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Vol.4 料理人は、地域食材に何を見る?コンテスト審査員の舞台裏。

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「ああ、海の味だねえ(ボタンボウフウ)」。「これは、搾菜に近いね(雲仙こぶ高菜)」。
第4回コンテストの試食審査にて、料理人審査員を務めてくださった「ラ・ブランシュ」田代和久シェフが、朴訥な調子で、何気なく呟かれたコメントの数々です。
鋭い。そう、ボタンボウフウは海水を散布して育てるし、雲仙こぶ高菜は、生産者に確認したところ、搾菜と近しい品種に違いないとのことでした。第一線で活躍を続けるベテランシェフの味覚の鋭さ、豊富な知識、経験値の豊かさを目の当たりにした、忘れられないひとコマです。




お宝食材コンテストは、開催の都度、小売/流通のプロや、ジャーナリストなど有識者の皆さんと、第一線で活躍する料理人の皆さんに食材の審査・選定をお願いしています。膨大かつ混迷を極める審査に、公平な視点で、かつ「お宝食材」として選定する意義を問いながら臨んでいただくのは、想像以上にハードな作業。ですが皆さん、快くお引き受けくださいました。今まで、計12人に務めて頂いた料理人審査員。審査の後には、選定品を使ったレシピ提案をしていただいています。どの皿もメッセージ性に富んでいます。


第1回(09年3月号掲載)



第2回(10年10月号掲載)



第3回(11年1月号掲載)



第4回(13年7月号掲載)




審査では、すべての食材を試食していただきます。野菜や果物、へしこや馴れずし。塩、砂糖も舐めれば、油や唐辛子も舐める。加熱調理が必要な生鮮品や麺類は、最低限の調理を加えて。牛乳もあれば、どぶろく、蒸溜酒まで……
プロとして長く食の世界の第一線で活躍してきた料理人ゆえ、引き出しは豊富。彼らはいかような食材でも「これは○◆」「あれは×■」など、ばしばしコメントが出てきます。


最終選考に残る食材は、はっきり言って、皆それぞれにおいしい。不味いものは、ほぼゼロです。ただ、「おいしい」という評価に、「絶対」を付けるのは難しい。個々の経験やその場の環境、感情、その他諸々が加味しあった結果の「おいしい」であり、そもそも、コンテストの趣旨は、おいしいものをご紹介することではないので、そういった基準では選びません。選考は項目別加点方式で行ないます。その食材がテロワールを映し出しているか。作り手の血が通っているか。風俗、民俗の息吹を感じさせるか。新たな「気付き」を与えてくれるか。料理人審査員の皆さんは、彼らの身体を通して、そんなことを食材と対話しながら、選考に臨んでくださっています。
そんな選考を経て集まったお宝食材は、やはり独特の「存在感」を放っているものばかり。お宝食材のその先に広がっている「景色」こそ、私たちが皆さんにお伝えしていきたいことなのかもしれません。




photographs by Tsunenori Yamashita , Hide Urabe







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