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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金高輪「アルゴリズム」
深谷博輝 Hiroki Fukaya

Jul. 19, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



この10年は日本で料理するメリットを生かす場所で

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : たとえ同じ素材でも、毎日味を確認しながら料理すること。タマネギを炒めるにも、肉を焼くにも、素材のもっている水分量や脂は一つひとつ違うから、どう火を入れたら味や香りが生まれるか、考えて火を入れるのと「何℃で何分」では身につくものが全く違う。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 完璧でなくても自信をもって自分を売り込むメンタル力。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界発信は前の世代がやってくれている。料理人として新たな可能性を広げるため、10年後の計画に向けて期限を決めて店を開きました。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 私は先輩に恵まれたと思いま卵はいろいろなものを繋いでくれる食材。水と油を繋げることもできるし、形状も変化する。ただ、他の食す。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 不思議なメニュー名は、私の頭の中を方程式(アルゴリズム)で明文化したもの。皿の上にのっているものすべてに理由があり、それをお客さんと共有したいと思って式にしました。あとレストランのノンアルコール市場はまだまだ開拓の余地あり。料理との相乗効果や反比例を狙ったドリンクを作り、ペアリングを提案。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 店に届いてから死後硬直が始まるよう締める時間や輸送法を指定した穴子を、一つは炙ってプリッとした弾力を強調し、一つは衣をつけて揚げることでフワッと真逆の食感を引き出します。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 日本で店を開くメリットは、流通が良く、どこにいても食材がいい状態で手に入ること。この10年はその恩恵を生かして料理するため、原価をかけられる立地(駅から遠い)を選びました。

photographs by Sai Santo







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