延べうどん 傳」をプレゼント!



この乾麺、2017年10月号の特集「麺レシピ」に登場いただいていて、
わたしの大のお気に入りのため、もう何度取り寄せたことか・・・。
最初の4口ぐらいは汁も付けずにそのままツルツルと楽しんでいます。
2度、海を渡ってくる分、到着までに少し時間がかかる。その待ち時間も愛おしい。

いまの季節なら冷水でピシっと締めていただくのがオススメです。
つまみ特集と一緒にご自宅で楽しんでくださいね。
(asai)
  • 2018年5月1日
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  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2018.4.27

​・潜入!わたしたちのオフィス(雑誌置き場)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日も地味な写真ですが、我々にとって大事なもの。



廊下の棚に並んでいるのは2006年の創刊号以来のバックナンバー。
『料理通信』は通巻143号まで出ており、そのすべてがこうして保管されています。



月号とタイトルが書かれています。
タイトルが仮発表されたタイミングでラベルを作っていることがあるので、
本当のタイトルと違う号も。

例えば、上の写真では2017年6月号が「発酵から探るあのパンの秘密」になっていますが、
正しくは、↓です。



特集の内容を詰めてたり、表紙のデザインを考えたりする段階で、
「発酵から探るあのパンの秘密」という仮タイトルから、
「パンの味は“発酵”が作る!」へと変っていったケースです。

変っていったというより、
「ブラッシュアップした」「磨きこんでいった」という方がしっくりくるかもしれません。

そして、発行点数はどんどん増えていくので、だんだん置き場が・・・。
(asai)
  • 2018年4月27日
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2018.4.24

・「アヒルストア」齊藤輝彦さん作・ダイコンの一夜漬け

前回のブログで書いた、
「この料理が何特集の表紙に登場したかわかる人」という質問。



正解は『料理通信』2017年12月号
達人に教わる! ホームパーティ、ケータリング術。」の表紙でした。



東京・富ヶ谷「アヒルストア」齊藤輝彦さんが用意してくれた「ダイコンの一夜漬け」。
文字から受け止める印象と、目で感じる印象の違いと言ったら! 
色大根の鮮烈なインパクトがテーブルに華を添えています。

色大根の使い方は、
現在発売中の『料理通信』2018年5月号「野菜のおいしい使い方」もどうぞ!
「失敗しない! 新顔野菜の使い方」でアプローチのヒントとレシピを紹介しています。
(asai)
  • 2018年4月24日
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2018.4.20

・これだけでどの特集かわかる方はすごい

とある表紙撮影中に撮ったテーブルの一皿です。



これだけで何特集か瞬時に思い浮かべた方はすごい。

メインの品じゃないけれど、いい仕事してくれたものです。
出てきた時に撮影陣から「わぁ~!」と声が上がりました。
この1年以内の特集。さて、何でしょう?
(asai)
  • 2018年4月20日
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  • カテゴリ・ある日の1ショット
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2018.4.17

​・潜入! 私たちのオフィス(バック紙コーナー)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日は地味~~な写真となりますが・・・バック紙の保管エリアをご紹介します。

これがバック紙(読み方:ばっくし)。



BACKに敷く紙という意味で、ブツ取りの必須アイテムです。



同じ写真に見えますね? 違う写真です。様々な色があるんです。

パン特集やお菓子特集など、主にブツ撮り(商品撮影)をする際に使う必需品。



ページのデザイン上、同じ背景色で統一させたい時に使います。
例えば、こんな風に↓。




(『料理通信』2017年2月号「おやつとデザート」より)

会社からひと駅隣に画材道具などを扱う「世界堂」があり、
必要な時にいつでもバック紙を買うことができます。
編集部のホワイトボードの行き先に「世界堂」と書かれることも少なくありません。
(asai)
  • 2018年4月17日
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2018.4.13

​・「劇団ひとりの編集長お願いします。」が地上波に!

人気雑誌がオンラインで読み放題になるサービス「フジテレビオンデマンド(FOD)」。
参加雑誌の編集長が、タレントの劇団ひとりさんから逆取材を受ける番組、
「劇団ひとりの編集長お願いします。」に『料理通信』編集長も登場しています。



ふだんはオンライン上で(=PCやスマートフォンなどからWebサイトで)見られる同番組。
このたび、<総集編>が地上波で放送されることになりました。
深夜の放送です。宵っ張りの皆さん、ぜひご覧ください!

●フジテレビ
放送日時:2018年4月16日(月)26:40~27:40

撮影にご協力くださったのは、
東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」の谷 昇シェフ。



実は、撮影当日はミシュランの発表がある日でした。
そんななか、ピカピカのキッチン内に撮影陣を招いてくださり(クルーがたくさん!)、
丁寧にオムレツ作りを指南してくださいました。
オムレツ作りには自信あり!という劇団ひとりさんの腕前もぜひ!



ふだんの誌面では、写真と文章でお伝えしているプロの技。
ぜひ動画でご覧になってみてくださいね。オンラインでいつでも視聴できます!
(asai)

▼番組詳細
「劇団ひとりの編集長お願いします。」


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「劇団ひとりの編集長お願いします。」について
-----------------------------------------------------------------------------
(番組ホームページより抜粋)

毎回、様々な雑誌の編集長をゲストに迎え『雑誌』というモノについて、さまざまな角度からお話を伺う番組です。

お招きする雑誌(編集長)に合わせて対談形式・訪問形式・特別企画等、編集者の思いや苦労、それぞれの雑誌の楽しみ方を聞きながら「雑誌=出版社」というものを「楽しく」かつ「深く」その雑誌に合った企画で掘り下げていきます。

番組を仕切るMCは・・・幅広いジャンルへの知識や興味を持ち、自身も芸人・作家・映画監督と様々な顔を持つ表現者「劇団ひとり」。MC劇団ひとりの下、各雑誌の編集長の異色対談・編集部訪問・・・普段は決して聞けないような編集長の「本音」を聞き出します!

▼「劇団ひとりの編集長お願いします。」
#19 国内外の食の最前線を伝えるフードマガジン『料理通信』編集長へ逆取材!劇団ひとりが自慢のこだわりオムレツを披露!!得意げな劇団ひとりの鼻を二つ星シェフにへし折られる!?
(時間:22分)
(配信期間:2017年12月27日 00時00分 ~ 2018年12月26日 23時59分)


FODでは『料理通信』の最新号をお読みいただけます。
こうした月額サービスをきっかけに本屋さんで手に取ってくださる方も。
試しにどうぞ!

▼ フジテレビオンデマンド


 
  • 2018年4月13日
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2018.4.10

​・表紙撮影の舞台裏「ヨヨナム」の麺料理!

2018年5月号「プロが実践している! 野菜のおいしい使い方」。



表紙は東京・代々木公園のベトナム料理とワインの店「ヨヨナム」の人気の麺料理です。
お店の2Fを借りて、燦々と午後の光が差し込む明るい空間で撮影をしました。

黒いテーブルに皿を置いて、ほぼ俯瞰(真上から)撮影。



下は、アートディレクターがカメラマンに説明しているの図です。
表紙を開いたP.1の「表紙のレシピ」の撮り方について依頼を出しています。




料理ご担当の澤野ひとみさんにカメラ前に立っていただき、
レンズ越しに、混ぜて混ぜて混ぜ倒していただいています。



この様子は、口に入るまでの一連の混ぜる作業としてP1に掲載されています。
↓↓↓↓



さて、撮影が終わると、麺料理を副編集長イトウが取り分けてくれました。



直径32㎝の大皿に盛られて登場する「たっぷり野菜のカリカリ和え麺」。
撮影チーム4人で分けましたが、本当はひと皿で1人前です。



肉そぼろとナッツ、レモングラスオイルがアクセントになって、
たっぷりの野菜が最後まで飽きることなく食べられる感動の麺料理。



作り方をP.56-P.57に大公開していますので、ぜひチャレンジしてくださいね。
(asai)


お近くの本屋さんで見つからなかった方、売り切れていた方、
インターネットで買いたい方は下記を参考にしてください(オンラインショップ一例)。

(以下は紙版です)




(以下はデジタル版です)





  • 2018年4月10日
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2018.4.6

・浦和 蔦屋書店でつまみフェア開催中!

