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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・南麻布「茶禅華」 
川田智也 Tomoya Kawada

Jul. 5, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


国、近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



日本人の武器を生かしながら中国料理を究める

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 信じる師匠について、その師匠に心を傾けて、すべてを吸収すること。我を抑え、あまり未来は見ず、目の前の今日の仕事に集中してきました。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 世界の情報を知り、理解すること。その上で地に足をつけ、流行に流されないよう自分の世界を確立すること。ふたつの世界の両立が大切。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 書物にあたる。日本と中国各地を旅し体感する。頭で理解するだけでなく、体で感じることを心がけています。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 両親。元「麻布長江」、現「長江SORAE」の長坂松夫氏、「日本料理 龍吟」の山本征治氏。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 中国料理だけをやっていても、中国人にかなわない。中国の技法を用いつつ、日本人の武器として、日本の食材について学ぶことでこれからもっと個性を出していきたい。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 食材の天性を知ること。状態と温度、時を捉えること。調味、調理と食材の調和。キジのスープは最初から血をきれいに取り除いてスープをとるのではなく、一緒に沸かして血の味を通過させながら、味に広がりと奥行きを作り、豚や鶏には出せない風味に仕立てます。仕上げにほんの少し15 年ものの紹興酒を加え中国らしさを出します。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 自身の精進。後進の育成。料理業界への貢献。環境問題への取り組み。理論を押さえ、体で体現し、人の心を動かせる、そんな料理人を目指したいです。

photographs by Hide Urabe







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