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大野尚人さんがオールドパーとつまみで手ほどき

もっとおいしい家飲みのコツ

text by Noriko Horikoshi
photographs by Kiyu Kobayashi

3月5日(月)、独創的なドリンクメニューと小粋な酒肴の充実ぶりで、名酒場の誉れ高い門前仲町「酒肆 一村(しゅし いっそん)」にて、オールドパー12年のおいしい飲み方とつまみのコツを学ぶMEETUPを開催しました。
大野さんの手によるオールドパー12年の水割りと飲み比べつつ、参加者自ら水割りを作るワークショップ形式。どこがどう違うのか、コツはどこにあるのか、しっかり学んだMEETUPの模様をお届けします。

まずは達人が作るオールドパー12年の水割りからスタート

白いバーコートに蝶ネクタイ。粋な出で立ちの大野さんがカウンターに立つと、柔らかな灯りがさす「一村」の店内に、一瞬ぴしりと締まった空気が生まれます。
その手元を熱心に見守る参加者は、総勢14名。いずれも共通しているのは、お酒とつまみをこよなく愛すること。そして、とりわけウイスキーと、そのおいしい味わい方に揃って興味津々。





そんな精鋭メンバーに、まずはウェルカムドリンクとして「オールドパー12年」の水割り、そして「一村」名物の玉子サンドがサーブされ、今宵のMEETUPがゆるやかにスタートしました。ワークショップに先立ち、達人の“お手本”となる一杯。はじまりから「う~ん、おいしい」と、頬がゆるんでしまいます。

流れるような所作で水割りを作る大野さんに、参加者から最初の質問が。
なぜ、オールドパーなのですか?



「親父と僕、親子2代にわたるファンなんです。実家のサイドボードには、いつもオールドパーのボトルがあって。子供心に、大人の酒のダンディズムというか、気品、憧れを感じていました。自分で飲むようになって思ったのは、肩の力を抜きたいときにぴったりの味だなということ。バーボンは派手だし、アイラのようにピートが立っていると、お酒に向き合う感じになってしまう。オールドパー12年のバランスは落ち着けるし、和食にも合う。今日の玉子サンドもいいけれど、きんぴらなんて、もう最高ですよ。そんなわけで、いまや晩酌はもっぱらこれ1本です」

究極の水割りのコツを伝授。次は参加者自ら挑戦します!

1杯目を気持ちよく飲み干したところで、大野さんのデモンストレーションに続き、いよいよ実際の水割り作りに挑戦します。ここで、カウンターに登場したのは、冷凍庫から取り出したオールドパー12年。びっしりと霜をまとったボトルに、一堂目が釘付け!



「おいしい水割りのポイントその1。氷が溶けないようにするために、ボトルからキンキンに冷やすこと。薄くて“シャバい”水割りほど、興覚めするものはないですから」
確かに、1杯目にいただいた水割りは、他の店で飲むより濃い目だったような。しかも、濃度が薄まらず、おいしさが長く続きます。

「割合はウイスキー1(45ml)に対して水2(90ml)。ミキシンググラスを使って、氷、ウイスキー、水を合わせてからグラスに注ぎます。それぞれを入れる段階で、しっかりステアしてなじませること。これが、ポイントその2」
まずは、ミキシンググラスに氷を入れて軽くステア。グラスを冷やし、冷凍庫のような状態を作っておくことで、氷の溶けるスピードが緩やかに。続いて、ウイスキーを注いでステア、水を加えてさらにステアの後、氷入りのグラスに注げば完成です。



「ステアをすると、香りがふわっと立ってくるのがわかるでしょう? でも、回しすぎても水っぽくなるので、ほどほどに。10回くらいを目安にするといいですね」
いざ実践! の段になったら、「氷にぶつかって、うまくステアができません!」の声があちこちから。すかさず「中指と薬指の間にマドラーを挟んで、中指を支点に回すといいですよ」と、アドバイスを送る大野さん。いやはや、見ると作るとでは大違い。さすが達人の水割りは、所作の美しさも一級です。







炭酸の注ぎ方でハイボールの味が変わる

続いて、ハイボールのデモンストレーションへ。水割りと違って気を付けなければならないのは、「ガスが抜けないよう、なるべく摩擦を少なくすること」だそう。氷とウイスキーの割合と、2つを合わせてステアするまでの手順は、水割りと一緒です。大きく変わるのは、その後から。



「炭酸を注ぐのは、氷入りのグラスに移してから。氷の当たらないところを見つけて、ゆっくり入れるとガスが立ちにくくなります。ステアは5回。マドラーで氷をちょっと持ちあげて落とし、仕上げにそっと上から押さえるようにすると、摩擦を減らしながら、効率よく混ぜられますよ」



ハイボールのお伴には、ほかほかと湯気が上がるシュウマイがテーブルに。クワイとレンコン、干し帆立、背脂入りの練れた旨味、シャキシャキ、ねっとりの食感がハイボールにドンぴしゃり。
「食パトロール先の中華料理店で食べて惚れ込んだメニュー。その場で箸でほぐして、中身を確認しました」という大野さんの話に、どっと笑い声が上がります。



オールドパー12年の“80℃燗”にどよめきが……

そして、真打には、誌面の連載でも反響の大きかった「お湯割り」が登場。90℃の燗床で温め、有田焼の徳利で供される“ウイスキー燗”を、ショットグラスでいただきます。ホットウイスキーの常識を覆す演出、味わいに、参加者の全員が「これは、すすむ~!」の大合唱。







さらに、つまみの「焼ききつねブルーチーズ」が運ばれると、盛り上がりはマックスに。普段はロック党という女性参加者も、「ほっこりする組み合わせですね。ハチミツをつけると、また味に変化が出て面白い。オールドパー燗、クセになりそうです」と、にっこり。



大野さんのおすすめは、80℃前後まで上げて、カンカンにつけた“あっちっち燗”。
「だしの旨味の抽出温度は70℃前後と意外に高い。ウイスキーの麦の味も、温度を高くするほうがよく出てくるように思います。それに、バシッと熱いほうが、単純においしいじゃないですか。ぬるい味には興味ないんです、僕(笑)」

おいしく味わうために一切の手抜きなし。冷たいものはキンキンに冷たく。熱いものは、きっぱり熱く。オールドパーの味わいを自在に引き出してみせる、大野マジックの真髄に酔いしれた一夜でした。





◎ 酒肆 一村
東京都江東区深川2-1-2 岡野ビル2F
☎ 03-5875-9963
18:00~24:00
日曜、月2回月曜休
東京メトロ、都営線門前仲町駅6番出口より徒歩2分

















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