JR浦和駅の改札を出たらすぐそこが店内! 
という立地の「浦和 蔦屋書店」で『料理通信』のつまみフェアを開催中。



誌面で連載している「シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし」の掲載号や、
つまみ&酒場のバックナンバーが並んでいます。



そしてなんと今回は、本物のつまみも販売されています。



食べる削り節や瓶詰ピクルス、お煎餅などうれしいラインナップ。



2018年1月号「酒場の、つまみ。」特集にそっとご登場いただいた、
太田 和彦さんのご本も発見!(今更ながら・・・思わず買ってしまいました)

そして、嬉しい発見が!



毎週木曜日、土曜日の17時~「タロー屋」さんのパンの販売があるそうです!



お邪魔したのは丁度、店頭に並んだ直後。
「とても人気で、いつもすぐに売り切れてしまう」のだそうです。



週末用につまみとパンを買いそろえ、ゆっくりと自家製のつまみ作りも楽しむ、
なんて過ごし方も素敵ですね! ぜひ、足を運んでみてくださいね。
(asai)

浦和 蔦屋書店
〒330-0063
埼玉県さいたま市浦和区高砂1-1612
アトレ浦和1700
TEL:048-789-7978
JR浦和駅の北口改札を抜けてすぐ(本当にすぐ!)
  • 2018年4月6日
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2018.4.3

・潜入! 私たちのオフィス(お庭編)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
ビル7Fにある編集部。実は小さな空中庭園(大げさ!)があるのです。
それがこちら。





定期的に植木屋さんが手入れに来てくださっています。
本当はハーブを植えて食用に使いたいという野望があったり、
「うさぎを飼いたい」(by君島)なんて声も。

うさぎはもしや食用に・・・? 
という疑問が浮かんだため、ひとまず聞かなかったことにしています。

このお庭、撮影にもしばしば使われています。
2017年8月号の連載「クリエイション魂」での写真がこちら。



サービスマンの永島 農(ながしま・あつし)さんのインタビューで、
イタリアワインのボトルを撮影しました。
なんと、この素敵な写真は我らが空中庭園で撮影したものだったのです!

入社前、まだ私がいち愛読者だったころ、
ページをめくっては登場する印象的な写真にため息をついていました。

どうやったらこんな写真を撮れるんだろう、
どんな風に撮ってるんだろう?

写真のすごさは凄腕カメラマンのなせる技でしたが、
入社後に立ち会った撮影現場では「こんなところで撮っていたんだ!」という発見が多々。
庭での撮影もそのひとつです。

私がスマートフォンで撮った上2枚の写真と、
3枚目の写真の世界観の違いと言ったら・・・。
(asai)

★★ お知らせ ★★
ただいま、fujisanマガジンサービスで定期購読をお申込みいただくと、
最初の3冊が半額になるキャンペーンを実施中です!
 
  • 2018年4月3日
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2018.3.30

・潜入! 料理通信社のオフィス(お菓子の食べ方編)

料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
今日は、社内でみかけた不思議な光景編。


瓦せんべい。

編集主幹・君島のデスクの上で見つけた、小さなブロックに加工された瓦せんべい。
私たちが敬愛する作家さんからいただいた、オリジナルマークの入った素敵なお菓子。
ひとしきり焼印を眺めて愛でた後、いざ食べる時にバラしていただいています。

私「なんで、そんなに小さく??」
君「仕事をしながらいただくときは、何も考えずにパクパクと連続して口に運べる方がいいの」

だそうです。
お煎餅なども全部こうしてひと口大にしてからいただく、と。
そういえば、小さな粒状のおかきなども好んで食べている気が・・・。

社内では仕事中のエネルギーとしてコーヒーやお菓子(時々ワインとつまみ)を
いただきますが、どうしても皆、仕事をしながらいただくことの方が多い。
原稿を書きながら口に運べたり、資料をめくりながら飲めたり、
そして、片付けが楽なように、何にのせて食べるかも結構重要! 
(asai)
  • 2018年3月30日
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2018.3.27

​・潜入! 料理通信社のオフィス(玄関編)

今日は、料理通信社のオフィスを紹介するコーナー。
私たちが日々仕事をしているオフィスを少しずつご紹介してみたいと思います。

編集部にある「おやつテーブル」とか、給湯室や冷蔵庫の使い方ルールとか、
料理通信の内部のお話。(ご、ご興味ある方だけどうぞ・・・)

今日は玄関編。
オフィスは東京・新宿で、最寄駅は丸の内線「新宿御苑前」駅。
ビルの7Fにオフィスがあります。
エレベーターを降りたところがこちら。



看板の前には最新号。その下には干支の置物。
左に見えるパネルには『料理通信』創刊当初の決意表明(?)が。

この言葉が好きで、入社前にはネットで探したこの言葉を繰り返し読みました。
ご来社いただく皆さまにはぜひ、
呼び出しコールの前にご一読いただけるとうれしいです。
(asai)
  • 2018年3月27日
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  • カテゴリ・潜入! 料理通信社の内部
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2018.3.23

​・入社8年目にして初耳「校了ルック」とは?

今日は5月号の校了日。編集部は最後の原稿チェックに追われます。
どうやら「校了ルック」なる校了日ならでは服装があるようで・・・。
入社8年。初めて聞いた言葉でした。

編集部のダイボが「今日は校了ルックだから」と言えば、
新人アイキも便乗し「私もです。かためのデニムとか履けません」。
ということで、今日のアイキのファッションがこちら。



あいきの校了ルック。ゆるゆるパンツで動きやすく、身体を締め付けないらしい。
校了日は深夜作業になることもあるため、
なるべく身体への負担を軽減しているようです。

さて、いよいよラストスパートを迎える特集は初企画「野菜のおいしい使い方」。
野菜モリモリな表紙になりました。



どの店のどんな料理か・・・は、もう少しお楽しみにしていてくださいね。
(asai)
  • 2018年3月23日
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2018.3.20

​・水瓶座の今月のラッキーフードは?

実は密かに大人気の連載「月と星から学ぶ食の占星学」。
「水瓶座」のラッキーフードだけこっそりお教えします。
(なぜかというと、私が水瓶座だから・・・)

たまに超難関なものが出てきますが、
今回は比較的どの星座も食べやすいアイテムでした! 
牡蠣のパスタ、きんぴらごぼう、魚介のマリネ、菜の花のお浸し・・・etc.

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<星から教わる、今月のラッキーフード>
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水瓶座は何だったかと言うと、「エッグベネディクト」でした!

行動のペースを落とし、頭より五感を働かせると新しい発見があります。
予定を詰め過ぎないことも幸運の鍵に。
3月は諸経費の見直しをするよい機会。不動産購入を真面目に考えてみては。
エッグベネディクトを食べると、人への思いやりが芽生えそう。
春分以降、春を感じる小旅行へ。SNSを使った発信にもツキ。


小旅行の企画は立てた。SNSの発信は、仕事ではダメだろうか。
不動産の購入は・・・涙。
予定を詰め過ぎず、適度にゆるやかに後半の行動を進めたいと思います!
(asai)
  • 2018年3月20日
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2018.3.15

・​表紙は東京・西荻窪「SANDWICH 3&1」

特集「自家製しよう! 第5弾」の表紙は“サルシッチャドッグ”。
東京・西荻窪のイタリアン「トラットリア29」竹内悠介シェフと、
同じ場所で昼間だけ営業する「サンドイッチ トレエウーノ」横内美恵シェフの
コラボドッグを撮影させていただきました。



薄茶色のペーパーに載せて、春らしい淡い表紙に。





「もう少しジュビジュビしてたほうがいいね」
「イタリアンパセリの位置平気?」
「豆、見えすぎてトマト感が薄れる気がする・・・」
「サルシッチャの肉々しさは、さっきの方が強いかもね」

なんてことをそれぞれの立場から話しながらファイナルショットへ。



「サンドイッチ トレエウーノ」は「SANDWICH 3&1」と書きます。
ロゴTシャツが可愛い。

ちなみに「トラットリア29」の29の読み方はわかりますか?
正解は、ヴェンティノーヴェ。でも編集部内ではもっぱら「にく」。
「にくのにく食べたいね」と言えば「29の肉食べたいね」と脳内変換されます。

さぁさぁ、表紙の写真はこんな風に完成しました!



