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グラナ・パダーノ&パルマハムの極意

Feature / MovementDec. 6, 2017

Text by Kei Sasaki / Photographs by Hide Urabe



【 Part1 】
グラナ・パダーノを100%おいしく食べる!

日本のイタリア料理レストランでも、昔からよく使われているグラナ・パダーノ。使い方を熟知している食のプロに味わいのポイントとレシピを伝授していただきました。グラナ・パダーノはイタリアを代表するハードチーズのひとつ。1135年頃、北イタリア、ポー川流域のパダナ平野で暮らすベネディクト派の修道僧たちによって作られたといわれている。「そのまま食べておいしいのはもちろん、料理への汎用性も非常に高い。欠かさず常備しているイタリア食材です」そう話すのはバルニバービグループの「青いナポリ」、村山明料理長だ。グラナ・パダーノの魅力、料理への活用法について話を伺った。「牛乳の甘さがしっかりあり、塩気は控えめで、毎日でも食べたくなる味。イタリアの家庭の食卓にいつもあるというのも納得です」

「グラナ・パダーノの使いやすさをもっと知ってほしい」と語るバルニバービグループの村山明料理長。






グラナ・パダーノをシンプルに味わって

イタリア国内のみならず、PDOチーズの中で世界最大の販売量を誇るグラナ・パダーノ。PDOとは、規定の地理的領域において伝統的な手法で作られる高品質の欧州産食品の名称と伝統を保護するために、EUが定めた原産地名称保護制度だ。「繊細な旨味は、日本人の舌にも合う。まずはパスタやリゾットで、シンプルに味わっていただきたいですね」「青いナポリ」では、ホールのグラナ・パダーノを使い、テーブルでパスタやリゾットを仕上げて提供している。直径約40センチ、重さ30キロ前後のチーズが塊で運ばれると、必ずや歓声が上がるのだとか。「サラダにもテーブルで削りかけます。削りたては香りも旨味も格別。中心はしっとりミルキーで、外皮に近いほど塩気が強くなり味わいに凝縮感が出る。部位ごとに異なる味わいがあるのも大きなチーズの魅力です」。シンプルな料理に合うから「家庭でもぜひ楽しんでほしい」と、村山料理長。「熟成期間9〜16カ月の若いものは、甘味が強く繊細。16カ月を超えると、ナッツや干し草のニュアンスも出てきて複雑味を増します。品質はお墨付きのPDOチーズながら、比較的リーズナブルなのもうれしい。近頃は高濃度のたんぱく質や豊富なビタミン類など、栄養価の高さにも注目が集まっています」 村山料理長自身、自宅でもグラナ・パダーノを愛用しているそう。「外皮はだしをとる時に加えるとコクが出て、ミネストローネなどのスープやトマトソースを煮込む際に加えても、風味が深まります。余すところなく味わってください」

グラナパダーノを使用した料理、下記の店舗で召し上がれます!詳細はこちら
バルニバービグループ 「グラナ・パダーノ」キャンペーンサイト

http://www.balnibarbi.com/granapadano/vol3.php




◎ AOI NAPOLI(青いナポリ)
http://www.aoinapoli.jp/
東京都文京区小石川3-32-1 2F








◎ Cucina Caffe OLIVA(クッチーナカフェ オリーヴァ)
http://www.cucina-caffe-oliva.jp/
東京都新宿区大久保3-4-8 住友不動産新宿ガーデンタワーアネックス2F








◎ GARB MONAQUE(ガーブモナーク)
http://www.garbmonaque.com/
大阪市北区大深町4-1グランドフロント大阪うめきた広場1F

バルニバービグループ 「グラナ・パダーノ」キャンペーンサイト
http://www.balnibarbi.com/granapadano/vol3.php





グラナパダーノ 家でのおいしい食べ方

(教える人) 料理家 渡辺有子さん
たっぷり加えても味が強くなりすぎない、料理の味を調えやすいチーズです。





Carpaccio サラダ 「野菜のカルパッチョ」
グラナ・パダーノを花びらのように大ぶりにスライスして



薄切りにしたカブとズッキーニ、ちぎったトレビスを重ね、黒オリーブをまばらに散らして、少しだけ粗塩を振ります。チーズスライサーで花びらのようにグラナ・パダーノを削り、仕上げはオリーブ油と黒コショウ。野菜は水にさらしてパリッとさせるひと手間で、存在感が際立ちます。

◎材料(2人分)
グラナ・パダーノ……30g
ズッキーニ……小1/2本
カブ……1個
トレビス……1枚
ブラックオリーブ(種無し)……1個
E.V.オリーブ油……適量
粗塩……少量
黒コショウ……適量
◎作り方
1 ズッキーニとカブは極々薄切りにし、トレビスは8等分にちぎり、水にさらしてから水気をよくきる。ブラックオリーブも薄切りにする。
2 器に1を盛り付け、粗塩をふり、薄く削ったグラナ・パダーノを散らす。オリーブ油をまわしかけ、黒コショウを挽く。






