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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・新宿「ジャニス・ウォン」 ジャニス・ウォン
Janice Wong

Jul. 2, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



スイーツの概念を変え続けるブランドに

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 食材とその風味を重視。食材の質に妥協はしません。質の高い食材を使えば、自然にインスピレーションが湧き、素晴しい皿が同時に生まれると信じています。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 違う文化と環境に適応できること。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 時代の変化を押さえることは大切。社会は常に進化しています。インスタはハッシュタグを付けるだけでトレンドがキャッチできるのでよく使います。ファッションやデザイン、建築など他の分野からもインスピレーションを得ています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : カール・ラガーフェルド。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 日本の店では、デザートコースをお酒、またはノンアルコールのモクテルとマリアージュさせる特別なコンセプトで展開。季節でメニューを変え、日本の食材をメインに構成しています。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 何かを参考にするのではなく、届いた食材からアプローチを考えることで新しいレシピやテクニックが生まれます。カシスとホワイトチョコで作ったボールの下には日本で出会った赤シソ梅酒のかき氷を。日本の春をイメージしました。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 現在のスイーツ界は恵まれていて、ファッションやデザイン、建築、テクノロジーなど違う分野とコラボできる環境もあり、どんどん開かれています。スイーツの概念を変え続けるブランドであり、他にない体験を提供していきたい。日本の店ではその一つをすでに始めています。

photographs by Hide Urabe







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