Recipe ■トマトファルシ

【材料】 （6個分）
トマト（果肉が厚い品種）……6個

＜ファルス＞
牛肉、豚肉、鶏モモ肉の挽き肉（粗挽き）……各110g
パン粉……80g（食パンでもよい）
牛乳……適量
卵……１個
エシャロット（みじん切り）……大１個
タイム、バジル、パセリなどハーブ数種（粗く刻む）……各適量
塩、コショウ、ナッツメグ……各適量


トマトの中身（ざく切り）……６個分
材料（A）
　　エシャロット（みじん切り）……適量
　　タイム……１本
オリーブ油、トマトペースト、塩、コショウ……各適量

＜バターライス＞
鍋にバター40gを溶かし、タマネギのみじん切り（適量）を炒める。米（3合）を洗わずに加えて炒め、米と同量のチキンブイヨンを注いで沸騰させる。蓋をして炊く。


【作り方】

（１）	トマトはヘタから１cmを切る。中身をくり抜き、内側に塩をふって10分程度逆さにする。（ヘタと中身はとっておく） Point: 塩をふり、余分な水分を取り除く。
（２）	ファルスを作る。パン粉は牛乳でふやかしておく。ボウルにすべての材料を入れて手で混ぜる。 Point: 練りすぎない。粘り気は出さない。
（３）	（1）のトマトにファルスを詰める（１個あたり60g程度）。スプーンなどで押しながら詰め、こんもりと盛る。
（４）	煮崩れを防ぐため、周りをアルミホイルで巻く。ヘタをかぶせ、耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで約30分間焼く。
（５）	ソースを作る。鍋に油をひき、材料（A）を炒め、トマトペーストを加える。トマトの中身、塩、コショウを加え、半分の量に煮つめる。
（６）	（4）は、途中で焼き汁を表面にかける。火が通ったら皿に盛り、バターライス、ソースを添える。

■ナスのファルシ

【材料】（6個分）
ナス……6個
挽肉のファルス（トマトファルシのレシピ参照）……適量
ニンニク（みじん切り）……1片
タイム……適量
オリーブ油……適量
塩、コショウ……各適量

（１）	キャビア・ド・オーベルジーヌを作る。 ナスは縦半分に切り、皮近くまで深く、格子状に切れ込みを入れる。
（２）	天板に並べ、ナスの表面にオリーブ油、ニンニク、タイム、塩、コショウをふりかける。200℃のオーブンに約15分間入れ、中まで完全に火を通す。
（３）	スプーンなどでナスの中身をくり抜き、粗く叩く。皮は取っておく。
（４）	ボウルに（3）のキャビア・ド・オーベルジーヌと、同量のファルスを加えて混ぜる。ナスの皮にこんもりと詰める（１個あたり約40ｇ）。
（５）	耐熱皿に並べ、200℃のオーブンで表面がこんがり色づき、中に火が入るまで約20分間焼く。途中、焼汁を表面にかける。

photographs by Daisuke Nakajima