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シェフのオフタイム
オールドパーのある暮らし

Vol.1 「ランタン」丸山智博シェフ

前篇

Feature / MovementOct. 6, 2017

フランス語で“提灯”の意味をもつ大衆居酒屋「ランタン」名物といえば、10種類以上がメニューに揃うハイボール。
普段はワイン党のオーナーシェフ丸山智博さんも、最近は食前や食中酒としてハイボールを味わう場面が増えてきたそう。
特に、飲み口の軽やかなオールドパー シルバーのソーダ割り、通称シルバーハイボールは、「飽きずにずっと飲める爽やかさとバランス」がお気に入り。
家飲みでより気軽に楽しむためのヒントは? 料理の合わせ方は?
丸山さん流「オールパー シルバーとの付き合い方」を教えていただきました。





刺激のある辛味とも相性がいい。
ワインにはない大らかさがあります。




――フレンチのシェフというお仕事柄、オフでパリに行かれることも多いそうですね。フランスでも、ウイスキーのハイボールは普通に飲まれているのでしょうか。

丸山 「何それ!?」という反応のほうが多いかも(笑)。フランスではウイスキーといえば、もっぱら食後酒ですから。僕自身も、以前はチョコレートやドライフルーツと一緒に飲むことがほとんどでした。でも、一度シルバーボールを飲んでみたら、これは食前・食中酒に最高だな、と。オールドパーには重厚で上級者向きのイメージがあったけれど、シルバーは香りにも味わいにも若々しさがあって飲みやすい。ビールのようにお腹が膨れることもなく、ずっと飲み続けていられるバランスのよさがいいですね。

――普段は、どんなシーンで飲まれることが多いのでしょう?

丸山 店に立つ日は夜が遅いので、やっぱりオフの日の家飲みで。友人たちを家に招んで、手料理を振る舞いながら、まだ外が明るいうちから飲み始めることが多いですね。軽く料理をつまんで、おしゃべりをしながら飲むような場面に、シルバーハイボールの軽やかさはぴったりはまります。

――合わせて“軽くつまむ”料理としては、どんなものがおすすめですか?

丸山 ワインとのペアリングのように、小難しく考える必要は全然なくて。どんな料理とも合わせやすいストライクゾーンの広さも、シルバーハイボールの魅力だと思うんです。ビールのつまみを考えるときと同じノリで、気楽に、シンプルで手をかけすぎずに作れる料理が合うのでは。肉でも魚でも野菜でも、本当にいい素材をさっと焼くだけ、みたいなね。

――たとえば、このチキンソテーのように……。

丸山 さらにソースやスパイスで辛味や香りのパンチをつけてあげると、グラスの空くピッチがぐっと上がってくる(笑)。僕は最初にシルバーを飲んだとき、エスニックのニュアンスがぱっと浮かんだんです。だから、パクチーやミントやニラみたいに、アジアンな香りのハーブをどっさり投入したグリーンソースをアクセントに。密かに青唐辛子もけっこう使っていますが、炭酸が流してくれるせいか、強い辛味が後に残らないですよね。ジンジャーや山椒のような刺激のある辛味とも相性がいい。これはワインにはない大らかさであって、つまみを工夫する楽しみにもつながっていく要素だと思います。

今回ハイボールに使用した炭酸水はソーダストリームで作りました。
https://www.sodastream.jp/



Recipe
チキンソテー 青唐辛子とライム、パクチーのエスニックソース


[材料]
鶏モモ肉……1枚
オリーブ油……適量
塩、コショウ……各適量
<エスニックソース>
ライムの搾り汁……60g
水……50g
ナンプラー……30g
グラニュー糖……10g
ニンニク(おろす)……30g
ショウガ(おろす)……5g
青トウガラシ……2/3本
ミントの葉……3g
万能ネギ……25g
パクチー……10g
E.V.オリーブ油……20g
<仕上げ>
粗塩……適量
パクチー、ミント……各適量

[作り方]
1. 鶏モモ肉は皮目を上にして包丁で一口大に切る。
2. オリーブ油を熱したフライパンに1を皮目を下にして並べ、塩を全体に軽めに振って、コショウを挽く。
3. 中火でじっくり焼く。皮目に焼き色がついたら裏返す。
Point肉は動かさず中火でじっくり焼くと、皮目がパリッと仕上がります。
4. ソースを作る。オリーブ油以外の材料をミキサーに入れて回し、仕上げにオリーブ油を加えて回す。味をみて塩加減を調整し、氷をあてたボウルに移して色を止める。
5. 器に3の鶏肉を盛り、粗塩を振ってパクチー、ミントをのせる。ソースを上からかける。



◎ ランタン
東京都渋谷区西原3-5-3 ルネ代々木上原 B1F
☎ 03-6407-1863
17:00~24:00LO(翌1:00閉店)
日曜休(月曜が祝日の場合は営業、翌月曜休)
小田急線、東京メトロ代々木上原駅より徒歩30秒
※2017年10月6日から約2カ月間、ランタンにてシルバーハイボールをお楽しみいただけます。詳しくはお問い合わせください。













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