HOME 〉

FEATURE

〉

FEATURE / MOVEMENT





ロゼシャンパーニュの真価を知っていますか?

一年中、料理と共に愉しみたい
テタンジェ プレスティージュ ロゼの魅力

vol.3 恵比寿「ロングレイン」
オーナー サム・クリスティー氏
シェフ グリフ・パメント氏

Feature / MovementOct. 16, 2017

text by Tadayuki Yanagi
photographs by Hide Urabe

シャンパーニュの中でもひときわ華やかな存在で、多くの女性に愛されるロゼシャンパーニュ。その真価は、実は料理と合わせてこそ発揮されることをご存知ですか?
人気シェフが語る「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」と料理のマリアージュ。
第3回目の今回は、今年8月に恵比寿にオープンした、オーストラリア発のモダン・タイ・レストラン「ロングレイン」(Longrain)オーナーのサム・クリスティーさん(Sam Christie)とシェフのグリフ・パメントさん(Griff Pamment)に語っていただきます。


「ロングレイン」は1999年、シドニーに誕生したモダン・タイ・レストラン。オーナーのサム・クリスティーさんによると、人種の坩堝のシドニーに、タイ料理店が増えてきたのは80年代半ばのことだそう。タッグを組んだ初代シェフがタイ料理を得意とし、それをオーストラリア風にアレンジしたところ大ヒット。その後、メルボルンにも出店。そして今回の東京進出となった。
モダン・タイ料理とはなにかといえば、「洗練されたプレゼンテーションとバランスのとれたテイスト。生粋のタイ人でなくても口に合う料理」とサムさん。シドニーやメルボルンではオーストラリアの食材を積極的に使っていますが、ここ東京では日本の食材で勝負したいと語る。

テタンジェ プレスティージュ ロゼ
モンターニュ・ド・ランスとリセイのピノ・ノワールから造られた赤ワインを15%ブレンド。シャルドネの比率を30%まで高め、メゾンのスタイルである繊細さや気品の感じられるロゼに仕上げている。タイ料理特有の香り高いスパイスと合わせれば、より複雑な香味が引き出される。

ところでサムさんは店のオーナーでもありながらソムリエ。そこでタイ料理に合わせるワインのポイントを尋ねてみた。

「タイ料理はハーブや柑橘類を使い、とてもフレーバー豊かな料理ですから、香りの高いワインがまず合います。リースリングはワインリストに欠かせません。それからジューシーなテクスチャーの赤ワイン。オークの風味が強いワインは避けたいところです」。

では、シャンパーニュに代表されるスパークリングワインはどうだろう?

「発泡性のワインは口の中をリフレッシュさせてくれるので、タイ料理にはもってこいです。シドニーのお店でも、初めの乾杯で開けるだけでなく、食事を通して楽しんでいる人もいますよ」。



フレッシュハーブとフルーツが奏でる
瑞々しいハーモニー

前菜から
“ミャンカム”フレッシュストラスとココナッツ

グリーンの葉はチャンプルーと呼ばれる、コショウ科の植物で噛みタバコにも使われる薬草。「ロングレイン」ではフレッシュなものを使用。これにピンクグレープフルーツ、レモングラス、炒ったココナッツなどをのせ、甘辛いスイートチリソースでいただく。もちろん手づかみ。

さて、ひと皿目の料理は「“ミャンカム”フレッシュストラスとココナッツ」。99年のオープン当初から続く人気のアペタイザーだ。季節の柑橘類や炒ったココナッツにスイートチリソースをかけ、チャンプルーと呼ばれる葉っぱで包んで口に入れる。酸味、甘味、辛味、ほろ苦みが加わった刺激的な味わい。

「インパクトがあり、お客さんをパッと目覚めさせるような料理」と、エグゼクティブシェフのグリフ・パメントさん。ここでテタンジェのプレスティージュ ロゼを試していただこう。

「赤スグリのような赤い果実のアロマが強く、ピンクグレープフルーツのような柑橘系のフレーバーも感じられます。赤ワインがスパイシーさを醸し出しているので、私たちの料理ともきっと合うはずです」とグリフさん。

