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PEOPLE / CHEF

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・11 区「ボタニック・レストラン Botanique Restaurant」 
山口杉朗  Sugio Yamaguchi

Jul. 5, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


国、近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



無駄なく食べることが食材を生かすこと

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 自ら食べ手になること。フランスの三ツ星はほぼ全て行きました。「お客様の立場になること」はシェフ、ニコラ・ル=ベックに学びました。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : コミュニケーションと好奇心。自分の常識が通用しない場面は山ほどあり、そこで切り替えて他人のものの見方を考えられるかどうかの差は多大。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : インスタは見る。文字ではいくらでも言えるけど、写真は自分の視覚だけで判断できるから。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : リヨンの「アン・メ・フェ・ス・キル・トゥ・プレ」の石田克己シェフ。彼らしい料理で地元の人に愛される店。エネルギーをもらう。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 1階はアラカルト、2階はコースで流れを感じられる店にしました。食材を無駄なく大切に使うためであり、いろんなことをしたいから。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 :「食材を余さず、すべてを食べることが“生かす”こと」を常に考えている。ウサギの背や腿肉をコースに出せば、肝臓も心臓もロニョンも無駄なく調理し、セルヴェル(脳ミソ)の一皿は10羽のウサギで一皿分だけれど、アラカルトで提供します。

Q7 :料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 人と出会う旅が好き。とは言え22歳で日本を発って以来、ずっと旅の中で仕事をしてきたと言えなくもない(笑)。料理人としては、毎日店にいたい。今は、人を育てることの大切さを感じています。この店の良さを感じてもらえる料理人を育てることができたら、店のレベルもさらに上がると思うので。

text by Chiyo Sagae / photographs by Toshiaki Miyamoto







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