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『料理通信』TRIPPA通信

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2018.1.16
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​・ケーク・オ・フリュイの断面図で店を当てられる!?

『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」。
人気連載「何でもテイスティング講座」はSPECIA企画として
「ケーク・オ・フリュイ」を食べ比べました。

各店のケークを一覧で並べてみると個性が際立ちます。
断面でどのお店のものかわかる方がいたらすごい! 
食べ慣れているお店が下記の店名リストにある方は、当てられるかチャレンジしてみてください。



上のページは正解をお伝えします。左が「お菓子工房 あひる堂」、右が「リョウラ」。


(データ類は読めないように加工しています。スミマセン。詳細は本誌でどうぞ!)

こちらのページでは下記の人気店が登場しています。

パティスリー アンフィーユ2016
オー・プティ・グルマン
オ・タン・ペルデュ
パティスリー カー・ヴァンソン
コティ
コンディトライ フェルダーシェフ
フランス菓子 シャルル・フレーデル
パティスリー ユウ ササゲ
フランス菓子ルリス
パティスリー ラ パージュ
パティスリー ラヴィルリエ
ラブリコチエ


3つの“時間”に関するデータ、「フルーツの漬け込みにかける時間」
「焼成前に生地をねかせる時間」「焼成後、店頭に出すまでの時間(おいしいタイミング)」
もぜひご参考にしてください!

▼最新号&バックナンバー販売先
「富士山マガジンサービス」
 
  • 2018年1月16日
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2018.1.15
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​・お詫びと訂正 2018年2月号

『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」 の
掲載内容に下記の通り誤りがございました。



●P.52「『PATH』のプリン」の店舗情報内・営業時間 

【誤】18:00~14:00LO、18:00~23:00LO 
【正】8:00~14:00LO、18:00~23:00LO  

訂正して、読者の皆様ならびに関係各位にお詫び申し上げます。

▼該当号
『料理通信』2018年2月号「お菓子の時間」
 
  • 2018年1月15日
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  • カテゴリ・お詫びと訂正
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2018.1.12

・1月14日(日)「TEMAHIMA TENOHA代官山マルシェ」開催

大学生たちが企画・運営するマルシェが再び代官山にやってきます!



2016年12月に大盛況で終えた、産業能率大学の学生たちの企画・運営による代官山TENOHAを舞台にしたマルシェが、装い新たに約1年ぶりに開催されます。

今回のテーマは「てまひま」。
「てまひま」かけて育てられた野菜の背景、「てまひま」かけて作られた料理の味わいを、少しでも都心部に住む人達に伝えられたらと、成人式を迎えたばかりの学生達が若き感性を携え、アイディアを寄せ合い、形にするマルシェには、朝から夕方までゆっくり楽しみ、味わい、学べるコンテンツが散りばめられています。

今年もまた主役となるのは、12月から3月までの限られた期間しか手に入らない、野菜の甘みとうま味がぎゅっとつまった「あまっ娘野菜」をつくる愛知県渥美半島の三竹久生・伸生さんの野菜の数々。
「農業は地域特性を活かすことが最大のポイント」と語る三竹さんがつくる野菜は、一度食べるとその味わいに魅了されリピーターとなり冬の販売を待ち望むファンが日本中にいます。


三竹伸生さんと学生達が、売り子として立ち、野菜についての質問も丁寧に答えてくれます。

そんなあまっ娘野菜を「あまっ娘マルシェ」でお手頃価格で購入でき、TENOHA奥に設えた「食べちょるキッチン」では、野菜料理家の國行志保さんが作るワンコインランチで味わえます。その他、学生達による野菜を新鮮に保つヒントが得られる「新聞バックづくりワークショップ」や、「野菜ブーケづくり」等、当日の詳細は、コチラをぜひご覧ください。




前回の三種プレートより。今回、ゼミの料理男子の意見も取り入れながら提供されるのは、セロリご飯、ニンジンしりしり、カブのマリネの三種プレート。食べ応えある大根のステーキも選べるようです。

この週末1月14日(日)、代官山は晴天の天気予報。皆さん、ぜひマルシェにお立ち寄りください。

「TEMAHIMA TENOHA代官山マルシェ」
開催日時:2018年1月14日(日)10:00~16:00
開催場所:TENOHA 代官山( http://tenoha.jp/access/ )
※荒天の場合は休止