具がこぼれないように指でチャンプルーを支えながら口に放り込み、テタンジェ プレスティージュ ロゼをひと口。ピュアな酸味が互いに共鳴してフレッシュさを増幅。炒ったココナッツのフレーバーが、澱(イースト)とともに瓶内熟成させたシャンパーニュの香ばしい風味とも呼応する。そして後口に残るほろ苦味が心地よい余韻となり、もうひと口試したくなるではないか。じつに食欲をそそる組み合わせだ。

もう一品は「海老のグリーンカレー」。いかにも辛そう。



エキゾチックな味わいの世界へと誘う、
香り豊かなタイスパイスと発酵調味料

メインから
海老のグリーンカレー

※季節によって具材が変わる可能性があります。
大小2種類のグリーンチリをベースに、クラチャイ、ガランガルなどのスパイスを使用。カピという発酵させたエビのペーストも加えたグリーンカレー。大ぶりのエビも入っている。炊いたタイ米と一緒にいただく。

「大と小、2種類のグリーンチリを使っています。小さい方が辛みが強いのですが、このカレーはココナッツミルクを加えてマイルドに仕上げているので、辛さがシャンパーニュの風味を損ねることはないと思いますよ」と微笑むグリフさん。

炊いたタイ米に混ぜておそるおそる口に運ぶと、グリフさんの言葉どおり、意外なほどマイルドな味わい。辛いものを食べた後でシャンパーニュを飲み込むと、辛さが増幅されることがあるがそれがない。むしろシャンパーニュが口の中をきれいにリフレッシュしてくれる。

「カレーはほぼ締めの段階で食べる料理。これに合うシャンパーニュなら、食事の最初から通しで楽しめるはずです。このプレスティージュ ロゼはフレキシビリティが高いので、何を選んでも楽しめるでしょう」。

以前から何度も来日しているグリフさん。目下、日本の食材として興味があるのは魚の干物。「タイでもよく干物は食べられているんですよ」という。テタンジェのプレスティージュ ロゼとアジの開き。今度お店を訪ねたら、そんな組み合わせに驚かされるのかもしれない。

オーナーでソムリエのSam Christie(サム・クリスティー)氏(左)とGriff Pamment(グリフ・パメント)シェフ(右)。グリフシェフはオーストラリア、イギリス、日本の「bills」のシェフ&クリエイティブディレクターとして活躍後、「Longrain」のエグゼクティブシェフに就任。ソムリエであるサム氏は、イギリス「Quaglino’s」やオーストラリアの「Tetsuya’s」で経験を積む。タイ料理の刺激的な味わいや色鮮やかさに惹かれたという2人。料理にはスパイスやフレッシュハーブをふんだんに使用し、アロマティックなオリジナルカクテルから普段使いのワインまで幅広い組み合わせで魅了する。



◎ Longrain(ロングレイン)
東京都渋谷区恵比寿4-20-3 恵比寿ガーデンプレイスタワー39階
☎ 03-5443-1300
11:30~15:00LO(平日のみ)
17:30~22:30LO
コース 昼1300円~ 夜5500円
JR恵比寿駅より 徒歩6分



この時期、テタンジェ プレスティージュ ロゼが飲める店

ゆったりとくつろげる温かみのある空間でまどろむ

「ミシュラン東京」で2014年から4年連続で1つ星を獲得している「シェ オリビエ」では、現在「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をグラス2400円で提供中。伝統的なフランス料理をリラックスした雰囲気の中で楽しんで頂きたいと、まるでおうちに招かれたかのような温かみのある空間。料理は作り置きはせず、料理の多くはオーダーが入ってからオーナーシェフのオリビエ・オドス氏とスタッフの手によって作られる逸品です。肩の力を抜いてゆっくりと「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」を楽しんでみては。



◎ シェ オリビエ
東京都千代田区九段南4-1-10-1F
☎ 03-6268-9933
11:30~13:30LO
18:00~21:00LO
日曜、第一月曜休
http://www.chezolivier.co.jp/