2人が修業していたトスカーナでは、
白インゲン豆のトマトソース煮込み「ファジョーリ・ウチェレッティ」に
生サルシッチャを加えて食べる習慣があったことから発想したスペシャルドッグ。

肉肉しいサルシッチャを受け止めるバンズにはピッツァ用粉を加え、
噛み応えを出しています。

サルシッチャ、バンズ、茹で白インゲン豆、トマトソース。
それぞれのレシピは表紙を開いた1ぺージ目で紹介しています。

そうそう、撮影中に出てきたこの黒々とした物体!



「頼まれていたもの、出来てきていますよ~」とシェフ。
塊の正体は黒コショウでしっかり覆われた「自家製パンチェッタ」です。
制作期間1ヶ月。材料は、豚バラ肉、塩、ニンニク、黒コショウ、以上4種類というシンプルさ。

10℃以下の場所さえ確保できたらあとはひたすら置いておくだけ。
肉と脂の旨味が凝縮したパンチェッタを自家製することができます。
P.22~24で作り方を紹介していますので、皆さんぜひチャレンジしてくださいね。
(asai)
  • 2018年3月15日
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2018.3.13

​・撮影が大変!? 調理時間20秒の“炒めもの”

鍋を熱してから完成まで20秒!

短い工程に押さえるべきポイントがいくつも詰まっていると聞き、
取材チームに緊張が走ったのが、
「赤坂 華悦樓」で行われた「爆炒芥菜(からし菜の強火炒め)」の撮影。

カメラマンは強い炎のそばで素早い動きにピンを合わせつつ連写。
ライターさんと私は息を詰めてシェフの手元と鍋中を凝視したそうです。

11のプロセスカット(行程写真)の中から、個人的に気になった3カットをご紹介します。
服部憲作シェフ曰く、「炒めた香りがしなければ、炒めものじゃない」とのこと。
まず、完成品はこちら。





葉の独特の香りとともに、まとっているのは炎の香り
根元はシャキシャキとして葉はやわらか。強い火力で短時間に一気に炒め上げています。



気になった写真1)炒める直前に野菜に塩をふる
短時間で炒めるため、塩と芥菜は同時に投入。



気になった写真2)スープと野菜を同時に入れる
高温に熱された鍋で葉が焼けるのを防ぐため、少量のスープを入れた直後に野菜を投入。
一瞬で蒸発するが、焦がさず色よく仕上げられる。



気になった写真2)紹興酒と鶏油を加える
誌面では、油と紹興酒を入れるポイントについて説明していますが、
私が毎回気になるのがなんといっても調味料入れ。
蓋の開け閉めがもどかしい時や少量回しかけたい時に、
こんなボトルに移し替えたいなぁと思います。

鍋の大きさ、素材、キッチン様子、鍋の握り方・・・etc.
調理の手順を追ったプロセスカット(写真)にもヒントが詰まっています。

炒め物を美味しく仕上げるコツ、全貌は最新号をご覧ください!
(asai)

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<追記>ページを担当した編集長・曽根の編集後記を載せておきます。
----------------------------------------------------------------------------------

見シンプルな中華の青菜炒め。


さすがにプロセス11カットはもたないかも・・・と迎えた撮影当日、
短い工程に押さえるべきポイントがいくつも詰まっていると聞き、
取材チームに緊張が走りました。

鍋を熱してから皿に盛るまでほんの20秒。
カメラマンは強い炎のそばで素早い動きにピンを合わせつつ連写。
ライターさんと私は息を詰めてシェフの手元と鍋中を凝視。

仕上がりの香りまで写真に収めるべく即、完成品撮影&試食と、
誌上最速のプロセス撮影でした。




『料理通信』2018年4月号
第2特集|素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック


全国書店でお買い求めいただける他、インターネット(以下、一例)でも!

(以下は紙版です)






(以下はデジタル版です)





  • 2018年3月13日
  • |
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2018.3.8

・2018年4月号「自家製しよう! vol.5」目次

『料理通信』2018年4月号の特集は
家でも、店でも、自家製しよう! vol.5」。



シェフ直伝&マニアな自家製アイテムを
レシピ&展開例付きで紹介します。

-----------------------------------
目次
-----------------------------------

~家でも、店でも、自家製しよう! vol.5~

なんでも手に入る時代に、人はなぜ自家製するのでしょうか?

オリジナリティを出すために。安心、安全のために。
コストカットのために。食品ロスを減らすために。
買えないから。楽しいから。
昔からの習慣だから。心豊かに暮らしたいから。

自家製する理由に応じて、アイテムやその作り方も多種多様。
違った視点で見つめ直せば、定番のアイテムに新たな魅力を加えることができそうです。
第5弾になる今回も、イマドキのアイテムから、各地に息づく伝統の逸品まで、
すぐに作ってみたくなる自家製アイテムを展開レシピと併せて紹介します。

■家でも、店でも、自家製しよう! vol.5

■すぐに作りたくなる自家製2018

・カボチャのコンフィチュール「ラ・ヴィエイユ・フランス」木村成克
・大根のぬか漬け「Kabi(カビ)」安田翔平
・自家製乾物「南風食堂」三原寛子

■シェフに教わる注目の自家製アイテム

東京・西荻窪「トラットリア29」竹内悠介さん特製
――パンチェッタ

東京・参宮橋「ライフサン」相場正一郎さん特製
――プルドポーク

兵庫・元町「マメナカネ惣菜店」藤田舞子さん特製
――塩漬けニシンの燻製

東京・麻布十番「ハドソン・マーケット・ベーカーズ」大坪ほまれさん特製
――グラノーラ

東京・岩本町「北出食堂」北出茂雄さん特製
――トルティーヤ

東京・江戸川橋「フォカッチェリア アルタムーラ」山本 誠さん特製
――タラッリ

■マニアな自家製

・スパイス玉子――大阪・北堀江「カオス スパイスダイナー」
・コーラ――東京・都立大学「marucan(マルカン)」
・かまぼこ――東京・中目黒「煮炊屋 KINSAI」

■Local Topics Japan Special<次代に伝えたい自家製>

・新潟・越前浜エリア「しょっからいわし」
・鹿児島「つけあげ」
・三重・志摩「田舎あられ」
・福岡・北九州「ぬか炊き」
・愛知「椿油」
・山梨「枯露柿」
・徳島「阿波晩茶」
・北海道「いももち」

■在日外国人の“私の自家製”

・韓国「小松菜キムチ」
・アゼルバイジャン「ヒヨコ豆で作るヨーグルト」
・モロッコ「タヒーナ」
・タイ「マッサマン・カレー・ペースト」

■これからの「自家製」の作り方
「体験」を瓶詰め!“FARM CANNING”

■人気店に教わる自家製かき氷シロップ
「ひみつ堂」

■次代に伝えたい自家製物語【海外編】

・フランス「オー・プティ・トニオン」
――田舎風鶏レバーのテリーヌ

・イタリア「リストランテ イル・チェントロ」
――イチゴの砂糖漬け、洋梨のシロップ漬け、野菜の酢漬け

■“自家製”で作る展開レシピ集

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【第2特集】
素材の「未知の味」を引き出す中華のテクニック
-----------------------------------

贅を凝らした料理より、身近な素材の新たな一面を引き出した一皿を
「体験する」ことに価値を見出す時代。
未知の「味」「香り」「食感」を生む中華のテクニックを、
「漢字」をキーワードに解き明かします。

未知の食感を生むテクニック
・脆炸(ツイザー)――「中華銘菜 慶」

未知の味を生むテクニック
・魚香(ユィシィァン)――「老四川 飄香 麻布十番本店」

未知の香りを生むテクニック
・干焼(ガンシャオ)――「赤坂四川飯店」

未知の香りを生むテクニック
・爆(バオ)――「赤坂 華悦樓」

未知の食感を生むテクニック
・●(月へんに奄;イェン)――「老酒舗」

■「未知の味」に出合えるもう一品


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【TOPIC】
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■「毎日続ける 大豆の健康」を実現する豆乳メニュー会議!!