企画・運営:産業能率大学高原ゼミ
詳細はコチラまで。
 
  • 2018年1月12日
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2018.1.6

​・食の文化遺産巡り<播磨>特別編

「豊穣の国・はりま」ポスター制作の舞台裏

『料理通信』には「食の文化遺産巡り」というシリーズがあります。
地域とのご縁で作成する、土地に深く入り込み、土地の営みを描き出す企画です。
2017年11月上旬、その取材で兵庫県西部の播磨地域を訪れました。

今回はシリーズ初の取り組みがありました。
ポスター制作です。

姫路市をはじめとする8市8町の播磨地域ブランド「豊穣の国・はりま」の
ポスター制作をお任せいただいたのです。

【播磨の牡蠣】編、【日本酒】編、【醤油蔵】編の3パターン。

【播磨の牡蠣】編は、網干の海鮮料理店「なぎさ亭」で。
【日本酒】編は、銘酒「龍力」の本田商店の蔵で。
【醤油蔵】編は、大正10年創業、「サクライズミ」の銘柄で知られる高橋醤油の蔵で。
それぞれ撮影させていただきました。

ポスターの撮影は、雑誌の撮影とはちょっと違います。
「食の文化遺産巡り」のような地域もので旅取材の場合、
雑誌の撮影はルポルタージュ的に、そこにある姿をそのまま切り取っていきます。

でも、ポスターの撮影は、デザイン優先で状況設定を決め込み、
そこにあるものを生かしつつも、
欲しい絵になるように入念に構図を作りながら撮ります。

だから、使うのはたった1カットでも撮るのに時間がかかる……。
撮影場所をご提供くださった皆様には、
根気よくお付き合いいただいたことに、この場を借りて、心からの御礼を申し上げます。



本田商店の蔵でポスター撮影が行なわれている間、
雑誌取材班は本田眞一郎社長による山田錦についてのレクチャーを受けておりました。

兵庫県は、山田錦の故郷かつ産地として有名ですが、とりわけ播磨地域は
特上(酒造好適米は、特上、特等、1等、2等、3等の5段階評価)を最も多く産する、
いわば酒米の聖地です。

「灘をはじめとする全国の蔵元へ、
その優れた山田錦を供給してきたのがここ播磨地域というわけです」
でも、本田社長たちは、酒米ばかりでなく、
酒そのもので評価されるようになろうと考えました。

自分たちのウリは何だろう? 山田錦そのものじゃないか。
どこよりもいい山田錦で酒を仕込んだら、
どこにも負けない日本酒が造れるのではないか。

そこは、栽培地の強み、精米所に集まってくる山田錦の中でも、
どの地区のどの生産者のどの田んぼの山田錦が一番優れているか、
毎年毎年データをとって探り当てたそうです。


本田商店の主力商品「大吟醸 龍力 米のささやき」の原料米の栽培田の地図。
「山間部の川筋がいい」といわれる。


「特A地区産の中でも、特に加東市秋津の生産者、都倉さんの山田錦が優れていたんです。土壌も良いのでしょうが、栽培がまたすばらしい。稲刈りが終わるとすぐに田んぼに藁を梳き込んだり、糠を入れたり、土づくりが怠りない。そして、根が張ってからしか肥料は与えず、出穂が近づけばまた肥料はやらない“への字型栽培法”で育てている。収穫後は稲木掛け乾燥という、実に手を尽くした栽培なんです」

