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ロゼシャンパーニュの真価を知っていますか?

一年中、料理と共に愉しみたい
テタンジェ プレスティージュ ロゼの魅力

vol.4 赤坂見附「トゥールダルジャン 東京」
エグゼクティブシェフ ルノー・オージェ氏
シェフソムリエ 野坂昭彦氏

Feature / MovementDec. 20, 2017

text by Tadayuki Yanagi
photographs by Hide Urabe

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか?
人気シェフが語る「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」と料理のマリアージュ。
第4回目の今回は、正統派フランス料理の殿堂「トゥールダルジャン 東京」のルノー・オージェシェフと野坂昭彦ソムリエに語っていただきます。


パリのセーヌ川沿いに1582年創業。以来、世界中の王侯貴族や美食家を虜にし、世界随一のワインの所蔵を誇る「トゥールダルジャン」。その唯一の海外支店がホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン 東京」だ。

数々の名ソムリエを輩出してきた同店。現在、シェフソムリエを務める野坂昭彦さんは、2014年の第7回全日本最優秀ソムリエコンクールで準優勝。翌年の第3回アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクールに出場を果たした実力派である。その野坂さん、テタンジェのプレスティージュ ロゼの印象についてこう話す。

「外観からとてもチャーミング。生き生きとして快活、フルーティで品のあるロゼシャンパーニュだと思います。女性的な”エレガンス”をメゾンのスタイルとするテタンジェの特徴が、このロゼにもよく表現されていますね」。

トゥールダルジャンといったら、鴨料理に代表される正統派フランス料理の殿堂。熟成したボルドーの格付けシャトーものやブルゴーニュのグラン・クリュではなく、ロゼシャンパーニュをどう合わせるのか、じつに興味深いところ。すると野坂さんはソムリエコンクールにおけるペアリング審査の課題をこなすかのように、ひと捻り加えてこう回答した。

「プレスティージュ ロゼは上品な酸をもち、赤ワイン由来の心地よい渋みがアフターに感じられます。これらをフックにすれば、グラスを変えたり、温度を変えることによって、前菜、メイン、そしてデザートまで、コースを通じて楽しめるでしょう」。

ロゼシャンパーニュは奥が深く、提案のしがいのあるアイテムという。では実際に前菜とメインの二皿を、テタンジェ プレスティージュ ロゼと合わせていただこう。

料理は、トゥールダルジャン パリ本店を経て、2013年に東京店のエグゼクティブシェフに就任したルノー・オージェさん。かつてシャンパーニュ地方ランスの二ツ星レストランで働いていた経験があり、シャンパーニュとのペアリングには自信がある。テタンジェのプレスティージュ ロゼを味わっていただくと……。

「きれいなサーモンピンクの色合い。フレッシュな赤い果実、木イチゴの香りがします。色は濃いのに味わいは重すぎず、とてもフレッシュでフェミニン、そしてエレガント。とてもミネラル感のあるロゼ シャンパーニュです」と、ソムリエもたじたじのテイスティングコメントだ。


オシェトラキャヴィアとオマール海老
燻煙香るカリフラワーのババロアとちしゃとうのコポー

オマール海老は素材の旨みをそのまま提供すべくシンプルにボイル。これにスモークしたカリフラワーのババロアとちしゃとうの茎の部分をスライスしたものが添えられる。ディアナという赤い花の花びらで、シャンパーニュのフェミニンさを表現。

そのルノーシェフが手がけたひと皿目は、「オシェトラキャビアとオマール海老」の前菜。「赤いイメージとミネラル感がオマールに合うと直感しました」という。

プレスティージュロゼとのマッチングがさらに高まるよう、野坂ソムリエがシェフにリクエストして加えてもらったのが「ちしゃとうのコポー」。ちしゃとうとは別名・茎レタス。葉よりも厚みのある茎の部分を食用にする野菜だ。「プレスティージュ ロゼにはルバーブのようなニュアンスも感じられるので、フレッシュなヴェジェタル感を料理にも加えてもらいました」と野坂ソムリエ。

「キャビアの塩味にシャンパーニュのピュアな酸味が反応し、オマールの甘みとシャンパーニュの果実味をともに引き立てます。そしてスモークしたカリフラワーのババロアがシャンパーニュのムース(泡)と、クリーミーなテクスチャー同士ハーモニーを奏でるでしょう」。

この時のグラスは少し細身のタマゴ型フルートグラス。サービス温度は8~9℃がベスト。生き生きとしたフレッシュ感を強調し、ムースの印象をきれいに表現してくれるという。


プレスティージュ ロゼの重層的なフレーバーを
シグニチャーディッシュと合わせて

幼鴨のペリゴール風ソース
黒トリュフとポテトのミルフィーユ タルティフレット仕立て

トゥールダルジャンといえば鴨料理。幼鴨のローストに黒トリュフ風味のペリゴールソース。リダクションしたマデイラ酒をソースに加えて甘みを出したとシェフ。黒トリュフとポテトのミルフィーユ、ルブロッションのタルティフレットを添えている。

そしてメインはトゥールダルジャン名物の「幼鴨のロースト」。「シャンパーニュと合わせるので、あまり血っぽくならないよう、いつもより5分ほど多く火を通しました」とルノーシェフ。