Risotto リゾット 「カリフラワーのリゾット」
テーブルで追いチーズをしても後味が重くならない



グラナ・パダーノは塩気が穏やかなチーズなので、たっぷり使っても味が強くなりすぎません。調理段階でリゾットにしっかり溶かし込み、食べる直前にテーブルでも是非“追いチーズ”を。後味が重くならず、むしろミルキーな甘さがカリフラワーの甘さと溶けあって、やさしさがアップします。

◎材料(2人分)
グラナ・パダーノ……40g
カリフラワー……小1/3個
タマネギ……1/4個
リゾット米……90g
チキンスープ……450ml
E.V.オリーブ油……適量
粗塩……少量

〈チキンスープ〉
鶏モモ肉……1枚(270g)
セロリの葉……1本分
ニンジン……1本
タマネギ……1/4個
水……500ml
◎作り方
1 チキンスープをとる。鍋に水を入れて沸かし、残りの材料を加える。蓋をして弱火で30分程煮る。
2 カリフラワーは小房に分け、さらに3〜4等分に切る。タマネギはみじん切りにする。グラナ・パダーノは細かく削る。
3 鍋にオリーブ油を熱しタマネギをよく炒め、リゾット米を加えて全体に油が行きわたるようにさっと炒める。
4 チキンスープを1/3量注ぎ、ざっと混ぜたら蓋をして5分程煮る。同量のチキンスープを加え、ざっと混ぜ蓋をして5分、さらに同量のチキンスープ、カリフラワーを加えてざっと混ぜ、蓋をして10分程煮る。途中様子をみながらチキンスープの量は調節する。
5 グラナ・パダーノを加えて全体を混ぜる。粗塩で味を調える。器に盛り、好みでグラナ・パダーノ(分量外)をかける。






パルマハム×グラナ・パダーノを使って
Uovo 卵料理 「ゆで卵のチーズクリーム」
生ハム入りのチーズクリームを温かい茹で卵と合わせて



沸騰した湯に卵を入れて7分40秒。その間に温めた生クリームにすり下ろしたグラナ・パダーノを加えて、チーズクリームを作ります。今回は生ハムの切れ端も加えて。ピンクのトッピングは赤タマネギの赤ワインビネガー煮。細かく手で割った不揃いのチーズもいいアクセントになります。

◎材料(2人分)
グラナ・パダーノ……50g
パルマハム(厚切り)……25g
卵……2個
生クリーム……80ml
黒コショウ……適量
赤タマネギ……1/4個
赤ワインビネガー……大さじ2
塩……適量
イタリアンパセリ……適量
◎作り方
1 赤タマネギはみじん切りにし、塩をふって馴染ませてから水気を絞る。鍋に入れて赤ワインビネガーを加えて赤タマネギに火を通す。
2 グラナ・パダーノは40gを細かく削り、10gは粗めに砕く。パルマハムは長さ3cm、幅1cmの棒状に切る。
3 小鍋に生クリームを入れ弱火にかけて、フツフツしてきたらパルマハムと細かく削ったグラナ・パダーノを加え混ぜて溶かす。
4 別の鍋で沸騰した湯に卵を入れて7分40秒茹でる。温かいうちに殻を剥き、縦半分に切る。
5 器に3を敷いて、温かい茹で卵をのせ、赤タマネギのビネガー漬けを適量のせ、粗く砕いたグラナ・パダーノを散らす。イタリアンパセリを添える。
残った赤タマネギのワインビネガー漬けは冷蔵庫で保存。肉料理に添えたりサラダに混ぜたりするとよい。



【 Part2 】
パルマハムを100%おいしく食べる!


生ハムの正しい知識を持つプロフェッショナルの育成が進み、日本のパルマハムはさらに本場の味わいへ。料理の展開も広がりを見せています。原材料はイタリア産の豚、塩、空気、時間のみ。長い伝統を持つ100%ナチュラルなパルマハムはイタリア食文化の宝石だ。20世紀前のローマ時代に、すでにパルマの地で豚もも肉を塩漬けして食していた記録がある。「塩だけで作った製品は熟成で変化する。いや、口に入れた瞬間と、口の中で温度が上がった時、飲み込んだ後でも違ってきます。この味わいの変化こそが、自然なものの良さです」 イタリア食材専門店「ピアッティ」店主の岡田幸司さんは、パルマハムの魅力をそう説明する。