■シェフのオフタイム オールドパーのある暮らし vol.3
「幸菜 福耳」近藤賢太郎シェフ

■ガルバーニ通信 vol.9――リコッタ編

■イタリアで活躍する日本人シェフに訊く
イタリア料理人として生き抜くための“食材選び”

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「リストランテ センソ」近藤正之

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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――野田善子「野田琺瑯」

■日常に使いたい日本の器と道具
――乳鉢 丸窯製陶所

■素晴らしき日本の発酵文化
――浜納豆 ヤマヤ醤油

■World Topics
――Hong Kong, Singapore, Berlin, Rimini, Madrid, Paris, New York

■新・クリエイション魂
――横田幸典「ジビエヨコタ」

■生涯現役
――井山計一「ケルン」

■FREEなレシピ【アルツハイマー予防】
――「ハインツ・ベック」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――オニオンパイ シュワーベン風「ツム・アインホルン」

■何でもテイスティング講座
――カニ風味かまぼこ

■新米オーナーズストーリー
――「互閃」

■食の世界の美しき仕事人たち
――田中力哉(中国地酒 輸出入販売)

■未来に届けたい日本の食材
――有機栽培の小松菜

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
  • 2018年3月8日
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  • カテゴリ・【目次】雑誌の特集内容のご紹介
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2018.3.6

​・有隣堂 アトレ目黒店でバックナンバーフェア

「有隣堂 アトレ目黒店」(東京・目黒)で『料理通信』バックナンバーフェアを開催中です。JR目黒駅直結の好アクセスで、本日発売の「家でも、店でも、自家製しよう! vol.5」もシリーズでお求めいただけます。(注:vol.1、vol.2は完売です)。ぜひ、お立ち寄りください。



●有隣堂 アトレ目黒店
http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-meguro/
10:00~21:00

また、お隣の駅にある「有隣堂 アトレ恵比寿店」でもバックナンバーフェアを開催中なのです。若干ラインナップが異なるのでどちらも行ってほしい・・・。



●有隣堂 アトレ恵比寿店
http://www.yurindo.co.jp/store/tokyo-ebisu/
営業時間:10:00~21:30
  • 2018年3月6日
  • |
  • カテゴリ・バックナンバーフェア情報
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2018.3.2

・「ル・マンジュ・トゥー」×哺乳瓶消毒液

道具・器・調味料選びは料理上手の第一歩。真似したいキッチンで見つけたプロの愛用品、工夫を凝らした収納術と手入れのコツを教わりました。

東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」のキッチンで見つけたのはなんと、哺乳瓶消毒液。




哺乳瓶を消毒するのに使う次亜塩素酸ナトリウムを厨房に常備し、器具や冷蔵庫の殺菌に多用。「洗ったグラスに吹き入れ磨くと、臭いがこもらない」と谷 昇シェフ。グラスにも掃除にも哺乳瓶消毒液を使うのだそうです。

食のプロに聞いた「愛用の道具・器・調味料&収納術」企画には、キッチン経験値を積み重ねたシェフたちの工夫が満載です。


▼掲載号:『料理通信』2018年3月号
巻頭特集「真似したくなる“キッチン” vol.2」
第2特集「新発想のマリネ術」



インターネットでのご購入は下記(一例)からどうぞ。

(以下は紙版です)







(以下はデジタル版です)






  • 2018年3月2日
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2018.2.27

・和菓子のばんじゅうを葉物入れに!?

『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン” vol.2」。
企画の1つに“食のプロに聞いた「愛用の道具・器・調味料&収納術」”があります。

道具・器・調味料選びは料理上手の第一歩。
真似したいキッチンで見つけたプロの愛用品、工夫を凝らした収納術と
手入れのコツを教わりました。

写真は、東京・白金高輪「FRANZ」福田祐三シェフのアイデア。



かっぱ橋で購入した和菓子屋のばんじゅうに、
那須の農家・金子さんから届く葉物野菜を洗って入れ、スタンバイ。
適度に水分を吸ってくれ長持ちするのだそうです。
 
『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン” vol.2
では、経験を積み重ねたプロたちの道具選びを掲載しています。
詳しくは
P.54~P.57をどうぞ!
(asai)
  • 2018年2月27日
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2018.2.23

・生涯現役の「みっちゃん」渡部達夫さん(82歳)

連載スタートから絶大な人気を誇る連載「生涯現役」。
9人目の主人公は御歳82歳。
東京・入谷の居酒屋「みっちゃん」の渡部達夫さんです。



1935年(昭和10年)10月2日、茨城生まれ。23歳で妻と結婚後、28歳から浅草でバーのマネージャーとして勤務。40歳を過ぎた頃から、現在の店に入る。店は、戦後間もない頃に、妻のお母さんが始めた。

シリーズ「生涯現役」のページから溢れてくるのはいつだって、現場に立ち続ける職人たちの情熱と愛、そして人生の格言。寡黙に、力強く作り続けてきた「煮込み」は、臭みがなく新鮮でプリっとしています。「あいつの存在はでかい」と語る奥さまの働きぶりも必見です。

今月号もお見逃しなく!

▼掲載号:『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン”」




インターネットでのご購入は下記からどうぞ(一例です!)。


(以下は紙版です)







(以下はデジタル版です)







 
  • 2018年2月23日
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  • カテゴリ・シリーズ「生涯現役」
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2018.2.20

​・ステップ写真多め!「新発想のマリネ術」

皆さまから反応が大きかった『料理通信』2018年3月号の第2特集。



「新発想のマリネ術」というテーマの元、イワシ、鶏胸肉、豚ロース、塩鱈、塩鮭など、日常的な食材の味を2ランクアップさせる方法を紹介しています。ページを開くとこんな展開に。

「ほとんど見せてる!」と思われるかもしれませんが、大事なポイントはすべて写真下のキャプション(ぼかしてある部分)にあるので大丈夫(なにが大丈夫かわかりませんが)。詳しく読みたい方はぜひとも誌面をご覧くださいね。

●応用も楽しい<3ステップマリネ>&すぐできる!<1ステップマリネ>







「イワシのオリーブオイルマリネ」
「鶏肉の酒粕マリネ、マーマレードマリネ」
「豚肉の塩麹ヨーグルトマリネ」
「塩鱈の紹興酒マリネ&ヨーグルトマリネ」
「塩鮭の酒粕マリネ」

●焼くだけ! 蒸すだけでおいしい! マリネ料理レシピ




「イワシのオリーブオイルマリネ、野菜とリンゴのレモンドレッシング」
「タラと白菜の中華蒸し」
「塩鮭の酒粕マリネと柚子大根」
「鶏胸肉の酒粕マリネのソテー」
「鶏胸肉の酒粕マリネ丼」
「鶏ハムのサンドイッチ」
「豚ロースハム」

読者ハガキにもこんなに嬉しいお便りがありました。
「非常に丁寧でわかりやすい。ステップ解説も写真が大きく状態が良く捉えられており、完璧です」。
完璧だなんて! ありがとうございます!

忙しい毎日を手助けしてくれるマリネ術、必見です。
(腹ペコA)

▼掲載号:『料理通信』2018年3月号
巻頭特集「真似したくなる“キッチン” vol.2」
第2特集「新発想のマリネ術」



インターネットでのご購入は下記からどうぞ(一例です!)。

(以下は紙版です)







(以下はデジタル版です)







 
  • 2018年2月20日
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  • カテゴリ・今月の『料理通信』
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2018.2.16

・「有隣堂 アトレ恵比寿店」でバックナンバーフェア!

東京・恵比寿「有隣堂 アトレ恵比寿店」でバックナンバーフェアがスタート。
今回は、題して“ジャケ買い”フェア。



人気特集をセレクトして、表紙をズラリと壁に並べて展開しています。
企画ごとにまとめているので関連特集を見つけやすくなっています。
ぜひお立ち寄りください!

有隣堂 アトレ恵比寿店
【最寄駅】恵比寿 (JR山手線・東京メトロ日比谷線)
【電話番号】03-5475-8384
【営業時間】10:00~21:30
【店休日】2/19(月)
  • 2018年2月16日
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2018.2.13

・​「ル・マンジュ・トゥー」のキッチンの掃除はいかに!?

