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グランプリのレシピを公開!

第11回クインビーガーデン
メープルスイーツコンテスト開催

Jan. 6, 2017



カナダ・ケベック州のカエデの樹液を煮詰めてつくるメープルシロップ&メープルシュガーは、菓子・パン職人や料理人などが注目する“天然の甘味料”。その製造・販売を手掛けるクインビーガーデン主催の「メープルスイーツコンテスト」は、メープルシロップ&メープルシュガーをスイーツやパンに使い、素材としての可能性を引き出すコンテストです。

11回目を迎えた今回は、野村聡さん(「サンジェルマン」勤務)がグランプリを受賞。123点もの応募の中から見事選ばれた受賞作「Patate douce d'érable」のレシピをご紹介します。

※雑誌『料理通信』2017年2月号(P.58)では、コンテストの結果について詳しく掲載していますので、併せてご覧ください。


グランプリ 野村 聡さん(「サンジェルマン」勤務)
メープルを使うパンは甘いものが多い中、あえてハースブレッドにしました。ホクホクしたサツマイモの食感と溶け出すジューシーなメープルバターが合わさり、口いっぱいに芳醇な香りが広がります。




実技審査の様子


第11回「クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト」授賞式にて






グランプリ受賞
「Patate douce d'érable」



■手順
1.メープルサツマイモフィリングを作る。
2.メープルバター作る。
3.生地を作る。

1<メープルサツマイモフィリング>
サツマイモ……100g
クルミ……20g
無塩バター……20g
メープルシロップ(ミディアム)……40g
ラム酒……1g

1. サツマイモを皮付きのまま、1~1.5cmのダイス状にカットし、20分水にさらし、水気を切る。
2. 鍋で1と無塩バターを炒め、クルミ、メープルシロップを加えて、汁気がなくなるまで煮詰める。
3.ラム酒を振りかけ、冷蔵保管する。

2<メープルバター>
メープルシュガー(顆粒)……750g(75%)
無塩バター……1000g(100%)
オレンジピール(刻む)……50g(5%)

1.無塩バターを室温に戻し、メープルシュガー、オレンジピールを混ぜ、シート状に形を整えて冷蔵する。
2.固まったら5gのサイコロ状にカットする。

3<生地>
フランス粉……700g(70%)
石臼挽き粉……300g(30%)
生イースト……5g(0.5%)
食塩……22g(2.2%)
水……650ml(65%)
フランス産硬水……50g(5%)
メープルシロップ(ミディアム)……200g(20%)
メープルサツマイモフィリング……540g(54%)

(1個あたり)
メープルバター※……40g
フランス粉……適量

1.すべての材料をミキサーボウルに入れ、低速で8分ミキシングする。(捏ね上げ温度22℃)
2.1次発酵発酵⇒26℃・湿度75%で20分発酵させ、パンチをし、20分休ませ、さらにパンチをして20分休ませる。
3.オーバーナイト⇒冷蔵5℃で15時間程度オーバーナイトで発酵させる。
4.3を皮生地として600g、メープルサツマイモ生地として1200gに分ける。メープルサツマイモ生地の上にメープルサツマイモフィリングを置き、3つ折り2回で折り込む。
5.60分休ませた後、パンチをして、さらに60分休ませる。
6.分割⇒皮生地を50gずつ丸め、メープルさつまいも生地を150gずつの俵形にする。
7.ベンチタイム⇒26℃で20分休ませる。
8 成型⇒メープルサツマイモ生地を15cm×7cmに伸ばし、1個5gのメープルバターを8個のせて、ロール状に成型する。
9.皮生地を10cm×10cmに伸ばし、8を包み、とじ目を下にしてキャンパス布に移す。
10.二次発酵⇒ホイロで27℃・湿度75%で30分発酵させる。
11.天板に移し、メープルの葉型のテンプレートをのせ、フランス粉を振る。
12.上火250℃、下火230℃のスチームで窯入れし、上火230℃、下火200℃で約23分焼成する。


■第11回「クインビーガーデン メープルスイーツコンテスト」審査員
・梶山 浩司 氏/東京製菓学校
・及川 太平 氏/アン・プチ・パケ
・柳 正司 氏/パティスリータダシヤナギ
・藤森 二郎 氏/ビゴの店
・須藤 秀男 氏/ブーランジェリースドウ



■お問合せ先
◎株式会社クインビーガーデン東京本社

東京都港区南麻布1-2-33 麻布仙台坂ガーデン
☎ 03-5730-3833
www.qbg.co.jp













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