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大阪&東京の魚好きシェフがフェア開催

三重・伊勢まだいを食べに行こう!

Feb. 5, 2016


text by Kaori Funai / photographs by Jun Kozai, Hide Urabe



豊かな自然と1000km以上の海岸線を持つ三重県では、古くから魚や真珠、カキなどの養殖が盛んです。日本有数の養殖マダイの産地で、新たな地域ブランドを育てようとする志ある人々を、二人の魚好きシェフ、「トラットリア パッパ」松本喜宏シェフ(写真左)と「ロッツォ シチリア」中村嘉倫シェフ(写真右)が訪ねました。

雑誌『料理通信』2016年3月号(P.72~73)では、その“お宝食材探訪記”を掲載していますので、ぜひ併せてご覧ください。



三重県南部・大紀町にある錦漁港の沖合いは潮の流れが良く、伊勢まだいは2年以上かけて1.5㎏前後に育てられる。




伊勢まだいの養殖を手掛ける西村宗伯さん。生け簀には黒いシートが掛けられ、マダイが日焼けするのを防いでいる。



伊勢まだいフェア in 大阪 ~関西ならでは。ぷりっぷりの白身の食感もご馳走です




「トラットリア パッパ」松本喜宏シェフの一皿、伊勢まだいのカルパッチョ(1500円)

その日仕入れた新鮮な魚介がずらり並ぶパッパのカウンターで、誰もが注文するのがカルパッチョ。
「刺身は醤油とワサビで食べるより、オリーブオイルとレモンで食べるほうが、魚の味も香りもわかる。塩で食べておいしいレベルの魚でないと、カルパッチョでは出せません」と松本シェフ。「関西人は、寝かせて旨味を増した白身より、締めたての活かった食感を好むから」と、三重から活魚で届いた伊勢まだいを、市場の魚屋でその日の朝神経締めにして、ぷりっぷりの食感を楽しませる。
柑橘オイルと薬味代わりの香味野菜、トマトの甘酸っぱさが絡み合い、カルパッチョの概念が覆される一皿だ。



松本喜宏シェフ。日本各地の漁港めぐりをライフワークとし、毎朝、大阪中央卸売市場に通い新鮮な魚介を仕入れる。イタリア料理界きっての魚好きシェフ。





SHOP DATA
◎トラットリア パッパ
大阪府大阪市西区新町2-3-9
☎ 06-6536-4188
11:30~14:00LO 17:30~21:00LO
日曜、第3月曜休
大阪市営地下鉄西大橋駅1番出口より徒歩4分
★フェアは、2016年2月6日(土)~3月5日(土)まで開催









伊勢まだいフェア in 東京 ~ふんわり衣が優しく包む、シチリア式ワインのつまみ





「ロッツォ シチリア」中村嘉倫シェフの一皿、伊勢まだいのフリット(1800円)

シチリアの人たちは揚げ物が大好き。新鮮な魚介が手に入れば、セモリナ粉をつけて、小麦粉をつけて、あるいは今回のようにイーストで発酵させた衣をつけてフリットに。ふんわり、サクッと揚がった魚はいくらでも食べられる。
中村シェフは、「伊勢まだいの皮の香りも楽しんでほしい」と皮付きのまま三枚におろしてスティック状にカットし、生ノリ入りの衣をつけてフリットに。そこに白ワインビネガーと青トウガラシを効かせたニンジンの“すっぱ辛い”ソース、そして「柑橘を食べているマダイなので、柑橘の香りを」と仕上げにレモンの皮を削って。まんま“シチリアのバール”な一皿が誕生した。




中村嘉倫シェフ。シチリアの首都、パレルモで3 年間修業。魚と柑橘を合わせたシチリア料理特有の甘酸っぱい料理など、ワインがすすむ魚介イタリアンが得意。





SHOP DATA
◎ロッツォ シチリア
東京都港区白金1-1-12 内野マンション1F
☎ 03-5447-1955
18:00〜23:00LO 
日曜、祝日の月曜休
東京メトロ、都営地下鉄 白金高輪駅より徒歩10分
★フェアは、2016年2月6日(土)~3月5日(土)まで開催





■「伊勢まだい」に関するお問合せ先
三重県漁業協同組合連合会 指導部
☎ 059-228-1205
受付時間:月〜金曜9:00〜17:00
※土・日曜、祝日及び年末年始(12/24〜1/4)は除く















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