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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
奈良・東生駒 「communico コムニコ」 
堀田大樹 Daiki Horita

Jul. 12, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



自然に逆らわないために緻密に計算することも

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : イタリア人がその土地の食材で作るのがイタリア料理だと現地で強く思った。帰国して日本でイタリア料理を作るなら、生まれ育った奈良の食材で、自身が身に付けた技で作ることが大事だと考えている。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 度胸。先陣の先輩方の努力と働きのお陰で、僕たちはいい環境で現地で働けた。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : オーストラリアや北欧など、自然に近い環境で営むシェフや店が気になる。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 川久保玲さん。モードの価値観を変えただけでなく、今も第一線で活躍している点。「アコルドゥ」川島シェフの「“花は野にあるように”と千利休が言った。その精神を大切に」という言葉を心に刻んでいます。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : モダンスパニッシュ「アコルドゥ」のカジュアル店「アバロッツ」をそのまま受け継いだ店ですが、ランプシェードや木製のプレートを奈良の作家にオーダーしました。トータルで奈良を感じてもらいたい。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : できるだけストレートな味で食材を食べてほしい。食材以上になるような加工はしないし、別の味にすることもない。自然に創りたいと思う故、緻密に設計する場合もある。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 「コムニコ」とは、ラテン語で分かち合うという意味。素材を自然や生産者から分けてもらって料理にし、ゲストとも分かち合っていく。単においしくではなく、食材の背景や作り手の思いを感じてもらえたら。生産現場へ足を運ぶなどして自分なりに消化していないと、それらを表現できない。将来的には、もっと田舎に移って生産者の近くでオーベルジュをやりたい。

text by Yoko Soda / photographs by Jun Kozai







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