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アラスカ産シーフード
“スワップミート”ってなに?

PART1 レシピを教える人「マルディグラ」和知徹シェフ

Feature / MovementDec. 6, 2016

photographs by Hide Urabe

★SWAP MEAT スワップミートとは?


肉のタンパク質を主体とした料理を魚介類のタンパク質に置き換えることをスワップミートと言います。魚介類は必須ビタミン、ミネラルが多く、飽和脂肪酸を含む脂肪やカロリーが低いため、アメリカ合衆国農業省(USDA)やアメリカ心臓協会(AHA)では、魚食を推奨。また、天然魚の漁業による環境コストは極めて小さいため、サステイナブルな漁業による天然のアラスカ産シーフードでスワップミートを実践すれば、自然と健康の双方を維持することができます。



“肉シェフ”がアラスカ産シーフードに挑む




「自然の中で育った健やかな魚には、ジビエに通じる透明感がある」と
語るのは「マルディグラ」の和知徹シェフ。
いつもは肉で作る定番メニューを100%天然のアラスカ産シーフードに置き換えて作ってみたら……。満足感はそのままに、よりヘルシーに生まれ変わりました。


9月に初めてアラスカを訪れた和知シェフ。
http://r-tsushin.com/feature/movement/alaska_wachichef_report.html
アメリカのフィッシュマーケットでは、アラスカ産シーフードには「wild(ワイルド)=天然」という文字が表示されます。
「肉でいえばジビエですよね。アラスカのシーフードは余分な脂がないぶん、身質も赤身的。ただ、熟成させたジビエのように強いクセはない。どんな料理にも対応するキャパシティの広さを感じました」と和知シェフ。





◎マルディグラ
東京都中央区銀座8-6-19 野田屋ビルB1
☎ 03-5568-0222
18:00~24:00 日曜休 各線新橋駅より徒歩5分



今回のお題は、ふだん肉で作る料理を魚に置き換える<スワップミートレシピ>。肉料理に定評のある和知シェフがピックアップしたのは、「フライドチキン」と「ハンバーグ」。これを魚に置き換える。
「アラスカ産の白身魚は日本のものより体長が一回りも二回りも大きく、身質には肉的な弾力がある」とチキンは銀ダラへ。下味にスパイスをしっかり絡め、厚めの衣を絡ませても銀ダラはびくともしない力強さを示す。
一方のハンバーグは紅サケをレアに。サーモンは火が入りやすいという和知シェフ。「地元の人が自宅の庭でやっている燻製の写真を見せてもらった時に、燻製の間接的な火入れを思いつきました」。燻製後、肉らしさが増したことは、和知シェフにとっても予想外の収穫だったそう。
「アラスカ産シーフードは肉でいえば、赤身的な健やかさを持つ食材。実際、毎日食べても飽きなかった」と和知シェフ。サステイナブルな漁業で食卓に届けられるアラスカのシーフードは、味わいの点からも時代が求める条件を満たしている食材といえそうです。


★SWAP MEAT  鶏→→銀ダラ
「フライイング・フィッシュ~Flying fish」






アラスカ産銀ダラのたっぷりとした身の厚さを生かして、フライに。魚特有のクセがないのと、まるで肉を噛んでいるような心地よい弾力は、ケイジャン・スパイスやライムの酸が絡むと一瞬、魚であることを忘れる味わいに。

レシピ
◎材料(1人分)
アラスカ産銀ダラ(切り身)……160g
塩……適量
ケイジャン・スパイス※1……小さじ2
強力粉……適量
バッター液※2……適量
揚げ油(サラダ油)……適量
ライム……1/2個

◎作り方
1)銀ダラに塩とケイジャン・スパイスをしっかりまぶし、すぐに強力粉をはたく。
2)バッター液にくぐらせて、しっかりまとわせ、170℃のサラダ油でカリッと揚げる。

※1 ブラックペッパー、クミンパウダー、タイム、オレガノ、パプリカパウダー、シナモンパウダー各大さじ1、ガーリックパウダー小さじ1、カイエンヌペッパー少量を合わせたもの
※2 全卵1、牛乳大さじ1、強力粉大さじ3をだまにならないようによく混ぜた硬めの衣

★SWAP MEAT  牛豚→→紅サケ
「男のスモーキー・アラスカサーモン・バーガー
The wild alaska smokey salmon burger」






まるでタルタルステーキのように中をレアに焼き上げたサーモン。サーモンは火が入りやすいため、中火で焼き色をゆっくり付け、仕上げはスモークで間接的に火入れ。この燻香で肉らしさが驚くほどパワーアップする。

▼フェア開催!2016年12月6日(火)~2017年1月5日(木)まで!
今回ご紹介した「男のスモーキー・アラスカサーモン・バーガー」が、期間中「マルディグラ」に登場。2850円でお楽しみいただけます。

レシピ
◎材料(2人分)

〈パティ〉
アラスカ産紅サケ……400g
全卵……1/3個
パン粉……大さじ1
タマネギ(みじん切り)……1/4個
ニンニク(みじん切り)……少量
カイエンヌペッパー……少量
きび砂糖……少量
ディル……少量
無塩バター……40g
塩、コショウ……適量
7分に茹でた卵……2個
桜のスモークチップ……10g
赤ワインとバルサミコビネガーを同量
合わせて1/3に煮詰めたソース……適量

〈ナポリタン〉
茹でたスパゲッティ(1.7~1.8mm)……40g
タマネギ(スライス)……30g
緑ピーマン(1cm幅の短冊切り)……20g
マッシュルーム(5mmスライス)……15g
スライスベーコン(1cm幅)……15g
ラード……大さじ2
ケチャップ……大さじ4

◎作り方
1)フライパンにラードを入れ中火にかける。
2)温まったところにタマネギを入れしんなりしたら、ピーマンとマッシュルーム、ベーコンを加え、炒める。
3)馴染んだら、スパゲッティとケチャップを加え、水分を飛ばすように炒めていく。

◎仕上げ
皿にナポリタン、パティ、卵の順に盛り、ソースをかける。


▼サーモンパティの作り方

1)パティを作る。紅サケは皮を外し、包丁で一口大に切ってから、粗挽きのミンチにする。手で切ってもよい。



2)氷を張ったボウルを用意し、紅サケが常に冷えた状態で作業をする。



3)ボウルに1)とパティの残りの材料をすべて入れる。



4)指でやさしくなぜるように混ぜる。練る必要は無い。



5)半量ずつ楕円に成形する。



6)下焼きをする。フライパンにバターを入れ中火にかけ、半分ほど溶けたらパティを入れる。



7)下3分の1が白くなり、焼き目が付いたら返して、片面にも焼き色を付ける。火はずっと中火で。
POINT:中火厳守!



8)フライパンに桜のチップと網をセットし、強火で煙が出るまで熱したら、7を置いて蓋をし、3~4分スモークする。
POINT:燻製で間接的に火入れ




【アラスカシーフードに関するお問い合わせ】
アラスカシーフードマーケティング協会 日本事務所

☎ 03-3225-0089
http://japanese.alaskaseafood.org/














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