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「アンダーズ 東京」×「DINING OUT」のコラボ開催中。  | 料理通信



レポート

「アンダーズ 東京」×「DINING OUT」のコラボ開催中。

寒ブリ、南蛮海老……いま食べておきたい食材揃いです。

photographs by Hide Urabe

「アンダーズ 東京」のゲハード・パスルガー総料理長と「TAKAZAWA」の高澤義明シェフが、佐渡で受けたインスピレーションを料理で表現するスペシャルコラボが、2月29日まで「アンダーズ 東京」で開催中です。
「アンダーズ 東京」と「DINING OUT」が手を結んで実現した“夢の饗宴”。
1月29日(金)、30日(土)には、51F「アンダーズ タヴァン」で2日間限定のスペシャルコラボメニューを提供。2人揃って腕をふるったお料理の数々をご紹介します。

世界を見てきたシェフが皿の上に佐渡を描く

「アンダーズ 東京」の総料理長ゲハード・パスルガーシェフは、同ホテル着任までに、ウィーン、ロンドン、シドニー、上海、香港で腕をふるってきた国際派です。
正真正銘、世界を股にかけてきたゲハードシェフが、高澤義明シェフと共に佐渡を訪れたのは、11月30日、12月1日のこと。世界を見てきたシェフの眼に、佐渡という土地がどう映るのかはとても興味深いところでした。
いかがでしたか、ゲハードシェフ?
「“島”というと、海の恵みで語られることが多いのに対して、佐渡は“陸と海”のコンビネーションに優れていますね」
佐渡へ行ったことのある人なら、この言葉に大きくうなずかれることでしょう。
海沿いの道を車で走ると、海のうねりの反対側に山のうねりが迫ってくるのが佐渡です。「海は荒波、向こうは佐渡よ」の荒波に対抗するのは、田んぼの波とも言える棚田。岩首昇竜棚田、片野尾棚田、小倉千枚田などの棚田があちこちにあって、その様に圧倒されるのですが、そもそも佐渡は「世界農業遺産」に登録された土地なのです。
そんな佐渡の環境を表現すべく、ゲハードシェフの料理には、海の食材と陸の食材をひと皿の中に巧みに組み合わされていました。

2人の対比がくっきりと浮かび上がった

高澤シェフと一緒に訪れたこと、共に料理を作ったことも、ゲハードシェフにとって大きな意味がありました。
「料理というのは、料理人が歩んできた道が映し出されます。私が積み重ねてきた経験と高澤シェフの経験は違う。同じ場所へ行って、同じ食材を使っても、自ずと異なる料理になります。今回は、異なる世界観が反映された2人の料理がひとつの流れを作ることによって、流れの中に強弱が生まれ、また、重層的なハーモニーが奏でられたと思うのです」
一方の高澤シェフは次のように語ります。
「僕たち2人はまず、日頃、料理をする環境が対照的です。僕は10席という小さな店で、自分自身で料理を細部まで作り込んで世界観を作る。ゲハードシェフはホテルという大きな舞台で、たくさんのスタッフをコントロールしながらお客様を感動へと導いていく」
そんなスタンスの違いもさることながら、「料理も対照的」と高澤シェフ。
「ゲハードさんは、ひとつの皿にいくつもの食材を相乗させるように盛り込んで、味や食感、多くのハーモニーを生み出します。僕は焦点を絞って、食材を絞り込み、ミニマムに突き詰める」 それは、料理名にもはっきりと表れています。下にご紹介した料理で、2人のクリエイティビティの対比をご覧ください。
「高澤シェフの料理は、食材がシンプルに生かされながら、クラシックな料理がモダンに変換されている。そのことは、食べ手に驚きをもたらしてくれます」とゲハードさん。

思いがけない魅力の発見もあります

今回の見どころは、料理と酒のペアリングにもあります。
佐渡の酒、高澤シェフのセレクトによる日本ワイン、ゲハードシェフの故郷のオーストリアワイン、その3種がマリアージュを織り成していったのです。
高澤シェフは、「佐渡の酒もさることながら、ゲハードシェフから提案されたオーストリアワインに発見がありました」と言います。
「“オーストリアワイン=白”のイメージがありますよね。僕自身、そう思っていた。でも、ゲハードシェフの豚の料理に合わせたピノ・ノワールは、こんな赤がオーストリアで造られていたんだと驚きました。エレガントですばらしい」
「眠れる愉しみをもっと」。
そこにあることに気付かずにいた宝物を見出し、掘り起こし、みんなで愉しみましょう――それがDINING OUTです。
ゲハードシェフと高澤シェフによって佐渡が掘り起こされたのみならず、ゲハードシェフのお陰でオーストリアの優れたピノまで発見した……私たち日本人にとっては、そんな素敵なおまけまで付いているのですね。
一部内容は異なりますが、料理の数々や酒&ワインペアリングは、2月29日(月)まで楽しめます。ぜひ、ご体験ください。

