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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
パリ・6区 「ヨシノリ Yoshinori」守江慶智
Yoshinori Morie

Jun. 25, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



10 年後には天職の料理の割合を増やしたい

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : 独学。ミシェル・ブラスやオリヴィエ・ロランジェの本や料理の古書を読み、ビデオを観たり、食べに行ったり。僕のいるパリのテロワールを建築や食材や歴史から読み解き、料理人としてのこれまでの経験を足したり引いたりして、おいしいだけでなく意味ある物語で構成するのが僕の料理。どこの土地でもそんな風に料理ができるよう、できる限り自然体でいたい。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 際。掃除も料理も際まできちんと普段からする態度。人種は関係ない。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : 皆同じようなことやってるなという印象。新しい技術は知っている、できることより、背後に何があるのかに興味がある。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : うちの奥さん、ブラス、岡本太郎etc。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 座り心地の良いイスや組子の木のインテリア、白一色で奥行きを感じる現代作家作品など、落ち着いて食事をしてほしいので「優しいニュアンス」を意識した。自分の料理とクロスしていると思う。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : ストーリーを大切に、やること全てに意味のある料理の構成、季節や時とともに進化していく料理。青(青魚)と赤(炙りの炎や赤いスパイス)という全く逆の色調の調和を求めたこの一皿は、アジは鯖に、今日のルーコラの花と葉も季節が巡れば時々のハーブに変化することを想定したレシピです。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 料理は<天職>と思っているけれど、今は<職業>としての兼ね合いがある。フランスの田舎でパンを焼き、食材を育て、料理する。10年後にはそんな天職の料理の割合を増やせたらいいなと思っている。

text by Chiyo Sagae / photographs by Toshiaki Miyamoto







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