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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・白金台 「シエル エ ソル」 
音羽創 So Otowa

Jul. 5, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


国、近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



歴史に培われた“ 絶対”は外さない

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 突拍子のない組み合わせはあまりしない。フランス料理の長い積み重ねの中で培われた組み合わせは“絶対”のおいしさ。火入れの技法やビジュアルは最新を意識しつつ、ここにどう落とし込んでいくか。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : この先自分がどうなりたいか、という思いの強さが砦になります。器用、実直さ、意志力は日本人の宝物です。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : SNSはチェックしますが、影響を受け過ぎないように映像だけ流し見る感じ。自分にはない切り取り方や、アプローチの投稿は、ジャンルを問わず幅広くフォローして、意識的に見ます。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 父。器の大きい人です。ネガティブな発言は決してせず、有言実行する力がある。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : おいしい食材は手に入る時代。それをどう生かすか。今意識しているのは、奈良の魅力を伝えるのに「歳時記」「文化」「風習」の側面から素材にアプローチすること。なぜ、どうしてそう使うのか、その根幹を掴むことが大切です。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 秋の光景を落とし込んだ1皿。秋ナスに吉野の梅、秋刀魚の肝ソースを忍ばせ、秋刀魚の骨やショウガでとったコンソメのジュレで包んで。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 田舎が好きです。東京やパリでは出せない空気感がある。そんな場所で、父、自分、そして自分の子供、3世代で、色んなエネルギーが集まる理想のレストランを実現したい。僕も2代目として子らに素敵な背中を見せられる料理人 になりたいですね。父を支えてくれた勤続数十年のベテランメンバーとも協力して頑張っていきたい。

photographs by Tsunenori Yamashita







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