洗練された和の味わいとともに

「日本料理 つきはし」では、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をハーフボトル8000円で提供。新鮮な京野菜や天然物の魚介類をふんだんに使用した懐石料理のコースから、A5ランクの国産和牛の炙り焼きなどの単品料理まで、洗練された和の味わいが揃います。食材の味に寄り添い、豊かに香り広がる「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」とともにご堪能下さい。



◎ 日本料理 つきはし
東京都目黒区目黒1-5-17
パルテノンビル4F
☎ 03-6417-9023
17:30~23:00
17:30~22:30(土曜のみ)
日曜、祝日休
http://tukihashi.com/


ジャズ演奏を聴きながら楽しめる

「俺のイタリアンJAZZ」では、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をグラス1800円で提供。トリュフやフォアグラ等の高級食材を使った名物メニューとともにジャズの生演奏を聴きながら、全席着席型店舗にリニューアルされた店内でゆっくりと食事を楽しめます。気の置けない仲間と語らいながら「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」と料理、さらにジャズとのセッションをぜひご体感下さい。



◎ 俺のイタリアンJAZZ
東京都中央区銀座8-3-11和恒ビル1F
☎ 03-6280-6266
16:00~22:45 LO
15:00~22:45 LO(土、日曜、祝日のみ)
不定休
http://www.oreno.co.jp/


明治11年創業。老舗ホテルで味わう格別なマリアージュ

「富士屋ホテル ザ・フジヤ」では、「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」をボトル、18000円(サービス料込、消費税別)にてご提供致します。明治11年創業のクラシックリゾートホテルである、「富士屋ホテル ザ・フジヤ」。昭和5年建築の登録有形文化財のレストランで、天井に描かれた絵画や彫刻を眺めながら、格式高いフランス料理と「テタンジェ プレスティージュ ロゼ」のマリアージュをご堪能下さい。



◎ 富士屋ホテル ザ・フジヤ
神奈川県足柄下郡箱根町宮ノ下359
☎ 0460-82-2211
朝食7:30~9:30LO
昼食11:30~14:00LO
夕食 17:45~20:30LO
※予約制
http://www.fujiyahotel.jp/restaurant/thefujiya/index.html



TOPICS テタンジェのニュースをお届け!


五感で感じるテタンジェ

吹く風に心地よく秋が混じる9月某日、上野にある東京国立博物館法隆寺宝物館にて「TAITTINGER BRAND EXPERIENCE NIGHT」を開催いたしました。
今回のイベントは、ご来場いただいたみなさまに、テタンジェが目指している「伝統と革新」に重点を置いたテタンジェの世界観をより深く体感して頂ける仕立てに。
本イベントの前に、DJ沖野修也さん、踊絵師神田さおりさんにランスにあるテタンジェ社を訪問していただき、現地で感じた「テタンジェ」の世界観をパーティーに落とし込んでいただきました。テタンジェを片手に堪能するお二人のパフォーマンスは、音、絵画、ダンス、さらに白熱する空気に触れて、五感でテタンジェを感じて頂ける機会となったのではないでしょうか。

DJ沖野修也さん



踊絵師 神田さおりさん



ピエール・エマニュエル・テタンジェ社長





◎ 東京国立博物館法隆寺宝物館
http://www.tnm.jp/









FEATURE / MOVEMENT





JOURNAL / EUROPE





JOURNAL / AMERICA





PEOPLE / PIONEER





PEOPLE / CHEF





FEATURE / WORLD GASTRONOMY





PEOPLE / CREATOR





PEOPLE / LIFE INNOVATOR





JOURNAL / JAPAN





JOURNAL / AUSTRALIA





JOURNAL / ASIA





MEETUP / REPORT





ログイン

まだ会員になっていない方

現在登録しているメールアドレス

パスワード

パスワードを忘れた

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

パスワードを忘れた方は以下のフォームに登録時のメールアドレスを入力し、送信して下さい。
ご登録されているメールアドレスに仮パスワードをお送りします。

ご注意:送信ボタンは一度だけ押してください。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録

パスワードを忘れた方へ

ご登録されているメールアドレスに
仮パスワードをお送りいたしました。

まだ会員になっていない方はこちらから新規会員登録