東京・牛込神楽坂のフランス料理店「ル・マンジュ・トゥー」。

『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン”」で、
キッチンの掃除の時間に潜入しました。
全24枚の写真で掃除の様子をお伝えしています!



▼掲載号:『料理通信』2018年3月号(全国書店で発売中!)
「真似したくなる“キッチン” vol.2」
  • 2018年2月13日
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2018.2.9

​・『明治ザ・チョコレート』×「梅田 蔦屋書店」

バレンタイン前の最後の週末、皆さんにお知らせがあります!

ただいま、大阪駅からすぐの「梅田 蔦屋書店」にて、
【本とーヒーとチョコレート。‐Book&Cafe 梅田 蔦屋書店で愉しむ『明治ザ・チョコレート』】
というフェアを開催中です。

エレベーターを降りた正面に構えるのは『明治ザ・チョコレート』のタワー(!)。



『料理通信』スイーツ特集でお伝えしているBEAN TO BARチョコレート『明治ザ・チョコレート』の
全ラインナップを買えるほか、チョコレート×本、チョコレート×お酒など
マリアージュを楽しめる提案が店内にちりばめられています。



また、スペシャルプレゼントとして、
『料理通信』スイーツ特集をお買い求めいただいた方にテイスティングキットをプレゼント!
4種類の味わいの違いを一度に楽しんでいただけます。



レジの近くに設けられた、『明治ザ・チョコレート』×本のコーナー(↓)。



それぞれの種類に合わせて、
梅田 蔦屋書店の文学コンシェルジュの方がオススメの本を挙げてくれました。




チョコレートのパッケージに、表紙の色やテーマも合わせた細かなリコメンド!
セットにして贈り物にしたら喜ばれそう。人から贈られると、普段は選ばない本との出会いがありますよね。



お次はお酒のコーナーをご案内。



全8種類に合わせて、ウイスキーやラム、ビールなど、
チョコレートの香りや味わいをさらに引き立てるようなマリアージュは、
大阪・矢田に店を構える洋酒専門店「千雅」さんのセレクトで。

初めましてなお酒がたくさん!
お酒の説明を読んでいるだけでその場を離れられなくなります。




私が特に気になったのは、『明治ザ・チョコレート(ベルベットミルク)』×テキーラの組み合わせ。
“ナッツが効いていて、しっかりとした味にはキレの良いブランコテキーラがオススメです”
なんてコメントも付いているので、思わず口の中で想像してしまいます。



甘いものが得意でない方へのプレゼントには、
お酒をメインにしてチョコレートを1枚添える――なんて贈り方もかっこいいな、
なんて考えていたら、頭にある方の顔が思い浮かびました。
いつものお礼の気持ちを添えて、贈り物にすることにしました。大阪から連れて帰ります。

開催は2月14日まで。
大阪駅からすぐ「ルクア イ―レ」9Fと好アクセスなのでぜひ足を運んでみてくださいね。
3連休中は料理通信スタッフとバッタリ出くわす可能性も・・・あります。
(asai)

▼詳細は下記にてどうぞ!

【本とーヒーとチョコレート。‐Book&Cafe 梅田 蔦屋書店で愉しむ『明治ザ・チョコレート』】


 
  • 2018年2月9日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.2.9

​・お詫びと訂正 2018年3月号

『料理通信』2018年3月号「真似したくなる キッチン」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。

●P.27東京・千駄木「CIBI」掲載の料理値段について、正しくは下記の通りとなります。

ベイクドエッグ スパイストマトソースとビーンズの煮込み、
フェタチーズ、自家製天然酵母パンを合わせて
【誤】1000円
【正】1250円+税

「CIBI」月替わりランチスペシャルより、
サバのスパイスソテー香菜のサラダ仕立て
【誤】1500円
【正】1580円+税

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

該当号:『料理通信』2018年3月号
「真似したくなる キッチン」
 
  • 2018年2月9日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2018.2.6

・表紙の店は「チニャーレ」

本日、『料理通信』2018年3月号「真似したくなる“キッチン”vol.2」が
発売になりました。表紙のお店は東京・神泉「チニャーレ」です。

ディナーに初めて訪ねた時、一瞬息を飲みました。
暗闇に照らされたカウンターが圧倒的にドラマチックなのです。
初めて誌面で見た時も、ページから放たれる雰囲気に飲みこまれそうでした。

それが、こちら↓



2016年11月号「カウンターで教わる料理と酒」の特集の時です。
このシーンが強くて、皆の脳裏に焼き付いていたのだと思います。
今日発売になった最新号真似したくなる“キッチン”vol.2」の表紙は「チニャーレ」に。

でも、キッチン特集だから厨房内が暗いと企画意図が伝わりません。
そこで今回は、仕込み中の厨房にお邪魔することになりました。

昼間の仕込みタイムはこんな景色になります。
夜には完全にシャットアウトされる、外からの灯りが差し込む店内。



キッチンの内側も見せたい!!!
となると、カメラマンはやっぱりこんな恰好で撮ることになります。



何の話をしていたのか思い出せないけれど、ものすごく笑顔の合田カメラマン。



なぜ、そこにガス台を置くのか?
なぜ、手元を見せるのか?
なぜ、その道具を使っているのか?
なぜ、その導線なのか?

シェフたちが考え抜いて作った厨房の工夫を徹底解剖。
家のキッチンにも活用できるワザが満載です。

▼本日発売!『料理通信』2018年3月号
真似したくなる“キッチン”vol.2

▼こちらから、立ち読みも可能です!
立ち読みする
 
  • 2018年2月6日
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2018.2.2

・カメラに撮られる側になると難しい

昨年、フジテレビの動画配信サービス、FOD(フジテレビオンデマンド)の番組『劇団ひとりの編集長お願いします。』で、編集長・曽根が逆取材を受けました。

東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」の谷昇シェフにご協力いただき撮影はスムーズに終了。後日、「編集長の紹介カットを追加撮影してください!」と番組ディレクターさん。



「ほんの少し、ただ立ってくださればオーケーです」って言われたものの、なんだか難しそう。ただ立つ、っていうのも簡単ではないですね。

自分たちが取材側になる時は、お顔写真撮影の時にシェフたちに「いつも通りで大丈夫です」って言っていたりするけれど、カメラを前にいつも通りというのもこれまたなかなか...ですよねぇ。
(asai)

▼番組はこちらです!



▼『劇団ひとりの編集長お願いします。』
#19 国内外の食の最前線を伝えるフードマガジン『料理通信』編集長へ逆取材! 劇団ひとりが自慢のこだわりオムレツを披露!! 得意げな劇団ひとりの鼻を二つ星シェフにへし折られる!?

  • 2018年2月2日
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2018.1.30

・時間、それは手間でした(編集後記より)

『料理通信』2018年2月号の販売期間もあと1週間となりました。

今回の特集タイトル「お菓子の時間」は、実はギリギリで変更になりました。元々は「お菓子をおいしくする手間と時間」という名で進んでいたのです。お菓子の後ろに積み重ねられた手間と時間を伝えることが目的でした。

タイトルは変りました。
でも、伝えたいことは変わっていません。

取材をすべて終えてページを作り終わった最後に書くのが編集後記。特集担当者の言葉をご紹介します。

(asai)


『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」


|P112・編集後記より|

時間、それは手間でした。
時間に任せっきりにすることなんてひとつもない。
時間をかけることは手間もかけること。
だからおいしくなるのだと実感した取材でした。

漬け込んだり、休ませたり、窯に預けたり。
時間頼みに見えて、時間に託すからこそ
シェフたちはでき得るかぎりのコントロールをする。
託す前、合い間、その後の折々に、お菓子を手厚くケアする手間が必ずありました。

時間をテーマにして見えてきたのはむしろ手間。
「手間暇かけて」とはよくぞ言ったものですね。
(編集主幹・君島佐和子)

  • 2018年1月30日
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  • カテゴリ・スイーツ&パン
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2018.1.26

・ガレット・デ・ロワの今年の王様は・・・

スイーツ特集の表紙でお世話になった「パティスリーA.K.ラボ」の
ガレット・デ・ロワが編集部に届きました!  
栗がごろごろ入った何とも食べこたえのある美しきガレット。
(写真を撮る間もなく皆の胃袋に入ったことをお詫びします)

フェーブはソラマメの形をした陶器にカラフルなストライプ入り。
そして、今年の王様(王女様)は、アイキとなりました。



編集部に入ったピチピチの新人です。ショートカットと王冠がばっちり似合ってる。
今年一年、幸運が続くといいね!