このとびきりの米で仕込むのが「純米大吟醸 秋津」です。
「秋津」はよく“日本酒のロマネコンティ”と称されますが、使われている米をたどれば納得です。


1800ml 30,000円、720ml 15,000円とお値段も“日本酒のロマネコンティ”にふさわしい。



仕込みを見せていただきました。麹用の米が蒸し上がったところ。
この後、冷まして、麹室へと運ばれます。



一方、【醤油蔵】編を撮影した高橋醤油もまた、ハンパないこだわりの蔵でした。

「昔ながらの製法で造っている」と薦められて、ポスターの撮影場所に決めたのですが、
現場に着いて、スタッフ一同、息を飲みました。「これは凄い……」。

樽が並び、大きな石を吊り下げた天秤棒が頭上を横切る空間に、
外光がひそやかに差し込んで、神々しいばかりの空気が漂っていたのです。


樽が並んだ様は壮観。小さな木樽で小分けして仕込みを行っています。

3代目の高橋利彰さんが、醤油の原点を形として残すことが自らの使命と思い立ったのは、
平成20年頃のことでした。

「引退された醤油屋さんや東京の醤油技術センターを訪ねて、江戸時代末期の製法を研究しました。
廃業された醤油屋さんに古い道具を譲ってもらったり、
大工さんと一緒に資料館に足を運んで、道具の研究をしたり」

そうして、復活させた昔ながらの手作業のみで醸造した醤油を「古式しょうゆ」と名付けました。
大豆を炊く竈(かまど)も、木製天秤搾り機も、地元の大工さんたちと手掛けたものだそうです。



天秤棒の端には石が吊り下げられています。木と石でゆっくり時間をかけて搾ります。

醤油造りも徹底していて、原材料はすべて地元産。
加西市近隣で収穫された大豆・小麦、赤穂の塩を使っています。

仕込みは春と秋の年に2回。
温度管理は一切せず、長いもので3~4年かけて熟成・発酵させます。
そうして、木製天秤搾り機で、つまり、石と木の重みだけでゆっくり搾るのです。




並んでいる樽のひとつを開けて見せていただきました。大豆と小麦が醤油へと変貌中。

播磨農業高校の生徒たちが栽培した小麦や大豆を生徒たちと一緒に仕込むという取り組みもしています。
瓶詰めまで行なって、ラベル(「播磨の朝陽」という名称です)を貼って、
学園祭「播農祭」で販売するのだそうです。


平成28年10月に加西市の大豆と農校(播磨農業高校)の小麦で仕込んだ樽です。

「最近は、外国の方が訪ねてみえるんですよ」と4代目の高橋伸弥さん。
この光景を見たら、感動間違いなしですよね。

(kimijima)

▼掲載号のご紹介

「食の文化遺産めぐり<播磨>」は『料理通信』2018年2月号をどうぞ。
前6ページ+特別編2ページ、計8ページで播磨の食をお伝えしています。
  • 2018年1月6日
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2018.1.5
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​・明日発売! 表紙はドラマチックなタルトに。

皆さま、明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。

新年1冊目は恒例のスイーツ特集で、明日(1/6)に発売になりました。
表紙は深い紅が目を惹く、ドラマチックなタルト。



東京・吉祥寺「パティスリー A.K Labo」庄司あかねさんによる
「タルト・オ・フィグ」です。
季節的にイチジクが見つからず、四方八方手を尽くして辿り着いたのはなんと・・・。

表紙の裏話はまた別途、お届けしますのでお待ちください!
明日、本屋さんでぜひお手に取ってみてくださいね。
(asai)

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目次
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<特集>お菓子の時間

「時間がおいしくしてくれる」は、最近の食のキーワードです。

熟成、発酵、マリネなど、時間の経過が導き出す味わいがクローズアップされています。
お菓子の世界でも、コンフィ、コンポート、ドライフルーツなど、
時間がおいしくしてくれるアイテムは少なくありません。
そもそも、じっくり気長に入れていく火入れもそうですし、
ケーク類は焼きたてより2~3日経ってからのほうがおいしい。

反対に、鮮度が命のお菓子の場合、時間とタイトに向き合う姿勢が
おいしさをいっそう高める点を見逃すことはできません。


お菓子を“時間”という切り口で捉えてみると、
「そうだったのか!」という味わいの秘密が見えてきます。

パティシエ直伝! お菓子作りの意外なツボとレシピが満載!


