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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
京都・烏丸御池「NAKATSUKA」
中塚貴之 Takaaki Nakatsuka

Jun. 18, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



“ 香り” で心を摑む

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 香りを常に意識し、素材が持つ香り、作りたての香りで食欲を誘い、食べ手の心を掴むようにします。オープンキッチンにしたのも調理途中の香りを楽しんでもらいたいから。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 日本人の強みは真面目に働くこと、手先が器用なこと。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 世界とのつながりやトレンドはほとんど気にしておらず、強いて言うなら二人の師匠。世界一の技術を持つ成澤由浩シェフと感性豊かな「アコルドゥ」川島宙シェフです。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 人間として尊敬するのは両親。生真面目で勤勉で、その姿は今でも自分の支えになっています。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 高級店で修業して培ったクオリティの高い料理をカジュアルな雰囲気で楽しめる店にしたかった。アラカルト中心で、コースは6000 円から。いい素材に対してはコストを厭わず、その分、無駄は削ぎ落とす。その感覚がゲストにも伝わるように。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 大切にしているのは素材と香りとソース。フレンチである以上、ソースには特に力を入れていて、ブイヤベースはその最たるもの。赤く濃厚なだしは、赤海老の頭と魚の骨から。骨は一度焼くなどして旨味や香りを引き出しています。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 修業時代は調理場でひたすら料理を作るだけの生活でしたが、結婚をして子供ができたことで、料理以外の経験も積み、人間的に成長したいと思うようになりました。いろいろな素養を持つ料理人でありたいです。

text by Shoko Nishimura / photographs by Sadaho Naito







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