さて、ウキウキとこんな質問をしてみました。「何か願いはある?」

アイキ「丈夫な胃腸が欲しいです」

・・・。
一気に現実に引き戻される回答が(笑)。いま、切実な悩みなのだそうです。
確かにね。料理通信では胃腸は大切な仕事道具だものねぇ。
(asai)
  • 2018年1月26日
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2018.1.22

・【スペシャル企画】佐賀の酒旅1泊2日をプレゼント!

『料理通信』の2018年スペシャル企画として、
「佐賀のお酒を楽しむ1泊2日の旅(1組2名様)」プレゼント企画を開催します。
 
佐賀を知りたい方、佐賀のお酒を深く理解したい方、
佐賀という土地が生み出す味わいを楽しみたい方にぜひご応募いただきたい企画になりました。
 
まずは、この旅がどんなものなのか? お話しさせてください。
 
『d design travel』というトラベルガイドがあります。
デザイナーのナガオカケンメイさん率いる「D&DEPARTMENT」チームが、
“ロングライフデザイン”をテーマに、
その土地に長く続く「個性」や「らしさ」をデザイン的観点から選びだして、
観光ガイドとしてまとめたものです。
 
2017年には、「d design travel」編集部が企画する旅のプランが生まれました。
佐賀県を舞台に、編集部選りすぐりのコースをチャータータクシーで巡る乗り合い旅で、
d TOUR share travel SAGA」というプロジェクトです。


 
大人数では行けない、ローカルな旅。
少人数だからこそ出会える、地元の人の普段の顔。
その時、一緒になったメンバーと感動を共有する旅。楽しさや時間をシェアするトラベル。
 
編集部が仕事抜きでも訪ねたい場所や、地元の目利きがオススメする食に、
心と身体を委ねる旅でもあります。
プランは4つあります。

01|佐賀のロングライフデザイン定番旅
佐賀の文化と歴史について学んで感じるロングライフデザインの定番旅

02佐賀の郷土の味を巡る旅
佐賀の食を通して気候風土や文化を感じる、胃袋から体感するフードツーリズム。

03わかりやすい佐賀の酒旅
酒も食も温泉も一度に楽しめる贅沢な日本酒ツーリズム

04佐賀のロングライフデザインをぎゅっと圧縮お得旅
温泉も、窯元も、ちゃんぽんも、しっかりと佐賀の「らしさ」を感じることができるショートトリップ
 
4つのプランの中から「03わかりやすい佐賀の酒旅」を1組2名様にプレゼントします。
65,100円×2名様分で金額は約13万円相当です。
雑誌『料理通信』やWeb料理通信「The Cuisine Press」を読んでくださっている方に、
佐賀の素晴らしさを体験いただきたい、そんな思いで実現した企画です。
 
食べて、呑んで、眠って、食べて、また呑んで。
そんな1泊2日の旅に、少しでも興味をもっていただけたらうれしいです。
 
】日程が決まっております。なお、プランに含まれるのは、「往復のフライト」「チャータータクシー代」「宿泊(1泊朝食のみ)」です。現地での食事代、商品購入代は各自お支払いとなりますのでご了承ください。20歳未満のご参加はできません。
 
それでは、旅程の詳細です。
以下、注意事項まで十分にお読みいただきご応募くださいね。
 
------------------------------------------------------------------------
「わかりやすい佐賀の酒旅」
------------------------------------------------------------------------

日程:2018年3月10日(土)~11日(日)の1泊2日
 
【1日目】2018年3月10日(土)
16:15     羽田発(全日空ANA455便)
18:20     佐賀国際空港着
18:55     空港出発(30分移動)
 
19:25     若柳食堂 (35分滞在)
20:00発(10分移動)
 
20:10着  旅館あけぼの チェックイン
20:30発(徒歩 5分移動)
 
20:35着 傳庵 ※入店後は自由行動  
(各自徒歩で「あけぼの」に戻る)
 
 
【2日目】2018年3月11日(日)
9:30発 旅館あけぼの チェックアウト 出発
(60分移動)
 
10:30着 峰松酒造場 酒蔵1件目(70分滞在)
11:40発(30分移動)
 
12:10着 大正屋 日帰り入浴(60分滞在)
13:10発(10分移動)
 
13:20着 佐嘉平川屋 嬉野店で湯豆腐ランチ(70分滞在)
14:30発(30分移動)  
 
15:00着 矢野酒造(70分滞在)
16:10発(30分移動)
 
16:40 着 しめなわ(50分滞在)
17:30発(30分移動)
 
18:00    佐賀国際空港 着
19:00    佐賀空港発(全日空ANA458便) 20:35羽田着、解散
 
詳細については下記もご覧ください。
d TOUR share travel SAGA「03 わかりやすい佐賀の酒旅

 
<訪問先>


◎「若柳食堂」
佐賀はちゃんぽん店の多さも特徴。地元民オススメの名店で“豚肉ちゃんぽん”や“牛肉ちゃんぽん”を楽しめる。
 

◎「旅館あけぼの」
トラベルガイド「d design travel」編集部の定宿の1つ。夜には地元の人々が宴会場に集うような人情味あふれる宿で、「日本の正しい朝食のお手本」をいただいて一日をスタート。
 

◎「傳酒庵」
倭酒(日本の酒類)専門のバー。メニューは無く、店主の渡邊岳夫さんが、客の好みを聞いて、その日の素材から旬の肴と酒を提供してくれる。翌日の酒蔵訪問の予習にも。
参考記事|d-department.com

 


◎「峰松酒造場」
肥前浜宿地区(通称・酒蔵通り)で4代にわたり酒造業を営む。

 

◎「大正屋」
故・吉村順三が、改修設計を手掛けた日本を代表する名宿で、日帰り入浴を。
 

◎「佐嘉平川屋 嬉野店」
嬉野温泉の名物、とろとろの温泉湯豆腐を堪能。佐賀を旅するには欠かせない、愛すべきローカル名物。



 
◎「矢野酒造」
寛政8年の創業以来、当地で二百年に亘り酒造を続けている。


 

◎「しめなわ」
佐賀の地酒なら何でも揃う頼もしいお店。東京に戻っても佐賀を思い出せる品々をGET。
 

「d TOUR share travel SAGA」のテーマは、
『見て、食べて、感じて、学ぶ、長く続く「個性」と「らしさ」を巡る旅』。
五感をフル稼働させて佐賀を体感してください。

---------------------------------------------------------------------
以下、ご応募に関する詳細及び注意事項です。必ずご確認ください。
---------------------------------------------------------------------

<応募に関するご注意>
・応募締切から当選発表までの時間が短く、当選発表後はすぐに旅行申込のお手続きが必要になります。日程をご確認のうえ、ご同行者様の同意を得たうえでご応募ください。
・旅行に関するお手続き等は、西鉄旅行株式会社 佐賀支店様とご当選者様との間で行っていただきます。なお、旅行手配のためにご当選者様の個人情報を、西鉄旅行株式会社 佐賀支店様にお渡しいたしますのでご了承ください。
 
<応募締切>
2018年2月4日(日)
 
<当選発表>
2018年2月7日(水)
 
<当選のご連絡についての注意事項>
・ご当選者の方には、2018年2月7日(水)中に、メールまたはお電話にて料理通信社よりご連絡いたします。メールアドレスや電場番号の変更によりご連絡ができない、ご当選のメールをご覧にならない、折り返しのお電話をいただけない、あるいはメールシステム上の何らかのトラブルなどの理由により、規定の期日(メールをお送りした翌日中)までにご返信および折り返しのお電話が事務局宛にいただけない場合は、当選が無効となりますので、予めご了承ください。
・発表は当選された方へのご連絡のみとさせていただきます。
・当選結果のお問合せはお受けできません。
 
