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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・牛込神楽坂「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」
仲田高広 Takahiro Nakata

Jun. 21, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



美食に対する、日本人の先入観を捨てよう

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 「マルディグラ」和知シェフからはフレンチの基礎を、「レスプリミタニ」三谷シェフからは精神力、体力、調理場での洞察力を修得しました。修業店それぞれにルールがあり、シェフの意向も併せて推し量る洞察力は、どこに行っても役に立ちます。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 勤勉さ。現状把握に優れ、柔軟に対応できるところ。ただもう少しガツガツ行ってもいいと思う。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 昔に出版された古典料理の教本。かえって新鮮。また、店のある神楽坂周辺の料理人数人で相互交流を図っています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : マドンナ。古きに囚われない柔軟な姿勢で、60 歳近い今も、最先端の時代感覚を維持している。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : ハードは居酒屋、ソフトはフレンチ。居酒屋スタイルに則り、フランス料理の技法で作るビストロ料理を供しています。基礎は大切にする必要があるけれど「ビストロはこうあるべき」という先入観を捨てれば、自由になる。発信力も増します。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : リ・ド・ヴォーが持つ、ミルキーでふわふわの食感を生かすため、下茹では最小限に。バターでアロゼしながらじっくり仕上げます。牡蠣バターソースには隠し味にかんずりを効かせ、山(=肉)と海(=牡蠣)の食材をつなぎます。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 海外から食トレンドを取り入れるのはもう古い。日本の居酒屋は“IZAKAYA”として海外に誇る食文化。この日本固有の食カルチャーを世界へ発信してゆきたい。その先にコックの地位向上が待っているとも思います。

photographs by Masahiro Goda







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