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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
イギリス・ロンドン「ポートランド Portland 」
マーリン・ラブロン=ジョンソン Merlin Labron=Johnson

Jul. 30, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



身近な食材を使って、挑戦的で実験的な料理を

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 常に食材を最大限にリスペクトしている。これこそ、ベストなレシピの真髄だと思う。妥協せずに食材を追求し、愛情込めて料理するのがモットー。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : オープンマインドで、とにかくがむしゃらに働くことが成功に繋がる。また、外国の文化を理解し受け入れるスタンスが大切だ。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 食のトレンドはあまり意識していない。とはいえ、自分の作りたいものが、昨今のトレンドと同じ方向性を持ち、肉よりも野菜中心、デイリー・フリーのメニューが増えている。インスタグラムからは大きなインスピレーションを得ている。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 後にも先にも「イン・ドゥ・ウルフ」のオーナー・シェフ、コーベ・デスマローツ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 厳選した質の高い食材を使いつつも、挑戦的で実験的な料理を提案するのが店のコンセプト。リラックスしたこぢんまりとした空間、店の奥にはオープンキッチンを設えた。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 高級素材と対極の、安価で身近な素材を使って、ファインダイニングに適った皿に仕上げるのが自分のスタイル。オレンジとパープルのヘリテージ・キャロットのローストとフレッシュ・チーズを、旬のワイルド・ガーリックのオイルで仕上げた一品は、それを象徴していると思う。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : まだ20代なので、今後も新鮮なアイデアで新しい皿をクリエイトしていきたい。また、シェフというプラットフォームをベースに、食についての啓蒙や、食品ロスなどの問題点の提起など、社会的に貢献する活動をしていきたい。

text by Yuka Hasegawa / photographs by Shu Tomioka







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