<注意事項>
・本旅行の日程は、2018年3月10(土)~11日(日)の1泊2日です。再度、日時をご確認ください。
・当選者は権利を本人以外の方へ譲渡できません。交換・換金・返金等は致しかねます。
・プランに含まれるのは「往復のフライト」「チャータータクシー代」「宿泊(1泊朝食のみ)」です。
・各施設の入場料・昼食代・その他の観光費用は、現地で各自ご負担となります。
・20歳未満のご参加はできません。
 
<旅の詳細>旅の詳細につきましてはwebサイトを事前にご確認ください。
 d TOUR share travel SAGA「わかりやすい佐賀の旅」
https://d-travel.jp/tour/03/
 
<お問合わせ>
料理通信社 メールアドレス:info@r-tushin.com
※件名に「わかりやすい佐賀の酒旅について」と入れてください。お問い合わせについてはEメールのみとなります。メールでのご回答については翌々日までにご連絡申し上げます。※土・日・祝祭日はにいただいたお問い合わせは、翌々営業日までにご連絡申し上げます。
 
<応募方法>
下記の応募フォームからご応募ください。
 
d TOUR share travel SAGA「わかりやすい佐賀の旅」
1泊2日(1組2名様)プレゼントに応募する

 
  • 2018年1月22日
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2018.1.19
NEW

・「お菓子の時間」の撮影現場@A.K Labo

『料理通信』2018年2月号の表紙撮影はパティスリーの店内で行われました。
東京・吉祥寺「A.K Labo」です。こちら、現場の写真です。



奥ではカメラマンとアートディレクターがガラス越しに入る光をチェック。
料理撮影の大半は自然光(太陽の光)で撮影しています。
だからカメラマンは、当日のお天気をいつも気にかけているんですね。この日は曇り。

手前は編集部の君島で、店内の器を見ながらタルトに合うのはどれかと思案中。

レンタル食器やスタッフの私物など、いくつかお皿を用意して挑みましたが、
「A.K Labo」所有のアンティーク(多分)の器を使うことに。
あぁ、
ピッタリです! 

余談ですが、編集部御用達レンタル食器屋さんは「チポーラ」と言います。
数が圧巻! 編集者やスタイリストさんなどから絶大の信頼のある撮影用のショップです。




器をくるくる回しながら角度を決めました。
「イチジクの顔はこっちがかっこいいね」「クリームの見え方がいいね」
「イチジクの角度が垂れてきたね、作りなおしていただこう」
なんて会話をしながら。



撮ってはチェック、撮ってはチェック。
その隙をついて・・・



カメラマンのPCに飛んでくるデータを画面越しにスマートフォンで撮影。
これ、最近のお気に入りです。待ち受け画面などに使っています。
職権乱用ですね。

「封筒を空けた瞬間に、表紙を見て思わず叫んだ!」
と書いてくださった方がいました。うれしかったので、完成形も載せておきましょう。



表紙を開くとレシピもあり! 参考にして作ってみてくださいね。
以前のブログで書いた通り、今はイチジクがないので他のフルーツで、ぜひ!
(asai)

】タルト・オ・フィグのレシピの各パートは、作りやすい分量になっています。
誌面と併せて下記もご参考にしてください。

◉直径12センチ高さ2センチのタルトリング使用 
◉パートシュクレ32台分(一台につき約70g)
◉アーモンドクリーム37台分(一台につき約100g)
◉ピスタチオクリーム19台分(一台につき約70g)


『料理通信』はオンライン書店でもお買い求めいただけます!

<紙版>




<電子版>




 
  • 2018年1月19日
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2018.1.16

​・ケーク・オ・フリュイの断面図で店を当てられる!?

『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」。人気連載「何でもテイスティング講座」はSPECIAL企画として「ケーク・オ・フリュイ」を食べ比べました。

各店のケークを一覧で並べてみると個性が際立ちます。断面でどのお店のものかわかる方がいたらすごい! 

ということで、食べ慣れているお店が下記の店名リストにある方は、当てられるかチャレンジしてみてください。




上のページは正解をお伝えします。左が「お菓子工房 あひる堂」、右が「リョウラ」。


(データ類は読めないように加工しています。スミマセン。詳細は本誌でどうぞ!)

こちらのページでは下記の人気店が登場しています。

パティスリー アンフィーユ2016
オー・プティ・グルマン
オ・タン・ペルデュ
パティスリー カー・ヴァンソン
コティ
コンディトライ フェルダーシェフ
フランス菓子 シャルル・フレーデル
パティスリー ユウ ササゲ
フランス菓子ルリス
パティスリー ラ パージュ
パティスリー ラヴィルリエ
ラブリコチエ


3つの“時間”に関するデータ、「フルーツの漬け込みにかける時間」「焼成前に生地をねかせる時間」「焼成後、店頭に出すまでの時間(おいしいタイミング)」もぜひご参考にしてください!

▼最新号&バックナンバー販売先
「富士山マガジンサービス」

 
  • 2018年1月16日
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2018.1.15
NEW

​・お詫びと訂正 2018年2月号

『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。



●P.52「『PATH』のプリン」の店舗情報内・営業時間 

【誤】18:00~14:00LO、18:00~23:00LO 
【正】8:00~14:00LO、18:00~23:00LO  

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

▼該当号
『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」
 
  • 2018年1月15日
  • |
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2018.1.12

・1月14日(日)「TEMAHIMA TENOHA代官山マルシェ」開催

大学生たちが企画・運営するマルシェが再び代官山にやってきます!



2016年12月に大盛況で終えた、産業能率大学の学生たちの企画・運営による代官山TENOHAを舞台にしたマルシェが、装い新たに約1年ぶりに開催されます。

今回のテーマは「てまひま」。
「てまひま」かけて育てられた野菜の背景、「てまひま」かけて作られた料理の味わいを、少しでも都心部に住む人達に伝えられたらと、成人式を迎えたばかりの学生達が若き感性を携え、アイディアを寄せ合い、形にするマルシェには、朝から夕方までゆっくり楽しみ、味わい、学べるコンテンツが散りばめられています。

今年もまた主役となるのは、12月から3月までの限られた期間しか手に入らない、野菜の甘みとうま味がぎゅっとつまった「あまっ娘野菜」をつくる愛知県渥美半島の三竹久生・伸生さんの野菜の数々。
「農業は地域特性を活かすことが最大のポイント」と語る三竹さんがつくる野菜は、一度食べるとその味わいに魅了されリピーターとなり冬の販売を待ち望むファンが日本中にいます。


三竹伸生さんと学生達が、売り子として立ち、野菜についての質問も丁寧に答えてくれます。

そんなあまっ娘野菜を「あまっ娘マルシェ」でお手頃価格で購入でき、TENOHA奥に設えた「食べちょるキッチン」では、野菜料理家の國行志保さんが作るワンコインランチで味わえます。その他、学生達による野菜を新鮮に保つヒントが得られる「新聞バックづくりワークショップ」や、「野菜ブーケづくり」等、当日の詳細は、コチラをぜひご覧ください。




前回の三種プレートより。今回、ゼミの料理男子の意見も取り入れながら提供されるのは、セロリご飯、ニンジンしりしり、カブのマリネの三種プレート。食べ応えある大根のステーキも選べるようです。

この週末1月14日(日)、代官山は晴天の天気予報。皆さん、ぜひマルシェにお立ち寄りください。

「TEMAHIMA TENOHA代官山マルシェ」
開催日時:2018年1月14日(日)10:00~16:00
開催場所:TENOHA 代官山( http://tenoha.jp/access/ )
※荒天の場合は休止

企画・運営:産業能率大学高原ゼミ
詳細はコチラまで。
 
  • 2018年1月12日
  • |
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2018.1.6

​・食の文化遺産巡り<播磨>特別編

「豊穣の国・はりま」ポスター制作の舞台裏

『料理通信』には「食の文化遺産巡り」というシリーズがあります。
地域とのご縁で作成する、土地に深く入り込み、土地の営みを描き出す企画です。
2017年11月上旬、その取材で兵庫県西部の播磨地域を訪れました。

今回はシリーズ初の取り組みがありました。
ポスター制作です。

姫路市をはじめとする8市8町の播磨地域ブランド「豊穣の国・はりま」の
ポスター制作をお任せいただいたのです。

【播磨の牡蠣】編、【日本酒】編、【醤油蔵】編の3パターン。

【播磨の牡蠣】編は、網干の海鮮料理店「なぎさ亭」で。
【日本酒】編は、銘酒「龍力」の本田商店の蔵で。
【醤油蔵】編は、大正10年創業、「サクライズミ」の銘柄で知られる高橋醤油の蔵で。
それぞれ撮影させていただきました。