野坂ソムリエも「私からはペリゴールソースが重くなりすぎないようリクエストしました。3年熟成させたプレスティージュ ロゼの重層的なフレーバーはトリュフの複雑性にも負けませんし、ソースの甘みと塩味の効果で、シャンパーニュの酸が余韻に心地よく広がり、全体を引き締めてくれるので重くなりすぎず楽しめるはずです」。

メイン用のグラスはふくらみのあるチューリップ型、サービス温度は上質の白ワインとほぼ同じ12℃まで上げる。これだけでシャンパーニュの印象がガラッと変わり、フレッシュ感よりもプレスティージュ ロゼの複雑性が浮き上がる。フルーツ感とともにタンニンも強調され、エレガンスの中にもボディの豊かさが感じられる。赤身の肉料理との相性が一層深まる演出だ。

名店でしかなし得ない、微に入り細を穿つ料理とサービスの連携。テタンジェ プレスティージュ ロゼの可能性がさらに広がった、マリアージュのお手本であった。


ルノー・オージェ(右)
エグゼクティブシェフ

フランス、グルノーブル出身。16歳から一ツ星レストランで修業をスタートののち、数々の三ツ星レストランで研鑽を積む。トゥールダルジャン パリ本店を経て、2013年、32歳の若さで東京店のエグゼクティブシェフに就任した。

野坂昭彦(左)
シェフソムリエ

東京や海外の高級ホテル、レストランで20年以上の経験を積み、2015年、トゥールダルジャン 東京店のシェフソムリエに就任。2014年の第7回全日本最優秀ソムリエコンクールで準優勝し、翌年の第3回アジア・オセアニア最優秀ソムリエコンクールに日本代表として出場を果たした。



◎ トゥールダルジャン 東京
東京都千代田区紀尾井町4-1ホテルニューオータニ内 ザ・メインロビィ階
☎ 03-3239-3111
17:30~20:30最終入店
月曜休
東京メトロ赤坂見附駅紀尾井町口より徒歩5分



この時期、テタンジェ プレスティージュ ロゼが飲める店

上質なフレンチをカジュアルに楽しみながら

お店のシンボルであるどっしりとしたコの字カウンターを囲んで、上質なフレンチとワインをカジュアルに楽しめる麻布十番の人気店では、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をボトル12960円、「テタンジェ ブリュット レゼルヴ」をボトル9720円(共に税込)で提供中です。「お腹が空くなら大丈夫!=カラペティバトゥバ!」の店名通り、食べて飲んで元気になれる1軒で至福のひと時を。



◎ QUAND L'APPETIT VA TOUT VA !(カラペティバトゥバ!)
東京都港区麻布十番1-9-2 ユニマット麻布十番ビル4F
☎ 03-3588-0333
17:30~24:00LO
日曜休(第3日曜は営業、翌月曜休み)
https://quandlappetitvatoutva.com/


本場のステーキハウスで熟成肉とともに味わう

ステーキハウス激戦区のアメリカ・NYCの名ステーキハウスが2017年6月、六本木にオープン。現在「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をボトル16000円(税サ別)で提供しています。店内には熟成庫を完備し、USDA認定の厳選されたプライムビーフを使用。シェフ、アーテュロ・マクレッド氏極秘のドライ・エイジング製法で長期熟成の後、焼き上げます。本場のステーキとともに、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」の豊かな味わいをお楽しみください。



◎ ベンジャミンステーキハウス
東京都港区六本木7-14-4 レム六本木ビルB1F
☎ 03-3187-9089
11:30~14:00LO 17:00~22:00LO(日曜、祝日は21:00LO)
無休
http://www.benjaminsteakhouse.jp/


モダンチャイニーズとロゼのマリアージュ

都内一流ホテルで料理長を務めたシェフが腕をふるうヌーベルシノワ「玻璃 青山」では、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をボトル17500円(税込)で提供中です。きらめく東京の夜景が一望できる空間で、正統派広東料理をベースにしたモダンチャイニーズと「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」のマリアージュをお楽しみください。



◎ 玻璃(ボーリー) 青山
東京都港区南青山2-12-14 ユニマット青山ビル
☎ 03-6434-5904
11:30~14:00LO 17:30~22:00LO
無休(年末年始を除く)
https://restaurant.ikyu.com/103706/





TOPICS テタンジェのニュースをお届け!


ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン開催

9月5日に帝国ホテルにてル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポンの授賞式が執り行われました。この国際料理コンクールは、1966年に、プロフェッショナルの手で組織され判定を行う国際的料理コンクールを創設することにより、ピエール・テタンジェの思いと彼の偉大なるフランス料理のビジョンを永久に留めることを目的として生まれた歴史あるものです。
今年は51回目にあたり、名誉ある第1位に輝いたのは坂田知昭さん(びわ湖大津プリンスホテル)です。そして11月20日、坂田シェフはパリで行われたコンクール・アンテルナショナル(国際ファイナル・コンクール)に出場し、見事第2位という素晴らしい成績を収めました。

名誉ある第1位に輝いたのは坂田知昭さん(びわ湖大津プリンスホテル)











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