■特別企画「イデミ スギノ」お菓子をおいしくする時間の使い方
杉野英実「イデミ スギノ」×猪俣幸子 料理編集者

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作る時間――“時間が決め手”のお菓子レシピ
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■【煮る】コンポート、コンフィチュール、コンフィ
「パティスリー ロタンティック」

■【煮る 展開1】タルト・ポワール
タルト・ポワール「フランス菓子 シャルル・フレーデル」
ラ・フランスのタルト「ドゥブルベ・ボレロ」
タルト・ポワール・カシス「パティスリー ブリーズ」

■【煮る 展開2】フルーツタルト3つの事例
タルト・ダブリコ「アルカション」
タルト ミ コンフィ アグリュウム「パッション ドゥ ローズ」
タルトタタン「パティスリー ラヴィルリエ」

■【休ませる】フィユタージュ
リーフパイ「パティスリー ラ パージュ」
ガレット・デ・ロワ「パティスリー ジュンウジタ」
ミルフォイユ「パティスリー トレカルム」

■「休ませる」と「休ませない」の違い
「プティ・クレール」

■【焼く1】熱が形を作るお菓子
シュー「パティスリー レタンプリュス」
マカロン「アヴランシュ・ゲネー」

■【焼く2】型の中で生地が対流するお菓子
カヌレ「パティスリー レザネフォール」
カトルカール「ロトス洋菓子店」
エンガディナー・トルテ「パティスリー ブリーズ」

■何でもテイステイング講座 SPECIAL
ケーク・オ・フリュイ

■【漬け込み】
ケーク・オ・フリュイ「パティスリー ユウ ササゲ」
ブランデーケーキ「茶丸堂」

■お菓子には「食べ時」があります。

■レストランの“お菓子の時間”
「カンテサンス」のチュロス
「PATH」のプリン

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食べる時間――器で広がるお菓子の愉しみ
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時間と手間をかけて作られたお菓子なら、楽しむ時間も大切にしたい。
お店で買ったお菓子をすてきなお皿に盛りつけると、
さらに美しく、おいしくなり、気持ちを豊かにしてくれます。

お菓子を引き立てる、すてきな器選び、器使いを教わりましょう。

アンティーク編
「カフェ・リゼッタ」×「バガット」

民藝編
「ポンポンケークス ブールバード」×「鎌倉・もやい工藝」

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■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き1
「ヤン・ブリス」「ル・ムーリス」

■The Top Trend in PARIS|パリの渦巻き2
「アルページュ」
「ブーランジュリー・ティエリー・マルクス」

■パティシエたちのBean to Bar
「パティスリー ジュンウジタ」「レ・カカオ」「エスキスサンク」

■「明治ザ・チョコレート」ヒットの背景

■「インターナショナル・カカオ・アワード 2018」レポート

■人気パティシエが広げる冷菓の愉しみ
「アテスウェイ グラス エ ショコラ」
「シャンドワゾー グラシエ ショコラティエ」
「メゾン ジブレー」

■パティスリーのアイテムを拡げる
アグリモンタナ社のジェラート素材

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【TOPIC】
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■日常を極上に もっとおいしいオールドパー

■「サンペレグリノ ヤングシェフ」を知っていますか?

■シェフの旅
シェフ&マンマに弟子入り~イタリア・マルケの旅~
「オステリア ラ チチェルキア」連 久美子

■イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「ジロトンド」原 耕平

■食の文化遺産巡り「播磨」

■食の文化遺産巡り<番外編>
「L'AS」兼子大輔シェフが旅する豊穣の国・はりま

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【連載】
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■表紙のレシピ
――タルト・オ・フィグ「パティスリー A.K Labo」

■真似したくなる台所
──ラオラ・サヴァン

■日常に使いたい日本の器と道具
──ケーキサーバー36 鈴木 努

■素晴らしき日本の発酵文化
──久寿餅 石鍋商店

■World Topics
──Berlin, Milano, London, Madrid, Paris, Kristianstad, New York

■Local Topics Japan【菓子に歴史あり】
──盛岡、浜松、阿南、長崎

■FREEなレシピ【グルテンフリー】
──パリ「フィリップ・コンティチーニ」

■料理上手と呼ばれたい・・・
――クレープ・シュゼット「トゥールダルジャン 東京」

■生涯現役
──金本兼次郎「野田岩」

■新米オーナーズストーリー
──「Ode」

■食のプロを刺激する店
──「ロイズ・アンティークス エゴイスト」

■未来に届けたい日本の食材
──「オリーブ」

■Web料理通信「The Cuisine Press」のご案内

■New open

■Information

■Book&Culture

■バックナンバー

■定期購読&電子書籍のご案内

■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記

※デジタル版には一部広告ページは掲載しておりません
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