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GALBANI ASSAGGIAMO! ガルバーニ通信

vol.2　モッツァレラ x ｢トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ｣石川勉シェフ編

1970.01.01

text by Mieko Sueyoshi / photographs by Hide Urabe

日伊のプロが愛用する「ガルバーニ」のチーズ。
現地の味を、体で知っているシェフに、その魅力を引き出す料理を教えていただきます。

連載2回目は、モッツァレラの登場です。
シチリア料理の魅力を伝え続ける大人気店、「トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ」の石川勉シェフに、上質なモッツァレラの鮮度が伝わる1品を、教わりました。

ミルキーなモッツァレラを、焼きパプリカの甘さとバルサミコのコクで華やかに。

イタリアはじめ世界中のプロが愛用する老舗ブランド「ガルバーニ」。
乳酸菌発酵させたモッツァレラは、コクがあり、ほんのり甘くミルキーな味わい。水牛乳で作るモッツァレラブッファラと比べ、さっぱりとした後味が特徴だ。

「モッツァレラの魅力は弾力のある食感と、噛んだ時に口中に広がるミルク味です。食事の最初にこの乳の香りと甘味があると気持ちが落ち着きます」。
そう語る石川勉シェフが、高品質なモッツァレラが手に入った時だけ作るのが「カロペペ風モッツァレラとパプリカとセロリのサラダバルサミコ風味」だ。
パプリカの産地カターニアを代表する前菜で、主役はグリルして皮を剥いたパプリカとセロリ、そしてモッツァレラ。これらにグリーンオリーブやセミドライトマトなどを合わせてオリーブ油とバルサミコ酢で味付け。冷蔵庫で1、2時間マリネし、モッツァレラをキュッとしめると、さらに食感がよくなる。

「モッツァレラだけ少し大き目に切って。味が付いた表面と、噛んで中から飛び出てくるジューシーなミルクとのコントラストが楽しめます」。とろりとした食感のパプリカと歯応えのあるセロリ、そして弾力のあるモッツァレラがハーモニーを奏でる。カリッとしたパルミジャーノの塩気はアクセントとなり、モッツァレラの上質なミルク味がより際立つ。
暑い日にぴったり、冷えた白ワインによく合う、カターニアの風を感じる一皿だ。

Insalata alla Carrapipana
～カロぺぺ風モッツァレッラとパプリカとセロリのサラダ　バルサミコ風味～

シェフの技がわかる動画付きのレシピはコチラから！

生地[材料］（4皿分）
ガルバーニグランモッツァレラ 180g …… 2個
赤パプリカ（大きめのもの）…… 2個
グリーンオリーブ（水煮）…… 14粒
セロリ（白い部分のみ）…… 4本
セミドライトマト（赤・缶詰）…… 12個
セミドライトマト（白・缶詰）…… 20個
パルミジャーノチーズ…… 25g
バジル（生）…… 5枚
塩、コショウ、E.V.オリーブ油…… 各適量
バルサミコ酢…… 大さじ3 ～ 4

［作り方］
1. 赤パプリカを丸ごと180℃のオーブンで20～ 30分グリルする。ところどころ焦げ目が付き、しなっとなったら取り出し、皮を剥く。縦に1.5cm幅に切る。
2. オリーブを4等分のくし切りにする。
3. セロリの固い筋をピーラで剥き、長さ7cm、幅1cm程度に切る。氷水に浸してシャキっとさせたら、布巾に取り、しっかり水気を切る。
4. ガルバーニグランモッツァレラを1.5cm幅にスライスし、さらに1.5cm幅の棒状に切る。
5. セミドライトマトを食べやすい大きさに切る。
6. パルミジャノチーズを長さ2cm、5mm角の短冊切りにする。
7. ボウルに1～6を合わせ、バジルをちぎりながら加え、混ぜ合わせる。
8. 塩、コショウを加え混ぜ、E.V.オリーブ油、バルサミコ酢を加えてまんべんなく混ぜ合わせる。
9. ラップをし、1～ 2時間冷蔵庫で冷やす。

今回のレシピに使用しているチーズは、ガルバーニグランモッツァレラ 180gです。

シェフの技を、動画でチェック！

　　　Column　僕とイタリアチーズの想い出

「トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ」石川勉シェフ
30年前、ローマの市場で見たのが、まだ湯気の立っているリコッタやモッツァレラ。日本では保存性を高めた固いモッツァレラしかなかった当時、僕はその柔らかさとミルキーな味わいに驚きました。朝、届いたばかりのモッツァレラは、ちぎってオリーブ油と塩をかけただけで立派な前菜になる。シンプルだけど、出来立てだからこそ味わえたあの味は、今でも鮮明に覚えています。

◎トラットリアシチリアーナ・ドンチッチョ
東京都渋谷区渋谷2-3-6 SGSSS ビル1F
☎ 03-3498-1828
18:00～24:00LO　日曜、祝日の月曜休
各線渋谷駅より徒歩11分

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