ポスターの撮影は、雑誌の撮影とはちょっと違います。
「食の文化遺産巡り」のような地域もので旅取材の場合、
雑誌の撮影はルポルタージュ的に、そこにある姿をそのまま切り取っていきます。

でも、ポスターの撮影は、デザイン優先で状況設定を決め込み、
そこにあるものを生かしつつも、
欲しい絵になるように入念に構図を作りながら撮ります。

だから、使うのはたった1カットでも撮るのに時間がかかる……。
撮影場所をご提供くださった皆様には、
根気よくお付き合いいただいたことに、この場を借りて、心からの御礼を申し上げます。



本田商店の蔵でポスター撮影が行なわれている間、
雑誌取材班は本田眞一郎社長による山田錦についてのレクチャーを受けておりました。

兵庫県は、山田錦の故郷かつ産地として有名ですが、とりわけ播磨地域は
特上(酒造好適米は、特上、特等、1等、2等、3等の5段階評価)を最も多く産する、
いわば酒米の聖地です。

「灘をはじめとする全国の蔵元へ、
その優れた山田錦を供給してきたのがここ播磨地域というわけです」
でも、本田社長たちは、酒米ばかりでなく、
酒そのもので評価されるようになろうと考えました。

自分たちのウリは何だろう? 山田錦そのものじゃないか。
どこよりもいい山田錦で酒を仕込んだら、
どこにも負けない日本酒が造れるのではないか。

そこは、栽培地の強み、精米所に集まってくる山田錦の中でも、
どの地区のどの生産者のどの田んぼの山田錦が一番優れているか、
毎年毎年データをとって探り当てたそうです。


本田商店の主力商品「大吟醸 龍力 米のささやき」の原料米の栽培田の地図。
「山間部の川筋がいい」といわれる。


「特A地区産の中でも、特に加東市秋津の生産者、都倉さんの山田錦が優れていたんです。土壌も良いのでしょうが、栽培がまたすばらしい。稲刈りが終わるとすぐに田んぼに藁を梳き込んだり、糠を入れたり、土づくりが怠りない。そして、根が張ってからしか肥料は与えず、出穂が近づけばまた肥料はやらない“への字型栽培法”で育てている。収穫後は稲木掛け乾燥という、実に手を尽くした栽培なんです」

このとびきりの米で仕込むのが「純米大吟醸 秋津」です。
「秋津」はよく“日本酒のロマネコンティ”と称されますが、使われている米をたどれば納得です。


1800ml 30,000円、720ml 15,000円とお値段も“日本酒のロマネコンティ”にふさわしい。



仕込みを見せていただきました。麹用の米が蒸し上がったところ。
この後、冷まして、麹室へと運ばれます。



一方、【醤油蔵】編を撮影した高橋醤油もまた、ハンパないこだわりの蔵でした。

「昔ながらの製法で造っている」と薦められて、ポスターの撮影場所に決めたのですが、
現場に着いて、スタッフ一同、息を飲みました。「これは凄い……」。

樽が並び、大きな石を吊り下げた天秤棒が頭上を横切る空間に、
外光がひそやかに差し込んで、神々しいばかりの空気が漂っていたのです。


樽が並んだ様は壮観。小さな木樽で小分けして仕込みを行っています。

3代目の高橋利彰さんが、醤油の原点を形として残すことが自らの使命と思い立ったのは、
平成20年頃のことでした。

「引退された醤油屋さんや東京の醤油技術センターを訪ねて、江戸時代末期の製法を研究しました。
廃業された醤油屋さんに古い道具を譲ってもらったり、
大工さんと一緒に資料館に足を運んで、道具の研究をしたり」

そうして、復活させた昔ながらの手作業のみで醸造した醤油を「古式しょうゆ」と名付けました。
大豆を炊く竈(かまど)も、木製天秤搾り機も、地元の大工さんたちと手掛けたものだそうです。



天秤棒の端には石が吊り下げられています。木と石でゆっくり時間をかけて搾ります。

醤油造りも徹底していて、原材料はすべて地元産。
加西市近隣で収穫された大豆・小麦、赤穂の塩を使っています。

仕込みは春と秋の年に2回。
温度管理は一切せず、長いもので3~4年かけて熟成・発酵させます。
そうして、木製天秤搾り機で、つまり、石と木の重みだけでゆっくり搾るのです。




並んでいる樽のひとつを開けて見せていただきました。大豆と小麦が醤油へと変貌中。

播磨農業高校の生徒たちが栽培した小麦や大豆を生徒たちと一緒に仕込むという取り組みもしています。
瓶詰めまで行なって、ラベル(「播磨の朝陽」という名称です)を貼って、
学園祭「播農祭」で販売するのだそうです。


平成28年10月に加西市の大豆と農校(播磨農業高校)の小麦で仕込んだ樽です。

「最近は、外国の方が訪ねてみえるんですよ」と4代目の高橋伸弥さん。
この光景を見たら、感動間違いなしですよね。

(kimijima)

▼掲載号のご紹介

「食の文化遺産めぐり<播磨>」は『料理通信』2018年2月号をどうぞ。
前6ページ+特別編2ページ、計8ページで播磨の食をお伝えしています。
  • 2018年1月6日
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  • カテゴリ・雑誌制作の舞台裏
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2018.1.5
NEW

​・明日発売! 表紙はドラマチックなタルトに。

皆さま、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

新年1冊目は恒例のスイーツ特集で、明日(1/6)に発売になりました。
表紙は深い紅が目を惹く、ドラマチックなタルト。



東京・吉祥寺「パティスリー A.K Labo」庄司あかねさんによる
「タルト・オ・フィグ」です。
季節的にイチジクが見つからず、四方八方手を尽くして辿り着いたのはなんと・・・。

表紙の裏話はまた別途、お届けしますのでお待ちください!
明日、本屋さんでぜひお手に取ってみてくださいね。
(asai)

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目次
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<特集>お菓子の時間

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。

熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。
そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。

反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢が
おいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。


お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。

パティシエ直伝! お菓子作りの意外なツボとレシピが満載!


■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者

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作る時間――“時間が決め手”のお菓子レシピ
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■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリー ロタンティック」

■【煮る 展開1】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」

■【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」
タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」

■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」

■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」

■【焼く1】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリー レタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」

■【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリー レザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ

■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」

■お菓子には「食べ時」があります。

■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン

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食べる時間――器で広がるお菓子の愉しみ
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時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。

お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。

アンティーク編
「カフェ・リゼッタ」×「バガット」

民藝編
「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」

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■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」

■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」

■パティシエたちのBean to Bar
「パティスリー ジュンウジタ」「レ・カカオ」「エスキスサンク」

■「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景

■「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート

■人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ
「アテスウェイ グラス エ ショコラ」
「シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ」
「メゾン ジブレー」

■パティスリーのアイテムを拡げる
アグリモンタナ社のジェラート素材

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【TOPIC】
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■日常を極上に もっとおいしいオールドパー

■「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか?

■シェフの旅
シェフ&マンマに弟子入り~イタリア・マルケの旅~
「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「ジロトンド」原 耕平

■食の文化遺産巡り「播磨」

■食の文化遺産巡り<番外編>
「L'AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま

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【連載】
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■表紙のレシピ
――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」

■真似したくなる台所
──ラオラ・サヴァン

■日常に使いたい日本の器と道具
──ケーキサーバー36 鈴木 努

■素晴らしき日本の発酵文化
──久寿餅 石鍋商店

■World Topics
──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York

■Local Topics Japan【菓子に歴史あり】
──盛岡、浜松、阿南、長崎

■FREEなレシピ【グルテンフリー】
──パリ「フィリップ・コンティチーニ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」

■生涯現役
──金本兼次郎「野田岩」

■新米オーナーズストーリー
──「Ode」

■食のプロを刺激する店
──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」

■未来に届けたい日本の食材
──「オリーブ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

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  • 2018年1月5日
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