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GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.2 モッツァレラ x 「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」石川勉シェフ 編

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載2回目は、モッツァレラの登場です。
シチリア料理の魅力を伝え続ける大人気店、「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」の石川勉シェフに、上質なモッツァレラの鮮度が伝わる1品を、教わりました。

ミルキーなモッツァレラを、焼きパプリカの甘さとバルサミコのコクで華やかに。

イタリアはじめ世界中のプロが愛用する老舗ブランド「ガルバーニ」。
乳酸菌発酵させたモッツァレラは、コクがあり、ほんのり甘くミルキーな味わい。水牛乳で作るモッツァレラ ブッファラと比べ、さっぱりとした後味が特徴だ。

「モッツァレラの魅力は弾力のある食感と、噛んだ時に口中に広がるミルク味です。食事の最初にこの乳の香りと甘味があると気持ちが落ち着きます」。
そう語る石川勉シェフが、高品質なモッツァレラが手に入った時だけ作るのが「カロペペ風モッツァレラとパプリカとセロリのサラダ バルサミコ風味」だ。
パプリカの産地カターニアを代表する前菜で、主役はグリルして皮を剥いたパプリカとセロリ、そしてモッツァレラ。これらにグリーンオリーブやセミドライトマトなどを合わせてオリーブ油とバルサミコ酢で味付け。冷蔵庫で1、2時間マリネし、モッツァレラをキュッとしめると、さらに食感がよくなる。

「モッツァレラだけ少し大き目に切って。味が付いた表面と、噛んで中から飛び出てくるジューシーなミルクとのコントラストが楽しめます」。とろりとした食感のパプリカと歯応えのあるセロリ、そして弾力のあるモッツァレラがハーモニーを奏でる。カリッとしたパルミジャーノの塩気はアクセントとなり、モッツァレラの上質なミルク味がより際立つ。
暑い日にぴったり、冷えた白ワインによく合う、カターニアの風を感じる一皿だ。

Insalata alla Carrapipana
~ カロぺぺ風モッツァレッラとパプリカとセロリのサラダ バルサミコ風味~

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから!

生地[材料](4皿分)
ガルバーニ グラン モッツァレラ 180g …… 2個
赤パプリカ(大きめのもの)…… 2個
グリーンオリーブ(水煮)…… 14粒
セロリ(白い部分のみ)…… 4本
セミドライトマト(赤・缶詰)…… 12個
セミドライトマト(白・缶詰)…… 20個
パルミジャーノチーズ…… 25g
バジル(生)…… 5枚
塩、コショウ、E.V.オリーブ油…… 各適量
バルサミコ酢…… 大さじ3 ~ 4

[作り方]
1. 赤パプリカを丸ごと180℃のオーブンで20~ 30分グリルする。ところどころ焦げ目が付き、しなっとなったら取り出し、皮を剥く。縦に1.5cm幅に切る。
2. オリーブを4等分のくし切りにする。
3. セロリの固い筋をピーラで剥き、長さ7cm、幅1cm程度に切る。氷水に浸してシャキっとさせたら、布巾に取り、しっかり水気を切る。
4. ガルバーニ グラン モッツァレラを1.5cm幅にスライスし、さらに1.5cm幅の棒状に切る。
5. セミドライトマトを食べやすい大きさに切る。
6. パルミジャノチーズを長さ2cm、5mm角の短冊切りにする。
7. ボウルに1~6を合わせ、バジルをちぎりながら加え、混ぜ合わせる。
8. 塩、コショウを加え混ぜ、E.V.オリーブ油、バルサミコ酢を加えてまんべんなく混ぜ合わせる。
9. ラップをし、1~ 2時間冷蔵庫で冷やす。

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニ グラン モッツァレラ 180gです。

シェフの技を、動画でチェック



   Column 僕とイタリアチーズの想い出




「トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ」石川勉シェフ
30年前、ローマの市場で見たのが、まだ湯気の立っているリコッタやモッツァレラ。日本では保存性を高めた固いモッツァレラしかなかった当時、僕はその柔らかさとミルキーな味わいに驚きました。朝、届いたばかりのモッツァレラは、ちぎってオリーブ油と塩をかけただけで立派な前菜になる。シンプルだけど、出来立てだからこそ味わえたあの味は、今でも鮮明に覚えています。



◎トラットリア シチリアーナ・ドン チッチョ
東京都渋谷区渋谷2-3-6 SGSSS ビル1F
☎ 03-3498-1828
18:00~24:00LO 日曜、祝日の月曜休
各線渋谷駅より徒歩11分

お問い合わせ先
◎ラクタリス・ジャポン
☎ 03-5730-6191
www.galbani.jp






























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