HOME 〉

PEOPLE

〉

PEOPLE / CHEF

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
台湾・台北「ロウRAW」
アラン・ホワン Alain Huang

Jul. 12, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



二十四節気に即して食材に向かう

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : アンドレをはじめ同僚や友人たちから多くの知識、経験、考えや彼らの人生を学び、新しい料理を作る時にそれらを最大限に活かします。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 「language(言語)」と「technique ( 技)」は礎。自国以外で働く場合、言語はコミュニケーションや新しいことを学ぶツールとして必要。そして厨房での世界共通語である調理技術は、時間管理の面からも的確さが求められます。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 自国の食文化の新解釈と発信こそ私たちのミッション。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : アンドレ・チャンをはじめ一緒に働いた全てのシェフ。農家など関わる全ての人。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : キッチン& サービススタッフ総勢35 名の台湾人が「二十四節気」に則して地元食材と向き合い、土地や自然と共生しサスティナブルな環境を整えています。美しいアルチザンの精神は、地元、南方松の木塊で作るオブジェなど店内の設えにも。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 「connection(つながり)」と「interraction(相互作用)」の2 つを軸に料理を完成させます。このスペシャリテは古くから伝わる客家料理をお客に連想させます。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 母国台湾の文化や食材について学び理解を重ね、それらの知識を皆と分かち合い、さらに高いレベルへと邁進したい。次世代が母国の優れた食環境で学べ、彼らの自信に繋がるよう、グローバルスタンダードの上質なサービスを世界に示していきたいと思います。

text by Rie Suzuki / photographs by RAW







PEOPLE / CHEF





PEOPLE / PIONEER





FEATURE / MOVEMENT





JOURNAL / EUROPE





PEOPLE / CREATOR





PEOPLE / LIFE INNOVATOR





FEATURE / WORLD GASTRONOMY





JOURNAL / JAPAN





JOURNAL / AMERICA





JOURNAL / AUSTRALIA





JOURNAL / ASIA





MEETUP / REPORT





ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録