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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・5区 「レストラン A.T.」
田中淳 Atsushi Tanaka

Jun. 14, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



野心がなければ始まらない

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 僕自身が食べ手となって体験すること。ロンドン、NY、コペンハーゲン、スペイン、ブラジルなど外国に呼ばれる機会には、イノベーティブなレストランに必ず足を運びます。ドレスコードがなくなったなとか、シャンパンをすごく勧めるのはどうも……とか、気付くことは多いです。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 野心。それがあればなんでもできる。あっても成功しないかもしれないけど、まずないと始まらない。他に多言語能力。ミニマムな条件として英語。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : ノルウェー「Maaemo」のEsben Holmboe のインスタ。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : ピエール・ガニェール。彼がいなかったら僕は料理の世界に入っていなかった。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 今年の夏に全面改装する際、壁は石と漆喰、テーブルと椅子は木製に。スプーンやカトラリーも木製の特注デザインをロンドンのデザイナーと相談中。自然環境や食品廃棄への問題意識、生産者へのリスペクトなど、環境に対する意識の高まりを想起させるウッディでナチュラルな空間に。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 季節感、味付け、火入れの基本に忠実な調理の上で、素材の味を壊さぬ程度のスモークやアンフュゼによる<香り>とビジュアルの美しさにこだわる。いい食材でおいしく作るのは今や最低条件です。そこに盛り付けや食器による見た目のオリジナリティ、素材を感じる薄めの調味で、ここでしかできない体験を。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 自分自身が成長し続けたい。大好きなNYに2軒目を出店するプロジェクトも進行中です。

text by Chiyo Sagae / photographs by Shiro Muramatsu






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