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1980年以降生まれ 注目の若手シェフ
東京・代々木八幡「PATH」後藤裕一
Yuichi Goto

Jun. 18, 2018

『料理通信』2018年7月号取材時点


近年、急速にボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。



スタイルを作るのが楽しい。

Q1 : 食べ手の心を動かすアイデアとテクニックを、どう身につけてきたか?
A1 : トロワグロではお客さんがキッチンに来て話ができた。ガストロノミックな場で、お客さんから直接自分の皿に対する驚きや喜びを伝えてもらえた経験には、大きな影響を受けた。

Q2 : 世界で働く際に、必要な資質。日本人(自分)の強みはどこにある?
A2 : 精神力。ただ勉強、修業ではなく「仕事」をしに来ているわけだから、店の一員としての責任がある。文化や言葉の異なる環境で責任を全うするためには、心の強さや覚悟が必要。

Q3 : 今、世界とどう繋がっている? 気になる世界の料理トレンドや料理人
A3 : トロワグロ時代の同僚が世界中で活躍している。それぞれの土地でコミュニティを持つ人同士が繋がるとどんどん広がっていくのが面白い。

Q4 : 尊敬する人とその理由(食の世界に限らず)
A4 : 父親とシェフ・ミッシェル・トロワグロ。仕事への姿勢や生き方を見習いたい。

Q5 : 個性を打ち出すために店づくりで工夫したポイント
A5 : 店の全て。レストランを料理人とパティシエが組んでやっているのも、しっかりした技術のあるメンバーが集まって敢えてカジュアルな雰囲気にしているのも、他の店にはない特徴だと思う。

Q6 : スペシャリテについて。料理でもっとも大切にしていることは?
A6 : 今回は中身をブッラータチーズとビネガーでマリネしたブラックベリーにし、コースの中で食後のチーズとして出すことをイメージ。このメレンゲキューブのように食材の組み合わせを変えて何通りも作れるスタイルそのものを作るのが好き。食べ手の心に引っかかるものを作りたい。

Q7 : 料理人として、これからどう生きていきたいか?
A7 : 今年の夏から、パティシエを集めてラボを立ち上げる予定です。職人が職人として仕事をしていく為に、店で売る商品を作る以外の仕事ができる場を作りたい。

photographs by Tsunenori Yamashita







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