Chef Takazawa
活南蛮海老のトムヤムクン
Chef Gerhard
白子のタルタル 黒トリュフ 佐渡さかや農園の林檎と赤泊産ズワイ蟹


Pairing 加藤酒造 金鶴 純米活性にごり酒
トムヤムクンに発想を得たワンスプーンは、酸味や辛味、エスニックな風味が食欲を刺激して、スターターにふさわしい。チュイルが包み込んだ白子のタルタルは、食欲のやさしいなだめ役。

アンダーズタヴァン シグネチャーブレッドとあおさ海苔バター

佐渡産のあおさ海苔を混ぜ込んだバターが、食事の伴奏者を務めている。

Chef Takazawa
冷製ブリ大根 ~クラシックから新しい形へ~


Pairing グリューナー ヴェルトリーナー ヴェスリ(オーストリア)
高澤シェフいわく「良いブリは色濃く味濃く、マグロのトロのよう」。その言葉通り、滑らかで緻密な身質と濃い旨味。その魅力を最大限生かすべく、あえて生で。紅芯大根、黒大根、ビタミン大根、レディース大根など6種の大根と共に。「この手があったか!」のブリ大根。

Chef Gerhard
佐渡茶でマリネした両津港水揚げブリのスモーク 洋ナシ「ル・レクチェ」とタラゴンピューレ ビーツのマリネ


Pairing 北雪 純米大吟醸 越淡麗
ゲハードシェフのブリ料理は、対照的に様々なフレーバーをプラス。茶葉で包み込んでスモークした上で、タラゴン風味の洋梨のピュレとマリネしたビーツを添える。ブリの身質と味わいがしっかりしているため、多様なフレーバーを受け止めて、食べ応えのあるひと皿に。

Chef Takazawa
旬のお魚のブイヤベース ~羽衣をデザインして~


Pairing 甲州鳥居平今村(山梨)
2013年9月の「DINING OUT SADO」で発表された高澤シェフの代表作。能の代表的な演目「羽衣」をイメージした作品で、魚の上には、佐渡産南蛮エビと金箔で作る朱色のシート。ブイヤベーススープとチューブに入ったルイユ(ニンニクと唐辛子とオリーブオイルのペースト)と共に。

Chef Gerhard
佐渡島黒豚 杉の香りのポークロインと豚鼻、テール、豚足の煮込み クリスピーな豚耳と南蛮海老を添えて カリフラワー菊花 佐渡産シーソルト


Pairing レオ・ヒリンガー ピノ・ノワール(オーストリア)
島黒豚の希少な部位を使った絶妙な味わいの一品。背景にあるのは「2人で1つの食材を使い切るようにしたい」とのゲハードシェフの思いだ。豚と海老、陸と海の食材がひとつ皿の上で仲良く戯れる様も特徴的。

Chef Takazawa
佐渡島黒豚玄米カルボナーラ ~循環農法をお皿の上で~


Pairing 越後レッドエールビール
こちらも、2013年9月「DINING OUT SADO」での作品。牡蠣殻を使って稲を育てる「佐渡相田ライスファーミング」の米と佐渡産の真牡蠣をリゾットに、米粉で育つ佐渡島黒豚はローストに、そしてそれらを稲藁でスモーク。牡蠣と米と豚が皿の上で輪になっています。

Chef Gerhard
新潟産青首鴨のクレイポット かりん、八幡芋、牛蒡のロースト 松葉の香り


Pairing フジクレール ノアノア(山梨)
青首鴨をクレイポット(素焼きの土鍋)でロースト。「佐渡を訪れた時に、見せてもらった根菜が印象深かったから」と、合わせるのはローストしたカリンと、ゴボウ、レンコン、八幡芋のソテー、そして松葉のジュのソース。佐渡の土壌が育む食材の魅力を表現。

Chef Takazawa
カキフライ 甘酒のタルタルソース ~お馴染みのフライをデザートに!?~


Pairing クラッハー ベーレンアウスレーゼ キュヴェ(オーストリア)
牡蠣フライじゃなくて、柿フライ。日本酒に漬けてとろりとさせたあんぽ柿をベニエに。表面はサックリ、中はとろり。チョコレートソースと、甘酒を使ったタルタルソースを添えて。柿の芯には、あられの柿の種が忍ばせてある。高澤シェフの凝った趣向に脱帽!

Chef Gerhard
佐渡産あんぽ柿と自家製ヨーグルト 佐渡島のトプフェン 大吟醸酒ゼリー 柿のマリネとシャーベット


Pairing オーストリア産オーガニックカモミールティー 佐渡産蜂蜜
トプフェンとは、フレッシュチーズの一種。ヨーグルト、トプフェン、大吟醸酒、発酵が作り出す3つのおいしさを、あんぽ柿、柿のマリネ、シャーベットという3つの柿菓子と合わせて。



コラボメニューは2016年2月29日まで!
ご予約・詳細はコチラから。※2月29日までのメニューは上記ご紹介内容と異なります。

◎アンダーズ 東京 アンダーズ タヴァン
東京都港区虎ノ門1-23-4 虎ノ門ヒルズ
アンダーズ 東京 51F
☎ 03-6830-7739
restaurants.andaztokyo.jp
東京メトロ銀座線「虎ノ門駅」1番出口より徒歩5分








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