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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・中目黒「リストランテ・カシーナ・カナミッラ」 
岡野健介 Kensuke Okano

Jul. 17, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



「こうあるべき」に縛られない

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : イタリアで働いていた時、イタリア人の「ゼロを1にする」発想力に驚かされました。東京に戻ってからも彼らの柔軟な発想力は常に念頭に置き、自身の個の表現に役立てています。「イタリア料理はこうあるべき」という形に囚われない。その一端として、今は日本の食材に加え、僕の出生地・ベネズエラの食材も意識的に用いています。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : システムコントロールの力。勤勉さ、器用さ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 同世代の料理人達と定期的に勉強会を開いています。また郷土料理系など、自店とは180 度方向性の違うイタリアンにも、個人的に好きで足を運びます。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「ペペロッソ」遠藤秀明シェフ。僕の原点です。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 「リストランテ」のステレオタイプに囚われないように。皿の上は個の味に、店は、丁寧だが親密な接客、前衛的な装花など他の店にない色調とスタイリッシュな空間で、店とゲストとの近しさを感じられるように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 現地のリチェッタを食材選びから配合まですべて見直し、形は同じだがここにしかない味わいに。水は軟水を使い、バターは毎朝生クリームから作りたてを使います。和の器に盛るのですが、「イタリア現地に根を張る味」「和のエッセンスを感じる」など食べ手の感想はまちまち。だがそれでいい。どう感じたかよりも楽しく過ごせたかが大切。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : イタリア在勤時、星付き3 店と食材店や音楽家などの協力で恵まれない子1000 人のクリスマス会を開催。そんな社会貢献を日本でも。

photographs by Tsunenori Yamashita







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