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PEOPLE / CHEF

1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
大阪・天満橋「ORIGIN」
吉田徹 Tetsu Yoshida

Jul. 19, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



料理人として生涯を過ごしたい

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 常に好奇心を持つこと。疑問は隠さず口にすること。常に物事の原理原則を自分なりに考え続けること。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 目標は高く具体的に設定して、それに向かって日々の自分をコントロールできる強さを持つこと。現地の料理人と対等に仕事が出来ることをアピールするために、積極的にコンクール等も参加し、結果を残しました。
Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : Gilles Pudlowski、Leslie Gogois などジャーナリストの記事。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフ。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 良質な素材を吟味する。もう一歩踏み込みたいという思いから、生産地にも足を運びます。素材以上の味つけにはせず、その素材がなければ成り立たない料理を作るようにしています。アミューズ・ブーシュでは、その日のコース料理の“試食”という意味も含めて、使用する素材の副産物で1 皿を構成します。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ハマグリは青い香りと相性が良いと考えています。そのハマグリに、日本ではあまり料理には使われることのないミントを、スナップエンドウとともに合わせました。この爽やかさが面白いとおっしゃっていただくことも多いです。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 歳を重ねても課題を見つけ、それをクリアし続けることがとても大切だと思っています。だからこそ、料理人として生涯を過ごしたい。そう思っています。

text by Hisayo Kisanuki / photographs by Kouichi Higashiya







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