産地を繰り返し訪ねている岡田幸司さん。「何度行っても新しい発見があります」





パルマハムは薄くスライスすることで、風味がより際立つ

岡田さんは産地へ何度も足を運び、知識を深めながら、高品質のパルマハムを紹介することで知られる。日本におけるパルマハムの第一人者だ。「アペニン山脈からの乾いた風と、アドリア海からの湿った風がうまく混じり合い、ハムの熟成にちょうどよい環境を作っているのがパルマ。乾いた風だけで一気に乾燥すると、芯部に水分が残り、腐敗を招いてしまう。湿った空気の影響も受けてゆっくり乾燥しながら、微生物の働きで発酵し、独特の旨味を蓄えるんです」 パルマ地方の気候の特異性を、そう解説する。自然が育む味ゆえ、個体差は「あって当たり前」。最上、最高を追求するあまり、他を否定しては、パルマハムの魅力を知ったことにならないというのが岡田さんの考えだ。 熟成年数に関しても「長いほうがいい」という風潮に警鐘を鳴らす。「元々、なるべく均質なハムを作ろうと仕込んだもの。その中から長期熟成に耐えるものを選んでいるに過ぎない。若いものにはフレッシュさ、長期間熟成させたものにはカツオ節や味噌のような旨味がある。どちらも〝パルマハムらしい〞味わいです」 おいしい楽しみ方についても話を伺った。「パルマハムは薄くスライスすることで、風味がより際立ちます。薄い1枚の中に、豊かな味わい、余韻がある」 近年、スーパーなどでもパルマハム協会の公式認証印がパッケージにプリントされた、手軽なスライスパックを購入できるようになっている。「パルマハムは食べる前に常温に戻すことで、香りと風味がより高まります」「ピアッティ」では、切り立てを販売している。酸化に弱いパルマハム。「切り立ての味は格別」と、岡田さん。こちらもぜひトライしてほしい。




◎ ピアッティ
http://www.piatti.jp/
東京都目黒区駒場4-2-17
☎ 03-3468-6542

◎ パルマハム取扱店舗
http://parmaham.org/areastampa/shopinfo






パルマハム 家でのおいしい食べ方

教える人 料理家 渡辺有子さん
パルマハムの熟成した旨味と穏やかな塩気は、上質な調味料にもなってくれます。








TOFU和え物 「パルマハムと柿の白和え」
パルマハムの上品な旨味を引き立てる



水切りした豆腐を木ベラで滑らかに潰したら、ブレンダーで細かくしたカシューナッツと合わせて和え衣に。パルマハムとフルーツは定番の組み合わせですが、今回は熟し始めの柔らかい柿と合わせてみました。パルマハムの上品な旨味を、カシューナッツのコクと柿の甘味が引き立てます。

◎材料(2~3人分)
パルマハム(薄切り)……4枚
絹ごし豆腐……150g
カシューナッツ……30g
柿……小1個
塩……少量
チャービル……適量
◎作り方
1 絹ごし豆腐は水切りをしておく。カシューナッツはハンディブレンダーにかけ、細かくする。柿は4等分に切り皮を剥き、それぞれを6等分に切る。パルマハムは6〜8等分に切る。
2 ボウルに豆腐を入れて木べらなどでなめらかにし、カシューナッツ、塩を加えて混ぜる。
3 柿、パルマハムを加えて和える。器に盛り、チャービルを添える。




ENSALATA サラダ 「パルマハムと春菊のサラダ」
ドレッシングの塩分はパルマハムで



パルマハムの塩気をベースにして、ドレッシングは酢とオリーブ油と白コショウで。春菊は柔らかい葉の部分を選ぶと、生ハムの質感と自然に寄り沿います。リンゴのシャキシャキ感、干し芋のねっちり感など食感もにぎやかで、パルマハムがいつもとはまた違った気分で味わえます。

◎材料(2~3分)
パルマハム(薄切り)……4枚
干し芋……80g(スライス状のもの3枚)
春菊……1/3束
リンゴ(秋映など)……小1/2個
米酢……大さじ1
白コショウ……適量
E.V.オリーブ油……大さじ1
◎作り方
1 パルマハムは縦3等分、長さ半分に切る。干し芋はフライパンで両面を焼き、1cm幅にさく。春菊はやわらかい葉の部分を摘む。リンゴは皮付きのまま縦4等分に切り、5mm幅の薄切りにする。
2 ボウルに米酢、オリーブ油、白コショウを合わせておく。
3 別のボウルに1を加えて全体を合わせ、器に盛りつけて2をまわしかける。粗塩は好みで(パルマハムだけの塩気でも十分おいしい)。




パルマハム×グラナ・パダーノを使って
FRITTO 揚げ物 「大和芋のハーブ揚げ」
ハムとチーズを発酵調味料代わりに



すりおろした大和芋にディルを加えて揚げるだけ。大和芋には調味はしていないので、パルマハムで巻いてグラナ・パダーノをのせて、二つの発酵食品に調味料的な役割を担ってもらいました。アドバイスを一つ。食べ始めると止まらないので、多めに作っておくと喜ばれますよ。

◎材料(2~3人分)
パルマハム(薄切り)……6枚
グラナ・パダーノ……15g
大和芋……400g
ディル……5〜6本
酢水、揚げ油……適量
◎作り方
1 大和芋は皮を剥き、酢水にさらしてから、水気をふいてボウルにすりおろす。ディルはやわらかい葉の部分を摘み、刻んで大和芋に加える。
2 揚げ油を中温に熱し、1をスプーンで丸めて油に落とす。全体に揚げ色をつけるようにまわしながら、まわりがカリッとなるまで揚げる。油をしっかり切る。
3 パルマハムを巻いて器に盛り、厚めにスライスしたグラナ・パダーノをのせる。




この広告の内容は開発者の見解のみを反映したものであり、欧州委員会(EC)は、ここに記載されている情報の使用に起因するいかなる責任も負いません。












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