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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・神保町「ジロトンド」
原耕平 Kohei Hara

Jul. 26, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



店=社会の環の一部という意識で

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 食材に愛着を持つ。そのためにつくり手、つなぎ手に会う。食材の向き合い方が変わり、「おいしく料理しなくては」という矜持が生まれる。レストランにお客として行って感動することも大事。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 日本人は几帳面でいい。クソ真面目な気質を貫いた方が個性となり重宝されます。あとは言葉より笑顔。打ち解けることが必要。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : ヴェネトの修業店「イ・ティリ」では第一線で活躍する料理人と国籍問わず広くつながれました。そうした直接知る人のSNSなどは意識的に見ます。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「ラ・コメータ」鮎田勝治シェフ(粘り強さと基礎)。「フェリチタ」岡谷文雄シェフ(交友関係の礎を作ってくれた)。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 大事にしているのは心地よい食後感。料理は、くだけ過ぎないよう客席で1皿をシェアさせず、予め人数分に取り分けてから供します。腹八分目、かつ客単価も上がり過ぎないよう、食事やワインの進み具合を見ながら盛り分ける量や味も微調整しています。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 初めてこの店でシェフを務め、初めて自分で組み立て、常連客からもお墨付きをいただいたひと皿。肉のゼラチンだけで固めた口溶けのよいテリーヌ。ポルチーニからとった滋味深い旨味のだしをベースに加えてあり、村上セレクトのナチュラルなワインとも深いところで呼応し合います。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 自分たちのワインも料理も食材も店内も、店もすべて、社会という環につながっています。ただおいしいものを作るだけでなく、そこ少しずつコミットしていきたい。

photographs by Tsunenori Yamashita







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