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Vol.5 実食審査の“小麦粉”は、どう食す?

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お宝食材コンテストの最終審査は、試食形式で行われます。基本的に食材は、そのまま手を加えずに実食しますが、生肉、野菜など、調理が必要な食材に関しては、焼く・煮るなど、最低限の調理を施した上で審査にのせています。今回は、その一例を紹介します。




パスタ名人の腕を、拝借!

第3回コンテストで、どのように試食するか悩んだ食材があります。それは、三重県「桑名のもち小麦」。この食材自体、既存にはない新種であり、加えて、“小麦粉”は使い方によって多様に変化し、違った「顔」を見せる食材です。できる限り手を加えずに、特徴を引き出したいところですが、さて、どう試そう……。

そんな時、有識者審査員から出たのが「もち大麦でフェットチーネを食べたら美味だった」というお言葉。なるほど、確かにパスタなら、シンプルに小麦の味や食感を比較できるかも。ただ、それならなおさら、中途半端なレシピで作るわけにはいきません。ということで、スタッフで相談した結果、平打ち麺の本場、エミリア・ロマーニャ州で修業を積んだ「リストランテ・ペレグリーノ」の高橋隼人シェフに、ご厚意で調理のお力添えを仰ぐことになりました。

審査当日、高橋シェフには、もち小麦100%を使った卵入り、卵なしフェトチーネの2種をご用意いただきました。もち小麦を使ったレシピは初めてというシェフの感想は、「グルテンとは違う粘りがあり、少しコツが要りましたが、特に卵なしの方はむっちりとユニークな食感を出せました」。「茹ですぎると溶けだしてしまうので、薄く細く打ち、1分半以内に引き上げるのがコツ」と、短期間の試作で、もち小麦の特徴を把握し、食材のポテンシャルを引き出してくださいました。もちろん、フェトチーネへの味付けやソースはなし! シェフの腕をお借りしながらも料理としていただけないのは悔やまれますが(笑)、書類審査を通過した食材たちは、こうしてひとつひとつ丁寧に、審査員の口へ運ばれていきます。ちなみに桑名のもち小麦は、厳正な審査の結果、見事選定品として選ばれました。



審査当日の慌ただしい最中、試食分のパスタを仕込む「リストランテ・ペレグリーノ」高橋隼人シェフ。

より比較しやすいよう、小麦、塩のベースに、卵入り・卵なしの2種類のパスタを用意。



今年は、どんな実食審査となるでしょうか。応募の際は、可能であれば、おすすめの食べ方や、取扱い方法などを記していただければ幸いです。お宝食材スタッフが、皆様の大切な食材を、責任を持ってお預かりします!










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